方便米饭制作实验报告
方便米饭的制作讲义
实验二方便米饭(α-化脱水方便米饭)的制作实验目的掌握方便米饭(α-化脱水方便米饭)的制作工艺流程，掌握淀粉糊化、老化(回生)原理。
实验原理1 方便米饭大米是我国人民喜爱的主食，长期以来大米的主要烹调方法是蒸煮成米饭，但米饭的烹饪时间长，难以适应现代生活节奏的需要，而且也不便携带和长时间存放。
方便米饭以其炊煮简单、食用方便等优点尤其适于作为一些大中型企业、机关团体、事业单位、大中小学校等人群的膳食主食。
方便米饭可分为两大类：一种是经脱水干燥的米饭颗粒，在食用时复水数分钟或经简单加热即可食用，称之为脱水米饭；另一种就是打开包装加热或不加热即可食用的成品米饭，称之为非脱水米饭。
脱水米饭又叫速煮米饭，食用方便、不需蒸煮，仅用热水或冷水浸泡就可成米饭。
脱水米饭的加工工艺很多，大体可以分为三种类型：一种是非多孔性的脱水米饭(如α化脱水米饭)；一种冷冻干燥米饭；还有一种是多孔性的脱水米饭(如膨化米饭)。
(1)α-化脱水米饭：它是将大米淘洗、浸泡、经蒸煮、干燥而成。
具有携带方便、保质期长、卫生、经济的特点，很适宜旅游、出差、野外作业以及部队等人员和部门，较能适应当今社会生活节奏，容易普及和大众化。
但是，它一直存在复水性太差和老化(回生)的问题，导致没有像方便面那样得到推广。
(2)冷冻干燥米饭：将大米炊煮成米饭后，先冻结至冰点以下，使水分变成固态冰，然后在较高真空度下，将冰升华成为水蒸气而除去即成为冷冻干燥米饭。
冷冻干燥米饭虽呈多孔状，但注入开水后米粒表面淀粉糊化，形成薄层，阻碍水分渗入，因此米粒中心仍保留原有白浊状。
为提高冷冻干燥米饭食用品质，大米汽蒸或炊煮后，可浸泡在冷水中或温水中进行缓慢冷冻，使米粒内部产生较大冰晶。
冷冻干燥米饭便于贮藏、携带和运输。
(3)膨化米饭：即将大米预糊化后再膨化。
膨化米饭复水性优于α化米饭和冷冻干燥米饭；但复水后米饭缺少粘性。
非脱水米饭即成品米饭，工艺流程不对蒸煮后米饭粒进行干燥处理，进入包装时，米饭粒含水量在60%左右，这种产品食用时不必进行复水处理。
大米蒸煮实验报告
一、实验目的1. 了解大米蒸煮过程中的物理和化学变化；2. 探讨不同蒸煮条件下大米的口感和营养价值；3. 优化蒸煮工艺，提高大米的品质。
二、实验材料与设备1. 实验材料：大米、清水、蒸锅；2. 实验设备：电子天平、计时器、温度计、蒸锅、烧杯、玻璃棒。
三、实验方法1. 准备实验材料：称取50g大米，用清水洗净，沥干水分；2. 设置蒸煮条件：将蒸锅置于火上，加入适量清水，待水沸腾后，放入大米，开始计时；3. 调整蒸煮时间：分别设置蒸煮时间为10分钟、15分钟、20分钟、25分钟，观察大米的口感和营养价值变化；4. 测量温度：在蒸煮过程中，用温度计测量蒸锅内的温度，记录数据；5. 记录实验数据：观察大米的口感、颜色、营养价值等变化，记录实验结果。
四、实验结果与分析1. 蒸煮时间对大米口感的影响- 10分钟：大米口感较硬，中心部分未完全熟透，口感较差；- 15分钟：大米口感适中，中心部分熟透，口感较好；- 20分钟：大米口感过软，中心部分过于熟透，口感较差；- 25分钟：大米口感过于松散，中心部分熟烂，口感较差。
2. 蒸煮时间对大米营养价值的影响- 10分钟：大米的营养价值较低，部分营养成分未被释放；- 15分钟：大米的营养价值较高，营养成分得到较好释放；- 20分钟：大米的营养价值开始下降，部分营养成分损失；- 25分钟：大米的营养价值明显下降，营养成分损失较多。
3. 蒸煮温度对大米口感的影响在实验过程中，蒸煮温度保持在100℃左右，大米口感和营养价值的变化与蒸煮时间呈正相关。
五、实验结论1. 蒸煮时间对大米的口感和营养价值有显著影响，蒸煮时间为15分钟时，大米的口感和营养价值最佳；2. 蒸煮温度对大米的口感和营养价值也有一定影响，但实验条件下，蒸煮温度对结果影响不大；3. 在实际生产中，应根据具体需求调整蒸煮时间和温度，以提高大米的品质。
六、实验总结本次实验通过对大米蒸煮过程的探究，了解了蒸煮时间对大米口感和营养价值的影响。
福建农大粮油实验报告
实验一速煮米的制作（本组为粳米实验）一、实验目的1、掌握在实验室条件下，将大米制成速煮米的方法2、比较不同品种大米制成速煮米的得率，品质及复水后品质二、实验材料大米100克（大米：八组分别用籼米、粳米、籼糯）三、实验用具台秤漏篮圆底炒锅勺子铝锅搪瓷杯搪瓷盘电磁炉各一四、实验步骤（一）工艺流程大米→文火炒制→蒸煮→开盖煮→静置→蒸煮→自来水浸泡→沥干→烘干→成品→包装（二）工艺要点1、大米去杂去碎米用天平秤100克2、文火炒制：用铝锅炒，控制火候防止断裂，时间约为10分钟，炒到米粒表面出现微细裂纹为止（此时含水量5-7%）注意不要炒焦3、将刚炒好的大米迅速投入烧开的沸水（500克）盖上盖子煮1分钟（温度100度），打开盖，继续煮十分钟（温度约为95度），然后倒入400克90°C的水静置十分钟，将饭与水倒入搪瓷杯放在铝锅（平底）炖10分钟，温度为100°C4、将米饭倒入漏篮中，置于已经装好自来水或冷调味液的脸盆中浸泡片刻，取出沥干，秤米饭重量（g）5、烘干：将米饭摊成5mm厚置于搪瓷盘，放入烘箱中烘干（90°C，约10小时）,冷却后搓散，注意不要搓碎米粒，将干燥米粒放在四旋瓶中。
五、作业1、计算出饭率，成品率？答：100g粳米煮制后的熟饭质量为337.0g，则出饭率为: 337.0 / 100 *100%=337.0% 50g粳米干燥后的质量为12.3g，经过复水后的质量为43.1g,则复水率为：43.1 /12.3*=3.50 成品率=337.0 / 50 *12.3 / 100 *100%=82.90%2、比较籼米、粳米、籼糯制出米饭的品质，各种速煮米经过复水后的复水率，复水后的品质。
籼糯：复水率30.91/11.40=2.71, 制出的米饭圆润呈长椭圆状，粘性大，质感柔软，复水率大。
粳糯：复水率27.74/10.83=2.71,制出的米饭椭圆形、粘性大，柔软，复水率大。
芸豆糯米方便米饭生产工艺研究
糯米、芸豆在原料总量中所占比例为单因素，设计粳
米颐糯米颐芸豆为 70颐25颐5、70颐20颐10、70颐15颐15、70颐10颐
20、70颐5颐25，并且设计一组不添加糯米和芸豆的粳米
作为空白对照实验，以感官评价标准和复水率为检
测依据，确定原料最佳配比。
（猿）粳米、糯米、芸豆蒸煮工艺的确定。将一定
比例混合的混合米进行蒸煮，蒸煮时间为 10、20、30、
中，加入 5 倍沸水并立即加盖，浸泡 8 min 后立即沥
干水分，并用吸水纸吸干表面的水分，称其质量 B。
复水率=
B A
伊员园园豫
1.3.4 方便米饭工艺条件的确定
（员）粳米、糯米、芸豆浸泡时间的确定。将浸泡温
度确定为 25益，以浸泡时间作为单因素进行试验。粳
61
第 41 卷 2016 年第 3 期
40、50 min，蒸煮米水比为 0.5颐1、1颐1、1颐1.5、1颐2.0、1颐2.5，
以复水后的米饭进行感官评价和测定复水率，以感
官评价结果和复水率为指标，确定最佳蒸煮时间和
最合适的米水比。
1.3.5 方便米饭最佳工艺条件的确定
将复水后影响方便米饭品质的各单因素组合设
计正交试验。以粳米颐糯米颐芸豆、蒸煮时间、蒸煮米水
0耀4 16耀25
有米饭天然香气，但糯香和豆香不明显 8耀15
米、糯米浸泡时间为20、30、40、50、60 min；由于芸豆
所需的浸泡时间较长，设计芸豆的浸泡温度为 20、
40、60 益，浸泡时间为 2、3、4、5、6 h，通过测定三者的
吸水率及芸豆的体积膨胀率确定其最佳浸泡条件。
（2）粳米、糯米、芸豆混合比例的确定遥将原料按
照一定比例进行配比，以粳米的比例为恒定，分别以
综合实践做米饭教案设计(2篇)
第1篇课时：2课时年级：四年级教学目标：1. 知识与技能：了解米饭的来源、种类、制作过程，掌握做米饭的基本方法。
2. 过程与方法：通过观察、操作、交流等方式，培养学生动手实践能力、合作探究能力。
3. 情感态度与价值观：培养学生热爱生活、关注健康、尊重劳动的意识。
教学重点：1. 了解米饭的来源、种类、制作过程。
2. 掌握做米饭的基本方法。
教学难点：1. 理解米饭制作过程中的注意事项。
2. 培养学生的动手实践能力和合作探究能力。
教学准备：1. 教师：多媒体课件、实验器材、实践场地。
2. 学生：提前准备好米、水、锅等制作米饭所需的材料。
教学过程：第一课时一、导入1. 教师通过展示各种米饭的图片，引导学生观察并说出米饭的种类。
2. 提问：同学们知道米饭是从哪里来的吗？它是如何制作的呢？二、新课1. 教师讲解米饭的来源、种类、制作过程。
2. 学生分组讨论，分享自己对米饭的了解。
3. 教师总结米饭制作的基本步骤，并强调注意事项。
三、实践操作1. 学生按照教师讲解的步骤，分组进行米饭制作实践。
2. 教师巡回指导，解答学生在操作过程中遇到的问题。
四、展示与评价1. 各小组展示自己的制作成果，分享制作过程中的心得体会。
2. 教师对学生的实践操作进行评价，肯定优点，指出不足。
五、总结与拓展1. 教师总结本节课的学习内容，强调米饭制作过程中的注意事项。
2. 引导学生思考：除了米饭，还有哪些食物是我们日常生活中必不可少的？第二课时一、复习导入1. 教师提问：上节课我们学习了哪些内容？同学们还记得吗？2. 学生回答，教师进行补充和总结。
二、新课1. 教师讲解米饭的营养价值及对人体健康的作用。
2. 学生分组讨论，分享自己对米饭营养价值的了解。
三、实践操作1. 学生分组进行米饭营养价值的实验探究，如测量米饭中的营养成分等。
2. 教师巡回指导，解答学生在实验过程中遇到的问题。
四、展示与评价1. 各小组展示自己的实验成果，分享实验过程中的心得体会。
发芽糙米重组米制备方便米饭的研究
近年 来 ， 随着 人 们 生 活水 平 的 提 高 和 生 活 节 奏
的加 快 ， 方便 米饭 因其 食 用 方便 、 易携 带 和 耐储 藏等
优 点而 广受 消费 者 的青 睐 １ １ 。 目前 方便 米 饭 多 采用 精 白米 为原料 制 备 。然 而 ， 在糙 米 碾 白过程 中 ， 稻
整 米粒 为 原料 制 备方 便 米饭 的研究 都 把 重点 放 在优
１ 材 料 与方 法
１ ． １ 材料 与试 剂
化蒸 煮 条件 和建立 新 型干燥 模型 上 ＿ ５ Ｊ ， 导致 发芽糙
米方 便米 饭成 本较 高 ， 难 以产业 化 。 食 品挤 压 技 术 是 现 代 食 品 加 工 中 的 一 项 高 新
米 复水 性 能 、 营 养 成 分 及 糊 化 特 性 的影 响 ， 随 后 以 发 芽糙 米 重 组 米 为 原 料 制 备 方 便 米 饭 ， 研 究 蒸 煮
和 干燥 工 序对 发 芽 糙 米 重 组 米 方 便 米 饭 食 用 品 质
的影响 。
干燥 等 生产 工 序 中极 易 出现 爆 腰 现 象 ， 制 备 的方 便 米饭 碎 米粒 多 、 食 味品 质较 差 。因此 ， 以发 芽糙 米完
谷 大部 分维 生 素 、 优 质 蛋 白质 和 矿 物 质 都 进 入 米 糠 中， 导致 精 白米 营 养 价 值 显 著 降低 。尽 管 糙 米 营 养价 值 是精 白米 的十 几 倍 ， 但 由于 糙 米 蒸 煮 时 难 以 充分 吸水 和糊 化 ， 制作 的米 饭 口感 差 ， 不 宜 直接 用 来
发 芽糙 米 重 组 米 制备 方便 米 饭 的研 究
吴 伟 吴 晓娟 从 竞 远 林 亲 录
方便米饭实验报告
方便米饭的加工一、实验目的1、了解掌握方便米饭加工的工艺流程2、掌握方便米饭加工的原理3、掌握真空包装机和高压杀菌锅的使用二、实验原理方便米饭的加工是以淀粉的糊化和回生现象为基础的。
大米成分中70％以上是淀粉，在水分含量适宜的情况下，当加热到一定温度时，淀粉会发生糊化（熟化）而变性，淀粉糊化的程度主要由水分和温度控制。
糊化后的米粒要快速脱水，以固定糊化淀粉的分子结构，防止淀粉的老化回生。
回生后的淀粉将给制品以僵硬、呆滞的外观和类似夹生米饭的口感，而且，人体内的淀粉酶类很难作用于回生的淀粉，从而使米饭的消化利用率大大降低。
糊化淀粉易于人体消化吸收，具有米饭独特风味。
三、实验材料与设备1、实验材料：米，食盐，调和油，辅料（香菇、玉米、豌豆、胡萝卜、广式腊肠、小火腿肠、虾米）2、实验设备：真空包装机、杀菌锅、电磁炉、漏勺、大小勺、锅、（金属、塑料）盆子、筛子、菜刀、案板四、工艺流程大米——淘洗——浸泡——预煮——冲洗——沥干——调料——放置——装袋密封——杀菌——冷却——成品五、实验步骤1.浸泡：将大米淘洗干净。
在常温下浸泡3h，使淀粉完全糊化。
2.预煮：称取500g大米。
水与米的比例为1.6:1-2:1。
用电磁炉将水烧开，水沸腾后，将米分次下锅，预煮3～5min，当米粒表面糊化，无白芯时捞起。
3.冲洗：将米装入漏斗中在冷水管下直接冲洗，要迅速，防止米粒粘连。
4.调料：切好香菇、玉米等辅料。
加入糖、盐及其它配料，调好后，静置15min，使其充分入味5.装袋：将袋口向外翻出2~3cm，装入80％的调味好的米饭。
注意袋口不要粘上任何东西，以防止在杀菌时胀开。
做好标签。
6.真空包装：将袋口翻好，放在真空机中充气再抽气包装好。
7.杀菌：将包装好的米饭放置高压杀菌锅中杀菌，于121℃杀菌15～20min即可。
注意在高压杀菌锅压力上升为0.05Pa的时候排放冷空气，排两次。
最后121℃杀菌完毕后关闭电源再缓慢排气。
综合实践活动课做米饭(2篇)
第1篇一、活动背景随着科技的进步和社会的发展，现代人的生活节奏越来越快，许多传统的烹饪技艺逐渐被遗忘。
米饭作为我国人民的传统主食，其制作方法简单易学，但其中也蕴含着丰富的科学知识和生活智慧。
为了让学生了解我国传统饮食文化，培养学生的动手能力和生活技能，我校特开展综合实践活动课——做米饭。
二、活动目标1. 让学生了解米饭的制作过程，掌握基本的烹饪技巧。
2. 培养学生的团队合作精神，提高学生的沟通能力。
3. 让学生了解我国传统饮食文化，增强文化自信。
4. 培养学生的生活技能，提高学生的生活自理能力。
三、活动准备1. 教学材料：教材、米饭制作工具、米、水、调料等。
2. 教学环境：多媒体教室、烹饪实验室。
3. 学生分组：将学生分成若干小组，每组4-6人。
四、活动过程1. 导入教师通过多媒体展示米饭的图片和视频，引导学生了解米饭的起源、种类和营养价值。
然后，教师简要介绍本次活动的目的和意义。
2. 知识讲解教师讲解米饭的制作过程，包括选米、浸泡、淘米、煮饭等步骤。
同时，讲解米饭的烹饪技巧，如如何控制火候、如何判断米饭的熟度等。
3. 分组实践学生按照小组合作，开始制作米饭。
教师巡回指导，解答学生提出的问题。
（1）选米：教师引导学生选择适合煮米饭的大米，讲解不同种类大米的口感和特点。
（2）浸泡：将大米浸泡30分钟，便于煮饭时熟透。
（3）淘米：将浸泡好的大米用清水冲洗干净，去除杂质。
（4）煮饭：将淘洗好的大米放入电饭煲中，加入适量的水，根据电饭煲的说明书设置煮饭时间。
4. 交流分享各小组完成米饭制作后，将煮好的米饭进行品尝，并分享制作过程中的心得体会。
5. 总结评价教师对本次活动进行总结，评价学生的表现，并对学生的团队合作、沟通能力、生活技能等方面进行表扬和鼓励。
五、活动延伸1. 邀请家长参与，共同制作家庭晚餐，体验家庭烹饪的乐趣。
2. 举办“米饭创意大赛”，鼓励学生发挥想象力，创作出具有特色的米饭菜肴。
3. 开展“米饭文化”讲座，让学生深入了解我国米饭文化的历史、传承和发展。
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方便米饭的加工工艺
一、实验目的
学习和掌握方便米饭的制作原理和过程，了解不同因素对方便米饭品质的影响。
二、实验原理
方便米饭的制作方法，包括米饭的制备和配菜的制备，米饭的制备是将大米用清水淘洗1～2遍，再用30℃～50℃温水浸泡15～20分钟，然后将大米煮熟并沥干，制成松散的熟米饭。
熟米饭出锅后等降温至室温，然后加入配菜和调料，将配好米饭盛入食品袋，最后用真空泵抽真空并封封口。
将真空包装的熟米饭经灭菌锅灭菌10～15分钟后便得制成品。
三、实验原料与器材
原料：
大米、调味料（油、盐）
辅料（腊肠、火腿肠、玉米、青豆、香菇、胡萝卜）
器材：
高压灭菌锅、真空包装机、电磁炉、菜刀、煮饭锅等。
四、实验方法
1.工艺流程：原料-->淘洗-->浸泡（常温3h）-->预煮5-7min（煮至没白芯）-->
分散（冷水冲洗）-->沥干-->调味（拌入调味料和辅料）-->装袋-->
杀菌（121℃、15min）-->冷却-->成品
2.原料：5组共5斤干米、共用植物油、盐、火腿10根、腊肠6条、胡萝卜2根、玉米粒2斤，香菇先泡发。
（每人2两湿米，香菇两把，一组2根，）
3.器材：浸泡用铝盆1个、预煮用平底锅1个、沥干用漏勺和筛盆各1个。
每组盛调料用塑料盆1个。
4.步骤：
操作：米水比1:1.6-2，加水量不足,米饭夹生,干燥后的米粒内带白芯,不易复水;加水量过大, 米粒呈开化状,成品米粒不完整。
浸泡约30min、预煮在沸水中边搅拌边加入米即始终在沸态下加入约5min、用冷水淋洗、密封时将袋口的油和水擦去、杀菌在121度15min取出时迅速冷水冷却。
淘洗:清洗的目的是除去附着在大米表面的霉菌等微生物以及其它附着物。
浸泡:使大米吸收一定水分、浸泡充分、使水分浸透至米粒中心、达到充分
润涨、淀粉易于糊化、为淀粉在蒸煮时全部糊化创造必要的条件。
浸泡时间为30min，浸泡温度为常温，可使淀粉完全糊化。
预煮：3～5min，水沸腾后，米分次下锅，若一次全部加入，可能会糊底当米粒无白芯时捞起。
冲洗：预煮后要迅速冷却，否则会粘在一起，可将米装入漏斗中在冷水管下直接冲洗。
调料：加入糖、盐及其它配料，调好后，静置一下，使其充分入味。
装袋：每袋不可装太满，装至80％即可，袋口不要粘上任何东西，以防止在杀菌时胀开。
杀菌：121℃，15min，注意高压灭菌锅的使用。
五、感官评定
指标评定结果
色泽米饭呈浅黄色、青豆变黄、辅料颜色保存良好。
气味米饭没有其他异味、其中香菇、火腿肠气味较明显。
口感青豆松化，玉米香甜爽口，米饭软烂，不像普通米饭松散材料完整性米饭米粒基本完整，其它辅料较完整。
分析：
1、米饭颜色微微变黄，可能是植物油的量加多了。
辅料颜色保持的很好，玉米
嫩黄，腊肠为浅红色，辅料没有发生褐变。
2、火腿肠味、香菇味等气味很明显，米饭没有其他的异味，说明大米品质好，
清洗的充分。
3、米饭口感适中，说明预煮及浸泡的时间控制的比较合适，调味搅拌及高压杀
菌的时间也控制的比较好。
4、米饭颗粒基本完整，但没有其它辅料完整，因为米饭经过浸泡、预煮、杀菌
后较容易变碎变粘，导致颗粒颗粒不完整。
而辅料的质地本身就不容易破碎。
六、讨论
影响方便米饭的品质的因素：
1、原料：大米的本身质量是决定米饭的品质的关键因素。
实验用的大米经浸泡、
预煮、加热杀菌后仍保持较好完整性，证明所用大米质量较高。
2、时间控制：大米的浸泡时间、预煮时间和高压杀菌时间与米饭的品质关系密
切，时间过短，米饭容易夹生；时间过长，则米饭会软烂，所以要控制加工时间在适宜的范围内。
实验时我们严格按照要求控制时间，制作的米饭熟透，米粒基本完整。
3、温度控制：预煮温度要达到100℃，才能把米饭煮熟；高温杀菌温度要达
121 ℃，才能起到完全杀菌作用。
熟米饭出锅后立即用冷水降冲洗将至室温，有利于保持米饭饭粒的完整性和柔韧性。
本小组在实验实验操作时，米饭出锅后没有立即用冷水降温冲洗，米饭完整性不够，有小块状粘连米饭。
4、预煮时加水量：加水过多是米饭软烂，过少会使米饭夹生或过硬。
实验按照
米水比1:1.6加水预煮，要保持始终在沸腾状态下煮5min才能使煮出的米粒不夹生也不会太熟。
5、实验采用真空包装有利于延长方便米饭的保鲜期。
6、贮藏温度、气流等条件对方便米饭的品质的保持尤其重要。
7、配料：加入辅料，可以提高方便米饭的风味；方便米饭加入保鲜剂和防腐剂，
有利于延长方便米饭的保鲜期，保持其品质。
本实验只加入配料，没有添加保鲜剂和防腐剂，在真空包装和灭菌条件下完全可以保存1个月不变质。
8、方便米饭回生抑制是改善其品质,延长货架期的首要因素.淀粉回生机理及其
影响因素：
淀粉的回生是一个淀粉分子从无序到有序的过程。
在加热糊化过程中,由于水分子和热的作用,有序的淀粉分子变得杂乱无序。
在降温冷却和储藏过程中,由于分子势能的作用,高能态的无序化逐步趋于低能态的有序化。
水对淀粉回生的影响：支链淀粉的重结晶与淀粉体系中的水分含量有很大关系。
一方面自由水作为增塑剂有助于淀粉分子链的迁移;另一方面作为结合水参与支链淀粉分子的重结晶。
温度对淀粉回生的影响：Jang等人则认为,体系中最适回生水分还与储藏温度有关,不同的储藏温度,对体系的最适回生水分要求不同。
对于小麦淀粉而言,4℃时,60%左右含水量的淀粉体系有最大回生度;而在25℃时,淀粉体系含水
量为50%时支链的重结晶程度最大。
由此可见,储藏温度对支链淀粉的重结晶也有着重大影响。
所以方便米饭储存温度也会影响其品质。