蛋糕及面包haccp
通风条件
主食面包
花色小面包
静止空气
6h
4h
强制循环空气
60min-90min
30min
• 5.2.4面包、蛋糕的包装是关键控制点
• 面包表皮水分一般在12%-16%，如果温度适宜，容易感染霉菌而变质。在不同包 装条件下面包的保质期参照下面。包装材料可以采取pt/pe或者opp/pe复合膜， opp/pe复合膜是目前国际上最为流行的面包、蛋糕包装材料，其耐油性和阻气性 能好，印刷效果也甚理想。
长速度也不同，见下表
• 5.1.3控制措施：选择合格的供应商及定 10º 期对供应商进行评价，对原辅材料的主
4295
13961 127727 5725277 39490625
要质量指标进行严格检验。存储可以通
过gmp以及ssop规范，不作为关键环节
控制点。
15.6º
4295
158733 3301111 32650000 92678571
• 如果包装材料不卫生，封口不严密，容易造成微生物的二次污染，饼干等产品容 易受潮，此为关键环节控制点。
• 对于糕点产品，原料中可能混入金属碎片、玻璃或者石子等杂志，加工设备出现 故障时产品也可能带入金属碎片，所以包装后要经过金属探测器的检查，此为关 键环节控制点。
• 控制措施：定期检测封口机的封口温度及速度，检测封口的密封性。对于金属碎 片，可以进行金属探测器以及x-射线检测的方法，同时要经常检验金属探测器的 灵敏度。
• （3）在生产旺季，有些工厂在制品还未充分冷却时就进行包装，容易使制品 发生霉变。刚出炉的面包、蛋糕温度很高，在冷却过程中水分会继续蒸发， 如果过早进行包装，则蒸发的水分会积聚在包装材料的内表面，给微生物的 繁殖提供了湿度条件，成品就容易发霉质变。
• （4）涂抹油脂管理不善，会使烤模、冷却台架带有异味，影响制品质量。由 于涂抹油长时间高温下直接与金属烤盘的铁离子进行接触（金属离子可促进 不饱和油脂的自动氧化工程），极易氧化酸败。
危害分析时，考虑使用了哪些原材料，可能存在什么有害物质、有无在 一般情况下容易变质的原料，使用了什么食品添加剂？
• 从上面举例看，所使用的原料都含有丰富的养料及水分，易被微生物 利用，属于高危险食品原料。
• （1）面粉的标准水分应小于14.5%，如果采购的水分偏高或者存储 环境湿度大，易霉变。
• （2）新鲜牛乳中含有大量细菌，在4.4°温度下繁殖较慢，质量较好。 一旦污染了葡萄球菌，会大量繁殖并引起食物中毒。
加工工序 原辅料接收储存
搅拌 发酵 烘焙 脱模 冷却 包装
引入或者潜在危害 b：霉菌、寄生虫 c：农药、重金属 p：石子、细沙 b：杂菌 c:清洁剂残留 p：异物 b：杂菌污染 c:无 p：无 b：致病菌 c:化学污染 p：炉膛落入异物 b：微生物污染 c:清洗剂残留 p：异物 b：致病菌、霉菌 c:无 p：无 b：致病菌 c:消毒剂 p：杂质 b：杂质
海绵蛋糕（低油脂含量）的烘烤条件
蛋糕品种
烘烤 烘烤
温
时
度
间
小蛋糕
直径30cm 高5cm-6cm大 圆蛋糕
直径>30cm，高>5cm-6cm 大圆蛋糕
2102 2 0
12-15
1902 0 5
25-35
1801 9 0
35-45
• 5.2.3防腐剂、抗氧化剂的使用时关键控制点
• 在蛋糕中可添加山梨酸钾（最大使用量1g/kg） 或丙酸钠（最大使用量2.5g/kg)做防腐剂，而 在面包生产中仅适宜丙酸钙作为防腐剂。
面包、蛋糕质量控制的 HACCP方式
学无止尽
背景
• 国标GB7099-1998中规定面包、蛋糕的微生物必须符合表一的要求。 从生产工艺看，都需要经过高温烘烤，有效杀灭原料中的微生物。产 品在出炉的冷却、包装过程中及商业流通过程中，微生物带来的危害， 不容忽视。
• Haccp是保证食品安全的一种安全预防体系，可提高产品卫生质量， 也可使管理水平接近国际水平。
括现场监控设备，以保证采取的测量方法的精准度，审查ccp监控、纠偏措施、校准的记录文件， 消费者投诉意见等；有针对性的检测，确认ccp控制是否有效，每年对haccp体系至少验证一次
• 健全记录文件的管理体系：必须建有有效的文件及文件记录系统。记录必须包括时间、产
品名称、实际观察或者测量结果、关键限值、操作者的签名、复查者的签名、复检的日期等。文件 必须保持3年，有品控部专人负责保管。
面包生产中的危害分析
是否危害显著
判断依据
是
含霉菌的原料对人体有害
是
含量超标导致食物中毒
否
影响产品品质
是
杂菌对人体有害
是
引起食物中毒
否
影响食品品质
是
菌种被杂菌污染
是
引起腐烂变质
是
烘焙中产生致癌物
否
油垢污染食品
是
人工操作带来微生物污染
否
冷却网清洗带来药剂残留
否
塑料手套破碎引起污染
是
空气细菌污染面包
是
包装袋留有致病菌
3
1
0
4
5.2生产过程中的关键控制点及控制措施
• 5.2.1烘烤是关键控制点
• （1）在210°下烘烤30min-40min
• （2）前半段高温260°烘10min-15min，后半段 以210°烘烤15min
• （3）前半段低温180°烘15min，后半段以 210°-220°烘烤30min-35min。
面包 样品1 样品2 样品3
温度º 32-35 32-35 32-35
面包早不同包装条件下的保质期
相对湿度
丙酸钙（%）
包装材料
90%
2.5
pt/pe
90%
2.5
pt/pe
90%
-
-
贮藏期（d） 14 7 2
• 5.3车间环境卫生和操作人员个人卫生是关键控制点
• （1）操作人员严格执行岗位个人卫生制度。操作人员进入车间应换 上工作服与工作鞋，带好口罩和工作帽。上岗前洗手消毒。禁止在车 间吸烟、吐痰。对操作工人定期进行身体健康检查。
否
消毒剂残留在包装机上
否
包装时渗进杂志
预防措施
拒绝无合格证的原辅 料，合理储存 原辅料，保持 仓库干燥
是否ccp 是
ssop控制
否
菌种4°保存，发现
杂菌应重新购
是
置菌种
清洁烘焙室，控制烘 焙温度时间
是
ssop控制
否
对空气消毒，控制冷 却温度时间
是
ssop控制
否
面包加工haccp实施计划
ccp
显著危害
• 涂刷烤盘用的油脂中可考虑添加适量的抗氧 化剂（因为面包、蛋糕流通时间短，在原料 油脂中不必添加抗氧化剂），以防止油脂在 长时间高温下的氧化变质，抗氧化剂的使用 应符合GB2760-1996的规定。
• 控制措施：严格按照工艺要求进行配料，并2 人复核制度，对有关的计量器具进行定期校 验，确保器具的精度。
5.1原料的质量使关键环节控制点
• 5.1.1 原辅料进入库检验室关键环节控
制点，质检部门应对其主要指标进行检
测：面粉的含水量、油脂的av与pov值，
牛奶的酸度及细菌总数、鲜蛋的细菌总
数、面粉中的农药残留、重金属、面粉
增白剂等。不符合规定的拒绝入库和使
用。
温度
温度对牛乳中细菌增值速度的影响 牛乳含细菌数
4、危害分析
• （1）因为机械化程度不高，在冷却、包装|裱花程序中、手工程度高，作业 人员的手不清洁，会直接污染食品。
• （2）在烘烤过程中加热不充分，易受丝状粘质菌的腐烂变质。马铃薯杆菌其 孢子可耐受140°高温，面包、蛋糕在烘烤过程中中心温度大约在100°，不 可能将包子全部杀死。其孢子很快成长为菌体通过分解淀粉和蛋白质形成粘 液，并产生特殊的臭味和味道。
生产或者供应厂商将以最终产品检验（即检验不合格）为主要基础的控制观 念，转变为生产环境下并控制注潜在危害的预防性方法。
• 糕点生产的危害分析主要从原辅材料供应、加工工艺、环境条件来考虑。 • 基本内容： • 对生产过程进行危害分析：从生产工艺流程进行生物、物理、化学分析 • 关键控制点的确认：确认生产过程安全卫生显著危害的关键控制点 • 建立关键控制点临界值：对关键点设置各自的关键限值 • 建立监控关键点的程序：设立专人负责监控，产生精准记录来验证 • 建立关键控制点失控时所采取的纠偏措施：失控时采取措施，使重新受控。 • 确定haccp系统正常有效的运行程序：确认系统是否有效，运行，持续改进，ccp验证包
• （3）鲜蛋在夏季容易腐烂变质，在0到-1.5°的冷酷可存储4-6各月， 在-2.5°保存6-8月。易受沙门氏菌的污染。
• （4）油脂在常温下存放时间过长，会产生氧化酸败和水解酸败。水 解酸败使油脂的av值升高，氧化酸败使其pov值升高，其分解产物醛、 酮类会使油脂待刺激性的气味。
• （5）山梨酸钾、丙酸钙等防腐剂的合理使用有利于延长保质期，单 过量对人体有影响。
• （2）车间要有良好的照明与通风设施。车间的纱窗、纱门完好无损。 冷却室、包装间内配对空气温湿度调节装置和有效的空气过滤设施。
• （3）盛放面包、蛋糕的塑料桶、金属盘及操作平台等设备，在每班 作业结束时，应用热水或者1%-4%浓度的热碱水洗刷干净，清洗后的 器具不得直接接触地面。
• （4）生产车间与成品包装间的地面与空气要定期清洗及消毒：每天 作业结束后，自来水冲洗地面，然后开启紫外线2h-4h（照射时关闭 门窗）和臭氧发生器。
• （4）烘烤过程注意烘烤温度过高时产生的外焦 内生现象，烘烤的温度时间采取自动控制。
• 5.2.2面粉调制
• 面粉调制过程中，只有在疏松剂如碳酸氢铵、小 苏打安全溶解后才能投料，否则会以颗粒状态存 在于生胚中，烘烤时其分解产物局部集中，导致 产品起泡，出现内部空洞及表面黑斑。亚硫酸盐 能够降低面粉的面筋强度，对人体有危害。溴酸 钾使最好的面团调节剂，单位致癌物质。
面包haccp操作前提方案建立的关键
面包haccp操作前提方案建立的关键面包HACCP操作前提方案建立的关键随着食品安全意识的提高，越来越多的消费者关注面包等烘焙产品的安全问题。
在面包生产过程中，为保证面包品质和安全性，建立HACCP操作前提方案至关重要。
本文将从HACCP操作前提方案的基本原理、关键要素以及操作建议等方面进行探讨，旨在帮助面包生产企业构建健全的HACCP体系，提高产品品质和安全性。
一、HACCP操作前提方案的基本原理HACCP是“危害分析和关键控制点”的缩写，是一种预防性的质量管理方法，其基本原理是在整个生产过程中对潜在危害进行分析和控制，以保证产品品质和安全性。
HACCP操作前提方案是HACCP计划的基础，其主要目的是建立食品生产环境的基本控制措施，减少潜在危害的产生，为HACCP计划的实施提供前提条件。
HACCP操作前提方案主要包括三个方面的内容：人员卫生、设备清洁和维护、环境卫生。
二、HACCP操作前提方案的关键要素1.人员卫生人员是食品生产过程中最容易引入危害的环节，因此人员卫生控制非常重要。
企业应该制定完善的人员卫生规章制度，对从业人员进行培训，确保他们掌握正确的操作方法和卫生意识。
同时，企业应对从业人员进行身体检查，防止病原微生物通过人员传播。
2.设备清洁和维护设备的清洁和维护对于保证产品品质和安全性非常关键。
企业应建立设备清洁和维护的规章制度，并按照制定的计划进行定期维护和保养，确保设备正常运转。
同时，企业应加强设备的清洁和消毒，防止微生物污染。
3.环境卫生环境卫生控制是保证产品品质和安全性的基础。
企业应建立完善的环境卫生管理制度，对生产环境进行定期清洁和消毒。
同时，企业应严格控制生产车间的通风、温度、湿度等因素，防止微生物生长和面包HACCP操作前提方案建立的关键为确保食品安全，HACCP（Hazard Analysis and Critical ControlPoints）风险分析与关键控制点方案是广泛应用于食品生产领域的一种食品安全管理系统。
烘焙食品类企业良好生产规范(HACCP)
烘焙食品类企业良好生产规范（HACCP）1、目的本规范为烘焙食品类企业在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保烘焙食品之安全卫生及稳定产品品质。
2、适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装的面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁等之烘焙食品类制造企业。
3、专门用词定义3.1 食品指供人饮食或咀嚼之物品及其原料，如：面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁及其它。
3.1.1 面包指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊之配料做成希望之形状、径行再度发酵、膨胀、烘焙、冷却、包装等而得之制品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它类似品）。
3.1.2 蛋糕指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而得之制品（包括油脂类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕及其它类似品）。
3.1.3 中点指各种蒸、煮、烤、炸、煎之传统中国式面食品（如馒头、包子、烧饼、油条及其它类似品）。
3.1.4 西点指西式非主食类之面制点心类食品，一般较少经过发酵过程，泛指派、泡芙、比萨饼、甜甜圈、西饼及其它类似品。
3.1.5 饼干指将主料酌配其它材料（如油脂类、糖类、乳制品、蛋及其它添加物）等，充分捏合作成一定形式，经烘烤、干燥、冷却、包装而得之食品（包括硬式、夹心、软式、酥软、苏打、煎饼等饼干及类似品）。
3.1.6 干式点心指食品原料经混合、成型、调味、烤炸过程，含水分少之点心食品（包括海苔、爆玉米花及其它类似品）。
3.1.7 焙制坚果子仁含各式食用种子或种仁经烤焙、油炸、调味等加工制成各种形式及口味者（包括膨松焙制食米、焙制坚果、子仁及类似品）。
3.2 原材料：指原料及包装材料。
面包haccp计划表
面包haccp计划表
：面包计划表haccp 面包制作的关键控制点面包制作haccp建立面包的关键控制点
篇一：面包haccp计划书
第一大组第六小组
烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制
目录
一、产品特性描述及用途二、加工工艺流程图三、加工工艺描述四、危害分析工作单五、HACCP计划表
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
原辅料的验收（CCP1）
↓拆包
废弃物
↓
废弃物蛋处理配料（CCP2）(电子秤)
废弃物
↓
开酥↓↓
松弛↓
(电子秤、分割机)↓搓圆
↓
松弛10min
不包馅
↓
醒发间：温度37±5℃、湿度75--85%,1h）↓
不装饰
CCP3）(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度
150--230℃、时间10--45min）
不合格品出货检验
↓Y 配货↓发运
三、面包加工工艺描述
篇二：制作面包haccp计划书(部分)
面包HACCP 计划书
目录
一、HACCP小组成员及其主要职责
二、产品特性描述及用途
三、加工工艺流程图
四、加工工艺描述五、危害分析工作单六、HACCP计划表
一、HACCP小组成员及其主要职责
二、产品特性描述及用途
篇三：面包HACCP计划
HACCP计划表
公司名称：江苏顶
好食品有限公司
工厂地址：宿迁市经济开发区东区昆仑山路86号预期用途和消费者：直接食用、一般公众
产品名称：面包贮存和销售方法：常温贮存、超市、专卖店和供应学校
打面分割搓面整形醒发加工烘烤包装入库。
面包haccp计划书
（1）（2）（3）（4）（5）（7）控制措施选择
加工步骤危害分析属于引进、增判断依据信息来源（6）危害评估结果
加或控制？
频率严重性风险结果
生物致病菌引进生产过程控制不当，产品不达标很少严重CHACCP计划---烘烤CCP3
馅料验收化学
酸价、过氧化值、
铅、砷、防腐剂
引进生产过程控制不当，产品不达标
冷却室条件：温度22-26℃，相对湿度75%。空气环境落
却室卫生室卫生
菌菌落总数≦30cfu/g
二次加工1.冷却后的产品，在冷加工车间进行二次加工，夹馅或
冷加工车操作工冷加工环境卫生、操冷加工车间消毒
分割间作人员卫生记录
6.冷加工车间使用前应对环境进行消毒，所使用的工器
具及水果蔬菜应消毒，工器具应与烤前加工工序所使
会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。
2.扩展阶段——面团干燥不沾手，柔软具有光泽，已具有
良好的弹性。这时就可以加入盐。
3.加入油脂.慢速搅拌至油脂与面团均匀混合.快速搅拌至
面筋扩展.
6发酵8.搅拌完成将面团捞起,放在工作台上进行醒发。搅拌完成
醒发温度、时间
的面团温度应在26℃-28℃之间.第一次醒发是面包制作
二.卫生指标产品特性
1.酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）；2.过氧化值（以脂肪计）(g/100g)：≤0.25；3.铝（干样品，以Al计）/（mg/kg）：≤100；4.总砷（以As计）/(mg/kg)≤0.5；5.铅（Pb）/(mg/kg)≤0.5；6.黄曲霉毒素B1(μg/kg)≤5.0；7.防腐剂、甜味剂、色素：按GB2760
生物无
酵母验收化学无
物理无
生物致病菌、螨引进仓储或运输污染基本常识很少严重CHACCP计划---烘烤CCP3
烘焙食品HACCP计划
目录一、产品特性描述及用途二、加工工艺流程图三、加工工艺描述四、危害分析工作单五、HACCP计划表六、CCP点监测程序七、HACCP验证程序八、HACCP培训计划一、产品特性描述及用途二、加工工艺流程图CCP监控控制程序1、目的：确保识别的关键控制点能有效的实施控制和维持正常状态。
2、适用范围：适用于本公司内所有关键控制点的管理。
3、职责：3.1 HACCP小组长：HACCP计划的审核。
3.2 HACCP小组：HACCP计划的编制和实施监控检查。
3.3 采购部：负责对合格供主进行选择、评价和监控。
3.4 生产部：负责对生产过程的关键控制点进行监控与纠偏。
3.5 质保部：负责对原料、半成品和成品进行检测，对生产过程的关键控制点进行验证与纠偏。
3.6 其他部门：本部门关键控制点计划的实施和自我监控。
4、工作内容：4.1 对已识别的关键控制点，应按关键限值的要求进行监控，监控活动应以HACCP 计划的文件形式提供给实施现场。
HACCP计划由HACCP 小组制定，其内容应包括：1）CCP点名称，2）重要危害，3）CL值，4）监控内容，5）监控方法：①观察：通过观察、检查来监控控制措施的实施状况；②测量：通过测量分析仪器来监控，测量仪器需定期校准。
6）监控频率：①连续的;②非连续的。
7）监控责任人：①生产流水线的人员；②设备维修人员；③生产、供应负责人；④检验员。
注：负责监控的人员必须接受有关CCP监控技术的培训，理解CCP监控的重要性。
8）纠偏措施：（1）发现关键控制点的关键限值失控时,执行相应的《纠偏措施控制程序》加以纠正。
（2）对于关键控制点失控,食品安全小组要按《纠偏措施控制程序》的规定,分析产生原因,针对其原因采取相应的纠正措施,防止再发生。
（3）关键控制点失控,经过食品安全小组评审,必要时,要更改相应的控制措施文件。
（4）监控人员要把关键控制点失控期间生产的产品,作为不符合产品加以管理,由食品安全小组对其进行验证与评审:评审合格的,放行；不合格的,进行返工或作为废品处理。
蛋糕的HACCP计划书
蛋糕的HACCP计划书1. 引言食品安全是人们关注的重要问题之一，尤其是对于食品加工行业来说，确保产品的安全性和质量是至关重要的。
在蛋糕加工过程中，为了确保产品的卫生安全，本文将介绍蛋糕加工中所采用的HACCP（危害分析和关键控制点）计划。
2. HACCP计划概述HACCP是一种系统性的方法，旨在通过预防食品安全问题的发生和控制，确保食品生产过程中的卫生安全。
HACCP计划的目标是识别食品加工过程中的危害，并采取适当的控制措施来消除或降低这些危害对产品的影响。
3. HACCP计划的步骤3.1. 建立HACCP团队在制定和实施HACCP计划之前，首先要成立一个HACCP团队。
该团队由不同部门的代表组成，包括生产、质量控制、食品安全和管理部门的成员。
这个团队将负责进行危害分析和决定关键控制点（CCP）。
3.2. 进行危害分析危害分析是HACCP计划的核心步骤之一。
该步骤的目标是确定可能对蛋糕产品安全性造成危害的因素。
例如，原材料的质量问题、食品加工过程中的交叉污染等。
通过仔细分析每个步骤中可能存在的危害因素，可以识别出关键控制点。
3.3. 确定关键控制点在危害分析之后，HACCP团队将确定出关键控制点。
关键控制点是指在食品加工过程中必须控制以确保产品质量和安全性的阶段。
例如，在蛋糕加工过程中，温度、处理时间、原材料的来源等都是可能的关键控制点。
3.4. 确定监测和纠正措施在关键控制点确定之后，HACCP团队将确定监测措施来确保关键控制点的有效控制。
例如，通过定期检查温度计、监视原材料质量等。
同时，团队还将规定纠正措施，以应对关键控制点失控时的情况。
3.5. 确定验证措施验证是确保HACCP计划效果的重要步骤。
在这一步骤中，HACCP团队将制定验证措施来验证关键控制点的控制措施是否有效。
例如，进行定期抽样检测、检查生产记录等。
3.6. 文件化和培训最后，HACCP团队将制定相关文件和培训计划，以确保HACCP计划的有效实施和遵守。
面包类HACCP计划书
面包类HACCP计划书1. 引言HACCP（危害分析和关键控制点）是一种系统化的食品安全管理方法，旨在预防和控制在食品生产中可能引起的危害。
面包类食品在全球范围内有广泛的消费群体，因此具备制定面包类HACCP计划的重要性。
本文档将提供一个基于HACCP原则的面包类HACCP计划书。
2. 目的本面包类HACCP计划旨在确保面包类食品在所有生产阶段中的食品安全，并最大程度地减少危害的可能性。
该计划将根据HACCP原则的七个步骤进行制定和实施。
3. 概述面包类食品的生产过程可以分为以下几个关键步骤：1.面团制备2.发酵3.烘焙4.包装5.贮存和物流6.销售4. HACCP计划步骤4.1 建立HACCP团队为了有效制定和实施HACCP计划，需要组建一个专门团队。
团队应包含以下成员：•食品安全负责人（主要负责协调HACCP计划的开发和执行）•食品生产经理（负责生产过程的安全性）•质量控制专员（监督产品质量和食品安全标准的遵守）•物流专员（负责食品储存和运输的安全性）4.2 識別潛在危害在此步骤中，团队需要识别潜在的危害。
在面包类食品生产中，以下是一些可能的危害：•微生物污染（如细菌、霉菌）•外来物质污染（如金属、塑料）•残留农药和化学物质•不适当的食品处理和储存条件4.3 确定关键控制点在此步骤中，团队需要确定可以控制潜在危害的关键控制点。
对于面包类食品，以下是一些可能的关键控制点：•原材料接收和检查•面团制备过程中的温度和时间控制•发酵过程中的温湿度控制•烘焙过程中的温度控制•包装过程中的卫生控制4.4 确定关键控制点的监控方法在此步骤中，团队需要确定适当的监控方法，以确保关键控制点的有效性。
监控方法可以包括：•温度计和湿度计的使用•反复进行养殖物质检测•检查卫生条件的清单4.5 制定纠正措施在此步骤中，团队需要确定纠正措施，以应对关键控制点发生偏离的情况。
纠正措施可能包括：•对偏离的产品进行隔离和销毁•进行原因分析并采取适当的纠正行动•还原关键控制点的控制4.6 制定验证程序在此步骤中，团队需要制定验证程序，以确保HACCP计划的有效性和可行性。
烘烤类糕点HACCP计划书两篇
烘烤类糕点HACCP计划书两篇篇一：烘烤类糕点HACCP计划书产品描述1.1 原料1.1.1.面包用小麦粉执行标准：SB/T10136-1993 面包用小麦粉1.2.1鲜鸡蛋执行标准：GB 2748-20XX 鲜蛋卫生标准1.2.2白砂糖执行标准：GB317-20XX 白砂糖1.2.3 奶油执行标准：NY 479-20XX 人造奶油1.2.7 酵母执行标准：GB/T 23530-20XX 酵母抽提物1.3包装材料1.3.1塑料复合膜执行标准：GB/T 10004-20XX 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合箱1.4 终产品1.4 .1终产品面包执行标准：GB/ T20977-20XX图中※为关键控制点3.产品生产工艺流程描述1.原辅料验收1.1检查原料的公司家、品名、标识、生产日期、执行标准等质量信息是否准确，外包装有无雨淋、污染、变质等现象，严把质量关，不合格材料严禁入库。
1.2凡采购进的原辅料，均由采购人员负责向供应商索取各类证件（生产许可证、卫生许可证、工商营业执照等）交质管部备查，每批购进物品均要凭出厂检验报告单方可通知仓管人员，由仓管人员通知质管部组织验收，对于手续不齐全的不予验收。
1.3备件、电料验收（阀门、整机设备、大宗配件、电器开关、配电柜等必须带有产品合格证明说明书等技术资料方可验收），可测量器件通过测量手段对其按照标准要求进行质量验证。
不可测量件通过查验产品标识及感官判定质量合格与否。
2.配料2.1检查调粉设备、设施是否清洁，卫生及运转过程是否完好。
2.2按照工艺配方要求称量面粉等原辅料按配方进行添加。
3.和面3.1配料完毕后，操作工先将和面机内加入糖浆到罐体内，启动搅拌大约5min 后，加入大豆油，继续搅拌15min将面粉倒入，使面粉与液体混合，不许有结块现象，禁止将面袋、剩头等倒进和面机，搅拌均匀，整个过程室温操作。
3.2和好的面要求表面光滑，有光泽，不粘手，将和好的面静置2h备用4. 成型4.1检查面包成型机是否清洁，卫生及运转过程是否完好。
烘烤类HACCP计划
烘烤类HACCP计划1. 引言烘烤是一种常见的食品加工方法，涵盖了烘焙面包、蛋糕、饼干等多种食品。
然而，由于烘烤过程中温度高、时间长，且食材种类繁多，存在一定的食品安全隐患。
为了确保烘烤类食品的安全和质量，制定和实施一个科学的食品安全管理计划是至关重要的。
本文档就是一份烘烤类食品HACCP计划，旨在帮助食品企业合理安排和管理烘烤过程中的食品安全风险。
2. 基本信息•计划名称：烘烤类HACCP计划•编制部门：食品安全管理部门•生效日期：YYYY年MM月DD日•修订日期：YYYY年MM月DD日•计划负责人：XXX3. 目标和范围3.1 目标确保烘烤类食品在生产过程中符合食品安全标准，减少食源性疾病的风险。
3.2 范围本计划适用于公司生产的所有烘烤类食品，包括但不限于面包、蛋糕、饼干等。
4. HACCP原理本计划遵循HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）计划的七个原则，具体如下：4.1 危害分析通过对烘烤过程中可能存在的危害进行分析，包括物理、化学和生物危害的鉴定。
常见的烘烤类食品危害包括食材污染、不洁净的设备和工具、温度不当等。
4.2 关键控制点的确定根据危害分析，确定决策过程中的关键控制点。
在烘烤类食品生产过程中，关键控制点可能包括原材料的质量检查、烤箱温度的监测和食品的冷却等。
4.3 监测控制点确定每个关键控制点的监测方法和频率，以确保危害得到控制。
例如，使用温度计监测烤箱温度，定期进行检查设备和工具的卫生状况。
4.4 纠正措施制定纠正措施，以防止食品安全问题发生或再次发生。
例如，如果检测到烤箱温度过高，应立即调整温度，以避免食品过烤。
4.5 验证验证食品安全控制措施是否有效，可以通过抽样检查来确保温度控制稳定、设备工作正常等。
4.6 记录建立记录体系，用于跟踪和记录关键控制点的监测结果、纠正措施、验证过程等。
4.7 回顾定期对计划进行回顾和评估，确保其符合最新的食品安全标准，并根据需要进行修订和改进。
蛋糕生产HACCP计划书
蛋糕生产HACCP计划书1. 引言蛋糕是一种常见的糕点，因其美味和营养而深受消费者喜爱。
然而，在生产过程中，可能存在一些食品安全风险。
为了确保蛋糕的安全性和卫生质量，在生产过程中采取适当的控制措施是非常重要的。
本文档旨在描述蛋糕生产过程中的HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）计划，并为生产者提供一种有效的方法来识别和控制食品安全风险。
2. 背景蛋糕生产过程中的食品安全风险可能包括以下几个方面：•来源不可靠的原材料•环境污染•不正确的处理和加工步骤•不适当的储存条件•不恰当的卫生措施因此，制定一份全面的HACCP计划对于确保蛋糕生产过程的食品安全至关重要。
3. HACCP计划的制定HACCP计划是一种风险管理系统，旨在确定、评估和控制与食品安全相关的风险因素。
以下是蛋糕生产中的关键步骤和控制措施。
3.1. 危害分析针对蛋糕生产过程中的潜在危害进行详细分析是制定有效HACCP计划的最初步骤。
以下是蛋糕生产中的一些常见危害：•细菌和寄生虫：如大肠杆菌、沙门氏菌、蛔虫等。
•化学危害：如重金属、农药残留等。
•物理危害：如异物、玻璃碎片等。
3.2. 关键控制点的识别在制定HACCP计划时，需要识别蛋糕生产过程中的关键控制点（Critical Control Points, CCPs），即对危害有严重影响并且需要控制的环节。
以下是蛋糕生产中可能的关键控制点的示例：1.原材料接收：确保所有原材料都是来自可靠的供应商，检查原材料的质量和卫生条件。
2.面粉和糖的混合：确保使用正确的比例和方法进行混合，并防止可能的污染。
3.烘烤过程控制：确保蛋糕在适当的温度和时间内烘烤，以确保熟透并杀灭潜在的细菌和寄生虫。
4.冷藏和储存：确保蛋糕在恰当的温度下储存，防止细菌滋生。
5.清洁和消毒：定期对生产设施和设备进行清洁和消毒，以降低交叉污染的风险。
3.3. 确定监控措施对于每个关键控制点，需要确定相应的监控措施，以确保食品安全。