糖水桔子罐头——感官评定有关标准与实验设计
糖水桔子检验标准Y012
4.1.3柠檬酸：应符合GB/T8269-1998标准要求。
4.1.4添加剂：除白砂糖和柠檬酸外，其他添加剂种类及剂量必须经亲亲公司书面认可。
4.2生产及工艺要求
4.2.1生产过程中卫生要求：按GB8950《罐头厂卫生规范》执行。
及明显界面（氧化圈）、硫化铁、硫化斑等现象。罐内壁的腐蚀程度不得影响内容物的质
量，容器的其它要求及封口边质量也应符合有关标准规定。
4.8.3打码要求：罐盖、纸箱上应清楚、整齐地印有生产日期、产品代号、级别、供应商代码并要保持一致。
4.8.4外包装要求
4.8.4.1纸箱要求：采用5层瓦楞纸箱，水分含量不超过15%，其它应符合GB12308标准要求。
55
±4.0
整桔单粒重合格率（%）
≥90
—
糖水PH值（20℃）
3.2~3.7
—
糖水浓度按折光20℃计(%)
14~18
—
4.4.2重金属指标：应符合GB11671的要求。
4.6微生物指标要求：应符合罐头食品商业无菌要求。
4.7缺陷：样品的感官和物理指标如不符合技术要求，应记作缺陷，缺陷按表4分类。
表4：缺陷分类
4.8.5贮运要求：贮存于干燥、通风、无日光直射的库房内。运输工具清洁卫生，不得与有毒、有异味、有腐蚀性等货物混装。运输途中防止挤压、破袋和暴晒雨淋。
5、检验及判定规则：按QB1006的规定执行。
6、试验方法
6.1空罐用铁、纸箱质量、生产工艺、生产记录、原辅材料、生产工厂卫生、生产记录等
由我公司技术员在供应商的生产现场认可确定。空罐、纸箱等内外包装根据经验目测。
GB13210糖水桔子罐头
糖水橘子罐头实验方案
糖水橘子罐头实验方案一、实验内容：1.设计糖水橘子罐头的生产工艺；2.进行对糖水橘子罐头理化检测：（1）测定橘子罐头的糖、酸含量；（2）测定橘子罐头中Vc的含量；（3）根据商业无菌（GB/T 4789.26—2003）标准检测罐头中微生物情况二、实验材料及设备1.材料：新鲜橘子2.试剂：1%NaoH 1%Hcl 白砂糖3.设备：打浆机，糖度计，离心机，恒温培养箱不锈钢锅天平玻璃罐三、工艺流程原料拣选→清洗→热烫→剥外皮→去筋络、分瓣→酸碱处理去囊衣→清水漂洗→分选→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品四、操作要点1.选料：选择容易剥皮，瓣形整齐，组织紧密，色泽鲜艳，汁液清晰硬度较硬，风味适口。
要求其完全成熟，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4~7厘米的中大型果作糖水制品。
2.原料处理（1）清洗：原料选择后，用清水洗净泥沙、污物。
清洗水应经常保持清洁（2）热烫：将选好的橘子放入80~90℃水中烫煮25~45秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。
注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，剥皮、去络、分级严重影响质量。
（3）剥皮、去络：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，僵瓣的淘汰。
（4）去囊衣：将桔瓣浸泡在温度为40～45℃、浓度为1％的盐酸溶液中，桔瓣与水之比为1：2，浸泡时间一般为10min，具体视桔瓣的囊衣厚薄而确定浸泡的时间；当浸泡到囊衣呈松软状、浸泡液呈乳浊状时，即可取出果瓣放入流动清水中漂洗至不浑浊止；然后进行碱液处理，氢氧化钠溶液浓度为1％、温度35～40℃、浸泡5min左右，以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散、软烂为准；碱液处理结束后立即用清水漂洗，沥干水滴。
(5) 去除占在果肉上的筋络及果核，操作时手要轻，防止断瓣。
(6) 空罐及罐盖消毒将用清水冲洗过的空罐及罐盖放入85℃水中消毒5min(7) 装罐称取适量桔瓣，小心地装入罐内。
水果罐头的制作
资料范本本资料为word版本，可以直接编辑和打印，感谢您的下载水果罐头的制作地点：__________________时间：__________________说明：本资料适用于约定双方经过谈判，协商而共同承认，共同遵守的责任与义务，仅供参考，文档可直接下载或修改，不需要的部分可直接删除，使用时请详细阅读内容实验一水果罐头的制作一、目标原理（一）目标：通过实验掌握罐头生产工艺流程以及各工艺过程的操作要点,理解罐头保藏原理。
（二）原理：果蔬原料经去皮、切分、去核（心）、热烫、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工艺过程，固定了原料品质，使原料与外界隔离，有效地防止了外界微生物的再次浸染，从而实现了长期贮藏地目的。
二、器具、试材（一）器具：洗涤槽或洗涤用的塑料盆、不锈钢小刀、四旋玻璃罐及其盖与胶垫、不锈钢锅、杀菌锅、煤气灶及其配套的罐、托盘天平、500ML量筒、台秤、纱布。
（二）材料：苹果（最好选用富士、国光、红玉等品种）、白砂糖、柠檬酸。
三、学习指导（一）操作流程：空罐及盖的洗涤→消毒原料→洗涤→去皮→护色→切分、去心→热烫、冷却→装罐→排气→密封→杀菌→冷却配制罐注液（二）操作要点1.要求所有用具、器具必须洗干净，空瓶要进行预煮消毒，预煮要预热，防止爆裂。
并称罐头瓶的重量或容量。
原料：选择无病虫害、腐烂斑点且成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果1Kg。
2.配制护色液：配制0.2%的柠檬酸溶液1L，即用托盘天平称取柠檬酸2克，溶于1升的水中。
3.洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工去皮，并去除果柄、花萼。
浸泡在护色液中。
先用质量分数为1％的稀盐酸或碳酸钠稀溶液浸洗，除去附在表面的农药，然后用去皮机或碱液去皮。
碱液（氢氧化钠）的质量分数为12％~15％。
将苹果浸入煮沸碱液中1 min~2 min，迅速捞出放入冷水中冲洗，擦去表面残留皮层。
去皮后马上浸入质量分数为1％~2％的柠檬酸中护色。
4.切分、去心：将去皮后的苹果纵切为二，大型苹果切分为四块，挖去果心，再放入柠檬酸护色液中。
糖水桔片罐头HACCP计划
物理：石块等
否
采摘运输过程带入
挑选除去
否
热烫
生物：无
化学：无
物理：无剥皮ຫໍສະໝຸດ 风干生物：致病菌污染否
由SSOP控制
化学：无
物理：无
分片
生物：致病菌污染
否
由SSOP控制
化学：无
物理：无
酸碱处理
生物：致病菌霉菌等
否
酸碱环境下不会繁殖带来
SSOP控制
化学：
酸碱残留
否
酸碱处理
SSOP控制
物理：无
漂洗
生物：致病菌霉菌污染
封口
。
杀菌
常温常压连续蒸汽杀菌
02—04危害分析表
加工工序
潜在危害
是否显著
判定依据
预防措施
是否关键控制点
原料验收
生物：致病菌霉菌等
是
原料在种植采摘运输中被致病菌霉菌污染
随后的预处理和杀菌可以控制
否
化学：药残重金属残留
是
种植过程可能使用农药造成农药残留土壤被重金属污染
供应商采购控制无公害基地采购或定点采购
02-01产品描述、销售、储存及消费者使用方法
糖水桔片罐头采用新鲜桔子为原料，经热烫、去皮、分瓣、酸碱处理、漂洗、挑选、分级、装罐、灌汁、封口、杀菌冷却、装箱入库等工序加工而成。
1、产品特性：感官特性--理化指标---卫生指标---
2、运输和储存条件：常温贮存。
3、包装形式：金属罐装783# 7113#9121# 15173#
否
化学：无
加工工序
潜在危害
是否显著
判定依据
预防措施
是否关键控制点
物理：无
封口
食品保藏学 糖水桔子罐头的制作
实验三、糖水桔子罐头的制作（4个学时）一、目的要求1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念；2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点；3、了解认识酸性罐头的国家标准；4、熟悉掌握糖水橘子罐头理化检测的检测要求。
二、实验材料及设备1.材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸2.药品：浓盐酸，氢氧化钠，基准邻苯二甲酸氢纳，酚酞指示剂，草酸，抗坏血酸，碘化钾，碘酸钾，淀粉3.设备：罐头，打浆机，手持折光仪，离心机，恒温培养箱，分析实验和微生物实验常用仪器三、工艺流程选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→称量→装罐、注糖水→封罐、杀菌、冷却→成品→检测。
四、实验操作1.选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4cm的中型果作糖水制品。
2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。
3.烫煮：将选好的橘子放入90℃水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。
注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，严重影响质量。
4. 剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后分瓣处理。
5.酸碱处理：浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解，并使之膨胀分离，大约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时，就可结束；强碱使囊衣溶解剥落，如果所浸的碱液浓度过大或时间过长，则也能使汁胞破裂和囊片破碎。
（1）酸处理：0.1%的盐酸溶液（1ml浓盐酸稀释到1000ml）于常温下搅拌处理30分钟，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水，流动水冲洗3次，然后进行碱处理。
（2）碱处理：将固态碱先配均匀，配成浓度0.20%的碱溶液(2g氢氧化钠溶于1000ml水)于常温下搅拌处理10分钟，达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。
6.清洗：碱处理后应马上进行清洗，防止过度浸损囊衣。
应用流动水清洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。
糖水桔子罐头的制作
实验4 糖水桔子罐头的制作实验目的：通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，学习糖水桔子罐头的制作技能通过实验认识各种不同的去囊衣方法对制品品质的影响通过实验观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系仪器设备及原辅料铝盘、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、杀菌锅、汤、台秤、玻璃罐。
桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、甲基纤维素。
工艺流程及条件（一）基本工艺流程原料验收—→洗果分级—→热烫—→去皮、去络分级—→去囊衣—→漂洗—→整理—→配汤装罐—→排气密封—→杀菌—→冷却、成品（二）基本工艺条件1、原料验收：要求桔子形态完整，颜色均一，成熟度在8~9成，桔子无畸形没有虫斑，不腐烂。
2、选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级。
3、热烫：95~100℃水中浸烫25~45秒4、去皮、络分瓣：趁热剥去桔皮、桔络，并按大小瓣分级。
5、去囊衣：（1）半去囊衣：用0.15~0.2%Hd溶液常温浸泡40~50分钟。
再用0.05%的NaOH28~30℃浸泡5分钟后以清水漂洗2小时。
（2）全去囊衣，用0.09~0.12%Hd液常去浸泡20分钟，再0.07~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟后以清水漂洗30分钟。
6、整理（1）全去囊衣：桔片装入带水盒中逐瓣去除残余囊衣，桔络及桔核,并洗涤一次。
（2）半去囊衣：桔皮用弧形剪心刀去心并去核。
按片形分大中小，经灯光查核后以流动水洗涤一次。
7、配汤装罐：采用玻璃罐装罐，净重500克，加桔子285~300克，加糖水215~200克。
汤汁配比：糖水浓度30%将水煮沸后加白砂糖过滤。
温度不低于75℃，空罐须消毒后使用。
8、排气密封：热排气采用罐中心温度65~75℃（全）70~80℃（半），真空排气对真空度控制在300~400mmHg。
封罐后检查封罐质量。
9、杀菌：5’—14’—15’/100℃(水)。
10、冷却：迅速分段冷却至38℃左右。
（三）试验工艺条件1、去囊衣试验要求（1）领取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步。
实验十一糖水桔子罐头
实验十一糖水桔子罐头一实验目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。
二实验原理罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。
三材料及用具温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计四工艺流程及制作方法(一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标(二)制作方法1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。
果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。
2．原料处理①去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。
热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。
不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。
皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。
另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。
一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。
②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。
a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。
橘子罐头实验报告
橘⼦罐头实验报告⾷品⼯艺实验报告试验作品：糖⽔橘⼦罐头班级：⾷⼯1201团队成员：兰德新 0109胡皓洁0107胡劼 0108蓝晓静 0110李建鑫 0111指导⽼师：何荣军专业：⾷品科学与⼯程报告⼈：兰德新⼀、实验原理：本次实验采⽤酸碱法来除去橘⼦的囊⾐，酸的作⽤⼀⽅⾯在于使果胶溶解，另⼀⽅⾯在完成对囊⾐外膜的除去任务，碱的作⽤，除去囊⾐的同时中和残酸，使细胞脱⽔。
提⾼橘瓣的硬度。
⼆、实验⽬的：1、加深理解⽔果类酸性⾷品的罐藏原理，掌握⼀定的操作技能；2、认识酸碱法去囊⾐对制品的影响。
三、配⽅材料蜜橘，蔗糖，盐酸（％），氢氧化钠（％），CMC（1％）四、实验仪器：瓷盘，脸盆，铝盆，漏盘，漏勺，不锈钢锅，电磁炉，瓶刷，台称，糖度计，空罐，瓶盖等五、实验步骤及关键⼯艺（图⽚）：选料（⼀⼈2个）→热烫（热⽔50s）→去⽪、络、分瓣→去囊⾐（％盐酸稀释10倍→搅拌3min →⽔洗→％氢氧化钠溶液稀释10倍→微搅5~8min →⽔洗）→漂洗（3~5次）→静泡5min →整理→配汤（100ml/L每⼈）→装罐（加⼊％CMC）→排⽓（沸⽔5min）→密封→杀菌（沸⽔10min）→冷却→储藏（1周）→成品图1六、操作要点1、选料处理：选取⼀定量优质橘⼦，最好果⾁组织紧密、细嫩、味不苦；将橘⼦放在⼤盆中，沸⽔热烫约50s使果⽪与果⾁容易分离，要求⽪烫⾁不烫，不伤及果⾁，取出后，剥去橘⽪，橘络，并分瓣。
2、去囊⾐：将橘瓣放⼊浓度为％的盐酸溶液浸泡30min，捞出⽤清⽔漂洗3次；再⽤浓度为％氢氧化钠溶液浸泡3min，时间要控制好，做到橘瓣软硬适度、不软烂、不破裂、不粗糙。
3、整理：经过酸碱处理后的橘瓣要及时⽤流动⽔中漂洗，彻底去净酸、碱味。
漂洗时应去除囊⾐和橘络，并拣出破碎和带筋、带核的橘瓣。
4、配制糖⽔：⽤折光仪测量经过酸碱处理好的橘瓣中的含糖量，按经验公式计算配糖的浓度，要求开罐时达到14％~18％（按16％计）。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
糖水桔子罐头感官评分表
姓名：班级：学号：
三、三角实验设计（糖水桔片罐头）
各评定小组将成员分成三组，即样品准备和编号组、样品品评组、结果分析组，各组工作任务如下；
1、样品准备和编号组（张皝，吕滢，颜丽君）：熟悉两个样品的性质差异，具体进行什么感官性质的差异鉴评，设计好三点检验法问答表；在已编号样品杯中分别放入甲样品和乙样品，记录各样品的编号；每个托盘中有三个样品杯，其中两个为A、一个为B或两个为B、一个为A，各样品出现总次数及在各排列位次上出现的频率相等。
2、样品品评组（小组全体成员）：按三点检验法问答表进行实验，品尝并填写问卷。
3、结果分析组（张皝，吕滢，颜丽君）：统计回答正确的问答表数，查表进行差异显著性判断，得出两个样品间有无差异的。
在不同显著水平上确定三点试验显著性差别所需正确答案的最少数目表。