第十三章-食品安全性风险分析和控制
食品安全风险评估与控制
食品安全风险评估与控制食品安全是人们生活中极为关注的重要问题之一。
随着科技的发展和生产技术的进步，食品安全问题也日益突出，为了保障消费者的健康权益，食品安全风险评估与控制就显得尤为重要。
本文将探讨食品安全风险评估的方法和控制的措施。
一、食品安全风险评估的方法1.1. 数据收集与分析进行食品安全风险评估的第一步是收集相关的数据，如食品成分、生产过程、加工工艺、质量检测结果等。
通过对数据的分析，可以了解食品中可能存在的安全问题，找出潜在的风险源。
1.2. 定性与定量评估在食品安全风险评估中，可以采用定性或定量的方式进行评估。
定性评估是基于专家判断和经验，通过对食品安全风险的程度进行描述，如高、中、低。
定量评估是通过数值计算和统计分析，对食品安全风险进行量化，得出具体的数值结果。
1.3. 风险评估模型为了更科学地评估食品安全风险，可以建立风险评估模型。
常用的模型有QALYs（Quality-Adjusted Life Years）模型和DALYs（Disability-Adjusted Life Years）模型。
这些模型通过量化食品安全风险对人体健康的潜在影响，提供了科学依据，有助于制定相应的控制措施。
二、食品安全风险控制的措施2.1. 管理制度建设建立食品安全管理制度是保障食品安全的基础。
一方面，需要加强对食品生产企业、销售商和餐饮服务机构的监管，确保其符合相关的食品安全标准和规定；另一方面，要加强对农药、兽药等农业生产过程中的监管，减少化学物质对食品的污染。
2.2. 供应链管理食品安全控制需要从源头抓起，因此，对食品供应链的管理尤为重要。
从农田到餐桌，每个环节都要严格把控，确保食品从生产到消费的全程安全。
2.3. 完善质量检测体系质量检测是食品安全控制的重要手段之一。
通过建立健全的质量检测体系，可以及时发现食品中的安全隐患，采取相应的措施进行控制。
同时，加强对检测机构的监管，确保其独立公正，提高食品安全监测的可靠性和权威性。
食品安全风险评估与控制
食品安全风险评估与控制食品安全一直是社会关注的焦点，每年都有报道关于食品安全事故和食品污染的新闻。
为了保障公众安全，食品安全风险评估和控制变得尤为重要。
本文将对食品安全风险评估与控制进行探讨。
一、食品安全风险评估的概念和重要性食品安全风险评估是对食品中可能存在的危害的评估和分析过程。
食品中的危害包括物理、化学和生物等因素引发的食品中毒、传染病等。
食品安全风险评估的重要性在于提前预测和识别食品中的潜在危害，以制定相应的控制措施。
二、食品安全风险评估的方法与流程食品安全风险评估的方法主要包括食品检测、风险分析和风险评估三个步骤。
首先，通过食品检测，对食品中潜在危害物质进行检测和分析。
其次，进行风险分析，即识别和评估潜在危害的性质和程度。
最后，进行风险评估，确定食品中危害的可能性和风险等级。
三、食品安全风险控制的主要措施食品安全风险控制的主要措施包括源头控制、生产环节控制、加工控制和消费者控制。
源头控制是指通过加强食品生产过程中的规范和管理，减少潜在污染物的引入。
生产环节控制主要是在食品生产过程中，采取严格的卫生要求和控制措施，确保食品的安全。
加工控制指的是对食品加工工艺进行控制，防止食品受到二次污染。
消费者控制则是强调消费者自身的安全意识和正确食用习惯。
四、我国食品安全风险评估与控制的现状与挑战目前，我国的食品安全风险评估与控制取得了一定进展，但仍面临一些挑战。
首先，我国食品生产企业众多，管理难度大。
其次，食品安全标准制定和监测体系亟待完善。
此外，消费者对食品安全知识的了解程度有限，容易成为食品安全问题的受害者。
总结：为了保障食品安全，食品安全风险评估和控制工作显得尤为重要。
通过科学的评估和有效的控制措施，可以降低食品中潜在危害的发生概率，保障公众的健康与安全。
同时，政府、企业和消费者等各方应共同努力，加强食品安全管理，共同维护社会的食品安全。
食品安全风险评估与控制方法
食品安全风险评估与控制方法食品安全一直是人们关注的焦点，保障食品安全对于人们的生活健康至关重要。
食品安全风险评估与控制方法是保证食品安全的重要手段之一。
本文将介绍食品安全的概念、食品安全风险评估的基本步骤以及常用的食品安全控制方法。
一、食品安全概念食品安全是指食品在生产、加工、运输、储存和销售等环节中不受到有害物质或微生物的污染，并在食品摄入后不对人体造成伤害的状态。
确保食品安全需要对食品的生产、运输、加工、销售等环节进行全面的风险评估和合理的控制方法。
二、食品安全风险评估的基本步骤食品安全风险评估是指对食品生产、加工、运输、储存和销售等环节中可能存在的食品安全风险进行系统全面评估的过程，其基本步骤如下。
1. 问题表述：明确评估的对象是什么。
如食品中可能存在的有害物质、微生物等。
2. 危险鉴别：对问题进行定性分析，确定潜在的危险源以及可能的影响。
3. 暴露评估：评估人群暴露于危险源的程度和频率，并确定可能引起人体健康风险的暴露途径。
4. 剂量-响应分析：由食品暴露计算对人体健康的危害程度。
5. 风险特性描述：对危险源的特性进行详细描述，包括暴露途径、危害程度、可能的人口暴露率等，以便制定合理的控制措施。
6. 风险描述：将以上评估结果进行综合，得出潜在的食品安全风险描述。
包括确定安全边际、确定风险阈值等。
7. 不确定性分析：对评估结果的不确定性进行分析，包括模型的精度、数据的可靠性等。
8. 风险通报：根据评估的结果，向相关部门、企业和消费者通报食品安全风险，并提出合理的监管建议。
三、食品安全控制方法基于食品安全风险评估的结果，我们可以采取一系列的控制方法来保障食品的安全。
1.源头控制：从食品生产的源头进行控制，确保原料的质量安全。
包括对农药、化肥等农产品生产过程进行规范管理，同时加强农产品质量检测和追溯体系建设。
2.加工控制：在食品加工过程中，严格控制食品的加工温度、时间以及添加剂的使用等，确保食品加工过程中不会产生有害物质，减少食品安全风险。
(完整版)第十三章-食品安全性风险分析和控制
第二节 营养毒理学
三、营养素的可耐受最高摄入量及其制定
由于营养素的特殊性，在营养素UL值的制定时应注意以下几点： 关键不良健康效应的性质（严重性、可逆性、敏感人群）及是否与 营养素的形式相关； 特定年龄/性别/生理状况人群的敏感性； 其他风险人群（如营养不良者、特定药物服用者、特定疾病患者等） 的确定及其风险特征等。
第二节 营养毒理学
三、营养素的可耐受最高摄入量及其制定
（一）营养素的可耐受最高摄入量
营养素可耐受最高摄入量（UL）是指特定人群平均每日摄入某种 营养素的最高限量。
UL是基于人群效应提出的一个限值，如大于这一限值，发生不良 反应的危险性逐渐增加。（在大多数情况下，UL应包括膳食、强化食 物和添加剂等各种来源的营养素之和。）
细菌回复突变试验；哺乳动物红细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色
体畸变试验；体外哺乳类细胞染色体畸变试验或体外哺乳类细胞TK基因
突变试验。
③ 其他备选试验
果蝇伴性隐性致死试验、体外哺乳类细胞DNA损伤修复（非程序
性DNA合成）试验、体外哺乳类细胞HGPRT基因突变试验。
第一节 食品安全性毒理学评价
二、食品安全性毒理学评价试验内容
第一节 食品安全性毒理学评价
第一节 食品安全性毒理学评价
一、食品安全性毒理学评价对受试物的要求
1. 应提供受试物的名称、批号、含量、保存条件、原料来源、生产工艺、质量规 格标准、性状、人体推荐（可能）摄入量等有关资料。 2. 对于单一成分的物质，应提供受试物（必要时包括其杂质）的物理、化学性质 （包括化学结构、纯度、稳定性等）。对于混合物（包括配方产品），应提供受试 物的组成，必要时应提供受试物各组成成分的物理、化学性质（包括化学名称、化 学结构、纯度、稳定性、溶解度等）有关资料。 3. 若受试物是配方产品，应是规格化产品，其组成成分、比例及纯度应与实际应用 的相同。若受试物是酶制剂，应该使用在加入其他复配成分以前的产品作为受试物。
食物安全风险分析与防控研究
食物安全风险分析与防控研究食物安全是人们生活中一个非常重要的问题，食物安全风险分析与防控研究是保障公众食品安全的一个重要手段。
本文将从食物安全风险分析的概念、方法和防控措施等方面进行探讨。
一、食物安全风险分析的概念和方法1.风险评估：通过收集和分析相关数据，评估食品中潜在危害物质或微生物的暴露水平和危害程度。
2.风险管理：根据风险评估的结果，制定相应的风险管理措施，包括监管政策、生产规范和技术标准等。
3.风险传播：研究危害物质或微生物在食物中的传播途径和机制，了解其在食品中的积累和转化过程。
4.风险溯源：对食品安全事故进行调查和分析，找出事故的原因和责任方，避免类似事故再次发生。
1.农药残留的防控：加强对农药的使用管理，建立完善的农药登记和审批制度，加强对农药使用的监管和检查力度，提高农民的农药使用技术和安全意识。
2.兽药残留的防控：加强兽药的使用管理，严禁将兽药用于农产品，建立兽药使用的追溯制度，加强兽药使用的监管和检查力度。
3.重金属的防控：加强对土壤和水源的监测，严禁在农田中使用含重金属的肥料和农药，加强食品加工和储存环节的监控，降低食物中重金属的含量。
4.食品添加剂的防控：加强对食品添加剂的使用管理，限制使用不安全的食品添加剂，加强对食品添加剂使用情况的监测和检查。
5.微生物风险的防控：加强食品生产和加工过程的卫生管理，保证食品的基本卫生安全，建立完善的食品安全管理体系，加强对食品中微生物的监测和检查。
三、食物安全风险分析与防控研究的意义1.有利于科学决策：通过食物安全风险分析，可以提供科学依据和数据支持，促使决策者制定相应的食品安全管理措施。
2.有利于食品产业升级：食物安全风险分析可以帮助食品生产企业提高生产工艺和技术水平，加强食品质量安全控制，提高产品的竞争力。
3.有利于公众健康：食物安全风险分析可以及时发现食品中存在的安全隐患，及时采取相应的防控措施，减少公众食品中毒事件的发生，保护公众的健康安全。
食品安全管理体系的风险评估与控制
食品安全管理体系的风险评估与控制食品安全是人们生活中至关重要的问题，涉及到每个人的健康和生命安全。
为了确保消费者能够放心地食用食品，食品安全管理体系的风险评估与控制显得尤为重要。
本文将从食品安全的重要性、风险评估和风险控制两个方面进行论述，旨在探讨食品安全管理体系的相关问题。
一、食品安全的重要性食品安全事关人们的健康和生命安全，是国家和人民的重大问题。
食品安全事故频发不仅对个人造成伤害，也对社会经济发展和形象带来负面影响。
食品安全是国家经济发展和社会稳定的重要基础，也是维护人民生存权和健康权的一项基本工作。
因此，建立完善的食品安全管理体系具有重要的现实意义。
二、风险评估风险评估是食品安全管理体系的重要内容，通过科学方法和技术手段对食品中的风险因素进行分析和评估，为风险控制提供依据。
风险评估主要包括食品安全风险的识别、风险性评价和风险管理等环节。
食品安全风险识别是指对食品中存在的可能危害人体健康的因素进行辨识。
这主要包括食品中的物理因素（如异物、石杂质等）、化学因素（如有毒有害物质、农药残留、化学添加剂等）和生物因素（如病原微生物、寄生虫等）。
通过对食品成分、制作工艺、包装和贮存等环节进行分析和检测，可以及时发现潜在的食品安全风险。
风险性评价是对已识别出的食品安全风险进行定量或定性分析，评估其对人体健康的危害程度和风险程度。
通过对食品中的有害物质含量进行测定，结合流行病学调查和风险系数等数据，可以对食品安全风险进行科学评估，为风险控制提供科学依据。
风险管理是在风险评估的基础上，采取相应的措施和方法进行风险控制。
风险管理包括风险管控和风险监测等环节。
风险管控是通过制定完善的标准和规范，确保食品在生产、加工、运输、储存和销售等环节中不产生危害人体健康的风险。
风险监测是指对食品生产和销售环节进行监督，及时发现和处理潜在的食品安全问题，确保消费者的食品安全。
三、风险控制风险控制是食品安全管理体系的核心环节，是为保证食品安全而采取的一切有效措施和手段。
第十三章、食品安全性评价
毒理学研究和流行病学相比的优点： ①可进行具体实验设计，且所有条件可保持连续性; ②在进行确定物质的暴露分析时，暴露过程和暴露条件(如饮食、 气候等)能被仔细监测和控制，并能通过组织病理学和生物化学等方 法提供可能的高敏感性的副作用反应研究等。 毒理学研究有其局限性： ①毒理学研究结果不能直接应用于人，因为用实验动物小鼠的试 验结果应用于70kg体重的人体是不合理的。 ②在大部分的毒理学试验中，实验动物只接受某一种毒性物质同 一时间暴露的反应，而人则一般暴露在不同的化学物质中，由于成分 的相互作用，混合或合并的不同物质的暴露可能没有预期(和不可能 预期)的健康影响。
2、 流行病学 和毒理学相比，流行病学是一门观察科学，这是它的强 项也是它的弱点。它存在暴露和反应的时间差问题，也许当 人们已暴露于某一危害物时流行病学还未能观察出结果，这 样一来对于新化学物，流行病学观察是无用的工作，人们还 要依靠毒理学研究。 3、 现代食品安全性评价 食品安全性评价工作是一个新兴的领域，有许多观点彼 此不同。现代食品安全性评价认为除了进行传统的毒理学评 价研究外，还需有人体研究、残留量研究、暴露量研究、消 费水平(膳食结构)和摄入风险评价等。
急性毒性试验有其局限性，对人类潜在的危害的评 价是不能以此为依据的，因为很多长期慢性危害通常很 严重，而急性毒性试验却不能反映出来。特别是对那些 急性毒性很小的致癌物质，长期少量摄入能诱发癌肿的 产生。由于急性毒性试验不能作为安全评价的依据，需 进行下面的遗传毒理学试验和代谢试验。
第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验 遗传毒性试验主要是指对致突变作用进行测试的试验。以致突
选择措施，把食品风险降低到可接受的水平:
– 鉴定食源性危害的相对重要性
–
–
食品安全风险分析和控制
食品安全风险分析和控制1. 前言食品安全是一个人人关注的话题，任何一个国家都需要保障民众的饮食安全。
随着全球化和工业化的发展，食品安全问题愈发成为国家和人民关注的焦点。
本文将从食品安全的定义、分类和风险分析入手，探究如何进行食品安全控制。
2. 食品安全的定义食品安全，是指人类在食品采集、生产、加工、运输、储存、销售、食用和废弃物处理等各个环节中，不受危害的保障和保护。
食品安全主要包括以下方面：•食品质量安全：指食品中的物理、化学、微生物等各类有害因素是否符合国家规定的标准。
•食品营养安全：指食品中的营养成分是否达到营养需求。
•食品毒理安全：指食品不含有毒性或低毒性的有害物质。
•食品微生物学安全：指食品不含有会导致传染病的菌、病毒或其他微生物。
3. 食品安全的分类食品安全的分类可以从多个角度出发，常见的分类包括：3.1 食品来源食品来源主要包括食品生产和加工、食品运输和销售以及餐饮等环节。
•食品生产和加工环节：主要包括农业、水产业、畜牧业等生产环节和加工厂，主要食品包括谷物、肉类、奶制品、饮料等。
•食品运输和销售环节：主要包括运输、存储和销售的超市、商店、餐厅等环节。
•餐饮环节：主要包括各类快餐店、饭店、宴会等。
3.2 食品类型食品类型主要包括谷类、肉类、奶制品、饮料等，不同类型食品的安全问题也因此不同。
3.3 食品特点食品特点包括有机食品、转基因食品、进口食品等。
4. 食品安全风险分析食品安全风险分析是食品安全控制的前提，需要对各种类型的食品进行科学分析，评估其中存在的风险，从而制定相应的食品安全措施。
4.1 食品安全风险的来源食品安全风险主要来源于食品加工、存储、运输等各环节以及食品本身的质量。
•食品加工：加工过程中可能使用有害物质或含有有害成分的物质，如添加剂、防腐剂等，从而对食品质量产生影响。
•食品存储：食品在运输、储存过程中可能受到污染或发生腐败，从而引起食品安全问题。
•食品运输：运输过程中可能出现温度不当、日晒雨淋等问题，从而使食品质量受损。
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第一节 食品安全性毒理学评价
三、不同受试物选择毒性试验的原则
3. 凡属已知的或在多个国家有食用历史的物质，同时申请单位又有资料证明申报受
试物的质量规格与国外产品一致，则可先进行急性经口毒性试验、遗传毒性试验和 28天经口毒性试验，根据试验结果判断是否进行进一步的毒性试验。
第一节 食品安全性毒理学评价
1.试验指标的统计学意义、生物学意义和毒理学意义
2.人的推荐（可能）摄入量较大的受试物
3.时间-毒性效应关系 4.特殊人群和易感人群 5.人群资料 6.动物毒性试验和体外试验资料 7.不确定系数 8.毒物动力学试验的资料 9.综合评价
第二节 营养毒理学
第二节 营养毒理学
一、概述
营养毒理学（nutritional toxicology）是营养学和毒理学交 叉融合形成的一门分支学科。营养毒理学与食品毒理学有一些交叉，
4. 人群和个体的敏感性差异。
第二节 营养毒理学
二、营养素的不良健康效应
（三）常见营养素过量摄取的不良健康效应
1. 能量摄入超过人体需要时，即可转化为脂肪储存在体内，造成 超重和肥胖，并可使血中甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇水平升高，
增加心脑血管疾病、癌症和2型糖尿病等疾病的患病风险。
2. 蛋白质摄入增加还可增加肝肾负担，影响钙的体内吸收。 3. 脂溶性维生素过量摄入可在体内蓄积，从而产生毒性。 4. 正常人体内对矿物质平衡有一定的调节能力，但超过调节范围 也可能造成危害。
第二节 营养毒理学
四、营养素/营养过程与外源化学物的相互作用
（三）营养素与药物的相互作用
1. 营养素/营养过程对药物代谢和药效的影响：膳食营养素水平与构 成、体内营养素水平以及营养素的吸收等可影响胃的pH、胃排空时间、 肠道蠕动、肠系膜和肝门静脉血流或胆汁流，并可影响肠道中某些消 化酶的活性，从而影响药物的吸收代谢。 2. 药物对营养素代谢和功能的影响：药物可通过与营养素的直接作用， 或对人体有关器官组织结构和功能的影响而影响营养素的代谢和功能。
营养与食品卫生学
第十三章 食品安全性风险分析和控制
胡敏予
张立实
中南大学湘雅
四川大学华西
目录
01
02 03 04 05
第一节：食品安全性毒理学评价
第二节：营养毒理学 第三节：食品安全风险监测 第四节：食品安全风险分析
重点难点
※食品安全性风险分析的概念及基本框架。
※食品安全性毒理学评价及不同受试物选择毒性试验的原则。
第二节 营养毒理学
三、营养素的可耐受最高摄入量及其制定
（二）营养素UL值的制定
营养素UL值的制定应基于风险评估的原则和方法，关键步骤包括：
1. 关键不良健康效应的描述（定性及定量）；
2. NOAEL/LOAEL或基准阈剂量值的推导； 3. 不确定系数的确定； 4. 对特定年龄/性别/生理状况（如妊娠、哺乳）的人群制定UL值； 5. 将UL值推导到其他人群。
本章系统介绍了食品安全性分析和风险控制的关键环节及要点，并重点介 绍了食品安全性毒理学评价中对食品及食品相关产品的要求及评价程序；系统 阐述了食品安全风险分析的框架及应用，食品安全风险管理、风险交流、风险 评估的内容，以及化学性危害食品安全风险评估的原理、实施步骤及应用，应
重点掌握食品安全风险评估的四个步骤。介绍了食品安全风险监测的定义、内
第二节 营养毒理学
四、营养素/营养过程与外源化学物的相互作用
（一）营养素/营养过程对外源化学物毒性的影响
食物/膳食成分以及人体的营养状况可显著影响外源化学物的代谢动力学 （pharmacokinetics）和体内毒效应。 基于作用环节和机制，营养素对外源化学物的影响可大致分为4类： 1. 营养素与外源化学物相互作用而影响其吸收和转运；
三、不同受试物选择毒性试验的原则
4. 食品添加剂、新食品原料、食品相关产品、农药残留及兽药残留的安全性毒理学 评价试验选择适宜的实验
第一节 食品安全性毒理学评价
四、食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定
1. 毒理学试验目的
2. 各项毒理学试验结果的判定
第一节 食品安全性毒理学评价
五、食品安全性毒理学评价时需要考虑的因素
但二者并不等同。 营养毒理学是以毒理学的基本原理和方法技术研究探索营养学领域 的问题，主要包括以下三方面研究： 营养素过量对人体的不良作用及其可耐受最高摄入量（ UL ）的制定； 营养素对毒物代谢过程和毒作用的影响； 膳食来源的有毒有害物质对营养素吸收、代谢和功能的影响。
第二节 营养毒理学
二、营养素的不良健康效应
超出稳态范围但未见其他不良效应的生化改变；
超出稳态范围并引起潜在不良效应的生化改变； 可观察到的微小、可逆的不良效应； 明显、但可逆的临床表现； 明显的临床表现，但器官损害可逆； 不可逆的器官损害及其临床表现。
第二节 营养毒理学
二、营养素的不良健康效应
（二）营养素健康风险的剂量-反应关系
营养素导致的健康风险具有双重特征，在营养素缺乏和营养素过量
第一节 食品安全性毒理学评价
二、食品安全性毒理学评价试验内容
（一）急性经口试验
（二）遗传毒性试验
1. 遗传毒性试验内容 2. 遗传毒性试验组合 细菌回复突变试验；哺乳动物红细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色 ① 组合一 体畸变试验；小鼠
② 组合二
2. 通过对生物转化酶的影响而影响外源化学物的毒性；
3. 营养素和其他生物活性成分对外源化学物导致损伤的保护作用； 4. 机体营养状态对外源化学物效应和易感性的影响。
第二节 营养毒理学
四、营养素/营养过程与外源化学物的相互作用
（二）外源化学物对营养素代谢与功能的影响
基于作用环节和机制的不同，外源化学物对营养素/营养的作用亦可 大致分为4类： 1. 外源化学物直接作用于营养素，使其在食物中的含量降低； 2. 外源化学物与营养素直接作用，影响其吸收； 3. 外源化学物与营养素的生物转化/生物转运酶作用，而影响营养素 的代谢； 4. 外源化学物造成人体器官功能和结构变化（如胃肠道、肝、肾损 伤），进而显著影响营养素的吸收、代谢和毒性。
二、食品安全性毒理学评价试验内容
（三）28天经口毒性试验 （四）90天经口毒性试验 （五）致畸试验 （六）生殖毒性试验 （七）毒物动力学试验 （八）慢性毒性试验
（九）致癌试验 （十）慢性毒性和致癌合并试验
第一节 食品安全性毒理学评价
三、不同受试物选择毒性试验的原则
1. 凡属我国首创的物质，特别是化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性或该受 试物产量大、使用范围广、人体摄入量大，应进行系统的毒性试验，包括急性经口毒 性试验、遗传毒性试验、90天经口毒性试验、致畸试验、生殖发育性试验、毒物动力 学试验、慢性毒性试验和致癌试验（或慢性毒性和致癌合并试验）。
细菌回复突变试验；哺乳动物红细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色 体畸变试验；体外哺乳类细胞染色体畸变试验或体外哺乳类细胞 TK基因 突变试验。 果蝇伴性隐性致死试验、体外哺乳类细胞DNA损伤修复（非程序 性DNA合成）试验、体外哺乳类细胞HGPRT基因突变试验。
③ 其他备选试验
第一节 食品安全性毒理学评价
（一）国际组织及相关国家 （二）中国
第四节 食品安全风险分析
第四节 食品安全风险分析
一、风险评估
（一）危害识别
流行病学资料 动物试验 化学物结构-活性关系资料 体外毒理学研究
二、风险管理
三、风险交流
（二）危害特征描述
健康指导值 制定方法
（三）暴露评估 （四）风险特征描述
食品安全风险分析框架
小结
第二节 营养毒理学
五、营养素/食物的风险-收益评估
欧洲食品安全局在2006年提出了营养素/食物/膳食的风险-收益评估的原则与方法，方法主要包 括以下几步：
① 确定风险-受益问题，包括参考与对照“情景”，以及目标人群等；
② 确定需要评估的有害与有益健康效应； ③ 评估产生健康效应的暴露量； ④ 建立每一个健康效应的剂量-反应关系模型； ⑤ 评估引起有害效应的暴露量； ⑥ 建立有害效应的剂量-反应关系模型； ⑦ 选择统一的健康度量指标，比较风险与受益； ⑧ 定性或定量比较收益及风险（得出净风险或净收益）； ⑨ 评价不确定性和变异性。
第三节 食品安全风险监测
第三节 食品安全风险监测
一、概述
（一）食品安全监测的意义 （二）我国食品安全风险监测的法律、法规规定
（三）食品安全风险监测目的
第三节 食品安全风险监测
二、食品安全风险监测的方法
（一）食品污染物及有害因素监测 （二）食源性疾病监测
第三节 食品安全风险监测
二、国内外食品安全风险监测工作
※食品安全风险评估的方法；营养素可耐受最高摄入量的制定方法。
第一节 食品安全性毒理学评价
第一节 食品安全性毒理学评价
一、食品安全性毒理学评价对受试物的要求
1. 应提供受试物的名称、批号、含量、保存条件、原料来源、生产工艺、质量规
格标准、性状、人体推荐（可能）摄入量等有关资料。 2. 对于单一成分的物质，应提供受试物（必要时包括其杂质）的物理、化学性质 （包括化学结构、纯度、稳定性等）。对于混合物（包括配方产品），应提供受试 物的组成，必要时应提供受试物各组成成分的物理、化学性质（包括化学名称、化 学结构、纯度、稳定性、溶解度等）有关资料。 3. 若受试物是配方产品，应是规格化产品，其组成成分、比例及纯度应与实际应用 的相同。若受试物是酶制剂，应该使用在加入其他复配成分以前的产品作为受试物。
第二节 营养毒理学
三、营养素的可耐受最高摄入量及其制定
由于营养素的特殊性，在营养素UL值的制定时应注意以下几点： 关键不良健康效应的性质（严重性、可逆性、敏感人群）及是否与 营养素的形式相关； 特定年龄/性别/生理状况人群的敏感性； 其他风险人群（如营养不良者、特定药物服用者、特定疾病患者等） 的确定及其风险特征等。