畜禽产品加工复习题及答案
畜产品加工学试卷C卷及答案
期末考试试卷〔理论卷〕系别班级姓名XX—XXX 学年第 X 学期《畜产品加工学》课程 C 卷〔考试时间 90 分钟〕一、单项选择题〔每题 2 分，共 20 分〕1. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是〔〕A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织2. 用于猪脂肪生产的主要组织是〔〕A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织3.水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是〔〕A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%4.肉类冷却的短期贮存保鲜的常用温度是〔〕A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃5.以下哪一种物质属于自然防腐剂。
〔〕A. 山梨酸及其钾盐B. 细菌素〔Nisin〕C. 苯甲酸及其钠盐D. 乳酸钠6.将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为〔〕A. 粉碎、切割或斩拌B. 混合C. 乳化D. 腌制7.正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是〔〕A. 1.0%～1.5%B. 3.0%～3.5%C. 11%～13%D. 30%～35%8.脂肪含量0.5%，蛋白质2.9%，常温销售，保质期在3 个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是〔〕A. 超高温灭菌脱脂乳 B. 超高温灭菌全脂乳C. 巴氏消毒脱脂乳D. 巴氏消毒全脂乳9. 干酪这种乳制品在分类上属于〔〕A. 发酵乳制品B. 液态奶乳制品C. 酸乳制品D. 冷冻乳制品10.在禽蛋组织构造中，具有起泡作用的局部是〔〕A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带二、填空题〔每空 2 分，共 30 分〕1.屠宰厂〔场〕的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为，外表无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
2.屠宰厂〔场〕的屠宰车间的流程挨次，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在架空轨道上进展，并且必需是连续的作业方式完成。
《畜产品加工》期末试卷(B卷)及答案
一、名词解释（每题5分，计20分）1、肉的成熟2、蛋黄指数3、酸乳4、总酸度二、填空题（每个空格1分，计20分）1、畜禽宰前检验多采用和相结合方法。
2、西式肉制品可分为、和三大类。
3、肉的品质变化大致可分为、、和四个阶段4、乳品厂在原料乳验收时，除感官检验外，主要着重对、、、和等几项理化指标的检测。
5、从宏观来看，皮蛋的凝固过程表现为、、和四个阶段。
6、衡量鲜蛋品质的主要标准是其和。
二、选择题（每题2分，计30分）1、一般屠猪在浸烫和褪毛时的水温和时间以（）左右为宜。
A、60℃，5minB、70℃，5minC、80℃，5minD、90℃，5min2、原料肉经整理后，对其进行不同时间的腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味B、辅助调味C、基本调味D、调味3、原料肉料坯是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A、口味B、色泽C、质量D、形态4、（）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮B、油炸C、熏烤D、超高频5、（）是以猪的第三肋骨至第一骑马骨处猪体中的中段肉为原则。
A、大培根B、小培根C、排培根D、培根6、板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法B、湿腌法C、盐水注射法D、混合腌制法7、（）在蛋的钝端两者分离而形成气室。
A、壳上膜B、内壳膜C、壳下膜D、蛋白膜8、合格蛋的蛋黄指数在（）以上。
A、0.20B、0.30C、0.40D、0.509、一般贮藏蛋时库温在（），相对湿度控制在85%～90%之间。
A、-1℃～2℃B、-2℃～-1℃C、-2℃～4℃D、0℃～4℃10、皮蛋加工中的辅料采用（），不仅对蛋白起增色作用，还能使成品口味清香。
A、烧碱B、草灰C、食盐D、茶叶11、（）就是将鲜蛋的蛋白滴入料液内，经15min后根据蛋白的凝固状况来进行粗略判定所配的料液浓度是否适合加工皮蛋。
A、波美比重计测法B、化学分析法C、简易测定法D、杯样检测法12、初乳中（）含量较常乳中的为高。
《畜产品加工》考试试卷(B)及答案
《畜产品加工》考试试卷（B ）适用专业：一、名词解释（每小题2分，共10分）1、屠宰加工2、DFD 肉3、再制蛋4、乳的均质5、酸乳二、填空题（每空1分，共10分）1、冷却肉冷藏的目的，一方面是可以完成 过程，另一方面是达到短期保藏的目的。
2、肉制品中可用磷酸盐有三种焦磷酸钠、三聚磷酸钠和 ，主要目的是提高制品的保水性和出品率。
3、烤鸭坯是否烤熟，有两方面标志，一是全身呈枣红色，从皮层向外流出白色油滴，二是 。
4、皮蛋生产中因加工用料及条件不同，可分为硬心皮蛋和两类。
5、衡量鲜蛋品质的主要标准是其和完好性。
6、烧碱在生产中可用来代替和生石灰加工皮蛋。
7、乳蛋白中的乳白蛋白和乳球蛋白与不同，在与酸或凝乳酶作用下不发生沉淀，但在加热至70℃以上，在酸性环境下会变性沉淀。
8、原料乳的净化一般采用和离心净化法。
9、乳粉加工中采用真空浓缩技术使得产品中含氧量降低，因此改善了乳粉的性能。
10、对原料乳进行严格的质量检验和，是生产优质乳制品的基础。
三、单项选择题（每小题1分，共20分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其字母标号填入题后的括号内。
1、屠宰车间墙壁的可洗表层距地面至少（）。
A、1mB、2mC、1.5mD、2.5m2、（）此法可导致肌肉强烈收缩，心跳加快，便于放血。
A、电击晕B、二氧化碳麻醉C、机械击晕D、微波致昏3、宰前断食及饮水有利于（）。
A、保水B、脱毛C、增重D、肉品质4、下列肉中最易发生冷收缩的是（）。
A、猪肉B、鸡肉C、兔肉D、牛肉5、板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法B、湿腌法C、盐水注射法D、混合腌制法6、烧烤制品加工中（）分解产生谷氨酸，与盐结合生成谷氨酸钠，使肉制品带有鲜味。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质7、蛋黄的外部包有一层很薄的角蛋白质膜称为（）。
A、蛋膜B、蛋霜C、蛋黄膜D、壳下膜8、禽蛋在贮运时，以（）为佳，蛋壳强度大，不易破裂。
A、横放B、竖放C、散放D、堆放9、适合大批量鲜蛋贮藏的方法主要有（）。
《畜产品加工学》期末复习试题3及答案.doc
山东农业大学成人高等教育201—年第—学期畜产品加工学3课程考试试题姓名年级层次—专业学号一、填空题（每空0.5分，共10分）1、酸乳的加工主要有两种类型，即为__________ 型酸乳和 _____________ 型酸乳。
2、乳品厂检验原料乳时，一般用68%或72%的酒精与等量乳混合。
混合后凡出现凝块的乳都称为 o3、把两个相邻Z线间的肌原纤维称为,它包括一个完整的带和两个带o4、香肠加工中，斩拌是一个非常重要的工序，当用鸡肉作为原料肉时，要求斩拌的最终温度不应高于°C。
若温度过高，会造成的不利现象。
5、国家标准规定，一级原料乳中的细菌总数不得高于 cfu/mlo6、目前牛乳标准化主要是对含量进行调整。
酸乳生产的原料乳一定要进残留的检验。
7、肉在煮制过程中，弹性蛋白几乎不发生改变，主要是_____________ 蛋白的变化。
8、酱卤制品加工中，和为两个重要的加工工序。
9、水分存在于肉中的两个基本条件为和。
10、影响发酵剂活力的主要因素, ,和四种。
二、单项选择题（每小题1分，共10分）1、牛、鸡、猪的屠宰比例中胴体含量最多的为（）。
A猪B牛C鸡D都不对2、 肌肉的运动主要依靠肌节中（）的重叠度来完成肌肉的的收3、 4、 5、 A 细微丝与肌动蛋白微丝C 细微丝与肌球蛋白微丝 肉的化学成分中含量最高的为 A 脂肪 B 蛋白质 C 水分 ）D 浸出物B 粗微丝与肌球蛋白微丝 D 粗微丝与肌动球蛋白微丝下列因素（ ）属于提高肉的保水性的因素。
A 肉中添加一定量的食盐B 相对较高的脂肪含量C 宰后产生PSED 处于尸僵期的肉下列（）不属于西式肉制品加工中的辅料或添加剂。
6、 下列（）不属于影响乳的离心效果的因素。
8、 9、 A UHT 乳 下列（A 凝固型差 B 奶油 C 奶粉 不属于凝固型酸乳常见的质量缺D 工业用的干酪素B 感染细菌C 乳清析出D 风味不良乳在贮存过程中，pH 有所回升发生在）个时A 酱油B 复合磷酸盐C 胡椒D 亚硝酸钠A 离心机的转速B 乳的温度C 乳中脂肪的含量D 乳的流量7、通过酒精试验中酒精浓度可判断出下列四种产品所需的原料乳要求最高的为）。
畜产品加工学A答案【考试试卷答案】
畜产品加工学试卷A卷参考答案一、名词解释1、发酵剂：是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。
2、吉尔涅尔度：牛奶酸度的一种表示方法，即以酚酞为指示剂，滴定中和100毫升牛奶所消耗的指示剂数量。
3、胴体：胴体是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏后的部分称为胴体。
从狭意上讲，原料肉是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。
4、栅栏技术：在实际生产中，运用不同的栅栏因子，科学合理的组合起来，发挥其协同作用，从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而改善食品质量，保证食品的卫生安全性。
5、干蛋白片：鲜鸡蛋的蛋白经加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品。
二、填空题1、科学理论知识，加工工艺技术2、乳酸菌纯培养物，母发酵剂，生产发酵剂3、凝固型酸奶，搅拌型酸奶，饮料型酸乳，冷冻型酸乳4、恒速干燥，降速干燥5、酰胺类（无气味香辛料）、含硫类（刺激性香辛料）、无氮芳香族类（芳香性香辛料）6、肉干、肉松、肉脯7、糟肉类，白煮肉类，酱卤肉类8、冷熏法、温熏法、焙熏法、电熏法、液熏法9、血管刺杀放血法，心脏刺杀放血法，切颈放血法10、金华火腿，江苏如皋火腿、宣威火腿11、自然发酵，细菌发酵法，酵母发酵法，酶法发酵12、化清期、凝固期、转色期、成熟期三、简答题1、风味良好，口感细腻；在瓶内不产生脂肪上浮现象；通过均质脂肪球的直径减小使表面积增大增加了脂肪球的稳定性；表面张力降低，改善牛乳的消化、吸收程度，适于喂养婴幼儿。
2、（1）低温长时杀菌法（LTLT）：加热条件为62~65℃、30min低温长时杀菌法由于所需时间长，效果也不够理想。
（2）高温短时杀菌法（HTST）：杀菌条件为72~75℃保持15s或80~85℃保持10~15s。
一般采用板式杀菌装置连续进行。
（3）超高温杀菌法（UHT）：130~150℃、0.5~4.0s。
在无菌条件下进行包装后的成品有长寿乳之称超高温杀菌法又可按物料与加热介质接触与否分为直接加热法和间接加热法。
《畜产品加工》考查试卷(A)及答案
一、名词解释（每小题2分，共10分）1、冷却肉2、解冻僵直3、再制蛋4、杀菌乳5、常乳二、填空题（每空1分，共15分）1、成熟的肉与未成熟的肉，其和滋味有明显区别。
2、肉品加工中常用的辅助材料主要有调味料、和添加剂。
3、肉类烧烤的方法基本有两种，即挂炉烧烤法和。
4、酱卤制品加工中有两个主要工序，分别是和煮制。
5、皮蛋加工过程中，鲜蛋蛋白与氢氧化钠作用，会迅速变为溶液状态，这个阶段称为蛋白的。
6、蛋白部分是由蛋白液、中层蛋白和所组成。
7、适合大批量鲜蛋贮藏的方法主要有和浸泡法。
8、牛乳中的蛋白质可分为和乳清蛋白两大类，另外，还有少量脂肪球膜蛋白质。
9、乳的自然酸度和之和称为总酸度。
10、加工速溶乳粉与普遍乳粉相比，有两个关键环节，其一是增大乳粉颗粒；其二是在乳粉颗粒表面涂布。
三、单项选择题（每小题1分，共20分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其字母标号填入题后的括号内。
1、屠宰厂排出的废水是典行的（）混合物。
A、无机B、富氧C、有机D、缺氧2、（）放血法主要适用于猪和牛，操作简单方便，被广泛使用。
A、心脏刺杀B、血管刺杀C、口腔刺杀D、切断三管3、猪胴体的分割肉中质量最为上乘的是（）A、颈背肌肉B、前腿肌肉C、脊背大排D、后腿肌肉4、腌制时间长，失水较多的腌制方法是（）A、干腌法B、湿腌法C、盐水注射法D、混合腌制法5、肉的老嫩与（）组织无关A、骨B、结蹄C、脂肪D、肌肉6、在肉制品加工中，添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值，具有一定的防腐，保水，嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂B、酸味剂C、甜味剂D、鲜味剂7、禽蛋贮藏时间过久，（）会逐渐变稀。
A、蛋白液B、中层蛋白C、粘稠蛋白D、系带8、下列指标中不能用于鉴别蛋的新鲜程度的是（）。
A、蛋白比重B、蛋量C、蛋形指数D、气室高度9、加工三无皮蛋不可使用的辅料是（）A、生石灰B、烧碱C、食盐D、氧化铅10、咸蛋的腌制过程就是食盐通过蛋壳膜向蛋内进行（）的过程。
畜产品加工学试题及答案2023年修改整理
畜产品加工学一、名词解释1. 宰后僵直2. 解僵3. 腊肉4. 风干肉5. 灌肠制品6. 培根7. 发酵肉制品8. 低酸发酵肉制品9. 冷却肉（冰鲜肉）10. 肉的冻结贮藏11. 冷收缩12. 高酸发酵肉制品13. 半干香肠14. 干香肠15. 蛋白指数16. 蛋黄指数17. 哈夫单位18. 湿蛋制品二、问答题1. 阻碍肉颜色的因素有哪些？2. 什么是冷收缩？3. 什么是肉的成熟4. 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
5. 简述宰后僵直原理6. 阻碍肉保水性的要紧因素有哪些？7. 发酵肉制品大概存在哪些安全性问题？8. 快速冻结和慢速冻结对肉质量的阻碍的区别9. 液蛋加工过程中晒蛋的缘由？10. 推断蛋的新奇度的指标有哪些？11. 酱卤制品加工工艺中煮制的目的是什么？12. 腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？13. 什么是干肉制品？14. 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？15. 成型火腿的加工原理。
16. 常用的蛋壳消毒方法有哪三种17. 什么是肉的冻结和冻藏？18. 简述腌腊肉的保藏原理19. 糟蛋加工的原理是什么？20. 什么是肉松？畜产品加工学答案一、名词解释1. 动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程。
2. 肌肉达到最大僵直往后，接着发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的味道，这一过程称之为解僵。
3. 是指用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后，再经长期风干、发酵或经烘烤、日晒、熏制等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特别风味的肉制品。
4. 肉经腌制、洗晒、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品。
5. 是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉靡状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和烟熏等工艺而制成的熟制灌肠制品或不经腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鲜肠。
畜产品加工学试题库
畜产品加工学试题库一、简答题（每小题4分）（P20）家畜屠宰前休息的目的是什么？答：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。
（P36）简述结缔组织的作用答：结缔组织是将动物体内的各个部分连接和固定在一起的组织，分布于机体的各个部分，构成了器官、血管和淋巴管的支架，包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束，将皮肤连接于机体。
（P38）简述脂肪组织的作用答：脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，是肉制品种主要风味物质的来源。
（P54）简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因答：①、肌糖元在无氧的条件下酵解产生乳酸，②、ATP分解产生磷酸根离子。
（P61）采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？答：①、采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成。
②、采用充气包装，冲入化学性质不活泼的惰性气体以调节包装袋内的空气，来抑制微生物的繁殖，防止肌红蛋白和脂肪的氧化；③、向肉中添加抗氧化剂，常见的是添加维生素E和维生素C来抑制方的氧化。
（P63）影响肉嫩度的因素有哪些？答：宰前因素，与宰前因素有关的因素有：①、物种、品种和性别；②、年龄；③、肌肉部位（2分）。
与宰后因素有关的有：①、肌肉的温度；②、肌肉的成熟度；③、通过烹调加热可以改变肉的嫩度（2分）。
（P65）肉的人工嫩化方法有那几种方式？答：①、用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②、通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。
成熟时间缩短；③、醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程；④、用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。
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畜禽产品加工复习题一、填空题1、肉制品加工中常用磷酸盐有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。
2、肉类腌制的作用是改善肉的风味、稳定肉的颜色、抑制微生物的生长繁殖、延长肉制品的食用期。
3、酱卤制品的加工中有两个主要的过程：一是_调味_；二是煮制。
4、鉴别鲜蛋质量的方法生产中主要用感官鉴定和光线透视法，有必要时再进行理化鉴定和微生物学检。
5、鲜蛋在贮存的过程中，重量会逐渐减少，蛋黄体积会逐渐增大。
6、取乳样10ml，用0.1mol/L的NaOH标准溶液进行滴定，滴定到终点时消耗NaOH溶液2ml，则此乳样的酸度为20 T ,换算成乳酸%为 %。
7、均质在乳制品加工中的意义是防止和延缓乳中脂肪上浮分离，改善乳品质量8、冰淇淋的生产工艺流程是混料、杀菌、均质、老化、凝冻、包装、硬化等七个环节。
9、禽蛋的结构由蛋壳、_蛋白_和蛋黄三部分所组成。
10、屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是：①让动物失去知觉，减少痛苦。
②避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。
11、畜禽的刺杀放血按刺杀部位分，有：血管刺杀、切断三管和口腔刺杀等方法。
12、育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是60～80℃，浸烫的时间是3～8分钟。
13、肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌、平滑肌和心肌，骨骼肌也是肉制品加工的主要原料。
14、水在肉中存在的形式有三种形式，它们是结合水，不易流动的水和自由水。
15、冻结肉的解冻方法常见的有：空气解冻、水解冻、微波解冻和真空解冻等。
16、抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为0.02%～0.05%。
17、肉品的腌制方法可以分为干腌法，湿腌法，注射腌制法和混合腌制法。
18、牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为酪蛋白和乳清蛋白两大类。
19、刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是16～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或自然酸度。
20、乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。
由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。
固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
21、乳品厂检验原料乳时，一般先用68%～72%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
22、在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：水池冷却、浸没时冷却器、板式换热交换器冷却。
23、皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是滚灰法、包泥法和浸泡法。
24、我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川宜宾的叙府糟蛋。
25、家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为生皮，在制革学上称为原料皮。
26、家畜的原料皮经过脱毛鞣制而成的产品叫皮革（革），而带毛鞣制的产品叫毛皮。
27、原料皮具有易变性、易腐性、吸湿性。
28、根据动物宰杀季节的不同，原料皮可分为春皮、夏皮、秋皮和冬皮四类，29、毛皮的鞣制方法因原料皮的种类、毛皮的用途及各地习惯的不同而异，一般包括鞣前准备、鞣制和染制三个阶段。
30、母牛产犊一周以后，直至停止泌乳前两周所产生的乳称为常乳。
31、乳品加工中常用的杀菌方法有保温杀菌法、高温短时间杀菌法和超高温灭菌法三种。
32、调制发酵剂常分为纯培养物（菌种）、母发酵剂、工作发酵剂三个阶段。
发酵剂质量控制重点在于发酵剂的纯度和活力。
33、原料酸乳的质量要求高于一般乳制品，鲜乳中总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不低于8.5% ，不得使用含有含有抗生素或残留有效氯等消毒剂的鲜乳，不得使用患有乳房炎的奶牛乳，不得使用不卫生牧场或受到严重污染的原料乳。
34、在冰淇淋的制作中加入的稳定剂以明胶最佳，其具有改善组织结构，提高凝结能力、保型能力、膨胀率，防止形成冰结晶，减少粗糙舌感等方面的作用。
35、奶油加工中进行酸度调整是为了防止杀菌时蛋白质凝固，影响奶油成品率；防止奶油在贮藏期间发生脂肪水解及氧化变质，延长奶油的保存期；有利于改善乳制品风味。
36、畜禽屠宰后，肉将发生一系列质的变化，大体可分为僵直、自溶、成熟和腐败四个阶段。
37、肉品低温贮藏时，抑制了微生物的生命活动和酶的活性，从而达到保藏的目的，根据其温度不同，可分为冷却法和冷冻法两类。
38、畜禽候宰时间一般为2～7天，最多不超过 10天。
39、畜禽运输至屠宰场后饲喂时要注意：一是选择易于消化吸收的饲料；二是先水后料；三是先稀料后稠料；四是先少后多，勤添少喂。
40、畜禽宰前禁食的时限，一般牛、羊不少于24～36小时，猪不少于 18～24小时，鸡不少于12小时。
41、肉制品加工的辅助材料在加工过程中不仅起到调味、保色、脱水、防腐、保鲜的作用，而且还能形成各种不同的风味、规格的产品。
42、在肉制品加工中加入添加剂的作用是增强和改善肉制品风味、延长保存期，常用的添加剂有发色剂、发色助剂、着色剂和品质改良剂。
43、传统的中式灌肠一般称作香肠，而西式灌肠一般都称为灌肠。
44、制作香肠的原料多以猪肉为主，一般选用猪的大腿肉和臀部肉。
45、涂膜贮藏法保存禽蛋所采用的涂膜剂应对人体无毒、无害、无任何副作用，且具有成膜性好、附着力强、透气性低、吸湿性小的特性。
46、冷藏法贮藏禽蛋的原理是利用低温抑制微生物生长繁殖及其对蛋内容物的分解作用，并抑制蛋白酶的活力，延缓浓蛋白变稀的速度，降低蛋的呼吸作用，使鲜蛋在较长时间内能保持原的品质。
47、咸蛋又称腌蛋，是一种食用方便、风味独特的蛋品，我国尤以江苏高邮咸蛋口味独特。
48、常见的咸蛋的加工方法有盐水加工法、盐灰加工法和盐泥加工法等。
49、蛋粉的加工主要是在高温、短时间内脱去蛋液内的大部分水分，使它成为含水量不超过 4.5% 的粉末状产品，蛋粉可分为全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉三种。
50、血粉的加工有高温压榨干燥法、低温真空干燥法和发酵法等。
二、选择1．构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【 A 】A. 骨骼肌组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织2．用于猪香肠生产的主要组织是【 A 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织3．用于猪骨粉生产的主要组织是【 D 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织4．在肉制品加工中常用的发色剂是【 C 】。
A．葡萄糖 B．抗坏血酸钠 C．硝酸盐和亚硝酸盐 D．磷酸盐5. 肌肉的基本构造单位是【 A 】A．肌纤维B．肌原纤维 C．肌束 D．肌动蛋白6.家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【 B 】A. 血红蛋白B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 金属铁离子10．工业上冻藏肉采用流动空气解冻时，一般的空气温度为【 B 】A．0~4 C B．15~20 C C．6~8 C D．10~12 C11. 味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D. 肌精12.含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，最合适的腌制方法是【 A 】A. 干腌法B. 湿腌法C. 腌水注射法D. 混合腌制法13.将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为【 A 】A. 粉碎、切割或斩拌B. 混合C. 乳化D. 腌制14.下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品【 C 】A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉C. 板鸭，猪腊肉，金华火腿D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡15．在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的【 A 】A. 黑白花奶牛B. 水牛C. 奶山羊D. 牦牛16．在肉类制品中亚硝酸盐的最大用量一般为【 A 】A．/kg B．/kg C．/kg D．/kg17．蛋白质在牛乳中的正常含量是【 B 】%～1.5% B. 3.0%～3.5% C. 11%～13% D. 30%～35%18.收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是【 B 】A. 水、酪蛋白和干物质含量B. 乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量C. 乳的比重和酸度D. 微生物指标和抗生素检验指标19. 在牛乳蛋白质中，含量最高的是【 B 】A. 乳白蛋白B. 乳酪蛋白C. 乳球蛋白D. 乳清蛋白20．在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法【 B 】mol/L的氢氧化钠滴定 B. 68%～72%的酒精和原料乳等量混合C. 用比重计或密度计测定D. 用电到率测定仪测定21．小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是【 A 】A. 3～4层纱布过滤B. 过滤器过滤C. 离心机净化D. 杀菌器杀菌22．牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为【 A 】A. 保温杀菌（LTLT）B. 高温短时间（HTST）C. 超高温杀菌（UHT）D. 干热灭菌23．目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品【 C 】A. 乳粉B. 巴氏消毒奶C. 超高温灭菌奶D. 发酵酸奶24．原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为【 A 】A. 稀奶油B. 奶油C. 脱脂乳D. 乳脂肪25．在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是【 A 】A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带26．在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：【 B 】A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带27．在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于【 C 】A. 蛋壳B. 蛋白C. 蛋黄D. 气室28.形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固【 D 】A. 食盐B. 石灰C. 茶叶和生物碱D. 氢氧化钠29.畜禽产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程的一个分支，其主要研究内容有【 ABCD 】A. 肉品B. 乳品C. 蛋品D. 皮毛E. 饲料30.家畜屠宰前管理的措施有【 ABCD 】A. 屠宰前休息B. 屠宰前的卫生检验C. 屠宰前的禁食饮水D. 屠宰前淋浴E. 屠宰前的致昏31.从肉类加工的角度将猪只的胴体分为【 ABCD 】A. 肌肉组织B. 结缔组织C. 脂肪组织D. 骨骼组织E. 神经组织32.食盐在肉品加工中起的作用有下列那四项【 ABCD 】A. 调味B. 防腐保鲜C. 高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性D. 保持肉的颜色E. 给肉制品增加鲜味33.目前对肉类的腌制方法有四中，它们是【 ABCD 】A. 干腌法B. 湿腌法C. 盐水注射法D. 混合腌制法E. 冰冻腌制法34、在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品【 AB 】A. 牛肉干B. 猪肉松C. 板鸭D. 香肠E. 卤牛肉35.下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是【 BC 】A. 双汇火腿肠B. 发酵香肠C. 天友发酵酸奶D. 天友果味酸奶饮料E. 老四川牛肉干36.在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有【 BC 】A. 氢离子浓度指数（pH）值B. 吉尔涅尔度（0T）C. 乳酸度（乳酸%）D. 牛乳的折射率E. 牛乳的比重37.对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺【 BC 】A. 过滤B. 离心C. 加热处理D. 浓缩E. 均质38.乳制品生产中，离心分离技术可用于【 ABD 】A. 稀奶油和脱脂乳的分离B. 原料乳的标准化C. 乳的均质D. 除去原料乳中的杂质E. 干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳39.对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：【 BC 】A. NaOHB. 石灰C. Na2CO3D. KOHE. NaCl40.在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是【 CD 】A. 蛋壳B. 蛋黄膜C. 蛋壳内膜D. 蛋白膜E. 溶菌酶三．判断题【√】1．肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。