酒店中餐宴会分菜服务规范
关于中餐的服务礼仪：餐饮的服务员礼仪
中餐的服务礼仪：餐饮的服务员礼仪关于中餐的服务礼仪：餐饮的服务员礼仪一、餐前服务礼仪1.卫生礼仪(1)个人卫生。
餐厅服务员的个人卫生十分重要。
头发要经常梳洗，发型要朴实大方;指甲要经常修剪干净，不得留长指甲，也不要涂有色指甲油;注意口腔卫生，上班前忌吃葱、蒜、韭菜等使口内有异味的食物，不得喝酒。
如果一个餐厅服务员不注意个人卫生，不修边幅，蓬头垢面地出现在客人面前，必然会使客人对酒店的卫生产生怀疑，这样就直接影响到餐厅的经营效果。
(2)环境卫生。
餐厅必须讲究环境卫生，要为客人创造一种良好的进餐环境。
进餐环境包括卫生环境和文化环境。
比如，上海锦江饭店的川菜厅就是利用典型的环境布置传递其服务特色。
一人餐厅，一股强烈的四川民俗气息扑面而来，宛若置身于巴山蜀水之间。
“巴蜀宴，无醉不归;天府席，入味有神”两块大匾额点出了川菜餐厅的意境。
(3)食品、餐具卫生。
俗语说“病从口人”，人们日常饮食卫生直接关系到自身的健康。
餐厅食品、餐具的卫生是餐厅提供服务的整个产品中不可忽视的一部分，也是客人最敏感的问题。
食品、餐具必须安全卫生，这不仅关系到餐饮服务的质量和餐饮企业的声誉，更重要的是直接影响到顾客的健康。
所以，餐饮企业提供的食品卫生必须严格按照国家制定的餐饮企业卫生标准。
2.迎候礼仪(1)微笑迎客。
迎宾接待人员应着装华丽、整洁、挺括，仪容端庄、大方、站姿优美、规范。
迎宾要主动积极，答问要热情亲切，使客人有备受欢迎和尊重的感觉。
一般就餐，在宾客到来前，要有1—2位服务员在餐厅门口迎接;若是较高规格的宴请，餐厅经理或值班经理必须在餐厅门口迎接。
当客人走向餐厅约1.5米处时，应面带微笑，拉门迎宾，并热情问候：“您好，欢迎光临!”或“小姐(先生)，晚上好，请问一共几位?”或“您好，请问您预订过吗?”，同时用靠门一边的手平伸指向大厅，请客人入厅。
如果男女宾客一起进来，要先问候女宾，然后再问候男宾。
见到年老体弱的宾客，要主动上前搀扶，悉心照料。
分菜服务程序制度范本格式
分菜服务程序制度范本格式一、目的和适用范围本制度的目的是规范餐厅分菜服务的流程，确保顾客用餐顺畅，提供良好的餐饮体验。
适用于餐厅的所有服务人员，包括服务员、服务班长等。
二、工作职责1.服务员的工作职责包括但不限于：a.根据顾客点餐情况，合理安排菜品的上菜顺序和间隔时间；b.根据菜品的性质和特点，做好保温、防污染等工作；c.按照顾客要求提供调料、餐巾纸等餐具；d.及时接收顾客的反馈，并做出相应处理。
2.服务班长的工作职责包括但不限于：a.监督服务员的工作，确保分菜工作按照要求进行；b.处理分菜中出现的问题，协调服务员之间的工作关系；c.定期评估服务员的工作绩效，提供培训和指导。
三、分菜服务流程1.顾客点餐后，服务员将菜品内容和数量记录在点菜单上，并将点菜单送至后厨。
2.后厨根据点菜单上的内容，开始准备相应的菜品。
3.后厨将准备好的菜品按照上菜顺序和时间要求，放置在分菜区。
4.服务员根据菜品的上菜顺序，及时将菜品取出，并在盘子上做好摆盘工作。
5.服务员将分好的菜品端给顾客，同时提供调料和餐具等必要物品。
6.在顾客用餐过程中，服务员定期巡视各桌，及时补充调料和餐巾纸等物品。
7.顾客用餐结束后，服务员收集用过的餐具和垃圾，并清理桌面。
四、分菜服务规范1.服务员在分菜过程中应注意礼貌待客，不得有不尊重顾客的行为或言语。
2.服务员应保持良好的个人卫生习惯，穿着整齐、干净，并戴好工作帽。
3.服务员在分菜时应遵循“先来后到”的原则，确保每一桌顾客的用餐顺序。
4.服务员应根据菜品的热度和食用时间，合理安排上菜间隔时间，避免将菜品上得过快或过慢。
5.服务员在分菜过程中应迅速而稳健地行动，不得有拖拉、磕碰或掉落菜品等不规范行为。
6.服务员应正确使用调料、餐巾纸等餐具，保持其卫生干净，并在用完后及时清理。
7.服务员在接收顾客反馈时应及时反馈给后厨，确保及时处理。
五、培训和考核为了保证服务人员熟练掌握分菜服务的流程和规范，餐厅应定期组织培训，并进行考核。
中餐宴会服务程序
中餐宴会服务程序程序要求：1.餐前检查：标准参照餐厅现行要求。
2.开餐前十分钟，服务员站在指定的位置恭候宾客的到来，站立要端正，不依靠任何物件，双脚不可交叉，双手自然交叠在腹前，仪表端正，精神饱满。
3.当引座员将宾客带至本区域时，应立即上前微笑问候，表示欢迎。
4.协助引座员拉椅，请宾客入座，若宾客就餐人数与餐位不符，马上为其增撤餐具，增撤时必须使用托盘。
并立即将更改人数通知餐务组。
5.宾客入席后应立即为宾客上小毛巾，整个宴会用餐过程中，除入席后进行一次小毛巾服务外，当宾客用完带壳等食物或直接用手的食物后应更换一次（如虾、蟹等），当宾客用完甜品应更换一次。
6.打开口布、撤筷套服务，按先宾后主的要求顺时针方向为宾客撤除筷套，打开口布，将口布铺在宾客双腿上，也可根据宾客要求将口布一角压在餐盘下。
7.酒水服务：（1）询问酒水服务，如宾客未订酒水，服务员应将餐厅的酒水、饮料介绍给宾客，根据宾客的需要确定酒水、饮料品种。
如宾客已预订好酒水，则在为宾客服务前，应先向宾客出示所点好的酒水，得到宾客认可后主方可开瓶为宾客服务。
（2）酒水按先斟葡萄酒、后斟白酒，最后斟饮料的顺序。
（3）为宾客斟酒前征询宾客意见，将宾客不需用的酒杯撤走。
（4）斟酒顺序为先主客后主人，再依次顺时针方向斟倒。
如两名服务员同时倒酒时，一名从主宾开始，顺时针方向绕台进行。
一名从副主宾开始顺时针方向绕台进行。
（5）为宾客斟酒时不可太满，一般葡萄酒斟至酒杯八成，瓶口不可碰杯口。
斟酒时，酒瓶不可拿得太高，以防止酒水溅出杯外。
当因不慎将杯子碰倒时，应立即向宾客道歉求得宾客的原谅，同时在餐台洒有酒水痕迹处铺上干净的口布，如遇宾客将杯碰倒时，也按上述方法处理。
（6）控制好酒水流出瓶的速度，掌握好酒瓶的倾斜度。
啤酒泡沫较多，倒时控制好速度，让酒沿杯壁流下，以减少泡沫。
8.询问调味料服务，根据宾客要求，斟倒调味料。
9.打开宴会菜单，示意宴会开始。
10.主冷盆分派服务，向宾客报出宴会主冷盆的名称，缓缓转动转盘向宾客展示宴会的主冷盆。
中餐宴会边桌分菜程序
中餐宴会边桌分菜程序
1．准备工作
上菜前，要将分菜台准备好，摆上干净的骨碟
2．上菜.报菜名
将菜放在转盘中间向客人介绍此菜名称，如果客人感兴趣，适时向客人介绍此菜的特点
3．分菜服务
1) 征得客人同意后，将菜端至分菜台，分菜台位于副主人
右后方一米处；
2) 服务员面向客人进行分菜服务；
3) 按照客人人数将每道菜分成若若干份，要求每个餐盘中
菜要摆放的美观。
4.为客人上菜
根据先宾后主，女士优先的原则，从客人右侧为客人上菜。
5.撤空菜盘
1) 客人用完一道菜后，撤掉空盘；
2) 在分菜台上备好另一套干净的骨碟。
酒店上菜分菜技能
上菜与分菜的操作规范一、摆菜：在上菜过程中要注意摆菜的位置，各种菜肴要对称摆放，讲究造型。
1、摆冷菜主冷菜，如拼盘，工艺冷菜、攒盒等应摆在餐桌中央。
摆花式拼盘时，要根据拼图形态，将正面朝向主人，其他冷菜对称摆在主冷菜周围，摆放时注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间的距离要相等。
宴会开始后，餐台服务员要视冷菜食用情况，适时将冷菜调换位置，以方便各个角度的顾客，如使用转台，所有冷菜一律摆放在转台上。
2、摆热菜：热菜中的主菜摆在餐桌中间，高级的菜或有特殊风味的菜，要先摆在主宾位置上。
每上一道菜，都须将桌上菜肴的位置作调整，让台面始终保持整齐美观。
二、上菜方法：1、包厢的上菜：包厢餐饮多以中式菜肴为主，中餐菜肴上菜时放在餐桌中间由客人共同享用，要在上菜口上菜。
主要应考虑用左手或右手上菜才不干扰客人，或在上菜口靠右面的客人用手上菜，或靠左面的客人用右手上菜即可。
上菜是服务员将冷、热菜按规格和一定程序送上餐桌的一种方式。
上菜要严格按照上菜规则进行，并根据顾客的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机，按上菜顺序操作。
中餐上菜，一般是先上凉菜以便下酒，然后视凉菜食用情况，适时上热菜、点心和水果。
但中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。
2、上热菜的方法上热菜时，在菜盘内放一副大的服务叉和勺，从主人席位旁第三个席位空隙处（即译、陪人员之间），侧身将热菜盘放在转台中央，服务叉、勺的柄朝向主人。
如热菜是鸡、鸭、鹅、鱼等带头尾的菜肴，应根据当地的上菜习惯摆放。
有的地区习惯“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，那么上菜时就要将其头部向右，以脯部或腹部朝向主人，以示尊重，而有的地区则要求将其头部正对主人以示尊重。
3、上配有佐料、小料的热菜方法：上这种热菜要一次上齐，切勿遗漏，如清蒸鱼配姜醋汁，烤鸭配葱、酱、饼，在上菜时可略作说明。
如要配好佐料再分给顾客的，应事先征求意见，然后再操作。
4、上菜的要求：服务员要事先了解顾客用餐的菜单，上菜前仔细核对，以免出现差错。
中餐宴会服务标准及规范本
中餐宴会服务标准及规范本一、引言中餐宴会是中华民族饮食文化的重要组成部分，对于凝聚人心、加强交流具有重要意义。
为了提供高品质的中餐宴会服务，特制定本标准及规范本，以规范服务流程，提高服务质量。
二、服务准备1. 宴会场地准备a. 提前检查宴会场地，确保座椅、桌子、灯光等设施都处于良好状态。
b. 确保宴会场地的卫生整洁，包括地板、墙壁、餐具等。
c. 检查音响和投影设备等，确保正常运行并进行测试。
2. 员工着装a. 员工应穿着整洁、干净的工作服，佩戴工作牌。
b. 女性员工应注意化妆得体，不过度艳丽。
3. 食材准备a. 食材应采购新鲜、优质的原料，并进行认真检查。
b. 食材的储存应符合卫生要求，避免交叉污染。
三、宴会服务流程1. 欢迎与接待a. 宾客到达时，提供热情、礼貌的欢迎。
b. 引导宾客就座，协助安排座次。
2. 点菜与服务a. 提供菜单给宾客，说明当天的菜品及特色菜。
b. 根据宾客的需求，提供专业的推荐和建议。
c. 根据宴会规模和菜品种类，合理安排点菜的时间间隔。
d. 提供各类酒水及其他饮品，根据宾客的喜好进行服务。
e. 菜品上桌前，检查菜品质量和摆盘是否符合标准。
3. 服务细节a. 宾客用餐期间，不断巡视，及时补充餐具和酒水。
b. 宾客用餐期间，随时留意宾客的需求，并及时满足。
c. 异常情况的处理：面对宾客投诉或者问题，应及时解决并提供合理解释。
d. 宴会结束后，收拾场地，恢复原貌。
四、服务礼仪1. 悉心礼貌待客a. 员工应始终保持微笑，提供礼貌而周到的服务。
b. 用清楚而准确的语言进行与宾客的交流。
2. 服务姿势与态度a. 接待、引导和举止规范：眼神平和、面带笑容、仪态端庄。
b. 饮食过程中服从宾客：等待宾客发话、行动，保持耐心与谦虚的态度。
3. 上菜与摆盘a. 上菜时采用左侧上菜法，餐具会放置在右侧。
b. 菜品的摆盘应美观大方，符合食品安全和卫生要求。
五、卫生安全与环保1. 食品安全a. 严格遵守食品卫生法律法规，确保厨房和餐具的清洁卫生。
酒店宴会摆台与服务规范
酒店宴会摆台与服务规范1.中餐宴会摆台1)准备餐具和用具：将摆台用的各种干净餐具和用具准备好(台布、口布、银垫碟、银勺、筷子、筷子架、小汤勺、小汤碗、水杯、果酒杯、白酒杯、牙签筒、烟缸、转台、分菜用大勺、火柴、菜单、鲜花等)。
2)摆台：·将台布铺好，台布干净、平整，中股向上，方向一致。
·转台要摆在餐桌中央。
·摆放银垫碟，与桌边的距离为1.5厘米。
·小汤勺放在小汤碗里，勺把向左，摆在银垫碟的左上方，间距1.5厘米。
·筷子架摆在垫碟的右侧，与桌边的距离为20厘米，长柄银勺在左筷子在右，摆在筷子架上，筷子与桌边的距离为1.5厘米。
·水杯(饮品杯)、果酒杯、白酒杯平行摆在银垫碟上方，间距1厘米，水杯在左，果酒杯在中，白酒杯在右。
·口布花摆在银垫碟上。
·每桌摆放2个牙签筒。
·每一份菜单摆在酒杯的上方。
·鲜花摆在转台的中心。
·摆放好餐椅，使每把餐椅之间距离相等。
3)检查台面：对台面做整体的检查，台面要干净、整齐，餐具和用具要齐全，摆放一致。
2.中餐宴会服务1)准备工作：宴会开餐前半小时一切准备工作就序。
将酱油倒在酱油碟中。
打开餐厅门，领位员站在门口迎宾。
服务员在餐桌旁，面向门口站好。
2)迎接客人：客人来后要先向客人问好，为客人搬开餐椅，从客人右侧为客人把口布铺好，然后撤下筷子套。
3)服务热毛巾：将放有热毛巾的毛巾碟放在客人的左侧。
4)服务酒、饮料：询问客人需用什么饮料，然后从右侧服务。
5)服务食品：·菜取来后要先向客人展示并报菜名。
·均匀地把菜分在吃碟里。
·将吃碟从客人的右侧放在垫碟上。
·从右侧将用过的吃碟撤下，然后分下一道菜。
·如果菜单中有需用手去皮的菜品(如海鲜)时，上菜同时配洗手盅，吃完菜一同撤下。
6)清台：在上水果之前要清台，将酱油碟、小汤碗、小汤勺、筷子、银勺、筷子架一同撤下。
中餐宴会服务流程规范
宴会服务程序宴会的特点：1）据主办人要求，预先拟定计划，对宴会进行安排2）据宴会设计师要求，精心设计布置环境，体现气氛3）接待服务讲究，有规定的仪式和礼节4）菜肴有一定的数量和质量的要求5）对服务品质要求较高。
5）主办人须事先预订宴会服务程序一、宴会前的准备工作：１、了解掌握情况1）八知：宴会日期及开餐时间、台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法、邀请对象2）三了解：客人的风俗习惯、客人的生活忌讳、客人的特殊需求3）其它：xx客人、规格较高的宴会２、宴会厅的布置1）环境布置据宴会性质、规格、标准进行布置隆重的大型正式宴会2）台型布置据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求按“中心第一，先右后左，高近低远”的原则突出主桌或主宾席餐桌之间距离不少于2米餐桌离墙距离不少于1.2米，排列整齐3、熟悉菜单1）每道菜的名称、风味特色、配菜和配食佐料以及制作方法熟练进行特殊菜肴服务2）准备菜单3、准备物品根据菜单及宴会规格备好餐、用具和物品。
餐具准备要留有余地（小毛巾、茶杯、茶壶和开水、开瓶器、分酒器、小毛巾、纸巾、烟缸等各类开餐用具4、摆好餐台宴会开始前一小时摆好餐台5、准备酒水饮料1）用布擦净瓶子2）在工作台或工作车上摆放整齐。
5、摆放冷菜宴会开始前10~15分钟按中餐宴会上菜要求摆上冷菜6、准备就绪，全面检查1）环境布置2）餐具、饮料、酒水、水果是否备齐3）摆台4）各种用具及调料是否备齐并略有富余5）清洁卫生6）餐、酒具是否符合卫生标准7）台面服务、传菜人员等是否分派合理8）厅内照明、空调、音响等系统是否正常9）菜单10）服务员个人卫生、仪容仪表二、宴会的xx服务1）服务员或管理员在开餐前15-30分钟到门口准备迎接2）面带微笑、热情问好、引领休息、香巾、茶或饮料3）接挂衣帽小型宴会：衣帽架大型宴会：衣帽间（重要客人），凭记忆准确服务三、宴会中的就餐服务1、入席服务：引领到位、拉椅让座、香巾、茶等服务，收取物品、取出餐巾、脱去筷架2、斟酒服务：1）协助客人选定饮品并提供服务A、作为提前预订的客人，应于宴会开始前半小时（或预订时）帮助客人选定宴会所用饮品，并于宴会前完成准备工作；B、如客人未提前预订，则当客人落座后由服务员打开饮品单第一页双手呈递予主人，并协助客人选定饮品；C、在协助客人选定饮品时，适其需求提出有效建议；D、客人选定酒水后，服务人员及时进行相关准备工作，包括取酒、准备杯具、准备服务器皿；2）宴会开宴前5-15分钟征得客人同意后，斟好白酒和葡萄酒。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
中餐宴会分菜服务规范
在用餐标准较高或是客人身份较高的宴会上，每道菜肴均需分派给客人。
(1)、分菜工具及其使用方法
中餐宴会的分菜工具有服务叉(分菜叉)、服务勺(分菜勺)、公用勺、公用筷、长柄汤勺等。
服务叉匙的使用方法：服务员操作时右手握叉柄和勺柄的后部，叉尖向上，勺面向上。
右手食指插在叉柄和勺柄之间，与大拇指配合捏住叉把，用中指支撑勺柄，无名指、小指按在勺柄上面。
(2)、分菜方法
中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。
A、餐位分菜法。
服务员在每位客人的就餐位置旁将菜肴分派到客人各自的餐盘内为餐位分菜法，其具体操作如下：核对菜肴，双手将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名;服务员站在客人的右侧，左手垫上餐巾并将菜盘托起，右手拿分菜用的叉、勺进行分菜;分菜顺序按顺时针方向绕台进行;服务员的分菜姿势是右腿在前，左腿在后并略弯腰，使上身微前倾，菜盘的边与客人骨碟的边上下重叠;分菜时做到一勺准、数量均匀，不允许一把匙菜分给两位客人;每道菜分完后，要留下1/5—1/10，不要全部分完，以示菜肴的丰盛。
B、转台分菜法。
操作时，服务员先将干净餐具有序地摆放在转台上，菜上桌后介绍菜名，服务员左手执长柄汤勺，右手执公筷将菜肴均匀地分到各个餐碟中，然后从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行;撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端送给客人。
C、旁桌分菜法。
分菜前，在客人的餐桌旁边放置一辆服务车或服务桌，准备好干净的餐碟和分菜工具;菜肴上桌时，服务员把菜肴放在餐桌上示菜、报菜名并作介绍;将菜肴取下站在服务车或服务桌旁，均匀、快速地分到给客人事先准备好的骨碟中;菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐碟送上。
旁桌分菜时应面对客人对便客人观赏，同时也便于观察客人并及时提供其他服务。
D、厨房分菜法。
厨房工作人员根据客人的的数在厨房分好菜，传菜员用托盘将菜肴端托至餐桌旁，由值台服务员用托盘从主宾的右边上菜。
此种方法通常用来分、上比较高档的炖品汤煲等菜肴，以显示宴席的规格和菜肴的名贵。
(3)、分菜服务注意事项
A、分菜时应注意手法卫生，不得将掉在桌上的菜肴拾起再分给客人;手拿餐碟的边缘，避免污染餐碟。
B、服务员在分菜时动作要轻、快、准，切不可在分菜给最后一位客人时菜已冰凉。
C、分菜时，服务员要做到心中有数，做到给每位客人的菜肴要大致等量。
D、凡带骨的菜肴，骨与肉要分得均匀，头、尾、翼尖的部分不能分给客人。
E、需要跟上调料的菜肴，分菜时要跟上调料并略加说明。
中餐宴会餐饮服侍标准(JDCY048)
●餐桌餐具摆设事先由服务人员安排妥当。
但有时需特别餐具的，如银质餐具等，得配合提供使用。
●服务人员的分配：通常男女服务员指定餐席责任区，并各加派服务生为助手；但均得与邻席相互配合，即使不是所负责任区的客人有所交待，也应为他（她）们服务。
●上莱的技巧：
(1)出菜的程序：原则上等候客人入席后或遵照主人吩咐即端送菜肴上桌，上菜都从主人的
左侧方端上，饮料一律从右侧方服务。
上菜时先招呼主人使其略让，以免沾染汤水
（这样的做法，是主人敬客尽量给予客人舒适愉快，端菜送肴的烦扰，总以自己承
受），每道菜端上桌前，先置服务台，将餐桌上的先一道菜转移在主人面前或视第一道菜盘中剩菜无几即行撤去，再将第二道菜摆妥，如是转盘将新菜转至上首主客面前，以示敬客之意。
在程序上，必须按照原订菜单次序出菜，不可轻易变更或颠倒，更不可漏少菜道，造成不能原谅的过失，务必做到出菜节节有序。
(2)上菜的速度：从宴会厅至配餐间和厨房作业的调度，应集中精神在宴会饮筵进行的速
度而定，如客人吃得快，菜就上得快，绝对避免上菜脱节，使客人空等，弄得场面尴尬；而有时热食的菜，必须尽速上桌，以免失去菜的味道。
也要防止上菜太快、叠盘推碟，有变相逐客现象，如果客人吃得慢，菜就上得慢，务必使厨房出菜时间掌握得准，配合宴会进程，控制出菜的速度，使宾主满意。
(3)维持桌面整洁，凡是带骨或刺的菜肴，要适时撤除客人面前盛放残肴骨皮的盘碟，换
上清洁的盘碟，并及时用毛巾来换上干净的小毛巾，既能保持各客座面前清新，亦给予客人良好印象。
(4)分菜的技巧：有的菜肴需分食的，如羹汤之类，得协助分盛各口汤碗内，用母匙先从主客人分配开始，再依次分配其他客人，最后才分给主人；分盛的分量需要经验，分配均匀，最好是每份勿盛太满，以免弄得不够，宁可使分毕时尚余留部分，即表现菜的分量充足，又可保留少许予主人敬客的余地。
但也有的在配餐间就分盛在口汤碗内，用托盘端送上桌的。
(5)特别的服侍
①客人食盘用银质高脚托盘的，由服务人员右手操作用夹菜的大型叉匙分菜到客人食盘
的，必须要熟练服侍餐具的操作，用姆指与食指持着“叉”中指无名指小指紧握着“匙”夹菜，若能使用自如，姿势优美，被视为是第一流的服侍法。
②有的菜如烤鸡等菜肴，也许须用餐刀及菜夹在当桌切开供客人分食的，亦须熟练切分
法，以免溅脏餐桌。
尚有汤道有带盖的汤盆或沙锅或钵盅类，揭盖时在汤盆上方轻启，即将盖里朝上移去，以免盖里蒸气水分漏滴湿桌面及客人衣服的危险。
③上菜或上饮料时，应全神留意，勿将饮料与汤汁倾倒客人身上。
盛饭、斟酒总是以80％
之间的分量为宜，免得满分泄漏盛器之外，保留余地使客人能保持食量与饮量，而频频斟添，更能表现服务的殷勤周到。