煮生牛肉的正确方法
中式面点师(中级)习题(含参考答案)
中式面点师（中级）习题（含参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.《中华人民共和国劳动法》共有( )章107条。
A、15B、13C、11D、17正确答案：B2.违反《中华人民共和国食品安全法》相关规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，应( )。
A、先承担民事赔偿责任B、先承担刑事法律责任C、先缴纳罚款、罚金D、先承担行政法律责任正确答案：A3.夜盲症病人适宜多吃的食物是( )。
A、鸡肝B、猪皮C、鸡肫D、羊肝正确答案：D4.饭皮面坯的特性是：有黏性、( )和可塑性。
A、硬性B、延伸性C、韧性D、弹性正确答案：C5.下列选项中属于水溶性维生素的是( )。
A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素D正确答案：C6.( )是一手托面坯，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳A、模具B、钳花C、镶嵌D、装裱正确答案：B7.用俯卧压背法抢救触电者时，应反复有节奏的进行，每分钟以( )次效果最佳。
A、14～16B、25～30C、30～35D、35～40正确答案：A8.( )面坯是水调面坯。
A、蒸饺B、油酥大饼C、油条D、花卷正确答案：A9.食品添加剂的管理制度是专店购买、专账记录、专区存放、专器称量、( )等。
A、随意取用B、任意添加C、专人负责D、记帐管理正确答案：C10.无效劳动合同由( )或劳动争议仲裁委员会确认。
A、检察院B、人劳局C、人民法院D、公安局正确答案：C11.( )含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
B、油脂C、蛋白质D、水分正确答案：D12.油脂的乳化性可使面点成品光滑、( )、色匀。
A、油润B、油亮C、色白D、色黄正确答案：B13.馄饨皮的擀制方法为( )。
A、旋转擀B、直接擀C、平展擀D、压推擀正确答案：C14.煮生菜肉馅饺子馅时，一般应点三次冷水，以促使馅心( )入味。
A、成形B、成团C、成熟D、成品正确答案：C15.用糖桂花馅制作烤制品，馅内可多加些( )，以免漏糖。
不同烹饪方法对牛肉挥发性风味物质的影响
不同烹饪方法对牛肉挥发性风味物质的影响刘杨;黄佳;贾洪锋;方小微;龙沮屹;兰宁【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2022(43)10【摘要】为了研究不同烹饪方法(炸制、蒸制和煮制)对牛肉挥发性风味物质的影响,利用固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对不同烹饪方法处理牛肉样品中挥发性风味物质进行分离鉴定。
研究表明:不同烹饪方法处理的牛肉样品中共分离鉴定出114种挥发性风味物质;不同烹饪方法对牛肉挥发性化合物有显著影响,其中炸制影响最大,其次是蒸制,影响最小的是煮制。
生牛肉共检测出化合物61种,蒸牛肉、炸牛肉和煮牛肉中检测出的化合物分别为:59、33和60种。
生牛肉、蒸牛肉、炸牛肉和煮牛肉共有的挥发性风味物质为14种,分别是:2-羟基戊酸甲酯、己酸、二甲基硅炔二醇、1-辛烯-3-醇、1-戊醇、壬醛、癸醛、己醛、十四烷醛、辛醛、丙酮、2,3-辛二酮、3,7,11,15-四甲基己二烯-2-烯、甲氧基苯基-肟。
生牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是:己酸乙酯和己酸(相对含量分别为16.15%和11.17%)。
煮牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是:壬醛和2,3-辛二酮(相对含量分别为13.44%和11.94%)。
蒸牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是:己醛(相对含量为44.89%)。
炸牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是:甲醛、壬醛和己醛(相对含量分别为19.49%、17.66%和9.58%)。
主成分分析(principal component analysis,PCA)结果表明,酯类、烃类、酸类和醛类可能是导致不同烹饪方法处理后牛肉挥发性风味物质差异化的主要影响因素。
本研究可为牛肉的加工提供一定的参考。
【总页数】9页(P305-313)【作者】刘杨;黄佳;贾洪锋;方小微;龙沮屹;兰宁【作者单位】四川旅游学院食品学院【正文语种】中文【中图分类】TS207.3【相关文献】1.不同工艺条件对卤牛肉中挥发性风味物质影响的研究2.不同熟化方法对紫色马铃薯挥发性风味物质形成的影响3.不同烹饪方法对脆肉鲩挥发性风味物质的影响4.气相色谱-离子迁移质谱技术分析不同烹饪方式对大蒜挥发性风味物质的影响5.低钠盐对不同成熟条件下自然发酵牦牛肉灌肠脂质氧化及挥发性风味物质的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
熟牛肉制作方法是什么-
熟牛肉制作方法是什么?
吃牛肉的时候一般都是购买的市场上卖的卤好的牛肉，因为生牛肉自己拿回家弄熟比较麻烦，不过也有的人喜欢买回来自己弄熟，觉得这样会更加的卫生，而且自己弄的不会添加色素，吃起来会比较放心。
生牛肉变成熟牛肉应该怎么弄呢？很多人都不清楚要放哪些东西，下面就来给大家讲讲熟牛肉制作的过程。
1、把2000克牛肉洗干净后，切成块状或者条状，放入铁锅内，加约2000毫升水。
加入花椒、茴香、食盐，盖上锅盖，先加热沸腾十分钟左右，然后小火焖煮半个小时后取出。
2、等到牛肉放凉后，切成薄片，滴上小磨香油，然后放上一些香菜或者蒜黄，就可以食用了。
也可以捣一些蒜泥，蘸着蒜泥吃。
凉调的熟牛肉，是很好的下酒菜。
3、生牛肉还可以切成薄片状，等火锅水烧开后，直接放入火锅中，慢慢炖煮，一般三到五分钟，就可以蘸着涮料，吃牛肉火锅了。
一般情况下，冷冻的生牛肉切成薄片，吃起来更有风味。
4、煮好的熟牛肉，还可以切成很薄的牛肉片或者细碎的牛肉丁，然后放进已经沸腾的水中，煮上三分钟左右，再放入面条，做成牛肉拉面吃。
5、另外一种做法，就是把熟牛肉剁碎，然后掺入蒜薹炒，同时加入酱油和甜面酱等，等炒熟后，直接拌到面条里面吃。
6、熟牛肉还可以做成牛肉汤喝。
方法是把熟牛肉切成片状，放入沸水中煮十分钟左右，然后加入蒜黄和香菜若干，捞出来后，就直接喝汤，喝汤的时候适当加一些醋或者小磨香油，味道很鲜美。
熟牛肉做好之后，就可以在做各种各样的美食的时候，放入一点点，味道真的是赞不绝口，煮生牛肉的时候一定要放好佐料，因为这会决定煮熟的牛肉的口味，觉得辣椒和花椒茴香是必须要放的，盐可以少放点，因为做菜的时候还会再次放盐。
熟牛肉制作方法是什么-
熟牛肉制作方法是什么?
小编吃牛肉的时候一般都是购买的市场上卖的卤好的牛肉，因为生牛肉自己拿回家弄熟比较麻烦，不过也有的人喜欢买回来自己弄熟，觉得这样会更加的卫生，而且自己弄的不会添加色素，吃起来会比较放心。
生牛肉变成熟牛肉应该怎么弄呢？很多人都不清楚要放哪些东西，下面小编就来给大家讲讲熟牛肉制作的过程。
1、把2000克牛肉洗干净后，切成块状或者条状，放入铁锅内，加约2000毫升水。
加入花椒、茴香、食盐，盖上锅盖，先加热沸腾十分钟左右，然后小火焖煮半个小时后取出。
2、等到牛肉放凉后，切成薄片，滴上小磨香油，然后放上一些香菜或者蒜黄，就可以食用了。
也可以捣一些蒜泥，蘸着蒜泥吃。
凉调的熟牛肉，是很好的下酒菜。
3、生牛肉还可以切成薄片状，等火锅水烧开后，直接放入火锅中，慢慢炖煮，一般三到五分钟，就可以蘸着涮料，吃牛肉火锅了。
一般情况下，冷冻的生牛肉切成薄片，吃起来更有风味。
4、煮好的熟牛肉，还可以切成很薄的牛肉片或者细碎的牛肉丁，然后放进已经沸腾的水中，煮上三分钟左右，再放入面条，做成牛肉拉面吃。
5、另外一种做法，就是把熟牛肉剁碎，然后掺入蒜薹炒，同时加入酱油和甜面酱等，等炒熟后，直接拌到面条里面吃。
6、熟牛肉还可以做成牛肉汤喝。
方法是把熟牛肉切成片状，放入沸水中煮十分钟左右，然后加入蒜黄和香菜若干，捞出来后，就直接喝汤，喝汤的时候适当加一些醋或者小磨香油，味道很鲜美。
熟牛肉做好之后，就可以在做各种各样的美食的时候，放入一点点，味道真的是赞不绝口，煮生牛肉的时候一定要放好佐料，因为这会决定煮熟的牛肉的口味，小编觉得辣椒和花椒茴香是必须要放的，盐可以少放点，因为做菜的时候还会再次放盐。
几种牛肉加工工艺
几种牛肉加工工艺一、清真酱牛肉1、配料标准主料：生牛肉100公斤。
辅料：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。
2、加工方法主料：生牛肉100公斤。
辅料：黄酱10公斤，食盐选料整理：选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。
然后切成0．75～1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米。
切好的肉块，放在清水中冲洗一次，按肉质老嫩分别存放。
调酱：锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，将食盐的一半用量和黄酱放入。
煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。
装锅：先在锅底和四周垫上骨头，使肉块不紧贴锅壁，按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。
酱制：肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。
煮沸后加入各种配料，用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。
煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。
根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在肉汤中。
再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。
煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。
出锅：出锅时为保持肉块完整，要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手用锅内原汤冲洗，除去肉块上沾染的料渣，码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。
3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。
3、产品特点色泽酱红，油润光亮。
切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黄而透明。
食之咸淡适中，酥嫩爽口，香味浓郁。
二、五香牛肉1、配料标准主料：牛肉5公斤。
辅料：食盐300克，白糖150克，花椒10克，大茴香10克，丁香2．5克，草果5克，陈皮5克，鲜姜50克，硝酸钠5克。
2、加工方法原料整理：选用卫生合格的鲜牛肉，剔去骨头、筋腱，切成200克左右的肉块。
腌制：切好的牛肉块加入食盐、硝酸钠，拌和均匀，放入缸内在低温下腌制12天，期间翻倒几次。
牛肉为什么可以生吃
牛肉为什么可以生吃牛羊肉的牛扒，普遍的有五分熟七分熟，这类牛羊肉里边全是沒有彻底熟的，很多人不理解为何牛羊肉可以直接生吃，下边详细介绍牛羊肉为何能够直接生吃。
一、牛羊肉为何能够直接生吃生牛肉营养更丰富，由于沒有彻底历经高溫烹制，牛羊肉里边的蛋白和儿童生长激素被不错地储存出来，服用这类不太熟的牛羊肉更能出示给身体所需要的营养元素。
并且生吃牛肉较为安全性，由于牛羊肉里边的牛肉绦虫尽管能内寄生在人体内，但对人体构成损害比较轻,牛肉绦虫幼虫不容易感染身体。
二、牛羊肉的直接生吃或半世食用方法生吃牛肉的作法也的确存有，仅仅非常少产生。
一般西方国家服用的牛扒多见三分熟、五分熟，往往存有这类半世食用方法，遭受西方国家传统式美食文化影响。
半世食用方法，一方面确保了牛羊肉嫩滑的口味，另一方面储存了牛羊肉的原生态。
另外，牛羊肉表层通常病菌存有数最多，半世的烹饪方法，让牛羊肉历经高溫火灾，表层脱水发硬，具有了一定的杀菌功效。
除此之外，近些年时兴的“真空泵低温烹饪”。
让食材在真空泵情况下放进恒温水浴锅中，一般在65℃以上，维持超低温数钟头或几十分钟。
常吃羊肉尽管作用多可是这几种人却不可以多吃那样的烹饪方法，让牛羊肉看上去是半世的，但口味出现异常嫩滑，关键是还具有了杀菌功效。
但是，从身心健康视角看来，并不强烈推荐大伙儿服用半世牛羊肉。
就算是海外进口肉，也没法100%确保沒有裂头蚴。
三分熟、五分熟的牛扒中，通常还含有鲜血。
除开牛羊肉以外，别的的小动物肉，如牛肉、鸡脯肉、鱼类等，都不建议直接生吃。
虽然日本国有生吃鱼类的传统式，但我们不可以以他为楷模，由于日本国一样是裂头蚴感染比较严重的國家之一。
三、牛羊肉适用范围牛羊肉带有丰富多彩的蛋白，碳水化合物构成比生猪肉更贴近身体需要，能提升机体抗病性工作能力，对发肓及术后、病后调理的人到补充失血过多和修补组织等层面非常适合。
严冬食牛羊肉，有养胃功效，为严冬滋补上品。
中医学觉得：牛羊肉有益气、滋润肠胃、强壮骨筋、止咳化痰息风、解渴止涎的作用。
生牛肉怎么卤好吃,你知道吗
生牛肉怎么卤好吃，你知道吗
牛肉很多人都吃过，牛肉的肉质和营养都不是普通肉能比的，一般情况下，牛肉的做法和吃法都是非常多的。
卤牛肉比较偏清淡，味道爽口。
生牛肉卤起来一样很入味，做法简单的卤牛肉非常适合下饭。
1.准备卤水适量，糖1勺，八角3块，花椒1勺，桂皮3小片，姜3片，大葱1大段，黄酒3大勺。
在牛腱上四面竖向划几刀，以便入味。
将所有材料放入高压锅内胆中。
倒入三勺黄酒。
倒入适量卤水汁，然后倒入三倍卤水汁量的水。
加入一勺糖。
大葱切段。
将大葱放入高压锅中。
盖上盖子压制40分钟。
时间到。
出锅放凉。
做好啦。
2.把牛肉切大块，洗干净。
烧一锅水，煮开后放入牛肉和一点料酒和蒜粉，煮5分钟左右去杂物和血水，捞出沥水。
锅洗干净，放入牛肉，再分别放入生抽，老抽，糖，盐，料酒，五香，
桂皮，香叶，花椒，蒜粉，拿一整块生姜拍松放进去，再放葱段，主要是料酒和生抽要多，盐，糖少量。
有条件的话可以放几块橙皮或者一瓣柠檬。
再加一点水，料要完全漫过牛肉，然后大火烧开以后转小火炖3个小时左右，离火放置一个晚上，第二再大火烧开，然后小火炖3到4个小时让它完全入味，然后离火等牛肉凉了以后就可以捞出来沥干卤水放冰箱了。
3.牛肉冲洗干净，切大块在凉水中浸泡1小时，中间换水1次；牛肉和凉水一起下锅，大火煮开；10分钟后，捞出牛肉，冲洗净表层浮沫；牛肉和所有的调料（冲洗干净）一起下锅，大火煮开；添加料酒、盐、生抽和老抽，盖盖大火煮开；上气后转小火继续压25分钟后，关火，自然凉透；牛肉浸泡在卤水中，随吃随取。
怎么减少食物原料在烹饪加工的营养流失
怎么减少食物原料在烹饪加工的营养流失中国烹饪源远流长，在数千年的漫长岁月中，各种烹饪方法都是与众不同的，那么对于食物中营养应该如何烹饪才会使得它的流失量较少呢?以下是店铺为你整理的如何减少食物原料在烹饪加工的营养流失，希望能帮到你。
如何减少食物原料在烹饪加工的营养流失1、合理地洗涤、切配食物。
在保证食物安全的前提下，避免长时间清洗或浸泡食物;食物洗涤以后在切配，并且尽量避免将食物切得过细过碎;做到现洗现切，现切现制，现制现吃。
2、控制烹调温度和时间。
避免高温、长时间加热食物，烹调时油温最好控制在150℃以下。
3、掌握加盐的时机。
热炒的食物宜在起锅前加盐，凉拌食物宜在食用前加盐。
4、选择合理的烹调方法。
蔬菜类宜用旺火急炒、快速焯水等方法，不宜用煮、炖、焖等低温长时间加热的烹调方法;肉类不宜用高温油煎、炸、熏、烤等方法，而用蒸或用以水作为传热介质的烹饪方法比较好。
不论对于哪种食物，煎、炸、熏、烤都是最不可取的方法。
5、注意食物成分之间的化学变化，高钙食物不宜与高草酸含量食物搭配、蛋白质食物不宜与含鞣酸食物搭配;烹饪过程中避免加碱和其他会破坏营养素的物质。
6、食物避光、避氧保存。
烹饪方法对营养素的作用和影响(一)烧烧是将预制好的原料，加入适量汤汁和调料，用旺火烧沸后，改用中、小火加热，使原料适度软烂，而后收汁或勾芡成菜的多种技法的总称。
烧过的动物性原料的汤汁中水溶性的VB1、VB2、Ca、P、氨基酸及糖类在加热后部分发生水解反应，不仅口感好，而且易消化。
如红烧肉、干烧鳜鱼等。
(二) 煮煮是将处理好的原料放入足量汤水，用不同的时间加热到原料成熟时出锅的方法。
原料在煮制时，其中所含的蛋白质、脂肪、无机盐、有机酸和维生素浸入汤中，因此应注意汤汁的合理利用。
煮米饭的米汤、面条汤、饺子汤，除含有较多的淀粉和B族维生素以外，还可以开发出米汤煮泥鳅、开米汤泡酸豆角等菜肴;煮生牛肉的肉汤虽然汤色浑浊，但只要长时间加热后舀去漂浮的血沫，汤色就会变得澄清，而且具有鲜美的滋味，可用于清汤牛尾、牛肉面。
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煮生牛肉的正确方法
煮生牛肉是一道美味的菜肴，它不仅口感鲜嫩，而且富含蛋白质和营养物质，
对于身体健康非常有益。
然而，煮生牛肉的过程中需要注意一些技巧，才能确保肉质鲜嫩可口，同时又能杀死可能存在的细菌。
下面，我将为大家介绍煮生牛肉的正确方法。
首先，选择新鲜的牛肉非常重要。
新鲜的牛肉肉质细腻，色泽鲜红，而且在烹
饪过程中更容易保持鲜嫩口感。
在购买牛肉时，我们要选择肉质饱满，没有异味的部位，最好是选择带有一定脂肪的部分，这样煮出来的牛肉更加鲜美。
接下来，准备煮牛肉的配料。
通常情况下，我们会选择一些调味料，比如姜、葱、八角、桂皮等，这些配料可以增加牛肉的香气，提升口感。
此外，还需要准备一些料酒和盐，料酒可以去除牛肉的腥味，盐则可以提升牛肉的鲜味。
然后，开始烹饪。
首先，将牛肉洗净，切成适当大小的块状。
然后将牛肉放入
锅中，加入适量的水，放入调料和配料，再加入适量的料酒和盐。
将火调至中小火，盖上锅盖，煮约20分钟左右，直到牛肉变色。
在煮牛肉的过程中，我们要注意不要煮过头，以免牛肉变得太老而失去口感。
另外，煮牛肉的时间也要根据牛肉的大小和厚度来决定，一般来说，牛肉煮熟后表面会有一层浮沫，这时候就可以捞出牛肉，放入凉水中浸泡，这样可以让牛肉更加鲜嫩。
最后，将煮好的牛肉捞出，切成薄片，摆放在盘中，可以根据个人口味蘸上一
些调料，比如蒜泥、芝麻酱等，这样可以增加牛肉的口感和味道。
总的来说，煮生牛肉的正确方法并不复杂，只要掌握了一些基本的技巧，就可
以轻松做出美味可口的牛肉料理。
希望以上介绍对大家有所帮助，也希望大家在享用美食的同时，能够注重食材的新鲜和烹饪的技巧，让每一道菜肴都能够健康美味。