冰淇淋PPT课件
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冰激凌PPT班会课PPT
• 肯德基和麦当劳基本上是一样的。有甜筒、圣代
冰淇凌种类
（草莓、巧克力、蓝莓等）缤纷沁饮也算是半冰 激凌吧。如肯德基有雪顶咖啡、麦当劳的口味就 比较多了。 雀巢、和路雪、八喜、这三种冰激凌是一类的。 奶味浓，吃多了会发腻。一般有奶味、草莓、芒 果、朗姆酒、咖啡、巧克力、等。和路雪最出名 的就是“可爱多”了吧？雀巢和八喜基本上都是 盒装冰激凌。价格相差大些。 伊利和蒙牛可谓是“亲兄热弟”。基本上两家的 冰激凌都是一样一样滴。伊利有巧乐滋、蒙牛有 四个圈、相似的还有牛奶提子、玉米味的雪糕、 绿豆味的雪糕、小布丁、等（名字不一样，包装 很一样）、“冰工厂”、“苦咖啡”、（都是伊 利的）蒙牛有新出来的“冰加”、还有 一男明星 代言的巧克力雪糕，加核桃的？好像叫“欧罗 炫”？ 伊利和蒙牛的盒装冰激凌较少。
冰淇凌
冰激凌
冰淇凌名字的由来
• 冰淇淋是舶来食品。英语ice cream，译成中文是冰奶油，但 习惯都译作冰淇淋，这名称很 妙，既有音译近似，又属形义 优雅适当，故而至今沿用不衰。 当然，也有写作冰结涟、冰麒 麟的，但都不及冰淇淋流传广、 寿命长。
• 冰激凌——被遗忘的发明权 早在3000多年前，聪明的中国人就已经利 用天然冰在夏天消署。周朝的时候，政府 里有专门负责取冰、用冰的官员——“凌 人”。唐朝时，京城长安出现了专门靠冰 发财的商人。一本叫《杜阳杂俎》的书里， 详细记载了当时制造冷饮的方法。到了宋 朝，冷饮的品种很多，比如“雪泡豆儿 水”、“雪泡梅花酒”等等。这时还出现 了果汁掺奶汁，再放上冰块制成的冷饮佳 品。元世祖忽必烈时，政府开始了冰激凌 的生产。为了保守制作工艺的秘密，王室 以外的人禁止制造冰激凌。马可· 波罗千方 百计得到了制造冰激凌等冷饮的工艺方法， 并将它带回意大利，随后传到英法等国。 14世纪初期，欧洲也出现了雪糕等冷饮。
《冰淇淋的膨胀率》课件
较好。
02
冰淇淋膨胀率的形成原理
乳脂的作用
乳脂是冰淇淋的主要成分之一 ，它对冰淇淋的膨胀率起着重 要作用。
乳脂在冰淇淋制较高的膨 胀率。
不同类型和含量的乳脂会影响 气泡的大小和稳定性，进而影 响冰淇淋的口感和质地。
气泡的形成与增长
在冰淇淋制作过程中，搅拌和冷却会引入大量气泡。
膨胀率与冰淇淋硬度的关系
膨胀率越高，冰淇淋的硬度越低，口 感更加细腻。
膨胀率越低，冰淇淋的硬度越高，口 感更加粗糙。
如何控制冰淇淋的膨胀率？
控制原料温度
在制作过程中，控制原料 的温度可以影响其膨胀率 。
控制搅拌速度
搅拌速度过快可能导致冰 淇淋过度膨胀，而搅拌速 度过慢则可能导致膨胀率 不足。
控制老化时间
在制作完成后，适当的老 化时间可以提高冰淇淋的 膨胀率。
04
不同类型冰淇淋的膨胀率 比较
水果味冰淇淋与奶油味冰淇淋的比较
水果味冰淇淋
水果中的果糖和果酸在冷冻时会 产生较多的冰晶，使得冰淇淋的 膨胀率较低。
奶油味冰淇淋
奶油中含有较多的乳脂，在冷冻 时不易形成冰晶，使得冰淇淋的 膨胀率较高。
低糖与高糖冰淇淋的比较
外观呈现
膨胀率影响冰淇淋的外观，高膨胀率的冰淇淋外观更加光 滑，色泽均匀，而低膨胀率的冰淇淋则可能表面粗糙或有 气泡。
风味保留
膨胀率与冰淇淋的保质期和风味保留有关。高膨胀率的冰 淇淋能够更好地锁住原料的风味，使其在保存过程中风味 流失较少。
营养成分
膨胀率与冰淇淋中的空气含量有关，高膨胀率的冰淇淋含 有更多的空气，从而减少了冰淇淋中的糖分和脂肪含量， 使其更符合健康需求。
低糖冰淇淋
低糖冰淇淋中糖分较少，冰晶形成较 少，因此膨胀率较低。
02
冰淇淋膨胀率的形成原理
乳脂的作用
乳脂是冰淇淋的主要成分之一 ，它对冰淇淋的膨胀率起着重 要作用。
乳脂在冰淇淋制较高的膨 胀率。
不同类型和含量的乳脂会影响 气泡的大小和稳定性，进而影 响冰淇淋的口感和质地。
气泡的形成与增长
在冰淇淋制作过程中，搅拌和冷却会引入大量气泡。
膨胀率与冰淇淋硬度的关系
膨胀率越高，冰淇淋的硬度越低，口 感更加细腻。
膨胀率越低，冰淇淋的硬度越高，口 感更加粗糙。
如何控制冰淇淋的膨胀率？
控制原料温度
在制作过程中，控制原料 的温度可以影响其膨胀率 。
控制搅拌速度
搅拌速度过快可能导致冰 淇淋过度膨胀，而搅拌速 度过慢则可能导致膨胀率 不足。
控制老化时间
在制作完成后，适当的老 化时间可以提高冰淇淋的 膨胀率。
04
不同类型冰淇淋的膨胀率 比较
水果味冰淇淋与奶油味冰淇淋的比较
水果味冰淇淋
水果中的果糖和果酸在冷冻时会 产生较多的冰晶，使得冰淇淋的 膨胀率较低。
奶油味冰淇淋
奶油中含有较多的乳脂，在冷冻 时不易形成冰晶，使得冰淇淋的 膨胀率较高。
低糖与高糖冰淇淋的比较
外观呈现
膨胀率影响冰淇淋的外观，高膨胀率的冰淇淋外观更加光 滑，色泽均匀，而低膨胀率的冰淇淋则可能表面粗糙或有 气泡。
风味保留
膨胀率与冰淇淋的保质期和风味保留有关。高膨胀率的冰 淇淋能够更好地锁住原料的风味，使其在保存过程中风味 流失较少。
营养成分
膨胀率与冰淇淋中的空气含量有关，高膨胀率的冰淇淋含 有更多的空气，从而减少了冰淇淋中的糖分和脂肪含量， 使其更符合健康需求。
低糖冰淇淋
低糖冰淇淋中糖分较少，冰晶形成较 少，因此膨胀率较低。
冰淇淋美术课课件PPT
创作灵感。
绘制线稿
指导学生用铅笔轻轻勾画出冰 淇淋的大致形状和结构，注意 比例和透视关系。
上色与渲染
教授学生运用色彩知识和技巧 ，为冰淇淋上色，表现出其诱 人的质感和光影效果。
添加细节
指导学生添加冰淇淋上的装饰 、糖霜、巧克力碎等细节，使
其更加生动逼真。
不同风格冰淇淋的创作实践
写实风格
着重表现冰淇淋的真实质感和光影效 果，通过细腻的笔触和色彩渲染达到 逼真的效果。
团队合作与沟通
在课程中的小组合作环节，学生们学会了如何与他人协作，共同完成任务。他们通过沟通和交流，不断碰撞出创 意的火花，为作品的创作注入了更多的灵感和活力。
对未来课程的建议与展望
课程内容与形式的建议
针对未来的冰淇淋美术课程，学生们提 出了丰富课程内容和形式的建议，如增 加更多的冰淇淋制作工艺和创意美术技 巧的讲解，以及组织更多的实践活动和 互动游戏等。
线条的种类与特性
常见的构图方法
线条有直线、曲线、折线等多种类型 ，它们各自具有独特的视觉效果和表 现力。
如三分法、黄金分割法、对角线构图 等，这些方法可以帮助我们更好地安 排画面元素。
构图的基本原则
构图时需要考虑画面的平衡、对比、 重复等原则，以营造出具有美感的画 面。
不同画风的介绍与欣赏
写实主义画风
作品评价
制定评价标准，对学生的作品进行客观、公正的评价。可以从创意、技巧、表现力等方面进行评分， 并给予相应的奖励和鼓励。同时，也要指出作品中存在的问题和不足，帮助学生进一步提高。
06
课程总结与展望
课程回顾与成果展示
课程目标与内容回顾
本次冰淇淋美术课程旨在通过创意美术的方式，引导学生探索冰淇淋的多样性和创意表 达方式。课程内容涵盖了冰淇淋的历史、文化、制作工艺以及创意美术技巧等方面。
绘制线稿
指导学生用铅笔轻轻勾画出冰 淇淋的大致形状和结构，注意 比例和透视关系。
上色与渲染
教授学生运用色彩知识和技巧 ，为冰淇淋上色，表现出其诱 人的质感和光影效果。
添加细节
指导学生添加冰淇淋上的装饰 、糖霜、巧克力碎等细节，使
其更加生动逼真。
不同风格冰淇淋的创作实践
写实风格
着重表现冰淇淋的真实质感和光影效 果，通过细腻的笔触和色彩渲染达到 逼真的效果。
团队合作与沟通
在课程中的小组合作环节，学生们学会了如何与他人协作，共同完成任务。他们通过沟通和交流，不断碰撞出创 意的火花，为作品的创作注入了更多的灵感和活力。
对未来课程的建议与展望
课程内容与形式的建议
针对未来的冰淇淋美术课程，学生们提 出了丰富课程内容和形式的建议，如增 加更多的冰淇淋制作工艺和创意美术技 巧的讲解，以及组织更多的实践活动和 互动游戏等。
线条的种类与特性
常见的构图方法
线条有直线、曲线、折线等多种类型 ，它们各自具有独特的视觉效果和表 现力。
如三分法、黄金分割法、对角线构图 等，这些方法可以帮助我们更好地安 排画面元素。
构图的基本原则
构图时需要考虑画面的平衡、对比、 重复等原则，以营造出具有美感的画 面。
不同画风的介绍与欣赏
写实主义画风
作品评价
制定评价标准，对学生的作品进行客观、公正的评价。可以从创意、技巧、表现力等方面进行评分， 并给予相应的奖励和鼓励。同时，也要指出作品中存在的问题和不足，帮助学生进一步提高。
06
课程总结与展望
课程回顾与成果展示
课程目标与内容回顾
本次冰淇淋美术课程旨在通过创意美术的方式，引导学生探索冰淇淋的多样性和创意表 达方式。课程内容涵盖了冰淇淋的历史、文化、制作工艺以及创意美术技巧等方面。
冰淇淋和雪糕的生产培训课件PPT(共 63张)
2、转化糖浆—砂糖在酸与酶的作用下能水解为葡 萄糖与果糖。
1mol葡萄糖与1mol果糖的结合称为转化糖， 转化糖的甜度为砂糖的1.3倍。
二、冰淇淋原料及其作用
含有转化糖的水溶液称为转化糖浆，转化糖浆为 淡黄色透明液体，具有黏度小、溶解度与吸水 性高，甜味好的特点。 3、葡萄糖浆—淀粉水解后生成的含有多种碳水化合 物的混合糖浆。 DE值—淀粉转化的程度，还原糖占糖浆总固体 的百分比。 DE值与甜度成正比，DE值越高，甜度越高。
6、高麦芽糖浆——酸酶或酶酶的双重转化，麦 芽糖+麦芽糖多聚体。
7、果葡糖浆——淀粉制成葡萄糖，再经异构化 反应转变成果糖。是葡萄糖+果糖的混合糖浆制 品。
二、冰淇淋原料及其作用
化学合成甜味剂
⑴ 糖精钠 甜度为蔗糖的350-450倍，没有营养作用，仅在棒冰 雪糕中使用。用量不得超过总质量的0.015%
二、冰淇淋原料及其作用
⑷ 安赛蜜（AK糖） 甜度是蔗糖的200倍，甜味爽口，对热对酸性质稳
定。 ⑸ 阿力甜 是蔗糖的200倍，对酸对热稳定。 ⑹ 三氯蔗糖 以蔗糖为原料合成的甜味剂，为蔗糖的600倍，可
耐高温和酸性。
二、冰淇淋原料及其作用
二、冰淇淋原料及其作用
（二）非脂乳固体(MSNF)
非脂乳固体(MSNF)是指牛乳总固形物除去脂肪 而剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。其关键 成分是蛋白质。
非脂乳固体包括蛋白质36.7%，乳糖55%，矿物 元素7.8%。
MSNF可由牛乳、脱脂乳、酪乳、鲜奶油、浓 缩乳、甜炼乳、脱脂乳粉、全脂乳粉、乳清 粉等提供。
二、冰淇淋原料及其作用
（1）脂肪 脂肪约占乳品冰淇淋混料的6%～16%，
脂肪的数量和质量直接影响到冰淇淋的感 官、风味等。 冰淇淋生产的脂肪来源有鲜（稀）奶油， 固体奶油、冷冻奶油、黄油、甜性奶油、 无水奶油、植物性脂肪。
1mol葡萄糖与1mol果糖的结合称为转化糖， 转化糖的甜度为砂糖的1.3倍。
二、冰淇淋原料及其作用
含有转化糖的水溶液称为转化糖浆，转化糖浆为 淡黄色透明液体，具有黏度小、溶解度与吸水 性高，甜味好的特点。 3、葡萄糖浆—淀粉水解后生成的含有多种碳水化合 物的混合糖浆。 DE值—淀粉转化的程度，还原糖占糖浆总固体 的百分比。 DE值与甜度成正比，DE值越高，甜度越高。
6、高麦芽糖浆——酸酶或酶酶的双重转化，麦 芽糖+麦芽糖多聚体。
7、果葡糖浆——淀粉制成葡萄糖，再经异构化 反应转变成果糖。是葡萄糖+果糖的混合糖浆制 品。
二、冰淇淋原料及其作用
化学合成甜味剂
⑴ 糖精钠 甜度为蔗糖的350-450倍，没有营养作用，仅在棒冰 雪糕中使用。用量不得超过总质量的0.015%
二、冰淇淋原料及其作用
⑷ 安赛蜜（AK糖） 甜度是蔗糖的200倍，甜味爽口，对热对酸性质稳
定。 ⑸ 阿力甜 是蔗糖的200倍，对酸对热稳定。 ⑹ 三氯蔗糖 以蔗糖为原料合成的甜味剂，为蔗糖的600倍，可
耐高温和酸性。
二、冰淇淋原料及其作用
二、冰淇淋原料及其作用
（二）非脂乳固体(MSNF)
非脂乳固体(MSNF)是指牛乳总固形物除去脂肪 而剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。其关键 成分是蛋白质。
非脂乳固体包括蛋白质36.7%，乳糖55%，矿物 元素7.8%。
MSNF可由牛乳、脱脂乳、酪乳、鲜奶油、浓 缩乳、甜炼乳、脱脂乳粉、全脂乳粉、乳清 粉等提供。
二、冰淇淋原料及其作用
（1）脂肪 脂肪约占乳品冰淇淋混料的6%～16%，
脂肪的数量和质量直接影响到冰淇淋的感 官、风味等。 冰淇淋生产的脂肪来源有鲜（稀）奶油， 固体奶油、冷冻奶油、黄油、甜性奶油、 无水奶油、植物性脂肪。
《冰淇淋加工》课件
维生素和矿物质
冰淇淋中的糖分和脂肪含量较高，过量食用可能对健康不利，因此应适量食用。
适量食用
对于已经超重或肥胖的人群，应控制冰淇淋的摄入量，以控制体重。
控制体重
对于糖尿病患者、乳糖不耐受者等特殊人群，应慎重选择或避免食用冰淇淋。
特殊人群慎食
控制食用量
不要过量食用冰淇淋，特别是对于糖分和脂肪含量较高的品种。
05
CHAPTER
冰淇淋市场与趋势
1
2
3
随着消费者对健康和营养的关注度提高，低糖、低脂、高纤维等健康冰淇淋将成为未来趋势。
健康与营养
未来冰淇淋口味将更加多样化，包括水果、坚果、酒类、咖啡等口味，满足不同消费者的口味需求。
口味创新
消费者对个性化需求的提高，将推动冰淇淋的定制化生产，满足消费者的个性化需求。
香草
浓郁的巧克力冰淇淋，甜而不腻，深受巧克力爱好者的喜爱。
巧克力
清新的草莓冰淇淋，酸甜可口，适合夏季消暑。
草莓
源自日本的抹茶冰淇淋，独特的茶香与微苦的口感，深受年轻人喜爱。
抹茶
果香浓郁的芒果冰淇淋，口感丰富，具有热带风情。
芒果
带有焦糖独特风味的冰淇淋，甜而不腻，让人回味无穷。
焦糖
椰香芒果
结合了椰香和芒果的独特风味，清新爽口。
老化时间通常为数小时到数天，根据具体配方和工艺而定。
凝冻过程中，冰淇淋液会逐渐凝固成半固态的软质冰淇淋。
控制凝冻温度和时间，确保冰淇淋的质地和口感达到最佳状态。
将老化好的冰淇淋液放入冰淇淋机中，进行凝冻处理。
03
CHAPTER
冰淇淋口味与配方
经典的香草冰淇淋，口感浓郁，带有淡淡的甜味和香草的芬芳。
随着制冷技术的发展，冰淇淋逐渐在世界各地流行起来，成为夏季消暑佳品。
冰淇淋中的糖分和脂肪含量较高，过量食用可能对健康不利，因此应适量食用。
适量食用
对于已经超重或肥胖的人群，应控制冰淇淋的摄入量，以控制体重。
控制体重
对于糖尿病患者、乳糖不耐受者等特殊人群，应慎重选择或避免食用冰淇淋。
特殊人群慎食
控制食用量
不要过量食用冰淇淋，特别是对于糖分和脂肪含量较高的品种。
05
CHAPTER
冰淇淋市场与趋势
1
2
3
随着消费者对健康和营养的关注度提高，低糖、低脂、高纤维等健康冰淇淋将成为未来趋势。
健康与营养
未来冰淇淋口味将更加多样化，包括水果、坚果、酒类、咖啡等口味，满足不同消费者的口味需求。
口味创新
消费者对个性化需求的提高，将推动冰淇淋的定制化生产，满足消费者的个性化需求。
香草
浓郁的巧克力冰淇淋，甜而不腻，深受巧克力爱好者的喜爱。
巧克力
清新的草莓冰淇淋，酸甜可口，适合夏季消暑。
草莓
源自日本的抹茶冰淇淋，独特的茶香与微苦的口感，深受年轻人喜爱。
抹茶
果香浓郁的芒果冰淇淋，口感丰富，具有热带风情。
芒果
带有焦糖独特风味的冰淇淋，甜而不腻，让人回味无穷。
焦糖
椰香芒果
结合了椰香和芒果的独特风味，清新爽口。
老化时间通常为数小时到数天，根据具体配方和工艺而定。
凝冻过程中，冰淇淋液会逐渐凝固成半固态的软质冰淇淋。
控制凝冻温度和时间，确保冰淇淋的质地和口感达到最佳状态。
将老化好的冰淇淋液放入冰淇淋机中，进行凝冻处理。
03
CHAPTER
冰淇淋口味与配方
经典的香草冰淇淋，口感浓郁，带有淡淡的甜味和香草的芬芳。
随着制冷技术的发展，冰淇淋逐渐在世界各地流行起来，成为夏季消暑佳品。
美味冰淇淋课件ppt
核桃口味
核桃的独特口感与冰淇淋完美融合 ，为冰淇淋增添了丰富的味道。
酒类口味
红酒口味
朗姆酒口味
红酒的醇厚与冰淇淋的绵软相结合， 为冰淇淋带来了新的口感体验。
朗姆酒的甜味与冰淇淋的奶香相互融 合，为冰淇淋增添了丰富的味道。
白兰地口味
白兰地的酒香与冰淇淋的奶香相互衬 托，味道独特。
2023
PART 04
光明
中国老牌乳制品企业，其冰淇淋产品以传统工艺 和独特的口感而受到消费者的喜爱。
冰淇淋的文化与节日
冰淇淋节
全球各地的冰淇淋节是展示各种冰淇淋产品和文化的盛会，吸引 了大量游客和消费者前来参与。
情人节
在情人节期间，人们常常选择冰淇淋作为礼物或者与伴侣一起品尝 ，增添浪漫氛围。
儿童节
在儿童节期间，许多家庭会选择冰淇淋作为孩子们的节日食品，增 添节日气氛。
装饰创意
可以根据个人喜好，发挥创意 ，制作出不同口味的冰淇淋，
提升口感和视觉享受。
制作工具
搅拌器
用于混合搅拌材料，使冰淇淋口感更加细腻 。
模具
用于制作不同形状的冰淇淋，增加美观度。
冰淇淋机
可以自动搅拌和制冷，使冰淇淋制作更加方 便快捷。
装饰工具
如水果刀、巧克力酱、糖珠等，用于装饰冰 淇淋，提升美观度。
巧克力的甜与杏仁的香相 交融，为冰淇淋增添了丰 富的层次感。
巧克力榛子口味
榛子与巧克力的搭配使得 冰淇淋口感更加丰富。
黑巧克力口味
黑巧克力味道浓郁，为冰 淇淋带来了独特的味道。
坚果口味
坚果碎口味
坚果的香脆与冰淇淋的绵软形成 对比，增加了口感层次。
腰果口味
腰果的甜味与冰淇淋的奶香相得益 彰，味道醇厚。
核桃的独特口感与冰淇淋完美融合 ，为冰淇淋增添了丰富的味道。
酒类口味
红酒口味
朗姆酒口味
红酒的醇厚与冰淇淋的绵软相结合， 为冰淇淋带来了新的口感体验。
朗姆酒的甜味与冰淇淋的奶香相互融 合，为冰淇淋增添了丰富的味道。
白兰地口味
白兰地的酒香与冰淇淋的奶香相互衬 托，味道独特。
2023
PART 04
光明
中国老牌乳制品企业，其冰淇淋产品以传统工艺 和独特的口感而受到消费者的喜爱。
冰淇淋的文化与节日
冰淇淋节
全球各地的冰淇淋节是展示各种冰淇淋产品和文化的盛会，吸引 了大量游客和消费者前来参与。
情人节
在情人节期间，人们常常选择冰淇淋作为礼物或者与伴侣一起品尝 ，增添浪漫氛围。
儿童节
在儿童节期间，许多家庭会选择冰淇淋作为孩子们的节日食品，增 添节日气氛。
装饰创意
可以根据个人喜好，发挥创意 ，制作出不同口味的冰淇淋，
提升口感和视觉享受。
制作工具
搅拌器
用于混合搅拌材料，使冰淇淋口感更加细腻 。
模具
用于制作不同形状的冰淇淋，增加美观度。
冰淇淋机
可以自动搅拌和制冷，使冰淇淋制作更加方 便快捷。
装饰工具
如水果刀、巧克力酱、糖珠等，用于装饰冰 淇淋，提升美观度。
巧克力的甜与杏仁的香相 交融，为冰淇淋增添了丰 富的层次感。
巧克力榛子口味
榛子与巧克力的搭配使得 冰淇淋口感更加丰富。
黑巧克力口味
黑巧克力味道浓郁，为冰 淇淋带来了独特的味道。
坚果口味
坚果碎口味
坚果的香脆与冰淇淋的绵软形成 对比，增加了口感层次。
腰果口味
腰果的甜味与冰淇淋的奶香相得益 彰，味道醇厚。
冰淇淋雪糕的生产工艺流程课件(PPT 62张)
冰淇淋雪糕的生产
本章重点 生产工艺流程 原料配比
第一节 冰淇淋的种类及原料 冰淇淋（ice cream）是以饮用 水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油 脂）、食糖等为主要原料，加入适 量食品添加剂，经混合、灭菌、均 质、老化、凝冻、硬化等工艺而制 成的体积膨胀的冷冻产品。
一、冰淇淋的种类
冰淇淋含脂率在14-16%，总固形物在38-42%； （高级奶油冰淇淋） 冰淇淋含脂率在10-12%，总固形物在35-39%； （奶油冰淇淋） 冰淇淋含脂率在8%左右，总固形物在34-37% ； （牛奶冰淇淋） 冰淇淋含脂率在 3%左右，总固形物在 32-33%。 （果味冰淇淋）
（八）着色剂
• 协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质， 大大增进人们的食欲。乳品冷饮调色时， 应选择与产品名称相适应的着色剂，在选 择使用色素时，应首先考虑符合添加剂卫 生标准。调色时以淡薄为佳，常用的着色 剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、 焦糖色素、红花黄、 β - 胡萝卜素、辣椒红、 胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。
• 2．混合料配合比例计算 按照冰淇淋标准和 质量的要求，选择冰淇淋原料，而后依据原 料成分计算各种原料的需要量。例：今有无 盐奶油（脂肪83%）、脱脂奶粉（物质干物 质95%）、蔗糖、明胶及水为原料，配合含 脂肪8%、无脂干物质11.0%、蔗糖15.0%、 明胶0.5%、的冰淇淋混合料100kg，计算其 配合比例。经计算得到组成混合料的原料为： 蔗糖15%kg，明胶0.5kg,奶油 100×0.08÷0.83=9.6kg, • 脱脂奶粉 100×0.01÷0.95=11.6kg, 水 100 － (15＋0.5＋9.6＋11.6)=63.3kg
甜味料具有提高甜味、充当固形物、 降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对 产品的色泽、香气、滋味、形态、质构 和保藏起着极其重要的影响。蔗糖为最 常用的甜味剂。随着现代人们对低糖、 无糖乳品冷饮的需求以及改进风味、增 加品种或降低成本的需要，除常用的甜 味料白砂糖、淀粉糖浆外，很多甜味料 如蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、 安赛蜜、甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜 苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡聚糖 （PD）等普遍被配合使用。
本章重点 生产工艺流程 原料配比
第一节 冰淇淋的种类及原料 冰淇淋（ice cream）是以饮用 水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油 脂）、食糖等为主要原料，加入适 量食品添加剂，经混合、灭菌、均 质、老化、凝冻、硬化等工艺而制 成的体积膨胀的冷冻产品。
一、冰淇淋的种类
冰淇淋含脂率在14-16%，总固形物在38-42%； （高级奶油冰淇淋） 冰淇淋含脂率在10-12%，总固形物在35-39%； （奶油冰淇淋） 冰淇淋含脂率在8%左右，总固形物在34-37% ； （牛奶冰淇淋） 冰淇淋含脂率在 3%左右，总固形物在 32-33%。 （果味冰淇淋）
（八）着色剂
• 协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质， 大大增进人们的食欲。乳品冷饮调色时， 应选择与产品名称相适应的着色剂，在选 择使用色素时，应首先考虑符合添加剂卫 生标准。调色时以淡薄为佳，常用的着色 剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、 焦糖色素、红花黄、 β - 胡萝卜素、辣椒红、 胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。
• 2．混合料配合比例计算 按照冰淇淋标准和 质量的要求，选择冰淇淋原料，而后依据原 料成分计算各种原料的需要量。例：今有无 盐奶油（脂肪83%）、脱脂奶粉（物质干物 质95%）、蔗糖、明胶及水为原料，配合含 脂肪8%、无脂干物质11.0%、蔗糖15.0%、 明胶0.5%、的冰淇淋混合料100kg，计算其 配合比例。经计算得到组成混合料的原料为： 蔗糖15%kg，明胶0.5kg,奶油 100×0.08÷0.83=9.6kg, • 脱脂奶粉 100×0.01÷0.95=11.6kg, 水 100 － (15＋0.5＋9.6＋11.6)=63.3kg
甜味料具有提高甜味、充当固形物、 降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对 产品的色泽、香气、滋味、形态、质构 和保藏起着极其重要的影响。蔗糖为最 常用的甜味剂。随着现代人们对低糖、 无糖乳品冷饮的需求以及改进风味、增 加品种或降低成本的需要，除常用的甜 味料白砂糖、淀粉糖浆外，很多甜味料 如蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、 安赛蜜、甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜 苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡聚糖 （PD）等普遍被配合使用。
DQ冰淇淋ppt课件
三、广告片赏析
2
冰淇淋市场概述
❖ 国际市场 哈根达斯 天使冰王 巴斯金·罗宾斯冰淇淋 聚乐多 伊兰朵手工冰淇淋 格林奥 开心哈利
DQ
❖ 国内市场
三大品牌：
1、美式冰淇淋巨头哈根达斯 2、软冰淇淋大王DQ 3、经营意大利冰淇淋的爱茜
茜里则是另一个以顶级标榜 的冰淇淋巨头
3
DQ的历史
❖ DQ软冰淇淋由美国人J.F.麦卡洛和他的儿子 亚历克斯于1938年发明，这对父子坚持认为 冰淇淋在没有冻结成固体时味道更可口，而 且相信他们的产品是新鲜和健康的典范、是 乳品行业中的“皇后”，并以此为1940年在 伊利诺伊州乔利埃特诞生的第一家Dairy Queen冰淇淋店命名。
供纸杯和奶昔搅拌器开始。他把自己在食品连锁方面的经验 归功于DQ。
5、曾经为DQ工作过的美国名人包括： 美国司法部长John Ashcroft 歌星Gwen Stefani，“No Doubt”(“无疑”乐队)的主唱 演员Bonnie Hunt，曾出演过“雨人”、“贝多芬”
9
DQ发展现状
❖ DQ自从1940年夏天开第一家冰淇淋店开始，迄今为止，已 在 25个国家，开了近8000家连锁店。目前北京地区已有18 家连锁店。 DQ的冰淇淋产品极其丰富，共有5大类28个品 种，其中又以“暴风雪 ”和“脆皮蛋糕”极具特色。暴风雪 是DQ冰淇淋中最大的系列产品，包括草莓、樱桃、巧克 力 脆、菠萝、核桃脆、奥利奥、m＆m’s豆、芝麻腰果等8种不 同的口味。
美国餐饮业权威期刊《Restaurants and Institutions》每年根据 销售额、店铺数量等指数对全球400家连锁餐饮企业进行排 名，DQ在冰淇淋产品市场连续数年全球排名第一！
10
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另外，还要注意脆皮是否还脆。有的冰淇淋出厂时脆皮较脆，但 运至经销商处或到达消费者手中时却已不脆了，吃起来就像嚼棉花。
一些质优的甜筒冰淇淋在尖底４—５厘米处是用巧克力制作的， 不仅味道好，而且不易使正在溶化的冰淇淋流下来。
有的杯形冰淇淋佳品还采用透明盖，冰淇淋的质地一目了然。
6
冰淇淋的食用注意事项
至肝炎的发生。有的人还会出现三叉神经痛和头痛。
已患有上述疾病的人应慎食冰淇淋。
7
2019/12/23
8
食用冰淇淋的好处
冰淇淋是一种含有优质蛋白质及高糖高脂的食品，另外还含有氨基酸及 钙、磷、钾、钠、氯、硫、铁等，具有调节生理机能、保持渗透压和酸 碱度的功能。资料显示，按照国际和国家产品标准，一般奶油冰淇淋， 其营养成分为牛奶的２·８—３倍，在人体内的消化率可达９５％以上， 高于肉类、脂肪类的消化率。
蛋白质，绝对是高脂食物。冰淇淋中加入朱古力碎令脂肪、糖及热量倍
增。
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2019/12/23
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甚多，有蛋白质、维生素Ｅ、铁、铜、锌、锰和纤维素，但脂肪量真的
不少。虽然其脂肪大部分是不饱和脂肪，有助降低血液中的坏胆固醇，
但热量很高，多吃易致胖。
七彩糖条 彩色糖条和棉花糖虽无脂肪，但糖分很高。糖营养价值
很低，只提供热量，多吃容易致胖有５4％可可油，１9％碳水化合物，１２％
5
冰淇淋的选购注意事项
市场上的冰淇淋多种多样，形状材料各有不同，口味也各异，那么选 购时应该注意什么呢？
冰淇淋的原料和工艺有时差别很大，消费者在选购时首先要看包装 上是否标注生产厂家；冰淇淋是否完好地储放在—１８℃以下的冷冻 柜中；外包装是否完好，有否渗透或缺损，否则会造成微生物等的二 次污染；产品的有效日期是否在预计食用的日期之内等；最后要看一 看产品的形状是否有变化，若产品变了形，则有可能是产品在运输或 贮存过程中，由于温度过高致使产品溶化后再次冷冻所致，这也极可 能造成微生物的繁殖而超标，且口感也变差。专家还建议消费者在选 购时首先选择名牌大企业的产品，因其质量有保证。
Ice-cream
生活，总是有太多的无可奈何， 你可曾在不经意之间，心情变得很 不好了。有时，就是说不上原因。 亲爱的朋友，如果遇到了这种情况， 就吃点美味的甜品吧，那些美味的 食物会让你心情变好些。想想，又 有什么事情过不去呢。没有过不了 的事情，只有过不了的心情。 1
目录
冰淇淋的起源 冰淇淋的定义 冰淇淋的历史 冰淇淋的选购注意事项 冰淇淋的食用注意事项 食用冰淇淋的好处
2
冰淇淋的起源
关于冰淇淋（ice cream， 又名冰激凌）的起源有多种 说法。
在中国很久以前就开始食用 的“冰酪”（或称“冻奶”， 英文“Frozen Milk”，现 称冰淇淋，英文“ice cream”）。真正用奶油配 制冰淇淋始于我国，据说是 马可波罗从中国带到西方去 的。公元1295年，在中国 元朝任官职的马可•波罗从 中国把一种用水果和雪加上 牛奶的冰食品配方带回意大 利，于是欧洲的冷饮才有了 新的突破。
夏天没有胃口时，尝些冰淇淋，是一个迅速补充体力降低体温的好
方法，尤其对小朋友来讲更是抵挡不住诱惑。聪明的妈妈能在小朋友不
吃饭时，偶尔改变方式以冰淇淋取代饮食，同样能摄取营养和热量。同
时漂亮的颜色又让人产生食欲。
以下是冰淇淋上常用的果仁碎、七彩糖条及朱古力碎的营养成分
。
果仁碎 许多人喜欢吃冰淇淋上面的果仁碎，其实果仁所含的营养
3
冰淇淋的定义
冰淇淋（ice cream），是以 饮用水、牛奶、奶粉、奶油 （或植物油脂）、食糖等为 主要原料，加入适量食品添 加剂，经混合、灭菌、均质、 老化、凝冻、硬化等工艺而 制成的体积膨胀的冷冻食品。
冰淇淋口感细腻、柔滑、
清凉的消暑食品，是一种高
档的发泡雪糕。
4
冰淇淋的历史
1．唐朝末期，人们开始在夏天制冰 2．宋代，商人们开始在冷食里加上水果 或果汁。 3．元代，有人甚至在冰中加上果浆和牛 奶。 4．13世纪，马可波罗将制造冰淇淋的方 法带到意大利，意大利人再把它传到法国。 法国人发明了一种半固体状的冰淇淋—— —把奶油、牛奶、香料掺进去再刻上花纹， 使冰淇淋更加色泽鲜艳、美味可口。 5．至此，冰淇淋的种类越来越多，成为 大家所喜欢的一种食品
冰淇淋都含有较多的糖，糖尿病患者不可贪嘴。
不要一次进食过多。吃得太多对小儿易引起腹痛，对
中老年人则易引发心绞痛，对一般人易引起胃肠炎、
喉痉挛、声哑失音。长期大量食用甚至代替正餐食物
则会导致营养缺乏症，并有可能损坏牙齿。不能进食
过快，以免刺激内脏血管，使局部出现贫血，减弱胃
肠道的消化功能和杀菌能力，促使胃肠炎、胆囊炎甚
一些质优的甜筒冰淇淋在尖底４—５厘米处是用巧克力制作的， 不仅味道好，而且不易使正在溶化的冰淇淋流下来。
有的杯形冰淇淋佳品还采用透明盖，冰淇淋的质地一目了然。
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冰淇淋的食用注意事项
至肝炎的发生。有的人还会出现三叉神经痛和头痛。
已患有上述疾病的人应慎食冰淇淋。
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食用冰淇淋的好处
冰淇淋是一种含有优质蛋白质及高糖高脂的食品，另外还含有氨基酸及 钙、磷、钾、钠、氯、硫、铁等，具有调节生理机能、保持渗透压和酸 碱度的功能。资料显示，按照国际和国家产品标准，一般奶油冰淇淋， 其营养成分为牛奶的２·８—３倍，在人体内的消化率可达９５％以上， 高于肉类、脂肪类的消化率。
蛋白质，绝对是高脂食物。冰淇淋中加入朱古力碎令脂肪、糖及热量倍
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甚多，有蛋白质、维生素Ｅ、铁、铜、锌、锰和纤维素，但脂肪量真的
不少。虽然其脂肪大部分是不饱和脂肪，有助降低血液中的坏胆固醇，
但热量很高，多吃易致胖。
七彩糖条 彩色糖条和棉花糖虽无脂肪，但糖分很高。糖营养价值
很低，只提供热量，多吃容易致胖有５4％可可油，１9％碳水化合物，１２％
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冰淇淋的选购注意事项
市场上的冰淇淋多种多样，形状材料各有不同，口味也各异，那么选 购时应该注意什么呢？
冰淇淋的原料和工艺有时差别很大，消费者在选购时首先要看包装 上是否标注生产厂家；冰淇淋是否完好地储放在—１８℃以下的冷冻 柜中；外包装是否完好，有否渗透或缺损，否则会造成微生物等的二 次污染；产品的有效日期是否在预计食用的日期之内等；最后要看一 看产品的形状是否有变化，若产品变了形，则有可能是产品在运输或 贮存过程中，由于温度过高致使产品溶化后再次冷冻所致，这也极可 能造成微生物的繁殖而超标，且口感也变差。专家还建议消费者在选 购时首先选择名牌大企业的产品，因其质量有保证。
Ice-cream
生活，总是有太多的无可奈何， 你可曾在不经意之间，心情变得很 不好了。有时，就是说不上原因。 亲爱的朋友，如果遇到了这种情况， 就吃点美味的甜品吧，那些美味的 食物会让你心情变好些。想想，又 有什么事情过不去呢。没有过不了 的事情，只有过不了的心情。 1
目录
冰淇淋的起源 冰淇淋的定义 冰淇淋的历史 冰淇淋的选购注意事项 冰淇淋的食用注意事项 食用冰淇淋的好处
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冰淇淋的起源
关于冰淇淋（ice cream， 又名冰激凌）的起源有多种 说法。
在中国很久以前就开始食用 的“冰酪”（或称“冻奶”， 英文“Frozen Milk”，现 称冰淇淋，英文“ice cream”）。真正用奶油配 制冰淇淋始于我国，据说是 马可波罗从中国带到西方去 的。公元1295年，在中国 元朝任官职的马可•波罗从 中国把一种用水果和雪加上 牛奶的冰食品配方带回意大 利，于是欧洲的冷饮才有了 新的突破。
夏天没有胃口时，尝些冰淇淋，是一个迅速补充体力降低体温的好
方法，尤其对小朋友来讲更是抵挡不住诱惑。聪明的妈妈能在小朋友不
吃饭时，偶尔改变方式以冰淇淋取代饮食，同样能摄取营养和热量。同
时漂亮的颜色又让人产生食欲。
以下是冰淇淋上常用的果仁碎、七彩糖条及朱古力碎的营养成分
。
果仁碎 许多人喜欢吃冰淇淋上面的果仁碎，其实果仁所含的营养
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冰淇淋的定义
冰淇淋（ice cream），是以 饮用水、牛奶、奶粉、奶油 （或植物油脂）、食糖等为 主要原料，加入适量食品添 加剂，经混合、灭菌、均质、 老化、凝冻、硬化等工艺而 制成的体积膨胀的冷冻食品。
冰淇淋口感细腻、柔滑、
清凉的消暑食品，是一种高
档的发泡雪糕。
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冰淇淋的历史
1．唐朝末期，人们开始在夏天制冰 2．宋代，商人们开始在冷食里加上水果 或果汁。 3．元代，有人甚至在冰中加上果浆和牛 奶。 4．13世纪，马可波罗将制造冰淇淋的方 法带到意大利，意大利人再把它传到法国。 法国人发明了一种半固体状的冰淇淋—— —把奶油、牛奶、香料掺进去再刻上花纹， 使冰淇淋更加色泽鲜艳、美味可口。 5．至此，冰淇淋的种类越来越多，成为 大家所喜欢的一种食品
冰淇淋都含有较多的糖，糖尿病患者不可贪嘴。
不要一次进食过多。吃得太多对小儿易引起腹痛，对
中老年人则易引发心绞痛，对一般人易引起胃肠炎、
喉痉挛、声哑失音。长期大量食用甚至代替正餐食物
则会导致营养缺乏症，并有可能损坏牙齿。不能进食
过快，以免刺激内脏血管，使局部出现贫血，减弱胃
肠道的消化功能和杀菌能力，促使胃肠炎、胆囊炎甚