冷冻食品工艺 食品工艺学课件

食品工艺学
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冷冻食品的优点
❖ 可以最大限度的保持食品的新鲜程度、色泽、 营养
❖ 低温可以抑制微生物的繁殖 ❖ 在低温下酶的活性比常温下低 ❖ 低温能抑制氧化作用、呼吸作用、机械损伤
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Temperature zones 温度范围
BoilingPoint 沸点
100°
PasteurisingTemperature 巴氏灭菌温度
分为：速冻食品、慢冻结食品
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冷冻食品的分类
❖ 按原料分： 冷冻水产类 冷冻畜禽类 冷冻果蔬类 冷冻调理食品
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冷冻食品的分类
❖ 按加工程度分： 冷冻原料 冷冻食品的半成品 冷冻食品
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冷冻食品的分类
❖ 按冷冻的处理方式分： 慢冻结食品 速冻食品 冷冻干燥食品 超低温冷冻食品
（2）冷冻阶段：
产品的冷冻部分由于释放的热量将水转化成冰而保持 品温几乎不变的这一阶段
（3）降低到储藏温度阶段：
指冷冻部分能够结冰的水绝大部分转化为冰至达到冷
冻的最终温度的这一期间
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食品的冷冻与冰结晶
❖ 冻结速度 ❖ 冻结速度与冰晶分布 ❖ 冻结对食品品质的影响 ❖ 冷冻食品的解冻方法
❖ 冻结速度快，冰晶小而均匀
❖ 冻结速度慢，冰晶大而不均匀
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不同冻结速度下的冰晶状态
不同冻结速率冻结的鳕鱼肉中冰晶的情况 (a) 未冻结 (b)快速冻结 (c)缓慢冻结
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冻结速度对冰晶体大小的影响
冻结方式
冰晶体的大小/μm
长
宽
高
ห้องสมุดไป่ตู้
1 干冰 －80℃ 2 盐水－18℃ 3 金属板－40℃ 4 空气－18℃
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冷冻食品生产的现状与展望
❖ 国外冷冻食品的现状 ❖ 我国冷冻食品的现状 ❖ 冷冻食品的展望
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国外冷冻食品的现状
❖ 美国是最大的冷冻食品消费国 ❖ 目前世界冷冻食品中的速冻食品的总
产量已达5000万吨，品种4500多种， 发达国家的年人均消费量超过10千克
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国外冷冻食品的现状
❖ 在亚洲，日本是速冻食品发展最为迅速的 国家，年销售量为200万吨，年人均消费量 16.5千克。
与欧洲不同的是，日本速冻食品的销售零 售仅占26.5%，集团消费量占销售量的 73.5%
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我国冷冻食品的现状
❖ 起步于20世纪70年代，为外贸提供速冻蔬 菜的出口
❖ 80年代速冻面食出现， 80年代后期，尤其 进入90年代，速冻食品得到空前的发展， 目前企业有1000多家，品种200多个。
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我国冷冻食品的现状
中国冷冻食品发展中存在的主要问题
❖ 宏观调控乏力，管理混乱 ❖ 企业规模偏小，经济效益不高 ❖ 生产手段落后，产品质量参差不齐 ❖ 科技投入不足，新产品开发跟不上市场需求 ❖ 冷冻链有待于进一步的完善
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冷冻食品的展望
❖ 速冻食品将继续以每年5%-10%的速度增加，未来10年，
CO2＋呼吸热
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腐败变质
适当降温， 控制呼吸作用。
衰老死亡
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食品的冷冻处理还可以作为一种加工处理的手段， 在低温下，食品的一些性质与常温下有所不同 ➢ 是食品加工处理比较容易 ➢ 改善食品的形状，如：冰淇淋的成熟 ➢ 是原来食品的主要物理性状发生改变而成为一 种新产品。如：冻豆腐
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并不是所有的食品在冷藏条件下都可以延 长货架期，有些产品在冷藏时易产生冷害。 如：香蕉、柠檬、面包等
产品最长货架期的最适宜温度取决于产品 的类型
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冷藏大体上分 四个阶段： 商业贮存 运输 零售商贮存 家庭贮存
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为了达到最长的货架期，冷藏方法可以 与其他的保藏方法相结合， 如：气调保鲜或真空包装等
72°
60°
SAFETY 安全温度
BodyTemperature 体温
36.5°
DANGER 危险温度
Fridge 冷藏箱 Freezer 冷冻
10°
0°
SAFETY
安全温度
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概述 降低温度，
控制微生物繁 殖。
微生物侵入
无生命活动
动物性食品
生化反应
反应热
有氧环境
有生命活动
植物性食品
呼吸作用
29.2 29.7 320.0 920.0
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我国冷冻食品的现状
❖ 我国的速冻食品处于初级阶段，与发达国 家相比人均消费量仍很低，目前仅为2.3千 克，品种仅为发达国家的1/30---1/20。
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我国冷冻食品的现状
中国冷冻食品迅速发展的主要原因 ❖ 国民经济稳定增长 ❖ 国内冷冻链的建立和微波炉的普及 ❖ 餐饮业采用速冻料理食品 ❖ 国际市场对冷冻食品的需求量日益增长 ❖ 冷冻食品具有优势
世界速冻食品的消费量将占全部食品的69%。
➢ 速冻食品将向超低温冻结方向发展
➢ 向绿色食品的方向发展
➢ 产品开发“民族特色”与“统一风味”共存
➢ 业务和集团消费的速冻食品比例增加
➢ 流通与消费领域的冷链将日益完善
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冷冻食品的生产原理
❖ 冷冻食品技术 ❖ 食品的冷冻与冰结晶
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冻结速度
❖ 按时间划分 食品中心从 -1℃降到-5℃所需的时间，在
30min之内为快速，超过即为慢速
❖ 按距离划分 单位时间内把-5℃的冻结层从食品表面伸向内
部的距离作为标准，冻结速度v的单位为cm/h 可分为三类： 快速冻结、中速冻结、缓慢冻结
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冻结速度与冰晶分布
冷冻食品
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冷冻食品
❖ 概述 ❖ 冷冻食品的生产原理 ❖ 冷冻食品生产工艺
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2
概述
❖ 冷冻食品的概念 ❖ 冷冻食品的分类 ❖ 冷冻食品的优点 ❖ 冷冻食品生产的现状与展望
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冷冻食品的概念
采用新鲜、营养价值高的原料，经过 适当的前处理和一定的加工过程，采用适 当的包装，再慢速或快速地冷冻到-18℃以 下（速冻后的食品中心温度要达到-18℃以 下），并在-18℃以下保存或进一步加工而 得的一类食品
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速冻食品应具有的两个要素
❖ 冻结要在-18（-17.8）-- -30 ℃的 温度 下进行，并在20-30min内完成冻结
❖ 冻结后的食品中心温度达到 -18（ - 17.8） ℃以下
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食品冷冻
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食品冷冻
❖ 冷冻过程的三个阶段：
（1）预冻阶段：
产品品温降低到结冰点的这一阶段