宴会分菜服务规范
分菜方法
3.分菜注意事项
（1）派菜要做到一勺准，不允许把一勺菜分让 给两位客人，更不允许从客人的盘中往外拨菜。 （2）每道菜，第一次派完后，盘中宜留下1/10 的菜肴，以示菜肴的宽裕，并为第二次分派做 好准备。 （3）分菜是当着客人面前（面向客人）进行的， 所以手法是否卫生，直接影响客人的食欲。服 务人员在分菜前一定要将手洗干净，用具要清 洁，分菜时不要将菜汁弄出盆外，一勺、一叉 要稳。
2.分菜顺序
分菜的顺序应是先宾后主，即先 给主宾分让，然后按顺时针方向依次分让。如 在客人左侧操作，也是先给主宾分主，然后按 逆时针方向依次分让。 有餐饮服务中，如用左手操作， 则逆时针方向作业；如用右手操作，则顺时针 方向作业。这样，既方便安全，又能提高服务 效率，还能给客人一种顺畅、舒适的节奏感， 切忌死板地按一个模式操作（视现场情况应变 操作）。
2）桌面分菜法。菜肴上桌后，转至主位前报“祝福 语”再报菜名、作介绍。服务人员右手持握服务叉、 匙从转盘上的菜盘中将菜肴分入客人的餐碟中，边 转边分。分菜完毕（剩三分之一左右），整理余菜， 放上服务匙，转至主宾前，说：“请慢用。” 3）工作台分菜法。菜肴上桌后，转至主位前报“祝 福语”再报菜名、作介绍，再顺转一圈后撤至工作 台，服务人员在工作台上用分菜工具将菜肴分入干 净的餐碟（需加热以保证热菜热吃）中，然后依次 将盛装菜肴的餐碟从客人右侧送上（应先撤去脏餐 碟）。然后将分剩的菜肴整理成形或装在小盘中， 放上服务匙后重新上菜，转至主宾前，说：“请慢 用。”
★鱼类起骨操作及分菜手法 其操作方法是使用公勺公筷或 刀叉或分更压住鱼头。首先切断鱼头、鱼 尾，再把中间鱼肉轻轻拨开，剔除中间鱼 骨。剔骨时注意不要把鱼肉弄碎，要尽量 保持鱼的原形。再用分更把鱼汁浸透鱼肉 后端上桌面，如果需要分鱼每位上再用餐 刀将鱼肉切成若干量的前提下，以最快 的速度，最短的时间完成分菜工作。一勺、一叉要 干净利落，切不可在分完最后一位时，菜已冰凉； 分菜时叉、勺不要在盘中刮出响声。 （5）分菜时，分菜人员要有计划，做到心中有数。 分给每位客人的菜要大致相同；有两种以上原料的 菜，要搭配均匀、有主有副、有菜有汤；头、骨、 尾等根据客人的需要分给客人或用小碟盛装摆放在 转盘上让客人自由选择。 （6）对于需要佐料的菜肴，分菜时要跟上佐料，并 可略加说明。在使用佐料时，宜在略作介绍后让客 人自行选择和添加。
分菜服务程序制度范本格式
分菜服务程序制度范本格式一、目的和适用范围本制度的目的是规范餐厅分菜服务的流程，确保顾客用餐顺畅，提供良好的餐饮体验。
适用于餐厅的所有服务人员，包括服务员、服务班长等。
二、工作职责1.服务员的工作职责包括但不限于：a.根据顾客点餐情况，合理安排菜品的上菜顺序和间隔时间；b.根据菜品的性质和特点，做好保温、防污染等工作；c.按照顾客要求提供调料、餐巾纸等餐具；d.及时接收顾客的反馈，并做出相应处理。
2.服务班长的工作职责包括但不限于：a.监督服务员的工作，确保分菜工作按照要求进行；b.处理分菜中出现的问题，协调服务员之间的工作关系；c.定期评估服务员的工作绩效，提供培训和指导。
三、分菜服务流程1.顾客点餐后，服务员将菜品内容和数量记录在点菜单上，并将点菜单送至后厨。
2.后厨根据点菜单上的内容，开始准备相应的菜品。
3.后厨将准备好的菜品按照上菜顺序和时间要求，放置在分菜区。
4.服务员根据菜品的上菜顺序，及时将菜品取出，并在盘子上做好摆盘工作。
5.服务员将分好的菜品端给顾客，同时提供调料和餐具等必要物品。
6.在顾客用餐过程中，服务员定期巡视各桌，及时补充调料和餐巾纸等物品。
7.顾客用餐结束后，服务员收集用过的餐具和垃圾，并清理桌面。
四、分菜服务规范1.服务员在分菜过程中应注意礼貌待客，不得有不尊重顾客的行为或言语。
2.服务员应保持良好的个人卫生习惯，穿着整齐、干净，并戴好工作帽。
3.服务员在分菜时应遵循“先来后到”的原则，确保每一桌顾客的用餐顺序。
4.服务员应根据菜品的热度和食用时间，合理安排上菜间隔时间，避免将菜品上得过快或过慢。
5.服务员在分菜过程中应迅速而稳健地行动，不得有拖拉、磕碰或掉落菜品等不规范行为。
6.服务员应正确使用调料、餐巾纸等餐具，保持其卫生干净，并在用完后及时清理。
7.服务员在接收顾客反馈时应及时反馈给后厨，确保及时处理。
五、培训和考核为了保证服务人员熟练掌握分菜服务的流程和规范，餐厅应定期组织培训，并进行考核。
中餐宴会服务程序
中餐宴会服务程序程序要求：1.餐前检查：标准参照餐厅现行要求。
2.开餐前十分钟，服务员站在指定的位置恭候宾客的到来，站立要端正，不依靠任何物件，双脚不可交叉，双手自然交叠在腹前，仪表端正，精神饱满。
3.当引座员将宾客带至本区域时，应立即上前微笑问候，表示欢迎。
4.协助引座员拉椅，请宾客入座，若宾客就餐人数与餐位不符，马上为其增撤餐具，增撤时必须使用托盘。
并立即将更改人数通知餐务组。
5.宾客入席后应立即为宾客上小毛巾，整个宴会用餐过程中，除入席后进行一次小毛巾服务外，当宾客用完带壳等食物或直接用手的食物后应更换一次（如虾、蟹等），当宾客用完甜品应更换一次。
6.打开口布、撤筷套服务，按先宾后主的要求顺时针方向为宾客撤除筷套，打开口布，将口布铺在宾客双腿上，也可根据宾客要求将口布一角压在餐盘下。
7.酒水服务：（1）询问酒水服务，如宾客未订酒水，服务员应将餐厅的酒水、饮料介绍给宾客，根据宾客的需要确定酒水、饮料品种。
如宾客已预订好酒水，则在为宾客服务前，应先向宾客出示所点好的酒水，得到宾客认可后主方可开瓶为宾客服务。
（2）酒水按先斟葡萄酒、后斟白酒，最后斟饮料的顺序。
（3）为宾客斟酒前征询宾客意见，将宾客不需用的酒杯撤走。
（4）斟酒顺序为先主客后主人，再依次顺时针方向斟倒。
如两名服务员同时倒酒时，一名从主宾开始，顺时针方向绕台进行。
一名从副主宾开始顺时针方向绕台进行。
（5）为宾客斟酒时不可太满，一般葡萄酒斟至酒杯八成，瓶口不可碰杯口。
斟酒时，酒瓶不可拿得太高，以防止酒水溅出杯外。
当因不慎将杯子碰倒时，应立即向宾客道歉求得宾客的原谅，同时在餐台洒有酒水痕迹处铺上干净的口布，如遇宾客将杯碰倒时，也按上述方法处理。
（6）控制好酒水流出瓶的速度，掌握好酒瓶的倾斜度。
啤酒泡沫较多，倒时控制好速度，让酒沿杯壁流下，以减少泡沫。
8.询问调味料服务，根据宾客要求，斟倒调味料。
9.打开宴会菜单，示意宴会开始。
10.主冷盆分派服务，向宾客报出宴会主冷盆的名称，缓缓转动转盘向宾客展示宴会的主冷盆。
中餐餐饮服务礼仪
中餐餐饮服务礼仪中餐餐饮服务礼仪1一、餐前服务礼仪1.卫生礼仪(1)个人卫生。
餐厅服务员的个人卫生十分重要。
头发要经常梳洗，发型要朴实大方;指甲要经常修剪干净，不得留长指甲，也不要涂有色指甲油;注意口腔卫生，上班前忌吃葱、蒜、韭菜等使口内有异味的食物，不得喝酒。
如果一个餐厅服务员不注意个人卫生，不修边幅，蓬头垢面地出现在客人面前，必然会使客人对酒店的卫生产生怀疑，这样就直接影响到餐厅的经营效果。
(2)环境卫生。
餐厅必须讲究环境卫生，要为客人创造一种良好的进餐环境。
进餐环境包括卫生环境和文化环境。
比如，上海锦江饭店的川菜厅就是利用典型的环境布置传递其服务特色。
一人餐厅，一股强烈的四川民俗气息扑面而来，宛若置身于巴山蜀水之间。
“巴蜀宴，无醉不归;天府席，入味有神”两块大匾额点出了川菜餐厅的意境。
(3)食品、餐具卫生。
俗语说“病从口人”，人们日常饮食卫生直接关系到自身的健康。
餐厅食品、餐具的卫生是餐厅提供服务的整个产品中不可忽视的一部分，也是客人最敏感的问题。
食品、餐具必须安全卫生，这不仅关系到餐饮服务的质量和餐饮企业的声誉，更重要的是直接影响到顾客的健康。
所以，餐饮企业提供的食品卫生必须严格按照国家制定的餐饮企业卫生标准。
2.迎候礼仪(1)微笑迎客。
迎宾接待人员应着装华丽、整洁、挺括，仪容端庄、大方、站姿优美、规范。
迎宾要主动积极，答问要热情亲切，使客人有备受欢迎和尊重的感觉。
一般就餐，在宾客到来前，要有1—2位服务员在餐厅门口迎接;若是较高规格的宴请，餐厅经理或值班经理必须在餐厅门口迎接。
当客人走向餐厅约1.5米处时，应面带微笑，拉门迎宾，并热情问候：“您好，欢迎光临!”或“小姐(先生)，晚上好，请问一共几位?”或“您好，请问您预订过吗?”，同时用靠门一边的手平伸指向大厅，请客人入厅。
如果男女宾客一起进来，要先问候女宾，然后再问候男宾。
见到年老体弱的宾客，要主动上前搀扶，悉心照料。
(2)帮客人接物。
星级酒店宴会摆台与服务综合规范
酒店宴会摆台与服务规范1.中餐宴会摆台1)准备餐具和用品：将摆台用各种干净餐具和用品准备好(台布、口布、银垫碟、银勺、筷子、筷子架、小汤勺、小汤碗、水杯、果酒杯、白酒杯、牙签筒、烟缸、转台、分菜用大勺、火柴、菜单、鲜花等)。
2)摆台：·将台布铺好，台布干净、平整，中股向上，方向一致。
·转台要摆在餐桌中央。
·摆放银垫碟，与桌边距离为1.5厘米。
·小汤勺放在小汤碗里，勺把向左，摆在银垫碟左上方，间距1.5厘米。
·筷子架摆在垫碟右侧，与桌边距离为20厘米，长柄银勺在左筷子在右，摆在筷子架上，筷子与桌边距离为1.5厘米。
·水杯(饮品杯)、果酒杯、白酒杯平行摆在银垫碟上方，间距1厘米，水杯在左，果酒杯在中，白酒杯在右。
·口布花摆在银垫碟上。
·每桌摆放2个牙签筒。
·每一份菜单摆在酒杯上方。
·鲜花摆在转台中心。
·摆放好餐椅，使每把餐椅之间距离相等。
3)检查台面：对台面做整体检查，台面要干净、整洁，餐具和用品要齐全，摆放一致。
2.中餐宴会服务1)准备工作：宴会开餐前半小时一切准备工作就序。
将酱油倒在酱油碟中。
打开餐厅门，领位员站在门口迎宾。
服务员在餐桌旁，面向门口站好。
2)迎接客人：客人来后要先向客人问好，为客人搬开餐椅，从客人右侧为客人把口布铺好，然后撤下筷子套。
3)服务热毛巾：将放有热毛巾毛巾碟放在客人左侧。
4)服务酒、饮料：询问客人需用什么饮料，然后从右侧服务。
5)服务食品：·菜取来后要先向客人展示并报菜名。
·均匀地把菜分在吃碟里。
·将吃碟从客人右侧放在垫碟上。
·从右侧将用过吃碟撤下，然后分下一道菜。
·如果菜单中有需用手去皮菜品(如海鲜)时，上菜同步配洗手盅，吃完菜一同撤下。
6)清台：在上水果之前要清台，将酱油碟、小汤碗、小汤勺、筷子、银勺、筷子架一同撤下。
中餐宴会服务标准及规范本
中餐宴会服务标准及规范本一、引言中餐宴会是中华民族饮食文化的重要组成部分，对于凝聚人心、加强交流具有重要意义。
为了提供高品质的中餐宴会服务，特制定本标准及规范本，以规范服务流程，提高服务质量。
二、服务准备1. 宴会场地准备a. 提前检查宴会场地，确保座椅、桌子、灯光等设施都处于良好状态。
b. 确保宴会场地的卫生整洁，包括地板、墙壁、餐具等。
c. 检查音响和投影设备等，确保正常运行并进行测试。
2. 员工着装a. 员工应穿着整洁、干净的工作服，佩戴工作牌。
b. 女性员工应注意化妆得体，不过度艳丽。
3. 食材准备a. 食材应采购新鲜、优质的原料，并进行认真检查。
b. 食材的储存应符合卫生要求，避免交叉污染。
三、宴会服务流程1. 欢迎与接待a. 宾客到达时，提供热情、礼貌的欢迎。
b. 引导宾客就座，协助安排座次。
2. 点菜与服务a. 提供菜单给宾客，说明当天的菜品及特色菜。
b. 根据宾客的需求，提供专业的推荐和建议。
c. 根据宴会规模和菜品种类，合理安排点菜的时间间隔。
d. 提供各类酒水及其他饮品，根据宾客的喜好进行服务。
e. 菜品上桌前，检查菜品质量和摆盘是否符合标准。
3. 服务细节a. 宾客用餐期间，不断巡视，及时补充餐具和酒水。
b. 宾客用餐期间，随时留意宾客的需求，并及时满足。
c. 异常情况的处理：面对宾客投诉或者问题，应及时解决并提供合理解释。
d. 宴会结束后，收拾场地，恢复原貌。
四、服务礼仪1. 悉心礼貌待客a. 员工应始终保持微笑，提供礼貌而周到的服务。
b. 用清楚而准确的语言进行与宾客的交流。
2. 服务姿势与态度a. 接待、引导和举止规范：眼神平和、面带笑容、仪态端庄。
b. 饮食过程中服从宾客：等待宾客发话、行动，保持耐心与谦虚的态度。
3. 上菜与摆盘a. 上菜时采用左侧上菜法，餐具会放置在右侧。
b. 菜品的摆盘应美观大方，符合食品安全和卫生要求。
五、卫生安全与环保1. 食品安全a. 严格遵守食品卫生法律法规，确保厨房和餐具的清洁卫生。
餐厅及宴会上菜、分菜服务
餐厅及宴会上菜、分菜服务项目描述：餐饮服务中，厨房做好的菜品由传菜员送至餐厅后，由餐厅值台服务员按要求将菜肴摆放上桌。
上菜服务整个过程中应按客人的风俗习惯而定。
一般上菜服务顺序是：先上冷菜后上热菜，热菜先鲜名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭、甜点，最后上水果。
中餐零点或宴会上菜时，对于不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭、鱼类等菜肴，服务人员应帮助客人分派或剔骨。
能力目标：1.熟练掌握餐厅上菜服务技能操作。
2.掌握不同菜肴的分菜方法与技巧。
任务一上菜服务（一）中餐上菜服务1.上菜的位置零点餐上菜服务比较灵活，服务人员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜。
不要从老年人和小孩、穿着时尚的女性身边进行上菜中餐宴会上菜选择在翻译和陪同人员座位之间，严禁在主人和主宾之间上菜，且应固定一个上菜口。
2.上菜时机零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之上桌，20分钟之上热菜，30分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。
宴会上菜掌握好时机，冷盘可在开席前5分钟上好，宾客入座开席后传菜员即可通知厨房准备出菜。
上热菜要注意宾客进餐情况，并控制上菜、出菜的节奏。
宾主正式讲话、致词、敬酒时不能上菜，以免影响宴会气氛。
3.上菜顺序上菜顺序一般是：第一道上凉菜；第二道上主菜；第三道上热菜；第四道上汤菜；第五道上甜菜，随后上点心，最后上水果。
上菜原则一般是：先冷后热；先菜后点；先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先上汤后上菜。
4.上菜要求（1）上菜时，若桌面上菜盘较多而使下一道菜无法放下时，服务员应征求客人的意见，将剩菜量较少的菜肴换成小盘或分派给客人，然后再上新的菜肴，切忌将新上的菜压在其他菜盘上。
（2)如遇汤羹、面条时，服务员应主动为客人分让。
上带壳的菜肴要跟上小毛巾或洗手盅，盅温水约七成，加花瓣或柠檬片以解油腥。
（3）所有菜品上齐后应礼貌地告诉客人:“您的菜已上齐了，请慢用！”（4）如某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询，并向客人表示歉意：“对不起，您久等了”。
分菜有三种方法
分菜的三种方法分菜有三种方法，即餐台分菜、分菜台分菜和厨房分菜。
前两种分菜是在客人面前，餐厅服务员现场操作分菜服务，其分菜技术要求高。
1、餐台分菜分让式餐台分菜。
分菜服务时，餐厅服务员左手垫上餐巾布，将菜盘托起，右手拿分菜用的餐叉、餐勺进行分让。
用右手食指和拇指夹住叉柄，其余三指夹住汤匙柄，身体稍向前倾，用匙叉将菜品夹起，派入客人餐盘中。
分让式餐台分菜注意事项如下：（1）分菜服务时, 餐厅服务员站在宾客左侧，站立要稳，身体不可斜靠于宾客身上，餐厅服务员脸部略斜与菜盘成一直线，腰部稍向前弯。
（2）分菜服务时，呼吸要均匀，可以边分边向宾客介绍菜点的名称、特色、风味、营养、典故等方面的内容，但要注意，讲话时头部不要距离宾客太近，鼻口部位要避开菜点。
（3）分菜服务时，要掌握好数量，做到分让均等。
特别是主菜，必须分得和相邻宾客基本一样，最先分得的和最后分得的基本一样。
并注意，菜肴的优质部位应分配给主宾和主人，但不要有太大的明显差异。
（4）分菜服务时要做到一勺准或一叉准，决不可将一勺（叉）菜同时分给两位客人，更不可当着客人的面从分得多的盘碗中匀给分得少的，这样是很不礼貌的。
同时要注意菜的色彩要搭配均匀。
（5）分每道菜时，第一次分完后，盘中宜余下1/10-1-1/5 的菜肴（可换放于一小盘中），以示菜肴的宽裕及方便想再添用的客人，并为第二次分让做好准备。
2、二人合作餐台分菜指分菜服务时由两名餐厅服务员配合操作，即一名餐厅服务员负责分菜，另一名餐厅服务员负责为宾客递送分好的菜肴食品。
这种分菜服务时，餐厅服务员应站在翻译与陪同人员的中间位置上，右手持餐叉、餐勺（可以用公用筷、公用勺）盛取菜肴，左手持长把勺接挡下方，以防菜汁滴落在台面上。
另一名餐厅服务员站在宾客的左侧，把餐碟递给分菜的餐厅服务员，待菜肴分好后，将餐碟放回客人面前。
3、分菜台（服务台）分让式服务，又称为旁桌分让式。
首先在分莱台上准备好干净的餐盘，备好叉、勺等分菜工具。
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宴会分菜服务规范
中式宴会的分菜服务技能是宴会服务中使用最为频繁、动作要求最为严格的技能之一。
分菜服务同时也是宴会服务技巧中最富于创造性和展示性的动作。
1、要求：服务员操作动作敏捷、规范，操作卫生，菜肴分配均匀，装盘整洁，分盘效果良好。
2、标准：中式宴会的分菜有三种常见的方式，都离不开服务员单手使用服务叉、勺的基本技能。
单手使用服务叉、勺的基本要领是：将服务勺柄加压在右手中指、无名指和小指之间。
右手食指和拇指捏拿住服务叉柄，叉子正握或反握均可，视服务菜肴类型而定。
服务勺和服务叉在手指的操作下要能够灵活地夹合物品合菜肴。
分菜中始终要保持勺在下，叉在上的基本形式。
保证菜肴在分派过程中妥善移位，避免菜肴掉落。
3、餐位分菜标准：
(1)服务员以左手托稳菜盘，右手持服务叉、勺，在客人身旁首先将菜肴在餐桌上为客人展示全貌。
展示菜肴时服务员的身体应微微前倾，以便菜肴的展示位置保持在客人视线的下方。
(2)餐位分菜时，服务员必须按照女宾优先、主宾优先的原则，依顺时针方向服务。
服务员侧身站在客人的左侧，距客人20厘米处，微弯腰以便菜盘尽量接近客人的骨碟。
用服务叉、勺夹取适量的菜肴，将菜肴分放到客人面前的骨碟中央。
(3)在分菜过程中，服务叉、勺应该始终保持在骨碟或菜盘上方，特别是在分放好菜肴后，要特别防止菜汁滴洒在台面或客人衣服上。
(4)分好菜后，服务员应将右手服务叉、勺始终保持在菜盘上方，直起腰退离客人，再开始为下一位客人分菜。
(5)服务员在为客人分菜时，要特别注意菜肴主、辅料的搭配，特别注意客人骨碟中菜肴的摆放形状和效果。
(6)服务员分配菜肴份量要均匀。
全桌菜肴分配完毕时，盘中还应留有2／10的余量，以备客人要求续添。
4、台面分菜标准：
(1)将干净的骨碟按用餐人数的多少，均匀有序地围摆在餐台上，中心留出上菜的空位。
(2)分菜时，服务员站在翻译、陪同身旁。
首先将菜肴向全桌客人展示，然后左手持长柄汤勺，右手持服务叉、勺位客人分菜。
(3)右手服务叉、勺夹菜，左手长柄汤勺接送菜肴，以防菜肴汤汁溅洒在台面上。
对一些需汤汁调味的菜肴，服务员应特意为它淋洒些汤汁。
(4)菜肴全部分好后，菜盘中仍需留有少量菜肴，将服务叉、勺顺盘边摆好，以便客人续夹菜肴时用。
长柄汤勺则摆放在公用餐盘中。
(5)服务员将分派好的菜肴按女士优先，主宾优先的原则服务。
上菜时，服务员应从客人右侧，以右手送上，绝不可以站在一处同时为两侧客人上菜。
5、服务台分菜标准：
(1)将菜肴首先送至餐台，向客人展示菜肴全貌，并报清菜名，然后撤至服务台上。
(2)备好与用餐人数相等的骨碟，摆放距云并中央留出摆菜盘的位置。
用服务叉、勺将菜肴均匀地分派在骨碟中。
菜肴分完
后应留有适当地余量。
(3)服务员将分好的菜肴托至餐台旁，按女士优先，主宾优先的原则，从客人右侧，以右手送上。