软枣猕猴桃果酒酿造工艺的研究

using Box － Benhnken central composite design and response surface analysis theory，the simulated quadratic
polynomial regression equation of prediction model was set up. Ｒesults indicated that sugar for 20.7% ； yeast
inoculation amount of 1.4‰； fermentation temperature of 20.7℃ were the optimal conditions.At this time，the wine
taste and flavor were best.
Key words： Actinidia arguta； fruit wine； fermentation； response surface
Ｒesearch of fermenting process of Actinidia arguta wine
LI Xiao－zhuo，LIU Chang－jiang* （ College Food Shenyang Agricultural University，Shenyang 110866，China）
软枣猕猴 桃 果 实 风 味 独 特，柔 软 多 汁，酸 甜 适 口，芳香浓郁，含大量维生素 C、淀粉、果胶质等，以及 多种微量元素，因此软枣猕猴桃具有较高营养价值， 和良好的医 疗 保 健 效 果，是 理 想 的 绿 色 食 品 和 食 疗 食品。目前 国 内 外 对 野 生 猕 猴 桃 产 品 研 究 较 少，本 实验将软枣 猕 猴 桃 破 碎 后 加 入 辅 料，立 即 入 罐 带 皮 渣发酵，一方 面 可 以 较 好 地 保 留 果 酒 中 的 营 养 成 分 和风味物质，避免了清汁发酵工艺的损耗，同时也简 化了工艺流程； 另一方面也使果皮及果肉中的色素 和风味物质等更好的融入到果酒中，使酒体丰满，口 味纯正［1］。软枣猕猴桃果酒酿造的研究不仅充分利 用了野生资 源，同 时 提 高 了 软 枣 猕 猴 桃 果 酒 的 技 术 含量，促进了软枣猕猴桃的栽培，对野生猕猴桃资源 的开发利用有重要意义［2］。
图 1 初始含糖量对酒精发酵的影响 Fig.1 Effect of sugar content on alcohol fermentation
2.2 酸度对酒精发酵的影响
酵母菌在微酸（ pH4） 条件下最适合生长繁殖，但 较低的 pH 有利于某些氨基酸的吸收，有助于 SO2 的 杀菌作用，而且会促使乙基酯和乙酸酯的水解，生成 挥发性酸，改善果酒的口味，故本实验选取的酸度范 围在 pH 为 2.9～3.7。由图 2 可知随着 pH 的增大，所 得酒精度逐渐升高，pH 过高会使人不快，酒味香气 均不纯正，pH 过低很难将果汁发酵彻底，且会使果 酒不易保 存，SO2 达 不 到 要 求，风 味 平 淡［7－13］。故 选 取 pH 为 3.3 较为适宜。
口感好、酸甜适宜、酒体丰满 口感良好、酸甜较适宜、酒质柔和
口感较差、酒质不协调、有异味
21～30 11～20 ≤10
1.2.3 理化指标检测方法 软枣猕猴桃果酒酒精度
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采用比重法测定； 果酒中总糖和还原糖采用斐林试 剂滴定法测定； 利用手持折光仪测定果酒中可溶性 固形物的含量； 果酒的 pH 用 pH 计测定； 果酒中滴 定酸（ 以酒石酸计） 含量采用滴定法测定，成品果酒 进行大肠杆菌的测定以及菌落总数的检测。
感官指标 （ 分）
评价
评分
色泽 （ 30）
澄清、透明、有光泽、呈淡黄色 澄清、透明、色泽良好
澄清、略微失光、色泽一般
21～30 11～20 ≤10
香气 （ 30）
浓郁的果香、酒香柔和、无刺激味 果香不浓郁、酒香良好、略有刺激味
果香、酒香均不浓郁、有刺激味
21～30 11～20 ≤10
口感 （ 40）
central composite design and response surface methodology based on single factor investigation for the sensory
evaluation .The interaction of the respective variables and their influence on the sensory evaluation were studied by
SO2 添加量的确定： 软枣猕猴桃压榨成汁后分别 加入 30、50、70、90、110mg / L 的 SO2 ，调 整 含 糖 量 为 20% ，pH 为 3.3，SO2 添加量为 70mg / L 在 26℃ ，按 1.5 ‰接种，至含糖量基本保持不变，停止发酵测所得酒 液的酒精度。
接种量的确定： 将软枣猕猴桃果汁的含糖量调 整为 20% ，pH 调整至 3.3，SO2 添加量为 70mg / L 在 26℃ ，分别按 0.5‰、1‰、1.5‰、2‰、2.5‰接种酵母菌 进行 发 酵，至 含 糖 量 基 本 保 持 不 变，停 止 发 酵，测 所 得酒液的酒精度以及发酵时间。
表 3 pH 对果酒品质的影响 Table 3 Effect of pH on wine quality
图 2 pH 对酒精发酵的影响 Fig.2 Effect of initial pH on alcohol fermentation
2.3 SO2 对酒精发酵的影响
在整果破碎后，应立即加入 SO2 ，这样不仅迅速 抑制了果汁的进一步氧化，而且在随后的 24h 内，果
酒基质立刻 达 到 所 需 要 的 分 子 态 二 氧 化 硫 浓 度，保 证菌种添加后向正确方向进行。由图 3 可知，当 SO2 浓度超过 70mg / L 时，酒精度逐渐降低，这是因为过 高的 SO2 浓度抑制了酵母的生长繁殖，杀死了部分 酵母从而影响了酒精度［8］。故本实验选取 SO2 浓度 为 70mg / L。
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酵，至含糖量基本保持不变时停止发酵，测所得酒液 的酒精度。
酸度的确定： 将软枣猕猴桃果浆用酒石酸分别调 整 pH 至 2.9、3.1、3.3、3.5、3.7，SO2 添加量为 70mg / L 在 26℃ ，酵母接种量为 1.5‰条件下进行发酵，至含糖量 基本保持不变时停止发酵。测得所得酒液的酒精度。
软枣猕猴桃果酒酿造工艺的研究
李潇卓，刘长江* （ 沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110866）
摘 要： 以东北地区软枣猕猴桃为原料研制软枣猕猴桃果酒，在单因素实验基础上，选取初始糖含量、接种量、发酵温 度为自变量，感官评价值为响应值。通过 Box－Benhnken 中心组合设计和响应面分析法，研究各自变量及其交互作用 对感官品质的影响，模拟得到二元多项式回归方程的预测模型，确定了果酒发酵最佳工艺参数为含糖量 20.7% 、酵母 接种量 1.4‰、发酵温度 20.7℃ ，此时果酒的口感和风味均为最佳。 关键词： 软枣猕猴桃，果酒，发酵，响应面
1.2 实验方法
1.2.1 软枣猕猴桃酿造工艺流程 新鲜软枣猕猴桃→ 分选清洗→破碎榨汁→果汁成分调整→灭菌→酒精发酵→澄 清过滤→原酒→调配成品 1.2.2 软枣猕猴果酒发酵工艺的研究 1.2.2.1 单因素实验 本实验选取对软枣猕猴桃果酒 酒度和感官品质影响较大的五个因素进行考察［3－4］。
糖含量的确定： 分别将果汁糖含量调至为 17% 、 20% 、23% 、26% 、29% ，调制酸度 pH 为 3.3 按 1.5 ‰ 接种，SO2 添 加 量 为 70mg / L 在 26℃ 条 件 下 进 行 发
中图分类号： TS262
文献标识码： B
文 章 编 号： 1002－0306（ 2014） 03－0207－05
软枣猕猴桃 （ Actinidia arguta） ，俗称软枣子，又 名奇异莓（ 英文： Kiwi berry） 或是迷你奇异果，为猕猴 桃科猕猴桃属的植物。软枣猕猴桃是猕猴桃属中在 中国地域分布最广泛的野生果树之一，分布于东北、 华北、山 东、西 北 及 长 江 流 域，其 中 以 东 北 三 省 的 资 源最为丰富 。
1 材料与方法
收稿日期： 2013－07－18 * 通讯联系人 作者简介： 李潇卓（ 1988－ ） ，女，硕士，研究方向： 食品科学。 基金项目： 农业部公益性行业（ 农业） 科研专项（ 200903013） 。
1.1 材料与仪器
软枣猕猴桃 采摘自东北野生软枣猕猴桃实验 基地； 安琪活性干酵母 安琪酵母股份有限公司； 白 砂糖 食用，市售，湖北亿龙源食品有限公司； NaOH 分析纯 上海计量测试技术研究院； 酒石酸 食用 级，天津市科密欧化学试剂有限公司； 亚硫酸氢钠 北京恒业中远化工有限公司； 2，6 － 二氯酚靛酚 天 津市科密欧化学试剂有限公司。
Abstract： Actinidia arguta in northeastern were used as the raw materials to prepare actinidia arguta wine. Three
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parameters including sugar content，amount of inoculation and fermentation temperature were optimized using
发酵温度的确定： 将软枣猕猴桃果汁含糖量调 整为 20% ，pH 调整至 3.3，按 1.5‰接种，SO2 添加量 为 70mg / L 分别在 20、22、24、26、28℃ 条件下进行发 酵，至 含 糖 量 基 本 保 持 不 变，停 止 发 酵，测 所 得 酒 液 的酒精度以及发酵时间。 1.2.2.2 响应面分析 在单因素实验的基础上，选取 对果酒的口感和风味影响较大的三个因素作为主要 的考察因子。通过 Box－ Benhnken 中心组合设计，以 三个因素为自变量（ 分别为 X1 、X2 、X3 ） ，以感官评价 值为响应值，感官评价人员由经过专业培训的 20 人 组成，分别 从 口 感、风 味、色 泽 三 方 面 重 复 品 评。 实 验采用 Minitab15.0 三因子三水平共 15 个实验点的 响应面分析实验来优化软枣猕猴桃果酒的最佳工艺 条件［5］，实验因子水平编码表见表 1，感官评分标准 见表 2。
2 结果与分析
2.1 初始糖含量对软枣猕猴桃汁酒精发酵的影响
制作果酒 时 酵 母 将 发 酵 醪 中 的 糖 转 化 为 乙 醇， 为使生成的 乙 醇 含 量 达 到 成 品 酒 标 准 要 求，通 常 需 要对果酒中的糖分进行调整。由图 1 可以看出，随 着加糖量的增加，酒精度也随之升高，当初始含糖量 在 20% 左 右 时，酒 精 度 最 大，当 糖 度 在 20% ～ 29% 时，随着加糖量的增加酒精度反而降低，这是因为糖 含量高，虽然酒精度也会提高，但高浓度的糖会对酵 母造成过高 渗 透 压 而 影 响 酵 母 的 发 酵，从 而 导 致 酒 精度的降低［6］。因此本实验选取起始含糖量 20% 。
PHS－ 2 － 型数显酸度计 上海天达仪器有限公 司； SL280A 榨 汁 机 浙 江 苏 泊 尔 炊 具 股 份 有 限 公 司； HHS 型恒温水浴锅 上海博迅 实 业 有 限 公 司； WYT－32 型手持糖度计 成都光学仪器厂； SS － 325 型高压灭菌锅 上虞市青峰仪器设备有限公司； 数 显式恒温水浴锅 上海亚荣仪器制造有限公司； 比 重计 北京中西远大科技有限公司。
表 1 实验因子水平编码表 Table 1 Codes and levels of factors chosen for test
因素
X1 发酵温度（ ℃ ） X2 接种量（ ‰） X3 含糖量（ % ）
水平
－1
0
1
18
20
22
1
1.5
2
18
20
22
表 2 感官评定标准 Table 2 Criterion of sensory evaluation for fruit wine