桔子罐头实验报告doc
桔子罐头的制作(研究运用)
➢ 用刀将橘皮划成条状小口，用手工剥皮
专业应用
7
3、去囊衣
目前最常用的去囊衣方法有碱法和酸法两种
• 碱液处理：将橘瓣在1%的氢氧化钠的沸腾溶液中 浸30~40min，待橘瓣凹入部变为白色时，立即取 出放入流动水中进行漂洗，以除去碱液入瓤囊外 皮的分解物、皮膜、污物等。或者将经碱液处理 后的橘瓣放在1%的柠檬液中中和碱液。
食品热加工处理
果实类罐头的制作
实例：桔子罐头的制作
组员：
专业应用
1
目录：
一、制作原理
二、工艺流程
三、操作要点
四、质量标准
五、加工中存在的问题及解决措施
专业应用
2
一、制作原理
• 把经过原料处理的桔子 密封在容器中，经过高 温处理，将绝大部分微 生物消灭，同时在防止 外界微生物再次侵入的 条件下，在室温下长期 贮藏。
专业应用
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➢ 橘片形态接近于半圆形且整齐，果皮厚薄中等， 无干缩剥皮难现象，橙皮苷含量低
➢横径至少在45mm以上，无病虫害，无机械 损伤
➢按果实横径大小分级，一级45～55mm， 以上每增加10mm上升一级
专业应用
6
2、热烫剥皮
➢ 一般用95~100℃的热水浸烫，使外皮与果肉松离， 但果心不热，易于剥皮
专业应用
3
二、工艺流程
• 原料选择—选果分组—清洗—热烫剥皮—去络、分 瓣—酸碱处理—漂洗—整理—分选—装罐—真空封 罐—杀菌—冷却—擦罐—入库—贴标
专业应用
4
三、操作要点
1、原料选择与分级
➢ 要求柑橘充分成熟，肉质紧密 ➢ 色泽鲜艳，香味浓郁，糖分含量高，糖酸比合适 ➢ 果形扁圆，大小适中，果形指数在1.30以上
橘子罐头实验报告
食品工艺实验报告试验作品：糖水橘子罐头班级：食工1201团队成员：兰德新 0109胡皓洁0107胡劼 0108蓝晓静 0110李建鑫 0111指导老师：何荣军专业：食品科学与工程报告人：兰德新一、实验原理：本次实验采用酸碱法来除去橘子的囊衣，酸的作用一方面在于使果胶溶解，另一方面在完成对囊衣外膜的除去任务，碱的作用，除去囊衣的同时中和残酸，使细胞脱水。
提高橘瓣的硬度。
二、实验目的：1、加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，掌握一定的操作技能；2、认识酸碱法去囊衣对制品的影响。
三、配方材料蜜橘，蔗糖，盐酸（％），氢氧化钠（％），CMC（1％）四、实验仪器：瓷盘，脸盆，铝盆，漏盘，漏勺，不锈钢锅，电磁炉，瓶刷，台称，糖度计，空罐，瓶盖等五、实验步骤及关键工艺（图片）：选料（一人2个）→热烫（热水50s）→去皮、络、分瓣→去囊衣（％盐酸稀释10倍→搅拌3min →水洗→％氢氧化钠溶液稀释10倍→微搅5~8min →水洗）→漂洗（3~5次）→静泡5min →整理→配汤（100ml/L每人）→装罐（加入％CMC）→排气（沸水5min）→密封→杀菌（沸水10min）→冷却→储藏（1周）→成品图1六、操作要点1、选料处理：选取一定量优质橘子，最好果肉组织紧密、细嫩、味不苦；将橘子放在大盆中，沸水热烫约50s使果皮与果肉容易分离，要求皮烫肉不烫，不伤及果肉，取出后，剥去橘皮，橘络，并分瓣。
2、去囊衣：将橘瓣放入浓度为％的盐酸溶液浸泡30min，捞出用清水漂洗3次；再用浓度为％氢氧化钠溶液浸泡3min，时间要控制好，做到橘瓣软硬适度、不软烂、不破裂、不粗糙。
3、整理：经过酸碱处理后的橘瓣要及时用流动水中漂洗，彻底去净酸、碱味。
漂洗时应去除囊衣和橘络，并拣出破碎和带筋、带核的橘瓣。
4、配制糖水：用折光仪测量经过酸碱处理好的橘瓣中的含糖量，按经验公式计算配糖的浓度，要求开罐时达到14％~18％（按16％计）。
配糖量净质量＝橘瓣质量+糖液质量糖液煮沸后，加1％CMC（约1mL），制成％的糖浆，再用煮沸杀菌的纱布过滤。
桔子罐头制作
②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。
a、全去囊衣：大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛， 不松散、软烂为准。处理结束后立即用清水清洗 碱液。
漂洗：桔瓣可放流水中清洗，或清洗至瓣不滑。
摄络去核：手要特别轻，防止断瓣。
b、半去囊衣：与全去囊衣不同之处是把囊衣去掉 一部分，剩下薄薄一层囊衣包在汁囊的外围。
要求自行设计全去囊衣的处理工艺条件。
去心、去核：要求用弯剪把桔瓣中心白色部分作 两剪剪除，在剪口处剔除桔核。
3.装罐：桔瓣清洗好后，剔除烂瓣，整瓣与碎瓣分别装罐，装罐量为该罐的55－60％。 4.糖液制备：按要求的浓度将所需糖液配好，加热融化。 糖液浓度计算：Y=(W3Z-W1X)/W2 Y——要求糖液浓度％（以折光计） W1——每罐装入果肉量（g） W2——每罐加入糖液量（g） W3——每罐总重量（g） X——装罐时果肉可溶性固形物含量％（以折光计） Z——要求开罐时的糖液浓度％（以折光计） 要求糖液浓度按下表配制（按开罐时糖水浓度为16％计） 按调整浓度正确的糖水量，加入0.1－0.3％柠檬酸溶液（根据果肉原有含酸量而定，
2．原料处理
①去皮、分瓣：桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后 剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在90℃的热水中烫 2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥， 一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预 热次数减少对营养、风味保存较好。皮剥好后即进行分瓣， 分瓣要求手轻，以免囊衣受挤压而破裂，因此要特别注意， 可用小刀帮助分瓣，瓣要干爽，桔络去净为宜。另一方面 在分瓣时应按瓣的大小分开，便于处理。一般按大、中、 小三级分，烂瓣另作处理。
若果肉含酸量在0.9％以上，则.7则加0.3％柠檬酸）。
果肉可溶性 固性物含量 ％
糖水桔子罐头的制作
实验4 糖水桔子罐头的制作实验目的：通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，学习糖水桔子罐头的制作技能通过实验认识各种不同的去囊衣方法对制品品质的影响通过实验观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系仪器设备及原辅料铝盘、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、杀菌锅、汤、台秤、玻璃罐。
桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、甲基纤维素。
工艺流程及条件（一）基本工艺流程原料验收—→洗果分级—→热烫—→去皮、去络分级—→去囊衣—→漂洗—→整理—→配汤装罐—→排气密封—→杀菌—→冷却、成品（二）基本工艺条件1、原料验收：要求桔子形态完整，颜色均一，成熟度在8~9成，桔子无畸形没有虫斑，不腐烂。
2、选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级。
3、热烫：95~100℃水中浸烫25~45秒4、去皮、络分瓣：趁热剥去桔皮、桔络，并按大小瓣分级。
5、去囊衣：（1）半去囊衣：用0.15~0.2%Hd溶液常温浸泡40~50分钟。
再用0.05%的NaOH28~30℃浸泡5分钟后以清水漂洗2小时。
（2）全去囊衣，用0.09~0.12%Hd液常去浸泡20分钟，再0.07~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟后以清水漂洗30分钟。
6、整理（1）全去囊衣：桔片装入带水盒中逐瓣去除残余囊衣，桔络及桔核,并洗涤一次。
（2）半去囊衣：桔皮用弧形剪心刀去心并去核。
按片形分大中小，经灯光查核后以流动水洗涤一次。
7、配汤装罐：采用玻璃罐装罐，净重500克，加桔子285~300克，加糖水215~200克。
汤汁配比：糖水浓度30%将水煮沸后加白砂糖过滤。
温度不低于75℃，空罐须消毒后使用。
8、排气密封：热排气采用罐中心温度65~75℃（全）70~80℃（半），真空排气对真空度控制在300~400mmHg。
封罐后检查封罐质量。
9、杀菌：5’—14’—15’/100℃(水)。
10、冷却：迅速分段冷却至38℃左右。
（三）试验工艺条件1、去囊衣试验要求（1）领取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步。
实验一 桔片罐头制作
实验一糖水桔片罐头制作方法（4学时）一．实验的目的和要求实验目的：熟悉并掌握糖水桔片罐头的制作方法。
实验要求：要求学生在实验中掌握以下知识：制作桔片罐头对原料的要求、原料的处理方法、产品的基本配方、包装材料的要求、食品添加剂的合理使用等。
二．实验原理利用碱处理方式制作糖水桔片罐头。
三．实验材料与用具蜜桔、白砂糖、氢氧化钠、柠檬酸、清水、电炉、台秤、天平、温度计、不锈钢锅和圆勺、漏勺、不锈钢镊子、玻璃罐头及瓶盖配方：蜜桔3000g、白砂糖1000g、氢氧化钠10g、柠檬酸5g。
原料要求：蜜桔甘甜无核、糖酸比适度，外形规整，外表无霉烂及病虫害缺陷。
白砂糖颜色洁白无杂质。
四．实验步骤原料→去皮、分瓣→碱处理→漂洗6次→整理→装罐→水浴排气、杀菌→密封→冷却成品1、原料：去除畸形、霉烂等果子，再按大小分级2、去皮、去络、分瓣3、碱处理和漂洗：每组配0.5%的氢氧化钠溶液（2000ml左右），在45-50度下投入桔片5-10分钟，中途翻动，直至80%囊衣脱落；转入清水中漂洗6次。
4、整理和装罐：用镊子去除囊衣、经络等，按橘瓣大小分级装罐。
5、配制糖液：水1000mL、白砂糖400g、柠檬酸0.15%（按水量计算），煮沸。
6、注糖水：固形物与糖液重量之比=55:45，使最后成品糖度为14-18%。
7、排气、密封：装罐后，75-80度水浴5分钟。
8、冷却：三段式冷却至38-40度。
五．质量标准色泽：桔片果肉与原果肉近似光泽、色泽；糖水透明澄清。
滋味、气味：酸甜适中。
组织形态：成品规格一致，大小均匀，软硬适度。
六．实验报告要求要求同学们按照学院实验报告的格式书写实验报告。
以下内容为必写内容：实验编号与名称、目的意义、原辅材料（名称、数量、预处理）、实验过程、数据记录、注意事项、实验结果分析（实验结果、意外现象、结果与意外现象的分析）。
糖水橘子罐头实验报告
糖水橘子罐头实验报告实验目的：本实验的目的是通过制作糖水橘子罐头的过程，了解果蔬罐头的制作原理和过程，并探究不同浓度糖水对橘子保存效果的影响。
实验器材： 1.新鲜橘子 2.砂糖 3.罐头 4.烧杯 5.称量器 6.刀具 7.热水 8.试管实验步骤： 1.选择新鲜的橘子，将其洗净并切成小块备用。
2.准备罐头，并用开水烫洗干净，保证罐内卫生。
3.将砂糖加入烧杯中，并加入适量的热水溶解，制成不同浓度的糖水。
4.将切好的橘子块放入罐头中。
5.将不同浓度的糖水倒入罐头中，确保橘子完全浸泡在糖水中。
6.将罐头盖子盖紧，放入大锅中，加水至罐头的2/3处，用大火煮沸。
7.将煮沸的罐头取出，冷却后放置在阴凉干燥的地方保存。
实验结果：经过一段时间的保存观察，我们发现不同浓度的糖水对橘子的保存效果有影响。
浓度较高的糖水可以更好地保持橘子的新鲜度和口感，而浓度较低的糖水则容易导致橘子变质和发霉。
结论：通过本次实验，我们得出了制作糖水橘子罐头的步骤和注意事项，并探究了不同浓度糖水对橘子保存效果的影响。
我们可以得出结论，制作罐头时应选择浓度较高的糖水，以确保食品的品质和保质期。
实验中可能存在的误差和改进：在实验过程中，我们可能存在一些误差，比如糖水的浓度没有完全均匀混合，或者罐头密封不严等。
为了改进实验的准确性，可以在实验前先进行糖水的混合均匀性测试，或者使用密封性更好的容器进行罐头制作。
此外，实验过程中可能还存在其他参数对橘子保存效果的影响，如温度、光照等。
因此，可以在后续的实验中控制这些参数，以获得更准确和全面的实验结果。
总结：通过本次实验，我们了解了糖水橘子罐头的制作过程和原理，并发现了不同浓度糖水对橘子保存效果的影响。
这对我们了解罐头制作和食品保存有一定的指导意义，并为我们在日常生活中制作和选择罐头提供了参考。
桔子罐头实验报告doc
滴定所用2，6-二氯酚靛酚的量应在1-4毫升之间，超出或低于此范围， 应增减样品液用量或改变提取液稀释度。
2%草酸有抑制抗坏血酸氧化酶的作用，而1%草酸无此作用该法简便易 行，但有下列缺点:1、在生物组织内和组织提取液中，抗坏血酸能以脱氢 抗坏血酸及结合抗坏血酸的形式存在。它们同样具有维生素的生理功能， 但不能将2，6-二氯酚靛酚还原脱色。（总抗坏血酸的量常用2，4-二硝基 苯肼法和荧光分光光度法测定）2.生物组织提取物和生物体液中常含有其 它还原性物质，其中有些在同样的条件下也可使2，6-二氯酚靛酚还原脱 色。3.在生物组织中，常有色素类物质存在，给滴定终点的观察造成困 难。
11.煮沸恒温：封罐后,在100℃沸水中煮15in,进行杀菌。 12.缓慢冷却：杀菌后的罐头从100℃沸水移到80℃热水进行冷却，使 罐冷却到80℃后在再加冷水使冷却水降到60℃,进行冷却，然后再降到 40℃水进行冷却，最后放在流动水中进行冷却。
四、质量标准
1、感官指标 （1）外观橘肉表面具有与原果肉近似之光泽，色泽较一致，糖水较 透明。 （2）滋味气味具有本品种糖水橘子罐头应有的风味，甜酸适口，无 异味。 （3）组织形态全脱囊衣橘片的橘络、种子、囊衣去净，组织软硬适 度，橘片形态完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的 10％，半脱囊衣橘片囊衣去得适度，食之无硬渣感，剪口整齐，形态 饱满完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的30％(每片 破碎在1／3以上按破碎论)。 （4）杂质不允许存在。 2、理化指标 （1）净重每罐允许公差为±5％，但每批平均不低于净重。 （2）固形物含量及糖度果肉含量不低于净重的50％，开罐时糖水浓 度(按折光计) 12％～16％。 （3）重金属含量每千克制品中锡不超过100毫克，铜不超过5毫克， 铅不超过1毫克。 3、微生物指标、无致病菌及微生物作用所引起的腐败特征。 4、 感官检验 （1）果肉形态检查 将果肉轻轻倒入白瓷盘中，观察其块形大小是否基本一致，是否完 整；是否带有未去净的果皮或果刺等。 （2）果肉色泽检查 观察同罐果肉的色泽是否基本一致。 （3）糖液检查 将糖液倒入烧杯中，观察汁液是否清澈透明，有无夹杂物或果肉碎 屑。 5、风味及口感检查 品尝果肉及糖水，检查风味是否突出，是否有异味或煮熟味；果肉组 织口感、质地等，详细描述检查结果。 6、化学指标检验
糖水桔子罐头制作
糖水桔子罐头制作一、实验目的1、通过实验熟识和掌握糖水桔子罐头制作的一般工艺流程、工艺参数及操作要点。
2、掌握桔子酸碱去囊衣的方法。
二、材料及用具温州蜜柑、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、马口铁空罐、不锈钢锅、天平、手持折光仪、数显温度计、水浴槽等三、工艺流程及操作要点1、工艺流程：原料拣选→清洗→剥外皮→去筋络、分瓣→酸碱处理去囊衣→清水漂洗→分选→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品2、操作要点(1) 原料挑选温州蜜柑是较适合于糖水桔子罐头加工的品种，选择果皮薄、大小基本一致、无损伤、新鲜度高的原料。
(2) 原料去皮、分瓣经挑选桔子先用清水清洗表面后，手工去掉外果皮；然后立即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊瓣因受挤压而破裂，并把桔络去除干净。
（3）去囊衣将桔瓣浸泡在温度为40～45℃、浓度为1％的盐酸溶液中，桔瓣与水之比为1︰2，浸泡时间一般为10min，具体视桔瓣的囊衣厚薄而确定浸泡的时间；当浸泡到囊衣呈松软状、浸泡液呈乳浊状时，即可取出果瓣放入流动清水中漂洗至不浑浊止；然后进行碱液处理，氢氧化钠溶液浓度为1％、温度35～40℃、浸泡5min左右，以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散、软烂为准；碱液处理结束后立即用清水漂洗，沥干水滴。
(4) 去除占在果肉上的筋络及果核，操作时手要轻，防止断瓣。
(5) 空罐及罐盖消毒将用清水冲洗过的空罐及罐盖放入85℃水中消毒5min。
(6) 装罐称取260g桔瓣，小心地装入罐内。
(7) 糖液配制将原料挤汁用手持糖度仪测定含糖量，根据测定值用下式计算加入糖液的浓度：Y=（W3Z－W1X）/W2式中：W1—每罐装入果肉量(260g)； W2—每罐加入糖液量(160g)；W—每罐净重(420g)； X—桔子果肉含糖量（%）；3Y—糖液浓度（%）； Z—要求开罐时糖液浓度（15%）。
称取所需砂糖和用水量，置于锅内加热溶解并煮沸后，用 200目滤布过滤，酸浓度为0.1％，每罐注入约160g糖水，注糖水时要注意留8～10mm的顶隙。
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在本次实验设计与操作期间，我们小组经过一起讨论方案，研 究设计当中的每一个细节，通过整合图书馆借来的书本以及网上的一些 论文材料的关键信息，我们在规定的时间内做出了完整实验方案，从罐 头制作到检测的每一个细节都写得很清晰。在罐头制作过程中，始终保 持着严谨科学的态度，最后我们做出的罐头产品色泽鲜亮一致、组织形 态完整、酸甜适口，感觉非常不错。
V0 -----样品稀释液总体积，mL; V1 -----滴定时吸取的样液体积，mL; K-------换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克 数。 橘子罐头—总酸的测定—滴定法 取橘子罐头一罐，开盖磨碎后离心20分钟，用滤纸过滤，分别取三份滤 液10ml橘子汁溶液于50ml锥形瓶中，标上编号，加入2-3滴酚酞试剂。 用0.1mol/L的NaOH试剂滴定。
2，6二氯靛酚(ml)
实验1
实验2
实验3
滴定管初读数(ml)
5.00
5.00
5.00
滴定管初读数(ml)
3.70
3.60
3.65
耗2，6二氯靛酚(ml)
1.30
1.40
1.35
均耗2，6二氯靛酚(ml)
1.35
计算结果： x ==1.35*0.1194/10*1000=16.12
式中：x——样品中抗坏血酸含量，mg/L； T——1mL染液溶液相当于抗坏血酸标准溶液的量，mg/mL； V——滴定样液时消耗染料的体积，mL； V0——滴定空白时消耗染料的体积，mL； m ——滴定时所取滤液中含有样品的质量，ml。
分装，121℃灭菌15min
3.酸性罐头食品的检验
培养基 管数
培养条件/℃
时间/h
酸性肉 汤
2
55（需氧）
Hale Waihona Puke 48酸性肉汤
2
麦芽浸膏 汤
2
30（需氧）
96
30（需氧）
96
八、实验数据记录及处理表
1.桔子罐头成分
罐头序号 空罐/g 果肉含量/g
1
280
168
2
282
178
3
281
187
糖水量/g
112 118 127
总质量/g
560 578 595
结论：果肉含量分别为净重的60%、60.1%、59.55%，符合理化指标。
2.实验中用糖度仪测得罐头糖度为16% 3.总酸度的测定
实验数据记录：氢氧化钠标定浓度为：0.08930mol/L
NaOH (ml)
实验1
实验2
实验3
空白实验
滴定管初读
数(ml)
2.51
8.32
食品商业无菌检测培养基：
1．酸性肉汤成分
多价蛋白胨 5g
酵母浸膏
5g
葡萄糖
5g
磷酸氢二钾 4g
蒸馏水
1000ml
制法：将以上各成分加热搅拌溶解，调至pH5.0±0.2,121℃灭菌
15min，勿过分加热。
2．麦芽浸膏汤成分
麦芽浸膏 7.5
蒸馏水 500ml
制法：将麦芽浸膏在蒸馏水中充分溶解，滤纸过滤，调至pH4.7±0.2，
六、酸度的测定
酸度的测定(1)原理：食品中有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成 盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2，指示剂显红色）时，根 据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量，其反应式如下： RCOOH+NaOH → RCOONa + H2O
计算：
总酸度
式中：c------标准NaOH溶液的浓度，mol/L V-----滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL m------样品质量或体积，g或ml
过2分钟。因为在本滴定条件下，一些非维生素C的还原性物质也可与2， 6-二氯酚靛酚发生反应，影响结果。
滴定所用2，6-二氯酚靛酚的量应在1-4毫升之间，超出或低于此范围， 应增减样品液用量或改变提取液稀释度。
2%草酸有抑制抗坏血酸氧化酶的作用，而1%草酸无此作用该法简便易 行，但有下列缺点:1、在生物组织内和组织提取液中，抗坏血酸能以脱氢 抗坏血酸及结合抗坏血酸的形式存在。它们同样具有维生素的生理功能， 但不能将2，6-二氯酚靛酚还原脱色。（总抗坏血酸的量常用2，4-二硝基 苯肼法和荧光分光光度法测定）2.生物组织提取物和生物体液中常含有其 它还原性物质，其中有些在同样的条件下也可使2，6-二氯酚靛酚还原脱 色。3.在生物组织中，常有色素类物质存在，给滴定终点的观察造成困 难。
成品糖度：用手持折光计测定糖水的浓度，记录读数：16.1 成品酸度：用中和滴定法测定柑桔糖水的酸度。
五、罐头中维生素C含量的测定
原理：维生素C能还原染料2，6-二氯酚靛酚(Dichlorophenolindo phenol，简写 DCPIP)，本身则氧化成脱氢型。在酸性溶液中，2，6-二 氯酚靛酚呈红色，还原后变为无色。因此，当用2，6-二氯酚靛酚滴定 含有维生素C的酸性溶液时，在抗坏血酸尚未被全部氧化前，则滴下的 染料立即被还原成为无色。一旦溶液中的抗坏血酸已全部被氧化时，则 滴下的染料立即使溶液变成粉红色。所以，当溶液从无色转变成微红色 时即表示溶液中的维生素C刚刚被全部氧化，此时即为滴定终点。从滴 定时2，6-二氯酚靛酚标准溶液的消耗量，可以计算出被检物质中抗坏 血酸的含量。 【实验试剂和器材】 （一）试剂 1. 标准抗坏血酸溶液 准确称取10mg 纯抗坏血酸（应为洁白色，发黄则不能用）溶于1%草 酸溶液中，并稀释至100ml，贮于棕色瓶中，冷藏。最好临用前配制。 2. 0.1% 2,6-二氯酚靛酚溶液 准确称取250mg 2,6-二氯酚靛酚溶于150ml含有52mg NaHCO3 的热水 中，冷却后加水稀释至250ml，滤去不溶物,贮于棕色瓶中冷藏(4℃)约可 保存一周。每次临用时，以标准抗坏血酸标定2%草酸溶液，1%草酸溶 液。 （二）器材 电子天平， 锥形瓶（50ml），容量瓶，移液管，漏斗，碱式滴定管 【实验方法】 （一）提取 取一罐桔子罐头，经破碎机磨碎后过滤，滤液经离心后用滤纸过滤，取 滤液作为实验样品。 （二）标准液的滴定 准确吸取标准抗坏血酸溶液1.0ml（含0.1mg抗坏血酸）置100ml锥形瓶 中，加 9ml 1%草酸，用微量滴定管以0.1% 2，6-二氯酚靛酚钠溶液滴定至 淡红色，并保持15秒不褪色,即达终点。由所用染料的体积计算出1ml染料 相当于多少毫克抗坏血酸(取10ml 1%草酸作空白对照,按以上方法滴定)。 （三）样品的滴定 准确吸取滤液两份，每份0.5毫升加入分别放入两个锥形瓶（50ml）内， 滴定方法同前。另取一份1ml 1%草酸作空白对照滴定。
六、总糖的测定（阿贝折光仪）
1、打开糖量计，用药棉蘸取无水乙醇，将镜面擦洗干净，并观察是否 归零。如果不在零位，先调整到零位。 2、用玻棒取试样一滴，合上糖量计。 3、对着日光调节糖量计界面，至读数最清晰为至。 4、记下读数，即为测定值。
七、橘子罐头中微生物的测定
橘子罐头属于酸性罐头食品，因此在检测商业无菌时，应使用符合酸性
（四）计算 维生素的含量= (VA-VB)×C×100 W 式中: VA: 滴定样品提取液所用染料的平均毫升数 VB: 滴定空白对照所用染料的平均毫升数 C: 样品提取液总的毫升数 D: 滴定时所取样品提取液的毫升数 W: 待测样品的重量（g） T: 为1ml染料能氧化抗坏血酸的毫克数
【注意事项】 整个操作过程要迅速，防止还原型抗坏血酸被氧化。滴定过程一般不超
14.03
0.00
滴定管终读
数(ml)
8.31
14.0
19.73
0.00
耗NaOH (ml)
5.80
5.70
5.70
0.00
平均耗NaOH (ml)
5.73
0.00
结果计算： 分析柑桔类果实及其制品时， 用柠檬酸表示，K=0.064 总酸度（%）==0.0893*5.73*0.064/10*100=0.327 式中：c——标准NaOH溶液的浓度，mol/L(单位)；
11.煮沸恒温：封罐后,在100℃沸水中煮15in,进行杀菌。 12.缓慢冷却：杀菌后的罐头从100℃沸水移到80℃热水进行冷却，使 罐冷却到80℃后在再加冷水使冷却水降到60℃,进行冷却，然后再降到 40℃水进行冷却，最后放在流动水中进行冷却。
四、质量标准
1、感官指标 （1）外观橘肉表面具有与原果肉近似之光泽，色泽较一致，糖水较 透明。 （2）滋味气味具有本品种糖水橘子罐头应有的风味，甜酸适口，无 异味。 （3）组织形态全脱囊衣橘片的橘络、种子、囊衣去净，组织软硬适 度，橘片形态完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的 10％，半脱囊衣橘片囊衣去得适度，食之无硬渣感，剪口整齐，形态 饱满完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的30％(每片 破碎在1／3以上按破碎论)。 （4）杂质不允许存在。 2、理化指标 （1）净重每罐允许公差为±5％，但每批平均不低于净重。 （2）固形物含量及糖度果肉含量不低于净重的50％，开罐时糖水浓 度(按折光计) 12％～16％。 （3）重金属含量每千克制品中锡不超过100毫克，铜不超过5毫克， 铅不超过1毫克。 3、微生物指标、无致病菌及微生物作用所引起的腐败特征。 4、 感官检验 （1）果肉形态检查 将果肉轻轻倒入白瓷盘中，观察其块形大小是否基本一致，是否完 整；是否带有未去净的果皮或果刺等。 （2）果肉色泽检查 观察同罐果肉的色泽是否基本一致。 （3）糖液检查 将糖液倒入烧杯中，观察汁液是否清澈透明，有无夹杂物或果肉碎 屑。 5、风味及口感检查 品尝果肉及糖水，检查风味是否突出，是否有异味或煮熟味；果肉组 织口感、质地等，详细描述检查结果。 6、化学指标检验
V——滴定消耗标准NaOH溶液体积，mL； M——样品质量或体积，g或mL； V0——样品稀释液总体积，mL； V1——滴定时吸取的样液体积，mL； K——换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数 4.测定Vc的含量（2,6-二氯靛酚滴定法） ： 2,6-二氯靛酚的标定浓度为：T=0.1194mg/ml