食品添加剂教案-认识抗氧化剂(任务二)
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食品添加剂课件第三章抗氧化剂
抗氧化剂在油炸食品中主要起到防止油 脂氧化变质的作用，从而延长食品的保
质期。
油炸食品通常含有较高的油脂，在高温 和氧气存在的情况下容易发生氧化反应 ，导致食品品质下降和营养成分损失。
常见的油炸食品抗氧化剂包括特丁基对 苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（ PG）等，这些抗氧化剂能够有效地延
缓油脂氧化过程，保持食品的口感和品 质。
THANKS
感谢观看
03
CATALOGUE
常见抗氧化剂的种类与特性
天然抗氧化剂
01
02
03
维生素C
具有很强的还原性，能够 清除食品中的自由基，防 止食品氧化变质。
维生素E
是一种脂溶性抗氧化剂， 能够保护食品中的不饱和 脂肪酸免受氧化。
茶多酚
是茶叶中提取的多酚类物 质，具有很强的抗氧化性 能，能够延缓食品氧化过 程。
02
抗氧化剂通常添加到食品中，以 防止食品中的油脂、维生素和色 素等成分被氧化，从而保持食品 的品质和营养价值。
分类
按照来源分类
抗氧化剂可以分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。天然抗氧化剂主要来源于植物 和天然食材，如维生素C、维生素E、茶多酚等；合成抗氧化剂则是人工合成的化 合物，如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等。
烘焙食品
烘焙食品在加工过程中常常会发生美 拉德反应，导致食品色泽和香味的变 化。
常见的烘焙食品抗氧化剂包括抗坏血 酸、柠檬酸等，这些抗氧化剂能够通 过抑制美拉德反应来提高烘焙食品的 品质和延长保质期。
பைடு நூலகம்
抗氧化剂在烘焙食品中可以起到延缓 美拉德反应的作用，保持食品的色泽 和香味。
乳制品
乳制品容易受到氧化应激的影响 ，导致营养成分损失和品质下降
食品添加剂-抗氧化剂课件
2.2.1 来源和结构
合成抗氧化剂。
丁基羟基茴香醚
占90%
29
BHT 二丁基羟基甲苯
PG
TBHQ
没食子酸丙酯 特丁基对苯二酚
30
2.2.2 主要酚型抗氧化剂特性
抗氧化剂
PG BHA BHT TBHQ
水 <1%
— — <1%
溶解性
油 2% 50% 40% 10%
乙醇 >60% >50% 25% 60%
19
1.3.3 抑制多酚氧化酶的活性
这类抗氧化剂包括 * 抗坏血酸及其衍生物 * 亚硫酸盐类
由于亚硫酸盐、抗坏血酸及其衍生物同时 具有消耗氧气及抑制多酚氧化酶的活性, 因此常用于果蔬制品中作护色剂。
20
1.3.4.螯合金属离子以消除其催化活性
这类抗氧化剂包括: 植酸(phytic acid) 卵磷脂(lecithin) 柠檬酸
3
1.1 引言
氧化是导致食品腐败变质的另一个重要因素，如: * 去皮苹果、土豆易氧化（多酚氧化酶）褐变； * 油脂及含脂食品如花生、核桃等易发生油脂氧化； 氧化结果 * 油脂及含脂食品氧化酸败; * 食品发生褪色、褐变； * 维生素破坏； * 产生有毒物质。
4
抑制氧化的方法
* 物理方法 -避光、降温、干燥、密封； -除氧、充氮或真空包装； * 化学方法 -添加抗氧化剂；
55
36
BHA, BHT, PG 和TBHQ 对某些植物油的抗氧化性比较 ( POV 70meq/kg) .
植物油
AOM / h
对照样 TBHQ
PG
BHT
BHA
棉籽油
24a
19
10
9
食品添加剂第二章 抗氧化剂
抗坏血酸、异抗坏血酸(钠)、 茶多酚、植酸、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血 酸钙、抗坏血酸钠、甘草抗氧化物、磷脂、硫代二丙酸二月桂酯、羟基硬脂精 （00.017）、4－己基间苯二酚、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物，乙二胺四乙 酸二钠钙，茶多酚棕榈酸酯，迷迭香提取物（超临界二氧化碳萃取法）。
§2.抗氧化剂
按来源： 按溶解性：
R ·+ HOO ·， ROO ·、R ·等又可进
攻油脂，或发生二次氧化，生成醛、
醛、酮、酸等 酮等二次氧化产物。
油脂氧化的终产物，给 制品带来酸败。
链终止阶段：自由基相互结合。
2）光氧化:是不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧 化反应.
• 光敏素(基态)+hυ→光敏素*(激发态) • 光敏素*(激发态)+3O2→光敏素(基态)+1O2 • 不饱和脂肪酸+1O2→氢过氧化物
按照作用方式：
人工合成抗氧化剂: 天然抗氧化剂:
BHA、BHT、PG 茶多酚、植酸等
油溶性
水溶性 兼溶性
BHA、BHT、VE Vc（异Vc ）、茶多酚 Vc（异Vc ）、棕榈酸酯
自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、
过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂
单线态氧淬灭剂等。
作用机制
四、抗氧化剂的作用机制
第二章 食品抗氧化剂
一、绪论
氧化
• 狭义地，氧元素与其他的物质元素发生的化学反应。 • 广义的氧化，指物质失电子（氧化数升高）的过程。
自由基和活性氧
自由基：具有不成对电子的原子或分子。
活性氧：分子氧在还原过程中的一系列中间产物.活 性氧包括以自由基形式存在和不以自由基形式存在 的具有高活性的中间产物
色、香、味等）没有影响； （4）使用方便，价格便宜。
§2.抗氧化剂
按来源： 按溶解性：
R ·+ HOO ·， ROO ·、R ·等又可进
攻油脂，或发生二次氧化，生成醛、
醛、酮、酸等 酮等二次氧化产物。
油脂氧化的终产物，给 制品带来酸败。
链终止阶段：自由基相互结合。
2）光氧化:是不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧 化反应.
• 光敏素(基态)+hυ→光敏素*(激发态) • 光敏素*(激发态)+3O2→光敏素(基态)+1O2 • 不饱和脂肪酸+1O2→氢过氧化物
按照作用方式：
人工合成抗氧化剂: 天然抗氧化剂:
BHA、BHT、PG 茶多酚、植酸等
油溶性
水溶性 兼溶性
BHA、BHT、VE Vc（异Vc ）、茶多酚 Vc（异Vc ）、棕榈酸酯
自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、
过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂
单线态氧淬灭剂等。
作用机制
四、抗氧化剂的作用机制
第二章 食品抗氧化剂
一、绪论
氧化
• 狭义地，氧元素与其他的物质元素发生的化学反应。 • 广义的氧化，指物质失电子（氧化数升高）的过程。
自由基和活性氧
自由基：具有不成对电子的原子或分子。
活性氧：分子氧在还原过程中的一系列中间产物.活 性氧包括以自由基形式存在和不以自由基形式存在 的具有高活性的中间产物
色、香、味等）没有影响； （4）使用方便，价格便宜。
模块二 保质作用类食品添加剂 项目二 食品抗氧化剂0
1995）
BHA复配使用时BHT:BHA:柠檬酸=2:2:1
3. 没食子酸丙酯（PG）
【性状】
白色至淡褐色的结晶性粉末，或为乳白色针状结晶，无臭，稍带苦味。 有吸湿性，难溶于水，易溶于乙醇。对热非常稳定，在油中加热到227℃后 1小时不分解；与铁、铜金属离子呈紫色或暗绿色。
3. 没食子酸丙酯（PG）
1. 丁基羟基茴香醚（BHA）
抗氧化性能
毒性Βιβλιοθήκη BHA是一种很好的抗氧化 剂，其抗氧化作用是由它放出 氢原子阻断油脂自动氧化而实 现的。在食品中的最大用量不 得超过0.2g/kg。其用量为 0.02%时比0.01%的抗氧效果提 高10%，当用量超过0.02%是 抗氧化效果反而下降。BHA还 有相当强的抗菌能力，可阻止 寄生曲霉孢子的生长和黄曲霉 毒素的生成。
1、异抗坏血酸（钠）
（2）抗氧化性能
异抗坏血酸的抗氧化能力远远超过L-抗坏血酸（维生素C），且 价格便宜，无强化维生素C的作用，但不妨碍人体对维生素C的吸收。
在肉制品，异抗坏血酸与亚硝酸钠配合使用既可提高肉制品的成 色效果，又可防止肉质氧化变色。
此外，还可加强亚硝酸钠抗肉毒梭菌作用，并减少亚硝胺的生成。
乙醇（25%）和油脂。
能显著提高。
2. 二丁基羟基
毒性
甲苯（BHT） 应用
BHT的急性毒性虽然比
BHA大一些，但无致癌性。
BHT的适用范围与最大使用量
①LD50：大鼠口服2.0g/kg ②ADI：0-0.3mg/kg（bw）（FAO/WHO，
与BHA相同，两者混合使用时总量不得 超过0.2g/kg。以柠檬酸为增效剂与
二、天然油溶性抗氧化剂——维生素E
维生素E简称生育酚，有天然和合成两种产品。天然产品的生理活性 约为合成品的1.3～1.4倍。
认知食品添加剂：四年级综合实践教案
认知食品添加剂：四年级综合实践教案随着社会的发展和科技的进步，人们的生活水平不断提高，对食物的要求也越来越高，对食品添加剂的认知也越来越重要。
在教育领域中，认知食品添加剂也成为了一个重要的课题。
在四年级综合实践教学中，针对这一课题，我们设计了一套认知食品添加剂的教案，旨在让学生充分了解食品添加剂的种类、作用、特点，以及它们对人体的影响，从而培养判断食品安全的能力，提高健康意识。
一、教学目的1、了解食品添加剂的种类、作用、特点；2、了解食品添加剂与健康的关系；3、培养学生的批判性思维能力和判断力，提高对食品安全的重视程度。
二、教学策略1、游戏化教学：以游戏的方式让学生学习食品添加剂知识，更容易吸收知识；2、生动形象的教学：讲解食品添加剂知识时，加入图片和视频等生动形象的辅助教具，通过视觉和听觉方式加深学习印象；3、启发式问题：让学生通过自己的思考和发问，锻炼批判性思维能力，提高分析问题和解决问题的能力。
三、教学步骤1、导入1）播放一段关于食品添加剂的小视频，引起学生的兴趣；2）提问：“大家在吃东西时，有没有注意到它们上面的成分表？这个上面都有些什么呢？”3）再问：“这些东西对我们的身体有影响吗？为什么呢？”2、知识介绍1）让学生了解食品添加剂的定义和成因；2）让学生了解食品添加剂的种类和作用；3）让学生了解食品添加剂和食品安全的关系。
3、游戏环节1）让学生观察一些食品包装盒和成分表，让他们根据成分表来猜测这些食品中是否含有食品添剂；2）让学生合作完成食品添加剂的大排查活动，即到超市或者家里的厨房中用手机拍下食品添加剂的成分表和照片，拍下包装标识，将照片和成分表分享到社交媒体上，随后教师指导学生对这些食品进行分析评价。
4、小组讨论1）将学生分为若干小组，让他们针对一个知名品牌的食品添加剂进行详细的分析，探讨该品牌是否存在食品安全问题；2）教师通过小组讨论的方式指导学生正确分析问题，培养其分析问题和解决问题的能力。
1-2 抗氧化剂
复习：1、食品防腐剂的概念及其分类2、防腐剂的作用机理3、常用食品防腐剂的种类及其作用4、食品防腐剂的应用及注意事项讲授：第一章防腐保鲜类食品添加剂第二节食品抗氧化剂【学习目标】1、了解抗氧化剂的条件与油脂氧化过程2、掌握抗氧化剂的作用原理与影响因素3、熟悉常用抗氧化剂的性质及应用4、掌握合理使用抗氧化剂的方法氧化反应是食品变质的又一重要因素。
氧化反应的结果不仅造成营养物质（必需脂肪酸、维生素类等）的破坏或损失，形成酸败气味，而且还会积累一定的有毒有害物质。
因此，在食品加工和贮藏过程中抑制或延缓氧化是十分必要的。
一、食品抗氧化剂的定义食品抗氧化剂是指能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。
二、抗氧化剂的分类1、按溶解性分：油溶性抗氧化剂与水溶性抗氧化剂2、按来源分：天然抗氧化剂与人工合成抗氧化剂3、抗氧化剂的增效剂：本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用却能增强抗氧化剂效果的物质。
三、油脂自动氧化的机理开始RH →R·+ H·增殖R·+ O2→ROO·ROO·+ RH →ROOH + R·结束R·+ R·→R-RR·+ ROO·→ROOR脂质自动氧化是典型的链式反应四、抗氧化剂作用机理1、抗氧化剂发生化学反应，降低食物体系含氧量。
2、阻止、减弱氧化酶的活力。
3、使氧化过程的链式反应中断，破坏氧化过程。
与游离基反应R·+ AH→RH + A·ROO·+ AH →ROOH + A·终止反应A·+ A·→A-AA·+ ROO·→ROOA抗氧化剂(AH)在清除自由基后生成的抗氧化剂自由基(A )通过共轭混合物而使能量较低，从而保持较稳定。
五、抗氧化剂的增效剂增效剂（用BH表示）可与抗氧化剂反应的产物基团（A·）作用，使抗氧化剂（AH）获得再生。
食品添加剂-抗氧化剂
有一些物质，其本身是没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，却 能增强抗氧化剂的效果，这些物质统称为抗氧化剂的增效剂。现已被 广泛使用的增效剂有：柠檬酸、磷酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸等。
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抗氧化剂添加过量引起的危害
抗氧化剂的添加量要适量， 过量的氧化剂会对人体健康造成危害。
生活中我们所接触到的合成抗氧化剂在低剂量 时是安全的，不会影响人类的健康，只有大剂 量使用的时候才会对人体有不利的作用。
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抗氧化剂的主要概念 抗氧化剂是指能阻止或延缓食品中所含脂肪或油脂因氧化而变质的添加剂。
它可阻止食品在加工或流通过程中因受空气中氧的氧化或抑制氧化酶的 活性，从而防止或延缓食品因氧化而酸败
防止食品发生氧化变质的方法有物理法和化学 法等。物理法是指对食品原料、加工环节及成 品采用低温、避光、隔氧或充氮包装等方法。 化学法是指在食品中添加抗氧化剂。
（3）抗氧化剂不能使已氧化的脂肪或油脂复 ） 原。
食品中添加剂中的抗氧化剂， 可阻止和延迟食品氧化过程， 提高食品的稳定性和延长贮存期。 主要用于含油脂的食品，并且应在食品尚未发生氧化之前加入。
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抗氧化剂的分类
Foods antioxidants 茶多酚 TBHQ 异抗坏血酸钠 饮料 植酸 果汁饮料护色 抗氧化、 抗氧化、保鲜 抗氧化、 抗氧化、保鲜 抗氧化、保鲜、 抗氧化、保鲜、发色 助剂 抗氧化、 抗氧化、降低发色剂 量 食用油脂抗氧化 油脂及油炸食品中抗 氧化 油脂及油炸食品中抗 氧化 抗氧化， 抗氧化，保鲜 0.02-0.05 0.01-0.04 0.03 0.05-0.07 0.03 <0.02 <0.02 Function 抗氧化、 抗氧化、保鲜 方便面抗氧化 抗氧化、 抗氧化、保鲜 level /% 0.02 / 0.015
2食品抗氧化剂
肌肤护理与维生素C 1.卓越的抗氧化剂，帮助减少自由基对皮肤的
损害，有助减少皱纹并改善皮肤结构。
2.抑制皮肤上异常色素的沉积以成为黑色素 的中间体)的还原，从而减少黑色素的形成。
3.主要用于合成胶原蛋白。实验证明，向皮肤 细胞培养物中加入维生素C，可以大大增加胶原 的合成。
毒性和使用： 在体内可被水解，大部分聚合成内聚葡萄
糖醛酸，由尿液排出。可用于油脂、油炸食 品、饼干、罐头等，最大使用量为。
没食子酸丙酯使用量达％时即能着色，故 一般不单独使用，而与BHA、BHT或与柠檬 酸、异抗坏血酸等增效剂复配使用。 使用方法：取少量油脂将PG加入，加热充分 溶解后再与全部油脂混合。一般在油脂精炼 后立即添加或m（PG）：m（柠檬酸）：m （95％的乙醇）按1:0.5:3的比例混合均匀 后，再徐徐加入油脂中搅拌均匀。
1.胡萝卜素(维生素A的前体物质，在体内可转化为维生素 A)在体内从不同环节对抗自由基对细胞的氧化损害，加强身 体的抗氧化能力，减轻自由基的危害。
2.有助保持皮肤柔软和丰满，改进皮肤的锁水功能。 3.有较明显的抗角质化的效果，并能延缓皮肤老化，在 皮肤细胞的分裂和发育方面有调节作用。 4.有助对粉刺进行局部治疗，以及防止皮肤粗糙皲裂、 冻疮和头屑等。 5.有助于增强新陈代谢，使皮肤保持更年轻的状态。
水溶性抗氧化剂
1、 L－抗坏血酸 抗氧化机理：自身氧化消耗食品和环境中的氧气， 降低氧化－还原电势。 性状和性能：水溶液易被氧化，在中性和碱性或有 金属离子存在条件下尤其严重。因此使用时注意避 免在水及容器中混入金属或与空气接触。 毒性和使用：正常剂量对人无毒性作用。
为强还原剂，用作啤酒、无醇饮料、果汁的抗氧 化，能防止因氧化引起的品质变劣（变色、褪色、 风味变劣），还能抑制果蔬的酶褐变丙钝化金属离 子。不溶于油脂，且对热不稳定，所以不用作无水 食品的抗氧化作用。
食品添加剂-抗氧化剂介绍
分类
抗氧化剂可根据其溶解性质分为 水溶性和脂溶性，也可根据其来 源分为天然和合成抗氧化剂。
PART 03
抗氧化剂的作用机制
REPORTING
WENKU DESIGN
抗氧化剂的作用原理
抗氧化剂能够清除自由基
自由基是人体氧化过程中的副产品，可能导致细胞损伤和多种疾病。抗氧化剂可以与自由基结合，将其从体内清 除，从而减少氧化应激反应。
抗氧化剂能够抑制脂质过氧化
脂质过氧化是脂肪在氧化的过程中发生变质，可能导致细胞膜结构和功能的破坏。抗氧化剂可以抑制这个过程， 保护细胞膜的完整性。
抗氧化剂在食品中的应用
延长食品保质期
抗氧化剂可以延缓食品的氧化过程， 从而延长食品的保质期。例如，在食 用油、坚果、谷物等食品中添加抗氧 化剂可以防止它们变质。
感谢观看
REPORTING
https://
02 03
安全性评估
随着新型抗氧化剂的研发和应用，对其安全性的评估将成为重要任务。 科研人员将通过严格的毒理学实验和临床试验等手段，确保抗氧化剂的 安全性。
法规与标准
制定和完善抗氧化剂的法规和标准，将有助于规范市场秩序，保障消费 者的权益。同时，加强国际合作与交流，推动抗氧化剂产业的健康发展。
THANKS
新型抗氧化剂
科研人员正在不断探索新的抗氧化剂，如通过基因工程和发酵工程等方法生产 的新性。
抗氧化剂在食品工业中的应用前景
延长食品保质期
抗氧化剂能够延缓食品氧化变质，从 而延长食品的保质期。随着食品工业 的发展，对高效、安全的抗氧化剂的 需求将不断增加。
提高食品营养价值
一些抗氧化剂具有较高的营养价值， 如维生素C、E等，将这些抗氧化剂添 加到食品中，可以提高食品的营养价 值，满足消费者对健康的需求。
抗氧化剂可根据其溶解性质分为 水溶性和脂溶性，也可根据其来 源分为天然和合成抗氧化剂。
PART 03
抗氧化剂的作用机制
REPORTING
WENKU DESIGN
抗氧化剂的作用原理
抗氧化剂能够清除自由基
自由基是人体氧化过程中的副产品，可能导致细胞损伤和多种疾病。抗氧化剂可以与自由基结合，将其从体内清 除，从而减少氧化应激反应。
抗氧化剂能够抑制脂质过氧化
脂质过氧化是脂肪在氧化的过程中发生变质，可能导致细胞膜结构和功能的破坏。抗氧化剂可以抑制这个过程， 保护细胞膜的完整性。
抗氧化剂在食品中的应用
延长食品保质期
抗氧化剂可以延缓食品的氧化过程， 从而延长食品的保质期。例如，在食 用油、坚果、谷物等食品中添加抗氧 化剂可以防止它们变质。
感谢观看
REPORTING
https://
02 03
安全性评估
随着新型抗氧化剂的研发和应用，对其安全性的评估将成为重要任务。 科研人员将通过严格的毒理学实验和临床试验等手段，确保抗氧化剂的 安全性。
法规与标准
制定和完善抗氧化剂的法规和标准，将有助于规范市场秩序，保障消费 者的权益。同时，加强国际合作与交流，推动抗氧化剂产业的健康发展。
THANKS
新型抗氧化剂
科研人员正在不断探索新的抗氧化剂，如通过基因工程和发酵工程等方法生产 的新性。
抗氧化剂在食品工业中的应用前景
延长食品保质期
抗氧化剂能够延缓食品氧化变质，从 而延长食品的保质期。随着食品工业 的发展，对高效、安全的抗氧化剂的 需求将不断增加。
提高食品营养价值
一些抗氧化剂具有较高的营养价值， 如维生素C、E等，将这些抗氧化剂添 加到食品中，可以提高食品的营养价 值，满足消费者对健康的需求。
食品抗氧化剂 (2)ppt课件
unsaturated vegetable oils and many edible animal fats.
It does not cause discoloration even in the presence of
iron, and does not change flavor or odor of the material
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主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广 告等 公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客 户满意！
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致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、 计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面， 打造全网一站式需求
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53
注意事项： • 抗氧化剂的溶解性与分散性 • 抗氧化剂的添加时间 • 抗氧化剂复配使用
25
BHT在一些油中的溶解性度
26
没食子酸丙酯在各溶剂中的溶解度
27
抗氧化剂不同，抗氧化效果不一样
不同抗氧化剂在猪油中应用效果 28
抗氧化剂在不同的油中，显示出不同的抗氧化效果
29
• 一 抗氧化剂概述 • 二 抗氧化剂的分类 • 三 抗氧化剂的作用机理 • 四 抗氧化剂的要求及注意事项 • 五 抗氧化剂的研究热点 • 六 应用现状与前景
33
竹叶黄酮有明显抗氧化效果，获得和合 成抗氧剂相同的效果。在啤酒中添加竹叶抗 氧化物，双乙酰回升显著受抑制。香肠中添 加0.01％的竹叶抗氧化物，可增强抗氧化能 力，改善色香味，并大幅减 少硝酸盐用量。
34
迷迭香提取物
迷迭香中提取的抗氧化成分主要是鼠 尾草酚和鼠尾草酚酸及迷迭香酚,它们都具 有二酚双萜的活性部位。
丙酮类、酚酸类和花色 素类化合物的总称。具 有抗氧化活性的主要是 儿茶素。
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4、常用的天然抗氧化剂
常用的天然抗氧化剂的性能、适用范围及使用方法
焦
PPT讲解生育酚、植酸、茶多酚、甘草抗氧物、迷迭香提取物、栎精、愈疮树脂、竹叶黄酮、米糠素的性能、适用范围及使用方法
全体讲授
多媒体教学
使学生掌握常用常用的天然抗氧化剂的性能、适用范围及使用方法
5、抗氧化剂的合理使用及注意事项
1）充分了解抗氧化剂的性能
教
学
要
求
知识＆技能
重点
难点
目 标 达 成 度
识记
理解
应用
分析
综合
知识1：掌握常用食品抗氧化剂的性能
√
√
知识2：熟悉常用食品抗氧化剂的使用方法及注意事项
√
√
√
技能2：能合理使用常用食品抗氧化剂
√
√
教学场景设计
教室
教学资源
多媒体、录像等。
教学活动流程
教学步骤与内容
教学组织形式
教学方法
达成目标
1、复习回顾
1）复习抗氧化剂的概念
2）复习抗氧化剂的机理
提问学生，由学生回答，并对学生的回答作出评价
师生互动
使学生巩固知识
2、常用的油溶性抗氧化剂
1）油溶性抗氧化剂的作用机理
2）常用的油溶性抗氧化剂的性能、适用范围及使用方法
PPT讲解油溶性抗氧化剂的作用机理；PPT讲解各种油溶性抗氧化剂（BHA、BHT、PG、TBHQ、AP）的性能、适用范围及使用方法
2）正确掌握抗氧化剂的添加时机
3)抗氧化剂及增效剂的复配使用
4）选择合适的添加量
5）控制影响抗氧化剂作用效果的因素
PPT讲解抗氧化剂的合理使用及注意事项
全体讲授
多媒体教学
使学生能够知道如何合理使用抗氧化剂
9、作业
1、天然防腐剂主要有哪些？各有何特点。
2、面包的防霉一般采用何种防腐剂？为什么？
2、熟悉常用食品抗氧化剂的使用方法及注意事项。
3、掌握食品抗氧化剂的正确使用。
知识
技能
态度
1、掌握常用食品抗氧化剂的性能。
2、熟悉常用食品抗氧化剂的使用方法及注意事项。
能合理使用常用食品抗氧化剂
增强职业道德
提高职业素养
增强独立思考能力。
简析目标设定依据
以教学大纲为依据，结合《食品添加剂》教材的内容，设置相应的知识点与考核项目。
全体讲授
多媒体教学
使学生了解油溶性抗氧化剂的作用机理，并掌握常用油溶性抗氧化剂的性能、适用范围及使用方法
3、常用的水溶性抗氧化剂
常用的水溶性抗氧化剂的性能、适用范围及使用方法
PPT讲解抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠的性能、适用范围及使用方法
全体讲授
多媒体教学
使学生掌握常用水溶性抗氧化剂的性能、适用范围及使用方法
教案
课程名称：食品添加剂
课题：认识食品抗氧化剂
主讲教师：龚漱玉
学校：上海市科技管理学校
日期：二○一二年十月二十二日
教案
教学对象
食品1101班
授课日期
2012年10月22日
使用教材
食品添加剂
出版单位
中国农业大学出版社
课题
认识食品抗氧化剂-常用的食品抗氧化剂
计划学时
2学时
教
学
目
标
通过学习，学生能够：
1、掌握常用食品抗氧化剂的性能。
常用的天然抗氧化剂的性能、适用范围及使用方法
焦
PPT讲解生育酚、植酸、茶多酚、甘草抗氧物、迷迭香提取物、栎精、愈疮树脂、竹叶黄酮、米糠素的性能、适用范围及使用方法
全体讲授
多媒体教学
使学生掌握常用常用的天然抗氧化剂的性能、适用范围及使用方法
5、抗氧化剂的合理使用及注意事项
1）充分了解抗氧化剂的性能
教
学
要
求
知识＆技能
重点
难点
目 标 达 成 度
识记
理解
应用
分析
综合
知识1：掌握常用食品抗氧化剂的性能
√
√
知识2：熟悉常用食品抗氧化剂的使用方法及注意事项
√
√
√
技能2：能合理使用常用食品抗氧化剂
√
√
教学场景设计
教室
教学资源
多媒体、录像等。
教学活动流程
教学步骤与内容
教学组织形式
教学方法
达成目标
1、复习回顾
1）复习抗氧化剂的概念
2）复习抗氧化剂的机理
提问学生，由学生回答，并对学生的回答作出评价
师生互动
使学生巩固知识
2、常用的油溶性抗氧化剂
1）油溶性抗氧化剂的作用机理
2）常用的油溶性抗氧化剂的性能、适用范围及使用方法
PPT讲解油溶性抗氧化剂的作用机理；PPT讲解各种油溶性抗氧化剂（BHA、BHT、PG、TBHQ、AP）的性能、适用范围及使用方法
2）正确掌握抗氧化剂的添加时机
3)抗氧化剂及增效剂的复配使用
4）选择合适的添加量
5）控制影响抗氧化剂作用效果的因素
PPT讲解抗氧化剂的合理使用及注意事项
全体讲授
多媒体教学
使学生能够知道如何合理使用抗氧化剂
9、作业
1、天然防腐剂主要有哪些？各有何特点。
2、面包的防霉一般采用何种防腐剂？为什么？
2、熟悉常用食品抗氧化剂的使用方法及注意事项。
3、掌握食品抗氧化剂的正确使用。
知识
技能
态度
1、掌握常用食品抗氧化剂的性能。
2、熟悉常用食品抗氧化剂的使用方法及注意事项。
能合理使用常用食品抗氧化剂
增强职业道德
提高职业素养
增强独立思考能力。
简析目标设定依据
以教学大纲为依据，结合《食品添加剂》教材的内容，设置相应的知识点与考核项目。
全体讲授
多媒体教学
使学生了解油溶性抗氧化剂的作用机理，并掌握常用油溶性抗氧化剂的性能、适用范围及使用方法
3、常用的水溶性抗氧化剂
常用的水溶性抗氧化剂的性能、适用范围及使用方法
PPT讲解抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠的性能、适用范围及使用方法
全体讲授
多媒体教学
使学生掌握常用水溶性抗氧化剂的性能、适用范围及使用方法
教案
课程名称：食品添加剂
课题：认识食品抗氧化剂
主讲教师：龚漱玉
学校：上海市科技管理学校
日期：二○一二年十月二十二日
教案
教学对象
食品1101班
授课日期
2012年10月22日
使用教材
食品添加剂
出版单位
中国农业大学出版社
课题
认识食品抗氧化剂-常用的食品抗氧化剂
计划学时
2学时
教
学
目
标
通过学习，学生能够：
1、掌握常用食品抗氧化剂的性能。