麦芽糊精在食品中的用法用量
药用级麦芽糊精应用缓释剂、润滑剂、稳定剂
药用级麦芽糊精应用缓释剂、润滑剂、稳定剂药用级麦芽糊精应用缓释剂、润滑剂、稳定剂药用级麦芽糊精应用缓释剂、润滑剂、稳定剂麦芽糊精的应用1. 溶解：麦芽糊精在水中溶解，形成稠密胶状物。
2. 吸湿：麦芽糊精能够吸取大量的水分，形成黏稠的糊状物。
3. 络合：麦芽糊精中的多糖分子可以与水中的离子形成络合物，加添了混合物的粘度和稳定性。
4. 胶化：麦芽糊精在高温下能够胶化成为确定粘度的胶状物，从而加添混合物的粘稠度和稳定性。
麦芽糊精的作用原理紧要是由其分子中的多糖和蛋白质分子构成，其分子间的氢键和疏水相互作用形成了一个三维的空间结构，使其具有较强的胶凝本领，并且具有吸湿性、增稠性、稳定性等功能。
麦芽糊精的生产紧要是通过对米、麦、玉米等的淀粉进行酶解、分别、精制等一系列工艺过程，提取其中的多糖和蛋白质组分，制成麦芽糊精。
麦芽糊精在食品、制药、化妆品等行业都有广泛的应用，其中紧要应用包括以下几个方面：1.食品领域：麦芽糊精可以作为增稠剂、稳定剂、调味剂、甜味剂等，广泛应用于饮料、果冻、冰淇淋、面包等食品中。
2. 制药领域：麦芽糊精可以作为缓释剂、润滑剂、稳定剂等，提高药物的吸取和稳定性，广泛应用于口服药、外用药等制剂中。
3. 化妆品领域：麦芽糊精可以作为粘合剂、胶化剂、稳定剂、保湿剂等，提高化妆品的质量和效果，广泛应用于面霜、洗发水等化妆品中。
麦芽糊精可以作为一种胶化剂使用。
胶化是指将淀粉等多糖高分子物质在高温下加水、加酸、加碱等条件作用下，分子内部的氢键和疏水作用被打破，分子结构发生更改，形成稠密的凝胶状物。
麦芽糊精中具有胶化作用的是其中的多糖成分，通过高温加热和搅拌可以将其胶化，形成确定粘度的胶状物。
在食品加工中，麦芽糊精的胶化可以用于加添食品的粘稠度、黏度和质感，还可以用于调整食品的口感和口感。
例如，在糖果制造中，麦芽糊精可以作为胶化剂调整糖果的黏度和硬度，提高糖果的口感和质量。
在面包烘焙中，麦芽糊精可以作为胶化剂，加添面团的粘性和弹性，改善面包的口感和质感。
麦芽糊精—介绍
麦芽糊精—介绍麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精。
它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。
其原料是含淀粉质的玉米，大米等。
也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉等。
1970年，Veberbacher对麦芽糊精做出如下定义：以淀粉为原料，经控制水解DE值在20%以下的产品称为麦芽糊精，以区别淀粉经热解反应生成的糊精产品。
麦芽糊精的主要性状和水解率有直接关系，DE值不仅表示水解程度，而且是掌握产品特性的重要指标。
了解麦芽糊精系列产品DE值和物性之间的关系，有利于正确选择应用各种麦芽糊精系列产品。
分子式:(C6H10O5)n[1]熔点：240℃ (dec.)麦芽糊精是DE值5-20的淀粉水解产物。
它介于淀粉和淀粉糖之间，是一种价格低廉、口感滑腻、没有任何味道的营养性多糖。
麦芽糊精一般为多种DE值的混合物。
它可以是白色粉末，也可以是浓缩液体。
流动性良好，无异味，几乎没有甜度。
溶解性能良好，有适度的粘度。
吸湿性低，不易结团。
有较好的载体作用，是各种甜味剂、香味剂、填充剂等的优良载体。
有很好的乳化作用和增稠效果。
有促进产品成型和良好地抑制产品组织结构的作用。
成膜性能好，既能防止产品变形又能改善产品外观。
麦芽糊精极易被人体吸收，特别适宜作病人和婴幼儿童食品的基础原料。
对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果。
对结晶性糖具有抑制晶体析出的作用，有显著的“抗砂”“抗烊”作用和功能麦芽糊精系列产品均以淀粉为原料，经发酵酶法工艺控制水解转化而成。
淀粉是由许多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物；它的分子结构中大部分是以。
α—(1，4)键连接，少量是以α—(1，6)键连接。
利用耐高温α—淀粉酶对淀粉的催化水解具有高度的专一性，即只能按照一定的方式水解一定种类和一定部位的葡萄糖苷键的特别性能，仅水解淀粉，不分解蛋白质、纤维素等。
所以麦芽糊精是以玉米、大米等为原料，经酶法控制水解液化、脱色、过滤、离子交换、真空浓缩及喷雾干燥而成。
麦芽糊精的性质与应用全解
麦芽糊精的性质与应用摘要：介绍了麦芽糊精的生产，粘度、吸湿性等方面的性质，以及麦芽糊精在食品中的应用及目前的研究进展。
关键词：麦芽糊精；性质；应用0 前沿麦芽糊精是指以淀粉为原料，经酸法或酶法低程度水解，得到的DE值在20%以下的产品。
其主要组成为聚合度在10以上的糊精和少量聚合度在10以下的低聚糖[1]。
麦芽糊精属淀粉的低转化物，其摩尔质量介于淀粉和淀粉糖之间[2]。
其原料是含淀粉质的玉米、大米等，也可以是精制淀粉，如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。
主要成分为糊精并含有多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖，还含少量的麦芽糖和葡萄糖[3]。
1 麦芽糊精的生产1.1 生产原理淀粉是由许多葡萄糖分子聚缩而成的碳水化合物，它的分子结构中大部分是由α-1，4糖苷键连接，少量是由α-1，6糖苷键连接。
α淀粉酶的催化水解具有高度的专一性，即只能水解α-1，4键不能水解α-1，6键，而且不容易水解麦芽糖和麦芽三糖中的α-1，4键，所以二糖、三糖和其它低分子量的多糖，特别是含α-1，6键的糖，都在最后的水解产物中[4]。
1.2 生产工艺麦芽糊精的生产工艺大致分为三种：酸法工艺、酶法工艺、酸酶法工艺。
由于酸法工艺和酸酶法工艺均需要精制淀粉做原料，其生产成本高，水解反应速度快，工艺操作难以控制，加之酸法工艺产品因聚合度在1~6之间，糖的比例较低，易发生浑浊或凝结，产品溶解性能不好，透明度低，过滤很困难，现已基本淘汰。
因此，采用酶法工艺居多。
1.3 工艺流程[5]α淀粉酶大米清理除杂磨粉调浆（pH6.2~pH6.4）液化压滤脱色浓缩喷雾干燥成品包装2 麦芽糊精的性质2.1 一般性状麦芽糊精粉一般为白色粉末，随转化程度不同有时稍带黄色，不甜或微甜，无异味，发酵性低，耐熬温高，易溶于水，在一定条件下，可以和水生成凝胶，较似脂肪，也能与油混溶，得乳白色分散体系。
麦芽糊精的性状与DE值有直接的关系，麦芽糊精的DE值在4% ~6%时，其糖组成全部是四糖以上的较大分子。
麦芽糊精在冰淇淋中增稠稳定作用的研究
※工艺技术
食品科学
2006, Vol. 27, No. 11 235
表 １ L9(34)正交试验因素与水平 Table 1 Factors and levels of L9(34) orthogonal test
因素
水
Ａ
Ｂ
Ｃ
Ｄ
平
麦芽糊精
麦芽糊精
羧甲基纤维素钠
单甘酯
ＤＥ 值
用量（％）
与明胶用量（％）
用量（％）
１
１０
表 ３ 不同配方混合料及产品性能测定结果 Table 3 Results of performance on mixture material and
products with different formulations
试验 序号
１ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９
５．０
０．０
０．１
２
１５
７．０
０．４
０．３
３
２０
９．０
０．８
０．５
１．３．２ 生产工艺流程 麦芽糊精→调制糊精浆 ↓ 原辅料预处理→混合调配→杀菌→过滤→均质→冷
却→老化→凝冻→软质冰淇淋→灌装封口→速冻硬化→ 硬质冰淇淋→成品
１．３．３ 操作要点
１．３．３．１ 原辅料预处理及混合调配 将ＣＭＣ－Ｎａ与明胶 按比例混合后再与其质量三倍的绵白糖混合均匀，加适 量水并经胶体磨处理后加入杀菌锅中，边搅拌边加热并 加入剩余绵白糖、果葡糖浆、全脂奶粉及单甘酯。
麦芽糊精的制造与应用
麦芽糊精的制造与应⽤麦芽糊精的制造与应⽤麦芽糊精Maiya HujingMaltodextrin[9050-36-6]本品系⾷⽤淀粉经酶法或酸法⽔解后精制⽽得。
是⼀种新颖低甜度、低热量、⾼营养⾷品药品辅料。
麦芽糊精是指以淀粉为原料?经酸法或酶法低程度⽔解?精制、浓缩、灭菌⼲燥、筛分⽽成粉末状产品?不含游离淀粉的淀粉衍⽣物?DE值在20%以下。
其主要组成为聚合度在10以上的糊精和少量聚合度在10以下的低聚糖。
麦芽糊精属淀粉的低转化物?其摩尔质量介于淀粉和淀粉糖之间。
其原料是含淀粉质的⽟⽶、⼤⽶等?也可以是精制淀粉?如⽟⽶淀粉、⼩麦淀粉、⽊薯淀粉等。
主要成分为糊精并含有多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖?还含少量的麦芽糖和葡萄糖。
1970年?Veberbacher对麦芽糊精做出如下定义?以淀粉为原料?经控制⽔解DE值在20%以下的产品称为麦芽糊精?以区别淀粉经热解反应⽣成的糊精产品。
麦芽糊精的主要性状和⽔解率有直接关系?DE值不仅表⽰⽔解程度?⽽且是掌握产品特性的重要指标。
了解麦芽糊精系列产品DE 值和物性之间的关系?有利于正确选择应⽤各种麦芽糊精系列产品。
【制造⽅法】麦芽糊精的⽣产⼯艺⼤致分为三种?酸法⼯艺、酶法⼯艺、酸酶法⼯艺。
由于酸法⼯艺和酸酶法⼯艺均需要精制淀粉做原料?其⽣产成本⾼?⽔解反应速度快?⼯艺操作难以控制?加之酸法⼯艺产品因聚合度在1-6之间?糖的⽐例较低?易发⽣浑浊或凝结?产品溶解性能不好?透明度低?过滤很困难?现已基本淘汰。
因此?采⽤酶法⼯艺居多。
⽣产原理为淀粉是由许多葡萄糖分⼦聚缩⽽成的碳⽔化合物?它的分⼦结构中⼤部分是由α-14糖苷键连接?少量是由α-16糖苷键连接。
α淀粉酶的催化⽔解具有⾼度的专⼀性?即只能⽔解α-14键不能⽔解α-16键?⽽且不容易⽔解麦芽糖和麦芽三糖中的α-14键?所以⼆糖、三糖和其它低分⼦量的多糖?特别是含α-16键的糖?都在最后的⽔解产物中。
其⽣产⼯艺流程及简述为?淀粉调浆；pH6.2-pH6.4~第⼀次液化⾼温灭酶第⼆次液化灭酶脱⾊过滤离⼦交换脱⾊过滤真空多效降膜浓缩喷雾⼲燥粉碎灭菌筛分充氮包装成品⼊库。
麦芽糊精作用
麦芽糊精作用麦芽糊精是一种以麦芽为原料制成的多糖类食品添加剂，其主要作用是增加食品的稠度和黏度，并且还具有保湿、增香、增色和保鲜等特点。
麦芽糊精广泛应用于食品、饮料、乳制品、调味品等各个领域。
首先，麦芽糊精在食品中起到了增加稠度和黏度的作用。
由于其特殊的结构，麦芽糊精能够吸收水分并形成胶体，使得食品更加浓稠。
通过添加适量的麦芽糊精，可以让食品的口感更加丰满，增加食欲。
其次，麦芽糊精还具有保湿的特性。
在制作糕点、面包等面食时，麦芽糊精可以吸收面团中的水分，防止面食变干。
同时，麦芽糊精还能够在烘烤过程中形成一层保护膜，防止水分的蒸发，从而保持食品的湿润口感。
此外，麦芽糊精还可以起到增香的作用。
在制作糕点、饼干等甜品时，麦芽糊精可以提供特殊的香气，增加食品的口味层次。
通过调整麦芽糊精的用量和配方，还可以使食品具有不同的香气，满足不同消费者的需求。
麦芽糊精还可以增色，使食品更加吸引人。
在制作果酱、果冻等食品时，麦芽糊精可以增加食品的颜色饱和度，使其更加美观。
同时，麦芽糊精还能够保持食品的颜色稳定性，在加热过程中不易发生变色。
最后，麦芽糊精还有保鲜的作用。
由于麦芽糊精具有较高的黏度和稳定性，可以形成一层保护膜，防止空气、水分和细菌侵入食品。
这样，能够延长食品的保质期，保持食品的新鲜和口感。
总的来说，麦芽糊精作为一种食品添加剂，具有增加稠度和黏度、保湿、增香、增色和保鲜等多种作用。
在食品加工过程中，合理地使用麦芽糊精能够提高食品的质量和口感，满足消费者的需求。
然而，在使用麦芽糊精时，需要注意控制用量，避免过度使用，以免影响食品的口感和健康。
麦芽糊精
方便面（粉）应用固化工艺麦芽糊精为原料的特性：除能给方便面（粉）增强营养外，其特性在方便面（粉）中发挥如下作用：1、通过固化工艺麦芽糊精的分子网络与面（或粉）中淀粉分子网络组成相交叉相互贯穿的新网络，对面（粉）团起着增强弹性作用，使面（粉）条爽滑，不断条等。
2、由于固化工艺麦芽糊精粘度大，可使面（或粉）中各种成分粘结在一起，形成组织细密的面（粉）团，加强咀嚼弹性，减少复水时间等。
3、固化工艺麦芽糊精可提高抗老化（α化）的性能，阻止或减少已α化的面（或粉）条的淀粉分子重新聚合为β化（老化）的现象，这对各种方便食品增强适口性，减少冲泡时间起着关键作用。
4、由于固化工艺麦芽糊精分子90%已α化，应用在各种方便食品中，可改善冻融的稳定性，确保在储藏或货架过程中保持原有的风味等。
通常，方便食品中可应用固化工艺麦芽糊精10-50%，可见，仅在方便食品中，固化工艺麦芽糊精的用量之大。
各种食品应用固化工艺麦芽糊精为原料制成各种“糊”的特性：食品乳化剂的发展趋势中国食品添加剂网时间：2010-10-29 10:23:00刘艳群，刘钟栋(河南工业大学，郑州450052)1 食品乳化剂的现状食品乳化剂属于表面活性剂，由亲水和疏水(亲油)部分组成。
由于具有亲水和亲油的两亲特性，能降低油与水的表面张力，能使油与水“互溶”。
它具有乳化、润湿、渗透、发泡、消泡、分散、增溶、润滑等作用。
乳化剂在食品加工中有多种功效，是最重要的食品添加剂，广泛用于面包、糕点、饼干、人造奶油、冰淇淋、饮料、乳制品、巧克力等食品。
乳化剂能促进油水相溶，渗入淀粉结构的内部，促进内部交联，防止淀粉老化，起到提高食品质量、延长食品保质期、改善食品风味、增加经济效益等作用。
世界上食品乳化剂约65种，FAO／WHO制订标准的有34种。
2001年全世界年产乳化剂27．6万t，2002年产29万t。
全世界每年总需求约8亿美元，耗用量25万t以上。
消费量较大的5类乳化剂中，最多的是甘油脂肪酸酯，约占总量的53％；居第2位的是卵磷脂及其衍生物，约占20％；蔗糖脂肪酸酯和失水山梨醇脂肪酸酯约各占10％；丙二醇脂肪酸酯约占6％。
麦芽糊精加入方法
麦芽糊精加入方法
麦芽糊精是一种常见的食品添加剂，可以用于增加食品的黏稠度、改善口感和增加食品的保湿性。
以下是一种常见的麦芽糊精加入方法：
1. 准备好需要加入麦芽糊精的食品材料，如奶制品、糖果、饮料等。
2. 根据食品配方，确定需要加入的麦芽糊精的用量。
一般来说，麦芽糊精的添加量为食品总重的0.5%至2%之间。
3. 将需要加入麦芽糊精的食品材料倒入一个干净的容器中。
4. 将麦芽糊精粉末平均地撒在食品材料上方，并轻轻搅拌，使麦芽糊精充分均匀地分散在食品中。
5. 继续根据食品配方的步骤进行处理和加工，使麦芽糊精充分溶解和匀称分散在食品中。
6. 进行烹饪或加工过程，使麦芽糊精与食品材料完全融合。
7. 根据食品材料的需要，进行适当的加热、冷却或冷藏等处理，使麦芽糊精发挥其功能。
需要注意的是，麦芽糊精只能用作食品添加剂，不建议直接食用。
在使用麦芽糊精时，应该保持卫生，并遵循食品安全操作规范。
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麦芽糊精在食品中的用法用量
麦芽糊精是DE值5-20的淀粉水解产物。
它介于淀粉和淀粉糖之间，是一种价格低廉、口感滑腻、没有任何味道的营养性多糖。
麦芽糊精一般为多种DE值的混合物。
它可以是白色粉末，也可以是浓缩液体。
流动性良好，无异味，几乎没有甜度。
溶解性能良好，有适度的粘度。
吸湿性低，不易结团。
有较好的载体作用，是各种甜味剂、香味剂、填充剂等的优良载体。
有很好的乳化作用和增稠效果。
有促进产品成型和良好地抑制产品组织结构的作用。
成膜性能好，既能防止产品变形又能改善产品外观。
极易被人体吸收，特别适宜作病人和婴幼儿童食品的基础原料。
对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果。
对结晶性糖具有抑制晶体析出的作用，有显著的“抗砂”“抗烊”作用和功能。
麦芽糊精应用范围；广泛应用于饮料、冷冻食品、糖果、麦片、乳制品、保健品等行业,还可应用于纺织、日化、医药生产中。
（1）麦芽糊精添加于奶粉等乳制品中，可使产品体积膨胀，不易结块，速溶，冲调性好，延长产品货架期，同时降低成本，提高经济效益。
也可改善营养配比，提高营养比价，易消化吸收。
麦芽糊精在配制功能奶粉，特别是无蔗糖奶粉、婴儿助长奶粉等中的作用已得到确认。
用量5%~20%。
（2）用在豆奶粉、速溶麦片和麦乳精等营养休闲食品，具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉淀分层现象，能吸收豆腥味或奶膻味，延长保持期，参考用量10%~25%。
（3）在固体饮料，如奶茶、果晶、速溶茶和固体茶中使用，能保持原产品的特色和香味，降低成本，产品口感醇厚、细腻，味香浓郁速溶效果极佳，抑制结晶析出。
乳化效果好，载体作用明显。
参考用量10%~30%。
适于生产咖啡伴侣的DE24~29的麦芽糊精，用量可高达70%。
（4）用于果汁饮料，象椰奶汁、花生杏仁露和各种乳酸饮品中，乳化能力强，果汁等原有营养风味不变，易被人体吸收，粘稠度提高，产品纯正，稳定性好，不易沉淀。
用于运动饮料，麦芽糊精在人体内的新陈代谢作用中，热能的供人消耗易保持平衡，肠胃消化吸收的负荷小。
参考用量5%~15%。
（5）用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷冻食品里，冰粒膨胀细腻，粘稠性能好，甜味温和，少含或不含胆固醇，风味纯正，落口爽净，口感良好，用量10%~25%。
（6）使用于糖果时可增加糖果的韧性，防止返砂和烊化，改善结构。
降低糖果甜度，减少牙病，降低粘牙现象，改善风味，预防潮解，延长保质期，用量一般10%~30%。
（7）用于饼干或其它方便食品，造型饱满，表面光滑，色泽清亮，外观效果好。
产品香脆可口，甜味适中，入口不沾牙，不留渣，次品少，货架期也长。
用量5%~10%。
（8）麦芽糊精在各色罐头或汤羹汁类食品中，主要的作用是增加稠度，改善结构、外观和风味。
用于固体调味料、香料、粉末油脂等食品中，起着稀释、填充的作用，可防潮结块，使产品易贮藏。
在粉末油脂中还能起到代用油脂的功能。
（9）在火腿和香肠等肉制品中添加麦芽糊精，可体现其胶粘性和增稠性强的特点，使产品细腻，口味浓郁，易包装成型，延长保质期。
用量5%~10%。
麦芽糊精主要作用；麦芽糊精的组成，与其水解工艺、淀粉类型及淀粉中其它组分（如蛋白质、脂肪等）的存在密切相关。
不同DE值的麦芽糊精具有不同的功能和性质：如增稠、胶凝、降低产品甜度、改变体系冰点、抑制冰晶生长、代替脂肪、减少热能、改善质构及用作喷雾剂或干燥载体等。
麦芽糊精在食品生产中
应用十分广泛，其市场前景非常广阔。
如何利用麦芽糊精，是食品生产技术人员感兴趣的课题之一。
1．用于增加粘稠度、增强产品分散性和溶解性麦芽糊精有较好的乳化作用和增稠效果。
在豆奶、速溶麦片、麦乳精中用以增稠、吸收异味、改善口感、延长保质期；在奶茶、果晶、速溶茶、固体茶、植脂奶、咖啡伴侣中，用以增加醇厚、细腻、味香浓郁的口感及降低成本；在椰奶汁、花生杏仁露、各种乳酸饮品中，增强乳化力，使产品稳定性好、不易沉淀；在各色罐头或汤羹汁类食品中，用于增稠、改善结构、外观和风味。
2．用于抑制褐变反应当食品体系中有大量还原糖和蛋白质存在时，将其高温处理易引起裼变反应。
由于麦芽糊精DE值较低，裼变反应程度较小，可作为一种惰性包埋材料用于敏感性化学物质，如香精、香料、药物等微胶囊化。
3．用作承载体与涂膜保鲜麦芽糊精水溶液无任何味道，结合及粘合作用强，可作为各种甜味剂、香味剂、填充剂和色素的优良载体，保证被承载物质的纯正风味。
较低DE值的麦芽糊精具有较强的成膜或涂抹性能，可用于水果涂膜保鲜。
4．用于配制功能食品麦芽糊精易被人体吸收，可用于运动员、病人、婴幼儿等功能奶粉，如无蔗糖奶粉、运动饮料中。
使产品体积膨胀、不易结块、速溶、冲调性好，提高营养比价。
5．用于降低冰点; 在冰淇淋、雪糕、冰棒中，可在不改变体系可溶性固形物含量的情况下，改变产品的冰点，抑制冰晶生长，使冰粒膨胀细腻，粘稠性能好，甜味温和，落口爽净，口感良好。
6、用于降低体系的甜度在糖果中加入麦芽糊精，可降低体系甜度，还可增加糖果韧性，防止返砂和烊化，改善体系风味，延长保质期。
这对预防牙龋病、高血压和糖尿病等也有积极意义。
7、替代脂肪麦芽糊精可形成凝胶结构、持留水分，常用作质构改良剂。
当DE值为3~5时，可产生类似脂肪的质构和口感，是一种优质脂肪代用品。
常用作色拉、冰淇淋、香肠等脂肪替代品。
在粉末油脂中还能起到代用油脂的功能。
8、用于改善食品的结构和外观在饼干或其它方便食品中，使产品入口不粘牙、不留渣，造型及外观清亮光滑、饱满，减少次品，延长产品货架期。