七大营养素之脂类

• 脂肪:三酰甘油 • 类脂：包括磷脂、固醇、蜡质，比较重 要的有卵磷脂、脑磷脂，胆固醇、植物 固醇。 • “储存脂”:多分布于腹腔、皮下、肌 纤维间的脂肪组织。
wk.baidu.com
二、脂类的生理功能
正常人体脂类含量为14％～19％。 1.供给和储存能量 2.构成生物膜 3.提供必需脂肪酸 4.脂类是脂溶性维生素的必要载体并促进其吸 收 5.许多类脂，如磷脂、胆固醇是机体活性成分 或 可转化为活性成分。
解毒作用 加强肠道功能
三、血糖生成指数与食物关系
血糖生成指数(GI)的定义：
食物（50g）餐后2h血糖应答曲线下总面积 = 血糖生成指数（GI） ×100 等量葡萄糖（50g）餐后2h血糖应答曲线下总面积
空 腹 血 糖
血糖生成指数的意义：

GI高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化 快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血 糖浓度波动大； 反之则表示在胃肠内 停留时间长，释放缓 慢，葡萄糖进入血液 后峰值低，下降速度 慢，血糖浓度波动小。
量
• 摄入能量不足：导致生长发育缓慢、消瘦、活 力消失甚至生命活动停止而死亡。 • 能量摄入过剩：长期摄入过多的能量，会使人 发生脂肪堆积，引起肥胖疾病，并成为心血管 疾病、某些癌症、糖尿病的诱发因素。
三、必需脂肪酸(EFA)
概念：在不饱和脂肪酸中有几种多不饱和脂肪酸 在人体内不能合成，必需由食物提供，这几种多 不饱和脂肪酸称必需脂肪酸。
必需脂肪酸生理功能： 是构成线粒体和细胞膜的重要组成成分
前列腺素的前体（花生四烯酸）
与类脂代谢关系密切 维持正常视觉功能 与动物精子形成有关 有保护由于 X 射线、高温引起的一些皮肤伤 害作用
妨碍食物的消化吸收，多余脂肪储存 导致肥胖、血脂高等慢性病
知识链接：反式脂肪酸
什么是反式脂肪酸? →反式脂肪酸是指按脂肪酸的空间结构，在脂 肪酸的不饱和键的两侧结合有氢（H）的脂肪 酸。 →反式脂肪酸是经人为加工将普通植物油改造 成“氢化油”的过程中的产物。而天然植物 油中的脂肪酸的氢（H）结合在不饱和键的同 侧，故称为顺式脂肪酸。
各国政府对反式脂肪酸的限制
很多国家为了公众的健康，都在研究如何限制 食品中反式脂肪酸的含量，至少要把食品中含有 反式脂肪酸及其对人体有危害的信息告知大众。 如丹麦政府依据该国营养委员会对反式脂肪酸潜 在危害性的研究结论,于2003年6月制定了严格的 规定,成为世界上第一个对食品中反式脂肪酸设立 法规进行限制的国家。随后美国食品和药品管理 局(FDA)也作出规定，自2006年1月1日起,食品营 养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及其含 量。
项目训练：血糖生成指数与食物选择
1．低GI指数选择依据：
（1）可使大部分糖尿病人减少降糖药的用量或停药；
（2）长期食用低血糖生成指数的食物可降低血脂和减少心 脏病的发病率等；
（3）长期食用低血糖生成指数的食物对肥胖和体重控制也 有明显作用；
（4）给运动员吃低血糖生成指数的食品，由于能量的缓慢 释放，可提高其运动耐力和持久力； （5）摄入低血糖生成指数的食品对阻止癌症的发展有益， 如肠癌、乳腺癌等。
动物性来源→肉类、鱼类、奶类 植物性来源→大豆、坚果种子类、菜籽、 玉米胚芽等 磷脂来源→蛋黄、内脏、大豆、蘑菇、坚果 等 胆固醇来源→脑（2571mg/100g）、鸡蛋 （585mg/100g）、肝脏（288mg/100g）、 肾脏（354mg/100g）
（三）、脂类营养不良对人体健康影响
摄 入 不 足 摄 入 过 量 导致：缺少必需脂肪酸，妨碍脂溶性 维生素的吸收 症状：生长迟缓、生殖障碍、皮肤干 燥、湿疹等
• 反式脂肪酸的危害值得注意：
①影响生长发育。 ②导致血栓形成。 ③能促进动脉硬化。 ④容易造成大脑功能的衰退。
反式脂肪酸在哪些食物中存在? 通常，在食品标签的配料表上若注有“氢化植物 油”、“植物奶油”、“起酥油”“植脂末”、 “代可可脂”等字样的食品中即含有反式脂肪酸。 在市售的加工食品中，有相当一部分都含有 这种脂肪酸，如人造黄油、方便面、方便汤、快 餐、冷冻食品、烘焙食物、薯片、炸薯条、早餐 麦片、巧克力及各种糖果、沙拉酱、蛋黄派、多 纳圈、巧克力、咖啡伴侣等。
如： 单糖、双糖、低聚糖及淀粉。
2．不能为人类利用消化的碳水化合物
如：膳食纤维。
（二）食物中重要的碳水化合物： 葡萄糖 果糖 蔗糖 麦芽糖 乳糖 淀粉 糖原 糊精 纤维素 果胶、树胶和海藻胶
食物中常见碳水化合物分类表
二、碳水化合物的生理功能
能量供给
抗生酮作用
节约蛋白质作用
构成细胞和组织
2．GI高低标准：
• 小于55为低血糖生成指数食品
• GI在56～75为中等血糖生成指数食品 • GI大于75为高血糖生成指数食品
3．低GI食物选择结论：
• 果糖和直链淀粉含量高、含可溶性纤维多 的食物有较低的GI。
• 粗粮的GI较细粮的GI低，复杂碳水化合物 的GI较精制碳水化合物的GI低。
4.一餐膳食GI评价：
（3）将每种食物的GI乘以占一餐中碳水化合物 质量比，计算该食物对一餐总GI的贡献，分别 为：2.8、31.0、44.5。 (4)将每种食物对GI的贡献相加得出一餐食物的 总GI：78.3。 • 结论：本例中一餐GI为78.3，属高血糖生成指 数膳食。
1.5 能
• 工作任务：膳食能量计算 一、能量的作用及能量单位 （一）能量的作用
四、脂类的供给量与食物来源
（一）膳食脂类的营养价值 • 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸 比例为1:1:1，这一比值是目前我国营养学界公认 的推荐值。 • 动物性食品中的脂肪含饱和脂肪酸多，植物性食 品脂肪含不饱和脂肪酸较多。
膳食脂肪的营养价值高低主要决定于： • 熔点高低
• 必需脂肪酸和脂溶性维生素的含量 • 胆固醇含量高低也应该作为膳食脂类的营养价 值评估指标之一
第三节 脂类
一、脂类的分类 二、脂类的消化吸收与代谢 三、食物脂肪营养价值评价 四、脂类营养不良对健康的影响 五、脂类的供给量与食物来源
一、脂类的分类
脂 类
脂肪
磷脂 类脂 固醇
人体脂类总量约占体重的10-20%，肥胖 者可占30-60%。人体贮存的脂类中脂肪 高达99%（食物中的脂类95%是脂肪)。

四、碳水化合物的供给与食物来源
1．膳食中碳水物供给量：
一般供热约占全日总能的 55%-65% 。提倡以谷类为主的多糖食物。
四、碳水化合物的供给与食物来源
2．碳水化合物的食物来源
• 淀粉主要来源：粮谷类、薯类
•
膳食纤维主要来源：蔬菜、水果
• 单糖和双糖的主要来源 ：蔗糖、糖果、甜食、 糕点、甜味水果、含糖 饮料和蜂蜜等。
第四节 碳水化合物
一、食品中重要的碳水化合物
• 碳水化合物由 C、H、O 三种元素组成。是 粮谷类、薯类、某些豆类及蔬菜水果的主 要组成成分。
HO C H C OH H C OH H C OH CH2OH CHO H
OH OH OH O CH2 OH
（一）分类（详细见表） 1．能为人类利用的碳水化合物
• 以一餐膳食为例，包括：一杯牛奶(200 mL)、 半个馒头(50g)、一碗面条(150g)。
• 方法： （1）查阅食物成分表，牛奶、馒头、面条的碳 水化合物百分含量分别为：3.4、24.3 、47.0 。 （2）计算三种配料提供的碳水化合物质量占总 碳水化合物质量百分比分别为：10.2、35.2、 54.6。
小结： 植物性脂肪→ 消化率高、必需脂肪酸含量高、含丰富维生 素E，故普遍营养价值高。 奶油、肝油、蛋黄油→ 含各种脂肪酸和A、D，且脂肪呈分散细小的 颗粒，易于消化吸收，故营养价值较高。 动物性脂肪→ 消化率偏低，必需脂肪酸含量少，几乎不含 有 脂溶性维生素，故其营养价值较低。
（二）脂类的食物来源