啤酒工艺学题库9-0-8
食品科学技术：啤酒工艺学题库知识点(强化练习)
食品科学技术：啤酒工艺学题库知识点（强化练习）1、填空题啤酒中的高级醇中含量最高、对啤酒分为影响最大的是（）。
正确答案：异戊醇2、判断题酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。
正确答案：错3、单选麦芽粉碎机的磨辊直径一般（江南博哥）为（）mmA、150B、250C、350D、450正确答案：B4、单选麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
A、糖类B、淀粉C、纤维素正确答案：A5、单选要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。
A、α-氨基氮B、Zn离子浓度C、可发酵性糖正确答案：C6、多选全麦芽麦汁的可发酵糖有（）A、麦芽糖B、葡萄糖C、果糖D、蔗糖正确答案：A, B, C, D7、填空题蛋白质休止阶段温度为：（）℃正确答案：45～558、单选啤酒酵母呈（）A、方形B、圆或卵圆形C、扇形D、环形本题正确答案：B9、单选水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用B.水中钙、镁离子的增酸作用C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊.D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量正确答案：A10、判断题合理的延长煮沸时间，对蛋白质凝固、提高酒花利用率和还原物质的形成是有利的。
正确答案：对11、单选国内啤酒厂多采用以下传统的酵母添加方法（）A、湿加法B、递加法C、倍增法D、干加法正确答案：D12、单选一般要求停止抽真空后，30分钟内系统的真空度下降不大于（），可认为合格。
A、500PaB、1000PaC、1500PaD、2000Pa正确答案：A13、问答题如何调整灌酒机的酒管以控制瓶内液位？正确答案：对于长酒管，可调整上部背压排气的小孔位置高低，即可调整液位；对于短酒管，则直接调整短酒管的长短，即伸入瓶内的高度，就可调整液位。
14、单选我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。
食品科学技术：啤酒工艺学找答案三
食品科学技术：啤酒工艺学找答案三1、判断题大米粉碎得太粗或太细，都易使糊化不充分。
正确答案：错2、单选多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在（）以内。
A.150mg/LB.10（江南博哥）0mg/LC.180mg/LD.200mg/L正确答案：B3、单选为降低双乙酰含量，适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰（）A.氧化B.分解C.还原D.反应正确答案：C4、名词解释啤酒正确答案：啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。
5、单选装卸箱机运行时，如啤酒瓶或箱子输送带出口堵塞、输箱带进箱处无箱、装箱瓶子数量不够时，装卸箱机出现停机，这种停机叫（）。
A、自动停机B、故障停机C、临时停机正确答案：A6、单选（）对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20mg/L左右。
A.Zn离子B.Ca离子C.Mg离子正确答案：A7、填空题分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度（）。
正确答案：越高8、填空题α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的（）键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、（）。
正确答案：α-1.4糖苷；α-1.6糖苷；α-界限糊精9、问答题简单分析发酵降糖速度太快的原因？正确答案：发酵降糖速度太快对啤酒风味和稳定性有不良影响，其原因有：（1）酵母添加量过多，繁殖酵母细胞数太高；（2）酵母添加时，麦汁温度太高，如超过10℃，使酵母迅速增殖，发酵降糖太快；（3）发酵过程温控不良，高温持续时间太长；（4）麦汁组成很好，可发酵性糖和α-氨基氮含量高，供氧过于充足，促使酵母发酵过于旺盛。
10、单选我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。
（）A.黑色啤酒B.鲜啤酒C.上面发酵啤酒D.下面发酵啤酒正确答案：D11、填空题发酵罐顶的安全阀一般调整压力为（）Mpa，真空阀调节真空度为（）mm汞柱。
食品科学技术：啤酒工艺学考试试题三
食品科学技术：啤酒工艺学考试试题三1、单选根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。
其中（）是啤酒生产的最好原料。
A.六棱大麦B.四棱大麦C.二棱大麦正确答案：C2、判断题过滤机的过（江南博哥）滤速度与压差和过滤面积成反比。
正确答案：错3、单选常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。
A.沉浮试验B.千粒重C.脆度测定器试验D.蛋白质溶解度正确答案：D4、单选为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的（）A.甲醛B.石灰乳C.赤霉酸D.高锰酸钾正确答案：C5、填空题原料投料的自动计量秤可分为：（）、（）。
正确答案：倾翻式；电子式6、单选（）所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。
A.浸麦度过低B.浸麦度过高C.温度高D.温度低正确答案：A7、单选下列不是小麦作辅料的特点是（）A、啤酒泡沫性能好B、花色苷含量低C、富含β-淀粉酶D、富含β-葡聚糖酶正确答案：D8、单选啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成正确答案：C9、单选后发酵多控制（）的贮酒温度A、先高后低B、先低后高C、恒温D、abc都不对正确答案：A10、单选啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。
A、火碱（氢氧化钠）B、纯碱（碳酸钠）C、硅酸钠正确答案：A11、判断题麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。
正确答案：对12、单选啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。
A.醛类B.酮类C.酸类D.酯类正确答案：A13、判断题从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。
啤酒工艺学考试试卷汇总
啤酒工艺学复习题一、单项选择题（每小题1分, 共20分）2.以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。
A.半纤维素酶类B.蛋白分解酶C.支链淀粉酶D.α-淀粉酶答案: A5.啤酒厂常用的碱性清洗剂中, 用得最多的是。
A: 火碱（氢氧化钠） B: 纯碱（碳酸钠） C: 硅酸钠答案: A 6.酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为。
A: 10℃以下 B: 0～2℃。
C: 0℃以下答案: B 7.酒花赋予啤酒苦味，其苦味重要和酒花中的有关。
A: α-酸 B: β-酸 C: 硬树脂答案: A 8.麦芽粉碎太会增长麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增长麦汁过滤的难度。
A: 粗 B: 中 C: 细答案: C 9.要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，一方面应考虑提高麦汁的含量。
A: α-氨基氮 B: Zn离子浓度 C: 可发酵性糖答案: C 10.糖化过程影响淀粉水解的重要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、、糖化醪的浓度。
A: 搅拌速度 B: 糖化醪pH C: 钙镁离子浓度答案:B11.麦汁中的重要水溶性物质是、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
A: 糖类 B: 淀粉 C: 纤维素答案: A12.啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序。
A:麦汁煮沸 B:冷麦汁进罐前 C:灌装答案: B13.一般啤酒酵母的死灭温度是。
A: 48～50℃ B: 50～52℃ C: 52～54℃答案: B14.发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。
A: 上段 B: 中段 C: 下段答案: A15.酵母自溶会使啤酒pH值。
A: 升高 B: 减少 C: 不变答案: A16.在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是所致。
A: 蛋白质混浊 B: 酵母凝聚性差 C: 污染杂菌答案: C17.在 1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。
啤酒工艺学题库54-0-8
啤酒工艺学题库54-0-
8
问题：
[填空题]麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在（）hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。
问题：
[填空题]多批次麦汁进同一发酵罐时，麦汁的温度应（），最终使满罐温度符合工艺要求。
问题：
[填空题]发酵罐顶的安全阀一般调整压力为（）Mpa，真空阀调节真空度为（）mm汞柱。
出处：安徽11选5 https://;
问题：
[填空题]发酵罐在排放酵母操作时，应（）进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。
问题：
[填空题]如发酵液中CO2含量达不到标准要求，可以从罐底充入CO2，应在排放（）后进行。
问题：
[填空题]影响酵母生长繁殖的因素主要有（）、营养成分、氧的供给等。
问题：
[填空题]啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（），能使啤酒澄清良好。
问题：
[填空题]添加（）酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。
啤酒工艺学试题库
啤酒工艺学试题库一、填空题1、啤酒是含、起泡、低的饮料酒。
2、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的高。
3、啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力,温度越低，溶解的CO2越，压力越低，溶解的CO2越。
4、α—淀粉酶任意水解淀粉分子内的键，不能水解键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、。
5、β—淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为。
6、β—淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和。
7、麦芽β—淀粉酶的最佳作用温度是℃。
8、麦芽α—淀粉酶的最佳作用温度是℃。
9、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、，一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。
10、蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3、4、。
11、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的盐和盐含量有关。
12、水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg为1个硬度（od）。
13、啤酒中的苦味物质主要是，它是由α—酸在麦汁煮沸时异构化而成的。
14、胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有的作用。
15、物质失去电子的化学过程称为，得到电子的过程称为。
16、酵母在有氧时进行，在无氧时进行。
17、β—葡聚糖经的作用分解成葡萄糖和低分子β—葡聚糖，可降低麦汁的，有利于过滤。
18.在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀，以提高啤酒的非生物稳定性。
19、双乙酰的前驱体是，双乙酰被还原，经过，最终还原成。
20、双乙酰含量超过口味界限值mg/L，会使啤酒产生馊饭味。
21、是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。
22、酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、和。
23、啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有、等处理。
啤酒酿造过程中的工艺参数优化考核试卷
B（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.啤酒酿造过程中，糖化阶段的目的是将麦芽中的淀粉转化为可发酵的_______。（）
2.啤酒的主要原料大麦经过_______、发芽和烘干等过程制成麦芽。（）
3.啤酒酿造过程中，发酵温度一般控制在_______摄氏度左右。（）
A.酵母菌
B.细菌
C.霉菌
D.放线菌
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.啤酒酿造过程中，以下哪些因素会影响酵母的活性？()
A.温度
B.氧气
C.麦汁浓度
D. pH值
2.以下哪些属于啤酒的基本类型？()
A.拉格啤酒
B.比尔森啤酒
A.硅藻土
B.碳酸氢钠
C.氯化钙
D.硫酸钙
9.啤酒酿造过程中，麦汁的煮沸时间一般为多久？()
A. 30分钟
B. 60分钟
C. 90分钟
D. 120分钟
10.以下哪个设备不属于啤酒酿造的主要设备？()
A.糖化锅
B.发酵罐
C.洗瓶机
D.瓶盖机
11.啤酒酿造过程中，以下哪个环节需要加入啤酒花？()
A.糖化阶段
16. B
17. C
18. D
19. A
20. B
二、多选题
1. ABCD
2. ABC
3. ABC
4. ABCD
5. ABCD
6. ABC
7. ABC
8. ABC
9. ABCD
10. ABC
11. ABC
12. ABC
13. ABC
14. ABCD
啤酒工艺学啤酒工艺学考试卷模拟考试题.docx
《啤酒工艺学》考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。
1、以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。
（ ） A.半纤维素酶类 B.蛋白分解酶 C.支链淀粉酶 D.α-淀粉酶2、啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。
（ ） A.火碱（氢氧化钠） B.纯碱（碳酸钠） C.硅酸钠3、酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）。
（ ） A.10℃以下 B.0～2℃ C.0℃以下4、酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。
（ ） A.α-酸 B.β-酸 C.硬树脂5、麦芽粉碎太（）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
（ ）姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线-------------------------A.粗B.中C.细6、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。
（）A.α-氨基氮B.Zn离子浓度C.可发酵性糖7、糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、（）、糖化醪的浓度。
（）A.搅拌速度B.糖化醪pHC.钙镁离子浓度8、麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
（）A.糖类B.淀粉C.纤维素9、啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（）。
（）A.麦汁煮沸B.冷麦汁进罐前C.灌装10、一般啤酒酵母的死灭温度是（）。
（）A.48～50℃B.50～52℃C.52～54℃11、发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制（）温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。
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啤酒工艺学题库9-0-8
问题：
[单选]啤酒生产的糖化过程，用糖度计测定麦汁糖度时的温度应为（）。
A.10℃
B.15℃
C.20℃
D.25℃
问题：
[单选]以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。
（）
A.千粒重
B.麦粒长度
C.胚乳状态
D.发芽力和发芽率
问题：
[单选]我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。
（）
A.黑色啤酒
B.鲜啤酒
C.上面发酵啤酒
D.下面发酵啤酒
(法甲球队 /)
问题：
[单选]瓶装啤酒受到日光照射会引起“日光臭”，（）玻璃瓶抗光能力最强。
A.无色
B.蓝色
C.绿色
D.棕色
问题：
[单选]隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（）和温度有关
A.压力
B.时间
C.PH
D.喷淋水
问题：
[单选]主发酵期间发酵液的pH会（）。
A.上升
B.下降
C.先上升后下降
D.无变化
问题：
[单选]啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（）提供的。
A.α-酸和β-酸
B.酒花油
C.花色苷和花青素
D.单宁
问题：
[单选]啤酒的啤酒的酒精度（）
A.≤2.74
B.≤3.47
C.≤3.74
D.≤4.32。