谷类和豆类A

二、大豆（黄豆）的营养
• 蛋白质 含量达35-45%。 • 脂肪 含量为 15-20％，亚油酸含量达50％以 上，VE含量也很高，且含有较多卵磷脂。 • 碳水化合物占25-30％，其中50％左右是人体 不能消化的棉子糖和水苏糖。 • 各种 B族维生素 含量都比较高。 • 矿物质丰富，钙、铁、钾、锌等含量较高。 • 大豆含有多种功能成分,如大豆异黄酮等。 • 大豆含有多种 抗营养因子， 如蛋白酶抑制 剂、红细胞凝聚素、大量植酸、脂氧合酶等。
保 健 功能
调节血脂：皂苷（促进体内胆固醇和 脂肪代谢），卵磷脂和亚油酸，植物 固醇 调节血压：钾含量高；钙质有利于血 压的下降 调节血糖：大豆种皮纤维可促进血糖 和胰岛素保持正常水平，防治糖尿病
改善骨质疏松：钙质较丰富，大豆制 品分解了植酸有利钙吸收，异黄酮雌 激素样作用 改善胃肠道功能：含有大豆低聚糖等， 是双歧杆菌增殖因子
• 性甘淡微寒，有渗湿利水，健脾消肿功 效。
• 妊娠妇女忌吃。
山药(淮山药)
• 味甘性平，补脾、胃，长肌肉，止泄泻。 有湿热实邪者不宜多吃。
• 治消渴，固精，止带下。
五、谷类食品的合理烹调
• 不买精细加工的粮食。
• 淘米、搓洗数次要少，不要用热水 泡米。
• 少吃捞饭，多吃蒸饭焖饭，水煮 面 条和饺子应将面汤一起食用。
考核方式
结课论文:题目自选自定。 在上课的课间交，交时请注 意签名，并将选课名单中的 序号、姓名、学号、班级写 在论文的封面或第一页。 考勤:点名一次未到在论 文成绩上扣5分。
结课论文评分标准
• 结合所学内容，结合个人饮食习惯，谈个人 体会的，得分最高。（手写或打印都行） (90-95分),如果兼有综述（85-89分）。 • 文献综述类型的，格式规范（包括摘要，关 键词，及最后的参考文献）内容丰富，手写 的得分较高(85-89分)。手写格式不规范 （80-85分）。 • 文献综述类型的，格式规范，计算机打印稿， 得分较低。（75-80分） • 内容较少，格式不规范，计算机打印稿，得 分最低。（70-75分）
加工精度越高，营养素损失越大，尤以VB改变显 著。标准米(九五米)和标准粉(八五粉)
1.8 1.6 1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 90 80 70 60 50
硫胺素 核黄素 尼克酸 泛 酸 吡哆酸
• 蒸、烤、烙 等烹调方法营养损失较少。 • 油条、油饼等 煎炸 食品的营养素损失 最大。维生素破坏多，油炸用油为棕榈 油或氢化植物油。 • 发酵的烹调方法可破坏植酸，促进矿物 质释放，是最好的加工方法。 • 八宝粥是营养丰富的谷类食品。 • 凉皮、米皮淀粉含量高, 维生素破坏多。 • 挂面蛋白质含量高, 维生素破坏多。
谷类各营养成分比例图
1 3 2 12 11
蛋白质 碳水化合物 脂肪 维生素 矿物质 水分
71
四、不同种类谷类的营养差别
食物的偏性
• 性平：大米、玉米、青稞、米皮糠（米糠）、 红薯。
• 性温：糯米、西谷米（西米）、高粱、燕麦、
谷芽（稻芽）。 • 性凉：小米、小麦、大麦、荞麦、薏苡仁。
五味与五脏
• 各种营养素含量与谷类食品相似，但B族 维生素和矿物质含量较谷类食品高。
食物的偏性
• 性平: 黄豆、长豇豆(豆角) 、豌豆、扁 豆、蚕豆、赤小豆、黑豆
• 性温: 刀豆
• 性寒: 绿豆,四季豆
健脾益胃的豆类
• • • • • 红小豆 蚕豆 扁豆 豌豆 豇豆
补肾健脾的豆类
• 刀豆 • 黑豆 • 豇豆
豆 腐
• 益气和中,生津润燥,清热解毒,消渴止泻, 消酒毒.
• 常吃豆腐,能防治咳嗽多痰,哮喘,还可防 治大便秘结,小便不畅和虚脱盗汗.
绿
豆
• 性甘寒，清热解毒，利小便，消暑止渴。清 热解毒，有解百毒之功效 ，可解身体中的 毒（解酒）和食品中的毒（农药残留和瘦肉 精等） • 利尿 • 蛋白质优良（8种必需的全有）
六、谷类食品的卫生
在温暖、潮湿的环境下，谷类
易受黄曲霉的污染，产生黄曲霉毒 素，可诱发肝炎，严重时可诱发肝 癌。
七、谷类食品的加工制品
常见的谷类加工品有甜点心、面包、 方便面、饼干、蛋糕、薯片等。
各类食品的加工方法
• 面包的制作——酵母发酵 消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸， 酵母菌所含植酸酶水解了面粉中的大部分植酸， 增加了 VB的含量，提高了矿物质的吸收率。 • 饼干的制作——焙烤 蛋白质中的赖氨酸发生美拉德反应会有损 失，但维生素的破坏较少，其中常加奶油或氢 化植物油。 • 中式糕点、方便面的制作——油炸 高温会使谷物中的VB1损失殆尽，VB2和尼克 酸损失50％，油榨用油为棕榈油或氢化植物油。ຫໍສະໝຸດ 杂豆（豌豆，黄豆，绿豆）豆芽
如绿豆豆芽，VC含量丰富，胡萝卜素 增加3倍，VB2 增加4倍，烟酸增加2倍， VB12增加12倍。
在缺少蔬菜的地区或季节可替代蔬菜。
四、大豆食品的合理烹调
豆浆要反复开锅3-4次，豆角要煮熟煮透。
谷类一起吃豆制品，尤其肾脏不好的人。
蒸煮能提高大豆蛋白质的消化吸收率。
发酵可使豆制品中部分蛋白质降解，VB含
植物性食品
谷类 豆类 坚果 蔬菜 水果
谷类食品的营养
• • • • • • 分类 谷类的营养 谷类的合理烹调 谷类的卫生 谷类食品的加工工艺简介 谷类加工品的营养
一、分类
• 细粮：也称主食，包括大米和小麦。 • 粗粮/杂粮：包括玉米、小米、大麦、 青稞、高梁、薏米、燕麦、荞麦、 莜麦、糜子等。 • 薯类：红薯、土豆等。
量增加。
各类豆制品的加工工艺
• 豆腐：以钙盐为凝固剂，钙含量很高，但水溶 性维生素有较大的流失。
• 豆浆：蛋白质含量接近牛乳，但膳食纤维少。
• 腐竹：利用蛋白质胶凝性质制成，蛋白含量高。
• 豆腐乳、豆豉：大豆的发酵制品，部分蛋白质
被降解为降血压等功能性多肽，VB含量增加。
黑
• 常用治肾虚腰痛。
豆
• 性甘凉，补肾、明目、安神、养阴活血。
红小豆
• 性甘酸,性平.利水除湿,补血排脓,消肿 解毒. • 可防治水肿,小便困难,黄疸,便血.
豇 豆
性平，味甘，能补肾健脾，生精髓。除 脾虚者宜食外，肾虚之人也宜食用，对 肾虚消渴、遗精、白浊，或小便频数， 妇女白带，食之最宜。
常吃麦类的属性
• 小麦: 性凉 • 面粉: 性甘温，补虚养气，充五脏。但能 壅气作渴，气滞，口渴者少吃。
甘薯(红薯)
• 性甘平，润胃滑肠，健脾补虚。 • 是一种碱性食品,有美白作用。
• 低能谷类食品,有减肥作用。
• 有防癌抗癌作用。
• 膳食纤维含量高,有防
治便秘的作用。
玉米
• 性甘平，益中补脾，止渴消肿。 • 含钾丰富,脂肪中亚油酸占一半，卵磷脂 含量也高。 • 膳食纤维含量丰富(3/23) 。
豆类食品的营养
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一、分类
• 一类是大豆，蛋白质、脂肪含量高，碳 水化合物含量少。 • 另一类包括红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等 各种杂豆。含有较高的碳水化合物，中 等的蛋白质和少量的脂肪。 • 豆类的营养成分集中在子粒内部的子叶 中，因此在加工中除去种皮不影响营养 价值。
• 五味所入，酸入肝、辛入肺、苦入心、 咸入肾、甘入脾。 • 肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肺病 禁苦。
常吃大米类的属性
• 粘米：性甘平温补。畅胃气，助消化，生津液之功。
每早吃白粥，长肌肉，增加食欲。消化不良、急性胃 肠炎、高热患者、胃肠道手术后均不宜吃粘米饭。
• 粳米(大米)：性甘凉，健脾养胃、补中益气、强壮筋 骨、长肌肉、清胃热、生津止渴。陈仓米(储存多年的 旧米)有清湿热，利小便、除烦渴之功，虚寒体质者不 宜吃。米粉：味甘性凉，养胃益气，生津润肠。胃寒 及胃酸过多者忌吃。 • 糯米：性甘温，温暖脾胃，补益中气。对脾胃虚寒、 食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。煮熟性热，多 吃发湿热，动痰火。热病者不宜吃。
三、谷类的营养价值
• 碳水化合物的丰富来源，其中淀粉的含量达70 ％。（胚乳） • 蛋白质含量在7-16％之间。（胚乳外周、胚和 糊粉层） • 脂肪含量低，2-3％，60%为亚油酸，卵磷脂、 植物固醇，VE也较多。（胚） • B族维生素比较丰富，特别是VB1 。（胚，胚乳 和糊粉层） • 矿物质丰富，磷、钾、镁和钙、硒。（糊粉层 和谷皮）吸收率低。 • 膳食纤维含量在 2-12％之间。（谷皮） • 水分含量在11-14%。
小米
• 性凉 • VE、 钾、镁、硒含量丰富。 • 是产妇，病人，婴幼儿的理想食品。
燕
麦
• 味甘性平，养胃，滋润五脏，除湿。
• 蛋白质含量接近16%，且赖氨酸含量丰富， 富含可溶性膳食纤维，降血脂效果好， 可用于防治心脑血管、糖尿病、肥胖等 疾病。
• 适合中老年经常食用。
• 不适合儿童食用。
薏米(薏仁米)
二、谷粒的结构
• 具有谷皮、糊粉层、谷胚和胚乳 4 个主 要部分。
• 糊粉层紧贴谷皮，谷胚处
于种子的边缘，胚乳是
主要食用成分。
谷粒各部分的营养素
• 谷皮 由纤维素、半纤维素构成，含较多的矿 物质，维生素和植酸盐。 • 糊粉层 含蛋白质、脂类物质、矿物质和维生 素及较多酶类，影响产品的储藏性能。 • 谷胚 是营养价值最高的部分，含有丰富的脂 肪、VB1 ，矿物质，蛋白质（赖氨酸）和可 溶性糖。 • 胚乳 含有大量淀粉和一定量的蛋白质,维生 素矿物质含量很低。精白米和精粉中以胚乳 为主要成分。
富含磷脂，可转化为乙酰胆喊提高人 的记忆和接受能力。
含植物雌激素和亚油酸,可美容美白 皮肤。 抗癌:蛋白酶抑制剂；植物固醇；皂 苷；异黄酮。