各种面的制作方法

各种面的制作方法
一、担担面
材料：
面粉150克，鸡蛋3个，酱油，醋，冬菜，葱花，花椒面，香油，红油辣椒，芝麻酱，猪油，清汤等。

做法：
1.将鸡蛋打入面粉内，加碱，清水和匀，制成面条待用。

2.将酱油，醋，冬菜末，花椒面，葱花，香油，芝麻酱，装在碗内，加少量热汤，待面条煮熟后，捞入碗中即成。

二.排骨面
材料：
面条500克，大排骨5片，青菜250克，水l0杯，葱2根，
大蒜2瓣，淀粉1杯。

a料：酱油l杯、糖、酒l大匙、盐l小匙、胡椒粉少许。

做法：
1、排骨洗净去，两面拍松，用a料腌约15分钟后沾淀粉。

2、油烧热，将排骨用中火炸至表面呈金黄后转大火捞出。

3、面煮熟，青菜亦烫熟捞出，置于碗内。

4、面碗内加入葱花、骨汤、蒜末、鸡精、味精再加上排骨即可
三. 榨菜肉丝面
材料：
瘦肉150克、榨菜半个、葱2根、面条酌量、料酒半大匙、酱油半大匙、淀粉半大匙
做法：
1、瘦肉切丝，拌入调味料，腌10分钟，榨菜切丝后先泡水20分钟以去除咸味。

葱切葱花。

2、用3大匙油先将肉丝炒散，再放入榨菜肉丝同炒，炒匀后盛出待用。

3、另用半锅水烧开，放入面条煮熟。

4、将调味料放面碗内，盛入面条，铺少许炒好的榨菜肉丝并撒葱花少许即成。

小秘诀：
榨菜有老榨菜和嫩榨菜两种，老榨菜较咸较香，所以要泡过水再炒，嫩榨菜比较不咸，洗净直接放入同炒即可，但都不宜再调味，以免太咸
四. 打卤面
原料：
黄花、木耳、香菇、大葱、鸡蛋、肉馅。

做法：
1、香菇木耳黄花泡发；
2、锅底放油下肉馅炒熟加入葱花香菇，加酱油料酒糖盐，再加木耳黄花鸡精略炒，加适量水同煮；
3、淋入打散的蛋液，勾芡撒葱花蒜末待用
4、面条煮熟后，连骨汤入碗，加适量的辅料。

五. 红烧牛肉面
材料：牛肉一斤，糖色，酒一大匙，姜5－6大片，蒜6辩，葱数段，干辣椒两条，辣豆瓣酱两大匙，花椒一茶匙，八角2－3颗,红油两大匙，盐半大匙，老抽三大匙，味精一茶匙，骨汤或水6－7饭碗，小白菜或青江菜／葱花各少许，面条适量。

做法：
（1）牛肉切粗块，放入滚水中烫去血水，捞起泡洗干净。

（2）沙糖两大匙，油三大匙用小火熬成糖色酱，放入牛肉，酒后改中火翻炒均匀，加豆
瓣酱，红油同炒。

（3）将牛肉移入炖锅，下骨汤，盐，老抽，姜，蒜，干辣椒，花椒，八角，葱段，烧开后转小火炖煮两小时，加味精调均即可。

（4）另锅清水烧开，放入菜稍烫后捞起；面条抖散开入锅煮熟，捞起放入碗里，摆数块牛肉，淋上汤，放进青菜，葱花即可。

六.番茄猪肝面
材料：面条250克，菠菜100克，番茄100克，猪肝75克，花生油10克，精盐、香油、骨汤、酱油、姜丝、葱丝适量。

做法：
菠菜首先放在较多的开水中煮沸，3分钟捞出后迅速放入凉开水中拔凉。

将猪肝切成片，用开水氽一下。

锅置火上，烧热后倒入花生油，待油热时放入肝片迅速炒散，加入葱丝、姜丝翻炒几下。

另起油锅，烧热后倒入花生油，放入花椒，炸香捞出，再放入切成小段的菠菜、番茄，翻炒。

把开水倒入锅中，放一勺鸡汤，水开后放干面条煮熟，再放番茄、菠菜、猪肝，滴香油后即可起锅食用。

七.罐罐面
一是在制作前，先要用老母鸡、猪排骨、猪棒子骨等熬好一锅鲜汤；二是“罐罐面”的面臊都要先在大锅里加工制熟后，再分别舀入小砂罐内。

客人来了之后只需将小砂罐上火加热片刻，即可上桌。

这样既能节省人工和燃料，也不至于让客人久等。

下面介绍几种比较典型的“罐罐面”的制法，供参考（每种“罐罐面”的原料用量均以10罐计）。

①三鲜罐罐面（咸鲜味）
原料：熟猪肚250克油炸丸子（或炸酥肉）250克水发兰片200克水发香菇250克青笋350克姜片20克葱节50克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、混合油各适量面条1000克（每罐100克）
制法：
1 熟猪肚切成条；（炸酥肉切成骨排片）；水发兰片切菱形片；水发香菇切斜刀片；青笋去皮切一字条。

2 炒锅置火上，放入混合油烧热，投入姜片、葱节爆香，掺入鲜汤，烧出味后打去姜葱不用，下入猪肚、丸子（或酥肉）、兰片、香菇、青笋，调入精盐、胡椒粉、料酒，烧至原料熟且入味后，起锅分别舀入10个小砂罐内。

3 先将面条下入沸水锅中稍煮一下，再捞起装入小砂罐内，然后将小砂罐置于煲仔炉的火眼上，煮至罐中面条 软且入味后，调入味精，将小砂罐离火置于托盘上，即可上桌。

注意：若在原料中加入墨鱼、虾米等，即成“海味罐罐面”。

除此之外，若要简单，还可将此面中的猪肚、丸子、兰片、香菇等去掉，改为鸡块，从而制成“炖鸡罐罐面”。

②牛肉罐罐面（家常味）
原料：牛肉750克鲜竹笋750克姜片20克葱节50克豆瓣酱25克泡辣椒35克香菜75克精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、味精、鲜汤、精炼油各适量面条1000克（每罐100克）
制法：
1 牛肉洗净，切成2厘米见方的块，入沸水锅中氽一水捞出；鲜竹笋刮洗净，切成斜节，亦入沸水锅中氽一水捞出；豆瓣酱、泡辣椒均剁细；香菜择洗净。

2 炒锅置火上，放入精炼油烧热，投入姜片、葱节爆香，下入牛肉煸炒至吐油，烹入料酒，放入豆瓣酱、泡辣椒炒出色，调入精盐、胡椒粉、酱油、白糖，淋入少许鲜汤，烧至牛肉入味后，掺入鲜汤，续烧至牛肉熟时，下入竹笋，同烧至牛肉 软、竹笋熟透时，拣去姜葱不用，起锅分别舀入10个小砂罐内，再分别往罐中加入适量鲜汤。

3 先将面条下入沸水锅中稍煮一下，再捞起装入小砂罐内，然后将小砂罐置于煲仔炉的火眼上，煮至罐中面条 软且入味后，调入味精，将小砂罐离火置于托盘上，并在罐中撒入香菜，即可上桌。

注意：若将原料中的牛肉改为猪排骨，即成“排骨罐罐面”。

但排骨面最后不撒香菜，而撒葱花。

③肠旺罐罐面（麻辣味）
原料：卤肥肠500克猪血旺750克绿豆芽750克姜片20克葱节50克干辣椒节30克花椒5克葱花75克精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、味精、红油、鲜汤、混合油各适量面条1000克（每罐100克）
制法：
1 卤肥肠切成小节或小条；猪血旺切成2-5厘米的方块，入沸水锅中氽一水捞出；绿豆芽择洗净，分别装入10个小砂罐中垫底。

2 炒锅置火上，放入混合油烧热，投入姜片、葱节、干辣椒节、花椒爆香，掺入鲜汤，烧至出味后打去料渣不用，将肥肠、血旺下入锅中，调入精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖，烧至肥肠、血旺入味且烫时，起锅分别舀入10个小砂罐内。

3 先将面条下入沸水锅中稍煮一下，再捞起装入小砂罐内，然后将小砂罐置于煲仔炉的火眼上，煮至罐中面条 软且入味后，调入味精，淋入红油，将小砂罐离火置于托盘上，并在罐中撒入葱花，即可上桌。

注意：若要味道更加鲜美，还可在面中浇上用猪肉末制成的脆臊。

④酸菜豆花罐罐面（酸辣味）
原料：豆花1300克泡酸菜300克泡姜50克泡辣椒50克野山椒50克葱花75克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香油、混合油各适量面条1000克（每罐100克）
制法：
1 豆花先在锅中煮热保温；泡酸菜切碎；泡姜切片；泡辣椒去蒂去籽切马耳朵形；野山椒去蒂。

2 炒锅置火上，放入混合油烧热，投入泡姜、泡辣椒、野山椒炒香，再下泡酸菜炒出味，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、料酒，略烧至出味后，起锅分别舀入10个小砂罐内，再。