《烹饪基本功训练》实训教学大纲
烹饪基本功技能教学大纲
基本功烹饪刀工技能教学大纲烹饪翻锅训练教学大纲烹饪刀工技能教学大纲一、课程适用对象《烹饪刀工技能》适用于中等职业学校和职业中学烹饪专业的学生以及烹饪培训班的学生和烹饪业余爱好者学习。
也是中等职业学校烹饪专业的一门技能课之一。
二、课程教学目的及要求《烹饪刀工技能》的教学目的和要求：本课程在教学过程中紧密围绕国家职业技能鉴定实施，始终坚持理论与实践一体化教学，但又以模块的形式突出实践为中心的教学特点。
通过对烹饪刀工基础知识的讲授和三大实训模块内容的演示，使学生通过观察和实训，掌握常用刀具、磨石及菜墩的使用；刀工的基本操作姿势；直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法使用及加工方法；原料成形刀法和在烹饪中应用。
了解刀工技术在烹饪技术中所起的作用和刀法发展趋势。
为培养烹饪专业技术人才打下良好的基本功技术。
最终为社会培养合格的烹饪专业技术人才。
四、课程主要讲授内容《烹饪刀工技能》主要包括它主要包括刀具、磨石及菜墩、刀工训练以及原料成形和三大实训模块以及与国家职业技能鉴定相对应的复习与思考题。
刀工基础知识教学目的使学生掌握刀工的概念，刀工的基本要求，刀工在烹饪中的作用，刀工在烹饪中的目的模块一刀具、磨石及菜墩的认识实训课题一刀具实训目的通过实训使学生了解用于中餐烹饪的刀具有几类，各有什么特点。
掌握常用刀具的用途。
实训课题二磨石、磨刀实训目的通过实训使学生了解用于磨刀的磨石有几类，各有什么特点。
掌握常用磨石的用途。
实训课题三菜墩实训目的通过实训使学生了解用于切配原料的菜墩有几类，各有什么特点。
及其用途。
模块二刀工实训刀工训练的要求实训课题一刀工的基本操作姿势实训目的通过训练使学生养成良好的刀功操作姿势和操作习惯，为掌握具体的操作方法打下基础。
实训课题二直刀法实训目的通过训练使学生掌握直刀法的操作方法和技巧，为进一步学习其它刀法打下基础。
实训课题三平刀法（又称片刀法）实训目的通过训练使学生掌握平刀法的操作方法和技巧，正确运用平刀法，并为学习花刀法打好基础。
职业技能培训烹饪教学大纲
职业技能培训烹饪教学大纲1. 培训目标该培训旨在提供烹饪方面的职业技能培训，使学员能够掌握基本的烹饪技术和知识，并能在职业环境中进行烹饪操作。
2. 培训内容- 烹饪基础知识：介绍烹饪的基本概念、工具和设备的使用方法。
- 食材选择和储存：讲解如何选择优质食材，以及正确的食材储存方法。
- 刀工技巧：教授基本的刀法和切菜技巧，包括切丝、切丁、切片等。
- 烹饪技巧：研究不同烹饪方法的基本原理和步骤，如炒、煮、蒸、烤等。
- 菜品制作：实践制作不同类型的菜品，包括主食、汤品、凉菜和热菜等。
- 卫生与安全：强调食品安全和个人卫生的重要性，教授正确的操作和处理食品的方法。
3. 培训方法- 理论讲授：通过课堂讲解和示范，传授烹饪的基础理论知识。
- 实践操作：通过实际操作烹饪，帮助学员掌握技巧并提升实际操作能力。
- 组织实：安排学员进行实际的职业实，让其在真实工作环境中学以致用。
4. 培训评估- 理论考核：通过笔试或口头问答等方式对学员的理论知识进行测试评估。
- 实践考核：观察学员在实际操作中的技巧和表现，对其烹饪能力进行评估。
- 综合考核：综合考虑理论和实践的表现，对学员的整体表现进行评估。
5. 培训时间和地点- 培训时间：根据学员的需求和安排，灵活确定培训时间。
- 培训地点：配备有烹饪设备和教学用具的专用教室或培训厨房。
6. 培训资质和认证- 培训资质：培训机构应具备相关烹饪教育背景和资质。
- 培训认证：培训结束后，学员可以获得相应的培训认证，证明其接受了专业的烹饪培训。
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初级烹饪技术培训教学大纲
初级烹饪技术培训教学大纲一、前言本教学大纲旨在为初级烹饪技术培训提供一个全面、系统的方案。
通过本大纲的，学员将掌握烹饪基本技巧、食材处理方法、厨房安全知识以及各类菜品的制作方法。
二、教学目标1. 掌握烹饪基本技巧，如切、煮、炒、炸等。
2. 学会食材处理方法，如肉类、海鲜、蔬菜等。
3. 了解厨房安全知识，保障烹饪过程中的安全。
4. 学会制作各类家常菜品，提升烹饪水平。
三、教学内容第一部分：烹饪基本技巧1.1 刀工训练- 刀具的使用与保养- 切割技巧（切丝、切丁、切块）- 切片技巧（薄片、厚片）1.2 烹饪方法- 煮（水煮、滚汤、炖汤）- 炒（炒菜、炒肉、炒海鲜）- 炸（炸鸡、炸鱼、炸蔬菜）- 蒸（蒸鱼、蒸肉、蒸菜）第二部分：食材处理方法2.1 肉类处理- 肉类选购技巧- 肉类切割技巧- 腌制方法与技巧2.2 海鲜处理- 海鲜选购技巧- 海鲜处理方法（鱼类、虾类、贝类）- 海鲜腌制技巧2.3 蔬菜处理- 蔬菜清洗与切割技巧- 蔬菜腌制方法- 蔬菜配菜技巧第三部分：厨房安全知识3.1 厨房设备安全- 炉具、灶台安全使用- 厨房电器安全使用- 消防设备与急救知识3.2 食材安全- 食材保存方法- 食材处理安全- 预防食物中毒3.3 厨房卫生与防疫- 厨房卫生标准- 厨房防疫措施- 个人卫生与防护第四部分：家常菜品制作4.1 肉类菜品制作- 红烧肉- 糖醋排骨- 蒜泥白肉4.2 海鲜菜品制作- 清蒸鱼- 椒盐虾- 奶油蘑菇汤4.3 蔬菜菜品制作- 地三鲜- 清炒时蔬- 麻婆豆腐四、教学安排1. 授课时间：共计120课时，每课时45分钟。
2. 授课方式：理论讲解与实操相结合。
3. 授课教师：具备多年烹饪经验的专业厨师。
五、教学评价1. 学员评分：根据学员课堂表现、实操成果等进行评价。
2. 作品展示：定期举办烹饪作品展示活动，提升学员烹饪水平。
3. 毕业考核：学员需通过理论知识考试和实操考核，方可获得初级烹饪技术证书。
烹饪实训技能教案模板范文
一、课程名称：烹饪实训技能二、授课对象：烹饪专业学生三、课时安排： 2课时四、教学目标：1. 知识目标：- 掌握烹饪实训的基本技能和知识。
- 了解不同烹饪技法的特点和应用。
2. 能力目标：- 培养学生的动手操作能力和团队合作精神。
- 提高学生的烹饪实践技能。
3. 情感目标：- 激发学生对烹饪事业的热爱和兴趣。
- 培养学生的责任感和敬业精神。
五、教学内容：1. 烹饪实训基本技能：- 刀工技法：切片、切丁、切丝等。
- 烹饪技法：炒、煮、炖、蒸、烤等。
- 调味品的使用和配比。
2. 具体菜品制作：- 选择一至两道菜品，如宫保鸡丁、清蒸鱼等。
- 详细讲解菜品的制作过程，包括食材准备、烹饪技法、调味品的使用等。
六、教学过程：1. 导入：- 以提问或讨论的方式引入烹饪实训主题，激发学生的学习兴趣。
2. 理论讲解：- 讲解烹饪实训的基本技能和知识，如刀工技法、烹饪技法、调味品的使用等。
- 结合实际案例，分析不同烹饪技法的特点和应用。
3. 实操演示：- 教师示范具体菜品的制作过程，包括食材准备、烹饪技法、调味品的使用等。
- 强调操作要点和安全注意事项。
4. 学生实践：- 学生分组进行实操练习，教师巡回指导。
- 学生互相交流学习心得，分享烹饪经验。
5. 总结评价：- 教师对学生的实训成果进行评价，指出优点和不足。
- 学生总结学习收获，分享烹饪心得。
七、教学资源：1. 教学课件：烹饪实训基本技能、菜品制作过程等。
2. 实操场地：烹饪实训室。
3. 实操工具：刀具、烹饪用具、调味品等。
八、教学评价：1. 学生实操成果：根据学生的实操表现，评价其烹饪技能掌握程度。
2. 学生学习态度：观察学生在实训过程中的学习态度和参与程度。
3. 学生总结评价：收集学生对烹饪实训课程的反馈意见，改进教学方法和内容。
九、课后作业：1. 复习烹饪实训基本技能和知识。
2. 尝试制作一道自己感兴趣的菜品，记录制作过程和心得体会。
十、教学反思：1. 教师根据教学过程和学生的反馈，总结教学经验，改进教学方法。
中式烹饪培训教学大纲和教学计划
精心整理中式烹调师培训教学大纲随着我国经济社会发展和人民生活水平提高，中式烹调师行业快速发展，成为改善民生、提高人民生活质量的重要行业之一。
为帮助下岗工人、进城农民工实现就业，提高社会就业率，规范职业技能培训行为，提高职业技能培训质量，现结合目前我国家技能培训的实际情况和省、市、区政府有关部门培训通过培训达到以下目标：（1）使培训人员具备饮食行业高素质劳动者所需要的基础知识和基本技能。
（2）为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。
（3）通过本课程的教学使培训学员达到初级中式烹调师的知识水平。
（4）掌握有关中式烹调师的基本常识；四、培训工作的原则与要求（一）培训工作的基本原则1、实用性原则。
根据各级中式烹调师的实际需要，解决学员应知应23451行调查研究以及学员特点，编写必要的教学参考资料，做好培训的各项准备工作。
2、根据本方案指定相关培训计划。
培训计划应包括以下几部分：前言；目的与任务；培训对象与人数；培训时间与地点；培训内容与时数；考核与结业；专题讲授要点和有关注意事项等。
3、培训结束后，上报中式烹调师培训班培训资料。
培训班培训资料包括：培训班计划、教学参考资料、任课教师情况（包括单位、姓名、年龄、性别、职务或职称）、学员情况（包括姓名、年龄、性别、名族、职业、文化程度、从事家政服务员时间等）、培训工作总结以及其它相关资料等。
((1.了解干货原料涨发的概念、方法和要求。
2.熟悉常见干货原料涨发的步骤。
3.掌握干货原料涨发的基本原理。
(三)烹饪原料的初步热处理1.理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。
2.熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。
3.掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。
(四)热菜配菜知识12②掌握刀工的简易操作技能及方法（如：切萝卜片、姜丝、改平面花等）3、“料头”的使用①了解料头的原料及作用②了解料头的使用方法③掌握个别料头原料操作方法（如：切椒丝、葱丝、姜花、茹丝等）4、配菜工艺①了解配菜的含义和重要性的基本知识②掌握配菜的基本要求及基本方法（六）烹调前的预制1231①了解各种设备及工具的种类及性能②熟悉各种设备及工具的使用方法2、“扣锅”的基本功实训①了解锅功操作时的基本要求②要掌握抓锅、抛锅、搪锅的基本姿势及要领③熟练烹制前的操作姿势（洗锅、倒水及飞水、拉油）的操作3、火候①了解火候的重要性及种类②掌握火候的调节方法（柴油炉及煤气炉操作）4123、烹调法“蒸”①了解烹调法“蒸”的特点②要掌握好“蒸”的类菜式的作用要领和方法4、烹调法“炖”①了解烹调法“炖”的特点②要掌握好“炖”类菜式的操作要领和方法5、烹调法“煎”①了解烹调法“煎”的特点②要掌握好“煎”类菜式的操作要领和方法789、烹调法“滚”①了解烹调法“滚”的特点(九)火候1.了解火候的概念。
中式烹饪师(初级)教学计划及大纲
中式烹饪师(初级)教学计划及大纲一、教学计划概述本教学计划旨在为中式烹饪初学者提供一个全面、系统、严谨的学习路径，通过一系列精心设计的课程，使学员掌握中式烹饪的基本技巧、方法和理念。
整个教学计划分为初级、中级和高级三个阶段，初级阶段侧重于培养学员的基本烹饪技能，包括刀工、火候掌控、食材处理等。
二、教学大纲1. 刀工训练- 刀具的种类与使用方法- 切割技巧：切、切丁、切片、切丝- 刀工练习：切菜、切肉、切鱼2. 食材处理- 蔬菜的清洗与切割- 肉类、海鲜的切割方法- 调制常用馅料3. 火候掌控与烹饪方法- 炒、炖、煮、蒸、炸五种基本烹饪方法- 火候的识别与掌握- 实践菜品制作：炒青菜、红烧肉、清蒸鱼、炸鸡翅4. 调味技巧- 常用调料的识别与使用方法- 调制基本味型：咸、甜、酸、辣、鲜- 实践菜品制作：酸辣土豆丝、鱼香肉丝、宫保鸡丁5. 烹饪美学与营养搭配- 烹饪美学基本原则- 食材营养搭配方法- 实践菜品制作：健康养生菜品6. 食品安全与卫生- 食品卫生基础知识- 厨房工具的清洁与消毒- 食品储存与保鲜方法7. 实践课程- 综合运用所学知识，完成多道中式菜品的制作- 学员互相品尝、交流、学习- 教师点评与指导三、教学安排- 课程共计60课时，每课时45分钟- 理论课与实践课各占一半，分别为30课时- 每周6课时，共计10周完成教学计划四、教学评价- 学员学习成绩由平时成绩、实践作品评分和理论考试三部分组成- 平时成绩包括课堂表现、出勤情况、作业完成情况- 实践作品评分主要依据菜品制作技巧、味道、造型、创意等方面- 理论考试包括选择题、填空题、简答题和案例分析题通过本教学计划，我们期望学员能够掌握中式烹饪的基本技能，具备独立烹饪常见中式菜品的能力，并培养对烹饪艺术的热爱和追求。
中式烹调师培训教学大纲
中式烹调师培训教学大纲第一部分：绪论1.1 培训目的本教学大纲旨在为培训学员成为合格的中式烹调师提供指导，培养他们的技能和知识，并提高他们在中式烹调领域的竞争力。
1.2 培训对象本培训教学大纲适用于有志于从事中式烹调工作的学员，无论其是否具备相关背景知识和经验。
1.3 培训内容本培训教学大纲将涵盖以下内容：- 中式烹调基础知识：介绍中国烹饪历史、特点以及不同菜系的起源和发展。
- 厨房卫生与安全：讲解厨房的基本卫生原则和食品安全措施。
- 烹饪工具与设备：介绍中式烹饪所需的各类厨具和设备，并介绍其正确使用和保养方法。
- 菜谱与菜品制作：讲解中式烹调常见的菜肴制作过程，包括刀工技巧、调味品的使用和菜品的摆盘方法。
- 中式烹调食材：介绍中式烹调常用的食材，包括蔬菜、肉类、海鲜等，以及其选购、储存和处理方法。
- 中式烹调技巧：学习中式烹调的独特技巧，如炒、炸、煮、蒸等。
- 创新菜品开发：引导学员学会创新和改良传统中式菜品，探索新的烹调方式和组合。
第二部分：培训方法与要求2.1 培训方法本培训将采用理论与实践相结合的教学方法，包括课堂讲解、案例分析、实际操作、实地考察等。
2.2 培训时间安排本培训将分为若干课时，每次课时为2小时，总计课时将根据培训内容的安排而确定。
2.3 培训要求- 学员应具备一定的中文听说读写能力，能够理解和应用教材中的内容。
- 学员应遵守培训规定，认真听讲并参与实践操作。
- 学员应完成培训期间的各项作业和实验。
- 学员应参加培训期间的考试，以测试其理论和实践水平。
第三部分：培训评估与证书颁发3.1 培训评估方式本培训将采用综合评估的方式对学员进行考核，评估内容包括理论考试和实践操作考核。
3.2 评估标准- 理论考试：检测学员对中式烹调基础知识和技巧的理解程度。
- 实践操作考核：评估学员在实际烹饪操作中的技能和功底。
3.3 证书颁发经评估合格的学员将获得中式烹调师培训证书，证书将在培训结束后进行颁发。
西餐烹调技术实训教学大纲
西餐烹调技术教学大纲（实训部分）一．说明一、课程的性质和内容西餐烹调基础的传授西餐烹调基础知识和制作技能的专业课程。
主要教学内容包括；西餐烹调概述，西餐厨房的组织，西餐厨房设备与工具，西餐常用原料，原料的初步加工，基础汤和少司，头盘的制作，汤菜的制作，热菜的制作，早餐，快餐与小吃等。
2.课程的任务和要求本课程的任务是；明确西餐烹调在饭店经营中的重要地位和作用，掌握西餐烹调基础知识与制作技能，并能熟练运用，制作常见西式菜肴。
具体要求是；（1）了解西餐发展简史及西餐厨房的组织结构，明确西餐厨师的职业标准，初步掌握西餐主要菜式及特色。
（2）了解西餐厨房设备和工具的功能，掌握各种烹饪设备与工具的安全使用及保养方法。
（3）初步掌握各类烹饪原料的选择，保管及存储方法，掌握各类原料的初步加工方法，为制作各式西餐菜肴打下坚实的基础（4）了解西餐菜肴的方法，掌握各类西餐菜肴的原料配比及制作方法，明确制作西餐菜肴的注意事项。
（5）了解西式早餐及快餐的种类，掌握西式早餐和快餐的制作方法。
3.教学中应注意的问题（1）贯彻理论联系实际的原则，讲练结合，注重西餐烹调理论与操作技能的融合。
（2）要本着以学生为主体的思想，尽量做到由具体到抽象讲授知识，积极采用启发式教学，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生的学习主动性。
（3）要做到理论讲授、教师示范、学生练习三者密切结合。
在讲授理论知识时，力求突出重点，深入浅出。
（4）操作示范时应选择既有代表性，又有时代感的菜肴，力求举一反三。
（5）技能上要准确把握工艺要求，加强基本技能的训练，帮助学生打下扎实的西餐烹调基础。
独立制作常见西式菜肴。
（6）充分运用现场演示、图片、多媒体电化教学和组织学生到西餐餐饮企业进行现场参观学习等教学手段，加强直观性教学的力度。
三、课程内容与要求第四章内容：西餐原料加工技术原料的初步加工：教学要求；（一）原料初步加工工艺1.蔬菜原料的加工2.肉类原料的加工3.水产品原料的加工（二）煎盘的使用技巧1.临灶操作的姿势与要求2.煎盘的使用技巧第五章内容：西餐常用的烹调方法初步烹制和调味：1.白灼和预热准备2.腌制准备3.炸制准备第六章内容：基础汤和少司教学要求1.明确基础汤的分类，掌握基础汤的制作工艺。
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蓑衣黄瓜
1、使用跳刀切黄瓜，要求刀距要相当。
2、盐水浸泡，将原料拼摆饱满。
实验七、鱼类烹炒练习
实验性质：验证性
实验内容：瓜姜鱼丝、刀工练习——兰花干子
实验目的与要求：了解和掌握鱼类原料切丝时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料兰花花刀的操作技法。做到举一反三。
实验六、禽类烹炒练习
实验性质：验证性
实验内容：银芽鸡丝、刀工练习——蓑衣黄瓜
实验目的与要求：了解和掌握禽类原料切丝时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料蓑衣花刀的操作技法。做到举一反三。
注意要点：
银芽鸡丝
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ1、宜选用新鲜鸡脯肉制作。切鸡丝要顺丝切，切好后要用清水漂清，这样炒出的鸡丝才能洁白。
2、鸡丝上浆不宜太厚，用油拌匀后下锅，便于划油时分散。
烹饪与营养教育专业
实验教学大纲
2010年10月
烹饪基本功训练实验教学大纲(A)
课程编号：132009，31
课程名称：烹饪基本功训练
适用专业：烹饪与营养教育
实验学分：6学分
第1学期1学分，第2学期2学分，第3学期2学分，第4学期1学分
实验学时：68总136
实验名称与学时安排（第1学期34学时）
序
号
实验名称
实验八、三圆练习
实验性质：验证性
实验内容：炸肉圆、刀工练习——批干丝
实验目的与要求：了解和掌握三圆之肉圆的制作技法，比较它们的异同；熟练掌握豆制品性原料切丝的操作技法。做到举一反三。
2
7
鱼类烹炒练习刀工练习
2
16
创新菜肴操作刀工练习
2
8
三圆练习刀工练习
2
17
复习、考试
2
9
三圆练习刀工练习
2
实验名称与学时安排（第2学期34学时）
序
号
实验名称
学时
分配
序
号
实验名称
学时
分配
1
主食烹调技法练习刀工练习
2
10
菜肴调味技法练习刀工练习
2
2
主食烹调技法练习刀工练习
2
11
菜肴调味技法练习刀工练习
注意要点：
炒鸡片
1、批切好的鸡片要用清水漂白；上浆时蛋清、淀粉要紧裹其表面；划油时油温不宜太高。
2、勾芡时要掌握好湿淀粉的稀稠度和量。
土豆丝
1、土豆应该先批后切。
2、土豆丝刀工细致，用清水浸漂，可以看清刀工的细致程度
实验四、鱼类烹炒练习
实验性质：验证性
实验内容：炒鱼片、刀工练习——生姜丝
实验目的与要求：了解和掌握鱼类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。
2、烹炒前再上浆，一般用淀粉浆。滑油的温度为3-4层热。
3、猪肝划油断生断红即好。过火则质老；欠火则不熟，且血水易外溢。
萝卜丝
1、宜用实心质嫩的萝卜。
2、萝卜丝刀工细致，用清水浸漂，可以看清刀工的细致程度。
实验三、禽类烹炒练习
实验性质：验证性
实验内容：炒鸡片、刀工练习——土豆丝
实验目的与要求：了解和掌握禽类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。
2
17
复习、实验考试
2
9
菜肴调味技法练习刀工练习
2
第1学期实验
实验一、考核菜练习
实验性质：验证性
实验内容：扇面三拼、刀工练习——兰花干、干丝
实验目的与要求：了解和掌握冷菜制作的最基本的环节，把握冷菜刀面、垫底的关键；了解刀工练习中花刀的剞法，熟练掌握切丝的技法。
注意要点：
扇面三拼
1、准确把握三拼的三种原料的性质，掌握三种原料的三种下刀方法。
注意要点：
炒鱼片
1、此菜选用草鱼制作，区别于其他类型的鱼种。
2、鱼片要带皮，切配的厚度要注意。
3、鱼片滑油、翻炒时都要注意防止鱼片破碎。
生姜丝
1、注意生姜应该先批后切。
2、生姜切丝所运用的刀法要正确。
实验五、畜类烹炒练习
实验性质：验证性
实验内容：炒里脊丝、刀工练习——兰花萝卜
实验目的与要求：了解和掌握畜类原料切丝时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料兰花花刀的操作技法。做到举一反三。
干丝
1、干丝批、切要细致均匀，宜细不宜粗。
2、干丝要用沸水烫，要用筷子轻轻拨散，这样可以看清粗细的均匀度。
实验二、畜类烹炒练习
实验性质：验证性
实验内容：炒猪肝 刀工练习——萝卜丝
实验目的与要求：了解和掌握畜类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。
注意要点：
炒猪肝
1、猪肝片要切的均匀。
2
3
主食烹调技法练习刀工练习
2
12
豆腐菜肴技法练习刀工练习
2
4
汤菜烹调技法练习刀工练习
2
13
豆腐菜肴技法练习刀工练习
2
5
汤菜烹调技法练习刀工练习
2
14
蛋类菜肴技法练习刀工练习
2
6
汤菜烹调技法练习刀工练习
2
15
蛋类菜肴技法练习刀工练习
2
7
羹菜烹调技法练习刀工练习
2
16
创新菜肴操作刀工练习
2
8
羹菜烹调技法练习刀工练习
学时
分配
序
号
实验名称
学时
分配
1
扇面三拼刀工练习
2
10
三圆练习刀工练习
2
2
畜类烹炒练习刀工练习
2
11
烹调技法练习刀工练习
2
3
禽类烹炒练习刀工练习
2
12
烹调技法练习刀工练习
2
4
鱼类烹炒练习刀工练习
2
13
烹调技法练习刀工练习
2
5
畜类烹炒练习刀工练习
2
14
烹调技法练习刀工练习
2
6
禽类烹炒练习刀工练习
2
15
创新菜肴操作刀工练习
注意要点：
瓜姜鱼丝
1、宜选用新鲜鱼制作。切鱼丝要顺丝切，切好后要用清水漂清，这样炒出的鱼丝才能洁白。
2、鱼丝上浆不宜太厚，用油拌匀后下锅，便于划油时分散。
3、鱼丝下锅划油时，宜热锅冷油或微温，用筷子拨散，方便快捷效果佳。
兰花干
1、要选用质量好的豆腐干，大、小方干均可。
2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在15°–30°，否则也不易拉开。
2、原料垫地有技巧，原则上先搭墙，再垫底，保证垫底的原料不超过盘边。
3、每种原料都要修成等腰梯形块，切片后才能形成扇面。
4、三种料形成三个扇面，每个扇面均为两层，扇面与扇面之间要大小一致、高度一致并留有均匀的缝隙，形成三个同心圆。
兰花干
1、要选用质量好的豆腐干，大、小方干均可。
2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在15°–30°，否则也不易拉开。
注意要点：
炒里脊丝
1、宜选用新鲜里脊肉制作。切肉丝要顺丝切，切好后要用清水漂清，这样炒出的肉丝才能洁白。
2、肉丝上浆不宜太厚，用油拌匀后下锅，便于划油时分散。
3、肉丝下锅划油时，宜热锅冷油或微温，用筷子拨散，方便快捷效果佳。
兰花萝卜
1、要选用质量好的萝卜。比较与方干质地的不同。
2、剞刀深度一般为萝卜厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在15°–30°，否则也不易拉开。