桔子罐头制作PPT课件
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桔子罐头家庭自制法
桔子罐头家庭自制法
准备食材：桔子适量、冰糖适量、纯净水适量。
做法步骤：
1、准备两个干净的罐头瓶子，用清水洗净后再用开水烫两遍，保证其干净卫生无细菌。
2、把桔子剥去外皮后掰成小块备用。
3、把掰好的桔子小块放入罐头瓶中，装至9分满。
4、锅里加入适量纯净水，水开后加入适量冰糖，用勺子不停地搅动，把冰糖化开制成糖水备用。
糖水的甜度根据自己的喜好来调配。
5、把熬好的糖水倒入罐头瓶中，糖水要淹没桔子。
6、把罐头瓶的瓶盖拧上，不需要拧太紧；蒸锅中加入适量清水，把罐头瓶凉水上锅，蒸锅上汽后开始计时，大火蒸12分钟。
7、12分钟后关火，焖2分钟再打开锅盖，垫上湿布趁热把瓶盖拧紧。
8、把蒸好的罐头放在阴凉避光处保存，等到罐头完全冷却后瓶盖就会凹陷下去，这样罐头瓶中就达到了真空密封状态，长期保存也不会坏。
精品实训-水果罐头-糖水桔子罐头制作
④杂质 不允许存在。
(2)理化指标 ①净重 每罐允许公差为±5％，但每批平均
不低于净重。 ②固形物含量及糖度 果肉含量不低于净重
的50％，开罐时糖水浓度(按折光计)为12 ％～16％。
③重金属含量 每千克制品中锡不超过100毫 克，铜不超过5毫克，铅不超过1毫克。 (3)微生物指标 无致病菌及微生物作用所 引起的腐败特征
实验成果
• 1.每组一份PPT报告（电子版，含本次 实验操作及实验结果的图片）；
• 2.个人任务完成一览表； • 3.上交时间：下周三前。
质量标准
(1)感官指标 ①外观 橘肉表面具有与原果肉近似之光泽，
色泽较一致，糖水较透明，允许有轻微的 白色沉淀及少量橘肉与囊衣碎屑存在。 ②滋味气味 具有本品种糖水橘子罐头应 有的风味，甜酸适口，无异味。
③组织形态 全脱囊衣橘片的橘络、种子、 囊衣去净，组织软硬适度，橘片形态完整， 大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固 形物的10％，半脱囊衣橘片囊衣去得适度， 食之无硬渣感，剪口整齐，形态饱满完整， 大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固 形物的30％(每片破碎在1／3以上按破碎 论)。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ糖水桔子罐头制作
营养价值
• 1、橘子中的多种有机酸和维生素对调节人 体新陈代谢等生理机能有好处 ；
• 2、橘络含有一定量的维生素P，有通络、 化痰、理气、消滞等功效 ；
• 3、橘汁中含有一种名为“诺米林”的物质， 具有抑制和杀死癌细胞的能力，对胃癌有 预防作用 ；
• 4、橘子含有生理活性物质皮甙，所以可降 低血液的黏滞度，减少血栓的形成。
→酸碱处理去囊衣→清水漂洗→分选→装 罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品
2、操作要点
• (1) 原料挑选优质橘子，选择果皮薄、大小基本 一致、无损伤、新鲜度高的原料。
(2)理化指标 ①净重 每罐允许公差为±5％，但每批平均
不低于净重。 ②固形物含量及糖度 果肉含量不低于净重
的50％，开罐时糖水浓度(按折光计)为12 ％～16％。
③重金属含量 每千克制品中锡不超过100毫 克，铜不超过5毫克，铅不超过1毫克。 (3)微生物指标 无致病菌及微生物作用所 引起的腐败特征
实验成果
• 1.每组一份PPT报告（电子版，含本次 实验操作及实验结果的图片）；
• 2.个人任务完成一览表； • 3.上交时间：下周三前。
质量标准
(1)感官指标 ①外观 橘肉表面具有与原果肉近似之光泽，
色泽较一致，糖水较透明，允许有轻微的 白色沉淀及少量橘肉与囊衣碎屑存在。 ②滋味气味 具有本品种糖水橘子罐头应 有的风味，甜酸适口，无异味。
③组织形态 全脱囊衣橘片的橘络、种子、 囊衣去净，组织软硬适度，橘片形态完整， 大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固 形物的10％，半脱囊衣橘片囊衣去得适度， 食之无硬渣感，剪口整齐，形态饱满完整， 大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固 形物的30％(每片破碎在1／3以上按破碎 论)。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ糖水桔子罐头制作
营养价值
• 1、橘子中的多种有机酸和维生素对调节人 体新陈代谢等生理机能有好处 ；
• 2、橘络含有一定量的维生素P，有通络、 化痰、理气、消滞等功效 ；
• 3、橘汁中含有一种名为“诺米林”的物质， 具有抑制和杀死癌细胞的能力，对胃癌有 预防作用 ；
• 4、橘子含有生理活性物质皮甙，所以可降 低血液的黏滞度，减少血栓的形成。
→酸碱处理去囊衣→清水漂洗→分选→装 罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品
2、操作要点
• (1) 原料挑选优质橘子，选择果皮薄、大小基本 一致、无损伤、新鲜度高的原料。
果蔬加工罐头课件
罐头根据声音判断好坏和装罐的多少），保 温检验（20度7天，25度5天）。
第四节 生产实例
糖水枇杷 青豆罐头
第五节 罐头食品打号
L22 96 127 G616 4 L是浙江（A北京、B上海——） 22是厂名（前）和班次（后） 96是年份，127是1月27号生产 616是为糖水类水果罐头（601-740都是；741
固体。 四、排气：目的：去空气，减少马口铁腐蚀
和维持内容物品质；保持真空，减少杀菌的 内压；防止好气微生物繁殖；方便产品质量 检测。方法：加热、真空、蒸汽吹入；设备： 小型企业用箱式，大型企业用链带式。
罐头加工工艺
五、密封分数表示。一般应该在50%以上。 卷边紧密度：身钩和盖钩贴合时的紧密程度。 顶隙：内容物的表面到盖底之间所留的空间。 真空度：罐外大气压减去罐内压。影响因素
有：排气时间温度正比，封盖速度温度正比， 当地气温气压，顶隙正比。
罐头加工工艺
六、杀菌 目的： 方法：常压，加压。 热杀菌强度F值：在一定致死温度下杀菌一定浓度的
细菌所需要的加热时间（分钟），一般用121度时间 表示，F121=5分钟，指菌在121度加热5分钟全部死亡。 D值：表示在规定的杀菌温度下，杀死90%的细菌所 需要的时间，例如D121=10分钟。 Z值：表示某一细菌加热致死速率或一个对数周期相 对应的温度变化值。
果蔬加工罐头课件
第一节 罐头涂料及容器
果蔬罐头：把整理好的原料连同辅料（糖液） 封在密闭容器以隔绝氧气，微生物的接触， 再进行加热杀菌，以防止微生物继发感染。
一、涂料原则：无毒或毒性低，无异味，不 影响色泽和品质，涂料和原料容器无化学反 应，易涂布有牢度。
C-涂料：由涂料-ZnO（防止S+Fe，S+Zn） R-涂料：油树脂（黄色） 容器：马口铁，玻璃罐，其它（铝、复合纸
第四节 生产实例
糖水枇杷 青豆罐头
第五节 罐头食品打号
L22 96 127 G616 4 L是浙江（A北京、B上海——） 22是厂名（前）和班次（后） 96是年份，127是1月27号生产 616是为糖水类水果罐头（601-740都是；741
固体。 四、排气：目的：去空气，减少马口铁腐蚀
和维持内容物品质；保持真空，减少杀菌的 内压；防止好气微生物繁殖；方便产品质量 检测。方法：加热、真空、蒸汽吹入；设备： 小型企业用箱式，大型企业用链带式。
罐头加工工艺
五、密封分数表示。一般应该在50%以上。 卷边紧密度：身钩和盖钩贴合时的紧密程度。 顶隙：内容物的表面到盖底之间所留的空间。 真空度：罐外大气压减去罐内压。影响因素
有：排气时间温度正比，封盖速度温度正比， 当地气温气压，顶隙正比。
罐头加工工艺
六、杀菌 目的： 方法：常压，加压。 热杀菌强度F值：在一定致死温度下杀菌一定浓度的
细菌所需要的加热时间（分钟），一般用121度时间 表示，F121=5分钟，指菌在121度加热5分钟全部死亡。 D值：表示在规定的杀菌温度下，杀死90%的细菌所 需要的时间，例如D121=10分钟。 Z值：表示某一细菌加热致死速率或一个对数周期相 对应的温度变化值。
果蔬加工罐头课件
第一节 罐头涂料及容器
果蔬罐头：把整理好的原料连同辅料（糖液） 封在密闭容器以隔绝氧气，微生物的接触， 再进行加热杀菌，以防止微生物继发感染。
一、涂料原则：无毒或毒性低，无异味，不 影响色泽和品质，涂料和原料容器无化学反 应，易涂布有牢度。
C-涂料：由涂料-ZnO（防止S+Fe，S+Zn） R-涂料：油树脂（黄色） 容器：马口铁，玻璃罐，其它（铝、复合纸
《桔子罐头的制作》课件
制作过程
1
洗涤
仔细洗涤桔子，确保干净无尘。
2
切片和煮沸
将桔子切成片状，然后进行煮沸处理以，增加口感和甜度。
4
煮至熟透
将桔子煮至熟透，确保果肉软糯，口感更好。
5
罐装
将煮熟的桔子放入罐子中，密封保存。
小结
1 桔子罐头的好处
2 制作要点与注意事项
方便食用，可长期保存，保持食物的新鲜 口感。
选用新鲜的桔子，严格控制加糖量，储存 罐头需避光干燥。
感谢
致谢参与者
感谢大家的耐心和参与，分享桔子罐头制作的知识和乐趣。
《桔子罐头的制作》PPT 课件
桔子罐头的制作
简介
什么是桔子罐头？
桔子罐头是将新鲜的桔子制作成的罐装食品， 方便保存和食用。
罐头的历史
罐头的历史可以追溯到18世纪，它为人们提 供了一种长期保存食物的方式。
材料准备
桔子
选择新鲜成熟的桔子，品种 不限。
砂糖
根据个人口味，添加适量砂 糖以增加甜度。
罐头
选择符合食品安全标准的罐 头。
果蔬罐头加工工艺PPT课件
碱液处理： 1%氢氧化钠沸腾溶液处理 30~40s
酸液处理： 80℃，5%~7%盐酸溶液处理 50s
第23页/共30页
第三节 常见果蔬罐头的加工工艺
六、糖水菠萝罐头 1. 工艺流程
原料选择 清洗 分级 切端 去皮 捅心 预抽装罐 二次去皮与分选 切片 修整 排气密封 杀菌 冷却 保温处理 成品
第24页/共30页
氢氧化钠
浓度 0.5%～1.5%
0.1%
温度处理时间 常温3～5min
常温数分钟
处 理 对象
苹果、梨、樱桃、葡萄 等具蜡质果实
具果粉的果实，如苹果
漂白粉 600mg/kg 常温3～5min 柑橘、苹果、桃、梨等
高锰酸钾
0.1% 常温10min左右 枇杷、杨梅、草莓等
第3页/共30页
第一节 果蔬加工前处理
2. 工艺要点 碱液去皮
方 法 碱液浓度 温 度 处理时间 淋碱法 13%~16% 80~85℃ 50~80s 浸碱法 4%~6% 90~95℃ 30~60s
第16页/共30页
第三节 常见果蔬罐头的加工工艺
二、糖水梨罐头 1. 工艺流程
原料选择
清洗
去皮
切分去心
修整
排气密封
加注糖液
装罐
预煮
抽空
杀菌
十、青豆罐头
原料
去荚
分级
预煮
冷却
冷却
杀菌
排气密封
装罐
保温处理
成品
第29页/共30页Fra bibliotek谢谢您的观看！
第30页/共30页
第一节 果蔬加工前处理
一、选别和分级 大小分级、成熟度分级和色泽分级
方法： 1. 手工分级 辅助工具：分级板、分级筛 2. 机械分级 滚筒式分级机、振动筛和分离输送机
酸液处理： 80℃，5%~7%盐酸溶液处理 50s
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第三节 常见果蔬罐头的加工工艺
六、糖水菠萝罐头 1. 工艺流程
原料选择 清洗 分级 切端 去皮 捅心 预抽装罐 二次去皮与分选 切片 修整 排气密封 杀菌 冷却 保温处理 成品
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氢氧化钠
浓度 0.5%～1.5%
0.1%
温度处理时间 常温3～5min
常温数分钟
处 理 对象
苹果、梨、樱桃、葡萄 等具蜡质果实
具果粉的果实，如苹果
漂白粉 600mg/kg 常温3～5min 柑橘、苹果、桃、梨等
高锰酸钾
0.1% 常温10min左右 枇杷、杨梅、草莓等
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第一节 果蔬加工前处理
2. 工艺要点 碱液去皮
方 法 碱液浓度 温 度 处理时间 淋碱法 13%~16% 80~85℃ 50~80s 浸碱法 4%~6% 90~95℃ 30~60s
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第三节 常见果蔬罐头的加工工艺
二、糖水梨罐头 1. 工艺流程
原料选择
清洗
去皮
切分去心
修整
排气密封
加注糖液
装罐
预煮
抽空
杀菌
十、青豆罐头
原料
去荚
分级
预煮
冷却
冷却
杀菌
排气密封
装罐
保温处理
成品
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第一节 果蔬加工前处理
一、选别和分级 大小分级、成熟度分级和色泽分级
方法： 1. 手工分级 辅助工具：分级板、分级筛 2. 机械分级 滚筒式分级机、振动筛和分离输送机
罐头食品加工技术幻灯片PPT
3.玻璃罐
是用碱石灰玻璃制成，即将石英砂，纯碱（Na2CO3）以及 石灰石（CaO）按一定比例配合在1500℃高温下熔融，再缓 慢冷却成型铸成的。
玻璃罐的特点：
化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观罐 内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用； 原料丰富，成本低；硬度高，不变形。
但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因它 透光，因而对某些色素产生变色的反应。
2.质量
要求同一罐内的内容物大小、色泽、成熟度等 基本一致，须进行合理搭配，既保证了产品质 量，又能提高原料的利用率，降低成本。
3.保持一定的顶隙 顶隙——实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留 的空间叫顶隙。 罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大 也不能过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。
玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。
4.软罐头
是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制 成的。 这种软罐头包装具有如下特点： ① 能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长。 ② 不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用，能 够较长期的保持内容物的质量。 ③ 质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口。 ④ 杀菌时传热速度快。 ⑤ 开启方便，包装美观。 软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新，软罐头被 称为第二代罐头。
2.玻璃瓶的清洗和消毒
新瓶：刷洗、清水冲净、用蒸汽或热水（95～ 100C）消毒。
旧瓶：先用40～40C，浓度为2～3％的NaOH溶液 浸泡5～10min。
瓶盖先用温水冲洗，烘干后以75％的酒精消毒。
罐盖的打印
《罐头产品代号打印办法》：以简单的字母或 阿拉伯字表明罐头厂家所的省（市或自治区）、 罐头厂家名称、生产日期、罐头产品名称代号 和生产班次，某些还需打印原料品种、色泽、 大中片PPT
桔子罐头的制作ppt课件
14
8、杀菌
•糖水橘子罐头的杀菌方法为常压沸水杀菌，设 备为立式开口杀菌锅，待锅内水沸腾时放入罐头， 罐头应全部浸没在水中
•宜先将罐头预热到60℃再放入杀菌锅内，以免 玻璃管内外温差过大导致玻璃罐破裂
•当锅内水温再次升到沸腾时，开始计算杀菌时 间15~30min，并保持水的沸腾直到杀菌结束
15
四、质量标准
6
2、热烫剥皮
一般用95~100℃的热水浸烫，使外皮与果肉松离， 但果心不热，易于剥皮 热烫时间为1min左右 用刀将橘皮划成条状小口，用手工剥皮
7
3、去囊衣
目前最常用的去囊衣方法有碱法和酸法两种
•碱液处理：将橘瓣在1%的氢氧化钠的沸腾溶液中浸 30~40min，待橘瓣凹入部变为白色时，立即取出放 入流动水中进行漂洗，以除去碱液入瓤囊外皮的分 解物、皮膜、污物等。或者将经碱液处理后的橘瓣 放在1%的柠檬液中中和碱液。
1、感官指标
•外观
橘瓣呈橙色或橙黄色，橘肉表面具有与原果肉近 似之光泽，色泽较一致
糖水较透明，允许有轻微的白色沉淀及少量橘肉 与囊衣碎屑存在
16
•组织形态 橘片的橘络、种子、囊衣去净，组织软硬适度， 橘片形态完整，大小大致均匀 破碎率以质量计不超过固形物的10%
17
2、理化指标
•净重 每罐允许公差为±5%，但每批平均不低于净重
4
三、操作要点
1、原料选择与分级
要求柑橘充分成熟，肉质紧密 色泽鲜艳，香味浓郁，糖分含量高，糖酸比合适 果形扁圆，大小适中，果形指数在1.30以上
5
橘片形态接近于半圆形且整齐，果皮厚薄中等， 无干缩剥皮难现象，橙皮苷含量低
横径至少在45mm以上，无病虫害，无机械 损伤
按果实横径大小分级，一级45～55mm， 以上每增加10mm上升一级
8、杀菌
•糖水橘子罐头的杀菌方法为常压沸水杀菌，设 备为立式开口杀菌锅，待锅内水沸腾时放入罐头， 罐头应全部浸没在水中
•宜先将罐头预热到60℃再放入杀菌锅内，以免 玻璃管内外温差过大导致玻璃罐破裂
•当锅内水温再次升到沸腾时，开始计算杀菌时 间15~30min，并保持水的沸腾直到杀菌结束
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四、质量标准
6
2、热烫剥皮
一般用95~100℃的热水浸烫，使外皮与果肉松离， 但果心不热，易于剥皮 热烫时间为1min左右 用刀将橘皮划成条状小口，用手工剥皮
7
3、去囊衣
目前最常用的去囊衣方法有碱法和酸法两种
•碱液处理：将橘瓣在1%的氢氧化钠的沸腾溶液中浸 30~40min，待橘瓣凹入部变为白色时，立即取出放 入流动水中进行漂洗，以除去碱液入瓤囊外皮的分 解物、皮膜、污物等。或者将经碱液处理后的橘瓣 放在1%的柠檬液中中和碱液。
1、感官指标
•外观
橘瓣呈橙色或橙黄色，橘肉表面具有与原果肉近 似之光泽，色泽较一致
糖水较透明，允许有轻微的白色沉淀及少量橘肉 与囊衣碎屑存在
16
•组织形态 橘片的橘络、种子、囊衣去净，组织软硬适度， 橘片形态完整，大小大致均匀 破碎率以质量计不超过固形物的10%
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2、理化指标
•净重 每罐允许公差为±5%，但每批平均不低于净重
4
三、操作要点
1、原料选择与分级
要求柑橘充分成熟，肉质紧密 色泽鲜艳，香味浓郁，糖分含量高，糖酸比合适 果形扁圆，大小适中，果形指数在1.30以上
5
橘片形态接近于半圆形且整齐，果皮厚薄中等， 无干缩剥皮难现象，橙皮苷含量低
横径至少在45mm以上，无病虫害，无机械 损伤
按果实横径大小分级，一级45～55mm， 以上每增加10mm上升一级
柑橘罐头的制作
密封
①可采用真空封罐机抽空密封② 无真空封罐机的情况下也可将桔 罐入燕锅筛内加热至90用热排气 法抽空封罐。
杀菌冷却
用15分钟加热到100C，并保持|3 分钟，然后用15分钟降温至起始 温度)，罐头入缸水温控制在60C 左右，应在I0分钟左右将罐头冷 却降温至40°C以下。
擦罐入库
用棉纱擦净罐外水分及污物，然 后再用油纱头，逐罐在罐盖.上擦 油防锈，要求擦油均匀不漏擦， 不积油擦好油的罐头入保温库堆 码计数进行保温
工艺流程
酸碱处理(冷酸冷碱)
囊衣中含有定量的橘皮苷，因此 囊衣去除的多少与橘皮苷的含量 是有很大 关系的，-般去除囊衣的方法为酸 碱处理法，控制盐酸、氢氧化钠 的处理浓度、 温度和时间是关键，使处理后的 橘瓣达到相应的质母标准要求
漂洗
酸碱处理
脱
苦
漂
洗 去囊衣
脱苦
将清洗后的桔瓣用30°C温水浸泡 15分钟，然后注满清水漂洗2小 时，每小时换水一次，脱去苦涩 味。
工艺流程
糖水的配置
白糖与水比例为25: 75,入双层锅中用棒搅 动使糖全部溶解，携出纸片等杂质后加入 蛋白液，再开气升温至沸，保持小拂状态， 使杂质上浮至锅中心，经20分钟~ 30分钟 的反复熬制，除去杂质，使糖水清亮，然 后用开水根据装罐所需糖水浓度进行调整， 并经过滤备用
熬糖加糖水
抽空密封
杀菌冷却 擦罐入库
常见问题
罐壁腐蚀
2 、防止措施
（1）对菜前喷过农药的果实加强清洗及消毒，可用 0.1%HCL浸泡5~6分钟，再清洗，以助脱去农药。 （2）对含空气较多的果实，采取抽空处理，尽量减少原料 组织中空气（氧）的含量，进而降低罐内氧气的浓度。 （3）装罐时，为防止罐头顶隙过大，糖液必须加满。 （4）注入罐内的糖水要煮沸，以除去糖液中的SO2。 （5）罐头正反倒置，以减轻对罐壁的腐蚀。 （6）罐头制品储存环境温度不宜过高，相对湿度不应过大 ，以防止内蚀及罐外壁蚀。 （7）根据不同品种原料的腐蚀性能，选用不同抗蚀性能及 不同镀锡量的镀锡薄钢板制罐，并防止制罐过程中锡层损伤 。
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（2）滋味气味：具有本品种桔子罐头应有的风味， 酸甜适口，无异味。
（3）组织形态：全脱囊衣桔瓣的桔络、种子、囊衣 去净，桔瓣形态完整，大小大致均匀，破碎率以质 量计不超过固形物的10%。半去囊衣桔瓣囊衣去得 适度，食之无硬渣感，剪口整齐，形态饱满完整， 大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的 30%（每瓣破碎在1/3以上按破碎计）。
2020/10/13
2
三、材料及用具
温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢 氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、 天平、电子秤、测糖仪、温度计。
2020/10/13
3
四、工艺流程
原料选择→选果分组→清洗→热烫剥皮 →去络、分瓣→去囊衣→漂洗→整理→分 选→装罐→真空封罐、杀菌→冷却→检验 →成品。
2020/10/13
Y——要求糖液浓度％（以折光计） W1——每罐装入果肉量（g） W2——每罐加入糖液量（g） W3——每罐净重（g） X——装罐时果肉可溶性固形物含量％（以折光计） Z——开罐时的糖液浓度％（以折光计） 要求糖液浓度按下表配制（按开罐时糖水浓度为16％计）
按调整浓度正确的糖水量，加入0.1－0.3％柠檬酸溶液（根据果肉原 有含酸量而定，若果肉含酸量在0.9％以上，则不加柠檬酸，含酸量0.8％ 左右则加柠檬酸0.1％，含酸量0.7则加0.3％柠檬酸）。
2020/10/13
6
②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。
a、全去囊衣：大部分囊衣脱落，桔肉不起毛，不松散、不软 烂、不破裂为准。处理结束后立即用清水清洗碱液。
漂洗：桔瓣可放流水中清洗，或清洗至瓣不滑。
摄络去核：手要特别轻，防止断瓣。
b、半去囊衣：与全去囊衣不同之处是把囊衣去掉一部分，剩 下薄薄一层囊衣包在汁囊的外围。
一、实验目的
通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的 一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食 品罐头的加工技术。
2020/10/13
1
二、实验原理
罐藏是把食品原料经过前处理后，装入 能密封的容器内，添加糖液、盐液或水， 通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微 生物并防止二次污染，使产品得以长期保 藏的一种加工技术。
（4）杂质：不允许存在。
2020/10/13
10
2.理化指标： （1）净重：每瓶重量允许公差±5%，但每批
平均不低于净重。
（2）固形物含量及糖度：果肉含量不低于净 重的50%，开罐时糖水浓度为12-16%。
（3）重金属含量：每千克制品中锡不超过 100mg，铜不超过5mg，铅不超过1mg。
（4）微生物指标：无致病菌及微生物引起的 腐败特征。
果肉可溶性
固性物含量 ％
7.0－7.9
8.0－8.9
9.0－9.9
10－10.9
要求配制糖 35 水的浓度％
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33.5
31.0
29.0
8
5.排气：沸水浴排气，时间15min。
6.封罐：排气完毕后立即封罐。
7.杀菌 ：（1）沸水杀菌15min；（2）85 ℃ 杀 菌15min；（3）90℃杀菌15min。
要求自行设计全去囊衣的处理工艺条件。
去心、去核：要求用弯剪把桔瓣中心白色部分作两剪剪除，在 剪口处剔除桔核。
3.装罐：桔瓣清洗好后，剔除烂瓣，按瓣形完整程度、大小、 色泽等分级别装罐，力求使同一罐内的桔瓣大致相同，装 罐量为该罐的55－60％。
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4.糖液制备：按要求的浓度将所需糖液配好，加热融化。 糖液浓度计算：Y=(W3Z-W1X)/W2
8.分段冷却：快速分段冷却至40℃。
9.检验：送入25-28 ℃的保温库中保温5-7天， 保温期间定期进行观察检查，并抽样做细 菌和理化指标的检验。
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六、质量标准：
1.感官指标： （1）外观：桔肉表面具微的白色沉淀及少 量桔肉、囊衣碎屑存在。
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五、操作要点
1．原料选择：选用肉质致密、色泽鲜艳美观、 香味良好、糖分含量高、糖酸比适度、含 橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、果皮薄。 桔大小一致、无损伤果，适于加工的品种 有温州蜜柑、红桔等。
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2．原料处理
①去皮、分瓣：桔子经剔选后在生产罐头前需进行 清洗后剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在 90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热 为准。不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于 出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对 营养、风味保存较好。皮剥好后即进行分瓣，分 瓣要求手轻，以免囊衣受挤压而破裂，因此要特 别注意，可用小刀帮助分瓣，瓣要干爽，桔络去 净为宜。另一方面在分瓣时应按瓣的大小分开， 便于处理。一般按大、中、小三级分，烂瓣另作 处理。
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谢谢您的指导
THANK YOU FOR YOUR GUIDANCE.
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汇报人：XXXX 日期：20XX年XX月XX日
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（3）组织形态：全脱囊衣桔瓣的桔络、种子、囊衣 去净，桔瓣形态完整，大小大致均匀，破碎率以质 量计不超过固形物的10%。半去囊衣桔瓣囊衣去得 适度，食之无硬渣感，剪口整齐，形态饱满完整， 大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的 30%（每瓣破碎在1/3以上按破碎计）。
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三、材料及用具
温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢 氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、 天平、电子秤、测糖仪、温度计。
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四、工艺流程
原料选择→选果分组→清洗→热烫剥皮 →去络、分瓣→去囊衣→漂洗→整理→分 选→装罐→真空封罐、杀菌→冷却→检验 →成品。
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Y——要求糖液浓度％（以折光计） W1——每罐装入果肉量（g） W2——每罐加入糖液量（g） W3——每罐净重（g） X——装罐时果肉可溶性固形物含量％（以折光计） Z——开罐时的糖液浓度％（以折光计） 要求糖液浓度按下表配制（按开罐时糖水浓度为16％计）
按调整浓度正确的糖水量，加入0.1－0.3％柠檬酸溶液（根据果肉原 有含酸量而定，若果肉含酸量在0.9％以上，则不加柠檬酸，含酸量0.8％ 左右则加柠檬酸0.1％，含酸量0.7则加0.3％柠檬酸）。
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②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。
a、全去囊衣：大部分囊衣脱落，桔肉不起毛，不松散、不软 烂、不破裂为准。处理结束后立即用清水清洗碱液。
漂洗：桔瓣可放流水中清洗，或清洗至瓣不滑。
摄络去核：手要特别轻，防止断瓣。
b、半去囊衣：与全去囊衣不同之处是把囊衣去掉一部分，剩 下薄薄一层囊衣包在汁囊的外围。
一、实验目的
通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的 一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食 品罐头的加工技术。
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二、实验原理
罐藏是把食品原料经过前处理后，装入 能密封的容器内，添加糖液、盐液或水， 通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微 生物并防止二次污染，使产品得以长期保 藏的一种加工技术。
（4）杂质：不允许存在。
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2.理化指标： （1）净重：每瓶重量允许公差±5%，但每批
平均不低于净重。
（2）固形物含量及糖度：果肉含量不低于净 重的50%，开罐时糖水浓度为12-16%。
（3）重金属含量：每千克制品中锡不超过 100mg，铜不超过5mg，铅不超过1mg。
（4）微生物指标：无致病菌及微生物引起的 腐败特征。
果肉可溶性
固性物含量 ％
7.0－7.9
8.0－8.9
9.0－9.9
10－10.9
要求配制糖 35 水的浓度％
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31.0
29.0
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5.排气：沸水浴排气，时间15min。
6.封罐：排气完毕后立即封罐。
7.杀菌 ：（1）沸水杀菌15min；（2）85 ℃ 杀 菌15min；（3）90℃杀菌15min。
要求自行设计全去囊衣的处理工艺条件。
去心、去核：要求用弯剪把桔瓣中心白色部分作两剪剪除，在 剪口处剔除桔核。
3.装罐：桔瓣清洗好后，剔除烂瓣，按瓣形完整程度、大小、 色泽等分级别装罐，力求使同一罐内的桔瓣大致相同，装 罐量为该罐的55－60％。
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4.糖液制备：按要求的浓度将所需糖液配好，加热融化。 糖液浓度计算：Y=(W3Z-W1X)/W2
8.分段冷却：快速分段冷却至40℃。
9.检验：送入25-28 ℃的保温库中保温5-7天， 保温期间定期进行观察检查，并抽样做细 菌和理化指标的检验。
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六、质量标准：
1.感官指标： （1）外观：桔肉表面具微的白色沉淀及少 量桔肉、囊衣碎屑存在。
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五、操作要点
1．原料选择：选用肉质致密、色泽鲜艳美观、 香味良好、糖分含量高、糖酸比适度、含 橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、果皮薄。 桔大小一致、无损伤果，适于加工的品种 有温州蜜柑、红桔等。
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2．原料处理
①去皮、分瓣：桔子经剔选后在生产罐头前需进行 清洗后剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在 90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热 为准。不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于 出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对 营养、风味保存较好。皮剥好后即进行分瓣，分 瓣要求手轻，以免囊衣受挤压而破裂，因此要特 别注意，可用小刀帮助分瓣，瓣要干爽，桔络去 净为宜。另一方面在分瓣时应按瓣的大小分开， 便于处理。一般按大、中、小三级分，烂瓣另作 处理。
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