分菜服务程序
基本服务技能之分菜
2、中餐撤菜盘：（菜盘是指分餐后客人面前盛有菜肴 中餐撤菜盘：（菜盘是指分餐后客人面前盛有菜肴 ：（ 的菜盘） 的菜盘） 从主宾开始，顺时针方向，三步一服务。 ①、从主宾开始，顺时针方向，三步一服务。 若有少许菜掉在餐桌上，应轻轻地收拾干净。 ②、若有少许菜掉在餐桌上，应轻轻地收拾干净。 不要将菜汁滴在客人身上。 ③、不要将菜汁滴在客人身上。 程序：撤菜盘→换骨碟→上新菜。 ④、程序：撤菜盘→换骨碟→上新菜。 换烟灰缸： 3、换烟灰缸： 注意观察抽烟的客人，如其周围无烟灰缸， ①、注意观察抽烟的客人，如其周围无烟灰缸，应及 时送上。 时送上。 烟灰缸里的烟头达到3个时，应更换； ②、烟灰缸里的烟头达到3个时，应更换；干净的烟 灰缸里应加少量水。 灰缸里应加少量水。 换烟灰缸不需换垫碟，除非太脏时。 ③、换烟灰缸不需换垫碟，除非太脏时。 注意要使用正确的手法，三指持法。 ④、注意要使用正确的手法，三指持法。
七、特殊菜肴的分菜方法 特殊菜肴 菜肴的分菜方法
1、汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后 汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内， 再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。 再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。 2、造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如 造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴均匀地分给每位客人。 果造型较大，可先分一半， 果造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分其余 的一半。也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的， 的一半。也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的， 分完菜后撤下。 分完菜后撤下。 3、卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。如老 卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。 人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是：服务员将吃碟 人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是： 摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层， 摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于 铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位客人面前。 铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位客人面前。 4、拔丝类菜宴的分让方法：由一位服务员取菜分类，另一位服务 拔丝类菜宴的分让方法：由一位服务员取菜分类， 员快速递给客人 。
sop-7上菜、分菜
上菜、分菜操作标准程序一、部门：餐饮部二、岗位：服务员三、序号：F&B-007四、标准：以正确的方法上菜、分菜五、程序:1.确认传菜员工处理酱料的配搭是否合适，确保食物正确地摆放于转盘上及服务员和传菜员应注意事项，服务员必需以迅速的方法顺序地在工作台上或席边为客人分菜。
1．烧味档卤水类跟薰蹄汁，烧鹅跟酸梅酱，乳猪跟砂糖，乳猪酱、白切鸡跟姜葱茸，片皮鸭跟海鲜酱2．热菜类羹类跟胡椒粉，鱼翅跟芫茜浙醋，炒鱼片，带子跟蚝油，花枝片跟虾酱，清蒸蚧跟浙醋，姜茸、白灼虾跟椒圈、豉油、蒜茸，炸蚧钳，虾球跟酸甜酱，烧鸡、乳鸽、野鸡卷跟准盐，急汁，白灼虾才跟椒圈豉油，冬瓜盅跟盐。
3．主食类炒面跟浙醋1．确定上菜位置。
（大盘要双手托上台面; 小盘原则要用双手托上台面, 但如客人座位拥挤时则可用单手）。
2．上每一道菜均要跟分更、报菜名，并说“请慢用”，把菜转到主人与主宾之间。
3．上菜时尽量摆放于转盘边，如放满了，应将最少的一道征得客人同意后，换小盘再上，不能将菜叠起。
4．所有分更及菜碟不能突出转盘边。
5．用骨碟垫巾，把转盘上的菜汁抹干净。
6．上有汁酱的菜时，告诉客人此汁酱是跟什么菜的，并把汁酱放于菜碟两旁。
7．转盘上的菜要保持“二平放”“三三角”“四四方”“五梅花”的形状以及需要荤素搭配、色泽搭配、盘形搭配、高矮搭配、重量搭配，使转盘上始终保持整洁美观。
8．上完菜后，要对客人说“你们的菜上齐了，是否需要为你们准备一些主食，甜品或水果”。
9．转盘应经常保持清洁。
10．预先确定主宾及主人。
11．查核席上餐位与入厨单人数需相符。
12．与厨房沟通好出菜顺序以及清楚每一道菜的分法。
13．在餐车上准备好相应人数的餐具、以及匙更、托盘。
14．分菜时动作要轻快，手指不能触及食物，份量要均匀，最好一次分完（。
用公更和将汤依次分入翅碗内，翅碗必须有骨碟垫着，并放有瓷更在旁，分菜用分勺和分叉分菜）。
15．有两种以上原料的菜，要搭配均匀，有主有副，头尾、残骨等不宜分给客人（汤水和汤渣要均匀分配）。
餐厅饭店分菜服务整鱼分让基本程序与标准
餐厅分菜服务整鱼分让基本程序与标准
程序
标准
1、展示
将整鱼横向送上餐台，向客人展示鱼的全貌。
2、分鱼
（1）服务员左手持餐叉，右手持餐刀，用餐叉轻压鱼身，用餐刀在鱼头下端切一刀，鱼尾切一刀，将鱼脊骨切断。
（2）从鱼头部下刀，用餐刀沿鱼腹中线处，从头向尾部切开，将鱼的上片鱼肉与脊骨首先分离。
（3）用餐刀和餐叉轻缓地插入鱼肉与脊骨间，轻挑鱼肉至Байду номын сангаас盘的一旁。
（4）用餐刀和餐叉分别从鱼头、鱼尾部开始，轻抄起鱼脊骨，直至脊骨与下片鱼肉分离后，将鱼脊骨挑起并移至一旁的服务盘中。
（5）将鱼盘上方的上片鱼肉再次以餐刀和餐叉轻轻挑起，覆盖在已剔除脊骨的下片鱼肉上，恢复整鱼的造型，再将鱼身上的佐料稍微整理，保持鱼型美观，然后端上餐桌。
餐厅及宴会上菜、分菜服务
餐厅及宴会上菜、分菜服务项目描述：餐饮服务中，厨房做好的菜品由传菜员送至餐厅后，由餐厅值台服务员按要求将菜肴摆放上桌。
上菜服务整个过程中应按客人的风俗习惯而定。
一般上菜服务顺序是：先上冷菜后上热菜，热菜先鲜名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭、甜点，最后上水果。
中餐零点或宴会上菜时，对于不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭、鱼类等菜肴，服务人员应帮助客人分派或剔骨。
能力目标：1.熟练掌握餐厅上菜服务技能操作。
2.掌握不同菜肴的分菜方法与技巧。
任务一上菜服务（一）中餐上菜服务1.上菜的位置零点餐上菜服务比较灵活，服务人员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜。
不要从老年人和小孩、穿着时尚的女性身边进行上菜中餐宴会上菜选择在翻译和陪同人员座位之间，严禁在主人和主宾之间上菜，且应固定一个上菜口。
2.上菜时机零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之上桌，20分钟之上热菜，30分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。
宴会上菜掌握好时机，冷盘可在开席前5分钟上好，宾客入座开席后传菜员即可通知厨房准备出菜。
上热菜要注意宾客进餐情况，并控制上菜、出菜的节奏。
宾主正式讲话、致词、敬酒时不能上菜，以免影响宴会气氛。
3.上菜顺序上菜顺序一般是：第一道上凉菜；第二道上主菜；第三道上热菜；第四道上汤菜；第五道上甜菜，随后上点心，最后上水果。
上菜原则一般是：先冷后热；先菜后点；先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先上汤后上菜。
4.上菜要求（1）上菜时，若桌面上菜盘较多而使下一道菜无法放下时，服务员应征求客人的意见，将剩菜量较少的菜肴换成小盘或分派给客人，然后再上新的菜肴，切忌将新上的菜压在其他菜盘上。
（2)如遇汤羹、面条时，服务员应主动为客人分让。
上带壳的菜肴要跟上小毛巾或洗手盅，盅温水约七成，加花瓣或柠檬片以解油腥。
（3）所有菜品上齐后应礼貌地告诉客人:“您的菜已上齐了，请慢用！”（4）如某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询，并向客人表示歉意：“对不起，您久等了”。
餐饮服务基本技能 上菜与分菜 分菜服务
二
分鱼
二、分鱼
分鱼服务，是餐厅服务员应掌握的服务技巧之一。餐厅 服务员要想做好分鱼服务，首先应掌握所分鱼的品种及其烹 调方法，根据其不同的食用方法进行不同的分割装碟。
一、分菜的概述
（一）分菜前的准备工作
菜品端上餐台之前，看台的餐厅服务员要准备好分菜所用的各种餐具及用具。
1、分菜餐具的准备。分炒菜前，应准备分菜所需相应数量的骨碟；分汤菜前，应准备分汤菜
所需相应数量的汤碗与长把汤匙；分蟹类菜肴时，应按相应的人数准备好骨碟。
2、分菜工具的准备。分菜服务前，应将分菜所需的工具、用具准备齐全，如分菜所需的餐刀
4、卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取 拿卷食。
如老人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是： 服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后 逐一将被卷物放于铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位 客人面前。
四
分汤
四、分汤
（一）分汤的工具：大汤勺、筷子、餐刀、餐叉等
（二）分汤的方法：1、当汤与原料有明显区分时：先将盛 器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客 人的汤碗中；或者反过来先将盛器里原料均匀地分到汤碗中， 再将汤分到汤碗中。两种方法各有所长，视不同的汤类而定； 2、第二种是汤与原料没有明显区分时，一次性将汤分到汤碗 即可；3、从主宾位开始分汤，站在客人的右侧，再按顺时针 方向依次为客人分让；4、如果原料为整体的，如整鸡、整鸭 等，可以在餐桌，也可以在服务台，先将其分割好，再进行分 汤；5、一般分盛至汤碗的8分处。
目录
分菜的概述 分鱼 其他菜肴分菜法 分汤 分菜的基本注意事项
酒店中餐上菜和分菜服务流程
酒店中餐上菜和分菜服务流程在酒店的中餐厅用餐，上菜和分菜服务是非常重要的环节之一，不仅关系到顾客用餐体验，更与餐厅服务质量紧密相连。
本文将为您介绍酒店中餐上菜和分菜服务的流程，帮助您更好地理解和享受中餐厅的服务。
上菜服务流程在酒店中餐服务过程中，上菜是服务员完成的任务之一，为确保上菜服务的顺畅，通常会按照以下几个步骤进行：1.确认菜品：在上菜之前，服务员会再次确认所选菜品是否正确。
如果有任何疏漏或错误，服务员会在上菜前进行更正。
2.摆放餐具：服务员会根据餐桌的人数和所点的菜品多少，将餐具摆放在相应的位置。
一般来说，菜品会以圆圈的方式摆放在圆形餐具上，凉菜则会放置在平底餐具上。
3.配送食品：在确认菜品和摆放餐具后，服务员会将所选的菜品送到客人的桌子上。
要确保菜品的温度和新鲜度，服务员通常会对每一道菜品的送餐时间进行控制。
4.确认菜品：在将菜品送到顾客面前之后，服务员会再次确认所点菜品是否正确。
如果顾客对菜品不满意或有任何疑问，服务员会尽可能解决疑问或重新制菜。
5.清理碗盘：在用餐结束后，服务员会将所用餐具和碗盘收拾起来，并询问客人是否需要继续点餐。
如果客人需要再点餐，服务员会继续提供服务。
分菜服务流程除了上菜服务流程外，分菜服务也是酒店中餐服务非常重要的一环。
一般来说，分菜服务由主管服务员进行负责，按照以下几个步骤操作：1.确认菜品：主管服务员会在上菜之前再次确认客人点的菜品，以确保不会遗漏任何一道菜品。
2.装盘：主管服务员会根据所点菜品的数量和主菜的种类，进行分类装盘。
通常情况下，主菜会放在大的盘子中，点心则会放在小的盘子中，配菜则会与主菜分开放置。
3.上菜：主管服务员会将其中一份盘子放在顾客面前，告诉顾客该菜品为主菜并询问顾客是否满意。
然后，主管服务员会将其余的盘子递给其他客人，每个人都能够品尝到各种不同的菜品。
4.端盘：在客人用餐结束后，主管服务员还会来回交换盘子。
一般情况下，主管服务员会预测哪些菜品会大家最喜欢，然后推荐给每个客人。
中餐分菜服务标准与规范
中餐分菜服务标准与规范酒店餐饮分菜服务标准与规范是每一个服务员都应该掌握的基本知识。
下面的资料介绍了中餐分菜服务标准与规范，可作为服务员培训资料，供参考。
下面由小编给大家带来的中餐分菜服务标准与规范，希望各位客官喜欢!中餐分菜服务标准与规范1、掌握分菜的基本要求(一)分菜前先展示菜品将菜品想客人展示，并介绍名称和特色后，方可分菜。
(二)分菜时检查菜品质量分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。
(三)分菜其他要求1、若分带有骨头的菜，如鱼、鸡时，应剔除大骨头。
2、分菜时，要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。
3、凡配有佐料的菜，在分派时要先沾(夹)上佐料，再分到餐碟里。
中餐分菜服务标准与规范2、掌握分菜的方法及步骤(一)餐盘分让式分菜步骤1、服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿勺与叉。
2、在客人的左边将菜分派给客人。
(二)二人合作式分菜步骤1、服务员将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上。
2、服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中。
3、由客人自取或服务协助将餐盘送到客人面前。
(三)分菜台分让式分菜步骤1、服务员将菜在转台上向客人展示，由服务员端至分菜台。
2、服务员在分菜台将菜分派到客人的餐盘中。
3、将各个餐盘放入托盘中，同时将客人面前的污盘收走。
4、将菜托至餐桌边，用右手从客人的左侧放到客人的面前。
中餐分菜服务标准与规范3、熟悉特殊情况的分菜要求(一)对特殊客人的分菜1、客人只顾谈话而疏忽吃菜。
遇到这种情况时，服务员应抓住客人在谈话中出现的短暂停顿时机，向客人介绍菜品，并以最快的速度将菜品分给客人。
2、遇到客人带有儿童用餐时，菜应先分给儿童，然后按常规顺序分菜。
3、对老年人，应采取快分慢撤的方法进行服务;分菜步骤也可分为两步，即先少分再添加。
(二)特殊菜品的分派1、汤类菜品的分派：先将盛器内的汤分进客人碗内，再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。
2、造型菜品的分派(1)一般情况下，应将造型菜品均匀分给每位客人。
餐饮上菜与分菜
课后练习：请大家尝试为客人设计一套全面、合理的西式大餐吧。
参考答案：
比特酒、鹅肝 酱、法式小面 包、黄油、海 鲜浓汤、素沙 拉、法式焗龙 虾、生蚝牛排 、红葡萄酒、 冰激凌水果蛋 糕、意大利咖
几种典型的西餐上菜方法
1、美式上菜：在厨房内将菜分成一人一 份，服务员用左手从客人左边上菜，从 客人右边撤盘。 （1）用托盘先上汤或开胃品（通常有 色拉），从客人右侧取走餐前酒杯；汤 勺与开胃品的餐具放在碟子的右侧。 （2）主菜及配菜烹调好，盛载盘子里， 由服务员用托盘端进餐厅，从客人左侧 供应主菜。从客人右侧撤走主菜盘碟。 每人一个餐盘。 （3）用过的汤或开胃品盘碟从客人右 侧取走，然后从客人左侧再度供应面包 及黄油，然后从客人右侧倒冰水； （4）假如客人要咖啡，服务员要从客 人的右侧供应。 （5）甜点从客人的右侧供应和服务。
苹果培根（ 熏肉bacon）沙拉
鱼子酱caviar
鹅肝酱goose liver pate
松露truffle
（二）汤
• 西餐中的汤分为清汤clear soup和浓汤（茸汤 pottage），又有冷热之分。清汤就是用牛肉、鸡 肉、鱼或蔬菜等煮制出的除去脂肪的汤。浓汤就 是加入面粉wheat flour、黄油butter、奶油cream 、蛋黄yolk等制作出来的汤。
• 其他西餐的服务方式请参考西餐服务部分。
分菜技能
分菜也称派菜、让菜，是由服务人员用服务叉、服务 勺等工具将餐盘中的菜依次分给宾客的一种服务方式。 名贵菜、特殊菜、整体菜、汤菜等皆要进行分菜，尤 其是较高级宴会更是如此。西餐中的美式服务则不要求 服务员掌握分菜技术。
鱼扒(fish steak)
焗龙虾（baked lobaster）
生蚝牛扒(oyster beef steak）
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分菜服务程序
分菜服务是餐厅中常见的一项服务，它将菜品分别送至不同的餐桌，以满足客人的需求。
为了提高效率并确保菜品送达正确的桌号，餐厅
通常会采用分菜服务程序。
本文将介绍一个合理的分菜服务程序，并
探讨如何优化这个过程。
一、下单阶段
在顾客点菜完成后，服务员将菜品的详细信息输入电脑系统，系统
会自动生成订单并记录在后台。
这些信息应该包括菜品的名称、数量
和对应的桌号。
同时，订单的状态应该被标记为“已点菜”。
二、准备菜品
根据订单的详细信息，厨师会开始准备菜品。
他们应该根据菜品的
复杂程度和烹饪时间来安排顺序。
同时，厨师也应该聚焦于确保食材
的新鲜和质量。
在准备菜品的过程中，厨师需要确认每道菜品的数量
是否符合订单的要求。
三、配送菜品
一旦菜品准备好，服务员将菜品逐一配送至对应的桌号。
在配送过
程中，服务员应该仔细核对菜品名称和桌号，确保菜品被送至正确的
餐桌。
他们还需要与顾客确认菜品的数量，以确保没有遗漏或错误。
四、菜品确认
当菜品送至餐桌后，服务员应礼貌地向顾客询问是否收到了正确的菜品。
如果有任何问题，服务员应立即处理，例如更换菜品或提供其他补救措施。
一旦顾客确认无误，服务员会将订单的状态标记为“已送达”。
五、清理餐桌
在顾客用餐完毕后，服务员会及时清理餐桌，并将餐桌准备好迎接下一组客人。
这个过程应该高效快速，以减少客人等候时间。
六、数据统计与分析
在运行分菜服务程序的同时，餐厅还应该收集和分析相关数据，以优化服务质量和运营效率。
例如，餐厅可以记录菜品的烹饪时间，以评估是否需要调整厨师的工作安排。
此外，餐厅还可以记录分菜服务的准确性和顾客反馈，以评估服务的满意度并进行改进。
七、员工培训
为了确保分菜服务程序的顺利运行，餐厅应该对员工进行专业的培训。
培训内容包括正确操作电脑系统、配送菜品的技巧、与顾客的沟通技巧等。
员工需要了解餐厅的菜品和桌号，以提供准确的服务。
总结：
分菜服务程序是餐厅提供高效服务的关键环节之一。
通过合理的下单、准备、配送以及核对菜品的流程，可以确保菜品准确无误地送至顾客餐桌。
同时，数据统计与分析以及员工培训也是提高服务质量和
运营效率的重要因素。
通过优化分菜服务程序，餐厅可以提升顾客的满意度并增加营业额。