菜肴组配工艺与原理合理使用
葱油海蜇
植物四宝
菜肴由三个部分组成即主料、配料、辅料、调料 一主三从
主料——占主导地位 配料——组装 辅料——衬托、点缀 调料——确定口味
2、单个菜肴组配的基本形式
①单一原料菜肴的组配 ②多种主料菜肴的组配 ③主、辅料菜肴的组配
①单一原料菜肴的组配
主料只有一种，新鲜、质嫩的原料。
清炒虾仁
蚝油牛肉
汤爆双脆
宫保鸡丁
第二节花式菜肴组配与加工成形
（一）糁（茸泥）的制作工艺
精肉→漂洗→加工成茸→搅打上劲→搅匀上劲→糁
↑
↑
姜葱水 蛋清油 精盐 味精水淀粉
茸的种类：鸡茸、肉茸、兔茸、虾茸、鱼茸、豆腐蓉
菜肴组配工艺和原理合理原料：豆腐 色白细嫩。 2、加工的用具要干净 3、捶茸时用刀背捶，轻重要适度；要注 意除粗筋，最后用刀口剁细。 4、搅打时要顺一个方向用力搅打。 5、辅助原料要缓慢加入，每加入一次原 料都需充分搅打均匀。
菜肴组配工艺和原理合理使用
菜肴组配形式与方法
一 、单一菜肴的组配 二 、 花式菜肴组配与加工成形
菜肴组配工艺和原理合理使用
一、单一菜肴的组配
1、单一原料的菜肴的配法要求突出“鲜” 2、主辅原料菜肴的配法 3、多主料菜肴的配法
二、花式菜肴组配与加工成形
（一）糁（胶泥）的制作工艺 （二）花式菜肴组配坯皮用料 （三）花式菜肴的成型方法
菜肴组配工艺和原理合理使用
第一节 单一菜肴的组配
一、单一菜肴原料的构成及组配形式 二、单一菜肴组配工艺的作用 三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律
一、单一菜肴原料的构成及组配形式
1、个体组配 2、单个菜肴组配的基本形式
1、个体组配
个体组配——简称“配菜”。是指把加工成形的 各种原料加以适当的配合，使其 可烹制出一份完整的菜肴的工艺 过程。
1、原料色彩的组配规律 2、菜肴香味的组配规律 3、菜肴口味的组配规律 4、菜肴原料形状的组配规律 5、菜肴原料质地的组配规律 6、菜肴与器皿的组配规律
1、原料色彩的组配规律
①单一色彩菜肴 ②同类色的组配 ③对比色的组配 ④多色彩的组配
糟熘三白
北京烤鸭
香炸猪排
鸡油菜心
炒软兜
①单一色彩菜肴
由单一的一种原料颜色构成
①突出主料的香与味
以主料的香、味为主，辅料适应主料的香与味， 使主料的香味更为突出。
清炒虾仁
滑炒鸡丝
②弥补主料香与味的不足
有些主料本身的香与味较淡，可用味浓的辅料加 以补充
③掩盖主料的香与味
主料的异味较浓时，可突出调味品的香气
④香味相似的原料不宜相互搭配
相似原料组配在一起反而主料的香味更差
3、菜肴口味的组配规律
清蒸鳜鱼
②多种主料菜肴的组配
两种或两种以上（主料）配菜分别放置，名称 与数字不分开
一品锅 植物四宝
汤爆双脆 三色鱼圆
③主、辅料菜肴的组配
主料——动物性；辅料——植物性（较多） 主料——植物性；辅料——动物性
葱烧海参
肉末豆腐
宫保鸡丁
二、单一菜肴组配工艺的作用
1、确定菜肴的质和量 2、奠定菜肴的风味基础 3、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化 4、确定菜肴的营养成分 5、控制菜肴成本
1、确定菜肴的质和量
质——组成菜肴的各种原料的品质 量——菜肴中所包括的各种原料的数量及配比
2、奠定菜肴的风味基础
风味体系
色——色相、色调、色泽、色浓度 形——形态、形象、形构、形式 香——香型、香构、香韵 味——味型、味性、味浓度 质——质温、质厚、质构
菜肴的色泽与三个方面有关
①原料本身固有的色泽 ②调味品所赋予的色泽 ③加热过程中的变化色泽
③辅料服从主料来组配
a.形状 配料的形状不能超过主料，辅料要加工成与主 料相似的形状。 b.成熟后的体积 有些原料经过剞花处理后加热会变形，辅料要 加工成与主料相似的形状
5、菜肴原料质地的组配规律
同一质地原料组配——主配原料质地相同，质感 单一
不同质地原料相配——主配原料质地不同菜肴有 脆、嫩、软等特点
②同类色的组配
主料与辅料的色泽基本一致，菜肴以浅颜色原料 为主。
清炒虾仁
韭黄炒肉丝
③对比色的组配
将不同颜色的主料和辅料配在一起，起到对比 的艺术效果
④多色彩的组配
原料用不同颜色搭配在一起
三色鱼丸
2、菜肴香味的组配规律
①突出主料的香与味 ②弥补主料香与味的不足 ③掩盖主料的香与味 ④香味相似的原料不宜相互搭配
突出主料的本味——口味以清淡或咸鲜为主 突出调味品的味道——口味浓郁，辛辣刺激 适口与适时规律——口味符合当地人们口味
4、菜肴原料形状的组配规律
①依据加热时间长短来组配 ②依料形相似来组配 ③辅料服从主料来组配
①依据加热时间长短来组配
加热时间短原料要小些；加热时间长原料要大些
②依料形相似来组配
一般以丁配丁、丝配丝、条配条、片配片、块 配块等
3、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化
a.刀工的变化，烹调方法的不同运用，以及调味 品的使用
b.通过配菜，将各种原料进行合理的搭配
4、确定菜肴的营养成分
菜肴的规格质量确定，各种原料的营养成分就 能确定，多种原料搭配，营养成分互补。
5、控制菜肴成本
合理配料，物尽其用
三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律
菜肴组配工艺和原理合理使用
二、菜肴组配的基本原则
1、数量的配合
A 单一原料
酱肉丝
B 主、辅料菜肴数量的配合
C 主、辅料不分的菜肴配合
2、质的配合
软配软……
3、色的配合
顺色、异色
4、香的配合
5、味的配合
6、形的配合
7、营养成分的配合
菜肴组配工艺和原理合理使用
三、对配菜人员的要求
1、要了解原料的市场供应和库 存情况 2、熟悉烹饪原料的性能及特征 3、必须熟悉菜肴的名称及制作 特点 4、要精通刀功善于烹调 5、要懂得菜肴的成本核算 6、要具有文化美学知识，富于 菜肴的创新，并具有风味特色。
菜肴组配工艺和原理合理使用
概念 ：
菜肴组配又称配料、配菜—根据菜肴的质量要求，把各种 加工成型的原料加以适当地配合供烹调或直接食用的工艺 。
一、菜肴组配的意义
1、确定菜肴的质与量 2、确定菜肴的色 3、使菜肴的营养素合理搭配 4、是形成菜肴多样化的因素 5、准确进行菜肴成本的核算 6、有利于原料的合理使用。
菜肴组配工艺和原理合理使用
（二）花式菜肴组配坯皮用料
玻璃纸 糯米纸（威化纸） 猪网油 鸡蛋皮 豆腐皮 春卷皮 卷心菜叶 鸡皮 鸭皮 荷叶等； 紫菜 发菜用于卷； 可以采用纱布辅助菜肴的包卷成型。
菜肴组配工艺和原理合理使用
一般以丁配丁、丝配丝、条配条、片配片、块 配块等
③辅料服从主料来组配
a.形状 配料的形状不能超过主料，辅料要加工成与主 料相似的形状。 b.成熟后的体积 有些原料经过剞花处理后加热会变形，辅料要 加工成与主料相似的形状
5、菜肴原料质地的组配规律
同一质地原料组配——主配原料质地相同，质感 单一
（二）花式菜肴组配坯皮用料
玻璃纸 糯米纸（威化纸） 猪网油 鸡蛋皮 豆腐皮 春卷皮 卷心菜叶 鸡皮 鸭皮 荷叶等； 紫菜 发菜用于卷； 可以采用纱布辅助菜肴的包卷成型。
（三）花式菜肴的成型方法
1、贴 两种以上的原料粘贴在一起。起粘贴作用的原料 一般是蛋清淀粉或蓉胶（糁） 2、卷 用薄软而有韧性的原料作外皮，中间加入各种原 料卷形。 3、包 用薄软而又韧性的原料作外皮，将加工成丝、片、 粒等小形原料包成形。 4、穿 5、挤 6、扎 7、瓤 8、扣 9、夹 10、摆 11、粘 12、裱绘 13、捶 14、摸铸 15、蒙 16、套 17、嵌 18、镶 19、串
第三节 菜肴命名
一、菜肴命名的原则 二、菜肴命名的方法
一、菜肴命名的原则
1、命名应力求名实相符，能充分体现菜肴的全貌和 具体品种特色。 2、命名应力求雅致得体，格调高尚，雅俗共赏，不 可牵强附会，滥用词藻。 3、突出地方特色和乡土风味。 4、音韵和谐，文字简短，朴素大方。
二、菜肴命名的方法
1、烹调方法与主料
清炒虾仁
蚝油牛肉
清蒸鳜鱼
②多种主料菜肴的组配
两种或两种以上（主料）配菜分别放置，名称 与数字不分开
一品锅 植物四宝
汤爆双脆 三色鱼圆
③主、辅料菜肴的组配
主料——动物性；辅料——植物性（较多） 主料——植物性；辅料——动物性
第七章 菜肴的组配工艺
清汤鱼圆
菜肴色、香、味、形组配的一般规律
菜肴色彩的组配形式
对比色的组配
也叫“花色配”、“异色配”。 把两种不同色彩的原料组配在一 起.
色差要大
多色彩的组配
组成菜肴的色彩是由多种不同颜 色的原料组配在一起，其中以一 色为主，多色附之，色彩艳丽， 总体调和 .
三色鱼丸 五彩鱼丝 炒时蔬
辅料服从主料来组配
主、辅料的形状必须和 谐统一、相近相似，.
配料形状大小不能超过 主料、形状要类似.
菜肴原料质地的组配规律
同一质地原料相配 脆配脆、嫩配嫩、软配软、 如“汤爆双脆” . 不同质地的原料相配 使菜肴的质地有层次感， 达到质地反差的口感享受 .
菜肴与器皿的组配规律
依据菜肴档次
依据菜肴特点
多用鱼、禽、畜、蛋、果 蔬等质脆嫩原料
旺火热油、兑汁调味、出 品脆美爽口 烹调方法：炸、熘、爆 、炒等快速烹法 原料加工后的形状：多 以小型原料为主
汤菜
• 名贵原料
• 汤汁、份量
宴席菜点的构成
冷菜
热菜
甜菜
素菜
席点
汤菜
主食
辅佐 食品
冷菜
冷菜又称“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对于 热菜而言。形式有：单盘、双拼、三拼、什锦拼盘、花 Nhomakorabea拼盘带围碟。
单盘
一般使用5~7寸盘 ，每盘只装一种冷 菜，是宴席中最常 用的冷菜形式。
双拼
•两种原料组成的叫 “双拼”；三种原料 叫“三拼”；八种原 料原料组成的叫“什 锦拼盘”
花色拼盘
•多见于中、高档宴 席冷菜。主盘主要采 用“花式冷拼”的方 式
热菜
热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于食品的“躯干”， 质量要求较高。 热炒
菜肴组配的形式和方法
椰岛春光
一般热菜的组配方法
• 单一原料的组配方法比较简便，但其具有 口感单一、营养不均衡的特点Leabharlann 扒烧整猪头清蒸甲鱼
• 主辅料都有菜肴组配是最常见的热菜组配 类型，可以在口味、质感、色泽、营养等 各个方面都互相补充，这里需要注意的是 应该注意主辅料之间的比例
雪里蕻炒肉丝
• 多种主料菜肴的组配具有很大的发展潜力， 其合理性、科学性已经越来越受到人类的 重视，这里需要注意的是其质地、口味的 影响，应该根据烹调的原理合理调配。
菜肴组配的形式和方法
一般冷菜的组配方法
• 单一原料的冷盘的组配，这种菜肴组配比 较简单，只要注重菜肴的装盘造型和造作 卫生就可以了
紫菜卷
萝卜卷
酱萝卜皮
五香酱牛肉
• 多种原料冷盘的组配，应该注重原料口味 的组配和色泽的组配，要注意营养的互补， 讲究成菜造型。
牛百叶
果味猪手
• 什锦冷盘的组配，必须由8种以上的原料或 菜肴组配而成，讲究造型，注重刀工，色 彩和谐，富有寓意，制作时必须符合美学 原理，遵照冷盘拼摆的要求，达到营养和 卫生的和谐。
2.2花色热菜的组配与成形方法
• 花色热菜又称造型热菜，是饮食活动和审 美情趣相结合的一种艺术形式，具有较强 的食用性和观赏性。花色热菜的制作是为 了满足人们的精神饮食需要，运用一定的 造型手法，例如对称和平衡、统一与变化、 夸张和变形、对比和调和等法则，将菜肴 做成图案或象形的形状，最终达到美食与 美器、美境以及文化、习俗的协调统一。
黄瓜木耳炒百合
全家福
2花色菜肴的组配与成形方法
2.1花色冷盘的组配与成形方法
• 花色冷拼的重要作用不仅体现在其食用价 值（营养均衡、全面）上，而且具有很高 的欣赏价值，在宴席中可以烘托气氛、美 化桌面，尤其可以突出宴会的主题，另外 还可以体现宴席档次，促进客人的食欲。 冷拼就知识面和技艺而言，对从业者具有 较高的要求，必须在美学、营养、卫生、 刀工等各个方面都有很高的造诣。
烹调工艺学习情境6：菜肴组配工艺
1.以“喜宴”为例，按照宴席菜肴组配 要求编排菜单（实训报告），并烹制完 成。2.有2组学生制作冷菜6-8款；要求 原料多种；荤素搭配；色泽协调；口味 多样；形状各异；技法多样。 3.有6组学生分别制作热菜中的一个项 目（不含席点、主食、饭菜、果品）， 有条件的可以全做4.评估“喜宴”菜肴 质量，形成本次教学实训报告并上交。
教 师 指 导 内 容 与 程 序
学 生 实 训 任 务 与 2.学生完成“喜宴”宴席菜点. 程 序
1.学生以“喜宴”宴席为主题，收集资 料、学生与他人交谈（其他民族学生、 教师、有酒店经验者、长者等）、赴菜 市场调查、观看学院烹饪实训室设施设 备，形成“喜宴”宴席菜单前期准备工 作.
三、单一菜肴的组配工艺 教 师 指 导 内 容 与 程 序 1．单一菜肴组配类型（主料单一、 多种主料、主辅搭配）。实例：醋溜 绿豆芽、植物四宝、宫保鸡丁 2．单一菜肴色、香、味、形组配的 方法。实例：同上 3．单一菜肴组配与原料质地的关系。 实例：同上4．单一菜肴组配与器皿 的关系。实例：同上
学习情境6：菜肴组配工艺
教学能力目标
能够制定一份较好的“喜宴’ 宴席菜单且完成部分菜肴的制 作 .
一、菜肴的营养组配对人员的要求
教 师 指 导 内 容 与 程 序
教师向学生讲解-演示计算机在宴席 菜肴组配中的应用： 1.宴席菜点营养组配的依据. 2.计算机在宴席菜肴组配中的应用. 3.对宴席菜点组配人员的要求.
1．宴席菜肴的组配方法：菜目的编排决定上菜 顺序，先凉后热、先咸后甜、先浓后淡、先大菜 后热炒；合理核算成本；主菜与辅菜在质量上要 “搭配相称”。 2.宴席菜点的构成：冷菜（单盘、拼盘）、热菜 （头菜、大菜、热炒、甜菜、素菜、席点、汤菜、 主食、饭菜、果品）3.教师分析影响菜点组配的 因素 。
筵席菜点选择和组配的探讨
筵席菜点选择和组配的探讨作者：高行恩来源：《烹调知识》 2009年第11期筵席三要素是主题（进餐目的）、餐饮产品和进餐对象，是为了既定的进餐目的由多人同时享受的具有一整套菜点的组合。
可见，餐饮产品的选择和组配是筵席重要的表现形式。
就筵席而言，餐饮产品主要包括冷莱、热炒、大菜、点心、水果、主食和汤，有时根据需要还会配置甜品、开胃小菜和醒酒汤。
随着时代经济的发展和人们生活水平的不断提升，人们对筵席的规格和档次，对筵席的组成和结构，对筵席菜点的选择和组配也越来越重视。
尤其是在众多的中式莱点中选择适合的品种，保证筵席菜肴整体的和谐性和科学性，已经成为筵席质量和规格的重要表现形式，也是社会对餐饮业管理和经营水平的重要评价依据。
一、筵席菜点选择和组配的依据和条件1．明确筵席的目的在设计一份筵席之前，首先要明确举行这次筵席的目的。
是嫁娶喜筵还是生臼寿筵，是商务洽谈还是学术研讨，是民间筵席还是国宴安排，筵席的目的不同，其菜点选择和组配的内容、形式和方法也不一样。
习惯性地总是选择那些与筵席主题相一致的菜点，最大限度地保证菜点的色泽、造型、名称甚至口味等等都与筵席的目的保持一致，有时候即便选择同样的菜点，在不同主题的筵席中使用的名称也不一样。
例如大杂烩，在北方民筵中大多直呼“大杂烩”，可在一些聚会团圆主题的筵席中则叫“全家福”，在一些学术研讨为主题的筵席中叫“百家争鸣”，在一些商务交流为主题的筵席中便被命名为“群英荟萃”，正是利用对菜点的不同命名与筵席的主题相呼应，表现筵席主题，烘托筵席气氛。
2．了解筵席的规格标准和特殊要求在一些饭店，当遇到客人定餐时习惯性地问“什么标准”、“多少钱一桌”，从而了解该筵席的规格标准。
其实仅仅了解这些是不够的，科学的方法是询问客人“您几位”“每客什么标准”，然后按照元／客×客数，未了解筵席的标准，进而根据这个标准确定菜点的规格和数量。
其实，了解筵席的标准除了可以确定菜点的规格质量之外，更要确定菜点的数量，既要保证筵席的菜点”够吃”、让客人吃饱，又要保证菜点不会大量剩余，避免因浪费给客人留下菜点质量不佳的印象。
单一菜肴的组配
单一菜肴的组配一、单一菜肴原料的构成及组配形式单一菜肴原料组配工艺，简称“配菜”。
是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。
一份完整的菜肴由三个部分组成：即主料、辅料、调料。
主料：在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。
通常占60%的比重。
是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。
配料（辅料）：为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。
占30%-40%，作用是补充或增强主料的风味特性。
调料：调和食物风味的一类原料。
菜肴组配往往依据主料、配料的多少，分为三类：1、单一原料菜肴的组配：菜肴中没有配料，只有一种主料。
对原料要求较高。
如“清炒虾仁”、“清蒸鱼”。
2、多种主料菜肴的组配：主料品种在两种或两种以上，数量大致相等，无主、辅之分。
配菜时原料应分别放置，便于操作。
如“三色鱼丸”、“植物四宝”。
3、主、辅料菜肴的组配：菜肴有主料和辅料，并按一定的比例构成。
其中主料为动物性原料，辅料为植物性原料的组配形式较多，也有辅料是动物性原料的，如“肉末豆腐”，也有的辅料是多种，如“五彩虾仁”。
主辅料的比例一般为9：2或8：2或6：4等形式，辅料的比例宜少不宜多，不能喧宾夺主。
花色菜的组配：同上，而侧重于造型、花色、模型的加工。
二、单一菜肴组配工艺的作用1、确定菜肴所用的原料，进而确定菜肴的成本和售价菜肴的用料一经确定，就具有一定的稳定性，不可随意增减、调换，可保证质量和企业信誉。
2、奠定菜肴的质量基础：各种菜肴都是由一定的质和量构成。
质——组成菜肴各种原料的营养成分和风味指标量——菜肴中原料的重量及菜肴的质量一定的质量构成菜肴的规格，而不同的规格决定了它的销售价格和食用价值。
组配工艺规定和制约着菜肴原料结构组合的优劣、精细、营养成分、技术指数、用料比例、数量多少，以保证菜肴的质量。
3、奠定菜肴的风味基础风味基础，即人们通常说的色、香、味、质等各种表现的综合。
1）菜肴的风味不是随机性的2）确定菜肴的口味和烹调方法3）确定菜肴的色泽、造型菜肴的色泽与三个方面有关：（1）主料和辅料本身固有的色泽，是菜肴的基本色泽（2）调味品所赋予的色泽，是菜肴的辅助色彩（3）加热过程中的变化色泽4、组配工艺是菜肴品种多样化的基本手段菜式创新的方式虽然很多，但在很大程度上是原料组配工艺的作用。
中国肴馔文化
一、中国肴馔的特点
中国烹饪的特点：以味为核心，以养为目的。 中国菜品的独特标准概括：色、形、香、味、质、器、养。
二、烹饪工艺的基本要素
中式烹调技术三大要素
刀工
调味
一、中餐菜肴制作的一般程序 火候 食
用
温
原
原
料
料
鉴
初
别
加
分 档 取 料
精 加 工
整 体 组 配
熟 制 处 理
风 味 调 配
荤清汤形成的原理
1、利用蛋白质在加热过程中有较强的吸附作 用
2、利用蛋白质在加热过程中的凝絮作用
五、调味方法和阶段
区别和联系
调味方法，是指在烹调工艺中使原料 上味（包括入味和附味）的具体方法； 而调味过程，则是烹调工艺中对原料 调味的先后阶段。不同的阶段需要使 用不同的调味方法。
６跟蝶 调味法
桔瓣鱼汆
烩
是指将多种易熟或初步熟处理的小型原料， 一起放入锅中，加入鲜汤，调味品用中火加热 烧沸出味，勾芡成汁宽芡浓成菜的烹调方法。
薏米烩鱼肚
蒸
是指经加工切配、调味装盛的原料，利用蒸气加热 使之成熟或软熟入味成菜的烹调方法。适用对象：非 常广泛
要点：1.笼锅要经常洗净，笼锅水使用一次更换一次， 水量不足
必须选用异味少、血污少、新鲜的动物性和植物性原料 原料中应富含鲜味成分 不同性质的汤，选料不同
牛 肉 汤
先将牛肉用热水焯一下，去掉血水
介绍材料，有牛肉，土豆，胡箩卜 洋葱，西红柿，圆白菜。切大小 差不多的块
浓浓口味的意大利牛肉汤，秋天喝起来很暖和
（二）鲜汤的制作工艺 鲜汤的种类很多，但其一般
制作工艺却基本相同
普通白汤
一般菜肴的组配及方法
一般菜肴的组配及方法
一般菜肴的组配及方法有很多种，以下是几种常见的组合及方法：
1. 红烧肉：将猪肉切块，用高压锅快速煮熟，然后与调料（如豆瓣酱、酱油、糖、姜蒜等）一起炖煮，最后加入葱段和香菜点缀。
2. 宫保鸡丁：将鸡肉切丁，用水淀粉与酱油腌制片刻，然后将鸡丁炒熟，再加入花生、鸡蛋或辣椒等配料翻炒，最后加入调料（如酱油、糖、醋、盐等）翻炒均匀。
3. 麻婆豆腐：将豆腐切块烫熟，然后将豆腐放入锅中，加入调料（如豆瓣酱、酱油、花椒粉等）煸炒，最后加入葱姜蒜末和肉末翻炒均匀。
4. 清炖鸡汤：将鸡肉切块，用凉水煮开去血水，然后放入锅中，加入清汤和调料（如盐、姜片、葱段等），小火炖煮一段时间。
5. 糖醋里脊：将猪肉切片，用水淀粉腌制片刻，然后将肉片炸至金黄酥脆，再加入调料（如糖、醋、番茄酱、料酒等）翻炒均匀。
以上只是一些常见的菜肴组配及方法，不同地区和口味有各自的独特配方和方法，可以根据自己喜好进行创新与调整。
花式菜肴组配技能基本知识.pptx
菜肴的盛装——菜肴的盛装与造型
2.配花色热菜的常用方法 （1）运用各种手法配制花色热菜。
叠穿Βιβλιοθήκη 酿 扣扎串
包
菜肴的盛装——菜肴的盛装与造型
2.配花色热菜的常用方法 （2）通过围边、花式盛器衬托菜肴。
适当地配以食品雕刻，围边点缀 菜肴，突出菜肴的形态美。
可以通过花式盛器来衬托。
菜肴的盛装——菜肴的盛装与造型
菜肴的盛装 ——花式菜肴组配技能
菜肴的盛装——菜肴的盛装与造型
配花色热菜的要求 配花色热菜的常用方法
菜肴的盛装——菜肴的盛装与造型
1.配花色热菜的要求 ①选料要精细，易于造型。 ②色、香、味、形要和谐统一，合理 配膳、富于营养。 ③菜肴图案或形态应赋予艺术美感。 ④适当运用食品雕刻技艺，手法娴熟、 技艺精湛，以突出成品菜肴的整体形 态美。
2.配花色热菜的常用方法 （3）通过艺术造型制作花色菜肴。
将原料合理排列，拼摆各种图案，构成多种 造型。
菜肴的盛装——菜肴的盛装与造型
课后思考 1.配花色热菜的要求有哪些？ 2.配花色热菜的常用方法有？
谢谢观看！
第八章 菜肴的组配
一、定义
配菜又称配料，就是根据菜肴的质量要求， 把各种加工成形的原料，按一定的规格、比 例配备恰当，使其可以烹制出一份完整的菜 肴，或配合成可以直接食用的菜肴。
二、配菜的意义
确定菜肴的质与量； 基本确定菜肴的色、香、味、形； 确定菜肴营养价值； 形成菜肴多样化因素； 有利于原料合理使用； 确定菜肴成本。
（二）质的配合 组成菜肴的主料、配料的质地有软、 脆、韧、嫩之分，为了突出主、辅料 或主料之间各自的特性，配菜多数是 软配软、韧配韧、脆配脆、嫩配嫩。
（三）形的配合
主料、辅料的同形搭配 主料、辅料的异形搭配
（四）色的配合
顺色搭配
岔色搭配
（五）口味的配合
(1)主料本身富有清馨、鲜香味的，辅料则选
谢 谢！
三、配菜的基本要求
熟悉了解原料供应情况； 熟悉烹饪原料及各部位的特性； 熟悉菜肴品种及制作特点； 菜肴各配料应分别放置； 必须注意合理营养； 注意卫生； 掌握各种菜肴质量标准和成本核算； 具备美学知识、善于推陈出新； 具有风味特色。
四、组配的基本原则
（一）量的配合 配单一原料菜肴 配有主料、辅料或多种料的菜肴 配有多种不分主次原料的菜
择较清淡的。 (2)主料本身味较平淡或基本无味的，则应用 (2)主料本身味较平淡或基本无味的，则应用 鲜香味浓郁的。 (3)主料本身油腻过重的，则宜以清馨的鲜菜 (3)主料本身油腻过重的，则宜以清馨的鲜菜 配伍。
(4)异味较重的原料，则事先在粗加工过程中、 (4)异味较重的原料，则事先在粗加工过程中、 尽量使之减少到最低限度；同时，有针对 性的选用一些提香、除腥、解异味的辅料。 (5)多种原料各具不同的异香味，适当配合， (5)多种原料各具不同的异香味，适当配合， 使其相互融合，形成综合口味。