果酒酿造

(8)调配苹果发酵的酒度一般不超过9度，而一般成品酒度要求达到14度～16度，故要用食用酒精把酒度调成需要的度数。
3．质量指标
(1)外观及色泽酒液清亮透明，呈微黄色，无明显悬浮物。
(2)风味酒味醇和，有明显的苹果香味。
(3)理化指标酒度14度～16度，糖度(以葡萄糖计)为150克／升，总酸(以柠檬酸计)为5～6克／升，挥发酸(以醋酸计)为
3、操作要点
①加偏重亚硫酸钠先配制2%的偏重亚硫酸钠溶液，按100-200mg/kg浓度加入榨出的果汁中。
②榴莲添加从榴莲顶端处切开外壳，取出果肉，去核，按一定比例加入果汁。③酵母准备将活性干酵母以10%浓度加入5%的蔗糖溶液中，搅拌均匀，隔5-10min搅拌一次，约30min，按原干酵母重以100mg/kg浓度加入调整好的果汁中。
分解果胶：加0.3％果胶酶，45℃下5～6小时澄清。
过滤：
用虹吸法吸取上部的清汁，沉淀用布袋过滤。
主发酵：
酒母添加量为5％～10％，加入二氧化硫
0.007％～
0.008％，加砂糖调整到15度以上，发酵至糖度降为7度时，再加糖发酵，直到酒度达13度为止。
调酒度：
调整成品酒为18～20度。
xx：
在橡木桶中于12～15℃温度下，贮存1个月。
3、果汁的澄清：
压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。澄清的方法可参阅果汁的澄清。
4、二氧化硫处理：
二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。此外，尚需考虑下述因素：
把果浆倒入发酵桶，每100公斤加入6%的亚硫酸100克，以杀灭果实表面的微生物和空气中的杂菌。
3、调糖按生成1度酒精需要
1.7克糖的比例进行调糖，这样才能酿成10度以上的草莓果酒，因此，要先测定果浆的含糖量，不足时要加入砂糖，使每100克果浆含糖20—25克，酵母菌活动最适宜环境为每升果浆含果酸8—12克，果酸不足可加柠檬酸。
一级培养：
于生产前10天左右，选成熟无变质的水果，压榨取汁。装入洁净、干热灭菌过的试管或三角瓶内。试管内装量为，三角瓶则。装后在常压下沸水杀菌1小时或58kPa下30分钟。冷却后接入培养菌种，摇动果汁使之分散。进行培养，发酵旺盛时即可供下级培养。
二级培养：
在洁净、干热灭菌的三角瓶内装果汁，接入上述培养液，进行培养。
(2)洗涤采用洗果机洗涤，除去果实表面的污物。如有残留农药，可用浓度为1%～2％的稀盐酸浸洗。
(3)破碎果实破碎不宜太细，否则榨汁困难，也不易澄清。破碎后的碎块直径以
0.15～
0.2厘米为xx。
(4)榨汁将破碎果块放在木桶里，静置8～12小时，使果皮内芳香物质溶解于果汁中，然后榨汁。压榨的压力为(
2.45～
0.5％以下，当酒度为10度时，主发酵结束。将清液输入贮桶中进行后发酵。温度控制在16～22℃，持续20～30天。后发酵结束，加入含硫量为100毫克／升的二氧化硫。
(7)陈酿调配好的原酒进人陈酿。苹果酒一般陈酿半年就可成熟，但也可延长陈酿期。陈酿期间，每年要换桶3次，防止与空气接触，以免杂菌感染。陈酿期间温度不超过20℃。
④主发酵采用密闭式发酵，发酵液温度控制在28℃左右，发酵高峰期注意降温。
⑤陈酿换瓶主发酵结束后，进行第一次换瓶。换瓶后进行一段时间的后发酵。到发酵完全停止后，隔5d左右再进行1次换瓶，之后，隔10-15d再换瓶2-3次。换瓶时注意采用虹吸法，不能搅动底层沉淀，尽量减少果酒与空气的接触。
⑥下胶澄清经几次换瓶后，果酒已较清澈，但透明度仍不够，可采用加明胶和单宁法澄清：
香气菠萝清香渗着榴莲果香，香味和谐、柔和；
滋味醇美预想润，甜酸适中，酒体鲜嫩，余味绵长，风格独特。
草莓果酒的酿制方法
草莓是好多人都喜爱的食物，如果吃不完的草莓可以酿制成果酒。其方法如下：
1、选料选择充分成熟、色泽鲜艳、无病和无霉烂的果实为原料，去掉杂质并冲洗干净表面的泥土。
2、破碎用破碎机将洗净的草莓破碎，并将果梗和萼片从果浆中分离出去。
②发酵设备：
发酵设备要求应能控温，易于洗涤、排污，通风换气良好等。
使用前应进行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒处理。发酵容器也可制成发酵贮酒两用，要求不渗漏，能密闭，不与酒液起化学作用。有发酵桶、发酵池，也有专门发酵设备，如旋转发酵罐、自动连续循环发酵罐等。
③果汁发酵：
发酵分主（前）发酵和后发酵，主发酵时，将果汁到入容器内，装入量为容器容积的，然后加入3%-5%的酵母，搅拌均匀，温度控制在20-28℃，发酵时间随酵母的活性。
(2)由于樱桃中含氮物质低，要保证酵母菌的营养，正常发酵，可加入
0.05%～
0.1%的硫酸铵。
(3)在主发酵时，若测量其酒精度、含糖量不变，就要调整温度，补加酵母液。
苹果酒的酿造方法
1．工艺流程
原料选择→洗涤→破碎→榨汁→果汁调整→发酵→陈酿→调配
2．操作要点
(1)原料选择糖酸含量高、出汁率高、香气浓、肉质紧密的品种。常用的品种有国光、红玉、富士和金帅。剔除腐烂果。
原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增造酒精含量为10%-12%的酒，果汁的糖度需17-20°Bx。
如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。②酸的调整：
4、发酵把调好的果浆装入容器内，温度保持在25—28度，1—2天即开始发酵。过3—5天，当残糖降至1%时发酵结束，除去果渣，将酒液移入另一容器内。置于12度的环境中贮存，通过汽化的酶化使果酒成熟，成熟期约需1年，中间需更换容器。
5、澄清剂可用
0.04%的碳酸钙。先将琼脂浸3—5小时后加热融化，至60—70度时倒入酒中，搅匀后采用过滤机过滤即可。
果酒可先经巴氏杀菌再进行热装瓶或冷装瓶，含酒精低的果酒，装瓶后还应进行杀菌。菠萝果酒
根据榴莲、菠萝的香味和风味特点，采用浅色果酒酿造方法（白葡萄酒酿造法），以榴莲果肉作调香成分，在菠萝果酒发酵过程中，将榴莲的特殊香味引入并融合到清香的菠萝果酒中，以形成风味独特，品质上乘的榴莲菠萝果酒。并对酿制的工艺流程及配方作一个探索。
0.7xx／升。
2、渣汁的分离：
破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨机。
一、材料与方法
1、材料与设备
菠萝成熟适度，完整无伤的“卡因”、“菲律宾”品种，当地市场购得；榴莲外壳刚有裂缝的“金枕”榴莲，泰国产，当地市场购得；活性干酵母“安琪”牌高活性葡萄酒干酵母；偏重亚硫酸钠
A.R级；蔗糖市售一级白砂糖；榨汁机，发酵瓶（10L），酸度计，阿贝折射仪，721分光光度计等。
2、工艺流程加偏重亚硫酸钠→加榴莲果肉→菠萝→洗净→去皮→榨汁→过滤→滤液→加酵母→果汁成分调整→主发酵→换瓶→后发酵→陈酿→换瓶（2-3次）→下胶澄清→装瓶（成品）
2.74)×10~6帕(25～28公斤／厘米~2)，需不使种子破碎。汁液榨出后立即加入浓度为70～80毫克／升的二氧化硫，可起防腐作用。
(5)果汁调整通过调整使糖分达到10％～14％，酸分达到
0.38％～
0.63％。
(6)发酵果汁中加人5％～10％的酵母液，初期发酵温度调至25～28℃，发酵正常后控制在18～25℃。当汁液含糖量降至7～8度Bx时加糖，反复加2～3次，最后含糖量降至
酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒颜色鲜明；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。干酒易在
0.6%-
0.8%，甜酒
0.8%-1%一般pH大于
3.6或可滴定酸低于
0.65%时应该对果汁加酸。
6、果酒的酿造工艺之酒精发酵：
①酒母的制备：
酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌，生产上需经三次扩大后才可加入，分别称一级培养（试管或三角瓶培养）、二级培养、三级培养，最后用酒母桶培养。方法如下：
酒精含量的调整最好用同品种酒精含量高的酒进行调配，也可加蒸馏酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品种的浓缩汁效果最好，也可用砂糖，视产品的质量而定；酸分不足可用柠檬酸。
7、过滤、杀菌、装瓶：
过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄膜过滤等。果酒常用玻璃瓶包装。装瓶时，空瓶用2-4%的碱液在50℃以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后杀菌。
a.加明胶前12-24h先将单宁溶解在适量水溶液中，按100-120mg/kg的浓度加入果汁。b.明胶先经清水浸泡12-24h，洗涤换上清水后，微火加热溶解，加入少量果洒搅匀，按120-140mg/kg浓度加入已添加单宁的果酒中，静置数日后，虹吸换瓶，去除沉淀。
二、结果①榴莲添加量对果酒的感官品质影响
色泽：
随果汁中榴莲添加量的增加，酿制果酒的色泽得分均呈下降趋势。一般随着榴莲添加量增加，果汁黄色有变浅的趋势。
香味：
添加榴莲量对提高果酒整体香味的影响非常明显。
滋味：
榴莲含有丰富的糖分和风味物质，适量添加榴莲可提高果酒的风味。
随榴添加量的继续增加，对果酒滋味产生一定的不利影响。
②感官指标：
色泽淡黄色，澄清透明，无悬浮物，无沉淀；
一、果酒酿造的工艺流程概述
鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品