赤霞珠红葡萄酒制作方法-整理版
赤霞珠陈酿型干红葡萄酒工艺方案
中国农业大学课程论文（2009-2010学年夏季学期）论文题目：赤霞珠陈酿型干红葡萄酒工艺方案课程名称： 葡萄酒酿造学班 级： 葡工071学 号： 0706090108姓 名： 张晓旭任课教师： 段长青2010年08月20日赤霞珠陈酿型干红葡萄酒工艺方案1品种酿造特性赤霞珠酚类物质含量高，颜色深，单宁强，酒体强健浑厚，须经过数年才适合饮用。
其酒香以黑色水果 (如黑樱桃和李子等)，植物性香 (如青草和青椒) 及烘焙香(如烟草，咖啡和烟熏味等)为主。
赤霞珠在橡木桶的贮藏中，酒体变得柔和、圆润、丰满、醇厚、协调，具有浓郁的果香，酒呈深宝石红色，口味极佳。
果实性状：果穗小，平均穗重175克，圆锥形或圆柱形，带副穗。
果粒小，着生紧密，紫黑色，圆形，果皮厚，果肉多汁，有淡青草味，含糖量平均193.7克/升，含酸量平均7.1克/升，出汁率平均62%。
植物学性状：嫩梢黄绿色，幼叶黄绿，叶面有光泽，叶背灰白色绒毛密。
成叶中等大，圆形，叶缘锯齿纯，深5裂，叶面光滑，叶背绒毛稀，叶柄洼圆形闭合。
两性花。
赤霞珠为晚熟品种。
生长势中等，结实力强，易丰产，风土适应性强，抗病性极强，较抗寒，喜肥水。
2原料综合品质要求赤霞珠偏好热性疏松的沙性砂砾土，含很少的粘土，利于香气物质，酚类物质积累，选因而择法国梅多克地区的赤霞珠葡萄。
赤霞珠所酿造的葡萄酒优雅、色泽深红、富含单宁，并以微妙的香料、紫罗兰和雪松芳香著称。
而这一产区的赤霞珠具有巨大的陈酿潜质。
选择果穗完整，粒小皮厚，均一性好的，充分成熟，无泥土，无破损，无腐烂，生青粒少低于5%。
3采收质量控制选择十月中旬采摘葡萄，因为这个时期葡萄糖度达到最高，酸度最低，并且影响葡萄酒风味质量的总酚类及色素达到最佳。
糖度在197.2-200.7g/L之间；总酸在6.0g/L左右，采收的葡萄的M值必（M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M=S/A）。
须大于20。
葡萄皮总酚、单宁250mg/L、270mg/L左右，葡萄皮色度2.0左右。
赤霞珠的酿造工艺流程
赤霞珠的酿造工艺流程
一、选择良好的葡萄原料
选择优质成熟的赤霞珠葡萄为原料是酿酒的第一步。
葡萄粒大肉厚,色泽深红,糖分和酸度平衡。
二、葡萄摘收与选摘
在葡萄成熟期,把每个葡萄粒都精心选择,除去烂果和异常果实,保留完整粒形和深红色泽的葡萄。
三、压搓破破碎
将选摘好的葡萄送入压搓机内进行压碎,这样可以使浆汁和皮瓣中的提取物一起释放出来。
四、发酵和提香
让浆汁在发酵罐中的温度控制在20-30°之间进行发酵,随后提香数小时,让浆汁中的颜色和气味浓缩提升。
五、分离浆汁
发酵后的浆汁通过过滤,将固体残渣(皮、籽等)从液体(酒)中分离出来。
六、提香和发酵
进行两次提香和发酵,使浆汁中的醇香酒精度提升至12-13°。
七、装瓶陈酿
将浆汁装入樽内,进行一定时间的陈酿,使赤霞珠酒趋于成熟圆香。
原木桶陈酿时间一般为6-12个月。
以上就是赤霞珠葡萄酒的标准酿造工艺流程。
各家酒厂在此基础上会有细微差异的配方和操作工艺。
赤霞珠干红葡萄酒酿造工艺
赤霞珠干红葡萄酒酿造工艺
设计内容： 设赤霞珠采收成熟度：含糖量170g/L， 含酸量9.0g/L（以酒石酸计），卫生状况良 好，欲酿造干红葡萄酒。 设计要求： 1．设计该酒的主要成分标准。 2．设计酿造工艺流程，并写出该工艺的 主要操作要求。
第二次换桶
均衡调配、澄清处理 贮存
成品红葡萄酒
酒脚
蒸馏
皮渣白兰地
葡萄汁成分调整
• 糖分的调整 • 酸度的调整
糖分调整
• 以每1.7g糖可生成1%（即1mL）酒精计算。 含糖量170g/L的葡萄汁可生成10%的酒精， 没有达到干红葡萄酒要求，所以需要升糖。
添加浓缩葡萄汁升糖
• 用已知的浓缩汁的潜在酒精含量为50%， 3000L发酵葡萄汁的潜在酒精含量为10%， 干红葡萄酒要求达到酒精含量为12%，则可 用交叉法求出需加入的浓缩汁量为 2*3000/38=157.89L
使用时将其溶于水中，配成10%溶液（含SO2约5%左右）。
葡萄酒酵母及其培养
一、葡萄酒酵母的培养与添加
斜面试管菌 麦芽汁斜面试管培养 液体试管培养
酒母
酒母罐培养
卡氏罐培养
三角瓶培养
酒母的添加： 一般应在葡萄醪中加SO2后4~8h加入，以减少
游离SO 2对酵母的影响。
酒母用量一般为1%~10%。
二、葡萄酒活性干酵母的应用
(1) 酸度的测定 ▲滴定法和蒸馏法，分别测其总酸（以酒石酸计） 和挥发酸（以醋酸计） ▲ pH计 （2）酸度的调整 添加乳酸、酒石酸和柠檬酸 升酸 未成熟的葡萄压榨汁 降酸 化学法——酒石酸钙法（化学降酸剂：酒石
赤霞珠干红葡萄酒发酵工艺
赤霞珠干红葡萄酒发酵工艺0引言葡萄品种非常之多，约有5000多种，但不同类型的葡萄酒，对葡萄的要求也不同。
现在我们取单一的葡萄品种赤霞珠，酿造干红葡萄酒发酵工艺。
1原料及发酵原酒质量控制标准1.1原料质量当日采收赤霞珠葡萄，含糖量≥200g/L，生青粒≤2％，无霉变、腐烂粒。
1.2发酵原酒的理化指标残糖≤4g/L，酒精度：12％(v/v)挥发酸≤0.5g/L。
1.3发酵原酒感官质量标准色泽鲜艳，呈宝石红，具品种香味，香气优雅、无异味、口感饱满、结构良好，具典型性。
2工艺流程图3辅料使用添加操作规程3.1亚硫酸使用添加操作规程3.1.1亚硫酸的作用具有杀菌作用、澄清作用、溶解作用、增酸作用、抗氧化作用。
3.1.2目的规范亚硫酸的使用添加方法。
3.1.3操作方法(1)领料和验证：参照技术标准或技术作用单要求，领取所需数量的亚硫酸。
领料前必须对物料进行验证，符合使用标准方可领用。
验证的目的包括：包装完整性良好；有效浓度需达到标识标准。
(2)添加方法：酿造干红葡萄酒过程中添加，在破碎入罐过程中均匀加入；在葡萄酒贮存管理至灌装过程中添加，根据技术作业单及时加入。
(3)循环：生产各环节亚硫酸加入后均需用清洁的物料泵循环均匀。
3.2果胶酶使用添加操作规程3.2.1目的规范果胶酶的添加使用方法。
3.2.2适用范围生产中果胶酶的所有添加过程。
3.2.3操作方法(1)领料与验证：参照技术标准或技术作业单要求，准确领取所需品种及数量的果胶酶，领料前必须对物料进行验证。
符合适用标准方可领用，验证的项目要注意：须在有效期内；外包装密封性完好。
(2)溶解：在容量合适的不锈钢或玻璃容器中用10倍的常温洁净软化水进行溶解。
(3)添加：酿造干红酒在投料入罐过程中均匀加入果胶酶。
需要处理的葡萄酒用清洁的物料泵进行添加。
(4)循环：果胶酶加入完毕后用清洁的物料泵进行循环均匀。
3.3活性干酵母添加适用操作规程3.3.1操作方法领料前必须对物料进行验证符合适用标准方可领用。
长城 赤霞珠干红酿酒方法
赤霞珠干红发酵葡萄品种简介赤霞珠Cabernet Sauvignon：原产自法国波尔多，是全世界最爱欢迎的黑色酿酒葡萄，生长容易，适合多种不同气候，已于各地普遍种植。
所产葡萄酒品种特性强容易辨认，酚类物质含量高，颜色深，单宁强，酒体强健浑厚，须经过数年陈年才适合饮用。
其酒香以黑色水果(如黑茶鹿子cassis、黑樱桃和李子等)，植物性香(如青草和青椒)及烘焙香(如于草、咖啡和烟熏味等)为主。
特优产区可经数十年以上陈年。
波尔多全区普遍种植，其中上梅多克产区富含排水良好的砾石，是卡本内－苏维浓最著名产区，通常混合梅乐（Merlot）、卡本内－弗朗（Cabernet France）等品种以求葡萄酒的和谐及丰富性。
法国西南区、兰格多克及普罗旺斯栽培也很盛。
图片：烟台地区种植着大量的赤霞珠，那里分布着大量的乡村酒庄和葡萄园，每到9月底收获的季节，可以看到葡萄园里采摘葡萄的快乐人群，不过这可不是一份轻松的活，男人要有很壮的肌肉才能把女人采摘的一筐筐黑溜溜的葡萄搬到地头。
在那里装到大车上运往葡萄酒酒庄，当然，这里也可以零售哦，大家也可以上网（/）查询其关于自酿葡萄酒的信息，可以帮助采购酿酒葡萄。
清洗方法：将葡萄果穗放在清水中轻轻冲洗，然后自然晾干。
目的：将表面可能残留的农药、灰尘清除掉，若是采用无公害葡萄也可以不用清洗。
注意事项：不要用手刻意洗掉葡萄果粒表面的白膜，这层白膜上还附着一些酵母菌，这些野生酵母菌有时会对葡萄的发酵起到有益的作用。
法国的经验：在法国葡萄的种植基本上没有使用农药，所以酒庄很少有清洗这一步骤，只是在一些高档酒庄，他们会将葡萄果穗上的果粒一个个摘下来，通过果粒筛选分级。
小故事：葡萄酒的来源传说：一个少女把葡萄放入瓮中等待远足的爱人归来享用葡萄，结果时间太久，等爱人回到家时已经变成了一坛子好酒了，这就说明了葡萄皮的表面有大量的野生酵母。
破碎方法：将葡萄果粒从果穗上采摘下来，放入干净的容器，用手将其捏碎，同时滴加二氧化硫，亦可以放入果汁机轻轻破碎。
宁夏赤霞珠干红酿造工艺关键比重点和相关操作
宁夏赤霞珠干红酿造工艺关键比重点和相关操作2017对宁夏产区来说，整体是个好年份，采收季过后，宁夏大部分酒庄都开始了酿酒工作，这篇文章主要关注宁夏赤霞珠干红葡萄酒酿造工艺几个关键比重点和相关操作。
一、关键比重点和相关操作：1.葡萄入罐时除添加常规的二氧化硫和果胶酶外，还添加2g/L的新鲜压缩橡木块和2g/L的天然橡木片（按葡萄量计算），橡木制品需要从罐口添入，随着入料的进行每隔一段时间在上面撒一层橡木制品。
近年来越来越多的中国酿酒师也开始尝试在发酵之前添加橡木制品，此时添加橡木制品：①能够起到抗氧化的的作用，橡木中的水解单宁先被氧化，从而保护葡萄皮里的优质单宁不被氧化；②橡木中的单宁和葡萄酒中的蛋白质结合使得刚发酵完的酒也会很澄清；③对生青味的去除和掩盖也有很大的作用；④在发酵前添加橡木制品，在发酵过程中会发生转化，阈值低的醛类会转变为阈值高的醇类，更好地融入酒中，对葡萄酒的丰富性帮助会很大。
2.入罐循环后测比重、温度和pH值。
3.比重下降10个点时，按汁子量添加200mg/L的Thiazote-PH，其主要成分是磷酸二铵和硫胺素，为酵母提供铵盐氮和维生素类营养，如需加糖也在此调整。
4.比重在1070左右做两次开放式循环，如果葡萄比较生青需要做大倒帽的可以在这个点和开放式循环结合起来。
比重1070时，酵母处在对数生长期，此时可以见到更多的氧气。
5.比重在1050时按汁子量添加Thiazote 200mg/L，其主要成分是硫酸铵和硫胺素，为酵母提供氮源和维生素类营养，使得酵母能够更好地完成发酵。
比重1050之后要尽量避免接触氧气。
6.比重在1030时按汁子量添加护色单宁VR COLOR 200mg/L，这是可速溶的儿茶酚单宁产品，没有收敛感，可以起到稳定色素的作用。
尤其适用于那些：采收葡萄酚类成熟度不足；单宁/花色素的比例不理想；萃取和稳定色素相对困难的情况。
7.比重1010时，对于优质原料来说可以考虑添加50~100g/T （按汁子量）的TANETHYL（特酿单）。
家庭酿制葡萄酒方法及步骤教程
家庭酿制葡萄酒方法及步骤教程越来越多的人都喜欢在家自己酿制葡萄酒，要想自制的葡萄酒好喝，还是需要掌握一定的方法的。
下面一起来看看家庭酿制葡萄酒方法的做法介绍吧，希望对你有帮助!家庭酿制葡萄酒的食材用料家庭酿制葡萄酒的做法步骤1.酿酒葡萄赤霞珠为佳，可在水果市场购买食用葡萄。
葡萄挑选原则是颗粒要小、颜色深、无霉变、无杂质。
朋友在葡萄园买的酿酒葡萄赤霞珠，2.一般大型葡萄酒厂的葡萄是不洗的，我把表面有灰尘的进行清洗，表面的水沥干即可。
因为葡萄皮上的野生酵母，最好能保留葡萄上的白霜物，那是天然发酵品，那样酒的品质也更佳，这些是套袋的葡萄，3.葡萄的去梗及破碎，用手或者容器挤压捏破，破碎的时候注意不要弄破葡萄籽，以免葡萄籽油或异味物质进入酒体中影响口感。
整个操作过程不能使用铁制和铜制容器。
4.盛酒的容器最好是玻璃或者陶瓷一类的，清洗干净、消毒、晾干，把破破碎了的葡萄汁连皮带渣一起装入发酵容器中，酿制葡萄酒中使用的容器要最少预留有约20%的空间，以防发酵时溢出5.准备冰糖，10斤葡萄加1-2斤冰糖，可根据个人对于酒度的需求进行糖的添加，最大不超过20%，铺放一层葡萄，然后铺放一层冰糖，依此方法，一层葡萄一层冰糖。
6.六个月后的葡萄酒口感色泽已经很好了家庭自制葡萄酒的小贴士整个操作过程不能使用铁制和铜制容器。
容器必须无水无油，最好不用塑料容器，发酵容易产生化学反应。
发酵时候拍的图片没有了，葡萄在发酵的过程中，会产生很大的气压力，所以容器封口不要密封，以防把容器胀坏，或者避免发生爆炸。
发酵时候每天早晨搅拌一次，把附在上面的葡萄皮搅拌一下，以免上面的葡萄皮发酵腐烂，温度高10天左右就可以结束发酵，用干净的纱布过滤，刚过滤出来的液体是有一点粉色，底下那些个沉淀物，都沉垫到最下面。
并且颜色也是越放时间越重。
第一次倒出的酒，容器也不能放满，瓶盖也不能盖紧，一定人留有空隙，因为酒要进行二次发酵，也会产生气泡的。
隔一个月左右时间，进行二次倒酒，这时就只需用漏斗和虑网就可以了很清撤了，留下根那个沉垫物扔掉。
赤霞珠红葡萄酒的酿制
•拍照手要稳
收获
增长知识，丰富实践经验
通过小组合作，加强团队协作 能力
谢 谢 观 看
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汇报人：饕餮小组
01
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去梗
葡萄梗中的单宁收敛性较 强，不完全成熟时常带刺 鼻草味，必须全部或部份 去除。
甘油
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一般葡萄酒每升大约含有5到 8克左右，甘油可使酒的口感 变得圆润甘甜，更易入口。
破皮
由于葡萄皮含有单宁、红色素及 香味物质等重要成份，所以必须 破皮挤出葡萄果肉，让葡萄汁和 葡萄皮接触，以便让这些物质溶 解到酒中。
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酒精发酵
葡萄的酒精发酵是酿造过程中最重要的 转变。其原理可简化成以下的形式： 葡萄中的糖份＋酵母菌 => 酒精（乙醇） ＋二氧化碳＋热量
PART 06
总结与收获
酿酒心得
•要在干净的环境下 进行操作 •让葡萄自然风干
•要注意看护
•准备足够的容器 •看显微镜是个技术活 •旦苑的大爷大妈们 都很热心
PART 04
酵母的观察
◆高端的生物实验室，我们来啦！
实验过程
取样
制片
观察
实验视频
观察结果
PART 05
原理
红酒酿造原理
糖分在酵母的作用下
转化成为酒精和二氧化碳
具体原理
醋类 筛选
收采后的葡萄有时挟带 葡萄叶及未熟或腐烂的 葡萄 酵母菌中含有可生产醋类的酶，发 酵的过程会同时制造出各种不同的 醋类物质。醋类物质是构成葡萄酒 香味的主要因素之一。酒精和酸作 用后也会产生其它醋类物质，影响 酒香的变化。
赤霞珠红葡萄酒
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自酿葡萄完全破碎操作流程（仅针对赤霞珠红葡萄）
除梗后100斤酿制（酿制红葡萄酒的有赤霞珠、品丽珠、美乐、西拉子、黑比诺等，鲜食葡萄尽量不用）所有接触葡萄汁的容器和工具每次都要充分消毒，方法有开水烫、火上烤、75%酒精擦拭、配置偏重亚硫酸钾溶液，配置溶液为200ppm。
装小瓶前过滤：白0.2~0.5um（另外）红0.4~0.6um。
自酿室温18~22度酿制为宜（桶内温度容易控制）
100斤去梗葡萄材料（带梗预计在110斤，自流酒约25升）：
一、 使用器材：初级酿友必备 75升发酵桶1个（60升发酵桶发酵可能会溢出，赤霞珠等小粒葡萄肯定溢出。
）
长柄漏勺1个 橡胶手套1副
医用大纱布2块 破碎材料1件 （洗衣板、破碎网、手捏、脚踩都可以，不要用厨房电动破碎机） 50升二发瓶1件（可以分开使用总容量为50L 的，需用耐酸腐蚀的容器）
电子克称或天平1件 2米（7*10mm ）食品级硅胶管1根 量筒比重计1套（共3件，量桶、0.9~1.0比重计、1.0~1.1比重计） PH 试纸1叠 测酒度的毛细管1根（只能做参考，不太准确） 75%酒精棉花1瓶（比重计、温度计消毒杀菌用比较方便） 电子温度计1枚（玻璃的尽量不用，破了容易污染酒液） 准备1.5L 矿泉水冰瓶4瓶 100℃以上热开水（不锈钢发酵桶、破碎网、量筒、漏勺、取酒桶、硅胶管、抽酒
滤网、泵消毒杀菌用，需浸泡20分钟）
酿友升级必备 过滤设备1套（饮用水泵12V DP-60泵，缺点初滤常堵塞，优点卫生无毒无害12V 安全电压。
或MP-15RN 磁力泵，优点不堵塞，缺点使用交流电。
说明：过滤会损失一定色素）
室内温度计带湿度指示1只、压塞器1套、750ml 红酒瓶70只 、软木塞或高分子
塞70只、热缩帽70只（可以用吹风机或热水热缩）
二、 辅料：初级酿友必备 糖 n 克（n 根据葡萄含糖量和个人对酒的甜度要求添加。
建议尽量不加）
偏重亚硫酸钾20克(分子式：K2S2O5=222.326，分子量：222.33，含56%的SO2一发时硫多加可能会产生臭鸡蛋味。
原则：在总量不变前提下多次分批纯净
水稀释溶解后加入)总硫量100ppm=第一次30ppm+第二次40ppm+装
瓶前30ppm ，大桶时间长（约6个月以上）需在装小瓶补硫前补硫。
果胶酶 2克（根据每种果胶酶使用说明添加, 极限用量200斤葡萄添加4克果胶酶，
红葡萄酒用量稍偏多。
果胶酶多了会使甲醇超标，直接加入）
酵母 10克（酵母有很多种根据特性结合葡萄品种选用，需加入38度糖开水启动
后再加入破碎的葡萄汁中。
酵母保存：低于15℃最佳）
酵母营养剂 8克（较成熟的葡萄不用添加或少量添加）、橡木片 300克
酿友升级必备 冰柜 1只（没有地窖的可用此柜加定时器代替地窖贮藏，大小可根据贮藏桶尺寸采购）
乳酸菌 1克（一般卖家1克起卖所以100斤葡萄按1克放，启动慢者可能在8d 后进行，
直接加入， 快速启动法：纯牛奶加热到38度加乳酸菌后再添加到葡萄酒
中，乳酸发酵有降酸作用乳酸后不可添加柠檬酸增酸。
保存条件：冰箱冷冻。
终止乳酸只需添加50~80ppm 二氧化硫就可以） 皂土 10克（即：膨润土、澄清剂。
以最小剂量添加。
直接加入，需边搅拌边加入） 碳酸氢钾 n 克（降酸 0.5g/L PH 增加约0.15，总量不超1.5 g/L 。
缺点：效果差，酒
会有微脱色现像。
需与纯净水溶解后加入,碳酸钙也可代替但副作用大）
酒石酸 n 克（增酸 PH 大于3.6最大添加4g/L 降酸后不允许再次增酸，需与纯净水溶
解后加入）
食品级Vc 粉 2克（必须和含SO2的结合使用,红葡萄酒用量：20mg/L ，直接加入）
山梨酸钾 10克（可替代维生Vc 加SO2。
甜酒装小瓶前添加，200mg/L ，直接加入） 注：以上步骤做法只针对红葡萄酒，添加剂能不用就尽量不用，能少加就尽量少添加，尽量使用物理处理的方法，做酒中有太多变数，操作仅供参考。
加硫量简单算法:偏重亚硫酸钾（克数） = ppm 数 * 罐内原料的公斤数 /500 （一发30ppm 二发
70ppm 装小瓶30ppm ）
一般算法：发酵前，50斤葡萄破碎后，皮汁混合物大约为16.8升。
按50PPM=0.05克/升，则二氧化硫使用量0.05X16.8=0.84克。
根据焦亚硫酸钾的二氧化硫含量为57%，则焦亚硫酸钾的使用量为0.84/0.57=1.47克。
实际上，二氧化硫本身有消耗等因素，欧美酿酒坊的实际使用量为1.7克。
干红可以做成轻酒、中酒和重酒三种，轻酒就是酒的香气好但涩度低，酒没有骨架，适合一般餐饮，不能长期存放。
重酒是酒的涩度极高，结构丰满，适合长期存放，高档酒
都已重酒为主。
所有教科书都是说加纯硫多少多少，因为硫的载体很多有偏重硫酸钾、偏重硫酸钠、亚硫酸、硫泡腾片。
说纯硫施加量，再去换算很方便。
游离SO2=分子SO2 *(1+10(pH-1.8))（注：式中（pH-1.8）为10的指数）结论：加硫最好有目的，有针对性的去加。
加硫的外界因素有：PH值、葡萄果实的质量、葡萄含单宁的多少等。
简单结论：PH3.2的葡萄酒比PH3.6的葡萄酒加硫量可减半。
计算加糖方法：加糖量克数 = 葡萄汁升数×（希望得到的成酒度数－根据测出的葡萄汁比重查表得到相应的成酒的度数）×18（或17或19）注：17克是用去皮渣的汁液来计算的，18克是按带皮渣的来计算的，19克是根据保证酒精度这个要求以及实践经验（1.16的经验系数，弥补在发酵过程中糖的损失17×1.16=19.72）作出的
三种葡萄酒的做法示意图。