焙烤食品复习题2014
焙烤食品复习题2014
名词解释：1. 焙烤食品2．面筋3．面粉的熟化4．面团5.饼干6．中间醒发7．蛋糕8．HACCP 9．“GMP”10．面团改良剂11．面团发酵。
12水化13.戚风蛋糕14 重油蛋糕15. 裱花：用膏状装饰料，在蛋糕坯或其他制品上挤注不同花纹和图案的过程。
16. 擦酥：在调制油酥面团时，反复搓擦使油脂和面粉混合均匀的过程油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的________。
A.酸败B.游离C.乳化D.脂化油脂与面筋的结合可以(C)面筋，使制品内部组织均匀，口感改善.A.硬化B.强化C.柔软D.弱化小苏打分解时产生的(A)，会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。
A. 碳酸钠B.碳酸钾C.碳酸钙D.碳酸铵为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中,提高保水性和和防止老化,可使用(B).A.抗氧化剂B.乳化剂C.防腐剂D.保鲜剂蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起(B)作用A.起泡B.乳化C.氧化D.延伸(C)是鸡蛋凝结变性的主要原因.湿度B.搅拌C. 温度D.醒发调制发酵面团时添加鸡蛋,要注意(C)的调整.加粉量B.加油脂量C.加水量D.加糖量面粉中含蛋白质之一的(B)不溶于水,能互相粘聚在一起,形成面筋.麦白蛋白B.麦谷蛋白C.麦球蛋白D.麦清蛋白面粉内碳水化合物含(A)为主,占麦粒的70%以上淀粉B.蛋白质C.脂肪D.酶面粉中蛋白酶,经(C)后,降低面筋筋度,缩短和面时间.吸水B.胀润C.水解D.分解面包的(C)问题,是面包制作工艺中一个重要的质量问题糊化B.陈化C.老化D.粗糙烘焙作用下,酵母使淀粉酶加速活化,使淀粉分解为(A),面团软化糖B.α淀粉酶C.β淀粉酶D.脂肪．糖在加热时产生的_____D__使糕点着色.A.水化反应、焦糖化反应B. 美拉德反应、氧化反应C.中和反应、氧化反应D. 美拉德反应、焦糖化反应转化糖是蔗糖在酸或酶的作用下水解成___A____的等量混合物A. 麦芽糖、.果糖B.糊精、果糖C.葡萄糖、蔗糖D. 葡萄糖、果糖面粉中内矿物质以___B____等为主.A. 钾、钙B.钙、磷C.磷、镁D.碳、钙面粉通过____B___降低面团筋力，增加疏松性.A. 加蛋、加热B.加热、加油脂C. 加热、加糖D.加糖、加油脂糕点在烘烤过程中，糕坯中的____A____起反应，产生美拉德反应A. 氨基酸、.还原糖B.维生素、还原糖C. 脂肪、.还原糖D.油脂、氨基酸发酵面团在____D___件下，呈现最佳状态.A. pH >7、35-38℃B. pH <4、35-38℃C. pH 4-6、35-38℃D. pH 4-6、.28-30℃面包生产和饼干生产所需的面粉筋度要求为____B___。
焙烤食品制造的食品安全考核试卷
A.不合格的食品原料
B.清洁不彻底的设备
C.操作人员的手部卫生
D.空气中的细菌含量
2.以下哪些是焙烤食品制造中的关键控制点？（）
A.食品原料的储存
B.生产设备的清洁与维护
C.操作人员的健康与培训
D.食品添加剂的使用
3.焙烤食品的包装材料应符合哪些要求？（）
标准答案
一、单项选择题
1. C
2. D
3. C
4. B5.Leabharlann D6. B7. D
8. D
9. A
10. B
11. C
12. D
13. D
14. D
15. D
16. C
17. D
18. D
19. D
20. D
21. C
22. B
23. D
24. B
25. D
二、多选题
1. A, B, C, D
2. A, B, C, D
1.焙烤食品制造中，防止交叉污染的首要措施是（）。
A.定期清洁设备
B.人员健康检查
C.食品原料分类存放
D.生产环境消毒
2.以下哪种食品添加剂在焙烤食品中不得添加？（）
A.酵母
B.糖
C.食盐
D.亚硝酸钠
3.焙烤食品的保质期通常取决于（）。
A.食品添加剂
B.生产工艺
C.储存条件
D.食品原料
4.焙烤食品生产过程中，原料的温度应控制在（）℃以下。
六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）
1.案例一：某焙烤食品厂在生产面包时，发现部分产品在储存过程中出现霉变现象。请分析可能的原因，并提出改进措施以防止类似情况再次发生。
西点理论知识习题(含答案)
西点理论知识习题（含答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用( )、捏等手法造型。
A、擀B、片C、搓D、挤正确答案：C2、恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和( )等。
A、冷藏B、调制C、搓圆D、搅拌正确答案：A3、( )是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
A、食物中毒B、腹泻C、呕吐D、职业病正确答案：A4、亚硝酸盐的致死量是( )克。
A、2B、3C、4D、1正确答案：B5、成本核算一般采用( )倒求成本的方法。
A、“以销计耗”B、“以耗计销”C、“以存计销”D、“以存计耗”正确答案：D6、在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。
A、缺斤少两B、夫妻恩爱C、大企业吞并小企业D、孝敬父母正确答案：A7、感染型的食物中毒主要由( )引起。
A、普通球菌B、沙门氏菌属C、霉菌D、大肠杆菌正确答案：B8、调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯( )。
A、搓均B、揉均C、搅拌充分D、和均正确答案：C9、按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、( )、搅拌设备、恒温设备等类别。
A、原料处理设备B、电冰箱设备C、微波炉设备D、烤炉设备正确答案：A10、某类产品毛利额与售价的百分比叫( )。
A、综合毛利率B、分类成本毛利率C、成本毛利率D、分类销售毛利率正确答案：D11、毛利额与成本的比率是( )。
A、出材率B、销售毛利率C、成本率D、成本毛利率正确答案：D12、酸奶中的乳酸菌不具备的作用是( )。
A、防治老年便秘B、供给矿物质C、防治小儿不良性腹泻D、抑制肠道有害菌的繁殖正确答案：B13、干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至( )后，加入鸡蛋。
A、90℃B、80℃C、70℃以下D、85℃正确答案：C14、无味巧克力加入，可用于制作( )等。
A、可可粉B、黄油酱C、夹心巧克力D、模型正确答案：B15、竞争的实质是人才和知识的竞争，是( )的较量。
2014年焙烤工艺学试卷及答案
焙烤工艺学试卷及答案第二学期 食品科学与工程专业《焙烤工艺学》 课程试卷 注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置；一、单项选择题 （共10小题，每小题1分，共10分） 1.( A ) 控制发酵最有效的原料是 A.食盐 B. 糖 C. 改良剂 D.奶粉。
2.( A ) 制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是 A.高筋面粉 B.洗筋粉 C.中筋粉 D.低筋面粉。
3.( B )下列何者不是在制作面包发酵后产物 A.二氧化碳 B.氨 C.热 D.酒精。
4.( D ) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源 A.面粉 B.米 C.蔗糖 D.牛肉。
5.( A ) 槭风类蛋糕其膨大的最主要因素是。
A.蛋白中搅拌入空气 B.塔塔粉 C.蛋黄面糊部分的搅拌 D.水。
6.( D ) 下列哪一项与产品品质鉴定无关 A.表皮颜色 B.体积 C.组织 D.价格。
7.( A ) 蛋白不易打发的原因很多，下列何者并非其因素 A.高速搅拌 B.蛋温太低 C.使用陈旧蛋 D.容器沾油。
8.( A ) 饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高A.小苏打B.水C.氧化剂D.油脂的用量。
9.( D ) 影响食品保存的因素为A.水分B.氧气C.温度D.以上皆是。
10.( C ) 面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高A.1％B.1.5%C.2％ArrayD.2.5％。
二、单项选择题（共5小题，每小题2分，共10分）1.( B ) 食盐的主要成分为A.氯化钾B. 氯化钠C. 氯化钙D.碘酸盐。
2.( D ) 食品加工使用最多的溶剂为A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水。
3.( A ) 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形虫4.( D ) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源A.面粉B.米C.蔗糖D.牛肉。
5.( B ) 塔塔粉是属于A.中性盐B.酸性盐C.碱性盐D.低碱性盐。
焙烤 复习题
焙烤复习题焙烤复习题一、名词1面筋:面筋是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。
2、酥性面团 3韧性面团 4面团 5面粉的筋力6面粉的糖化力:面粉的糖化力是指面粉中的淀粉转化成糖的能力。
它的大小是用10g面粉加5mL水调制成面团，在27～30℃下经1h发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示。
7面粉的产气能力:面粉的产气能力是指面粉在面团发酵过程中产生CO2气体的能力。
它用100g面粉加65mL开水和2g鲜酵母调制成面团，在30℃下发酵5h 所产生的CO2气体的毫升数。
8面粉的熟化:面粉熟化亦称成熟、后熟、陈化。
新磨制的面粉，特别是新小麦磨制的面粉其面团黏性大，缺乏弹性和韧性，生产出来的产品皮色暗、体积小、易塌陷收缩、组织不均匀。
9糕点走油 10糕点回潮 11干缩 12油酥面团 13水油面团 14糖浆面团 15筋性面团 16擦馅 17炒馅 18糖的溶解度 19、褐色反应 20、鲜酵母 21、活性干酵 22、即发活性干酵 23、面包的整形 24、酥性饼干 25、韧性饼干 26、发酵饼干 28千粒重29容重 (Test Weight) 一定容积的小麦重量。
由此物理量可以推知小麦的结实程度，一般说来容积重越高的小麦，品质越好，出粉率也越高30酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。
酵母在适宜的条件下，产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状膨松体，疏松而富有弹性。
31小开酥将筋性面团搓成条，用刀切或用手掐的办法将条分成等分的若干小节。
然后将每个小节用手掌压扁，包进按比例要求的油酥。
碾压成薄片，卷成筒，又碾成薄片，继续卷成筒，再碾压成小圆饼形，即成酥皮，谓之小开酥。
32大开酥将筋性面团，于工作台上碾成片状。
按比例于片上铺上一层油酥。
油酥铺于片的一端，占整片面积的50％。
将另一端覆盖在油酥上，四周封严。
焙烤食品复习题
焙烤食品：以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品油脂的起酥性：在调制酥性高点糕点和饼干时，加入大量油脂后，是产品酥脆而又层次，口感细腻可塑性是指油脂在外力作用下可以改变自身形状，甚至可以像液体一样流动的性质固体脂肪指数（sfi）:在一定温度下油脂中固体脂肪和液体油的比率面团的充分搅拌：要达到以上韧性面团的要求，调粉的最主要措施是加大搅拌力度；即：提高机器的搅拌速度或延长搅拌的操作时间蛋糖调制法：指在面糊调制过程中，首先搅打蛋和糖，然后加入其他原料的方法，适用于海绵蛋糕和蛋白类蛋糕冷冻面团法新工艺是新兴工艺酥性饼干：1.油脂和砂糖用量较多，面筋形成少2.产品酥松，断面呈疏松的气孔3.容易成形不粘辊4.产品呈凸花无针孔。
在调制酥性面团时最主要的是控制面筋的形成，减少水化作用饼干制作工艺：粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干、苏打饼干韧性饼干：1.油脂和砂糖用量较少，容易形成面筋2.产品容量较轻，口感松脆，组织细致而呈层次结构3.成形时经多次压延操作和冲印成型4.产品呈凹花有针孔糖在焙烤食品中的工艺性能：①改善备考食品的色香味形②是酵母的营养物质③是面团改良剂④对面团吸水率及搅拌时间的影响⑤提高贮藏的寿命乳品在焙烤食品中的作用：①提高面团的吸水水平②提高面团的筋力和搅拌耐力③提高面面团的发酵耐力④焙烤食品的着色剂⑤改善制品组织⑥改善制品的营养价值饼干成型三种方法：冲印成型、辊印成型、辊切成型饼干的工艺流程：原料预处理→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却面包一次发酵法工艺流程：原材料预处理→调粉→发酵→分块→揉圆→静置→成型→装盘→醒发→焙烤→冷却→成品水油面团调制原理：首先将油、水、糖、蛋原材料搅拌使之充分乳化成油/水型乳浊液加入面粉搅拌，水分子首先被吸附在面筋蛋白质表面，然后被蛋白质吸收而形成面筋网络，油滴作为隔离介质分散在面筋之间，使面团表面光滑，柔韧。
面团调制调制方法：冷水调制法、温水调制法、冷热水调制法酥性面团调制原理与方法：要使产品达到起酥目的，在调制面团时必须限制面筋的形成，关键在于投料顺序，首先将油、水、糖、蛋放入调粉机内充分搅拌，形成均匀的水/油型乳浊液后，加入疏松剂、桂花等辅料搅拌均匀；最后加入面粉，使面筋不能充分形成，面团韧性降低，可塑性增强海绵蛋糕的制作方法：1.称取鸡蛋，洗净，倒入打蛋机内，加入蛋糕油和砂糖。
烘焙考试题库及答案大全
烘焙考试题库及答案大全一、单选题1. 烘焙中常用的糖类有哪些？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 所有以上答案：D2. 烘焙中常用的乳制品有哪些？A. 牛奶B. 奶油C. 奶酪D. 所有以上答案：D3. 烘焙中常用的膨松剂是什么？A. 小苏打B. 发酵粉C. 泡打粉D. 所有以上答案：D4. 烘焙中常用的油脂有哪些？A. 黄油B. 植物油C. 猪油D. 所有以上答案：D5. 烘焙中常用的蛋类有哪些？A. 鸡蛋B. 鸭蛋C. 鹌鹑蛋D. 所有以上答案：D二、多选题1. 以下哪些是烘焙中常用的面粉？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：ABCD2. 以下哪些是烘焙中常用的甜味剂？A. 蜂蜜B. 枫糖浆C. 玉米糖浆D. 糖粉答案：ABCD3. 以下哪些是烘焙中常用的液体？A. 水B. 牛奶C. 果汁D. 咖啡答案：ABCD4. 以下哪些是烘焙中常用的香料？A. 香草精B. 肉桂粉C. 肉豆蔻粉D. 丁香粉答案：ABCD5. 以下哪些是烘焙中常用的装饰？A. 糖霜B. 巧克力C. 奶油D. 水果答案：ABCD三、判断题1. 烘焙中使用高筋面粉可以增加糕点的松软度。
（错误）2. 烘焙中使用泡打粉可以增加糕点的蓬松度。
（正确）3. 烘焙中使用过多的糖会降低糕点的保质期。
（错误）4. 烘焙中使用鸡蛋可以增加糕点的湿润度。
（正确）5. 烘焙中使用黄油可以增加糕点的香味。
（正确）四、简答题1. 请简述烘焙中使用酵母的作用。
答：酵母在烘焙中的主要作用是发酵，它可以分解面粉中的糖分，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀，从而使烘焙出的糕点具有蓬松和松软的口感。
2. 请简述烘焙中使用鸡蛋的作用。
答：鸡蛋在烘焙中的作用多样，它可以作为结构剂，帮助糕点保持形状；作为乳化剂，帮助油脂和水分混合；作为膨松剂，帮助糕点膨胀；同时，鸡蛋还能增加糕点的营养价值和风味。
3. 请简述烘焙中使用黄油的作用。
答：黄油在烘焙中的作用包括增加糕点的香味、口感和湿润度。
004—烘焙食品学题库(答案)
题库(一）判断题答案正解烘焙食品学题库（一)一．判断题答案正解:1．(×）（正解说明：乳沫类蛋糕是利用蛋白起泡的特性作为蛋糕膨大的主要来源）.2．(×)（正解说明：可互换，干酵母的使用量约为新鲜酵母的1/2～1/5）。
3．（○)面粉类（奶油)蛋糕其中油脂为面粉量80％视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油.4．（○）乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形.5．(×）（正解说明：其面糊稀软，要用挤花袋或勺子整型，属冰箱小西饼，才须放冰箱).6．（○）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。
7．(○)酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。
8．(×）（正解说明：派皮因油脂松脆，不需使用酵母）.9．（○）松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。
10．（○)乳沫类蛋糕可分为蛋白类(天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。
11．（○)戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊.12．（○）配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。
13．（×）(正解说明：重奶油蛋糕组织细致）.14．（○）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感,但不宜直接添加固体油脂。
15．（○）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。
16．（○）布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。
17．（×）(正解说明：乳沫类）。
18．（○）目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。
19．（×)（正解说明：以制造的材料、方式及面包质感不同来区分)。
20．（○)奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。
21．（○）美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。
22．（○）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多,后者较少.23．(×)（正解说明:硬面团)。
焙烤食品加工技术题库
《焙烤食品加工技术》题库测试题A卷答案一、填空题1.面包生产中的主要原料包括( 小麦粉 )、（酵母）、（食盐）、（水）。
2.糖类决定面团的（弹性）性能。
3.酥性面团中，，水（多），油（少）；油酥面团中，水（小），油（多）。
4.广式月饼生产中，制备转化糖浆时，糖和水的比例是（2：1 ）。
二、简答题1、为什么说面筋的“质”和“量”对面包生产的意义重大？答：面筋是小麦蛋白质的最主要成分是使小麦粉能形成面团（Dough）的具有特殊物理性质的蛋白质。
成品如果小麦粉中的面筋含量少而且筋力小，则制成的面包起发度小，面包坯容易发生“塌架”。
如果小麦粉中面筋含量过高，生产饼干时，饼干坯容易发生收缩变形，同时造成不松脆等现象；生产蛋糕时，面糊不易起发，成品不松软的问题。
2、清蛋糕生产中，鸡蛋的作用是什么？答：塔塔粉的化学名称为酒石酸氢钾，是一种经调制后的混合物，为酸性材料。
其作用是中和蛋白中的碱性，降低蛋白膜的脆性，使蛋白完全细腻，蛋白气泡稳定、色白。
由于蛋的新鲜度会影响蛋白的碱性高低，因而越不新鲜的蛋蛋白碱性越大，故塔塔粉的用量应根据蛋白的新鲜程度来调节，不新鲜的蛋应多使用一些塔塔粉。
3、如何测定面包的比体积？答：取面包一个（具一定代表性），称量后至于较大体积干净的容器内，然后用较小颗粒的充填物（菜籽、小米、嗉子等）加入容器中并摇实，用直尺在容器上部将充填物刮平。
取出面包后，把小颗粒的充填物装入带有刻度的量桶测量其体积，。
容器体积减去充填物的体积即为面包的体积。
面包体积(ml)面包比体积 =面包重量(g)4、焙烤制品出炉后为什么需冷却后再包装？答：刚出炉的面包，外皮硬而内部水分含量高发软，经不起外界压力；而冷却到一定程度就可以承受一定的压力刚出炉的热面包，如果冷却不透就包装，面包的含水量就会过高。
由于面包排列在容器中，热量不能散发，面包会引起霉菌污染而变质，容易酸败且被污染而促使面包变酸，有霉味或异臭味，为此，面包出炉后要以过冷却的过程才能进行包装。
焙烤技能大赛复习题
2024/4/8
14
• 71．菠萝甜面包整形后，通常置于室内或烤箱边，而不送入最后发酵 箱，其原因为〔 D 〕。
• A不需最后发酵 B需较高湿度发酵 C 需较高温度发酵 • D 防止高温高湿的发酵使菠箩皮融解而化开 • 72．以下何项可促进霉菌繁殖生长〔 A 〕。 • A 水分高 B 水分低 C 蛋白质高 D 油脂含量高 • 73．要延长烘焙食品之保存期间，要靠〔 D 〕。 • A 加防腐剂 B 适当包装 C 注意保存条件 D 以上即是 • 74．食品的储存应考虑〔 A 〕。 • A 分门别类 B 全部集中 C 考虑方便性即可 D 随心所欲 • 75．面粉中的蛋白质含量每增加1%时，那么面粉之吸水量约可提高
〔 A 〕。 • A 碳酸氢钠 B 小苏打 C 发粉 D 酵母 • 35．吐司面包的表皮性质应该是〔 B 〕。 • A 厚而坚韧 B 薄而柔软 C 呈褐色 D 呈黄色
2024/4/8
7
• 36．鲜奶品易遭受细菌污染，须经常置于〔 B 〕。 • A 0℃以下 B 1～5℃ C 5～20℃ D 25℃以上 • 37．食品之冷藏，必须保存在〔 A 〕。 • A 7℃以下 B 10℃以下 C 25℃以下 D 没有规定 • 38．制作面包时，假设盐量错放为原来两倍，面团经正常
2024/4/8
3
• 16、我国目前面包厂的面粉每袋重量多为〔 D 〕公斤。
• A50 B10 C20 D25 • 17、糖的用量为面粉的1/3，即面粉为100%，糖为〔 A 〕。 • A约33% B约75% C约30% D67% • 18、中种面团搅拌后的主面团温度应为〔 C 〕。 • A32℃ B35℃ C20℃ D26℃ • 19.面粉中的脂质主要由不饱和脂肪酸组成，它易因〔 B、C 〕而酸
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名词解释：1. 焙烤食品2．面筋3．面粉的熟化4．面团5.饼干6．中间醒发7．蛋糕8．HACCP 9．“GMP”10．面团改良剂11．面团发酵。
12水化13.戚风蛋糕14 重油蛋糕15. 裱花：用膏状装饰料，在蛋糕坯或其他制品上挤注不同花纹和图案的过程。
16. 擦酥：在调制油酥面团时，反复搓擦使油脂和面粉混合均匀的过程油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的________。
A.酸败B.游离C.乳化D.脂化油脂与面筋的结合可以(C)面筋，使制品内部组织均匀，口感改善.A.硬化B.强化C.柔软D.弱化小苏打分解时产生的(A)，会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。
A. 碳酸钠B.碳酸钾C.碳酸钙D.碳酸铵为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中,提高保水性和和防止老化,可使用(B).A.抗氧化剂B.乳化剂C.防腐剂D.保鲜剂蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起(B)作用A.起泡B.乳化C.氧化D.延伸(C)是鸡蛋凝结变性的主要原因.湿度B.搅拌C. 温度D.醒发调制发酵面团时添加鸡蛋,要注意(C)的调整.加粉量B.加油脂量C.加水量D.加糖量面粉中含蛋白质之一的(B)不溶于水,能互相粘聚在一起,形成面筋.麦白蛋白B.麦谷蛋白C.麦球蛋白D.麦清蛋白面粉内碳水化合物含(A)为主,占麦粒的70%以上淀粉B.蛋白质C.脂肪D.酶面粉中蛋白酶,经(C)后,降低面筋筋度,缩短和面时间.吸水B.胀润C.水解D.分解面包的(C)问题,是面包制作工艺中一个重要的质量问题糊化B.陈化C.老化D.粗糙烘焙作用下,酵母使淀粉酶加速活化,使淀粉分解为(A),面团软化糖B.α淀粉酶C.β淀粉酶D.脂肪．糖在加热时产生的_____D__使糕点着色.A.水化反应、焦糖化反应B. 美拉德反应、氧化反应C.中和反应、氧化反应D. 美拉德反应、焦糖化反应转化糖是蔗糖在酸或酶的作用下水解成___A____的等量混合物A. 麦芽糖、.果糖B.糊精、果糖C.葡萄糖、蔗糖D. 葡萄糖、果糖面粉中内矿物质以___B____等为主.A. 钾、钙B.钙、磷C.磷、镁D.碳、钙面粉通过____B___降低面团筋力，增加疏松性.A. 加蛋、加热B.加热、加油脂C. 加热、加糖D.加糖、加油脂糕点在烘烤过程中，糕坯中的____A____起反应，产生美拉德反应A. 氨基酸、.还原糖B.维生素、还原糖C. 脂肪、.还原糖D.油脂、氨基酸发酵面团在____D___件下，呈现最佳状态.A. pH >7、35-38℃B. pH <4、35-38℃C. pH 4-6、35-38℃D. pH 4-6、.28-30℃面包生产和饼干生产所需的面粉筋度要求为____B___。
A. 高筋面粉、中筋面粉B. 高筋面粉、低筋面粉C. 中筋面粉、低筋面粉D. 低筋面粉、全麦粉面包与饼干、蛋糕的主要区别在于___A____。
A.面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的B.面包的基本结构主要靠膨松剂，如小苏打C.面包的成分中油含量较高D.面包的呈色原理与饼干、蛋糕不同刚出炉的面包如果不经冷却直接包装，将不会出现以下的哪个问题____D____。
A. 温度很高，而且皮硬瓤软没有弹性，经不起压力，如马上包装容易因挤压而变形。
B. 面包还散发着大量的蒸汽，如果放入袋中则会在壁上冷凝成水滴，造成霉菌生长的良好条件。
C. 由于表面先冷却，内部蒸汽也在表皮凝集，使表皮软化和起皱。
D. 由于不冷却，面包内部生物化学变化还在继续，产生大量的酸性物质重奶油与轻奶油蛋糕的主要区别不包括___D__。
A组织上，重奶油紧密，颗粒细密；B重奶油依靠油脂拌入空气，发粉用量少；轻奶油则不同。
C重奶油蛋糕中奶油比例较大D重奶油蛋糕和轻奶油蛋糕所用的面粉筋度不同下列哪种饼干属于酥性饼干_____A____。
A. 奶油饼干B. 苏打饼干C. 椒盐卷饼D. 薄脆饼干中间醒发目的不包括____D_____A使搓圆处于紧张和硬化的面团得到松弛；B搓圆后气体增加，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形。
C使表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。
D弥补使搓圆时损失的酵母下列哪类蛋糕属于乳沫类蛋糕__D_____。
A. 重油蛋糕B. 戚风蛋糕C. 魔鬼蛋糕D. 天使蛋糕饼干化学变化不包括___A____。
A酒精等物质的气化B酵母死灭、酶的失活、C淀粉的糊化、面筋的热凝固D 表面褐变反应糖在加热时产生的(焦糖化反应、美拉德反应),使糕点着色.转化糖是蔗糖在酸或酶的作用下水解成（葡萄糖和果糖)的等量混合物鸡蛋的起酥性,可以使焙烤食品的质地(膨松，柔软)影响鸡蛋起泡性的因素主要是(蛋液温度和pH值)面粉中内矿物质以.（钙、磷)等为主.面粉通过(加热、加油脂)降低面团筋力,增加疏松性.牛奶加入面团内,除营养价值外,适当(浓缩、热)处理,可改善发酵面团的物理性能.油脂的储藏温度20℃左右较好.温度(高、不稳定))会破坏油的结晶,及失去原有特性.糕点在烘烤过程中,糕坯中的(氨基酸和还原糖)起反应,产生美拉德反应发酵面团在(pH 4-6 28-30℃)条件下,呈现最佳状态.制作清蛋糕时,油脂的(乳化分散性)越好,油脂小粒子分布会更均匀,得到的蛋糕也越大.面团最后发酵最适温度为(35-38)℃.鸡蛋的(乳化性)促使其他食品原料均匀混合.蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生(结晶性)给食品加工带来困难.面粉中(蛋白质)的性质和作用,对面粉性质有极大影响,可形成面筋蛋糕粉中的(脂肪酶)能引起质量的影响,缩短储存时间判断面包发酵成熟时，用手指轻轻插入面团顶部，再将手指拔出，如果面团成熟将表现为（面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团不立即恢复）判断题1．在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强.(错)2．为防止砂糖结晶，常可使用转化糖代替砂糖。
.(对)3．鸡蛋的乳化作用，可以延缓制品老化(对)4．酸性剂可以稳定蛋的起泡性(对)5．焙烤的时间与温度无关(错)6．焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量(对)7．干酪素和干酪相同，都含有乳脂肪和其他成分(错)8．稀奶油是制造奶油的原料(对)9．高级面粉，精白粉中含有丰富的维生素(错)10．淀粉糊化的温度为55℃(错)11．小麦的半纤维素有增强面团强度,防止成品老化的功能(对)12．面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素(对)13．面粉的加工程度同面粉的营养价值成反比(对)14．牛油就是奶油,是从牛奶中提取的,是制作起酥类糕点的的常用油脂.(错)15．人造奶油是一种塑性或液性乳化剂形式的食品.(对)16．可塑性不好的油脂起酥性较好(错)17．猪油,起酥油也适合制作面包.(对)18．油炸面包圈要求使用发烟点高的油.(对)19．氯化铵能为酵母提供营养,促进发酵,增大面包体积.(对)20．新磨面粉须减少氧化剂增加酶制剂. (错)21．主食面包配方优于花色面包，结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，还有其他原料的风味。
（错）22．面包发酵产物：CO2气体、酒精、酸类物质、热量等。
（对）23．面糊类蛋糕中，糖和鸡蛋都是柔性材料。
（错）24．混酥类西点制作工艺：将面粉、油脂、盐、鸡蛋搅拌均匀，加水后调制成清酥面团，再用清酥面团包裹油脂，经几次擀平折叠后制作出的成品。
（错）25．饼干在焙烤过程中，饼坯快速吸热，可达到100℃，超过露点温度后，水分快速蒸发。
（对）26．在食品加工厂房在300m内不得有粪坑、污水池、垃圾站、露天厕所等，在1500m内不得有粪场。
错27．夏天面糊搅打不起的原因是：温度过高，蛋清中蛋白质变性，无法打入空气。
（蛋清变稀）错28．从现代意义上讲，GMP法规的核心是HACCP，SSOP等前提计划是实施HACCP计划的基础对29. （）苏打饼干和面包所用发酵剂不同，面包用酵母，苏打饼干用泡打粉。
×30. 面包中加盐主要目的是调节面筋的弹性，使面团瓤变白且有光泽。
√1.面包生产中的主要原料包括( 小麦粉)、（酵母）、（食盐）、（水）。
2.糖类决定面团的（弹性）性能。
3.酥性面团中，，水（多），油（少）；油酥面团中，水（小），油（多）。
4.广式月饼生产中，制备转化糖浆时，糖和水的比例是（2：1 ）。
1. 面粉中的蛋白质分为水溶性和不溶性蛋白质，其中不溶性蛋白质包括：麦胶蛋白、麦谷蛋白，总中蛋白质的80%。
6．面包搅拌的目的：①能使各种原辅材料均匀混合在一起，形成一个均一的整体。
②加速面粉吸水、涨润形成面筋，缩短形成时间③扩展面筋，促进面筋网络的形成。
7．面包在烘烤过程中内外温度不同，内部不超过100℃。
8．天使蛋糕烤后松软，需倒置，冷却取出；由于天使蛋糕为高松软度蛋糕，因此应用较为松软的奶油装饰。
9．由于戚风蛋糕结合了海绵蛋糕和面糊类蛋糕的制作方法，因此在配方的选择上更加需要注意，一般分别计算出两种蛋糕的制作方法，再混合到一起。
10．泡芙外边松脆、色泽金黄、形状美观，但没有味道，需要靠装饰和夹心来调味。
11．饼干分为以下几类：韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干、其他类饼干12焙烤用料油脂的加工特性包括(可塑性)、（起酥性）、（融合性）、（乳化分散性）、(稳定性)13焙烤食品加工中所用乳制品的种类有（鲜牛乳）、（乳粉）、（炼乳）、（干酪）等14在焙烤食品生产中，一般食盐用量以（1.5% ）为宜。
15含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。
16化学疏松剂主要包括：碱性疏松剂和复合疏松剂。
17影响发酵速度及时间的因素有：酵母用量、面团的温度、面团pH以及配方中各种有关原料的用量。
18油底蛋糕（面糊类蛋糕）膨发途径：油脂在搅拌过程中结合拌入的空气。
HACCP中HA和CCP分别表示危害分析和关键控制点。
19. 戚风蛋糕和重油蛋糕质地膨松的原理分别是，戚风蛋糕依靠_________起泡，而重油蛋糕依靠_________起泡。
蛋白，油脂20. 臭粉的主要成分是__________。
碳酸氢铵21. 比萨的原材料中添加的面粉为______面粉。
高筋22. 焙烤食品装饰过程中常用奶油，装饰前奶油需要__________达到膨松状。
搅打问答题1焙烤制品出炉后为什么需冷却后再包装？答：刚出炉的面包，外皮硬而内部水分含量高发软，经不起外界压力；而冷却到一定程度就可以承受一定的压力刚出炉的热面包，如果冷却不透就包装，面包的含水量就会过高。
由于面包排列在容器中，热量不能散发，面包会引起霉菌污染而变质，容易酸败且被污染而促使面包变酸，有霉味或异臭味，为此，面包出炉后要以过冷却的过程才能进行包装。
饼干出炉时的温度很高，外脆而里软，如果立即进行包装，势必造成饼干的变形或内部裂纹。