护理学基础 饮食和营养

护理学基础饮食与营养二门诊儿科教学目标识记：1.能准确说出医院饮食的类别、各类饮食的主要种类和适用范围。

2.能准确说出基本饮食、治疗饮食的饮食原则及用法。

3.能正确描述影响饮食与营养的因素和营养评估方法。

4.能正确说出患者饮食过程中的主要护理措施。

5.能正确描述鼻饲术的适应证、禁忌证、操作过程及要点。

理解：1.能用自己的语言正确解释下列概念：营养素治疗饮食试验饮食管饲饮食鼻饲术要素饮食肠外营养标准体重体质指数2.能举例说明各种主要营养素的生理功能及正常供给量。

3.能举例说明饮食、营养和健康、疾病痊愈的关系。

4.能准确说出常用试验饮食的临床意义及应用方法。

5.比较几种特殊饮食，分别说明各自的适应证、禁忌证、使用方法和护理要点。

运用：1.能为患下列疾病的患者确定正确的饮食种类和原则：高热胆结石大面积烧伤肝硬化腹水急性肾炎糖尿病胃大部切除术后结肠瘘便秘2.能正确计算患者的标准体重和体质指数3.能在模拟人身上正确实施胃插管术，做到动作规范、步骤有序、过程完整，确保患者安全、舒适。

饮食是人的基本需求，营养是人体摄取、消化、吸收、代谢和利用食物中营养物质的生物学过程。

饮食与营养是维持机体正常生理功能、生长发育和新陈代谢等生命活动的基本条件。

因此，护士必须具备一定的饮食与营养知识，以便能正确评估患者的营养状况和需要指导患者选用合理饮食并能采取有效护理技术满足患者的饮食和营养需要。

这一章我们分为四节来学习，首先是饮食与健康，这是与我们每个人都息息相关的，其次我们学习医院饮食，第三节学习一般饮食护理，第四节是特殊饮食护理。

第一节饮食与健康一、人体对营养的需要人体为了维持生命和健康保证正常的生长发育和活动，每日必须通过饮食摄取足够的营养物质。

食物中能被人体消化、吸收和利用的成分称为营养素（nutrients）。

人体需要的营养素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、水、维生素和矿物质，主要功能是供给能量、构成及修补组织、调节生理功能等。

（一）能量能量（energy）:是一切生物维持生命和生长发育及从事各种活动所必需的。

人体所需要的能量是由食物在体内经酶作用进行生物氧化所释放出来的，通常以焦耳（J）表示，营养学上常用兆焦（MJ）表示。

产能营养素（calorigenic nutrients）：碳水化合物、蛋白质和脂肪是提供能量的主要营养素。

根据中国营养学会发布的“中国居民膳食营养素参考摄入量”，我国成年男子的能量供给量为11.29MJ/d，成年女子为9.26MJ/d。

理想状态下，人体的能量需要等于能量消耗。

成人的能量消耗主要包括基础代谢、体力活动和食物热效应，人体每日摄入的能量应能满足这三个方面的需要，以此保证健康的体质和良好的工作状态。

基础代谢（basal metabolism,BM）：是维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温（18~25℃）条件下，禁食12小时后，静卧、放松且清醒时的能量消耗。

食物热效应（thermic effect of food，TEF）又称食物特殊动力作用，即在食物中的营养素的消化、吸收和代谢转化等时额外消耗的能量。

（二）营养素（三）膳食纤维膳食纤维在人类的饮食营养中具有如下功能：1、延迟胃的排空，产生饱腹感，从而避免进食过量。

2、增进肠蠕动，通过促进排便，减少有害代谢产物和外源食入的有害物质与接触的机会，预防大肠癌。

3、以结肠细菌酵解后可产生短链脂肪酸，提供结肠黏膜所需能量，并可调节胃肠神经系统功能、平衡激素水平、刺激消化酶分泌，控制血糖尝试，调节脂质代谢，降低血胆固醇，预防胆结石。

4、影响肠内细菌代谢，维持肠道菌群的动态平衡，改善肠道环境。

膳食纤维主要存在于谷、薯、豆类及蔬菜、水果等植物性食物中。

植物成熟度越高则膳食纤维含量就越多，谷类加工越精细则膳食纤维含量就越少。

个体每日膳食纤维摄入量为25~30g。

二、饮食、营养与健康的关系合理的饮食与营养是人体维持健康的重要物质基础。

（一）饮食和营养对维持健康的作用1.促进生长发育科学的饮食、合理的营养对人的身体和精神发育起着决定性的作用，是维持生命活动的重要物质基础。

2.构成机体组织各种营养素是构成机体组织的物质基础。

3.供给能量人体的各种生命活动都需要消耗能量，这些能量来源于产能营养素。

4.调节人体功能人体功能活动是在神经系统、内分泌系统及各种酶的共同调节下完成的，各种营养素是构成上述调节系统的物质基础。

（二）中国居民平衡膳食宝塔平衡膳食、合理的营养是健康饮食的核心。

平衡膳食（balanced diet）：是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例恰当，所供给的营养素与机体的需要保持平衡。

中国居民平衡膳食宝塔（2007）三、饮食、营养与疾病痊愈的关系人体患病时常有不同程度的代谢变化和营养不良，而患者的营养状况可对其治疗效果和转归产生影响。

因此，合理的饮食与营养是治疗疾病、促进康复的重要措施。

（一）补充额外损失和消耗的营养素（二）辅助诊断和治疗疾病第二节医院饮食医院饮食（hospital patient diet）可以分为基本饮食、治疗饮食及试验饮食。

一、基本饮食基本饮食（routine diet）是其他饮食的基础，它包括普通饮食、软质饮食、半流质饮食及流质饮食四种。

基本饮食是医院中一切膳食的基本烹调形式，其他各种膳食均由此四种基本膳食变化而来。

二、治疗饮食治疗饮食（therapeutic diet）是指根据疾病治疗的需要，在基本饮食基础上适当调整总能量和某种营养素，从而达到辅助治疗目的的一类饮食。

1.高能量饮食2.高蛋白饮食3.低蛋白饮食4.低盐饮食5.无盐低钠饮食6.低脂肪饮食7.低胆固醇饮食8.少渣或无渣饮食9.高膳食纤维饮食三、试验饮食试验饮食（test diet）亦称诊断饮食，指在特定时间内，通过对饮食内容的调整，以协助疾病的诊断和提高实验检查结果正确性的一种饮食。

（一）胆囊造影饮食（cholecystography test diet）用于需要X线或B超检查胆囊及胆管的形态和功能的患者。

（二）隐血试验饮食（occult blood test diet）用于大便隐血试验准备，以协助诊断有无消化道出血。

（三）肌酐试验饮食（creatinine test diet）用于协助检查、测定肾小球滤过功能。

（四）甲状腺131I试验饮食（thyroid uptake test diet）用于协助放射性核素检查甲状腺的功能，排除外源性摄入碘对检查结果的干扰，明确诊断。

第三节一般饮食护理护士在对患者进行饮食护理时必须把护理学、营养学及其他学科知识与自己的护理经验、从患者及其家庭中收集的资料及最近的饮食记录等进行整合。

应能与患者及其家庭保持良好的互动，在正确评估患者的身体状况、饮食状况和营养状况的基础上采取正确、有效的干预措施。

一、营养状况的评估（一）影响饮食和营养的因素1.生理因素（1）年龄年龄可影响个人对食物的喜好，还可影响每日所需的食物量和特殊营养素的需要。

（2）身高和体重一般情况下，体格健壮、高大的人对营养需要量较高。

（3）活动量日常活动量大的人所需的能量及营养素一般高于活动量小的人。

（4）特殊生理状况妊娠及哺乳期妇女营养需要量明显增加，并可有饮食习惯的改变。

2.心理及其相关因素（1）食欲（appetite）:是指个体想要并期待进食的一种心理反应。

当食欲获得满足时，人体会产生愉快、满足的体验。

影响食欲的因素很多，其中饿感是一个最基本的因素。

食欲和饿感不同，食欲是一盘踞心理反应，饿感是身体对食物的需要所激发的一种生理反应，饿感可激起食欲，但有时在摄取足够的食物后仍可有食欲。

（2）感官因素各种感观因素（包括视、听、味、嗅等）均可影响机体的饮食和营养需要。

如食物的感观性质，包括食物的形状、软硬度、新鲜与否、冷热度、生熟、色、香、味等，均可影响机体对食物的选择。

（3）认知因素个体对食物的理解、认识和分析以及具备的饮食、营养知识是影响饮食、营养需要的高级活动过程。

（4）情绪因素不良的情绪状态（如焦虑、抑郁、痛苦与悲哀等）会使机体的食欲减退，进食量减少甚至厌食愉悦的情绪状态（如快乐、激情等）会促进食欲。

（5）个人喜好个人对食物的喜好各有不同，它受味觉、对味道的偏爱、家庭文化背景、宗教传统等因素的影响。

3.病理因素（1）疾病影响疾病可改变机体对饮食和营养的需要，主要表现为：对能量和营养素的需要发生改变，摄取、消化、吸收、排泄障碍，进食形态异常等。

（2）食物过敏或不耐受食物过敏常与免疫因素有关，一般是指在体外异种抗原的作用下所出现的异常组织反应。

4.环境因素（1）自然环境不同的地域和气候环境等都会影响人们对食物的选择，并可由此形成特定的饮食文化。

（2）社会环境食物常常成为许多社交活动的辅佐物。

（3）进餐环境进餐环境整洁、空气新鲜、无不良刺激、餐具洁净等均可促进食欲。

5.社会文化因素（1）饮食习惯指个体或群体在一定生活环境中逐渐形成的、自己特定的选择食物和餐具、进餐时间和方式等的习惯。

（2）经济状况经济状况的好坏直接影响人们对食物的购买力和饮食习惯。

（3）生活方式影响着人们的饮食、营养需要和习惯。

（4）宗教信仰不同宗教信仰的人对食物的种类、制作及进食的时间、方式等有特殊的要求。

6.应用药物和饮酒长期应用药物或饮酒，对食欲和摄食有很大影响。

长期大量饮酒可使食欲减退，导致营养不良。

（二）营养评估方法营养评估的目的是确定患者是否有现在或潜在的营养问题。

1、饮食营养调查调查内容主要包括：（1）年龄、性别及活动水平（2）用餐情况（3）食物的种类及摄入量、补品的种类及摄入量（4）对食物的特殊喜好、饮酒嗜好、偏食及食物过敏情况（5）食欲及体重变化（6）影响进食的因素（7）影响食物选择的文化与宗教信仰（8）经济状况（9）综合健康状况和疾病史等。

2、体格检查体格检查除可发现明显的体重变化之外，还可发现营养不足或过剩。

3、人体测量测量的内容主要包括身高、体重、皮褶厚度、围度（包括上臂围、胸围、腰围和臀围等）和握力等。

（1）体重测算：1）标准体重（ideal body weight，IBW）的计算公式：男性标准体重=【身高（cm）-100】*0.9女性标准体重=【身高（cm）-100】*0.852）计算体重增加与减少的百分比3）体质指数（body mass index BMI）又称体重指数，是用体重千克数除以身高平方得出的数值，是目前国际上常用的衡量人体胖瘦程度以及是否健康的一个标准。

( 2 )皮褶厚度标准为男12.5MM，女16.5MM4、实验室检查二、患者的饮食护理（一）帮助患者建立良好的饮食习惯1.做好健康教育2.帮助患者改变不适宜的饮食习惯3.为患者制定合理的饮食指导模式，使之逐步接受。

（二）患者进食前的护理1.环境的准备（1）去除不良气味及不良视觉影响（2）暂停非紧急的治疗、检查和护理（3）如有病危或呻吟的患者，可用隔帘或屏风遮蔽。