方便米饭实验报告

方便米饭的加工

一、实验目的

1、了解掌握方便米饭加工的工艺流程

2、掌握方便米饭加工的原理

3、掌握真空包装机和高压杀菌锅的使用

二、实验原理

方便米饭的加工是以淀粉的糊化和回生现象为基础的。大米成分中70％以上是淀粉，在水分含量适宜的情况下，当加热到一定温度时，淀粉会发生糊化（熟化）而变性，淀粉糊化的程度主要由水分和温度控制。糊化后的米粒要快速脱水，以固定糊化淀粉的分子结构，防止淀粉的老化回生。回生后的淀粉将给制品以僵硬、呆滞的外观和类似夹生米饭的口感，而且，人体内的淀粉酶类很难作用于回生的淀粉，从而使米饭的消化利用率大大降低。糊化淀粉易于人体消化吸收，具有米饭独特风味。

三、实验材料与设备

1、实验材料：米，食盐，调和油，辅料（香菇、玉米、豌豆、胡萝卜、广式

腊肠、小火腿肠、虾米）

2、实验设备：真空包装机、杀菌锅、电磁炉、漏勺、大小勺、锅、（金属、

塑料）盆子、筛子、菜刀、案板

四、工艺流程

大米——淘洗——浸泡——预煮——冲洗——沥干——调料——放置——装袋密封——杀菌——冷却——成品

五、实验步骤

1.浸泡：将大米淘洗干净。在常温下浸泡3h，使淀粉完全糊化。

2.预煮：称取500g大米。水与米的比例为1.6:1-2:1。用电磁炉将水烧开，

水沸腾后，将米分次下锅，预煮3～5min，当米粒表面糊化，无白芯时捞起。

3.冲洗：将米装入漏斗中在冷水管下直接冲洗，要迅速，防止米粒粘连。

4.调料：切好香菇、玉米等辅料。加入糖、盐及其它配料，调好后，静置

15min，使其充分入味

5.装袋：将袋口向外翻出2~3cm，装入80％的调味好的米饭。注意袋口不

要粘上任何东西，以防止在杀菌时胀开。做好标签。

6.真空包装：将袋口翻好，放在真空机中充气再抽气包装好。

7.杀菌：将包装好的米饭放置高压杀菌锅中杀菌，于121℃杀菌15～20min

即可。注意在高压杀菌锅压力上升为0.05Pa的时候排放冷空气，排两次。最后121℃杀菌完毕后关闭电源再缓慢排气。

六、感官评定

七、结果与分析

1、杀菌过后米粒颜色略微显现黄色，而在加工过程中直到包装好放

进杀菌锅之前，米粒的颜色一直为正常的白色，由此可见米粒颜

色微黄主要是因为杀菌过程中辅料颜色浸入了米粒中；辅料颜色

保存良好，主要是辅料本身性质稳定，不易发生褐变反应，也和

杀菌温度与时间有关。

2、火腿肠、香菇等香气浓郁，原因在于火腿肠、香菇等辅料的气味

本身较重，在杀菌蒸煮过程中吸收水份，使其气味充分散发出来

了，而其他原材料的气味本身比较清淡，被火腿肠、香菇的气味

掩盖住了。米饭没有其他异味，说明大米品质好，清洗干净。

3、米饭口感较为绵软，可能的原因为加水过多,也与调味时调拌破

坏了部分大米的组织构造有关。

八、方便米饭的质量控制

本次实验做的是蒸煮袋米饭。蒸煮袋米饭是将烹调好的米饭放人软包装容器或袋中，密封后，加压加热杀菌制成米饭。也可以将定量的米和水加人耐高压、高温的蒸煮袋内，进行杀菌和熟化处理。这一品种有三个特点：(1)可以辅以副食。(2)水分含量为65％-70％．不经干燥、杀菌处理，可以保持米饭原有的营养和风味；(3)米粒中淀粉呈а状态，化度在85％以上。

反映方便米饭品质的特征指标有米饭的粘度、硬度、吸水率、蒸煮时间、a化度、回生性、复水性等。在加工过程中应注意以下因素以控制方便米饭的质量。

1、原料：大米的本身质量是决定米饭的品质的关键因素。反映大米品

质的特征指标有米粒外形、色泽、百粒重、碱消值、直链淀粉含量和米粉糊胶稠度等。据研究，直链淀粉含量与米饭的硬度成正相关关系，而与大米吸水率呈负相关关系，直链淀粉含量高也容易回生，因此作为方便米饭的原料大米应选择直链淀粉含量低(<20％)者。大米胶据度与米饭的粘性呈正相关关系，胶据度高，方便米饭易粘结成团，不易离散。

大米碱消值与米饭蒸煮时间有负相关关系，是决定米饭蒸煮时问的重要因素。碱消值大、糊化温度低，大米易蒸煮熟透，蒸煮时间也短些。

2、浸泡时间：浸泡是大米吸水并使自身体积膨胀过程。其根本目的是使

大米充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。浸米充分，水分浸透至米粒中心部位，热传导加快，使淀粉易于迅速充分糊化。若大米吸收水分低于30％，则在蒸煮过程中，由于水分过少，大米蒸不透，就会直接影响米饭质量。但浸泡时间过长，大米中的可溶性营养成分会流失过多，大米的白度也会随之降低，爆腰率也升高，严重影响米饭质量。因此，合理控制大米浸泡时间非常重要。同时，浸泡过程中添加柠檬酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸等有机酸，可有效防止米粒粘连，增加米饭硬度。

3、蒸煮时间和加水量：大米蒸煮时间和加水量对米饭品质有较大影响，

每一种大米都有其最佳蒸煮时间和加水比例。大米的浸泡时间、预煮时间和高压杀菌时间与米饭的品质关系密切。蒸煮时间过短，容易使米饭

夹生；而蒸煮时间过长，加水量过多，则易使淀粉糊化过度，米饭过软，无弹性。

4、离散处理：大米经炊煮后，因米粒表面糊化，米粒之间常常互相粘结甚至成块，影响米粒均匀干燥和颗粒分散，导致成品复原性差，产品出饭率低。为防止米饭结块，可添加离散液进行离散处理。离散液由水、乙醇、非离子型表面括性剂如脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸甘油酯、脂肪酸丙二醇酯、山梨聚糖酯等组成，其添加量为2％～l0％时效果较好。本次实验中熟米饭出锅后立即用冷水降冲洗将至室温，保持米饭饭粒的完整性和柔韧性，也不失为一个简单经济的方法。

5、配料：加入辅料，可以提高方便米饭的风味，同时辅料中的油脂可以充塞到胀润的米饭粒之间，形成膜壁，食盐也可以阻止淀粉分子间氢键的形成，防止淀粉β化。

6、杀菌处理：方便米饭主要微生物有：霉菌、酵母菌、及芽孢杆菌、大肠杆菌等腐败微生物，必须通过高温瞬时灭菌法等方法进行彻底灭菌处理。高温杀菌温度要达121℃，才能起到完全杀菌作用。同时，要注意杀菌的时间，时间过长，虽然能保证灭菌的效果，但米饭会过软过糊，影响米饭口感。

7、包装：真空和冲氮气包装，有利于延长方便米饭的保鲜期。

8、抑制淀粉回生：方便米饭回生抑制是改善其品质,延长货架期的首要因素。可通过（1）选择支链淀粉含量较高的大米品种；（2）浸泡时加入酸、碱、酶，提高大米a度；（3）加工过程中添加乳化剂；（4）控制米饭成品含水量在65%~70%等方法来提高米饭淀粉a度，抑制淀粉回生。