乳制品的营养价值(精)
评价乳及乳制品的营养价值。婴幼儿食用时需注意要点。
评价乳及乳制品的营养价值。
婴幼儿食用时需注意要点。
评价乳及乳制品的营养价值。
婴幼儿食用时需注意要点。
一、乳及乳制品的营养价值乳及乳制品是重要的食品来源，与身体健康和正常生长发育密切相关。
乳及乳制品富含蛋白质、钙、磷、镁、维生素等营养素，尤其是人体所需的钙元素。
乳蛋白质是高质量蛋白质的代表，其氨基酸组成十分接近人体需要。
而且乳蛋白含有多种生物活性肽，如琼脂肽、酪肽酸等，在体内有多种生理功能。
乳脂肪也是人体需要的重要脂类之一，尤其是乳清蛋白和酪蛋白是人体所必需的蛋白质，是构成人体细胞及其器官、组织、骨骼和牙齿的基本物质。
此外，乳及乳制品中还含有一定量的乳糖、维生素D等。
二、婴幼儿食用时需注意要点1. 婴幼儿出生后第一时间最好喝母乳。
母乳中的各种营养素均达到了婴幼儿的需求，并且还含有多种生物活性物质，有利于婴幼儿的健康。
2. 如果没有母乳喂养的条件，可以选择安全的配方奶粉。
选择适合自己孩子年龄、发育状况的配方奶粉，按照说明书中的配方、使用方法和剂量喂养。
3. 婴幼儿过早开始食用其他奶制品（如普通牛奶）易引起营养不良和肠胃不适，因为其他奶制品中的蛋白质、磷、钠和维生素含量与婴幼儿需要的营养素比例不适合。
4. 婴幼儿食用奶及奶制品应选择正规的商场、超市购买，注意保质期、生产日期和情况把握。
5. 婴幼儿食用奶及奶制品前，应注意清洗奶瓶和奶嘴等器具，保证它们的干净卫生。
6. 婴幼儿食用奶及奶制品应注意控制摄入量，过多的饮用奶类食品容易出现生理性腹泻和营养过剩等问题。
三、结语乳及乳制品是日常膳食和婴幼儿食品中重要的食品来源，具有广泛的营养价值和保健作用。
但是，婴幼儿食用奶及奶制品时需要注意在品种、数量等方面的安全和适度，保证营养摄入的均衡和科学。
乳类的营养价值.
乳糖不耐症
• 乳糖不耐症是指摄食乳糖后或含乳糖的乳制品后出现的一 系列症状，是因人体缺乏乳糖酶而引起的乳糖吸收不良的 表现。【☆】
• 乳糖不被消化吸收，在细菌的作用下发酵成乳酸、甲酸等 小分子有机酸，增加了肠腔内容物的渗透压，促使肠壁水 分反流入肠腔，出现水样腹泻，大便酸性增加。
• 类型：1、先天性乳糖酶缺乏；2、原发性个体发育性乳糖 酶缺乏（亚洲地区80%以上人群患有）；3、继发性乳糖酶 缺乏（各种原因造成的小肠粘膜损伤，如感染、营养不良、 细菌过度繁殖、胃肠炎而引起的暂时性乳糖酶缺乏）
• “富含大量DHA”，这种广告语听着耳熟吧？可 是，真的富含“大量”DHA反而是不合国家规定 的，是超标的！11月26日，卫生部官方网站贴出 新版的食品营养强化剂标准，明确注明：调制乳 粉和调制奶油粉(包括调味乳粉和调味奶油粉)(仅 限儿童配方粉)中二十二碳六烯酸(即DHA)的含量 占总脂肪酸的百分比必须≤0.5%。
• A、脂肪 • B、蛋白质 • C、矿物质 • D、乳糖 • 答案：D
（三）乳制品的营养特点
1、炼乳-浓缩奶 淡炼乳和甜炼乳
• 淡炼乳适合婴儿和对鲜奶过敏 者食用。
2、奶粉 • 脱脂奶粉（1.3%脂肪）一般
供腹泻婴儿及需要低脂肪膳食 的患者食用。 • 调制奶粉降低了牛乳粉中的酪 蛋白、钙含量。增加了乳清蛋 白和亚油酸、乳糖等。
奶粉DHA并非越多越好 过量摄入或降低免疫力
• 牛乳 3%（高于母乳1.5%） 优质蛋白质 • 牛乳蛋白主要含有酪蛋白 • 母乳蛋白主要含有乳清蛋白
2、脂类 • 牛乳 2.8-4.0%（3.2%） • 低于母乳（3.4%） 3、碳水化合物 • 3.4-7.4% 牛乳（3.4%）低于母乳(7.4%) • 主要是乳糖（下页）-可促进钙的吸收 • 乳糖不耐症 4、维生素 • 含有几乎所有维生素（维生素C较低） 5、矿物质 • 弱碱性食品、发酵乳中钙含量高
乳制品的营养价值和合理利用
乳制品的营养价值和合理利用下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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乳及乳制品的营养价值
1.乳类营养素种类和特点
● 脂类
● 乳中脂肪含量一般为3.0%～5.0%，主要为甘油三酯，少量磷脂和胆固 醇。
● 乳脂肪吸收率高达97%； ● 乳脂肪中脂肪酸组成复杂，油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%
和2.1%，短链脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量也较高，这是乳脂 肪风味良好及易于消化的原因。
中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并 加盐、压榨排除乳清之后的产品。
感谢聆听
天天学营养
1.乳类营养素种类和特点
● 维生素：牛奶中含有人体所需的各种维生素，含量与饲养方式和季 节有关。牛奶中维生素D含量较低，但夏季日照多时，其含量有一 定的增加。牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。
2.奶中其他成分
● 酶类 ● 有机酸 ● 生理活性物质 ● 细胞成分
（二）奶制品的营养价值
以强化，按适当的比例冲稀后，其营养价值基本与鲜奶相同。高温 处理后形成的软凝乳块以及经均质处理后脂肪球变小，均利于消化 吸收，适合于喂养婴儿。 ● 加糖炼乳不适合喂养婴儿。
（二）奶制品的营养价值
4.乳粉（powder milk） 指以生牛（羊）乳为原料， 经加工制成的粉状产品。根据鲜奶是否脱脂又可 分为全脂奶粉和脱脂奶粉。
● 以生牛（羊）乳或及其加工制品为主要原料，添 加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强 化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉 状产品称为调制乳粉。
● 调制乳粉一般是以牛奶为基础，根据不同人群的 营养需要特点，对牛奶的营养组成成分加以适当 调整和改善调制而成。
（二）奶制品的营养价值
5.奶油 有稀奶油、无水奶油和奶油三种 6.奶酪（cheese）是一种营养价值较高的发酵乳制品，是在原料奶
乳的基本营养特点
乳的基本营养特点乳的基本营养特点乳制品是人类最早食用的食品之一，它不仅是人类的主要营养来源之一，而且还具有很高的营养价值和保健作用。
本文将从以下几个方面详细介绍乳的基本营养特点。
一、蛋白质乳制品中含有丰富的优质蛋白质，这些蛋白质含有人体所需的全部氨基酸，并且比例适宜。
其中，牛奶中含有大约3.2%的蛋白质，其中80%为酪蛋白，20%为乳清蛋白。
酪蛋白是一种缓慢消化的蛋白质，可以提供长时间的能量支持；而乳清蛋白则是一种快速消化的蛋白质，在运动后可以迅速补充肌肉所需。
二、碳水化合物乳制品中含有少量的碳水化合物，主要为乳糖。
人体内需要酶才能将乳糖分解成单糖进行吸收利用。
但是部分人群（如亚洲人）可能会因为缺乏乳糖酶而导致乳糖不耐受。
三、脂肪乳制品中含有不同程度的脂肪，其中牛奶中含有约3.5%的脂肪。
但是值得注意的是，乳制品中的脂肪主要为饱和脂肪酸，摄入过多会增加患心血管疾病的风险。
在选择乳制品时应尽量选择低脂或非脱脂产品。
四、维生素乳制品中含有丰富的维生素，其中最主要的是维生素D和维生素B2（核黄素）。
维生素D可以促进钙吸收和骨骼健康；而维生素B2则可以促进能量代谢和皮肤健康。
五、矿物质乳制品中含有丰富的矿物质，其中最主要的是钙。
钙对于人体健康非常重要，它可以促进骨骼发育和维持神经、心血管等系统正常运转。
乳制品还含有少量的镁、锌等微量元素。
六、其他成分除了上述主要成分外，乳制品中还含有其他一些成分，如乳糖酸、麦芽糖、色氨酸等。
这些成分对于人体健康也有一定的作用，如乳糖酸可以促进肠道健康，麦芽糖可以提供能量。
乳制品是一种非常重要的食品，它含有丰富的营养成分和保健作用。
但是在选择和食用时需要注意，尤其是脂肪含量和乳糖不耐受等问题。
建议在日常生活中适量地摄入乳制品，并与其他食物搭配食用以达到营养均衡。
第六节 乳和乳制品的营养价值
二、乳制品的营养价值
1、巴氏杀菌乳： 、巴氏杀菌乳： 除维生素B1和维生素C有损失外，营养 价值与鲜牛奶差别不大，且常强化维生素D 和维生素B1。
2、奶粉： 、奶粉： （1）全脂奶粉 ）全脂奶粉： 溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他 对蛋白质的性质、 对蛋白质的性质 营养成分影响很小。 营养成分影响很小。 （2）脱脂奶粉 ）脱脂奶粉： 脂溶性维生素有一定损失。 脂溶性维生素有一定损失 适合于腹泻的婴儿及要求少脂膳食的人群。 （3）调制奶粉 ）调制奶粉： 母乳化奶粉，各种营养成分含量和比例接近母乳 。 各种营养成分含量和比例接近母乳
3、碳水化合物： 、碳水化合物： 牛乳中碳水化合物主要为乳糖 乳糖。 乳糖 优点： （1）促进钙、铁、锌等矿物质的吸收。 （2）调节胃酸、促进胃肠蠕动，促进消化液分 泌。 （3）促进肠内乳酸菌，特别是双歧杆菌的繁殖， 改善人体微生态平衡。 （4）促进肠细菌合成B族维生素。
4、维生素： 、维生素： 牛乳是各种维生素的良好来源。 它含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维 生素。 5、矿物质： 、矿物质： 牛乳中含有丰富的矿物质，富含钙、磷、 是动物性食品中唯一呈碱性的食品。 钾，是动物性食品中唯一呈碱性的食品 是动物性食品中唯一呈碱性的食品 牛乳是膳食中钙的最佳来源。 牛乳是膳食中钙的最佳来源
2、发酵处理： 、发酵处理 乳酸发酵和酵母发酵对食品的营养价值是有利的。 乳酸发酵和酵母发酵对食品的营养价值是有利的。 （1）降低食品中有害细菌繁殖，延长保质期。 （2）增加某些B族维生素含量 （3）提高蛋白质含量和质量 （4）提高蛋白质的消化吸收率 （5）提高微量元素的生物利用率 （6）调整肠道菌群平衡
第六节 乳和乳制品的 营养价值ห้องสมุดไป่ตู้
主要内容：
食物营养价值 奶及奶制品营养价值
奶及奶制品营养价值
日常生活中常见的奶类及其制品有哪些？
1. 人们常食用的乳类主要包括牛奶、羊奶、马奶等。乳类营养丰富， 除不含维生素外，几乎含有人体所需的各种营养素，且比例适宜，容 易被人体消化吸收，利用价值很高。 2. 乳制品是将鲜奶再经加工而制成的，如浓缩奶、奶粉、酸奶、奶 酪、奶油等。
此容易被人体消化吸收，营养价值很高，这对患消化道疾病的患者，尤 为适宜。
全脂奶粉：增加了铁、钙、锌等微量元素含量，减少酪蛋白质含量，提 高生素A含量，老幼皆宜。
奶酪：生物学价值要低于全乳蛋白质。
（二）乳类食品的营养特点
1、乳类蛋白质的生理价值仅次于蛋类，也是一种优质蛋白。其中赖氨酸和 蛋氨酸含量较高。
2、乳类中胆固醇含量不多，还有降低血清胆固醇的作用。 3、乳类中的碳水化物主要为乳糖，较适合婴幼儿。 4、乳类含有的营养素均溶解和分散在水溶液中，呈均匀的乳胶状液体，因
二、奶类及其制品的营养价值
（一）奶类及其制品的基本营养价值
牛奶：动物乳中营养价值最高，物美价廉，营养丰富。经常食用对老年 性骨质疏松有一定的预防功效。
羊奶：营养价值与牛奶大致相同，乳白蛋白含量较高，铁、磷、钾含量奶：能刺激胃酸分泌，保护维生素C吸收，抑制肠道腐败菌，提高人 体抵抗力，增强胃肠消化功能和促进人体新陈代谢，对患有肝脏和胃病 如腹泻、消化不良、肠炎等胃肠疾病患者以及婴幼儿和身体衰弱者最为 适宜。
乳类的营养价值精课件
第十九页，共十九页。
乳类的营养价值(精)
第十三页，共十九页。
单选
• （）是乳蛋白质凝固产品。 • Ａ奶粉 • Ｂ炼乳 • Ｃ奶油 • Ｄ奶酪(nǎilào) • 答案Ｄ 干酪也称奶酪
乳பைடு நூலகம்的营养价值(精)
第十四页，共十九页。
单选
• 儿童最理想的钙来源(láiyuán)为（） • A 奶及奶制品 • B 大排 • C 鸡腿 • D 鸡翅 • 答案A
乳类的营养价值(精)
第十五页，共十九页。
• 调制奶粉主要是增加了牛乳粉中的酪蛋白、 钙含量。（）
• 答案(dáàn)：错。降低 • 干酪中的蛋白质大部分为乳清蛋白。（） • 答案：错。酪蛋白
乳类的营养价值(精)
第十六页，共十九页。
• 炼乳中营养素的破坏较小。 （ ） • 答案× • 因为受到加工的影响，维生素遭受一定(yīdìng)
％。牛乳蛋白质为优质(yōuzhì)蛋白质，生物价为85，容易被人体消
化吸收。
乳类的营养价值(精)
第三页，共十九页。
• 牛乳 3%（高于母乳1.5%） 质
• 牛乳蛋白主要含有酪蛋白 • 母乳蛋白主要含有乳清蛋白
优质 蛋白 (yōuzhì)
乳类的营养价值(精)
第四页，共十九页。
2、脂类 • 牛乳 2.8-4.0%（3.2%） • 低于母乳（3.4%） 3、碳水化合物 • 3.4-7.4% 牛乳（3.4%）低于母乳(7.4%)
判断题
• 鲜奶含蛋白质为3％，故营养价值不高。 （）
• 答案×。蛋白质的营养评价看“量”“质”“消化 (xiāohuà)、吸收情况”
• 母乳中钙含量高于牛乳，因此营养价值更高。（ ） • 答案 × 牛乳钙含量更高
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食品营养中心资源库
食材百科
动物食材
乳制品的营养价值
1、巴氏消毒奶
巴氏消毒奶是将鲜奶经低温长时间消毒法（62℃～65℃加热30分钟）或高温短时消毒法（72℃～75℃加热15秒）生产的牛奶，既可以杀死所有的致病菌，又较好地保存了牛奶的营养与天然风味。
缺点是杀菌后仍有部分耐热的细菌，因此要求在4℃左右的温度下保存，且只能保存2~7天。
2、奶粉
奶粉可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉和配方奶粉等
（1）全脂奶粉全脂奶粉为经巴氏消毒的鲜奶，先在620mmHg压力下浓缩，去除70%～80%的水分，再经喷雾干燥脱水而成。
该工艺制得的奶粉营养成分损失少，溶解性好。
（2）脱脂奶粉脱脂奶粉是先将鲜奶脱去脂肪，后经全脂奶粉生产工艺制得的奶粉。
此种奶粉脂肪含量仅 1.3%，脂溶性维生素损失较多，但是其他营养素含量与奶粉差异不大。
（3）配方奶粉配方奶粉是参照人素的营养成分及结构人工调配而成的奶粉。
主要是减少牛奶中酪蛋白的含量，增加乳清蛋白和亚油酸，增加乳糖，减少钙、磷、钠，使奶粉中的各种营养成分及相互间的比例接近人乳。
此外，根据需要各类人群的营养需要适当强化维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸、DHA、AA（花生四烯酸）、铁、锌等，以提高奶粉的营养价值，除婴儿配方奶粉外，还有孕妇奶粉、儿童奶粉、中老年奶粉等。
3、酸奶
酸奶是消毒鲜牛奶接种乳酸杆菌和嗜热链球菌，在一定条件下发酵而成。
酸奶经发酵后蛋白质被部分水解，乳糖发酵分解为半乳糖和葡萄糖，易于消化吸收；酸奶中维生素A、维生素B1、维生素B2等的含量与鲜奶相似，但叶酸含量却增加1倍，胆碱含量也明显增加。
酸奶中的钙和乳酸作用生成乳酸钙，比鲜奶中的钙易被人体吸收。
此外，乳酸菌能抑制肠道中其他细菌的增殖，调节肠道菌
群平衡，有利于人体健康。
4、炼乳
炼乳是经鲜牛奶蒸发到原容量的2/5，再加入iding比例的糖后灭菌灌装制得。
炼乳按照是否加糖分为甜炼乳和淡炼乳。
由于含有大量的蔗糖，甜炼乳营养素比例不平衡，碳水化合物含量相对较高，蛋白质、脂肪含量相对较低，故不适宜用来哺乳婴儿。
5、奶油
奶油是牛奶加热到40℃，将牛奶中的脂肪分离出来而制成。
奶油的主要成分是脂肪，还含有一定量的脂溶性维生素，即维生素A、维生素D、维生素E等。