《干酪加工》PPT课件

2020/11/18
华南农业大学食品学院郑华副教授
10
6、添加凝乳酶
凝乳酶：是现代奶酪加工的第一步。 皱胃酶(Rennin)：由犊牛第四胃提取，等电点4.45-
4.65。最适pH为4.8左右最适温度为40-41℃ 。
动物性凝乳酶:胃蛋白酶，性质与皱胃酶相似，蛋白
植物性凝乳酶：无花果蛋白酶:凝乳与成熟效果较好， 苦味重；木瓜蛋白酶：凝乳作用、蛋白分解力强， 苦味重。菠萝蛋白酶：具有凝乳作用。姜蛋白酶。
奶酪槽为水平卧式长椭圆形不锈钢槽,且有保温、 加热或冷却夹层及搅拌器(手工操作时为奶酪铲 和奶酪耙)。
将奶酪槽中的牛乳冷却到30-32 ℃,然后加入发 酵剂。
2020/11/18
Байду номын сангаас
华南农业大学食品学院郑华副教授
7
4、添加发酵剂
发酵剂：在制造干酪的过 程中,用来使干酪发酵与成 熟的特定微生物培养物称 为 干 酪 发 酵 剂 (Cheese Starter) ， 可 分 为 细 菌 发 酵剂与霉菌发酵剂。
融化干酪processed cheese：又称再制干酪， 用一种或一种以上的天然干酪，添加或不添加添 加剂，经粉碎、混合、加热融化、乳化后制成的 产品，含乳固体40％以上。
干酪食品：用一种或一种以上的天然干酪或融化 干酪，添加或不添加添加剂，经粉碎、混合、加 热融化后制成的产品。
2020/11/18
作用：促进乳糖发酵，提 高乳中可溶性钙浓度，加 强凝乳酶的凝乳作用，缩 短凝乳时间；促进乳清排 除；促进干酪的成熟；改 进产品的组织状态；防止 杂菌繁殖。
2020/11/18
华南农业大学食品学院郑华副教授
8
4、添加发酵剂
发酵剂的加入方法：将原料乳量1%-2%的工作发 酵剂,边搅拌边加入,并在30-32℃条件下充分搅 拌3-5 min。
瑞士、英国、澳大 利亚等国广泛推广应用。
2020/11/18
华南农业大学食品学院郑华副教授
12
6、添加凝乳酶及凝乳形成
（ 1 ）凝乳酶的添加：用1%的食盐水将酶配成2%溶 液,并在28-32℃下保温30 min。然后加入到乳中, 充分搅拌均匀后加盖。
（ 2 ）凝乳的形成 (Curdling)：添加凝乳酶后,在 32℃条件下静置(Setting)30 min左右,即可使乳 凝固(Coagulation),达到凝乳状态。
加入CaCl2：CaCl2的添加，可调节乳的盐类平衡， 改善凝乳性能，促进凝乳的形成，提高干酪的质 量。100kg原料乳可添加5-20g的CaCl2 （预先配 制成10 ％ 溶液）。
色素添加：保持产品的色泽一致。添加胡萝卜素、 胭脂树橙（ annato）， 1000kg原料乳可添加3060g（先用6倍的水稀释）。
2020/11/18
华南农业大学食品学院郑华副教授
5
2、标准化：
包括对脂肪及酪蛋白与脂肪比例（Casein/Fat， 一般要求C/F = 0.7）的标准化。
原料乳中脂肪与酪蛋白之间的关系：
Casein =(0.4F + 0.9)100%
测出原料乳的脂肪含量，根据公式计算出酪蛋白 的含量，依据对原料的要求，对原料乳进行标准 化。
2020/11/18
华南农业大学食品学院郑华副教授
6
3、杀菌
实际生产中多采用63-65℃，30min，或75℃， 15s的方式杀菌。
为了确保杀菌效果，抑制丁酸菌等产气芽孢菌， 杀菌时添加硝酸盐，添加量为0.02-0.05g/kg牛乳， 过量影响正常发酵。
原料乳经杀菌后,直接打入奶酪槽(Cheese Vat) 中。
华南农业大学食品学院郑华副教授
2
干酪分类
根据干酪加工过程中凝乳物质的不同，干酪可分为： 酸凝干酪 酶凝干酪
根据干酪的质地差异，可分为： 硬质干酪 半硬质干酪 软质干酪
根据干酪的是否发酵成熟，可分为： 新鲜干酪 成熟干酪
2020/11/18
华南农业大学食品学院郑华副教授
3
二、天然干酪的加工工艺流程
原料乳 → 标准化 → 杀菌 → 冷却 → 添加发 酵剂→ 调整酸度 → 加氯化钙 → 加色素 → 加 凝乳酶 → 凝块切割 → 搅拌 → 加温 → 排出 乳清→ 成型压榨 → 盐渍 → 成熟 → 上色挂蜡 → 成品
2020/11/18
华南农业大学食品学院郑华副教授
4
三、工艺要点 1、原料乳
新鲜牛乳或羊乳 感官检查 新鲜度检查：(牛奶18°T，羊奶10-14°T ) 抗生素试验呈阴性
预酸化：在上述条件下发酵约1h，以保证充足的 乳酸菌数量和达到一定的酸度，此过程称为预酸 化。
2020/11/18
华南农业大学食品学院郑华副教授
9
5、调整酸度、加入添加剂
酸度调整：预酸化后取样测定酸度，此时的酸度 约为0.18-0.22之间，为了使产品质量保持一致， 用1mol/L的盐酸将乳的酸度调制到0.21%左右。
2020/11/18
华南农业大学食品学院郑华副教授
13
7、 凝块切割 Cutting
2020/11/18
华南农业大学食品学院郑华副教授
11
6、添加凝乳酶
微生物凝乳酶：可分为霉菌、细菌、担子菌三种
来源。在生产中应用的主要是霉菌性凝乳酶。 缺陷：蛋白分解能力强, 成熟后产品苦味重；微
生物凝乳酶耐热性高,给乳清的利用带来不便。
利用转基因工程生产的皱胃酶：美、日等国利用 转基因技术，将控制犊牛皱胃酶合成的DNA分离出 来,导入微生物细胞内,利用微生物来合成皱胃酶 获得成功,并得到美国食品医药局(FDA)的认定和 批准(1990年3月)。美国Pfizer 公司和Gist Brocades公司生产的生物合成皱胃酶制剂在美国、
第四节 干酪的加工工艺及质量控制
干酪：又称奶酪，是以牛乳、奶油、部分脱 脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经 凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的 乳制品，可划分为天然干酪、融化干酪和干 酪食品三大类。
2020/11/18
华南农业大学食品学院郑华副教授
1
一、干酪的概念和种类
未经发酵成熟的奶酪称为新鲜奶酪fresh cheese; 经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪 ripened cheese。国际上将这两种奶酪统称为天 然奶酪(Natural Cheese)。