啤酒酵母性状及开发利用情况介绍
酵母菌在酒发酵中的应用
酵母菌在酒发酵中的应⽤酵母菌在酿酒⼯业中的应⽤2071454103 程瑜摘要：酵母最早⽤于⼯业⽣产就是⽤于酿酒业。
酵母菌在各种粮⾷酒、果酒的酿造中有⼴泛的应⽤。
酒的酿造原料⼤多采⽤各种⾕物，植物的块茎等原料，在酿制前期，各种原料中的淀粉发⽣糊化反应及在淀粉酶的作⽤下转化为糖，这时就要加⼊酵母菌种进⼊酒精发酵阶段了，在酵母菌的作⽤下，使发酵液中的糖类转化成⼄醇和其他代谢产物。
关键词：酵母菌啤酒果酒⽩酒发酵利⽤微⽣物的作⽤⽽制得的⾷品都可称之为发酵⾷品。
我国传统发酵⾷品历史悠久，曾影响着⽇本、朝鲜等国家。
近年来，我国发酵⾷品⼯业化⽔平逐年提⾼，⽩酒、啤酒、葡萄酒、酸奶等产品的⼯业化⽣产发展迅速，其它产品如腐乳、⾖豉、酱油、发酵肠等，⼯业化程度相对较低。
因此必须提⾼我国传统发酵⾷品⼯业化⽔平，参与国际竞争。
1.酵母菌的性质酵母是⼀种单细胞⽣物，有着天然丰富的营养体系。
酵母细胞中含有⼤量的有机物、矿物质和⽔分。
有机物占细胞⼲重的90％~94％，其中蛋⽩质的含量占细胞⼲重的35％~60％，碳⽔化合物的含量在35％~60％，脂类物质的含量在1％~5％。
酵母细胞中还富含多种维⽣素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。
此外它还含有多种鲜为⼈知的活性物质，如麦⾓固醇、⾕胱⽢肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。
酵母由于具有很⾼的营养成分，不仅直接被开发为营养⾷品，还可进⼀步制成多种营养活性物质，作为营养⾷品的载体，进⼀步深加⼯则成为更具营养和保健价值的⾷品。
2.酵母菌在酒⼯业中的应⽤2.1（⼀）啤酒酿造啤酒酿造是以⼤麦、⽔为主要原料，以⼤⽶或其它未发芽的⾕物、酒花为辅助原料；⼤麦经过发芽产⽣多种⽔解酶类制成麦芽；借助麦芽本⾝多种⽔解酶类将淀粉和蛋⽩质等⼤分⼦物质分解为可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分⼦物质制成麦芽汁；麦芽汁通过酵母菌的发酵作⽤⽣成酒精和CO2以及多种营养和风味物质；最后经过过滤、包装、杀菌等⼯艺制成CO2含量丰富、酒精含量仅3%～4%、富含多种营养成份、酒花芳⾹、苦味爽⼝的饮料酒即成品啤酒。
啤酒酵母泥综合利用与研究动态
啤酒酵母泥综合利用与研究动态啤酒酵母泥是啤酒生产的重要副产物，其量约占啤酒产量的0.15%（干固物）。
2005年我国啤酒产量为3060万吨，据此计算，啤酒废酵母干固物的总量为4.59万吨。
酵母是一种单细胞蛋白，营养价值很高，除含有50%左右的蛋白质、6%-8%的核酸外，还含有丰富的B族维生素、维生素D2原、脂肪、多糖和矿物质等成分，此外还含有多种经济价值很高的辅酶和生理活性物质，如辅酶A、辅酶Q、辅酶I、细胞色素C、凝血质、谷胱苷肽和麦角甾醇等。
目前，包括欧、美、日在内的世界各国，由于受环境保护法严格限制，啤酒酵母泥的综合利用获得高度重视。
在我国，啤酒酵母泥的研究和利用起步较晚，但发展速度较快。
除有些厂将酵母泥干燥处理后用作饲料酵母外，近年来有许多科研单位和企业在啤酒酵母泥高附价值产品的研究开发方面进行了大量的工作。
下面就国内外啤酒酵母泥综合利用与研究动态作一介绍。
1蛋白饲料添加剂我国是一个饲料缺乏大国，尤其是高蛋白精饲料严重缺乏，每年花大量外汇从国外进口鱼粉和饲料酵母等。
啤酒废酵母是我国蛋白饲添加剂的一个宝贵资源。
啤酒酵母中人体必需的八种氨基酸含量均很高，特别是谷物蛋白中含量较少的赖氨酸含量较高。
啤酒酵母泥经加热、自溶及干燥后制得的酵母粉，可以直接作为商品出售，也可用做饲料添加剂，这是目前国内外啤酒废酵母综合利用的最主要方法。
如日本的啤酒废酵母有50%用作混合饲料，12%～13%用作强化饲料。
我国七五、八五期间对啤酒废酵母开发蛋白饲料作了重点攻关，目前此项技术在国内己基本成熟，工业化推广程度较广，绝大部分回收的啤酒废酵母都制成了饲料和饲料添加剂。
2调味品啤酒酵母泥生产的调味品，通过可食用的啤酒废酵母经自溶作用，即借助菌体的内源酶如蛋白酶、核酸酶、碳水化合物水解酶等，将菌体内高分子物质分解成小分子可溶性物质，其中包括游离氨基酸（20种）、核苷酸、多肽、糖分、B族维生素、麦角甾醇、有机酸、矿物质及降解后独特的芳香类物质，同时又不含胆固醇及饱和脂肪酸。
啤酒酵母的特点及应用
啤酒酵母的特点及应用啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）作为一种重要的工业微生物，具有以下特点及广泛的应用。
1. 培养及生长特点：啤酒酵母在适宜的温度（通常在15-25）和酸度（pH5-7）下可以快速生长，并且能够利用多种碳源进行发酵。
它们具有较好的耐受性，能够适应较高的酒精浓度（一般在12-15%）和低氧环境下生存。
2. 发酵特点：啤酒酵母能够产生大量酒精和二氧化碳，它们通过对葡萄糖等碳源的发酵产生乙醇。
同时，啤酒酵母还产生大量的酵母菌蛋白、呈味物质（如香气化合物和酯类）、甘氨酸和多种维生素。
3. 应用领域：（1）啤酒生产：啤酒酵母是啤酒发酵的主要酵母菌种类。
在啤酒生产过程中，啤酒酵母通过对麦芽糖的发酵产生酒精和二氧化碳，同时还产生啤酒的香气和风味物质，使得啤酒具有独特的口感和香气。
（2）面包生产：啤酒酵母也是面包生产中常用的酵母菌种之一。
在面包制作过程中，啤酒酵母通过发酵作用使面团膨胀、发酵，产生二氧化碳，从而使得面包增大松软，口感更好。
（3）酿造其他酒类：啤酒酵母也被用于生产其他种类的酒精饮料，如葡萄酒、苹果酒、米酒等。
通过对不同的发酵条件和酒液组分的调控，啤酒酵母能够发挥不同的特性，为不同种类的酒类提供独特的香气和风味。
（4）生物工程研究及应用：啤酒酵母也是微生物领域重要的研究对象之一。
在生物工程领域，啤酒酵母被用作作为模式生物进行基因工程和蛋白质表达的研究。
通过对啤酒酵母基因组和代谢途径的研究，人们能够更深入地了解酵母细胞的生物学过程，并且利用工程酵母菌生产各种有用的化合物，如抗生素、酶、蛋白质等。
（5）生物燃料生产：啤酒酵母也被用于生物燃料生产，如生物乙醇和生物柴油的制备。
由于啤酒酵母可以对多种碳源进行发酵，并产生酒精和二氧化碳，因此在能源转化过程中可以利用其产生的乙醇，从而实现可持续的生物燃料生产。
总之，啤酒酵母以其快速生长、耐受性强和广泛的碳源利用能力等特点，被广泛应用于啤酒和面包等食品工业，同时也在生物工程、生物燃料等领域发挥重要作用。
啤酒废酵母的综合利用
应用
• 1、在食品工业中的应用 • 2、酵母在生物制药工业中的应用 • 3、在饲料行业中的应用
在食品工业中的应用
• 啤酒酵母由于所含氨基酸、维生素和矿 物质等营养成分比较丰富，因而在食品 行业也有广泛的应用前景。目前，主要 用于生产酵母浸膏、天然调味品等营养 食品。
用于生产酵母浸膏
• 酵母浸膏是借酵母菌体的内源酶（蛋白 酶、核酸酶、碳水化合物水解酶等）将 菌体的高分子物质水解成小分子而溶解 所得的物质。酵母浸膏可用于生物培养、 食品工业调味滋补剂及医药工业高级营 养制品等。酵母浸膏的生产工艺流程：
啤酒废酵母的综合利 用
前言：
• 随着啤酒产业的迅猛发展，啤酒废酵母 产量也与日俱增。我国现有啤酒企业 500 多家，年产啤酒近3000 多万吨， 每年产啤酒废酵母60)90 万吨，如果不 对其进行综合利用，势必造成资源的浪 费和环境的严重污染。
意义：
• 许多企业将啤酒废酵母泥经过简单烘干作为饲 料，没做进一步深加工，仍然没有形成对副产 物的真正综合利用。研究发现，啤酒酵母不但 可用于生产啤酒，而且在食品和医药工业中也 有广泛的应用，如可用于提取蛋白质、维生素， 生产食品添加剂及功能食品等[1]。对啤酒废 酵母的回收利用不仅可以减轻对环境的污染， 还能给啤酒厂带来一定的经济效益。
生产混合饲料
• 一个年产12 万吨啤酒、1.6 万吨麦芽的 啤酒厂，每年可生产800 吨混合饲料， 可创产值1120 万元/ 年，获利润500 万元以上。生产混合饲料的工艺流程为： • 酵母泥（麦糟、硅藻土）→压滤→干燥 →混合粉碎→制粒→成品
结论
• 从以上对啤酒废酵母在食品、医药、饲 料工业中的应用情况来看，啤酒废酵母 作为啤酒工业中的一个副产物，它的开 发利用前景十分广阔。啤酒酵母蛋白质 除了可以用于食品和医药外，还可开发 用于化妆品、洗发剂，起保护皮肤、防 止衰老的作用，而且也可代替其他需用 蛋白质作原料
青岛啤酒酵母的生物学多样性及酒类种质资源的保护研究
青岛啤酒酵母的生物学多样性及酒类种质资源的保护研究青岛啤酒作为中国最著名的啤酒品牌之一，其酿造关键之一就是选用了特定的酵母菌。
然而，随着人口增长和饮酒习惯的不断变化，实际上对于啤酒类的种质资源保护迫在眉睫。
那么青岛啤酒酵母的生物学多样性及酒类种质资源的保护研究究竟意味着什么呢？首先，青岛啤酒酵母的生物学多样性非常丰富。
青岛啤酒酵母的主体特征是果胶酶活性高、醇耐性强等特点，且具有适应性强，耐酸碱等特点。
同时，青岛啤酒酵母的生理、生化性质、发酵能力和膜脂氧化等特点在K-谷氨酸酸脱氨酶、龙胆酸胆盐、甘油乙醇胺、淀粉分解酶、乳酸脱氢酶、啤酒花苷酶和酪氨酸酶等关键酶发酵过程中发挥着重要的作用。
其次，酒类种质资源的保护至关重要。
饮料行业在中国属于生命安全领域，因此对于啤酒生产中所需的酵母菌种质资源的保护非常重要。
而对于保护青岛啤酒酵母这一种质资源，则需要一系列专业的保护研究手段，包括基于遗传学和分子生物学的研究、资源的监测与调查、资源的保存与鉴定等，进而为啤酒产业提供长期的可持续发展。
酒类种质资源的保护需要平衡开发和保护，因此在开发利用青岛啤酒酵母的同时，保护和保存资源显得更为重要。
通过研究体外物种资源保存技术、探究基因库和生物技术工具在种质保护中的应用，产业界需要更长远的参与和政策的引导下在资源保护和开发利用方面取得平衡。
最后，青岛啤酒酵母的生物学多样性及酒类种质资源的保护研究是中国啤酒产业发展的重点。
随着消费者要求的变化、行业竞争的加剧以及我们对未来的关注，种质资源的保护成为了产业亟需追求与实践的一项重要任务。
只有加强酒类种质资源的保护，才能确保这一稀缺资源的丰富和品质的不断提高，从而催生啤酒市场的多元化和建立起活跃、具有长期可持续发展的酿酒产业。
2023年啤酒酵母行业市场环境分析
2023年啤酒酵母行业市场环境分析酵母是一种微生物，主要用于酿制酒类、面包、饼干等食品。
啤酒酵母在啤酒生产中起着至关重要的作用，是啤酒中芳香、味道和酒精度的主要来源之一。
由于全球对啤酒消费的持续增长，啤酒酵母行业面临着广阔的市场空间和发展潜力。
本文将从市场规模、市场趋势、竞争格局、政策法规等方面进行分析。
一、市场规模啤酒酵母是啤酒工业的重要原材料之一，其市场规模与啤酒产量密切相关。
目前，全球啤酒酵母市场规模已经达到数十亿美元。
中国是全球最大的啤酒生产国，啤酒酵母市场规模也相应庞大。
据统计，2020年中国啤酒酵母行业产值达到96.5亿元，同比增长5.7%。
二、市场趋势1、创新发展随着社会经济的不断发展和消费者需求的多元化，啤酒酵母企业不断提高技术创新能力，研发出更加优良的酵母品种，以适应市场需求。
同时，企业也重视品牌建设，加强营销推广，提高知名度和品牌影响力。
2、加强国际交流随着全球化程度的不断提高，国际贸易和技术交流越来越频繁，啤酒酵母企业也加强与国际企业的合作和交流。
通过学习和借鉴国外先进技术和管理经验，提高自身的创新能力和竞争力。
3、环保可持续发展随着全球环保意识的日益提高，啤酒酵母企业也在加强环保管理，并着眼于可持续发展。
通过绿色生产、资源节约等方式，降低企业对环境的影响，实现可持续发展。
三、竞争格局目前国内啤酒酵母市场竞争十分激烈，大型企业占据市场主导地位。
中国昆仑集团、汉普森生物科技等企业具有较强的市场影响力和品牌优势，同时也在技术创新和质量控制方面投入较大。
除此之外，还有一些中小型企业也在市场中占有一定份额，主要依靠价格优势和渠道优势来争取市场份额。
四、政策法规啤酒酵母行业需要遵守国家相关法律法规和标准，保证产品符合质量要求和安全要求。
主要相关法规有《食品安全法》、《产品质量法》、《标准化法》等。
总之，啤酒酵母行业是一个庞大的市场，具有广阔的发展空间和潜力。
企业应注重技术创新、品牌建设、环保可持续发展等方面，在激烈的市场竞争中获得优势地位。
啤酒酵母(中成药)
啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型的上面发酵酵母。菌体维生素、蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料酵 母，还可以从其中提取细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血质、辅酶A和三磷酸腺苷等。在维生素的微生物测定中， 常用啤酒酵母测定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。
主要分类
分类学：真菌界-真菌门-子囊菌纲-内孢霉目-内孢霉科-酵母属-啤酒酵母种
保健应用
1
瘦身
2
美容
3
营养成分
4
食用方法
5
面膜
啤酒酵母中含有很多营养素，在它所含有的众多营养要素当中，其中有一样是能让你瘦下来的关键。啤酒酵 母因为很均衡的含有人体内无法制造的必需氨基酸，所以能加速新陈代谢，自然而然就能帮助你顺利的瘦下来。 啤酒酵母中也含有能释放食物中热量的维他命B群，所以能加速身体和头脑的运作；而酵母菌所含有的大量矿物质 －天然碳酸钠，能够使体内保持适当的盐份，所以能预防高血压。不仅如此，啤酒酵母所含的主要成份还能够降 低胆固醇；啤酒酵母也含有大量的蛋白质。因为所含的脂肪量很少，所以能排除中性脂肪，当中性脂肪被排除后， 体内多余的脂肪也去除了，所以，就可以达到成功瘦身的功效。
利用啤酒废酵母泥制取超鲜调味品技术简介
利用啤酒废酵母泥制取超鲜调味品技术简介2007-02-02 来源: 中国制药机械设备网第一章概述一、啤酒酵母泥的来源与性质啤酒清凉、甘洌、爽口、略带苦味、富含营养，深受我国人民喜爱。
在啤酒的酿造过程中，每生产10000吨啤酒，大约有100吨剩余酵母产生，其中2/3是主发酵酵母，其余1/3是后发酵酵母，这些在啤酒发酵过程中形成的酵母泥除一部分留作下一批啤酒发酵接种之用外，大部分作为剩余的酵母泥而排放。
剩余的酵母泥数量一般约为啤酒产量的1%，酵母泥是由啤酒和酵母细胞组成的泥浆状混合物，其主要成分是啤酒酵母，还含有少量的麦芽壳、大米碎片及酒花等。
啤酒酵母属真菌，是单细胞微生物，细胞呈圆形或椭圆形，直径为5~10微米，它由细胞壁、细胞质、细胞核、细胞膜、细胞液等构成。
啤酒酵母的细胞含水份为75~80%左右，除水之外，酵母的主要成分是蛋白质、核酸、B族维生素和矿物质元素等成分。
啤酒废酵母含有丰富的蛋白质。
干燥酵母的蛋白质含量达50%左右，并且富含人体必需的8种氨基酸，特别是谷物蛋白中含量较少的赖氨酸含量较高。
啤酒酵母中的氨基酸组成比例接近联合国粮农组织(FAO)推荐的理想氨基酸组成值，所以它的营养价值很高。
啤酒酵母中的B族维生素的含量很丰富。
啤酒酵母中还含有麦甾醇。
该物质受到紫外线照射可转变成维生素D。
所以可用紫外线照射啤酒酵母制取维生素D。
啤酒酵母中还含有丰富的核酸和其它含磷化合物。
经研究，啤酒酵母中含有核糖核酸(RNA)的量达4.5~8.3%。
啤酒酵母中还含有丰富的人体必需的微量元素。
如磷、铁、钙、镁、锌、锰、硒、铬等。
铬元素和维生素B2结合的化合物能维持人体正常血糖值，硒可以保护心脏，抑制心血管病的发生和发展，防止克山病和关节炎，尤其可以防止癌症。
啤酒酵母易富集硒元素，可以特殊工艺来制取硒酵母，添加到食品中去作为补充微量元素硒的来源。
据推算，1995年全国可回收泥状酵母21万吨，可制成干燥酵母4.9万吨。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
啤酒酵母性状及开发利用情况介绍
一、啤酒酵母基本性状介绍
啤酒酵母约占啤酒产量的0.8%—1.5%（含水分75%—80%），啤酒酵母营养价值很高，干酵母（3000元左右/吨）含蛋白质50%，脂肪3%，核糖核酸4.5%—8.3%，B族维生素0.7%，谷胱甘肽及辅酶A1%，其氨基酸含量如下表：
二、酵母预处理
啤酒酵母在发酵结束后有部分杂质与其混杂沉于发酵罐底，其中带有酒花的一些苦味物质和代谢产物，故而含有不愉快的苦味和气味，所以酵母要先进行脱苦脱臭处理，工艺如下：
啤酒酵母→除杂（0.5%NaHCO3溶液）→水洗→压榨备用
三、开发利用情况
1、生产核糖核酸、核苷酸，工艺如下：
除杂啤酒酵母→盐处理（碱处理）→菌体分离→清液提取核糖核酸→抽滤→干燥成品
2、制取谷胱甘肽，工艺如下：
除杂啤酒酵母→破壁抽提→抽提液上柱层析→洗脱→谷胱甘肽浓缩液→干燥→谷胱甘肽成品
3、制取果糖二磷酸钠（FDP），工艺如下：
除杂啤酒酵母→反复水洗→离心分离→干净啤酒酵母→培养发酵、灭酶→分离→提取FDP
4、制取酵母抽提物
除杂啤酒酵母→自溶（酶法、酸法、碱法、盐法）→浓缩→调配→酵母抽提物成品（可用于微生物培养提供C源和N源）
5、其他
啤酒酵母还可以制取海藻糖、葡聚糖、甘露聚糖、SOD、麦角固醇、辅酶A等高附加值产品。