中国白酒介绍精品PPT课件
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中国白酒知识详细版.ppt
最新.
10
（图注：明版“本草纲目”）
2、中国白酒的演化
(3)中国白酒的出现 中国白酒的出现应
不晚于东汉，即迄今有 1600年以上的悠久历史。
（图注：东汉酒樽。内文“藏酒十石令兴寿三百岁”）
最新.
11
二、中国白酒的酿造
1、中国白酒的酿造过程
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
3、白酒的勾兑及调味4、白酒的储存最 Nhomakorabea.7
2、中国白酒的演化
（图注：江西李渡元代酒厂蒸馏设施遗址）
最新.
8
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)
原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒。
最新.
9
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏
酒。又称“烧酒”及 “白干”。据《本草纲 目》纪载：“烧酒非古 法也，自元时创始，其 法用浓酒和糟入甑，蒸 令气上，用器滴露。” 由此可以得出，中国白 酒以谷物及薯类等富含 淀粉的作物为原料，经 过发酵蒸馏而成。酒度 一般都在40度以上。
最新.
12
1、中国白酒的酿造过程
⑴原料处理：精选优质高粱（38%）、大米(22%)、糯 米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%)进行粉碎。
--高粱味甘性温 --大米味甘性平 --糯米温补强壮品 --小麦味甘，性平微寒 --玉米味甘性平，含有丰富的膳食纤维
最新.
13
1、中国白酒的酿造过程
⑵续糟配料：粉碎后的原料与老窖中取出的发酵糟进 行充分的混合。
曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多， 酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
10
（图注：明版“本草纲目”）
2、中国白酒的演化
(3)中国白酒的出现 中国白酒的出现应
不晚于东汉，即迄今有 1600年以上的悠久历史。
（图注：东汉酒樽。内文“藏酒十石令兴寿三百岁”）
最新.
11
二、中国白酒的酿造
1、中国白酒的酿造过程
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
3、白酒的勾兑及调味4、白酒的储存最 Nhomakorabea.7
2、中国白酒的演化
（图注：江西李渡元代酒厂蒸馏设施遗址）
最新.
8
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)
原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒。
最新.
9
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏
酒。又称“烧酒”及 “白干”。据《本草纲 目》纪载：“烧酒非古 法也，自元时创始，其 法用浓酒和糟入甑，蒸 令气上，用器滴露。” 由此可以得出，中国白 酒以谷物及薯类等富含 淀粉的作物为原料，经 过发酵蒸馏而成。酒度 一般都在40度以上。
最新.
12
1、中国白酒的酿造过程
⑴原料处理：精选优质高粱（38%）、大米(22%)、糯 米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%)进行粉碎。
--高粱味甘性温 --大米味甘性平 --糯米温补强壮品 --小麦味甘，性平微寒 --玉米味甘性平，含有丰富的膳食纤维
最新.
13
1、中国白酒的酿造过程
⑵续糟配料：粉碎后的原料与老窖中取出的发酵糟进 行充分的混合。
曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多， 酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
《白酒基本知识》课件
消费趋势
分析白酒消费的新趋势，包括年轻人对于品质和文 化的追求，以及社交场合的饮酒文化。
白酒的健康饮用指南
1 适量享用
讲解白酒的适宜饮用量以及如何合理享用白酒，以保持健康的生活方式。
2 搭配食物
提供白酒搭配食物的建议，以帮助人们获得更好的味觉体验。
3 健康警示
提醒人们注意饮酒时的健康问题，并提供相关的健康知识和预防方法。
《白酒基本知识》PPT课 件
本课程将带您深入了解白酒的起源、历史和魅力。从分类和鉴赏到制作工艺 和特色品牌，一起探索这古老而神奇的酿酒艺术。让我们开始这段精彩之旅 吧！
白酒的起源和历史
白酒是中国独有的传统饮品，有悠久的历史。起源于古代酿酒技术，经过千 余年的发展，白酒成为中国饮食文化的一部分，深受人们的喜爱。
3
储存和陈化
了解白酒的储存和陈化过程，探索时间对白酒品质的影响。
白酒的品牌和地域特色
名酒品牌
介绍一些著名的白酒品牌，如茅台、五粮液等， 以及它们的特点和影响力。
地域特色
探索不同地区的白酒文化，如四川、贵州等， 了解它们独特的酿酒传统和风味。
白酒的市场与消费趋势
市场调研
了解白酒市场的规模、增长趋势以及消费者偏好的 变化，探索其中的商机和挑战。
白酒的分类和鉴赏
白酒分类
了解不同类型的白酒，包括浓香型、清香型和米香 型等，以及它们的特点和适宜搭配的食物。
白酒鉴赏
学习如何品味白酒，从外观、气味到口感，了解如 何欣赏和评价白酒的品质。
白酒的制作工艺
1
酿造原料
深入了解白酒的原材料，如高粱、红曲等，以及它们在酿造过程中的作用。
2
发酵和蒸馏
揭开白酒发酵和蒸馏的奥秘，了解每个步骤对于白酒味道的影响。
中国白酒知识ppt课件
烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的 健康皮 肤进行 自体移 植，但 对于大 面积烧 伤病人 来讲， 健康皮 肤很有 限，请 同学们 想一想 如何来 治疗该 病人
目录
一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑和调味 四、酒曲及其在酿酒中的作用 五、白酒的度及其测定方法 六、白酒的营养物质和有害物质 七、中国名酒介绍
目录
一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑和调味 四、酒曲及其在酿酒中的作用 五、白酒的度及其测定方法 六、白酒的营养物质和有害物质 七、中国名酒介绍
烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的 健康皮 肤进行 自体移 植，但 对于大 面积烧 伤病人 来讲， 健康皮 肤很有 限，请 同学们 想一想 如何来 治疗该 病人
烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的 健康皮 肤进行 自体移 植，但 对于大 面积烧 伤病人 来讲， 健康皮 肤很有 限，请 同学们 想一想 如何来 治疗该 病人
目录
一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑和调味 四、酒曲及其在酿酒中的作用 五、白酒的度及其测定方法 六、白酒的营养物质和有害物质 七、中国名酒介绍
二 中 国 白 酒 的 分 类
一、按使用的主要原料可分为：
①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。 ②瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。 ③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、
米糠酒等。
烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的 健康皮 肤进行 自体移 植，但 对于大 面积烧 伤病人 来讲， 健康皮 肤很有 限，请 同学们 想一想 如何来 治疗该 病人
烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的 健康皮 肤进行 自体移 植，但 对于大 面积烧 伤病人 来讲， 健康皮 肤很有 限，请 同学们 想一想 如何来 治疗该 病人
中国白酒知识介绍PPT(39张)
⑴原料处理：精选优质高粱（38%）、大米(22%)、糯 米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%)进行粉碎。
--高粱味甘性温 --大米味甘性平 --糯米温补强壮品 --小麦味甘，性平微寒 --玉米味甘性平，含有丰富的膳食纤维
1、中国白酒的酿造过程
⑵续糟配料：粉碎后的原料与老窖中取出的发酵糟进 行充分的混合。
(2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)
原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒。
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏
酒。又称“烧酒”及 “白干”。据《本草纲 目》纪载：“烧酒非古 法也，自元时创始，其 法用浓酒和糟入甑，蒸 令气上，用器滴露。” 由此可以得出，中国白 酒以谷物及薯类等富含 淀粉的作物为原料，经 过发酵蒸馏而成。酒度 一般都在40度以上。
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
什么是酒曲？ 酿酒所用的“大曲”和“小 曲”，简单说就是一种维持 微生物（曲霉、毛霉、酵母 菌、乳酸菌等）生存和繁殖 的养料。制曲所用的原料不 同，制出的曲种也就不同。 曲种一般有大曲、小曲、快 曲等。
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大
曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多， 酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而
成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是 米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小 曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中 药材，就成了药曲了。
--高粱味甘性温 --大米味甘性平 --糯米温补强壮品 --小麦味甘，性平微寒 --玉米味甘性平，含有丰富的膳食纤维
1、中国白酒的酿造过程
⑵续糟配料：粉碎后的原料与老窖中取出的发酵糟进 行充分的混合。
(2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)
原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒。
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏
酒。又称“烧酒”及 “白干”。据《本草纲 目》纪载：“烧酒非古 法也，自元时创始，其 法用浓酒和糟入甑，蒸 令气上，用器滴露。” 由此可以得出，中国白 酒以谷物及薯类等富含 淀粉的作物为原料，经 过发酵蒸馏而成。酒度 一般都在40度以上。
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
什么是酒曲？ 酿酒所用的“大曲”和“小 曲”，简单说就是一种维持 微生物（曲霉、毛霉、酵母 菌、乳酸菌等）生存和繁殖 的养料。制曲所用的原料不 同，制出的曲种也就不同。 曲种一般有大曲、小曲、快 曲等。
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大
曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多， 酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而
成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是 米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小 曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中 药材，就成了药曲了。
《中国白酒介绍》课件
醇和净爽
白酒的口感醇和，喝起来清爽 舒适。
白酒的适饮温度和饮用方法
白酒的适饮温度有很大的关系，不同的白酒需要在不同的温度下饮用才能体现出其最佳口感。同时，饮 用白酒也有一定的仪式和礼节。
白酒在中国文化中的地位
白酒在中国传统文化中占据着重要的地位，它代表着友谊、欢庆和美好时刻。在各种重要的社交场合和 节日中，白酒都是必不可少的饮品。
白酒的制作工艺
1
储存
2
原液经过陈化储存，使得白酒逐渐变
得醇蒸馏， 提取出白酒的原液。
勾兑
根据白酒的风味特点和需求，将不同 批次的酒液进行调配，达到最佳口感。
白酒的口感特征
浓郁香醇
白酒有着独特浓郁的香味和醇 厚的口感。
绵甜爽口
口感醇厚中带有一丝甜香，并 有着爽口的感觉。
中国白酒的历史渊源
中国白酒的历史可以追溯到几千年前，最早起源于中国古代的农耕社会，经 过漫长的发展和创新，逐渐形成了独特的酿造工艺和品牌文化。
白酒的分类和品种
中国白酒根据酿造材料和工艺的不同，可以分为多个不同的类别，如清香型、 酱香型和米香型等。每种类型都有着独特的风味和特点。
著名的白酒产区
中国有许多著名的白酒产区，如茅台、五粮液、洋河等。每个产区都有着独特的土壤和气候条件，造就 了不同口感和风格的白酒。
《中国白酒介绍》PPT课 件
中国白酒拥有丰富的历史和独特的制作工艺，代表着中国饮食文化的瑰宝。 本课件将深入介绍中国白酒的各个方面，让您全面了解这种古老的美酒。
什么是中国白酒？
中国白酒是一种以粮食为原料经过独特发酵和蒸馏工艺制成的酒类。它有着悠久的历史和独特的口感， 是中国饮食文化的重要组成部分。
中国白酒介绍 ppt课件
米糠酒等。
的
分
类
二 中 国 白 酒 的 分 类
二、按生产工艺可分为：
①固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。 为我国传统蒸馏工艺。 ②液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而 成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为 普通白酒，俗称大路货白酒。 ③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒 精经过加香调配而成。 ④串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精 经过加香调配而成。
中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白 兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在 工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样， 酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。
中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白 酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁 白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色， 香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵， 甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无 穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。
目录
一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑和调味 四、酒曲及其在酿酒中的作用 五、白酒的度及其测定方法 六、白酒的营养物质和有害物质 七、中国名酒介绍
二
中
一、按使用的主要原料可分为：
国 白 酒
①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。 ②瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。 ③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、
二
中 国 白
六、按酒精含量可分为：
①高度酒（主要指60°左右的酒）。 ②降度酒（一般指降为54°左右的酒）。 ③低度酒（一般指39°以下的白酒）。
酒
的
分
类
的
分
类
二 中 国 白 酒 的 分 类
二、按生产工艺可分为：
①固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。 为我国传统蒸馏工艺。 ②液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而 成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为 普通白酒，俗称大路货白酒。 ③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒 精经过加香调配而成。 ④串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精 经过加香调配而成。
中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白 兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在 工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样， 酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。
中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白 酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁 白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色， 香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵， 甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无 穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。
目录
一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑和调味 四、酒曲及其在酿酒中的作用 五、白酒的度及其测定方法 六、白酒的营养物质和有害物质 七、中国名酒介绍
二
中
一、按使用的主要原料可分为：
国 白 酒
①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。 ②瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。 ③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、
二
中 国 白
六、按酒精含量可分为：
①高度酒（主要指60°左右的酒）。 ②降度酒（一般指降为54°左右的酒）。 ③低度酒（一般指39°以下的白酒）。
酒
的
分
类
白酒知识培训(详细版)PPT课件
白酒的历史可以追溯到元代，当时称为烧酒。随着酿造技术的不断发展和完善，逐渐形成了以茅台镇酒为代表的 酱香型、以泸州老窖为代表的浓香型和以汾酒为代表的清香型等不同风味的白酒。近年来，白酒产业不断发展壮 大，成为中国酿酒产业的重要组成部分。
白酒的酿造原料与工艺
总结词
白酒的酿造原料主要是高粱，通过固态发酵工艺酿造 而成。酿造过程中需要经过多道工序，如制曲、配料 、蒸馏、陈酿等。
白酒适合在正式场合饮用，如商务宴请、高端聚会等，需要遵循一定的礼仪规范。
白酒的品鉴需要专业知识和技巧，正确的品鉴方式能够更好地领略白酒的风味和特 点。
在敬酒和回敬时，应该用双手捧杯，表示尊重和感激，同时也要注意酒量的适度控 制。
白酒与其他酒类的比较
白酒与红酒、啤酒等其他酒类相比， 在原料、酿造工艺、口感等方面都有 很大的不同。
白酒知识培训(详细版)
• 白酒概述 • 白酒的品种与特点 • 白酒的鉴别与品鉴 • 白酒的收藏与投资 • 白酒的消费文化与礼仪 • 白酒的未来发展与趋势
01
白酒概述
白酒的定义与分类
总结词
白酒是一种以曲、麸、水为主要配料，经过固态发酵、蒸馏 、陈酿而成的蒸馏酒。根据不同的酿造工艺和风味特点，白 酒可以分为多种类型。
收藏与投资的注意事项
酒的品质鉴别
法律法规遵守
收藏和投资白酒前，需掌握一定的酒 品鉴别技巧，了解酒的酿造工艺、口 感、外包装等方面的知识，确保所收 藏或投资的酒品品质优良。
在收藏和投资白酒过程中，应遵守相 关法律法规，如酒类流通管理办法等， 确保合法合规。
酒的保存条件
白酒的保存需要适宜的温度、湿度、 光照和通风等条件，收藏者需了解正 确的保存方法，以免影响酒的品质和 价值。
白酒的酿造原料与工艺
总结词
白酒的酿造原料主要是高粱，通过固态发酵工艺酿造 而成。酿造过程中需要经过多道工序，如制曲、配料 、蒸馏、陈酿等。
白酒适合在正式场合饮用，如商务宴请、高端聚会等，需要遵循一定的礼仪规范。
白酒的品鉴需要专业知识和技巧，正确的品鉴方式能够更好地领略白酒的风味和特 点。
在敬酒和回敬时，应该用双手捧杯，表示尊重和感激，同时也要注意酒量的适度控 制。
白酒与其他酒类的比较
白酒与红酒、啤酒等其他酒类相比， 在原料、酿造工艺、口感等方面都有 很大的不同。
白酒知识培训(详细版)
• 白酒概述 • 白酒的品种与特点 • 白酒的鉴别与品鉴 • 白酒的收藏与投资 • 白酒的消费文化与礼仪 • 白酒的未来发展与趋势
01
白酒概述
白酒的定义与分类
总结词
白酒是一种以曲、麸、水为主要配料，经过固态发酵、蒸馏 、陈酿而成的蒸馏酒。根据不同的酿造工艺和风味特点，白 酒可以分为多种类型。
收藏与投资的注意事项
酒的品质鉴别
法律法规遵守
收藏和投资白酒前，需掌握一定的酒 品鉴别技巧，了解酒的酿造工艺、口 感、外包装等方面的知识，确保所收 藏或投资的酒品品质优良。
在收藏和投资白酒过程中，应遵守相 关法律法规，如酒类流通管理办法等， 确保合法合规。
酒的保存条件
白酒的保存需要适宜的温度、湿度、 光照和通风等条件，收藏者需了解正 确的保存方法，以免影响酒的品质和 价值。
白酒基础知识普及PPT课件
米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。
作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。
（3）细菌
有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)， 芽孢杆菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。
作用: 分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。
第二十六页，共52页。
四、曲的感官鉴定
1.香味 将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的 曲香味，无酸臭味或其它异味。
主要用于酿造酱香型白酒。
中温曲——制曲最高温度不超过50℃。 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。
第十四页，共52页。
二、制曲工艺
（一）中温曲生产工艺
1.工艺流程 大麦、豌豆（6：4） 粉碎 高温润糁 粗麦粉 踩曲 曲胚 堆积培养 风干 贮存 →成品
第十五页，共52页。
2.操作要点
原料粉碎
要求通过20目孔筛的细粉占20%~30%。
白酒和酱香型白酒生产均采用此法。 清渣法是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣
发酵，成熟的酒醅单独蒸酒。清香型白酒的生产主要 采用此工艺。
第二十八页，共52页。
一、清渣法大曲酒生产工艺
（一）工艺流程 以汾酒为例
高粱粉 →粉碎 →热水润料 →装甑蒸料 →出甑加水、扬冷
→加曲粉 →入缸发酵 →出缸拌糠 →装甑蒸馏 →酒糟扬冷,加曲
4.按生产方法分类
固态发酵法白酒：酒醅含水60%左右,发酵物料处于固体状态. 例如,大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。
半固态发酵法白酒：有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后
固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。
5.按酒质分类
名优白酒
一般白酒
6.按酒度高低分类
高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。 低度白酒：酒度一般在40%以下。
作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。
（3）细菌
有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)， 芽孢杆菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。
作用: 分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。
第二十六页，共52页。
四、曲的感官鉴定
1.香味 将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的 曲香味，无酸臭味或其它异味。
主要用于酿造酱香型白酒。
中温曲——制曲最高温度不超过50℃。 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。
第十四页，共52页。
二、制曲工艺
（一）中温曲生产工艺
1.工艺流程 大麦、豌豆（6：4） 粉碎 高温润糁 粗麦粉 踩曲 曲胚 堆积培养 风干 贮存 →成品
第十五页，共52页。
2.操作要点
原料粉碎
要求通过20目孔筛的细粉占20%~30%。
白酒和酱香型白酒生产均采用此法。 清渣法是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣
发酵，成熟的酒醅单独蒸酒。清香型白酒的生产主要 采用此工艺。
第二十八页，共52页。
一、清渣法大曲酒生产工艺
（一）工艺流程 以汾酒为例
高粱粉 →粉碎 →热水润料 →装甑蒸料 →出甑加水、扬冷
→加曲粉 →入缸发酵 →出缸拌糠 →装甑蒸馏 →酒糟扬冷,加曲
4.按生产方法分类
固态发酵法白酒：酒醅含水60%左右,发酵物料处于固体状态. 例如,大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。
半固态发酵法白酒：有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后
固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。
5.按酒质分类
名优白酒
一般白酒
6.按酒度高低分类
高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。 低度白酒：酒度一般在40%以下。
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四
酒
曲
什么是酒曲？
及
其
酿酒所用的“大曲”和“小曲”，简单说就是一种维持
微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖
在
的养料。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。
米糠酒等。
的
分
类
二 中 国 白 酒 的 分 类
二、按生产工艺可分为：
①固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。 为我国传统蒸馏工艺。 ②液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而 成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为 普通白酒，俗称大路货白酒。 ③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒 精经过加香调配而成。 ④串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精 经过加香调配而成。
兑
和
调
味
三
中
国
二、勾兑酒的作用
白
主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种
白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。
酒
勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析
的
各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微
勾
量成分按比例配合，酒体更加谐调。
兑
和
调
味
三
中
三、什么是调味？
国
调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味的
二 中 国 白 酒 的 分 类
三、按糖化发酵剂可分为：
①大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的白酒。 ②小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气 候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成 的酒统称为米香型酒。 ③快曲酒。
二 中 国 白 酒 的 分 类
四、按香型可分为：
①浓香型（亦称泸香型、五粮液香型和窖香型）白酒。 ②清香型（亦称汾香型、醇香型）白酒。 ③酱香型（亦称茅香型）白酒。 ④米香型（小曲米香型）白酒。 ⑤其他香型（亦称兼香型、复香型、混合香型）白酒。
一
中国酒的历史
中
地球上最早的酒应是落地野果自然发酵而成的。
国
大约在六千年前，人工酿酒就已经开始了，早初
酒
酒应是果酒和米酒，随着人类的进一步发展，酿 酒工艺也得到了进一步改进，由原来的蒸煮、曲
文
酵、压榨改而为蒸煮、曲酵、馏，最大的突破就
是对酒精的提纯。
化
概
述
一 中 国 酒 文 化 概 述
中国白酒的特点：
三
中
国
一、什么是勾兑 ？
白
白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称 为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出
酒
的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得
的
到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长 补短，统一标准。勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要
勾
基本达到同等级酒的水平。
目录
一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑和调味 四、酒曲及其在酿酒中的作用 五、白酒的度及其测定方法 六、白酒的营养物质和有害物质 七、中国名酒介绍
二
中
一、按使用的主要原料可分为：
国 白 酒
①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。 ②瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。 ③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、
中国白酒知识
目录
一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑和调味 四、酒曲及其在酿酒中的作用 五、白酒的度及其测定方法 六、白酒的营养物质和有害物质 七、中国名酒介绍
一 中 国 酒 文 化 概 述
什么是酒？
酒是多种化学成分的混合物，酒精是其主要成分，除此 之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为 酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成分往往含量 很低，但种类却非常多，这些成分含量的配比非常重要。
二
中 国 白
六、按酒精含量可分为：
①高度酒（主要指60°左右的酒）。 ②降度酒（一般指降为54°左右的酒）。 ③低度酒（一般指39°以下的白酒）。
酒
的
分
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
类
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一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑和调味 四、酒曲及其在酿酒中的作用 五、白酒的度及其测定方法 六、白酒的营养物质和有害物质 七、中国名酒介绍
白
效果与基础酒是否合格有密切的关系。如果基础
酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。调味酒
酒
又称精华酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左
的
右）调味酒来弥补基础酒的不足，加强基础酒的
勾
香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方 面有较明显的改进，质量有较明显的提高。
兑
和
调
味
三
中
国
四、白酒调味的作用
白
可归纳为三种：即添加作用、化学反应作用和平衡作用。
酒
调味前对基础酒必须有明确的了解，要选择好调味酒， 在方法上要行作小样试验。调味后的酒还须再贮存7—
的
15天，然后再经品尝，确认合格后才能包装、出厂。
勾
兑
和
调
味
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一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑和调味 四、酒曲及其在酿酒中的作用 五、白酒的度及其测定方法 六、白酒的营养物质和有害物质 七、中国名酒介绍
中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白 兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在 工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样， 酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。
中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白 酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁 白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色， 香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵， 甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无 穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。
二 中 国 白 酒 的 分 类
五、按产品档次可分为：
①高档酒。是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、 售价较高的酒，如：名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、 陈酿、老窖、佳酿等。 ②中档酒。工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价 中等的白酒，如：大曲酒、杂粮酒等。 ③低档酒。亦称大路货，如；瓜干酒、串香酒、调香酒、 粮香酒和广大农村销售的散装白酒等。
一
中
酒的主要作用
国
1）酒的交际礼仪功能
酒
2）酒的医药保健功能
文
3）酒的激发功能
化
概
述
一 中 国 酒 文 化 概 述
中国民间酒俗
中国人的好客在酒席上发挥的淋漓尽致，人与人之 间的感情交流往往在敬酒时得到升华。
常见敬酒方式：文敬、回敬、互敬、代饮、罚酒。 为了敬酒，酒席上有许多趣话，如“感情深、一口 闷，感情厚、喝个够，感情浅，舔一舔”。