西餐服务-PowerPointPresentation
葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等
• 盘 ：可分为装饰盘、面包盘、黄油盘等
餐桌服务用品
• 洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具 • 芥末盅：专门用来装调味品芥末的。 • 胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。 • 其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒
瓶垫、油醋架等
思考与实践
中西餐菜肴的异同点。 西餐服务方式主要有哪些？各自的特点 是什么？ 实地参观一西餐厅，画出餐厅布局图和 组织机构图。 收集两份以上西餐厅的菜单内容。
任务二 西餐服务程序及标准
• 学习目标
1．掌握西餐服务主要服务流程 2．熟悉西餐服务员在对客服务各环节 中的工作内容及要求
• 学习重点
西餐服务员在对客服务各环节中的工作 内容及要求
问题导入：
• 西餐服务主要服务流程有哪些？ • 西餐服务员在对客服务各环节中的工作内
容及要求是什么？
西餐服务主要流程
给每一个顾客，因此增添了餐厅的气氛，但购买 餐具的投资相对较大
美式服务
• 美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服
务员可以看数张餐台
• 美式服务是西餐零点和西餐宴Байду номын сангаас理想的服务方式，
广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅
• 在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装
好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐 厅的服务桌上
问题2 西餐的主要类型
• 西餐之母――意大利餐 • 西菜之首――法式大餐 • 简洁与礼仪并重――英式西餐 • 营养快捷――美式菜肴 • 西菜经典――俄式大餐 • 啤酒、自助――德式菜肴
西餐之母――意大利餐
• 起源于罗马帝国的强盛时期 • 意式菜肴的特点是：原汁原
味，以味浓著称
• 意大利人喜爱面食 • 名菜有：通心粉素菜汤、局
项目五 西餐服务
马健
学习内容
• 任务一 西餐知识 • 任务二 西餐服务 • 任务三 自助餐服务
任务一 西餐知识
• 学习目标
1．了解西餐菜肴的特点 2．熟悉西餐的分类及各自的特点 3．掌握西餐服务方式 4．了解西餐的用具
• 学习重点
西餐服务方式
问题导入
• 西餐菜肴特点有哪些？ • 西餐通常分为哪几类？各自的特点是什么？ • 西餐服务方式主要有哪些？ • 西餐的用具主要有哪些？
组合也不同，这与餐厅的种类和特色，顾 客的消费水平，餐厅的销售方式有着密切 的联系
问题4 西餐主要用具
• 1. 服务用具 • 2. 客用餐具 • 3. 餐桌服务用品
服务用具
• 勺类用具：长柄汤勺；色拉服务匙 • 刀类用具：服务用鱼刀；奶酪刀；蛋糕刀；切割
用刀
• 叉类用具：服务用鱼叉；切割用叉；色拉服务叉 • 装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)；盅，有果酱盅、
西餐简介
• 西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人
民对西方国家菜点的统称
• 西餐服务已经成为我国餐饮服务的主要形式之一 • 西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利人
马可•波罗开始将西餐的一些制作方法传到了中国， 鸦片战争后西餐开始真正传入中国
问题1 西餐的主要特点
• 重视各类营养成分的搭配组合 • 选料精细，用料广泛 • 讲究调味，调味品种多 • 注重色泽 • 工艺严谨，烹调方法多样 • 器皿讲究
• 注重服务程序和礼节礼貌 • 法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用
餐费用高。餐厅利用率和餐位周围率都比 较低
俄式服务
• 俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法 • 讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的
大浅盘端给所有顾客过目
• 服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间 • 俄式服务使用大量的银器，并且服务员将菜肴分
预订
餐前准备 鸡尾酒会（宴会）
迎宾
领位
拉椅让座铺餐巾
点蜡烛 服务餐前饮品
上面包
点菜服务（宴会:调整菜单） 撤换餐具
划单传菜
上菜
巡台服务
推销甜食
推销餐后酒
结帐收银
送客撤台
收尾小结
西餐服务员在对客服务各环节中的 工作内容及要求
• 基本环节一 餐前准备 • 基本环节一 餐中服务 • 基本环节一 餐后服务
喜吃水果、奶酪、香肠、 酸菜、土豆等，不求浮华 只求实惠营养，首先发明 自助快餐
问题3 西餐服务方式
• 西餐服务经过多年的发展，各国和各地区
都形成了自己的特色
• 西餐服务常采用的方法有法式服务、俄式
服务、美式服务、英式服务和综合式服务 等
法式服务
• 传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、
最细致和最周密的服务
水果，营养、快捷
• 名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果
沙拉、糖酱煎饼等。
西菜经典――俄式大餐
• 俄式菜肴口味较重，喜欢
用油，制作方法较为简单。 口味以酸、甜、辣、咸为 主
• 名菜有：什锦冷盘、鱼子
酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、 鱼肉包子、黄油鸡卷等
啤酒、自助――德式菜肴
• 德国人对饮食并不讲究，
英式服务
• 英式服务又称家庭式服务。其服务方法是
服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅， 由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配 上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给 每一位客人
• 家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢
综合式服务
• 综合式服务是一种融合了法式服务、俄式
服务和美式服务的综合服务方式
• 不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式
• 英国的饮食烹饪，有家庭美
肴之称
• 特点是：油少、清淡，调味
时较少用酒，调味品大都放 在餐台上由客人自己选用
• 名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾
苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马 鞍、冬至布丁、明治排等
营养快捷――美式菜肴
• 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了
英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜
• 喜欢铁扒类的菜肴，喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式
馄饨、奶酪焗通心粉、肉末 通心粉、匹萨饼等
西菜之首――法式大餐
• 特点是：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味
有浓有淡，花色品种多；比较讲究吃半熟或生食， 重视调味，常用酒来调味
• 法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜 • 名菜有：马赛鱼羹、鹅肝、巴黎龙虾、红酒山鸡、
沙福罗鸡、鸡肝牛排等
简洁与礼仪并重――英式西餐
蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等
• 特殊菜品用具：蜗牛夹和叉，通心面夹，龙虾夹、
钳和叉，坚果捏碎器等
客用餐具
• 餐刀：可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、
甜品刀等
• 匙 ：冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜
品匙
• 餐叉：可分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、
蜗牛叉、生蚝叉等
• 杯 ：可分为水杯，白兰地杯，香槟酒杯，红、白
• 盘 ：可分为装饰盘、面包盘、黄油盘等
餐桌服务用品
• 洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具 • 芥末盅：专门用来装调味品芥末的。 • 胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。 • 其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒
瓶垫、油醋架等
思考与实践
中西餐菜肴的异同点。 西餐服务方式主要有哪些？各自的特点 是什么？ 实地参观一西餐厅，画出餐厅布局图和 组织机构图。 收集两份以上西餐厅的菜单内容。
任务二 西餐服务程序及标准
• 学习目标
1．掌握西餐服务主要服务流程 2．熟悉西餐服务员在对客服务各环节 中的工作内容及要求
• 学习重点
西餐服务员在对客服务各环节中的工作 内容及要求
问题导入：
• 西餐服务主要服务流程有哪些？ • 西餐服务员在对客服务各环节中的工作内
容及要求是什么？
西餐服务主要流程
给每一个顾客，因此增添了餐厅的气氛，但购买 餐具的投资相对较大
美式服务
• 美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服
务员可以看数张餐台
• 美式服务是西餐零点和西餐宴Байду номын сангаас理想的服务方式，
广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅
• 在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装
好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐 厅的服务桌上
问题2 西餐的主要类型
• 西餐之母――意大利餐 • 西菜之首――法式大餐 • 简洁与礼仪并重――英式西餐 • 营养快捷――美式菜肴 • 西菜经典――俄式大餐 • 啤酒、自助――德式菜肴
西餐之母――意大利餐
• 起源于罗马帝国的强盛时期 • 意式菜肴的特点是：原汁原
味，以味浓著称
• 意大利人喜爱面食 • 名菜有：通心粉素菜汤、局
项目五 西餐服务
马健
学习内容
• 任务一 西餐知识 • 任务二 西餐服务 • 任务三 自助餐服务
任务一 西餐知识
• 学习目标
1．了解西餐菜肴的特点 2．熟悉西餐的分类及各自的特点 3．掌握西餐服务方式 4．了解西餐的用具
• 学习重点
西餐服务方式
问题导入
• 西餐菜肴特点有哪些？ • 西餐通常分为哪几类？各自的特点是什么？ • 西餐服务方式主要有哪些？ • 西餐的用具主要有哪些？
组合也不同，这与餐厅的种类和特色，顾 客的消费水平，餐厅的销售方式有着密切 的联系
问题4 西餐主要用具
• 1. 服务用具 • 2. 客用餐具 • 3. 餐桌服务用品
服务用具
• 勺类用具：长柄汤勺；色拉服务匙 • 刀类用具：服务用鱼刀；奶酪刀；蛋糕刀；切割
用刀
• 叉类用具：服务用鱼叉；切割用叉；色拉服务叉 • 装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)；盅，有果酱盅、
西餐简介
• 西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人
民对西方国家菜点的统称
• 西餐服务已经成为我国餐饮服务的主要形式之一 • 西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利人
马可•波罗开始将西餐的一些制作方法传到了中国， 鸦片战争后西餐开始真正传入中国
问题1 西餐的主要特点
• 重视各类营养成分的搭配组合 • 选料精细，用料广泛 • 讲究调味，调味品种多 • 注重色泽 • 工艺严谨，烹调方法多样 • 器皿讲究
• 注重服务程序和礼节礼貌 • 法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用
餐费用高。餐厅利用率和餐位周围率都比 较低
俄式服务
• 俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法 • 讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的
大浅盘端给所有顾客过目
• 服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间 • 俄式服务使用大量的银器，并且服务员将菜肴分
预订
餐前准备 鸡尾酒会（宴会）
迎宾
领位
拉椅让座铺餐巾
点蜡烛 服务餐前饮品
上面包
点菜服务（宴会:调整菜单） 撤换餐具
划单传菜
上菜
巡台服务
推销甜食
推销餐后酒
结帐收银
送客撤台
收尾小结
西餐服务员在对客服务各环节中的 工作内容及要求
• 基本环节一 餐前准备 • 基本环节一 餐中服务 • 基本环节一 餐后服务
喜吃水果、奶酪、香肠、 酸菜、土豆等，不求浮华 只求实惠营养，首先发明 自助快餐
问题3 西餐服务方式
• 西餐服务经过多年的发展，各国和各地区
都形成了自己的特色
• 西餐服务常采用的方法有法式服务、俄式
服务、美式服务、英式服务和综合式服务 等
法式服务
• 传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、
最细致和最周密的服务
水果，营养、快捷
• 名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果
沙拉、糖酱煎饼等。
西菜经典――俄式大餐
• 俄式菜肴口味较重，喜欢
用油，制作方法较为简单。 口味以酸、甜、辣、咸为 主
• 名菜有：什锦冷盘、鱼子
酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、 鱼肉包子、黄油鸡卷等
啤酒、自助――德式菜肴
• 德国人对饮食并不讲究，
英式服务
• 英式服务又称家庭式服务。其服务方法是
服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅， 由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配 上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给 每一位客人
• 家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢
综合式服务
• 综合式服务是一种融合了法式服务、俄式
服务和美式服务的综合服务方式
• 不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式
• 英国的饮食烹饪，有家庭美
肴之称
• 特点是：油少、清淡，调味
时较少用酒，调味品大都放 在餐台上由客人自己选用
• 名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾
苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马 鞍、冬至布丁、明治排等
营养快捷――美式菜肴
• 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了
英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜
• 喜欢铁扒类的菜肴，喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式
馄饨、奶酪焗通心粉、肉末 通心粉、匹萨饼等
西菜之首――法式大餐
• 特点是：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味
有浓有淡，花色品种多；比较讲究吃半熟或生食， 重视调味，常用酒来调味
• 法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜 • 名菜有：马赛鱼羹、鹅肝、巴黎龙虾、红酒山鸡、
沙福罗鸡、鸡肝牛排等
简洁与礼仪并重――英式西餐
蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等
• 特殊菜品用具：蜗牛夹和叉，通心面夹，龙虾夹、
钳和叉，坚果捏碎器等
客用餐具
• 餐刀：可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、
甜品刀等
• 匙 ：冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜
品匙
• 餐叉：可分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、
蜗牛叉、生蚝叉等
• 杯 ：可分为水杯，白兰地杯，香槟酒杯，红、白
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西餐宴会服务PPT课件
在宴会开始前半小时或15min,通常在宴 会厅门口为先到的客人提供鸡尾酒会式的 酒水服务。由服务员托盘端上饮料、鸡尾 酒，巡回请客人选用，茶几或小圆桌上备 有虾片、干果仁等小吃。待主宾到达宴会 开始时，请宾客入宴厅。通知厨房，宴会 正式开始。
（三）席面服务
• 开胃品服务 • 汤服务 • 主菜、色拉服务 • 点心服务 • 干酪、水果服务
• （1） 在宴会开始前几分钟摆上黄油，分派面包。 • （2） 安排宾客就座后，先女后男，最后给主人斟
上佐餐酒，ห้องสมุดไป่ตู้求是否需要其他酒品。 • （3） 西餐宴会多采用美国式服务，有时也采用俄
“Ｕ”形台又称马蹄形台，一般要求横向长度应比竖向 长度短一些。
3. “Ｅ”字形台 “Ｅ”形台的三翼长度应相等，竖向长度应比横向长度
长一些。
4. 正方形台 正方形台又称“回”形台，一般设在宴会厅的中央，是
一个中空的台形。
座次安排原则
(1) 女士优先 在西餐礼仪里，女士处处备受尊重和照顾，这
也是西方绅士风度的体现。 (2) 恭敬主宾
西餐宴会的含义
• 吃西式菜点 • 用西式餐具 • 按西式礼仪
一、宴会预订
• 组织、推销餐饮产品 • 提高饭店设备的利用率 • 增加餐饮经营收入
（1）受理宴会预订。
• 受理宴会预订时，需要掌握客人与宴会有关 的情况包括以下几个内容：
• ①八知：知宴请单位或房号、邀请对象、餐 别、开餐时间、地点、人数、台数、宴会标 准。
在西餐中，主宾极受尊重。即使用餐的来宾中 有人在身份、地位、年纪方面高于主宾，但主宾仍 是主人关注的中心。在位次排列时，男、女主宾应 分别紧靠着女主人和男主人就座，以便受到很好的 照顾。 (3) 以右为尊
西餐厅的服务流程与标准介绍PPT课件(23张)
胡椒沫，芥末。白糖，黄糖，健怡糖 • B)服务用品包括：台布，餐巾，各类银器，瓷器。不锈钢及玻璃器皿 • C)客用物品包括：纸巾，牙签，搅拌棒等 • 5.餐牌及酒水牌的准备 • 1．每天由餐厅领位员负责准备普通餐牌，特别介绍餐牌和酒水牌。普通餐牌
按餐厅 • 座位的 1/3准备，准备特别介绍餐牌按要求程序排放在每张餐台面，酒水牌
2） 微笑迎后宾客，当客人走进餐厅门口时，立即以左手持餐牌，主动上前 相迎， 并礼貌的向客人问候：先生/小姐（太太）早上好/您好/晚上好，欢迎光临， 请问几位，请问有没有预定？请这边走，先生/小姐（太太）， 请问贵姓？
3）
当确认客人用餐后，询问客人姓名，就餐人数是否有订位，吸烟与否
4）
如客人已经预定座位，则按既定的安排带领客人入座
手呈送给客人服务时应礼貌
的向客人示意并说：先生/A小姐。这是您的饮料
牌
2） 服务时按顺时针方向进行，女士优先，先宾后
主
3．推介饮料
1）服务员应熟悉酒店供应的各种饮料的种类。特
点及特别推广的饮品
2）主动向客人推介饮品
3）回答客人对饮品 提出的相关问题
4. 下饮品单
1）按顺时针方向，一女士优先，先宾后主的次序
5）
如客人有带小孩，先准备儿童椅，然后帮助
儿童就坐
6）
带位员在离开时预祝客人就餐愉快
西餐厅的服务流程与标准介绍(PPT23 页)
西餐厅的服务流程与标准介绍(PPT23 页)
1.准备饮料牌
1)按客人的数量准备相应数量的饮料牌
2）饮料牌必须保持整齐干净无破损
2．呈送饮料牌
1） 把饮料牌打开第一页，站在客人的右侧。用右
台面椅子需要清洁干净及摆放整齐
餐具的准备
按餐厅 • 座位的 1/3准备，准备特别介绍餐牌按要求程序排放在每张餐台面，酒水牌
2） 微笑迎后宾客，当客人走进餐厅门口时，立即以左手持餐牌，主动上前 相迎， 并礼貌的向客人问候：先生/小姐（太太）早上好/您好/晚上好，欢迎光临， 请问几位，请问有没有预定？请这边走，先生/小姐（太太）， 请问贵姓？
3）
当确认客人用餐后，询问客人姓名，就餐人数是否有订位，吸烟与否
4）
如客人已经预定座位，则按既定的安排带领客人入座
手呈送给客人服务时应礼貌
的向客人示意并说：先生/A小姐。这是您的饮料
牌
2） 服务时按顺时针方向进行，女士优先，先宾后
主
3．推介饮料
1）服务员应熟悉酒店供应的各种饮料的种类。特
点及特别推广的饮品
2）主动向客人推介饮品
3）回答客人对饮品 提出的相关问题
4. 下饮品单
1）按顺时针方向，一女士优先，先宾后主的次序
5）
如客人有带小孩，先准备儿童椅，然后帮助
儿童就坐
6）
带位员在离开时预祝客人就餐愉快
西餐厅的服务流程与标准介绍(PPT23 页)
西餐厅的服务流程与标准介绍(PPT23 页)
1.准备饮料牌
1)按客人的数量准备相应数量的饮料牌
2）饮料牌必须保持整齐干净无破损
2．呈送饮料牌
1） 把饮料牌打开第一页，站在客人的右侧。用右
台面椅子需要清洁干净及摆放整齐
餐具的准备
西餐厅服务概述(PPT40张)
第一节 西餐简介
二、西式烹饪的特点
1. 2. 3. 4. 5.
第一节 西餐简介
三、西餐厅经营特点
1. 2. 讲究效率，轻松愉快 3. 餐娱结合，消费经济 1. 突出主题，经典浪漫 2. 豪华享受，高档消费
第一节 西餐简介
四、西餐正餐的进餐礼仪
1.
2. 女士优先
3. 4.
5.
6. 刀叉语言
第一节 西餐简介
第三节 西餐厅服务
四、客房送餐服务
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 结束工作
第三节 西餐厅服务
四、客房送餐服务
1. 为VIP 2. 为VIP 3. 4. 5. 客房送餐服务注意事项
第三节 西餐厅服务
一、常用词汇
（四）西餐常用水果
第四节 西餐服务用语
二、服务用语
（一）受理预订（Receiving Reservations （二）问候客人（Greeting guests （三）请客人等候（Asking the guests to wait） （四）对餐桌不满意（The table is unsuitable） （五）当预订的餐桌被其他客人占了（A reserved table has been given away （六）展示菜单（Presenting the menu
（四）香槟酒服务
第二节 西餐服务基本技能
四、菜肴服务
（五）自助式服务
第二节 西餐服务基本技能
五、客前烹制
客前烹制是一种能渲染气氛、体现水
准、促进销售的服务方式。无论在中餐服 务还是西餐服务中，许多菜肴、甜品和饮
料都可以在餐厅切割、烧制、燃焰，以达
到烘托气氛和吸引消费的效果。
第二节 西餐服务基本技能
《西餐服务》 (2)幻灯片PPT
法 国 菜
法国香草焗蜗牛
普罗旺斯烤虾
牛仔骨必佳拉香橙汁
酸奶咖喱鸡
法国鹅肝
肉酱千层面
香草芝士烧羊排
法式牛排
红葡萄酒 —— 肉类、禽类 — 法式牛排
法国香槟
俄式 服 务
俄式效劳是西餐普遍采用的一种效劳方法。俄式效劳的餐
桌摆台与法式的餐桌摆台几乎一样。但是，它的效劳方法不同于
法式。俄式效劳讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的
三、 美式效劳
〔2〕将叠好的餐巾摆在餐台上，它的中线对 准餐椅的中线，餐巾的底部离餐桌的边缘1厘 米。两把餐叉摆在餐巾的左侧，叉尖朝上，叉 柄的底部与餐巾对齐。在餐巾的右侧，从餐巾 向外，依次摆放餐刀、黄油刀、两个茶匙。刀 刃向左，刀尖向上，刀柄的底部朝下，与餐巾 平行。面包盘放在餐叉的上方。水杯和酒杯放 在餐刀的上方，距刀尖1厘米，杯口朝下，待 顾客到餐桌时，将水杯翻过来，斟倒凉水。
1 餐具的摆法
垫盘放在餐席的正中心，盘上 放折叠整齐的餐巾或餐纸〔也 有把餐巾或餐纸拆成花蕊状放 在玻璃杯内的〕。两侧的刀、 叉、匙排成整齐的平行线，如 有席位卡，那么放在垫盘的前 方。所有的餐刀放在垫盘的右 侧，刀刃朝向垫盘。各种匙类 放在餐刀右边，匙心朝上。餐 叉那么放在垫盘的左边，叉齿 朝上。一个座席一般只摆放三 副刀叉。面包碟放在客人的左 手边，上置面包刀〔即黄油刀， 供抹奶油、果酱用，而不是用 来切面包〕一把，各类酒杯和 水杯那么放在右前方。如有面 食，吃面食的匙、叉那么横放 在前方。
调味沙司与主料分开：西餐菜肴以大块为主，调 料不易进入，故烧成后拌或浇上沙司。
注重肉类的老嫩程度
下一页
西餐效劳类型与特点
法式效劳特点 1、法式效劳特点
传统的法式效劳在西餐效劳中是最豪华、最细致 和最周密的效劳。通常，法式效劳用于法国餐厅，即， 扒房。法国餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲宫殿式为特 色，餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水 晶杯。通常采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味 菜肴及切割菜肴等效劳。在法式效劳中，效劳台的准 备工作很重要。通常在营业前做好效劳台的一切准备 工作。法式效劳注重效劳程序和礼节礼貌，注重效劳 表演，注重吸引客人的注意力，效劳周到，每位顾客 都能得到充分的照顾。但是，法式效劳节奏缓慢，需 要较多的人力，用餐费用高。餐厅窨利用率和餐位周 围率都比较低。
(ppt版)西餐服务流程(PPT33页)
• 根据先宾后主，女士优先的原那么上菜
• 每上一道菜都撤掉用过的餐具。
• 菜点与酒类相匹配。
• 每上一道菜都必须清理台面，摆成“八〞字型，分别放在餐盘边上。 刀刃朝向自身，表示还要继续吃。每吃完一道菜，将刀叉并拢放在 盘中。如果是谈话，可以拿着刀叉，无需放下。不用刀时，也可以 用右手持叉，但假设(jiǎshè)需要作手势时，就应放下刀叉，千万不 可手执刀叉在空中挥宾客右侧上菜，右侧撤盘
• 特点：油大味重，制作简单，调味喜欢用酸奶油。
• 俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘(lěngpán)、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤 、鱼肉包子、黄油鸡卷等。
鱼子酱
第九页，共三十四页。
啤酒(píjiǔ)、自助－－德式菜肴
• 德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等 ，不求浮华只求实惠营养，首先创造自助快餐(kuài cān)。德国人 喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。
第十页，共三十四页。
西餐的主要特点 • 1、选料精细 • 2、口味香醇
• 3、沙司单制
• 4、方法独特(dútè) • 5、注重老嫩
第十一页，共三十四页。
西餐 效劳程 (xīcān) 序
第十二页，共三十四页。
餐前准备工作
1.检查仪容仪表：首先(shǒuxiān)自检 ，从头到脚检查自己是否符合 要求
• 思考：您觉得老张的儿子为什么会满脸通红?
第二十八页，共三十四页。
3.巡台效劳
〔１〕、添酒水饮料，添黄油
〔２〕、撤餐碟每上一道菜之前，应先将用空的 前一道菜
客人如果将刀叉呈“八〞字型搭放在餐盘的两边 ，那么表示暂时不需撤盘
西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起 撤盘
• 每上一道菜都撤掉用过的餐具。
• 菜点与酒类相匹配。
• 每上一道菜都必须清理台面，摆成“八〞字型，分别放在餐盘边上。 刀刃朝向自身，表示还要继续吃。每吃完一道菜，将刀叉并拢放在 盘中。如果是谈话，可以拿着刀叉，无需放下。不用刀时，也可以 用右手持叉，但假设(jiǎshè)需要作手势时，就应放下刀叉，千万不 可手执刀叉在空中挥宾客右侧上菜，右侧撤盘
• 特点：油大味重，制作简单，调味喜欢用酸奶油。
• 俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘(lěngpán)、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤 、鱼肉包子、黄油鸡卷等。
鱼子酱
第九页，共三十四页。
啤酒(píjiǔ)、自助－－德式菜肴
• 德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等 ，不求浮华只求实惠营养，首先创造自助快餐(kuài cān)。德国人 喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。
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西餐的主要特点 • 1、选料精细 • 2、口味香醇
• 3、沙司单制
• 4、方法独特(dútè) • 5、注重老嫩
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西餐 效劳程 (xīcān) 序
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餐前准备工作
1.检查仪容仪表：首先(shǒuxiān)自检 ，从头到脚检查自己是否符合 要求
• 思考：您觉得老张的儿子为什么会满脸通红?
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3.巡台效劳
〔１〕、添酒水饮料，添黄油
〔２〕、撤餐碟每上一道菜之前，应先将用空的 前一道菜
客人如果将刀叉呈“八〞字型搭放在餐盘的两边 ，那么表示暂时不需撤盘
西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起 撤盘
西餐用餐服务方式ppt课件
西餐简介
西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利 人马可•波罗开始将西餐的一些制作方法传到 了中国，鸦片战争后西餐开始真正传入中国。
我国实行对外开放政策后，旅游业迅速发展起 来。全国各地相继建了许多高星级旅游涉外饭 店，聘用了大量的外国厨师，并引进了不少新 设备和新技术。与此同时，很多饭店陆续派厨 师去国外学习，使我国的西餐业又有了新的发 展。
面包：用手掰成小块送入口中。 喝汤：右手拿汤勺，勺子朝正前方舀、不出声 盘子：不能端盘进餐，不能发出刀、叉与盘子 摩擦的刺耳声。 暂时离席：刀叉成“八”字形搭在盘边，刀口 朝 里侧。 用餐完毕：将刀叉并排放于盘中。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
一、法式服务(French Service)
适（用于五高）档适的用西范餐围零点用餐
通常，法式服务用于法国餐厅，即， 扒房。法国餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲 宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器 和银器，酒具常采用水晶杯。
法式服务适用于高档的西餐零点用餐。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点， 以及根据西方习俗提供的服务。在西餐烹饪史中， 有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在古 埃及，经过了漫长的发展时期，逐渐形成了以法 式菜肴和服务为代表的现代西餐菜肴和服务模式。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
一、法式服务(French Service)