《烹饪营养学》第十六讲 畜、禽、鱼、乳及乳制品的营养价值 2017版
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畜禽肉类营养价值ppt实用课件
• 禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达20%以上，都是优质蛋 白质。禽类肌肉组织中，结缔组织的含量比畜类的少，故禽肉较畜肉 更细嫩、更容易消化。
肌肉组织中的蛋白质主要有肌球蛋白、肌红蛋白和球蛋白等，属 于完全蛋白质。
存在于结缔组织中的间质蛋白如胶原蛋白、弹性蛋白， 由于必需氨基酸的组成不符合人体的需要，缺乏色氨酸、蛋氨酸， 属于不完全蛋白质。
请在此输入您的标题 （ ）2、肉类在下列_______时期食用最营养卫生。
蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、矿物质、水 推荐方法：炖汤之前，先将洗净的骨头砸开，然后放入冷水，冷水一次性加足，并慢慢加温，在水烧开后可适量加醋，因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤内；
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评营定养烹素饪的原种料类营和养含价量值以从及哪质 两个方量面评定？
315晚会 关注健康从关注我们的饮食做起
A
蛋白质
B
脂类
C 其他营养素
D 含氮浸出物
E 宰杀四个阶段变化
F
练习
畜禽肉的营养价值
一、蛋白质
• 畜类的肌肉和部分内脏组织如肝脏、肾脏、心脏等含有丰富的 蛋白质，含量可达到10%-20%。
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脂肪
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肌肉组织中的蛋白质主要有肌球蛋白、肌红蛋白和球蛋白等，属 于完全蛋白质。
存在于结缔组织中的间质蛋白如胶原蛋白、弹性蛋白， 由于必需氨基酸的组成不符合人体的需要，缺乏色氨酸、蛋氨酸， 属于不完全蛋白质。
请在此输入您的标题 （ ）2、肉类在下列_______时期食用最营养卫生。
蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、矿物质、水 推荐方法：炖汤之前，先将洗净的骨头砸开，然后放入冷水，冷水一次性加足，并慢慢加温，在水烧开后可适量加醋，因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤内；
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评营定养烹素饪的原种料类营和养含价量值以从及哪质 两个方量面评定？
315晚会 关注健康从关注我们的饮食做起
A
蛋白质
B
脂类
C 其他营养素
D 含氮浸出物
E 宰杀四个阶段变化
F
练习
畜禽肉的营养价值
一、蛋白质
• 畜类的肌肉和部分内脏组织如肝脏、肾脏、心脏等含有丰富的 蛋白质，含量可达到10%-20%。
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脂肪
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畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值
畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值一、畜肉类的营养价值畜肉类指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品，因畜肉类肌色较深，呈暗红色，所以有“红肉”之称。
总体而言，畜肉类富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，但营养素的分布因动物种类、年龄、肥瘦程度及部位不同而异。
在肥瘦不同的肉中，脂肪和蛋白质差异大。
相对而言，内脏脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质和胆固醇较高。
（一）蛋白质畜肉类的蛋白质大部分存在于肌肉组织中，约占 10%-20% 。
其中，牛羊肉的蛋白质含量（ 20% ）高于猪肉（ 15% ）。
同一家畜，不同部位的蛋白质含量也有所不同。
以猪肉为例，猪里脊肉的蛋白质含量大约是 21% ，猪后臀尖约为 15% ，猪肋条肉约 10% ，而猪奶脯肉含量很低，仅仅只有 8% 。
畜肉类的蛋白质为完全蛋白质，含人体必需的氨基酸，含量十分充足，而且种类和比例接近人体的需要，因此易被人体消化吸收，充分利用，营养价值很高，为优质蛋白质。
然而，在结缔组织中，如猪皮和筋腱，虽然蛋白质含量也较高，可达 35%-40% ，但缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，利用率低，为不完全蛋白质。
因此，以猪皮和筋腱为主要原料的食物，常常需要搭配其他食物来补充必需氨基酸。
（二）脂肪畜肉类的脂肪含量因家畜的种类、年龄不同而有较大的差异。
总体而言，猪肉中的脂肪含量最高，平均约为 18% ，羊肉次之，牛肉的脂肪含量最低。
脂肪含量也因家畜的肥瘦程度和部位不同有较大的差异，以猪肉为例，猪里脊肉的脂肪含量仅 7.9% ，远远低于猪前肘（ 31.5% ）和猪五花肉（ 35.3% ），而猪肥肉的脂肪含量最高，达 90% 。
畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主， 90% 为中性脂肪，即甘油三酯，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。
此外需注意的是，家畜内脏中的胆固醇含量远远高于畜肉。
例如，猪瘦肉的胆固醇含量是 81 mg/ 100g ，猪肝和猪肾是猪瘦肉的 3～4 倍多（分别是 288 mg/ 100g 和 354 mg/ 100g ），而猪脑则高达 30 倍（ 2571 mg/ 100g ）。
烹饪营养学第五节畜、禽、鱼类营养价值与特点
肌球蛋白
球蛋白
肌肉组织 蛋白质
肌红蛋白
1、蛋白质
存在于结缔组织中的蛋白，主要是胶原蛋白和弹 性蛋白。
1、蛋白质
结缔组织中的蛋白质必需氨基酸组成不平衡。
色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸的质量分数很小，蛋白 质的利用率很低，属于不完全蛋白质，对于正常 人其营养价值不高。
胶原蛋白对创伤愈合有良好的作用，胶原蛋白对 于防止衰老也有明显的作用。
5、碳水化合物
畜肉中的碳水化合物的质量分数极低，一般以游 离或结合的形式广泛存在动物组织或组织液中， 主要形式为糖原。
肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位，宰杀后动物 肉尸，在保存过程中，由于酶的分解作用，糖原 质量分数会逐渐下降。
6、含氮浸出物
在畜类原料中含有一些含氮浸出物，是使肉汤具 有鲜味的主要成分。
烹饪营养学
第五节畜、禽、鱼类的营养价值和特点
一、畜类原料的营养价值 二、禽类原料的营养价值 三、水产类原料的营养特点
※一、畜类原料的营养价值
1、蛋白质 2、脂肪 3、维生素 4、矿物质 5、碳水化合物 6、含氮浸出物
1、蛋白质
畜肉蛋白质含量可达到10%～20%，属于完全蛋白。
有毒物质 致癌物质
牛肉是一种发物，对患有湿疹、瘙痒症等皮肤病 者应忌食，而还有肝炎、肾炎者应慎食，以免病 情加重或诱使旧病复发
食用注意 对于体虚、多汗以及慢性肾炎浮肿、低血压、心
率过缓尤为适宜。
各种急性炎症、皮肤溃疡者忌食。
※二、禽类原料的营养价值
1、蛋白质 2、脂肪 3、维生素 4、无机盐 5、碳水化合物 6、含氮浸出物
酪蛋白是一种优质蛋白，容易为人体消化吸收。
2、脂类
牛乳中脂肪含量约3.2%，吸收率高达97%。 乳中磷脂含量约为20～50mg/100ml，胆固醇含量
畜禽水产品的营养价值
《中国居民膳食指南》（2007版）
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品
4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物
含量高（15%～25%） 优质蛋白 较畜禽肉易消化，营养价值与畜禽肉相近。
（二）脂肪
1、含量低(1%～10%) ，鱼的种类不同而差异较大。 2、多为不饱和脂肪酸（80%）
（深海鱼类脂肪富含EPA、DHA） 3、胆固醇含量较低，但鱼籽胆固醇含量较高。
鱼肉：100 mg/100g 鲳鱼籽：1070 mg/100g
学习单元5 畜、禽、水产品的营养价值
畜、禽、水产品不仅能供给 人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和 部分维生素，还可加工成各种制品 和菜肴，是人类重要的食物资源。
一、畜禽肉类的营养素特点
（一）蛋白质
肌肉组织含量高（10%～20%）、优质蛋白 牛肉、禽肉＞猪肉 猪里脊肉＞猪五花肉 肝、心等内脏器官含量较高 皮肤、筋腱等结缔组织主要含胶原蛋白、弹性蛋 白，利用率低（缺乏色氨酸、蛋氨酸）。
中国居民平衡膳食宝塔
（二）脂肪
1、肥肉脂肪含量高、内脏组织中以脑组织含量最高
脂肪含量：畜肉＞禽肉 畜肉脂肪含量：猪肉＞羊肉＞牛肉＞兔肉 禽肉脂肪含量：鸭肉、鹅肉＞鸡肉、鸽子肉
2、以饱和脂肪酸为主（禽肉类所含亚油酸占总脂20%）
3、内脏含较高的胆固醇
猪脑: 2571 mg/100g 猪肾：354 mg/100g 猪肝：288 mg/100g
（三）碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏、含量极少
肉类及水产品的营养价值
2、肉类蛋白质含量最高的（B）
A、瘦肉 B、肝脏 C、肥肉
3、肉类食品含蛋白质约为（A）
A、10％～20％
B、20％～30％
C、30％～40％
D、40％～50％
4、肉类宜和___谷__类_____搭配食用。
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（二）主要种类与营养价值
1.鸡
• 肉—味甘，性温。温中益气、补脾养血、补精 填髓。
• 母鸡偏于补养阴血，用于老人、妇女、产妇及 体弱多病者；公鸡偏于温补阳气，青、壮年食 之较为适宜。
• 乌骨鸡—味甘，性平。补肝肾、益气血、补阴 退虚热。有滋补作用，免疫功能，有活血化瘀 和消炎的功能，抗疲劳功能，抗衰老功能。
• 植物蛋白质中加入少量 的动物蛋白质,可使其 生理价值显著提高。
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39
• 水果一般含有大量的钾、 钠盐,参与人体代谢可使体 液呈弱碱性。肉类含大量 脂肪酸,在体内代谢后易使 体液呈弱酸性。两者同食 可使体液保持酸碱平衡,有 利于身体健康。
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1、下列哪些是畜肉（A）
A、羊 肉 B、鸡肉 C、鹅肉 D、鸭肉
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35
四、肉类的合理食用
• 什么人不宜吃肉？ • 患有急性肾炎者
• 因为肉类中含有优质蛋白质，蛋白质在 人体内的代谢产物尿素要经肾脏排出体 外，增加了肾脏的负担。
• 所以，急性肾炎病人忌食高蛋白的肉制 食品，也要少食植物蛋白（如黄豆及豆 制品）。
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吃肉原则
红色肉<白色肉<透明 肉
四条腿不如两条腿的； 两条腿不如没腿的；
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2.鲢鱼
• 味甘，性温，无毒。温中益气、利水、 泽肤。
《烹饪营养学》第十六讲-畜、禽、鱼、乳及乳制品的营养价值
它是动物组织中多种维生素最丰富的器官。
4、矿物质
每100g肉类矿物质总量为0.8～1.2mg，瘦肉高于 肥肉。
肉类富含磷、铁元素，肉类中的铁以血红素铁的 形式存在，生物利用率高，吸收率不受食物中各 种干扰物质的影响，肝脏是铁的储藏器官，含铁 量为各部位之冠。
畜肉中锌、铜、硒等微量元素较丰富，且吸收利 用率比植物性食品高，畜肉中钙含量较低。
1、蛋白质
水产类蛋白质的质量分是一般为5%～50%。 鱼类蛋白质的质量分是一般为15%～20%，肌纤维
细短，较畜禽肉更易消化。
1、蛋白质
鱼肉蛋白质属于完全蛋白质，含有人体所需的各 种氨基酸，尤其是亮氨酸和赖氨酸的质量分数高。
组氨酸在鱼肉中较多，对婴儿生长有利。
2、脂肪
水产类脂肪的质量分数差别也较大，一般可在 0.5%～10%之间变化。
氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质，三甲胺则是 鱼腥味的重要物质。
第六节 乳类及乳制品的营养价值
一、乳类的营养价值 二、乳制品的营养价值
※一、乳类的营养价值
1、蛋白质 2、脂类 3、碳水化合物 4、矿物质 5、维生素
1、蛋白质
牛乳的蛋白质含量平均为3%，其中80%以上为酪 蛋白，其次20%为乳清蛋白。
2、脂肪
水产类当中鱼种类不同，脂肪的质量分数差别也较 大，通常是冷水性洄游鱼中脂肪的质量分数较高。
鲑鱼、鲥鱼脂肪的质量分数达10%以上，鳗鱼可高达 28.4%。
同一种鱼，鱼龄越大，其脂肪的质量分数越高，产 卵前比产卵后脂肪的质量分数高。
鲑鱼
鲥鱼
3、矿物质
4、维生素
5、含氮浸出物
鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼体重量的2%～ 3%，主要包括三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨 基酸和尿素等。
4、矿物质
每100g肉类矿物质总量为0.8～1.2mg，瘦肉高于 肥肉。
肉类富含磷、铁元素，肉类中的铁以血红素铁的 形式存在，生物利用率高，吸收率不受食物中各 种干扰物质的影响，肝脏是铁的储藏器官，含铁 量为各部位之冠。
畜肉中锌、铜、硒等微量元素较丰富，且吸收利 用率比植物性食品高，畜肉中钙含量较低。
1、蛋白质
水产类蛋白质的质量分是一般为5%～50%。 鱼类蛋白质的质量分是一般为15%～20%，肌纤维
细短，较畜禽肉更易消化。
1、蛋白质
鱼肉蛋白质属于完全蛋白质，含有人体所需的各 种氨基酸，尤其是亮氨酸和赖氨酸的质量分数高。
组氨酸在鱼肉中较多，对婴儿生长有利。
2、脂肪
水产类脂肪的质量分数差别也较大，一般可在 0.5%～10%之间变化。
氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质，三甲胺则是 鱼腥味的重要物质。
第六节 乳类及乳制品的营养价值
一、乳类的营养价值 二、乳制品的营养价值
※一、乳类的营养价值
1、蛋白质 2、脂类 3、碳水化合物 4、矿物质 5、维生素
1、蛋白质
牛乳的蛋白质含量平均为3%，其中80%以上为酪 蛋白，其次20%为乳清蛋白。
2、脂肪
水产类当中鱼种类不同，脂肪的质量分数差别也较 大，通常是冷水性洄游鱼中脂肪的质量分数较高。
鲑鱼、鲥鱼脂肪的质量分数达10%以上，鳗鱼可高达 28.4%。
同一种鱼，鱼龄越大，其脂肪的质量分数越高，产 卵前比产卵后脂肪的质量分数高。
鲑鱼
鲥鱼
3、矿物质
4、维生素
5、含氮浸出物
鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼体重量的2%～ 3%，主要包括三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨 基酸和尿素等。
烹饪营养学烹饪原料的营养价值
• 而淡水鱼的碘含量只有50-400μg；
• 很多海产品中还含有丰富的微量元素，例如每
1kg牡蛎含锌高达1280mg，是人类锌的很好的食物来
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烹饪营养学烹饪原料的营养价值
•四、维生素
• 鱼类，特别是海产鱼的肝脏中维生素A和维生 素D的含量特别高，因而常作为生产药用鱼肝油的 来源。 • 但有些鱼体内含有硫胺素酶，新鲜鱼如果不及 时加工处理，鱼肉中的硫胺素则被分解破坏。
•
畜类原料的肝脏、肾脏、血液中含有丰富的
血红素铁，红色肌肉中铁的含量也比较高。人体对
这类铁的消化吸收率高，一般不受膳食中其他因素
的影响。
•
Байду номын сангаас
钙主要集中在骨骼组织中，肌肉组织中钙的
含量并不高。
•
一些微量元素的含量与动物饲料中的含量有
一定的关系，但总的来说，含有比较丰富的锌、硒、
镁等微量元素。
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烹饪营养学烹饪原料的营养价值
•肉的僵直和成熟
• 动物屠宰后，生命已经停止，但由于动物体还 存在着各种酶，许多生物化学反应还没有停止。主 要反应有糖原量下降，乳酸含量上升，pH逐渐下降， 对畜肉的风味和贮存有利。
• 动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有 较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称热鲜肉。
• 经过一定的时间，肉的伸展性消失，肉体变 为僵直状态，称为死后僵直。此时肉仔加热食用比 较硬，而且持水能力也差，不适合加工。
• 继续贮藏，僵直缓解，肉又变得柔软起来，持
水能力增加，风味提高，游离氨基酸提高，称为肉
的成熟。
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烹饪营养学烹饪原料的营养价值
烹饪营养学第十六讲_畜禽鱼乳及乳制品的营养ppt课件
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原料 羊肉 牛肉
食用猪肉后不易大量饮茶 茶叶中的鞣酸会肉中蛋白质合成具有收敛性的鞣 酸蛋白质，可减慢肠蠕动速度，延长粪便在肠道 中的滞留时间，进而造成便秘，且增加了有毒物 质和致癌物质的吸收，影响身体健康。
有毒物质 致癌物质
牛肉是一种发物，对患有湿疹、瘙痒症等皮肤病 者应忌食，而还有肝炎、肾炎者应慎食，以免病 情加重或诱使旧病复发
1、蛋白质
鱼肉蛋白质属于完全蛋白质，含有人体所需的各 种氨基酸，尤其是亮氨酸和赖氨酸的质量分数高。 组氨酸在鱼肉中较多，对婴儿生长有利。
2、脂肪
水产类脂肪的质量分数差别也较大，一般可在 0.5%～10%之间变化。
2、脂肪
水产类当中鱼种类不同，脂肪的质量分数差别也较 大，通常是冷水性洄游鱼中脂肪的质量分数较高。 鲑鱼、鲥鱼脂肪的质量分数达10%以上，鳗鱼可高达 28.4%。 同一种鱼，鱼龄越大，其脂肪的质量分数越高，产 卵前比产卵后脂肪的质量分数高。
※一、乳类的营养价值
1、蛋白质 2、脂类 3、碳水化合物 4、矿物质 5、维生素
1、蛋白质
牛乳的蛋白质含量平均为3%，其中80%以上为酪 蛋白，其次20%为乳清蛋白。 酪蛋白是一种优质蛋白，容易为人体消化吸收。
2、脂类
牛乳中脂肪含量约3.2%，吸收率高达97%。 乳中磷脂含量约为20～50mg/100ml，胆固醇含量 约为13mg/100ml。 水牛乳脂肪含量在各种乳类当中最高，为9.5%～ 12.5%。 随饲料不同、季节变化，乳中脂类略有变化。
常见品种及营养
鸡 禽肉 鹅
鸭
食用注意 痛风病人不宜喝鸡汤。鸡汤中含有很高的 嘌呤，会加重病情。
※三、水产类原料的营养特点
1、蛋白质 2、脂肪 3、矿物质 4、维生素 5、含氮浸出物
1、蛋白质
水产类蛋白质的质量分是一般为5%～50%。 鱼类蛋白质的质量分是一般为15%～20%，肌纤维 细短，较畜禽肉更易消化。
5、维生素
日照时间长牛奶中VD会明显增加。 牛奶中烟酸质量分数较低，但由于蛋白质中含有 丰富的色氨酸，可以帮助人体合成烟酸，所以烟 酸当量仍然很高。
二、乳制品的营养价值
1、奶粉 2、酸奶 3、炼乳
1、奶粉
①全脂奶粉 蛋白质20%，脂肪为19%～28%，碳水化合物约为 39%。
3、碳水化合物
乳类碳水化合物含量约为3.4%～5.4%。
动物乳汁与人乳相比较，人乳＞羊乳＞牛乳。
3、碳水化合物
乳类碳水化合物存在的主要形式为乳糖。 乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内 双歧杆菌的生长所必需。 但对于部分不经常饮用奶的成年人来说，体内乳 糖酶活性过低，大量饮用乳及其制品可能引起乳 糖不耐受的发生。
鲑鱼
鲥鱼
3、矿物质
4、维生素
5、含氮浸出物
鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼体重量的2%～ 3%，主要包括三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨 基酸和尿素等。 氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质，三甲胺则是 鱼腥味的重要物质。
第六节 乳类及乳制品的营养价值
一、乳类的营养价值 二、乳制品的营养价值
4、矿物质
每100g肉类矿物质总量为0.8～1.2mg，瘦肉高于 肥肉。 肉类富含磷、铁元素，肉类中的铁以血红素铁的 形式存在，生物利用率高，吸收率不受食物中各 种干扰物质的影响，肝脏是铁的储藏器官，含铁 量为各部位之冠。 畜肉中锌、铜、硒等微量元素较丰富，且吸收利 用率比植物性食品高，畜肉中钙含量较低。
1、奶粉
②脱脂奶粉 奶脱去绝大部分的脂肪，脂肪的质量分数约为 1.3%。 ③调制奶粉 又称母乳化奶粉，特点脱去牛奶中过多的钙、磷、 钠等无机盐，强化了维生素A、维生素D、维生素 B1、维生素B2、维生素C及微量元素铁、铜、镁、 锌、锰等。
2、酸奶
经过乳酸菌发酵，乳酸杆菌还可以产生维生素B1、 维生素B2、维生素B12、烟酸、叶酸等。
2、脂肪
禽类脂肪的质量分数较畜肉少。 禽肉脂肪熔点低，易于消化吸收，含有质量分数 为20%的亚油酸，营养价值较畜类高。
2、脂肪
禽类脂肪的质量分数因种类、饲养方式不同而异
野生禽的脂肪＜家禽的脂肪＜育肥家禽的脂肪。
3、维生素
禽肉中B族维生素含量丰富，特别是富含烟酸。 肝脏中各种维生素的含量均很高，其含量高于 畜类肌肉。 在禽类的肌肉中还含有一些VE。
3、炼乳
①甜炼乳 牛奶经巴氏灭菌后加16%蔗糖，经减压缩到原体 积40%的一种乳制品，由于浓缩，炼乳中蛋白质、 脂肪的质量分数均相应增高，成品中蔗糖的质量 分数达40%～55%，可作蘸料食用。 ②淡炼乳 又称无糖炼乳，牛奶经巴氏消毒后浓缩原体积 1/3后，装罐密封经加热灭菌制成，淡炼乳经高 温灭菌后，VB1受到损失，其他营养价值与鲜奶 几乎相同。
注：Tr表示微量，—代表未检出，——代表未测定。
4、无机盐
5、碳水化合物 禽类碳水化合物较缺乏。 6、含氮浸出物 禽肉中含氮浸出物比畜类更多，因而禽肉炖出的 汤也更鲜。 老禽含氮浸出物＞小禽肉的含氮浸出 野禽肉的含氮浸出物更高，因而有时反而会产生 一种强烈的刺激味，失去了鲜美的滋味。
4、矿物质
牛乳中的钙、磷不仅含量高而且比例也合适。 牛奶中钙、磷的比值为1.2：1。 牛乳中钾、钠、镁等元素含量也较丰富，但铁、 锌、铜等元素含量较低，因而需要从其他食物中 补充。
5、维生素
牛奶中含有人体所需的多种维生素，其质量分数 与饲养方式、季节加工方式有关。 在夏秋青饲料丰富时牛奶中VA、VD、胡萝卜素和 VC的质量分数较冬季在棚内饲养有明显增高。
食用注意 对于体虚、多汗以及慢性肾炎浮肿、低血压、心 率过缓尤为适宜。 各种急性炎症、皮肤溃疡者忌食。
※二、禽类原料的营养价值
1、蛋白质 2、脂肪 3、维生素 4、无机盐 5、碳水化合物 6、含氮浸出物
1、蛋白质
禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达20%以 上，都是优质蛋白质。 禽类肌肉组织中，结缔组织的含量比畜类的少， 故禽肉较畜肉更细嫩、更容易消化。
5、碳水化合物
畜肉中的碳水化合物的质量分数极低，一般以游 离或结合的形式广泛存在动物组织或组织液中， 主要形式为糖原。 肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位，宰杀后动物 肉尸，在保存过程中，由于酶的分解作用，糖原 质量分数会逐渐下降。
6、含氮浸出物
在畜类原料中含有一些含氮浸出物，是使肉汤具 有鲜味的主要成分。 含氮浸出物主要包括肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、 嘌呤等化合物。 成年动物中含氮浸出物的含量高于幼年动物。
2、脂肪
育肥的畜肉脂肪的质量分数可达30%以上。 同一畜体，肥肉的脂肪质量分数高，瘦肉和内脏 脂肪质量分数较低。 畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油 三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。 胆固醇多存在于动物内脏，脑中含量最高。
3、维生素
畜肉肌肉组织和内脏器官的维生素含量差异较大 肌肉组织中的VA、VD 含量少，B族维生素较高。 内脏器官各种维生素含量都较高，尤其是肝脏， 它是动物组织中多种维生素最丰富的器官。
1、蛋白质
畜肉蛋白质含量可达到10%～20%，属于完全蛋白。 肌球蛋白 肌肉组织 蛋白质 球蛋白 肌红蛋白
1、蛋白质
存在于结缔组织中的蛋白，主要是胶原蛋白和弹 性蛋白。
1、蛋白质
结缔组织中的蛋白质必需氨基酸组成不平衡。 色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸的质量分数很小，蛋白 质的利用率很低，属于不完全蛋白质，对于正常 人其营养价值不高。 胶原蛋白对创伤愈合有良好的作用，胶原蛋白对 于防止衰老也有明显的作用。
烹饪营养学
食品工程学院 旅游烹饪系 李超 haoqi824@
第五节 畜、禽、鱼类的营养价值
一、畜类原料的营养价值 二、禽类原料的营养价值 三、水产类原料的营养特点
※一、畜类原料的营养价值
1、蛋白质 2、脂肪 3、维生素 4、矿物质 5、碳水化合物 6、含氮浸出物
食用猪肉后不易大量饮茶 茶叶中的鞣酸会肉中蛋白质合成具有收敛性的鞣 酸蛋白质，可减慢肠蠕动速度，延长粪便在肠道 中的滞留时间，进而造成便秘，且增加了有毒物 质和致癌物质的吸收，影响身体健康。
有毒物质 致癌物质
牛肉是一种发物，对患有湿疹、瘙痒症等皮肤病 者应忌食，而还有肝炎、肾炎者应慎食，以免病 情加重或诱使旧病复发
1、蛋白质
鱼肉蛋白质属于完全蛋白质，含有人体所需的各 种氨基酸，尤其是亮氨酸和赖氨酸的质量分数高。 组氨酸在鱼肉中较多，对婴儿生长有利。
2、脂肪
水产类脂肪的质量分数差别也较大，一般可在 0.5%～10%之间变化。
2、脂肪
水产类当中鱼种类不同，脂肪的质量分数差别也较 大，通常是冷水性洄游鱼中脂肪的质量分数较高。 鲑鱼、鲥鱼脂肪的质量分数达10%以上，鳗鱼可高达 28.4%。 同一种鱼，鱼龄越大，其脂肪的质量分数越高，产 卵前比产卵后脂肪的质量分数高。
※一、乳类的营养价值
1、蛋白质 2、脂类 3、碳水化合物 4、矿物质 5、维生素
1、蛋白质
牛乳的蛋白质含量平均为3%，其中80%以上为酪 蛋白，其次20%为乳清蛋白。 酪蛋白是一种优质蛋白，容易为人体消化吸收。
2、脂类
牛乳中脂肪含量约3.2%，吸收率高达97%。 乳中磷脂含量约为20～50mg/100ml，胆固醇含量 约为13mg/100ml。 水牛乳脂肪含量在各种乳类当中最高，为9.5%～ 12.5%。 随饲料不同、季节变化，乳中脂类略有变化。
常见品种及营养
鸡 禽肉 鹅
鸭
食用注意 痛风病人不宜喝鸡汤。鸡汤中含有很高的 嘌呤，会加重病情。
※三、水产类原料的营养特点
1、蛋白质 2、脂肪 3、矿物质 4、维生素 5、含氮浸出物
1、蛋白质
水产类蛋白质的质量分是一般为5%～50%。 鱼类蛋白质的质量分是一般为15%～20%，肌纤维 细短，较畜禽肉更易消化。
5、维生素
日照时间长牛奶中VD会明显增加。 牛奶中烟酸质量分数较低，但由于蛋白质中含有 丰富的色氨酸，可以帮助人体合成烟酸，所以烟 酸当量仍然很高。
二、乳制品的营养价值
1、奶粉 2、酸奶 3、炼乳
1、奶粉
①全脂奶粉 蛋白质20%，脂肪为19%～28%，碳水化合物约为 39%。
3、碳水化合物
乳类碳水化合物含量约为3.4%～5.4%。
动物乳汁与人乳相比较，人乳＞羊乳＞牛乳。
3、碳水化合物
乳类碳水化合物存在的主要形式为乳糖。 乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内 双歧杆菌的生长所必需。 但对于部分不经常饮用奶的成年人来说，体内乳 糖酶活性过低，大量饮用乳及其制品可能引起乳 糖不耐受的发生。
鲑鱼
鲥鱼
3、矿物质
4、维生素
5、含氮浸出物
鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼体重量的2%～ 3%，主要包括三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨 基酸和尿素等。 氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质，三甲胺则是 鱼腥味的重要物质。
第六节 乳类及乳制品的营养价值
一、乳类的营养价值 二、乳制品的营养价值
4、矿物质
每100g肉类矿物质总量为0.8～1.2mg，瘦肉高于 肥肉。 肉类富含磷、铁元素，肉类中的铁以血红素铁的 形式存在，生物利用率高，吸收率不受食物中各 种干扰物质的影响，肝脏是铁的储藏器官，含铁 量为各部位之冠。 畜肉中锌、铜、硒等微量元素较丰富，且吸收利 用率比植物性食品高，畜肉中钙含量较低。
1、奶粉
②脱脂奶粉 奶脱去绝大部分的脂肪，脂肪的质量分数约为 1.3%。 ③调制奶粉 又称母乳化奶粉，特点脱去牛奶中过多的钙、磷、 钠等无机盐，强化了维生素A、维生素D、维生素 B1、维生素B2、维生素C及微量元素铁、铜、镁、 锌、锰等。
2、酸奶
经过乳酸菌发酵，乳酸杆菌还可以产生维生素B1、 维生素B2、维生素B12、烟酸、叶酸等。
2、脂肪
禽类脂肪的质量分数较畜肉少。 禽肉脂肪熔点低，易于消化吸收，含有质量分数 为20%的亚油酸，营养价值较畜类高。
2、脂肪
禽类脂肪的质量分数因种类、饲养方式不同而异
野生禽的脂肪＜家禽的脂肪＜育肥家禽的脂肪。
3、维生素
禽肉中B族维生素含量丰富，特别是富含烟酸。 肝脏中各种维生素的含量均很高，其含量高于 畜类肌肉。 在禽类的肌肉中还含有一些VE。
3、炼乳
①甜炼乳 牛奶经巴氏灭菌后加16%蔗糖，经减压缩到原体 积40%的一种乳制品，由于浓缩，炼乳中蛋白质、 脂肪的质量分数均相应增高，成品中蔗糖的质量 分数达40%～55%，可作蘸料食用。 ②淡炼乳 又称无糖炼乳，牛奶经巴氏消毒后浓缩原体积 1/3后，装罐密封经加热灭菌制成，淡炼乳经高 温灭菌后，VB1受到损失，其他营养价值与鲜奶 几乎相同。
注：Tr表示微量，—代表未检出，——代表未测定。
4、无机盐
5、碳水化合物 禽类碳水化合物较缺乏。 6、含氮浸出物 禽肉中含氮浸出物比畜类更多，因而禽肉炖出的 汤也更鲜。 老禽含氮浸出物＞小禽肉的含氮浸出 野禽肉的含氮浸出物更高，因而有时反而会产生 一种强烈的刺激味，失去了鲜美的滋味。
4、矿物质
牛乳中的钙、磷不仅含量高而且比例也合适。 牛奶中钙、磷的比值为1.2：1。 牛乳中钾、钠、镁等元素含量也较丰富，但铁、 锌、铜等元素含量较低，因而需要从其他食物中 补充。
5、维生素
牛奶中含有人体所需的多种维生素，其质量分数 与饲养方式、季节加工方式有关。 在夏秋青饲料丰富时牛奶中VA、VD、胡萝卜素和 VC的质量分数较冬季在棚内饲养有明显增高。
食用注意 对于体虚、多汗以及慢性肾炎浮肿、低血压、心 率过缓尤为适宜。 各种急性炎症、皮肤溃疡者忌食。
※二、禽类原料的营养价值
1、蛋白质 2、脂肪 3、维生素 4、无机盐 5、碳水化合物 6、含氮浸出物
1、蛋白质
禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达20%以 上，都是优质蛋白质。 禽类肌肉组织中，结缔组织的含量比畜类的少， 故禽肉较畜肉更细嫩、更容易消化。
5、碳水化合物
畜肉中的碳水化合物的质量分数极低，一般以游 离或结合的形式广泛存在动物组织或组织液中， 主要形式为糖原。 肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位，宰杀后动物 肉尸，在保存过程中，由于酶的分解作用，糖原 质量分数会逐渐下降。
6、含氮浸出物
在畜类原料中含有一些含氮浸出物，是使肉汤具 有鲜味的主要成分。 含氮浸出物主要包括肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、 嘌呤等化合物。 成年动物中含氮浸出物的含量高于幼年动物。
2、脂肪
育肥的畜肉脂肪的质量分数可达30%以上。 同一畜体，肥肉的脂肪质量分数高，瘦肉和内脏 脂肪质量分数较低。 畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油 三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。 胆固醇多存在于动物内脏，脑中含量最高。
3、维生素
畜肉肌肉组织和内脏器官的维生素含量差异较大 肌肉组织中的VA、VD 含量少，B族维生素较高。 内脏器官各种维生素含量都较高，尤其是肝脏， 它是动物组织中多种维生素最丰富的器官。
1、蛋白质
畜肉蛋白质含量可达到10%～20%，属于完全蛋白。 肌球蛋白 肌肉组织 蛋白质 球蛋白 肌红蛋白
1、蛋白质
存在于结缔组织中的蛋白，主要是胶原蛋白和弹 性蛋白。
1、蛋白质
结缔组织中的蛋白质必需氨基酸组成不平衡。 色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸的质量分数很小，蛋白 质的利用率很低，属于不完全蛋白质，对于正常 人其营养价值不高。 胶原蛋白对创伤愈合有良好的作用，胶原蛋白对 于防止衰老也有明显的作用。
烹饪营养学
食品工程学院 旅游烹饪系 李超 haoqi824@
第五节 畜、禽、鱼类的营养价值
一、畜类原料的营养价值 二、禽类原料的营养价值 三、水产类原料的营养特点
※一、畜类原料的营养价值
1、蛋白质 2、脂肪 3、维生素 4、矿物质 5、碳水化合物 6、含氮浸出物