(完整版)果酒的酿造工艺
(完整版)果酒的酿造工艺
果酒的酿造工艺09121007 生物技术一班果酒的原料选择：原料品种是保证果酒产品质量的因素之一，它将直接影响果酒酿制后的感观特性。
酿造果酒的水果是什么水果都可以的。
但是以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草梅等较为理想。
选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。
果酒酿制工艺：（1）果酒酿造的工艺流程鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品（2）工艺简述①发酵前的处理：前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。
②破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。
破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。
破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。
③渣汁的分离：破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。
自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。
压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。
将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。
设备一般为连续螺旋压榨机。
④果汁的澄清：压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。
澄清的方法可参阅果汁的澄清。
⑤二氧化硫处理：二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。
使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。
发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。
此外，尚需考虑下述因素：原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加。
果酒生产技术
果酒生产技术果酒生产技术果酒生产是一种非常受欢迎的饮料，它是从新鲜果实中提取出的含酒精的液体，可以用来制作各种类型的果酒。
果酒可根据口味分为不同的种类，如葡萄酒、苹果酒、芒果酒、梨酒、桃酒、柠檬酒等等。
生产果酒的步骤主要包括材料处理、发酵及酒精蒸馏等。
1. 材料处理果酒生产过程中，首先要进行材料处理，一般包括调剂、研磨和榨汁提取等操作。
调剂通常是把新鲜果实加入到一定比例的糖浆中，加热至70℃左右，使果实释放出有机酸和其他物质，以改善果酒的口感和质量。
接着，将调剂果汁经研磨处理，以分离细滑的果粒和汁液，使果汁中的多种物质自由渗透。
最后进行榨汁提取，以获得足够纯净的果汁，准备进行发酵。
2. 发酵榨汁后的果汁准备进行发酵，也就是使用酵母菌将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵可以分为单步发酵和两步发酵，其中单步发酵更为常见：把酵母菌添加到果汁中，加热至30-35℃，使其发酵2-3天；两步发酵则是先进行“原酿”，使果汁中的糖不受酵母菌的影响，再进行“精酿”，使酵母最大限度的发酵，从而产出高度酒精的果酒汁。
3. 酒精蒸馏发酵完成后，果酒汁中的酒精度通常在4%-14%，这时候就需要进行酒精蒸馏，以提高酒精度，并且去除有害物质。
酒精蒸馏一般有三种方式：蒸汽蒸馏法、舍伍德蒸馏法和空气蒸馏法。
蒸汽蒸馏法是使用蒸汽作为加热介质，将果酒汁加热至蒸汽沸点，使果酒汁中的酒精蒸发出来，并随蒸汽回收，从而获得更高浓度的果酒酒精液。
酒精充分蒸发后，可以借助空气蒸馏法来进行精炼和净化，最后就可以得到果酒原液了。
4. 后处理最后，在进行过酒精蒸馏和精炼后，果酒原液才可以进行后处理，以稳定其中的果实口味，改善果酒的口感和体验。
一般会采用加入果渣或添加添加剂（如糖、枸橼酸等）的方式使果酒口感更佳。
同时，也会加入一定量的糖浆，使果酒具有一定的甜味。
后处理完成后，果酒就可以进行灌装，以供销售了。
以上就是果酒生产技术的整个生产流程，从材料处理到后处理及灌装，几个关键步骤。
果酒生产工艺流程
果酒生产工艺流程果酒是一种以水果为原料制成的酒精饮品，它具有香醇的口感和丰富的营养成分，深受消费者的喜爱。
下面就是果酒的生产工艺流程。
首先，选择优质的水果作为原料。
水果的质量直接关系到果酒的口感和品质，因此，在生产过程中需要选取成熟、新鲜、肉质饱满的水果。
常用的水果有苹果、葡萄、樱桃等。
第二步，水果的处理。
将水果进行清洗，去除杂质和表皮上的泥沙。
然后，将水果切片、榨汁或捣碎使其成为浆状物。
有些水果在使用之前需要去皮或去核。
第三步，果汁的发酵。
将果汁倒入一个大容器中，加入适量的砂糖和酵母。
砂糖会提供养分给酵母，刺激其发酵作用。
酵母会将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
这一过程需要在适当的温度下进行，并且要经过一段时间的发酵才能达到理想的酒精度。
第四步，果酒的过滤。
发酵结束后，果酒中会残留一些渣滓和悬浮物。
为了使果酒更加清澈透明，需要对其进行过滤。
可以使用滤网或过滤布来过滤果酒，去除其中的杂质。
第五步，果酒的陈酿。
经过过滤的果酒需要进行陈酿，这个过程的时间长短取决于酿造师的要求。
通常情况下，果酒会在密闭的容器中静置一段时间，让其中的香味和风味逐渐融合。
第六步，果酒的灌装。
经过陈酿后的果酒会进行最后的处理和灌装。
这个过程中需要进行除杂和浓缩处理，以便使果酒达到理想的口感和风味。
然后，将果酒灌装到瓶中，并密封保存。
最后，对果酒进行质量检验。
对已灌装的果酒进行质量检验，包括酒精度、香味和风味等方面的检测。
只有通过严格的质量检验，才能保证果酒的品质达标。
以上就是果酒的生产工艺流程。
果酒生产工艺需要经过一系列的步骤，每个步骤都需要严格把控，以确保果酒的品质和口感达到最佳状态。
只有在科学合理的生产工艺下，才能酿造出高品质的果酒。
果酒的酿造方法范文
果酒的酿造方法范文果酒是一种以果实为原料经过发酵制成的酒类，具有浓郁的果香和酸甜的口感。
酿造果酒的方法主要分为以下几个步骤：选材、破碎、浸泡、发酵和陈酿。
首先，选取新鲜、成熟、无病虫害的果实作为原料是酿造优质果酒的基础。
不同种类的果实适合酿造不同口味的果酒，例如苹果、梨、草莓、葡萄、樱桃、桃子等。
果实的选择要根据当地气候条件、土壤质地和树木品种来确定。
接下来是破碎果实，可以使用果汁机或者搅拌机将果实破碎成小块或者泥状。
果实破碎的目的是为了增加果汁的释放，促进酵母的活动，提高酿酒的效果。
浸泡是果酒酿造过程中非常重要的一步。
将破碎的果实加入清洁的容器中，加入适量的水，确保果实全部被浸泡在水中。
浸泡的时间一般为24-48小时，根据果实的种类和风味要求而定。
在浸泡的过程中，果实中的糖分、酸度和香味会逐渐释放出来，提供给酵母菌进行发酵反应。
发酵是果酒酿造的核心步骤。
将浸泡好的果汁倒入发酵桶中，加入适量的酵母，用搅拌器将其搅拌均匀。
酵母会通过自身的酶作用，将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵的过程需要封闭发酵桶，并控制室温在25-30摄氏度，保持适宜的温度能够促进酵母的活动和糖分的发酵。
发酵过程通常需要7-14天不等，具体时间根据酿造者的经验和果酒的要求来确定。
发酵完毕后，果酒进入陈酿阶段。
将发酵好的果酒转移到陈酿桶中，密封储存。
在陈酿的过程中，果酒会逐渐平衡味道和风味，使其更加芳香醇厚。
陈酿的时间一般为2-3个月，或者更久，取决于果酒的种类和酿造者的口味偏好。
最后，将陈酿好的果酒进行过滤和装瓶。
过滤的目的是去除果渣和杂质，使果酒更加清澈透明。
将果酒装瓶后，可以放置一段时间，以便果酒进一步陈酿和融合，提升口感和品质。
最后，封闭瓶盖，储存于阴凉、干燥的地方即可。
需要注意的是，在果酒酿造过程中要保持清洁卫生，避免杂菌的污染。
同时，控制好发酵过程的温度和时间，不同的发酵条件会产生不同口味和风味的果酒。
在陈酿的过程中，要定期检查果酒的状态和口感，调整陈酿时间和理化条件，以达到最佳的品质。
果酒生产工艺流程
果酒生产工艺流程
果酒是用新鲜水果为原料制作的一种酒品。
下面是果酒的生产工艺流程。
1. 原料准备
选择新鲜成熟的水果作为原料，如苹果、梨、草莓等。
将水果清洗干净，并去除疤痕或腐烂的部分。
2. 破碎和榨汁
将清洗好的水果进行破碎，可以使用切刀、切割机或者果汁机进行破碎。
破碎后的水果被送入榨汁机进行榨汁，将水果汁和果肉分离。
3. 过滤
将榨取出的水果汁进行过滤处理，去除其中的固体颗粒和杂质，得到较为纯净的果汁。
4. 糖化
将过滤后的果汁加入适量的糖，搅拌均匀使糖充分溶解。
然后加入酵母，进行糖化过程。
糖化的目的是将果汁中的糖分转化为酒精。
5. 发酵
将糖化后的果汁放入发酵罐中，通常会控制温度和湿度以促进酵母的分解作用。
发酵时间根据不同的水果种类和发酵条件而有所不同。
6. 过滤再发酵
经过一定时间的发酵后，果酒中的固体颗粒会沉淀到底部。
借助一定的工艺，将果酒中的清澈液体分离出来，即过滤。
过滤后的液体重新放入发酵罐中进行二次发酵。
7. 调配
根据不同的口味和需求，可以进行调配。
可以加入一些调味料或辅料，如蔬菜、水果、香草等，以增加果酒的风味。
8. 精制和储存
最后，将调配好的果酒进行除杂、调味和存储处理。
通常会进行气体填充和密封。
果酒的储存时间一般较长，可以根据需要选择适当的时间进行储存。
以上就是果酒的生产工艺流程。
果酒制作过程中需要注重卫生和质量控制，以保证最终产品的品质和口感。
果蔬食品工艺学-果酒的酿造
果酒的酿造果酒：广义地讲，凡含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。
葡萄酒：以破碎或未破碎的新鲜（不发霉、不发皱）葡萄果实，经完全或不完全酒精发酵后酿制而成的酒度不低于8.5％（v/v）的饮料酒称为葡萄酒。
酒度多数8－16度，少数20－22度。
第一节果酒的分类一、按酿制方法分类二、依酒中所含酒精量分类高度（＞17 °）和低度（＜16°)果酒三、依酒中所含糖量分类四、按用途分类餐前葡萄酒：开胃酒，如味美思、干雪利葡萄酒佐餐酒：干红、干白葡萄酒餐后酒：酒度和糖度均较高，与甜点心一起饮用。
甜葡萄酒、香槟酒补酒、药酒五、按颜色分类红、白、桃红葡萄酒六、根据时间新葡萄酒、陈葡萄酒1.果实发酵酒(酿造酒) （6°~18°）用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。
2.果实蒸馏酒(果实白酒) （40°以上)葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、无糖。
其它水果生产的，则冠以相应的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地。
3．果实配制酒（20°~40°）• 果露酒（加强葡萄酒）:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡，取其精液，加入其它配料如果汁、糖或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒。
如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等，再造酒（加香葡萄酒）:以某一种果实发酵酒为酒基，再加入植物性香料或药料等成分制成的酒，如味美思酒、人参葡萄酒。
一、依酿制方法分类4．起泡酒:在20℃时，CO2压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒为起泡葡萄酒。
起泡葡萄酒又可分为：①起泡酒：当CO2全部来源于葡萄原酒经密闭(于瓶或发酵罐中)自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒；香槟酒，在世界上享有盛名。
②汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒。
因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。
如柠檬汽酒、猕猴桃汽酒、橘子汽酒。
果酒生产工艺
果酒生产工艺果酒是一种采用水果为主要原料制作而成的酒类饮品。
它具有香甜爽口、口感柔和、色泽艳丽等特点，深受消费者的喜爱。
下面将介绍果酒的生产工艺。
一、原料准备果酒的原料主要是鲜果和糖。
首先需要选择新鲜成熟的水果，如葡萄、苹果、樱桃等，保证其品质和口感。
然后对水果进行清洗、去皮、去核等处理，确保原料的卫生安全。
同时，还需要准备适量的糖，用于调节果酒的甜度和口感。
二、果汁提取果汁提取是果酒生产的关键步骤。
一般采用榨汁机将水果榨成浆状，然后通过过滤、离心等工艺将果汁提取出来。
在提取果汁的过程中，需要注意保持原料的新鲜度和卫生安全，避免杂质和微生物的污染。
三、发酵果汁提取完成后，需要将其进行发酵。
发酵是果酒生产中最重要的步骤之一，也是酒精形成的过程。
一般采用酵母进行发酵，酵母能够将果汁中的糖分解成酒精和二氧化碳。
发酵的过程需要控制温度、pH值和氧气含量等因素，使酵母能够正常进行代谢活动，产生合适的酒精含量。
四、糖度调节在发酵过程中，可以通过糖度调节来控制果酒的甜度和口感。
一般情况下，发酵后的果酒会比较干燥，需要添加适量的糖来增加甜度。
糖度调节需要根据果酒的口感和市场需求进行，确保产品的质量和口感。
五、陈化和澄清发酵完成后，果酒需要进行陈化和澄清。
陈化是指将果酒贮存一段时间，使其味道更加醇厚和复杂。
陈化的时间一般为数月至数年不等，取决于产品的种类和口感要求。
澄清是指通过过滤、离心等工艺将果酒中的杂质和悬浮物去除，使其清澈透明。
六、装瓶和包装陈化和澄清完成后，果酒需要进行装瓶和包装。
一般采用玻璃瓶装和标签贴附的方式进行包装。
在装瓶过程中，需要保证瓶子的清洁和密封性，避免果酒的污染和氧化。
同时，还需要设计合适的包装和标签，使产品更具吸引力和竞争力。
七、质检和销售果酒需要进行质检和销售。
质检是保证产品质量和安全的重要环节，包括对果酒的酒精含量、甜度、色泽、口感等指标进行检测。
只有合格的产品才能进入市场销售。
销售渠道可以选择线上和线下，如超市、酒类专卖店等。
果酒的制作方法
果酒的制作方法
1、传统发酵法将新鲜成熟、无腐烂的水果打成浆或果汁加入糖和水果酒曲发酵，经10-15天发酵压榨、过滤、澄清、灭菌即得水果发酵酒。
如酿造水果白酒也就白兰地则将发酵好的水果酒用小型烧酒设备蒸馏即可。
一般的水果都可以用来酿酒酒如：葡萄、苹果、梨、橙子、猕猴桃等。
2、浸泡法浸泡法也称泡酒，是中国悠久的传统，是中医保健很重要的一环。
水果泡酒能将高度酒加入冰糖和水果，一般含汁比较少的水果，如：山楂、酸枣、红枣、杨梅、荔枝、樱桃等比较适宜采用此方法。
3、发酵与浸泡结合法采用发酵工艺制取原酒，同时采取浸泡制取原酒，然后立即将两种原酒合二为一，结合在一起，在室温15~16℃，进行贮存。
也可以采取分别贮存一定时间，然后，按照配酒需要临时按比例混合。
总之，这种办法兼顾了浸泡法和传统发酵法的优点，又可以避开二者的不足，按照产品特点，可随时调整某种原酒用量。
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果酒的酿造工艺
09121007 生物技术一班
果酒的原料选择：原料品种是保证果酒产品质量的因素之一，它将直接影响果酒酿制后的感观特性。
酿造果酒的水果是什么水果都可以的。
但是以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草梅等较为理想。
选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。
果酒酿制工艺：
（1）果酒酿造的工艺流程
鲜果T分选T破碎、除梗T果浆T分离取汁T澄清T清汁T 发酵T 倒桶T贮酒T过滤T冷处理T调配T过滤T成品
（2）工艺简述
①发酵前的处理：前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。
②破碎、除梗：
破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。
破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。
破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。
③渣汁的分离：破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨
汁。
自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。
压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。
将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。
设备一般为连续螺旋压榨机。
④果汁的澄清：
压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。
澄清的方法可参阅果汁的澄清。
⑤二氧化硫处理：二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和
单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。
使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。
发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。
此外，尚需考虑下述因素：原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加。
⑥果汁的调整：
a糖的调整：酿造酒精含量为10%-12%的酒，果汁的糖度需17-20° Bx。
如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。
b.酸的调整：酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒颜色鲜明；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。
干酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1%一般pH 大于3.6或可滴定酸低于0.65%时应该对果汁加酸。
⑦酒精发酵：
a酒母的制备：酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌，生产上需经三次扩大后才可加入，分别称一级培养（试管或三角瓶培养）、二级培养、三级培养，最后用酒母桶培养。
方法如下：一级培养：于
生产前10 天左右，选成熟无变质的水果，压榨取汁。
装入洁净、干热灭菌过的试管或三角瓶内。
试管内装量为1/4，三角瓶则1/2。
装后在常压下沸水杀菌1小时或58kPa下30分钟。
冷却后接入培养菌种，摇动果汁使之分散。
进行培养，发酵旺盛时即可供下级培养。
二级培养：在洁净、干热灭菌的三角瓶内装1/2果汁，接入上述培养液，进行培养。
三级培养：选洁净、消毒的10L 左右大玻璃瓶，装
入发酵栓后加果汁至容积的70%左右。
加热杀菌或用亚硫酸杀菌，后者每升果汁应含SO2 150mg,但需放置一天。
瓶口用70%酒精进行消毒，接入二级菌种，用量为2%，在保温箱内培养，繁殖旺盛后，共扩大用。
b. 酒母桶培养：将酒母桶用SO2消毒后，装入12-14oBx的果汁，在28-30C下培养1〜2天即可作为生产酒母。
培养后的酒母即可直接加入发酵液中，用量为2%〜10%。
c. 发酵设备：发酵设备要求应能控温，易于洗涤、排污，通风换气良
好等。
使用前应进行清洗，用SO2 或甲醛熏蒸消毒处理。
发酵容器也可制成发酵贮酒两用，要求不渗漏，能密闭，不与酒液起化学作用。
有发酵桶、发酵池，也有专门发酵设备，如旋转发酵罐、自动连续循环发酵罐等。
果汁发酵：发酵分主（前）发酵和后发酵，主发
酵时，将果汁到入容器内，装入量为容器容积的4/5，然后加入3%-5% 的酵母，搅拌均匀，温度控制在20-28C，发酵时间随酵母的活性果酒和发酵温度而变化，一般约为3〜12 天。
残糖降为0.4%以下时主发酵结束。
然后应进行后发酵，即将酒容器密闭并移至酒窑，在12〜28C下放置1个月左右。
发酵结束后要进行澄清，澄清的方法和果汁相同。
成品调配：果酒的调配主要有勾兑和调整。
勾兑即原酒的选择与适当比例的混合；调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整。
勾兑，一般先选一种质量接近标准的原酒作基础原酒，据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒，加入一定的比例后进行感官和化学分析，从而确定比例。
调整，主要有酒精含量、糖、酸等指标。
酒精含量的调整最好用同品种酒精含量高的酒进行调配，也可加蒸馏酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品种的浓缩汁效果最
好，也可用砂糖，视产品的质量而定；酸分不足可用柠檬酸。
⑧过滤、杀菌、装瓶：
过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄膜过滤等。
果酒常用玻璃瓶包装。
装瓶时，空瓶用2-4%的碱液在50C以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后杀菌。
果酒可先经巴氏杀菌再进行热装瓶或冷装瓶，含酒精低的果酒，装瓶后还应进行杀菌。