苹果果醋及果醋饮料加工工艺研研究

0.05%、0.06%、0.07% ＊硅藻土澄清法：硅藻土添加量0.1%、0.2%、0.3%、 04%、0.5%、0.6%、0.7% 通过这三种澄清方法对苹果醋进行澄清，测定不 同方法、处理的饮料透光率，确定果醋的最佳澄清 工艺。
(6)配方优化试验
以苹果醋源汁含量、醋酸、白砂糖的添加量
作为试验因素，每个因素确定三个水平，采用正
→ 澄清 → 过滤 → 调配 → 精滤 → 杀菌 → 灌装 → 封口 → 二 次杀菌 → 冷却 → 成品

2.2试验方法
(1) 菌种培养 ☆粟酒裂殖酵母的活化及扩大培养
粟酒裂殖酵母保藏管→活化试管（38℃温度下培养
24～48h） →一级扩大培养（38℃温度下培养24～
48h） → 二级扩大培养（38℃温度下培养24h～
苹果果醋及果醋饮料加工工艺 研研究---苹果果醋澄清及配 方优化
提纲
＊1. ＊2. ＊3. ＊4. 概述 材料和方法 结果分析 致谢
1 概述
☆苹果果醋及醋饮料不仅具有人们喜爱的水果
味，而且因其富含丰富功能成分，赋予人们 保健作用的魅力，是具有巨大市场发展潜力 的新产品。并且苹果醋的开发生产对于充分 利用苹果资源，提高果农收入，丰富醋酸饮 料市场，节约粮食，促进地方经济的发展有 着重要的意义 。
33℃。
3.5苹果醋澄清试验的结果与分析
(1)自然澄清试验
由上图看出，随着静置的时间的延长，透光率呈增高趋 势。但是时间继续延长，超过16小时时，总体来看透光
率的变化不是很明显，增加幅度也很小。
(2)皂土和硅藻土澄清试验结果比较
由这两张图的对比可知，相对于皂土和自然澄清而言 硅藻土澄清效果最佳，当硅藻土的用量在之0.4% ～
交设计最终以感官评定确定果醋的最佳配方见 （表2-4）。
3 实验结果与分析
3.1 苹果成分分析
经测定苹果中水分含量为73.6399 (%)
苹果中糖分含量为0.61(%)
苹果中总算含量为0.18(%)
由于实验中的操作、仪器、试剂误差造成
实验所得数据和理论值有一定的偏差。
3.2影响粟酒裂殖酵母降酸作用的结果与分析
根据上图可知，酒精发酵的最佳工艺条件是:发酵 温度取24℃，发酵时间应采用7d，安琪酿酒酵母接
种量设置为5%
3.4果醋醋酸发酵工艺正交试验的结果与分析
根据上图可知，影响因素的显著性程度大小为： B>D>A>C ，即初始酒精度>发酵时间>发酵温度>接 种量。
由上图可知，醋酸发酵最佳工艺条件是：即醋酸菌的接种 量为10%，初始酒度为7%，发酵时间为20d，发酵温度为
☆果醋的品质及口感与原汁含量、白沙糖及醋
酸的添加量的配比息息相关 ，通过对果醋配
方的优化实验来确定苹果果醋饮的最佳配方。
2 试验材料与方法
2.1 实验材料 (1) 原料：新鲜苹果 (2) 辅料：白砂糖 ） (3) 菌种：酵母菌：安琪酿酒酵母 市售 粟酒裂殖酵母：购于广东省 微生物 研究所分析检测中心 醋酸菌：沪酿 1.01 购于 广东省微生物研究所分析检测中心 (4)澄清剂：皂土、硅藻土
☆果醋的酿造主要分为： 降酸 （粟酒裂殖酵母分解苹果酸）
酒精发酵 （酿酒酵母）
醋酸发酵 （醋酸菌-沪酿1.01） 三个主要阶段。 ☆果醋原液中还有很多固性蛋白、果胶、淀粉、植 物纤维、大分子色素、细菌、酵母等杂质成分， 在其生产和贮存过程中,存在着醋体颜色加深,返 混等现象，通过选择合适的澄清剂对果醋进行澄 清，使其保持清亮美味。
苹果醋生产工艺流程：
粟酒裂殖酵母保藏管→活化试管→一级扩大培养 → 二级扩大 ↓ 原料 → 挑选 → 清洗 → 破碎 → 酶解 → 榨汁 → 灭菌 → 降酸 → 调整糖度 → 灭菌 → 酒精发酵 → 调整酒精度 → 灭菌→ ↑ 醋酸发酵 → 灭菌
↑ 37℃活化15～20min ↑ 袋装安琪酵母 ↑ 二级扩大培养 ↑ 一级扩大培养 ↑ 醋酸菌冻干管 → 活化
48h）
☆安琪酵母菌的活化
将购买的袋装安琪酿酒酵母取一定量进行 活化，活化用水量少于安琪酵母用量的10
倍，然后置于生化培养箱内进行活化，活
化温度为37℃，活化时间为15～ 20min，
活化后接入苹果汁中进行酒精发酵。
☆醋酸菌的活化与扩大培养
冻干管 → 液体试管 → 100ml三角瓶 （30℃ 下培养48h ）→ 一级种子扩大培养（于30～32℃ 下摇瓶震荡培养24h ） → 二级种子扩大培养 （30～32℃下摇瓶震荡培养24h后备用 ，培养基 为灭菌后的苹果酒汁 ）。
(3)酒精发酵工艺的研究
为了确定酒精发酵最佳发酵条件，以发酵温度、
发酵时间、酵母菌接种量三个因素进行了三因素3
水平的正交试验，最终以发酵液中的酒精含量(%) 为验证指标(见表2-2)。
(4)醋酸发酵工艺的研究
在单因素试验的基础上，以影响醋酸发酵过 程中的重要四个因素:醋酸菌接种量、发酵初始酒
精浓度、发酵温度、和发酵时间进行优化组合，
选用正交表进行四因素三水平的正交试验，最终
以发酵液中的醋酸含量为验证指标（见表2-3）。
(5)澄清试验
发酵结束后，为了保证果醋产品的质量，进行澄 清实验。本试验分别采用以下方法： ＊自然澄清法：澄清时间4h、8h、16h、20h 、24h
＊皂土澄清法：皂土的添加量0.02%、0.03%、
0.04%、
(2)苹果成分分析 水分含量的测定（恒温干燥法） 糖分含量的测定（菲林试剂法） 总酸含量的测定（以醋酸计）
(3)降酸工艺的研究
以粟酒劣质酵母的接种量、发酵温度、发酵时 间三个因素设计三个水平进行正交试验，最终以 发酵后苹果酸的减少量(%)为评判标准，为了确定 粟酒裂殖酵母发酵降酸的最佳工艺条件。
0.5%间时澄清的效果最佳。
3.6 果醋的配方优化试验结果
根据上两张图可知，因素对产品感官风味影响由强到弱为
A>C>B，即苹果醋原汁的含量影响最大，白砂糖的添加量为
次要影响因素，醋酸的添加量影响最小 。苹果醋饮料的最佳 配方为A3C1B1、，即果醋原汁含量为5%，醋酸的添加量为 0.15%，白砂糖的添加量为8%
由上图所示，影响粟酒裂殖酵母分解苹果酸的因素显 著性程度大小为：B>A>C ，即发酵温度>发酵时间>粟 酒裂殖酵母的接种量。
由上图所示可知：粟酒裂殖酵母分解苹果酸的最佳工 艺条件是:发酵温度为28℃，发酵时间为3d，粟酒裂殖
酵母接种量为5%。
3.3影响果醋酒精发酵作用的因素结果与分析
由上图可知，影响酒精发酵因素的显著现大小为 A>C > B ，即首发酵温度>接种量>发酵时间。