第十六章脂类和甾体化合物
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16脂类-f
肉豆蔻酸
脂肪酸碳原子的三种编码体系
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOH Δ编码体系 ω编码体系 希腊字母 14 13 12 11 10 9 1 2 3 4 5 6 8 7 7 8 6 5 4 3 2 1
9 10 11 12 13 14
ω ……………………………………δ γ β α
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH 16：1Δ9 鳖酸(9-十六烯酸) 16：1ω 7 CH3(CH2)4(CH=CHCH2)2 (CH2)6COOH 18：2ω 8，11 油脂的命名通常把甘油名称写在前面，脂肪酸的名 称写在后面，称甘油某酸酯。若将脂肪酸的名称放在前 面，甘油名称放在后面，又称为某脂酰甘油，混甘油脂 用α﹑β和α′标明脂肪酸的位次。 亚油酸(9,12-十八碳二烯酸) 18：2Δ9，12
O R2 C O O CH2 O C R1
H
O OH
CH2 O P O H
一、甘油磷脂（phosphoglyceride）——命名
通常，R1为饱和脂肪酰基，R2为不饱和脂肪酰基，
所以C2是手性碳原子。磷脂酸有一对对映体，天然磷脂
酸为R构型。IUPAC-IUB建议，采用立体专一编号 （stereospecific number）命名手性磷脂酸。 CH HO OH 1 2 立体专一编号（Sn）
第一节 油脂和蜡
一、油脂的组成、命名和结构特点 室温下呈液态的油脂称为油，呈固态或半固态的称为脂肪。 从化学结构看，都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。 O α CH O C R1 2 O β CH O C R2 O α′ CH O C R3 2
R1，R2，R3相同，为单纯甘油酯；不相同，为混合甘油酯。 天然油脂大多数是多种混合甘油酯的混合物。
第十六章 脂类汇总
3、酸败
油脂在空气中放置过久会变质，产生难闻的气味， 称为酸败。这是因为在空气中的氧、水份和微生物的 作用下，油脂中不饱和脂肪酸的双键被氧化成过氧化 物，这些过氧化物继续分解或氧化生成有臭味的低级 醛、酮和羧酸等。光、热或潮气可加速油脂的酸败。 酸败的油脂有毒不宜食用。油脂的酸败程度可用酸值 来表示。
第一节 油脂和蜡
一、油脂的组成和结构通式
油脂是油和脂肪的总称。
三酰甘油可看作是一分子甘油与三分子高级脂肪酸酯化所生成的酯。 医学上称作甘油三酯，俗称油脂。常温下呈固态或半固态的油脂称为脂肪 (fat)，如牛油、猪油；常温下呈液态的油脂称为油(oil)，如豆油、花生油、 菜子油。
自然界存在的混三酰甘油都具有L-构型。
油脂是无色、无味的中性化合物。比水轻，不溶于水，易溶于氯仿、 丙酮、苯和乙醚中。含有不饱和脂肪酸多的油脂有较高的流动性和较低的 熔点。这是因为油脂中的不饱和脂肪酸的碳碳双键大多是顺式构型，使脂 肪酸的碳链弯曲，分子内羧酸脂肪链之间不能紧密接触，导致油脂分子之 间也不能紧密接触，分子间作用力减小，熔点降低。植物油中含有大量的 不饱和脂肪酸，因此常温下呈液态，而动物的脂肪中含饱和脂肪酸较多， 所以常温下呈固态。
碘值
30～48 46～70 83～105 127～138 103～115
2、加成
含有不饱和脂肪酸的油脂，其分子中的碳碳双键可与氢、 卤素等进行加成。
加氢 油脂中不饱和脂肪酸的碳碳双键可催化加氢，从 而转化成饱和脂肪酸含量较多的油脂。这一过程可使液态的油 变成半固态或固态的脂肪，所以油脂的氢化又称油脂的硬化。 硬化后的油脂提高了熔点，不易氧化变质，便于贮藏和运输。 一些不能食用的动植物油脂经硬化后可用于制造肥皂。
物。胆碱和α-卵磷脂的结构式如下
16脂类、萜类
②加碘：用于测定油脂的不饱和程度
碘值：100g油脂所能吸收碘的克数。 碘值越大，油脂的不饱和程度越高。
测定碘值：常用ICl 、 IBr 的冰醋酸溶液作试
剂。
（3）酸败：
由于空气中的氧、水分或微生物的作用，使油 脂中不饱和脂肪酸的双键部分被氧化成过氧化 物，过氧化物继续分解或氧化产生有臭味的低 级醛和羧酸等化合物
一般天然油脂C2上的 脂酰基在碳链左侧，
O
定为L构型。
CH2OC(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3
α-软脂酰-β-硬脂酰-α’-油酰甘油
（甘油- α-软脂酸-β-硬脂酸-α’-油酸酯）
（二）油脂的性质
1、物理性质：
天然油脂是混合物，无恒定的沸点和熔 点，只有一定的熔点范围。
2、化学性质：
（1）水解和皂化：
饱和脂肪酸：以软脂酸和硬脂酸最常见。
不饱和脂肪酸：以油酸、亚油酸和亚麻酸最常 见。
第一个双键的位置都在C9-C10之间，多以顺式 结构存在。
饱和脂肪酸含量较高的油脂熔点较高，不饱和 脂肪酸含量较高的油脂熔点较低。.
营养必须脂肪酸：
在人体内不能合成的脂肪酸称为必需 脂肪酸，必须由食物供给，例如：亚油 酸、 亚麻酸和花生四烯酸。
H
H H
H
H H
H e OH e CH
H
CH3 CH3
3、双环单萜类
•可看作薄荷烷C8与不同位置C原子相连或 C4与C6相连构成
•其中，樟烷和松节烷的衍生物与药学关系 密切
7
1
6
2
543
8 9 10
对薄荷烷
1
2
6
C8-C1
3
8
7 9 4
第十六章--脂类精选全文完整版
第十六章脂类1．写出下列化合物的结构式⑶：3ω3，6，9 18⑷：1△9⑴胆固醇⑵胆酸 18⑸磷脂酰乙醇胺（脑磷脂）⑹磷脂酰胆碱（卵磷脂）2．命名下列各化合物3．写出一个具有L-构型的混三酰甘油的结构式，并给予命名4．写出亚油酸的立体结构式5．组成脂类的脂肪酸结构有什么特点？比较α-亚麻酸与γ-亚麻酸在结构上的相同和不同点，两者在人体内能否相互转化，为什么？6．将磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺完全水解，分别可得到哪几类化合物？7．举例说明甾族化合物中正系、别系、α、β的含义。
若甾环C5处有双键存在，还有5β-系与5α-系之分吗？为什么？8．写出三油酰甘油在KOH溶液中完全水解的反应式。
9．根据溶解度差异，试提出初步分离卵磷脂、脑磷脂的方法。
10．胆甾酸与胆汁酸的涵义有何不同？为什么胆盐可以帮助脂类的消化吸收？11．什么是油脂的皂化值、碘值？它们值的大小分别说明什么问题？12．天然脂肪酸的熔点与脂肪酸的不饱和程度和双键构型有何关系？13．正常成人空腹血脂中，胆固醇酯含量为1.81～5.17mmol/L，请写出一个胆固醇酯的分子结构通式。
14．说明7-脱氢胆固醇、麦角甾醇和维生素D的关系15．举例说明什么是必需脂肪酸？16．什么是酸败？酸败的主要原因是什么？17．卵磷脂和脑磷脂的水解产物有什么不同？△9，11，13-十八碳三烯酸的结构式。
18．试写出.19．试写出Sn-甘油-1-棕榈酸-2-油酸-3-磷脂酸的结构。
20．测皂化值和酸值都用KOH作为试剂，试想在操作上它们会有什么差别？21．鲸蜡（spermaceti）中含有棕榈酸和十六碳醇形成的酯，它可作为肥皂和美发油中的柔软剂。
请写出它的结构式。
22．香叶烯（C10H16），一个由月桂的油中分离而得的萜烯，吸收3摩尔氢分子而成为C10H22，臭氧分解时产生以下化合物：根据异戊二烯规则，香叶烯可能的结构是什么？23．试指出香叶醇与橙花醇之间是何立体异构关系？α-柠檬醛及β-柠檬醛之间呢？24．指出组成下列萜类物种异戊二烯单元的数目、属哪一类？画出连接的部位。
北大有机第十六章-萜类和甾族化合物ppt课件
CH3
C
H 3C
CH2
lim o n e n e 单环单萜
-P in e n e 双环单萜
植 醇
开链双萜醇
OH 金合欢醇
开链倍半萜
杜松烯
双环倍半萜
C H 2O H
vitamine A
单环双萜醇
CH2OH
Terpenoids 萜类化合物
CH3
(首 ) H 2C (尾 ) H 2C
CH
CH2 (尾 )
基本骨架
月桂烯
CH2OH H
H CH2OH
CHO H
H CHO
* CH2OH
香 叶 醇
橙 花 醇
-柠 檬 醛
顺反异构体
-柠 檬 醛
香 茅 醇
Terpenoids 萜类化合物
环状单萜 a. 单环单萜
Lemonene 1,8-萜二烯
7
1
6
2
54 3
8
9
10
* * * OH
薄荷醇
*
*
O
薄荷酮
OH (-)-薄 荷 醇
CH3
2
1
10 9
8
3
4
56
7
H
甾族化合物 (Steroids)
4. Cholesterol:
CH3 CH3
2
1
HO3
A 4
CH3
H CH3
13
10 9 B
CD 8
5
6
H
7
H
C8H17
17
HO
A/B, B/C, C/D trans-
3--醇
m.p. 148.5°C [] -31.5° (C=2, C2H5OC2H5)
C
H 3C
CH2
lim o n e n e 单环单萜
-P in e n e 双环单萜
植 醇
开链双萜醇
OH 金合欢醇
开链倍半萜
杜松烯
双环倍半萜
C H 2O H
vitamine A
单环双萜醇
CH2OH
Terpenoids 萜类化合物
CH3
(首 ) H 2C (尾 ) H 2C
CH
CH2 (尾 )
基本骨架
月桂烯
CH2OH H
H CH2OH
CHO H
H CHO
* CH2OH
香 叶 醇
橙 花 醇
-柠 檬 醛
顺反异构体
-柠 檬 醛
香 茅 醇
Terpenoids 萜类化合物
环状单萜 a. 单环单萜
Lemonene 1,8-萜二烯
7
1
6
2
54 3
8
9
10
* * * OH
薄荷醇
*
*
O
薄荷酮
OH (-)-薄 荷 醇
CH3
2
1
10 9
8
3
4
56
7
H
甾族化合物 (Steroids)
4. Cholesterol:
CH3 CH3
2
1
HO3
A 4
CH3
H CH3
13
10 9 B
CD 8
5
6
H
7
H
C8H17
17
HO
A/B, B/C, C/D trans-
3--醇
m.p. 148.5°C [] -31.5° (C=2, C2H5OC2H5)
有机化学-第十六章 脂类
由甘油和磷酸生成甘油磷酸。
CH2OH HO H CH2OPO3H2
L-甘油磷酸
12
甘油磷酸与两分子脂肪酸生成磷脂酸。
CH2OCOR R'COO H CH2OPO3H2
磷脂酸
磷脂酸与另一种醇生成磷酸二酯，磷酸二酯叫磷脂。
CH2OCOR R'COO H O CH2O P OCH2CH2N+(CH3)3 O
动物脂肪中主要含：软脂酸、油酸和较多的硬脂酸。 细菌体内常含有带支链和丙烷环的酸。
7
工业上产量最大的8种脂肪酸为：油酸、亚油酸、软脂酸、亚 麻酸、硬脂酸、月桂酸、芥酸和肉豆蔻酸。
前列腺素（prostaglandins）是少量存于动物组织中的C（20） 羧酸，它们都含有一个五元环，在C（11）和 C（5）上含有 羟基，E系列的前列腺素在C（9）上有一个酮基，而在F系 列中C（9）上为羟基。 例：
5
CH3 COOH
（E）– 9 – 十八碳烯酸
反油酸
OH CH3 O
（Z）– 13 – 二十二碳烯酸 芥酸
6
多烯酸：含2-6个顺式烯键的羧酸，每两个双键之间都隔有 一个饱和碳原子。
COOH CH3
（Z,Z)-9,12-十八碳二烯酸 亚油酸 天然油脂中含有多种脂肪酸，但占主要地位的却只有几种。
高等植物主要含：软脂酸、油酸、亚油酸。
头 尾 头 尾
15
含有3个异戊二烯单位的称倍半萜。
含有4个异戊二烯单位的称二萜。 含有6个异戊二烯单位的称三萜。 萜由分为开链的和环状的两种。 例：
CH3 C H2C CH H2C C C H3C CH2 CH2
CH2OH
单环萜 宁烯
单环双萜醇
维生素A1
第十六章 脂类、甾类和萜类化合物
上海交通大学化学化工学院
16.2 磷脂
磷脂酰丝氨酸
上海交通大学化学化工学院
1. 磷脂酰胆碱（phosphatidyl choline，PC）俗称：卵磷脂
主要存在于脑组织、大豆中，尤以禽卵蛋黄中含量最为丰富。 彻底水解产物为甘油、脂肪酸、磷酸和胆碱。卵磷脂在人体内转变为胆碱后， 可促进脂肪代谢，防止脂肪在肝脏内积聚。
薄荷醇（薄荷油中）
香叶醇（天竺葵油中）
姜烯（生姜油中）
芹子烯（芹菜油中）
上海交通大学化学化工学院
由多个异戊二烯结构单元构成：
一般为5,10,15，20，25,30,40个碳原子骨架。
SJTU
第十六章 脂类、甾类和 萜类化合物
上海交通大学化学化工学院
脂质：生物体内不溶于水而溶于乙醚、苯、四氯化碳 等有机溶剂的化合物。 油脂：高级脂肪酸的甘油酯。
磷脂：指含磷的类酯化合物，是生物膜的主要成分， 脂类 广泛存在于动物的脑、肝、蛋黄，植物种子 以及微生物体中。 （可水解） 蜡：要指高级脂肪酸与高级一元醇所形成的酯。
上海交通大学化学化工学院
H3C H3C CH3 H CH3
CH3
H3C H3C CH3 CH2
CH3
紫外线
HO HO
7-脱氢胆固醇
维生素D3（胆钙化甾醇）
7-脱氢胆固醇存在于动物皮下，是由胆固醇在肠粘膜细胞内经酶 催化氧化而得来。
上海交通大学化学化工学院
上海交通大学化学化工学院
3. 酸败
不饱和脂肪酸：
H H CH2...... O O H O
...... H2C
CH2......
...... H2C
...... H2C
(中国药科大学有机课件)第十六章. 萜类、甾体化合物
胆甾烷分子中有8个手性碳原子，理论上可有256（28） 种不同构型的光学异构体。
绝大多数天然或人工合成的甾族化合物，其基本母核 的构型分别属于正系或别系： R
R
H
H
H
正系(5ß型)
A/B顺 B/C反 C/D反
别系(5ɑ型)
A/B反 B/C反 C/D反
2．甾体化合物的构象
CH3 CH3 R
e
H
a e
甾体母核编号：
21 12 11 1 2 3 5 4 6 19 10 9 13 14 8 7 15 18 17 24 16 25 27 20 22 23 26
实线或粗线 ：ß-构型（上或前） 虚线：ɑ-构型 （下或后） 波纹线 ：构型待定
（二）甾体化合物的命名
甾体母核： 甾烷
雌甾烷
雄甾烷
孕甾烷
胆烷
分类：根据分子中所含异戊二烯单位的数目分
异戊二烯分子 的单位数 含碳原子数 类 别 单萜类 倍半萜类 二萜类 三萜类 四萜类 多萜类
2 3 4 6 8 >8
10 15 20 30
40 >40
（二）、单萜类化合物
单萜类化合物又可分为链状、单环及双环单萜三类
1．链状单萜
C
C C
C
C
C
C C
C
C
C H 2O H H
H C H 2O H
月桂烯 (m y r c e n e )
香叶醇 (g e r a n io l)
橙花醇 (n e r o l)
CHO H
H CHO
柠 檬 醛 (g e r a n ia l)
柠 檬 醛 (n e r a l)
又称香叶醛
又称橙花醛
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第十六章脂类和甾体化合物
甘油的高级脂肪酸酯的通式如图所示
O
CH 2 O C R 1 O
CH O C R 2 O
CH 2 O C R 3
第十六章脂类和甾体化合物
R1, R2, R3 代表相同或不相同的脂肪酸 烃基。如果相同，则称为单甘油酯，如 不相同，则称为混甘油酯。
组成甘油酯的长链脂肪酸主要是含偶 数碳原子的各种饱和或不饱和脂肪酸， 一般情况下，饱和脂肪酸中，软脂酸含 量最多，不饱和脂肪酸中，油酸含量最 多，一些油脂中常见脂肪酸见表 16-1。
第十六章脂类和甾体化合物
（二）加成反应
1. 加碘 油脂可以与碘进行加成反应，通过一
定量的油脂所吸收碘的数量，可以判断 油脂组成中脂肪酸的不饱和程度。一般
把 100 克油脂所吸收碘的克数称为碘值，
碘值越大，油脂的不饱和程度越高。
第十六章脂类和甾体化合物
2. 加氢
含有不饱和脂肪酸的油脂，在催化剂 存在下可与氢进行加成反应。加氢后， 油脂的不饱和程度降低，原来是液态的 油脂，转变为半固态或固态。因此，油 脂的加氢反应又称为油脂的硬化。硬化 后的油脂便于储藏和运输。
一、甾族化合物的结构 甾族化合物也叫类固醇化合物，广泛存在
于动植物组织中，是一类重要的天然产物，其 中大多数具有重要的生理作用。这类化合物的 分子都具有一个环戊烷多氢菲的基本骨架。除 骨架外，绝大多数甾族化合物还含有三个侧链， 其中，10 位和13 位分别是两个甲基，称为角 甲基，17 位上连有一个较长的侧链，一般还含 有官能团。
CH2 O C R1 O
CHO C R2 + O
CH2 O C R3
CH2 OH 3NaOH CHOH+
CH2 OH
O R1 C ONa
O R2 C ONa
O
R3 C ONa
第十六章脂类和甾体化合物
皂化值： 使 1 克油脂完全皂化所需要的氢氧化
钾的毫克数称为皂化值，皂化值常用于 表示油脂平均分子量的大小，皂化值越 大，油脂的平均分子量越小；反之，皂 化值越小，油脂的平均分子量越大。
第十六章脂类和甾体化合物
一般情况下，油脂的不饱和程度越高， 越易发生酸败。但植物油中由于含有天 然的抗氧化剂维生素E，虽然其不饱和程 度比动物油高，与动物油相比，较不容 易被氧化。
第十六章脂类和甾体化合物
第二节 磷脂
（一）卵磷脂和脑磷脂 （二）神经磷脂
第十六章脂类和甾体化合物
第三节 甾族化合物
第十六章脂类和甾体化合物
甘油酯的命名
甘油酯命名时，把甘油放在前面，脂 肪酸放在后面，称作甘油某酸酯。如果 是单甘油酯，称为甘油三某酸酯；如果 是混甘油酯，需将脂肪酸的位次按 a、b、 a '顺序表明。如 甘油三软脂酸酯， 甘油-a-软脂酸-b-硬脂酸-a'-油酸脂。
第十六章脂类和甾体化合物
CH 2 O CH O CH 2 O
O
C (CH 2)14 CH 3 O C (CH 2)14 CH 3 O C (CH 2)14 CH 3
甘油三软脂酸酯（三软脂酰甘油）
第十六章脂类和甾体化合物
O CH2 O C (CH2)14CH3
O CH O C (CH2)16CH3
O CH2 O C (CH2)7CH=CH(C2H)7CH3
甘油-a-软脂酸-b-硬脂酸-a'-油酸脂
第十六章脂类和甾体化合物
（三）酸败
油脂在长期放置后，由原来的清香味变成难 闻的异臭味，食之苦涩，这个过程称为油脂的 酸败。油脂酸败的主要原因是油脂长期受空气 中的氧、水、光和细菌的作用，发生氧化和水 解，生成低级的醛、酮和羧酸。而这些物质常 带有酸涩味。
在油脂的酸败过程中，其初级氧化物为过氧 化物，与人体的衰老和各种器官的退化有密切 关系，也是促成心血管疾病、糖尿病及癌症的 有害因素，因此，变质的（酸败的）油脂不能 食用。
第十六章脂类和甾体化合物
三、油脂的化学性质
（一）皂化 油脂可以在酸、碱或酶的催化下水解
为甘油和高级脂肪酸。在碱催化下水解 产物为高级脂肪酸的盐，其具有极性和 非极性两部分，是一种乳化剂，具有去 除油污的作用，加工成型后即是日用肥 皂。因此，油脂的碱催化水解又称皂化 反应。
第十六章脂类和甾体化合物
O
第十六章脂类和甾体化合物
O
1CH 2 O C (C2H )14CH 3
CH 3(Cห้องสมุดไป่ตู้H )16
O C
O 2C-H
O
3CH 2 O C (C2H )7CH=CH 2)7(CCH 3H
Sn-1-软脂酰-2-硬脂酰-3-油酰甘油
第十六章脂类和甾体化合物
二、油脂的物理性质
纯净的油脂是无色、无嗅、无味的物 质，比重小于水，一般在0.9 ~ 0.98 之间； 不溶于水，易溶于有机溶剂；油脂的熔 点和沸点与组成油脂的长链脂肪酸的结 构有关，脂肪酸的链越长，饱和程度越 高，熔点和沸点越高，反之则越低。如 甘油三硬脂酸酯熔点为71°C, 甘油三油 酸酯熔点为 -17°C。天然油脂是混合物， 没有固定的熔点和沸点。
第十六章脂类和甾体化合物
营养必须脂肪酸
亚油酸, 9,12-十八碳二烯酸 亚麻酸， 9,12,15-十八碳三烯酸 花生四烯酸，5,8,11,14-二十碳四烯酸
第十六章脂类和甾体化合物
甘油脂中脂肪酸的组成决定油脂的熔点。 对于饱和脂肪酸，碳原子数目越多，相应 油脂熔点越高； 对于不饱和脂肪酸，双键数目越多，相应 油脂熔点越低； 相同碳原子数的脂肪酸，不饱和脂肪酸相 应的油脂熔点更高，或者换句话说，油 脂中所含饱和脂肪酸越多，油脂熔点越 高。
第十六章 脂类和甾族化合物
第十六章脂类和甾体化合物
脂类和甾族化合物的共同特征是不溶 于水，易溶于有机溶剂。能够被生物体 利用，是维持生物体正常生命活动不可 缺少的物质。 油脂具有重要生理作用， 氧化供能；抗寒保暖；润滑和保护脏器； 帮助吸收脂溶性物质。类脂是组成细胞 原生质的重要物质，是组织和器官的重 要组成部分。甾体化合物广泛存在于动 植物体内，其中许多对动物生理活动具 有十分重要的影响。肾上腺皮质激素、 性激素、胆汁酸等。
第十六章脂类和甾体化合物
第一节油脂
油脂是油和脂肪的总称，习惯上，把 室温下为液态的称为油（oil），如豆油、 麻油、花生油等； 在室温下为固态的称 为脂肪(fat)，如猪油、牛油等。
第十六章脂类和甾体化合物
一、油脂的组成、结构和命名
从动植物体内分离出来的油脂通常是 复杂的混合物，其主要成分是甘油的高 级脂肪酸酯的混合物。另外，还含有一 些游离的高级脂肪酸、高级醇、色素、 维生素、及香味物质。
甘油的高级脂肪酸酯的通式如图所示
O
CH 2 O C R 1 O
CH O C R 2 O
CH 2 O C R 3
第十六章脂类和甾体化合物
R1, R2, R3 代表相同或不相同的脂肪酸 烃基。如果相同，则称为单甘油酯，如 不相同，则称为混甘油酯。
组成甘油酯的长链脂肪酸主要是含偶 数碳原子的各种饱和或不饱和脂肪酸， 一般情况下，饱和脂肪酸中，软脂酸含 量最多，不饱和脂肪酸中，油酸含量最 多，一些油脂中常见脂肪酸见表 16-1。
第十六章脂类和甾体化合物
（二）加成反应
1. 加碘 油脂可以与碘进行加成反应，通过一
定量的油脂所吸收碘的数量，可以判断 油脂组成中脂肪酸的不饱和程度。一般
把 100 克油脂所吸收碘的克数称为碘值，
碘值越大，油脂的不饱和程度越高。
第十六章脂类和甾体化合物
2. 加氢
含有不饱和脂肪酸的油脂，在催化剂 存在下可与氢进行加成反应。加氢后， 油脂的不饱和程度降低，原来是液态的 油脂，转变为半固态或固态。因此，油 脂的加氢反应又称为油脂的硬化。硬化 后的油脂便于储藏和运输。
一、甾族化合物的结构 甾族化合物也叫类固醇化合物，广泛存在
于动植物组织中，是一类重要的天然产物，其 中大多数具有重要的生理作用。这类化合物的 分子都具有一个环戊烷多氢菲的基本骨架。除 骨架外，绝大多数甾族化合物还含有三个侧链， 其中，10 位和13 位分别是两个甲基，称为角 甲基，17 位上连有一个较长的侧链，一般还含 有官能团。
CH2 O C R1 O
CHO C R2 + O
CH2 O C R3
CH2 OH 3NaOH CHOH+
CH2 OH
O R1 C ONa
O R2 C ONa
O
R3 C ONa
第十六章脂类和甾体化合物
皂化值： 使 1 克油脂完全皂化所需要的氢氧化
钾的毫克数称为皂化值，皂化值常用于 表示油脂平均分子量的大小，皂化值越 大，油脂的平均分子量越小；反之，皂 化值越小，油脂的平均分子量越大。
第十六章脂类和甾体化合物
一般情况下，油脂的不饱和程度越高， 越易发生酸败。但植物油中由于含有天 然的抗氧化剂维生素E，虽然其不饱和程 度比动物油高，与动物油相比，较不容 易被氧化。
第十六章脂类和甾体化合物
第二节 磷脂
（一）卵磷脂和脑磷脂 （二）神经磷脂
第十六章脂类和甾体化合物
第三节 甾族化合物
第十六章脂类和甾体化合物
甘油酯的命名
甘油酯命名时，把甘油放在前面，脂 肪酸放在后面，称作甘油某酸酯。如果 是单甘油酯，称为甘油三某酸酯；如果 是混甘油酯，需将脂肪酸的位次按 a、b、 a '顺序表明。如 甘油三软脂酸酯， 甘油-a-软脂酸-b-硬脂酸-a'-油酸脂。
第十六章脂类和甾体化合物
CH 2 O CH O CH 2 O
O
C (CH 2)14 CH 3 O C (CH 2)14 CH 3 O C (CH 2)14 CH 3
甘油三软脂酸酯（三软脂酰甘油）
第十六章脂类和甾体化合物
O CH2 O C (CH2)14CH3
O CH O C (CH2)16CH3
O CH2 O C (CH2)7CH=CH(C2H)7CH3
甘油-a-软脂酸-b-硬脂酸-a'-油酸脂
第十六章脂类和甾体化合物
（三）酸败
油脂在长期放置后，由原来的清香味变成难 闻的异臭味，食之苦涩，这个过程称为油脂的 酸败。油脂酸败的主要原因是油脂长期受空气 中的氧、水、光和细菌的作用，发生氧化和水 解，生成低级的醛、酮和羧酸。而这些物质常 带有酸涩味。
在油脂的酸败过程中，其初级氧化物为过氧 化物，与人体的衰老和各种器官的退化有密切 关系，也是促成心血管疾病、糖尿病及癌症的 有害因素，因此，变质的（酸败的）油脂不能 食用。
第十六章脂类和甾体化合物
三、油脂的化学性质
（一）皂化 油脂可以在酸、碱或酶的催化下水解
为甘油和高级脂肪酸。在碱催化下水解 产物为高级脂肪酸的盐，其具有极性和 非极性两部分，是一种乳化剂，具有去 除油污的作用，加工成型后即是日用肥 皂。因此，油脂的碱催化水解又称皂化 反应。
第十六章脂类和甾体化合物
O
第十六章脂类和甾体化合物
O
1CH 2 O C (C2H )14CH 3
CH 3(Cห้องสมุดไป่ตู้H )16
O C
O 2C-H
O
3CH 2 O C (C2H )7CH=CH 2)7(CCH 3H
Sn-1-软脂酰-2-硬脂酰-3-油酰甘油
第十六章脂类和甾体化合物
二、油脂的物理性质
纯净的油脂是无色、无嗅、无味的物 质，比重小于水，一般在0.9 ~ 0.98 之间； 不溶于水，易溶于有机溶剂；油脂的熔 点和沸点与组成油脂的长链脂肪酸的结 构有关，脂肪酸的链越长，饱和程度越 高，熔点和沸点越高，反之则越低。如 甘油三硬脂酸酯熔点为71°C, 甘油三油 酸酯熔点为 -17°C。天然油脂是混合物， 没有固定的熔点和沸点。
第十六章脂类和甾体化合物
营养必须脂肪酸
亚油酸, 9,12-十八碳二烯酸 亚麻酸， 9,12,15-十八碳三烯酸 花生四烯酸，5,8,11,14-二十碳四烯酸
第十六章脂类和甾体化合物
甘油脂中脂肪酸的组成决定油脂的熔点。 对于饱和脂肪酸，碳原子数目越多，相应 油脂熔点越高； 对于不饱和脂肪酸，双键数目越多，相应 油脂熔点越低； 相同碳原子数的脂肪酸，不饱和脂肪酸相 应的油脂熔点更高，或者换句话说，油 脂中所含饱和脂肪酸越多，油脂熔点越 高。
第十六章 脂类和甾族化合物
第十六章脂类和甾体化合物
脂类和甾族化合物的共同特征是不溶 于水，易溶于有机溶剂。能够被生物体 利用，是维持生物体正常生命活动不可 缺少的物质。 油脂具有重要生理作用， 氧化供能；抗寒保暖；润滑和保护脏器； 帮助吸收脂溶性物质。类脂是组成细胞 原生质的重要物质，是组织和器官的重 要组成部分。甾体化合物广泛存在于动 植物体内，其中许多对动物生理活动具 有十分重要的影响。肾上腺皮质激素、 性激素、胆汁酸等。
第十六章脂类和甾体化合物
第一节油脂
油脂是油和脂肪的总称，习惯上，把 室温下为液态的称为油（oil），如豆油、 麻油、花生油等； 在室温下为固态的称 为脂肪(fat)，如猪油、牛油等。
第十六章脂类和甾体化合物
一、油脂的组成、结构和命名
从动植物体内分离出来的油脂通常是 复杂的混合物，其主要成分是甘油的高 级脂肪酸酯的混合物。另外，还含有一 些游离的高级脂肪酸、高级醇、色素、 维生素、及香味物质。