糖水橘子罐头的制作
怎样做桔子罐头
怎样做桔子罐头关于《怎样做桔子罐头》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
水果罐头是一种储存食材的很好的方式，本来保存期仅有几日的食材，放到水果罐头里储存得话，保存期能够长达几个月之久。
正由于水果罐头的保存期长，大家便会把这些便于到期的食材，例如橘子，新鲜水果，肉类食品等制成水果罐头储存。
在日常生活中有很多人都喜欢吃橘子，因而，接下去就来介绍一下橘子罐头的做法。
作法一主要材料：橘子(450G)辅材：老冰糖(38G)、水(适当)、纯蜂蜜(适当)1. 先将玻璃瓶子放开水中煮十多分钟消毒杀菌;2. 把桔肉一瓣一瓣的袋子里，一定要把乳白色的经脉除掉，要去的很干净，要不然会有苦味(这一流程是最苦的。
)3. 把水倒进干净的锅煮沸，再放进老冰糖。
4. 老冰糖溶化以后，把袋子里的橘子到进来。
5. 煮沸之后，橘子片都凸起来，就拿饭勺去压他们，幅度不必很大。
6. 大约压2分鐘后，再次让它滚5分鐘熄火。
7. 随后把橘子和冷却水后，一起装罐里，再在表层浇上一层蜜娇颜纯蜂蜜。
8. 盖上放冷藏室。
9. 随后把橘子和冷却水后，一起装罐里，再在表层浇上一层蜜娇颜纯蜂蜜。
作法二所需食物：橘子5个、老冰糖80克、冷水400ml流程：1、提前准备食物：所需食物提前准备齐备2、煮玻璃瓶子：耐热玻璃瓶子放宽水里煮十多分钟，捞起来晾晒或擦拭表层的水份3、剥橘子：橘子削皮剥瓣，每瓣上边的乳白色橘络都剥干净，这步非常需要细心4、绰水：锅里放适当水烧开，放进橘子瓣，焯30秒上下捞起来5、放水和老冰糖：锅中放进约400ml水(多一点少点没事儿)，把老冰糖装进去，煮至老冰糖溶化6、放橘子：把橘子瓣放进锅内，改成文火煮5分鐘，熄火7、装罐：将煮好的橘子红豆糖水趁着热装进到玻璃瓶子中，扭紧外盖，脱模置放到凉透，放进冷藏室储存，置放10-15天没问题，因自己做的无防腐剂，還是不适合久放，开封市后最好是在24钟头内吃了。
做菜方法：1、除掉橘络，能够除去橘子的苦味味儿;2、不必久煮，不必开火灾煮，非常容易把橘子炖烂;3、趁着热装罐，高溫能够进一步杀掉玻璃瓶里的病菌，马上脱模能够得到真空包装袋的实际效果，有利于储存。
食品工艺学实验
3.2.1原料乳检验
新鲜度检验：对使用的原料乳进行温度、酸度、酒精试验、比重等测定。
3.2.2对原料乳的净化处理
3.2.3对原料乳的杀菌操作。
杀菌器的清洗与消毒。
自拟杀菌工艺条件和进行杀菌操作。
3.2.4浓缩
采用小型真空浓缩装置，以真空度为650~700mmHg ,料温在50℃左右的条件进行真空浓缩，浓缩后要求达到物料中乳固体含量45%左右。
抗生素检验：TTC试验阴性
3.2发酵剂制备
扩大培养顺序：
种子培养物→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂（两菌种混合，球、杆菌比例为1：1，2：1，1：2）
（3）杀菌公式采用5—10 min /118℃，其余工序相同。
（4）杀菌公式采用5—10 min /88℃，糖液pH 3.7，其余工序相同。
（1）（2）（3）（4）每种至少做三罐并标上记号。
4结果讨论
①不同的去囊衣方法与制品品质有什么关系？
②糖水桔子在加工过程中需注意什么问题？不同的糖液浓度对成品净重与形态有什么影响？
2实验仪器设备及原辅材料
2.1实验仪器设备
高压均质机、超净工作台、生化培养箱、pH计、冰箱、夹层锅、电锅炉、电子秤、四旋盖玻璃瓶、高压杀菌锅、相关玻璃仪器
2.2原辅材料
脱脂乳粉、全脂奶粉或牛乳、白砂糖、NaOH、乳酸菌纯菌种、乳酸菌菌数测定培养基等
3实验内容
3.1原料乳检验
常规检验
新鲜度检验：煮沸试验合格、酸度＜18。T
操作要点：
（1）开始工作时，先开启电加热器，并检查有否漏电现象及排风机有否杂声。如正常，即可运转进行干燥室预热。
（2）预热期间干燥器顶部孔口（装转盘用）及旋风分离器下料口（接贮料罐），必须堵塞，防止冷空气漏进，影响预热。
糖水橘子罐头的制作
糖水橘子罐头实验一、实验目的1. 理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念；2. 熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点；3. 了解认识酸性罐头的国家标准；4. 熟悉掌握糖水橘子罐头理化检测的检测要求。
二、实验材料及设备1. 材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸2. 药品：浓盐酸，氢氧化钠，基准邻苯二甲酸氢纳，酚酞指示剂，草酸，抗坏血酸，碘化钾，碘酸钾，淀粉3. 设备：罐头，打浆机，手持折光仪，离心机，恒温培养箱，分析实验和微生物实验常用仪器三、工艺流程选料一清洗一烫煮一剥皮、去络、分瓣一酸碱处理一漂洗一称量一装罐、注糖水一封罐、杀菌、冷却f成品f检测。
四、实验操作1. 选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4cm 的中型果作糖水制品。
2. 清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。
3•烫煮：将选好的橘子放入90C水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。
注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，严重影响质量。
4. 剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后分瓣处理。
5. 酸碱处理：浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解，并使之膨胀分离，大约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时，就可结束；强碱使囊衣溶解剥落，如果所浸的碱液浓度过大或时间过长，则也能使汁胞破裂和囊片破碎。
(1)酸处理：0.1%的盐酸溶液(1ml浓盐酸稀释到1000ml)于常温下搅拌处理30 分钟，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水，流动水冲洗 3 次，然后进行碱处理。
(2)碱处理：将固态碱先配均匀，配成浓度0.20%的碱溶液(2g氢氧化钠溶于1000ml 水)于常温下搅拌处理10分钟，达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。
6. 清洗：碱处理后应马上进行清洗，防止过度浸损囊衣。
应用流动水清洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。
糖水桔子罐头的制作
实验4 糖水桔子罐头的制作实验目的：通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，学习糖水桔子罐头的制作技能通过实验认识各种不同的去囊衣方法对制品品质的影响通过实验观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系仪器设备及原辅料铝盘、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、杀菌锅、汤、台秤、玻璃罐。
桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、甲基纤维素。
工艺流程及条件（一）基本工艺流程原料验收—→洗果分级—→热烫—→去皮、去络分级—→去囊衣—→漂洗—→整理—→配汤装罐—→排气密封—→杀菌—→冷却、成品（二）基本工艺条件1、原料验收：要求桔子形态完整，颜色均一，成熟度在8~9成，桔子无畸形没有虫斑，不腐烂。
2、选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级。
3、热烫：95~100℃水中浸烫25~45秒4、去皮、络分瓣：趁热剥去桔皮、桔络，并按大小瓣分级。
5、去囊衣：（1）半去囊衣：用0.15~0.2%Hd溶液常温浸泡40~50分钟。
再用0.05%的NaOH28~30℃浸泡5分钟后以清水漂洗2小时。
（2）全去囊衣，用0.09~0.12%Hd液常去浸泡20分钟，再0.07~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟后以清水漂洗30分钟。
6、整理（1）全去囊衣：桔片装入带水盒中逐瓣去除残余囊衣，桔络及桔核,并洗涤一次。
（2）半去囊衣：桔皮用弧形剪心刀去心并去核。
按片形分大中小，经灯光查核后以流动水洗涤一次。
7、配汤装罐：采用玻璃罐装罐，净重500克，加桔子285~300克，加糖水215~200克。
汤汁配比：糖水浓度30%将水煮沸后加白砂糖过滤。
温度不低于75℃，空罐须消毒后使用。
8、排气密封：热排气采用罐中心温度65~75℃（全）70~80℃（半），真空排气对真空度控制在300~400mmHg。
封罐后检查封罐质量。
9、杀菌：5’—14’—15’/100℃(水)。
10、冷却：迅速分段冷却至38℃左右。
（三）试验工艺条件1、去囊衣试验要求（1）领取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步。
桔子罐头的制作ppt课件
8、杀菌
•糖水橘子罐头的杀菌方法为常压沸水杀菌，设 备为立式开口杀菌锅，待锅内水沸腾时放入罐头， 罐头应全部浸没在水中
•宜先将罐头预热到60℃再放入杀菌锅内，以免 玻璃管内外温差过大导致玻璃罐破裂
•当锅内水温再次升到沸腾时，开始计算杀菌时 间15~30min，并保持水的沸腾直到杀菌结束
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四、质量标准
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2、热烫剥皮
一般用95~100℃的热水浸烫，使外皮与果肉松离， 但果心不热，易于剥皮 热烫时间为1min左右 用刀将橘皮划成条状小口，用手工剥皮
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3、去囊衣
目前最常用的去囊衣方法有碱法和酸法两种
•碱液处理：将橘瓣在1%的氢氧化钠的沸腾溶液中浸 30~40min，待橘瓣凹入部变为白色时，立即取出放 入流动水中进行漂洗，以除去碱液入瓤囊外皮的分 解物、皮膜、污物等。或者将经碱液处理后的橘瓣 放在1%的柠檬液中中和碱液。
1、感官指标
•外观
橘瓣呈橙色或橙黄色，橘肉表面具有与原果肉近 似之光泽，色泽较一致
糖水较透明，允许有轻微的白色沉淀及少量橘肉 与囊衣碎屑存在
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•组织形态 橘片的橘络、种子、囊衣去净，组织软硬适度， 橘片形态完整，大小大致均匀 破碎率以质量计不超过固形物的10%
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2、理化指标
•净重 每罐允许公差为±5%，但每批平均不低于净重
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三、操作要点
1、原料选择与分级
要求柑橘充分成熟，肉质紧密 色泽鲜艳，香味浓郁，糖分含量高，糖酸比合适 果形扁圆，大小适中，果形指数在1.30以上
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橘片形态接近于半圆形且整齐，果皮厚薄中等， 无干缩剥皮难现象，橙皮苷含量低
横径至少在45mm以上，无病虫害，无机械 损伤
按果实横径大小分级，一级45～55mm， 以上每增加10mm上升一级
橘子罐头怎么做好吃
准备材料：橘子、冰糖
制作过程：首先我们准备需要的橘子，把橘子剥掉外皮，掰开成一瓣一瓣的，准备一个碗，把每一瓣橘子的白色筋络都清理干净，全部处理好后，烧开一锅开水，水的量要比橘子多3倍，水开后放入冰糖，冰糖可以多放一点，有防腐的作用。
冰糖搅拌到完全融化后，转成中小火，把橘子倒进国内，熬煮20分钟左右，等锅里的水煮掉一半的时候，就可以把橘子捞出，装在密封的罐子里，盖上盖子后倒置放凉。
需要注意的是，用来装橘子的罐子，要是能耐热的，一定要是密封性能好的，在使用之前，烧一锅开水，水开后把罐子放入煮3分钟，再捞出晾干水分，一定要在罐子完全干净，没有水分的情况下，再倒入橘子，这样橘子才能保存的更久。
糖水橘子罐头实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握糖水橘子罐头的制作工艺。
2. 了解不同加工参数对糖水橘子罐头品质的影响。
3. 学习食品加工过程中卫生安全的注意事项。
二、实验材料与设备材料：- 橘子：新鲜、成熟、无病虫害- 白砂糖：优质、无杂质- 清水：符合生活饮用水标准- 玻璃瓶：耐高温、密封性良好设备：- 蒸锅- 刀具- 筛网- 电子秤- 热水壶- 玻璃瓶消毒器三、实验步骤1. 原料预处理- 将橘子洗净，剥皮去籽，切成小块。
- 将橘子块放入蒸锅中，蒸煮5-10分钟，使其熟透。
2. 糖水制备- 将白砂糖和清水按照1:1的比例混合，加热至糖完全溶解。
3. 罐头装填- 将蒸煮好的橘子块和糖水混合均匀。
- 将混合好的橘子糖水装入玻璃瓶中，留出一定的空间。
4. 排气密封- 将装填好的玻璃瓶盖紧，倒置放入热水中，进行排气处理。
- 排气结束后，将玻璃瓶取出，冷却至室温。
5. 储存- 将冷却后的糖水橘子罐头放入冰箱中储存，保质期可达数月。
四、实验结果与分析1. 感官评价- 糖水橘子罐头的色泽鲜艳，果肉饱满，口感酸甜适中，具有一定的香气。
2. 理化指标- 按照国家标准对糖水橘子罐头进行理化指标检测，结果如下：- 可溶性固形物含量：15%- 总酸含量：0.5%- 总糖含量：8%3. 微生物指标- 按照国家标准对糖水橘子罐头进行微生物指标检测，结果如下：- 大肠菌群：未检出- 金黄色葡萄球菌：未检出- 致病性微生物：未检出五、实验讨论1. 在实验过程中，糖水橘子罐头的色泽、口感和香气与原料质量、加工工艺密切相关。
选择新鲜、成熟的橘子，并采用合理的加工工艺，有利于提高糖水橘子罐头的品质。
2. 糖水橘子罐头的微生物指标符合国家标准，说明在实验过程中注意了卫生安全，确保了产品质量。
3. 实验结果表明，糖水橘子罐头具有较高的营养价值，是一种健康的食品选择。
六、实验结论1. 通过本次实验，掌握了糖水橘子罐头的制作工艺。
2. 了解了不同加工参数对糖水橘子罐头品质的影响。
食品保藏学 糖水桔子罐头的制作
实验三、糖水桔子罐头的制作（4个学时）一、目的要求1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念；2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点；3、了解认识酸性罐头的国家标准；4、熟悉掌握糖水橘子罐头理化检测的检测要求。
二、实验材料及设备1.材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸2.药品：浓盐酸，氢氧化钠，基准邻苯二甲酸氢纳，酚酞指示剂，草酸，抗坏血酸，碘化钾，碘酸钾，淀粉3.设备：罐头，打浆机，手持折光仪，离心机，恒温培养箱，分析实验和微生物实验常用仪器三、工艺流程选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→称量→装罐、注糖水→封罐、杀菌、冷却→成品→检测。
四、实验操作1.选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4cm的中型果作糖水制品。
2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。
3.烫煮：将选好的橘子放入90℃水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。
注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，严重影响质量。
4. 剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后分瓣处理。
5.酸碱处理：浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解，并使之膨胀分离，大约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时，就可结束；强碱使囊衣溶解剥落，如果所浸的碱液浓度过大或时间过长，则也能使汁胞破裂和囊片破碎。
（1）酸处理：0.1%的盐酸溶液（1ml浓盐酸稀释到1000ml）于常温下搅拌处理30分钟，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水，流动水冲洗3次，然后进行碱处理。
（2）碱处理：将固态碱先配均匀，配成浓度0.20%的碱溶液(2g氢氧化钠溶于1000ml水)于常温下搅拌处理10分钟，达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。
6.清洗：碱处理后应马上进行清洗，防止过度浸损囊衣。
应用流动水清洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。
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糖水橘子罐头实验一、实验目的1.理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念；2.熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点；3.了解认识酸性罐头的国家标准；4.熟悉掌握糖水橘子罐头理化检测的检测要求。
二、实验材料及设备1.材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸2.药品：浓盐酸，氢氧化钠，基准邻苯二甲酸氢纳，酚酞指示剂，草酸，抗坏血酸，碘化钾，碘酸钾，淀粉3.设备：罐头，打浆机，手持折光仪，离心机，恒温培养箱，分析实验和微生物实验常用仪器三、工艺流程选料一清洗一烫煮一剥皮、去络、分瓣一酸碱处理一漂洗一称量一装罐、注糖水一封罐、杀菌、冷却f成品f检测。
四、实验操作1.选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4cm 的中型果作糖水制品。
2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。
3•烫煮：将选好的橘子放入90C水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。
注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，严重影响质量。
4.剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后分瓣处理。
5.酸碱处理：浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解，并使之膨胀分离，大约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时，就可结束；强碱使囊衣溶解剥落，如果所浸的碱液浓度过大或时间过长，则也能使汁胞破裂和囊片破碎。
(1)酸处理：0.1%的盐酸溶液(1ml浓盐酸稀释到1000ml)于常温下搅拌处理30 分钟，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水，流动水冲洗3 次，然后进行碱处理。
(2)碱处理：将固态碱先配均匀，配成浓度0.20%的碱溶液(2g 氢氧化钠溶于1000ml 水)于常温下搅拌处理10分钟，达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。
6.清洗：碱处理后应马上进行清洗，防止过度浸损囊衣。
应用流动水清洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。
7.装罐、注糖水：称取适量橘瓣，装于300 克玻璃罐内，注入18%浓度的热糖水（90g 蔗糖加410g水加热溶解，并用柠檬酸调PH值为3.5）,注满。
8.排气、封罐、杀菌、冷却：加注热糖液后排气约10min至罐中心温度达到80C后趁热封罐，然后在100C沸水中煮沸15mim，然后按80C――60C――40C冷却，冷却时间不超过10min。
9.贴标储存：把经过处理的成品贴上标签，标签内容包括编号、时间、组名等；最后将成品置于阴凉处进行倒灌储存。
五、成品质量指标1. 感官指标：（1 ）色泽：橘片表面具有与原果肉近似光泽，色泽较一致，糖水较透明。
（2）滋味及风味：具有品种糖水橘子罐头应有的风味，酸甜适口、无异味。
组织形态：橘片食之无硬渣感觉，形态饱满完整，大小大致均匀。
破碎率（以重量计）不超过固形物的3%。
（3）杂质：不允许存在。
2.理化指标：（1）净重：约300克（玻璃瓶）（2）固形物：果肉不低于净重的55%。
（3）糖水浓度：开罐时（按折光率）为14~18%。
（4）重金属含量：每千克制品含锡（以Sn计）不超过200毫克，铜（以Cu计）不超过10毫克，铅（以Pb计）不超过2毫克。
3.微生物指标：无致病菌及微生物作用所以起的腐败征象。
六、各种指标的测定（一）总糖的测定（手持折光仪直接法）：1.手持折光仪工作原理光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。
果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。
常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。
2. 使用方法：打开盖板，用软布仔细擦净检测棱镜。
取待测溶液数滴，置于检测棱镜上，轻轻合上盖板，避免气泡产生，使溶液遍布棱镜表面。
将仪器进光板对准光源或明亮处，眼睛通过目镜观察视场，转动目镜调节手轮，使视场的蓝白分界线清晰。
分界线的刻度值即为溶液的浓度。
3.使用注意事项：（1）在使用中必须细心谨慎，严格按说明使用，不得任意松动仪器各连接部分，不得跌落、碰撞，严禁发生剧烈震动。
（2）使用完毕后，严禁直接放入水中清洗，应用干净软布擦拭，对于光学表面，不应碰伤，划伤。
（3）仪器应放于干燥、无腐蚀气体的地方保管，同时避免零备件丢失。
（二）总酸的测定：1.原理：食品中的有机酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类，用酚酞作指示剂，当滴定到终点（PH=8.2，指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量。
其反应式为：RCOOH+NaOH—RCOONa+H2O2.使用范围：本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。
3.试剂：（1）NaOH标准溶液（0.1mol/L）:称取4g分析纯氢氧化钠溶于200毫升水中，然后稀释至1000ml。
标定：精确称取3份约0.4g（准确至0.0002g）在120C烘干的邻苯二甲酸氢钾基准试剂，分别置于250ml 三角瓶中，加入50ml 除去二氧化碳的蒸馏水，溶解后，加2~3滴酚酞指示剂，立即用0.1 mol/L 氢氧化钠溶液滴定至粉红色30s 不退色，记录体积：计算氢氧化钠标准溶液浓度C（NaOH）=m*1000/204.2（V2-V1）m—邻苯二甲酸氢钾的质量，g ;V2—氢氧化钠溶液的体积，ml;V i —空白试验中所耗用氢氧化钠溶液的体积，ml;（2）称取1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解于100ml95%乙醇中。
4.操作方法：（1）样液制备：将罐头中的样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀，然后经过两层纱布过滤，得到的滤液在转移到漏斗（一层滤纸）中过滤，得到相对较澄清溶液为止。
（2）滴定：准确吸取上法制备的样液10mL,加入酚酞指示剂2~3滴，用0.1mol/L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记录消耗0.1mol/L NaOH标准溶液mL数。
根据以上操作做3组平行实验，同时做空白实验。
5.结果计算：总酸度（% =C?VK100m V1式中：c—标准NaOH溶液的浓度，mol/L ；V—滴定消耗标准NaOH溶液体积，mLm —样品质量或体积，g或mL；V0—样品稀释液总体积，mL；V i—滴定时所吸取的样液体积，mL；K—换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
（三）测定Vc的含量（2,6-二氯靛酚滴定法）1.原理：还原型抗坏血酸可以还原染料2,6-二氯靛酚。
该染料在酸性溶液中呈粉红色（在中性或碱性溶液中呈蓝色），被还原后颜色消失。
还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氧抗坏血酸。
在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品中抗坏血酸含量成正比。
2.试剂：（1）1%^酸溶液：准确称取5g草酸于500ml容量瓶中，用蒸馏水定容。
（2）1%®粉溶液：准确称取1g淀粉于200ml烧杯中，加100ml蒸馏水加热溶解。
（3）0.000167mol/L碘酸钾标准溶液：精确称取干燥的碘酸钾0.3567g，用水稀释至100ml,取出1ml,用水稀释至100ml.（4）6%碘化钾溶液：准确称取6g草酸于100ml容量瓶中，用蒸馏水定容。
（5）抗坏血酸标准溶液：准确称取20mg抗坏血酸，溶于1%勺草酸中，并稀释至100ml。
然后取出10ml于100ml容量瓶中用19草酸定容。
标定：吸取标准使用液5ml于三角瓶中，加入6%碘化钾溶液0.5ml、1%£粉溶液3 滴，以0.001 mol/L碘酸钾标准溶液滴定，终点为淡蓝色。
计算：抗坏血酸标准溶液（mg/ml）C=0.088V1/V2式中：V1—消耗0.001mol/L碘酸钾标准溶液的体积，ml;V2—滴定时所取的抗坏血酸的体积，ml;0.088 —1ml0.001碘酸钾标准溶液相当于抗坏血酸的量，mg/ml。
（6）2,6-二氯靛酚溶液：准确称取100mg2,6-二氯酚靛酚溶于含有104mgNaHCO3的热水中，冷却后加水稀释至500ml。
标定：取5ml已知浓度的抗坏血酸标准溶液，加入1%草酸溶液5ml,摇匀，用2,6-二氯酚靛酚滴定至溶液呈粉红色，在15s不退色为终点。
计算：T=C V I/V2T—每毫升染料溶液相当于抗坏血酸的毫克数，mg/ml;C—抗坏血酸标准溶液浓度，mg/ml;V i—抗坏血酸标准溶液的体积，ml ；匕一滴定时所消耗的2,6-二氯靛酚溶液的体积，ml;3.测定步骤：（1）样液制备：将罐头中的样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀，然后经过两层纱布过滤，得到的滤液在转移到漏斗（一层滤纸）中过滤，得到相对较澄清溶液为止。
（2）滴定：准确吸取上法制备的样液10mL，快速加入2,6-二氯靛酚溶液滴定，直到红色不能立即消失，而后在尽快一滴一滴的加入（样品中可能存在其他还原性杂质，但一般杂质还原染料的速度均比抗坏血酸慢），以呈现的粉红色在15秒内不消失为终点。
根据以上操作做3组平行实验，同时做空白实验。
4.计算结果：x =（V V O）T 100m式中：x --- 样品中抗坏血酸含量，mg/100g；T ------ 1mL染液溶液相当于抗坏血酸标准溶液的量，mg/mLV--- 滴定样液时消耗染料的体积，mL；V o――滴定空白时消耗染料的体积，mLm ------- 滴定时所取滤液中含有样品的质量，g。
（四）微生物的测定：培养基.1.酸性肉汤成分多价蛋白胨5g酵母浸膏5g葡萄糖5g磷酸氢二钾4g蒸馏水1000ml制法：将以上各成分加热搅拌溶解，调至pH5.0± 0.2,121 C灭菌15min,勿过分加热。
2.麦芽浸膏汤成分麦芽浸膏15g蒸馏水1000ml制法：将麦芽浸膏在蒸馏水中充分溶解，滤纸过滤，调至pH4.7 ± 0.2，分装，121C灭菌15mi n。
接种培养要接种培养的样罐用灭菌的适当工具移出约1mL(g)内容物，分别接种培养。
接种量约为培养基的十分之一，即每个试管要求装入10mL培养液。
并且，要求在55C培养基管，在接种前应在55 C水浴中预热至该温度，接种后立即放入55 C温箱培养。
酸性罐头食品(每罐)接种培养基、管数及培养条件见下表。
表1 酸性罐头食品的检验按规定要求观察55 C和30 C的培养基，对有微生物生长的酸性肉汤和麦芽浸膏汤管进行观察，需要时进行涂片染色镜检，按所发现的微生物类型判定。
六、实验数据记录与处理(一)感官检验(1)色泽：橘片表面具有与原果肉近似光泽，色泽较一致，糖水较透明。
(2)滋味及风味：具有品种糖水橘子罐头应有的风味，酸甜适口、无异味。
(3)组织形态：橘片食之无硬渣感觉，大部分果肉形态饱满完整，有小部分果肉不结实，有碎果肉。