糖水梨罐头制作实验报告
梨罐头制作实训报告(3篇)
第1篇一、实训目的本次梨罐头制作实训旨在通过实际操作，掌握梨罐头的制作工艺，了解罐头食品的生产流程和质量控制要点，提高食品安全意识，培养实践操作能力，为今后从事食品加工行业打下坚实基础。
二、实训时间2023年X月X日至2023年X月X日三、实训地点XX食品加工实训室四、实训内容1. 梨罐头的原料选择与预处理2. 罐头生产工艺流程3. 罐头质量检验4. 罐头包装与储存五、实训过程1. 原料选择与预处理（1）原料选择：选择新鲜、成熟、无病虫害的梨，要求果实大小均匀，色泽鲜艳。
（2）预处理：将梨洗净，去皮去核，切成均匀的块状或条状，然后用清水冲洗干净，沥干水分。
2. 罐头生产工艺流程（1）配料：按照配方要求，将梨块、糖、柠檬酸等原料按比例混合均匀。
（2）装罐：将混合好的梨料装入罐头瓶中，注意留足排气空间。
（3）排气：将装满梨料的罐头瓶封口，放入排气箱中，进行排气处理。
（4）封罐：排气结束后，迅速将罐头瓶封口，确保密封性。
（5）杀菌：将封口后的罐头瓶放入杀菌锅中，按照杀菌工艺进行杀菌处理。
（6）冷却：杀菌结束后，将罐头瓶放入冷却水中，进行冷却处理。
3. 罐头质量检验（1）感官检验：观察罐头瓶的外观，要求无变形、无破损；打开罐头瓶，观察梨块的颜色、形状和口感，要求色泽鲜艳，口感酸甜适中。
（2）理化检验：对罐头进行微生物指标、重金属含量、酸度等理化指标的检测，确保符合国家标准。
4. 罐头包装与储存（1）包装：将检验合格的罐头进行包装，使用食品级包装材料，确保包装密封性。
（2）储存：将包装好的罐头存放在干燥、通风、阴凉处，避免阳光直射。
六、实训心得通过本次梨罐头制作实训，我深刻体会到以下几点：1. 食品加工行业对原料选择和预处理的要求非常严格，直接关系到产品的质量和口感。
2. 罐头生产工艺流程复杂，需要严格按照操作规程进行，确保产品质量。
3. 罐头质量检验是保证食品安全的重要环节，必须严格按照国家标准进行。
4. 罐头包装与储存对产品的保存和运输至关重要，需要选择合适的包装材料和储存条件。
梨子罐头实验报告
一、实验目的1. 了解梨子罐头制作的基本原理和过程。
2. 掌握糖水梨罐头的制作方法，提高动手操作能力。
3. 通过实验，了解不同糖液浓度对梨子罐头口感和保质期的影响。
二、实验材料1. 新鲜梨子：1000克2. 白砂糖：200克3. 纯净水：适量4. 罐头瓶：4个5. 火锅或蒸锅：1个6. 砂锅：1个7. 电子秤：1个8. 筛网：1个9. 搅拌棒：1个10. 食品级密封胶圈：4个三、实验步骤1. 准备梨子：将新鲜梨子洗净，去皮，用挖梨球的专用小勺挖出一个个小梨球，如果做的量大就先在冷水里泡着防止梨球变色。
2. 配制糖液：将白砂糖和纯净水按照比例放入砂锅中，用电子秤称量。
一般糖液浓度为18%~26%，开罐时为10%~14%。
将糖液搅拌均匀，煮至糖完全溶解。
3. 熬煮梨球：将梨球放入筛网中，倒入熬好的糖液，用搅拌棒轻轻翻动，使梨球均匀裹上糖液。
将梨球和糖液一起倒入罐头瓶中，注意留出一定空间。
4. 杀菌：将罐头瓶放入蒸锅中，用大火蒸煮30分钟，主要目的是杀菌。
5. 密封：待罐头瓶冷却后，迅速将罐头瓶的瓶盖拧紧，注意密封性。
6. 冷藏保存：将制作好的梨子罐头放入冰箱中冷藏保存，一般可放置5-7天；若放在常温下保存，保存时间不超过2天。
四、实验结果与分析1. 不同糖液浓度对梨子罐头口感和保质期的影响：实验中，分别设置了18%、22%、26%三种糖液浓度进行对比。
结果表明，随着糖液浓度的增加，梨子罐头的口感更加甜美，保质期也相应延长。
但过高的糖液浓度可能导致梨子罐头过甜，口感不佳。
2. 制作过程中的注意事项：在制作过程中，要确保梨球和糖液均匀混合，避免梨球裹上过多的糖液；蒸煮过程中要注意火候，避免梨球煮烂；密封过程中要迅速，以免冷却后瓶盖无法密封。
五、实验总结本次实验通过制作梨子罐头，使我们了解了糖水梨罐头的制作方法，掌握了不同糖液浓度对梨子罐头口感和保质期的影响。
在实验过程中，我们注意到了制作过程中的注意事项，提高了动手操作能力。
1204糖水水果罐头的制作
实验内容
（6）空罐准备 （7）装罐 （8）排气 （9）杀菌
异常工艺条件的实验设计
（1）原料选用其他品种的梨 （2）不使用烫漂过程，改用糖水抽空的方 法护色 （3）不使用烫漂和糖水抽空。
样品检测
（1）感官指标：组织软硬适度,食之无明显 石细胞感觉；块形完整,允许有轻微毛边， 同一罐内果块大小均匀。 （2）理化指标：每批产品平均净重应不低 于标明重量；糖水浓度：开罐时按折光 计，为14%～18%。 （3）评价方法：按照《糖水梨罐头 QB/T 1379-91》评价。
实验内容
操作要点 （1）原料的选择 （2）去皮、切分、去心 （3）烫漂 （4）抽空 （5）糖液配制 Y（%） = （W3Z－W1X）/ W2×100 W1—每罐装入果肉量（g）；W2—每罐装入 糖水量（g）；W3—每罐净重（g）；X—装罐前果 肉可溶性固形物含量（%）；Y—装罐用糖水的浓 度（%）；Z—要求开罐时糖液的浓度（%）
实验材料、设备
原辅材料： 硬质梨、砂糖、柠檬酸、食盐、四旋瓶 实验设备 夹层锅、手持糖量计、不锈钢水果刀、 台秤、天平、抽空罐、不锈钢盆、温度计、 烧杯、汤勺、漏勺、手套、纱布、不锈钢 锅、电磁炉等。
验内容
工艺流程
糖液配制 ↙↘ 选料→清洗→去皮、切分、去心→烫漂（抽空）→装罐→排 气→密封→杀菌→冷却→成品 ↑ 空罐准备
问题讨论
1．糖水水果加工中变色的主要因素有哪 些？变色机理是什么？怎样防止变色？ 2．热烫和抽空操作对于果块的质量有何影 响? 3．糖水果丁和果酱生产工艺同传统的糖水 水果罐头相比有哪些异同？
参考文献
[1] QB/T 1379-91． [2] 赵晋府主编. 食品工艺学. 北京：中国轻 工业出版社，1999. [3] 果丁加工技术与设备. http://down. /ziliao/sort/12/11411.html
2糖水菠萝制作
实验二糖水菠萝罐头的制作一、实验目的1．通过本实验了解糖水菠萝罐头的基本制造工艺过程；2．掌握糖水菠萝罐头实验室制作的操作方法；3．掌握保证产品质量的关键操作步骤。
二、材料及用具1．材料所用原料为新鲜菠萝。
要求果实新鲜饱满、不得有干瘪、发霉及病虫害、机械伤等缺陷；果实成熟度为75%-85%、色泽金黄、香味浓郁、果肉中可溶性固形物不低于10%。
2．配料：白砂糖：干燥、洁白纯度在99％以上；柠檬酸：干燥、洁净、呈颗粒状或粉末状结晶，纯度在99％以上，无异味；纯净水。
3．实验器具：水果刀、灭菌锅、玻璃罐头瓶、手动封罐机、手持折光仪（糖度计）等。
三、实验方法1．工艺流程原料果→切端去皮→雕目→切片→合格片漂洗→装罐→注糖水→排气→密封→杀菌→冷却2．操作要点（1）分选尽可能选择大小、色泽、成熟度一致的果实。
（2）切端去皮用片刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。
（3）去果目用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目，深浅以正好能挖净果目为适宜。
（4）切片经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于菜板上，用刀将果六等份纵向切开，去除果芯，果肉切成厚度约为10~13mm的扇形块（形状大小自定），要求切面光滑，块形一致。
（5）选片清洗检选大小基本一致的扇形块，清水漂浮法洗去果屑。
（6）空罐及罐盖消毒将用清水冲洗过的空罐及罐盖放入85℃水中消毒5min。
（7）装罐选择片形完整、色泽一致、无伤疤、斑点等缺陷的扇形片分别装罐，要求果肉排列整齐。
每罐装罐量为240g。
（8）糖水配制将原料菠萝挤汁用手持糖度仪测定含糖量，根据测定值用下式计算加入糖液的浓度：Y=（W3Z－W1X）/W2式中：Y—糖液浓度（%）； W1—每罐装入果肉量(240g)；W 2—每罐加入糖液量(160g)； W3—每罐净重(400g)；X—菠萝果肉含糖量（%）； Z—要求开罐时糖液浓度（15％）。
称取所需砂糖和用水量，置于锅内加热溶解并煮沸后，用200目滤布过滤，柠檬酸按0.1～0.3％加入糖水中。
梨罐头
实验四水果罐头制作一、实验目的掌握水果罐头的制作方法。
二、原料与用具选符合制罐头要求的水果原料、砂糖、0.5%～1%NaOH、热糖液（25%）、HCl((0.4%）、0.1%柠檬酸、0.02%～0.06%焦亚疏酸钠、食盐均为食品级、台秤、加热设备、不锈钢刀具、空罐、罐盖、真空封罐机、杀菌锅等。
三、工艺流程及操作要点（一）糖水梨1、工艺流程：原料→清洗→摘把、去皮→切半→去子巢→护色→修整→抽空处理→预煮→分选、装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温、检验→擦罐→包装2、操作要点：（1）选果贮存、清洗。
梨采收后，剔除有病虫害的果实，将符合加工要求的果实在温度为1～3℃、相对湿度为85%～90%、通风良好的冷库中贮藏，以待陆续加工。
投产时，将果实从冷库中取出，放在室温下使果心温度回升到10℃以上便可加工。
首先用清水清洗。
（2）摘把、去皮。
摘去果柄，用手工或旋皮机去皮。
切半、去子巢。
用不锈钢刀具将果实纵切成两半，再挖去子巢及蒂筋。
（3）护色。
去皮后的梨要浸泡在1%NaCl或0.2%的柠檬酸溶液中，防止褐变的产生。
（4）修整。
修除机械伤痕、虫害斑点和残留的果皮。
将果肉用 1%～2%的食盐水浸泡护色（对于容易变色的品种，还需加入0.1%的柠檬酸）。
（5）抽空处理。
不易变色的品种，用1%～2%的食盐水作抽空液，容易变色的品种则采用 2%食盐、0.2%的柠檬酸、0.02%～0.06%焦亚硫酸钠混合液作抽空液。
果块与抽空液的比例为1:1.2 (以完全淹没为宜)，液温为20～30℃，真空度为0.07Mpa，抽真空5～10min，以抽透为准。
（6）预煮。
配制0.1%～0.2%的柠檬酸溶液作预煮水，并煮沸；将用食盐水和焦亚琉酸钠溶液作抽空液，抽空的果块用清水漂洗干净。
将洗净的果块按大小分级后，投入煮沸的预煮水中，并迅速加热到沸腾，预煮5～10min以煮透而不软烂为宜。
预煮后，立即捞出浸入流动冷却水中冷却至常温，并放置在冷却水中以待迅速装罐。
食品加工实训报告
食品加工实训报告第一篇：食品加工实训报告食品加工实习报告学科专业：食品加工技术班级：09食品一、食品加工实习的目的通过食品加工的实习掌握基本技术技能，更加充分的了解各种食品的添加量和制作过程，了解各种食品在不同工艺条件下的风味和对其产生的不同的特殊感官。
通过自己的制作开发新的产品，并且找出不足之处加以改进，在今后的工作实习中更加了解其特性。
二、食品加工实习的内容和各项目简要操作过程（一）．糖水梨罐头 1.工艺流程原料选择→原料处理→预煮→装罐→排气→密封→杀菌→冷却。
2.工艺要点配料：砂糖、0.5%—1%氢氧化钠、热糖液（30%）、盐酸(0.1%)、0.1%柠檬酸、氯化钠（1%-2%）加工工具：台秤、加热设备、不锈钢刀具、旋皮刀、空罐、罐盖、杀菌锅(1)．原料选择选择八成熟，肉厚心小，肉质细嫩，石细胞少，果形整齐，果面光滑，香味浓，风味好的品种。
如长巴梨、白梨、鸭梨、莱阳梨、雪花梨等。
(2)．原料处理按果实横径分级。
剔除病虫、霉烂和外伤果。
用清水洗净，在0.1％的盐酸溶液中浸3～5分钟，再用清水洗净。
去果柄，去皮，切半或四开，然后放在1～2％盐水中护色，再用清水洗涤两次。
去皮也可用碱液去皮。
(3)．预煮将切开的梨块投入95～98℃水中煮5～10分钟，以煮透不烂为度。
预煮水可加0.1％柠檬酸以提高抑制酶的作用。
预煮后立即放在流水中冷却，经剔选后装罐。
(4)．装罐对开或四开梨块要分别装罐。
装罐量为净重的55％，注入浓度为30％的糖水，留顶隙5～6毫米。
(5)．排气、密封排气箱温度为96℃左右，罐中心温度75～80℃，维持8～12分钟，趁热立即封罐。
(6)．杀菌、冷却封罐后立即杀菌。
杀菌温度100℃，杀菌时间30分钟。
杀菌后分段冷却至40℃左右，擦罐入库。
3.质量指标感光指标:果肉呈白色或黄白色，色泽较一致，糖液透明。
滋味、气味：甜酸适口，无异味。
组织形态：软硬适度，食之无粗糙石细胞感觉。
块行完整，果块大小基本均匀，不带机械伤害和虫害斑点。
梨罐头的制作实验报告
梨罐头的制作实验报告
本实验的宗旨是研究制作梨罐头的流程及其过程。
实验仪器和材料： 6个丹麦梨、600毫升水、7个150毫升的空罐、1公升醋、500毫升糖水、2 个大碗。
1.首先于两个大碗当中，把500毫升糖水加入其中一个大碗，用另一个大碗内放入1 公升醋，混合均匀。
2.把六个丹麦梨洗净，用去梨核器去核，剥去果皮，再切成小块，再用600 毫升冷水浸泡15 分钟，然后把丹麦梨小块移至滤网中滤干水液。
3.等梨块滤水完毕后，把梨块放入醋的大碗内，再把梨块浸泡二十小时，或至软熟，然后把梨块滤干放入一大碗中，以150毫升的容器装满研磨后的梨块。
4.把梨块的大碗放入蒸笼内，蒸熟后移至桌上，以湿布把表面擦净，尽量减少蒸笼缝隙处的梨汁蒸发，再把梨块放入碗中。
5.将碗内梨块加入糖水，加入盐巴（3克/升）混合均匀。
6.将糖汁放入7个容器（每个容器150毫升）内，再把容器放入蒸笼蒸熟，汽压保持在0.09~0.12MPa，温度98~100℃，蒸熟时间为30分钟，蒸熟后把梨罐头取出放入室温外放置十分钟后，紧固封盖即成梨罐头。
实验结果：实验期间，通过对蒸馏前后丹麦梨颜色和外观进行观察，在蒸熟30分钟后，梨罐头中梨块外观熟透，颜色鲜亮，糖汁沉淀良好，口感果脯鲜美，口味浓稠适口。
制作的梨罐头呈现出完美的质量表现，味道甜美，身体有弹性，口感鲜美。
实验总结：采用上述整个制作流程，可以制作出质量较好的梨罐头，此制作方法及其步骤有助于提升梨罐头的口感、营养价值和保持食品饱满的外观，但也应根据季节改变原料，以应对季节变化影响。
罐头的制作工艺 实验方案
糖水梨罐头的制作一、罐藏的原理：食品罐藏就是将食品密封在容器中, 经高温处理, 将绝大部分微生物消灭掉, 在防止外界微生物再次人侵的条件下, 借以获得在室温长期贮存的保藏方法。
二、罐藏容器一般来讲，罐藏容器应具备以下条件：①对人体无毒害作用②具有良好的封闭性能③具有良好的耐腐蚀性④尽可能的适应工业化生产常用的罐藏容器有：金属罐，玻璃罐，铝罐，软包装由于条件的限制，试验中我们选用玻璃罐作为容器三、罐藏工艺的主要过程工艺主要包括装罐前的处理，如分选，洗涤，去皮，修整，热烫，抽空等及装罐后的处理，如罐汁，排气，密封，杀菌，冷却实验所需设备：电磁炉实验所需药品及仪器：所需药品：新鲜梨、食盐、白砂糖所需仪器：玻璃罐四、原料的挑选和清洗原料的挑选在于剔除不适合腐烂霉变的原料清洗是除去果蔬表面的尘土，泥沙，部分微生物及残留的农药。
五、原料的去皮和护色去皮：由于罐头制作是在实验室实验，量少，我们便用手工法去皮，即用水果刀去除果皮，然后切分，去核护色：为了保护梨的颜色，我们便用2%的食盐水浸泡3min，然后迅速用清水冲洗、六、原料的热烫原料的热烫是为了破坏氧化酶的活性，排除原料中的氧气，杀死部分微生物。
热烫的温度为90℃，时间为5min，热烫后尽快冷却，因为这样可以减少营养成分的损失、七、原料的抽真空由于实验室条件有限，所以这步取消八、原料装罐将原料趁热装入事先准备好的空玻璃罐，然后倒入浓度为35%的糖液，在装罐时内容物与罐盖之间的距离为8㎜九、排气防止残存好养性细菌的发育，减少营养的损失，保持食品的色香味，防止玻璃罐跳盖，我们需要对罐头进行排气、排气的方法：把玻璃罐放入温度为90℃的水浴锅中，玻璃罐的盖不需要盖得太紧，持续10min十、密封待排气完毕后，拧紧罐头盖，然后再水浴锅上进行灭菌，温度100℃，5min升到100℃，然后持续加热20min。
十一、冷却杀菌后应立即冷却，防止余热继续破换梨中的营养成分。
但又因为玻璃罐容易因受热不均而破裂，所以我们先将100℃的玻璃罐放入到60℃的水浴锅内10min，然后再放入到30摄氏度的水浴锅内10min，接着便可以在自然条件下冷却了结果分析：梨子的色泽发暗，可能是由于我们在加热过程中操作不当。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
糖水梨罐头
一、原料：梨、纯净白砂糖、凉白开(矿泉水）、食盐
二、用量：梨（500克）、纯净白砂糖（100克）、凉白开（矿泉水）（500mL）、食盐（浓度为2％）、糖液浓度（20%）
三、工具：不锈钢蒸锅、不锈钢盘、电磁炉、小刀、菜板、烧杯（1000mL）、玻璃罐、分光光度计。
四、工艺流程：原料→清洗→去皮→切分去籽巢→护色→排气→装罐→灌糖液→封罐→灭菌→保温→检验→成品
五、操作步骤：
1、原料选择及处理：选择成熟度一致，无病虫害及机械伤的果实用水果刨去皮并对半切开，用汤匙挖去果心，切成大小在30～50mm 之间的梨块后立即投入2％的食盐水溶液中，以防变色（热烫2分钟）。
2、装罐、注液：修整后的果实，装玻璃罐，顶隙3厘米（固形物含量60%~65%），装罐时果块尽可能排列整齐并称重，然后注入凉白开（矿泉水），睡没过梨就可以了。
3、排气及封罐：装满的罐，放在热水锅中，罐盖轻放在上面在95℃下加热至罐中心温度达到75-85℃，经5-10min排气，立即封盖。
4、灭菌：倒置杀菌，升温至100℃不超过15分钟，100℃恒温20公钟，冷却降温40℃时需15分钟。
5、保温：保温库的恒温≥20℃，时间为7昼夜；夏天气温达到25℃以上时时间应为5昼夜。
6、检验：色泽是否正常，罐盖不凸起且略微向下凹陷。
六、实验结果感官评价及分析和讨论
1、感官评价：颜色较均一，个别果肉颜色偏褐色；大小也较均一，口感清脆，糖液浓度20%，甜度适中，滋味纯正，无异味；净重大约79%，符合食品卫生标准。
2、分析和讨论：
褐变原因：个别产品有些褐变的原因有：首先，果肉与空气中的氧气接触时间过长；其次，护色方法用的是食盐水和热烫相结合，护色效果不及亚硫酸盐；最后，梨本身发生了美拉德反应。
这些原因导致个别果肉颜色褐变。
防止褐变措施：①减少蔗糖的转化：以减少还原将的生成量来控制非酶褐变的发生，为此，在化糖时要控制蔗糖受热时间,待水煮沸
后再加糖，并迅速起锅，糖液要现配现用，不使积压时间过长，并在罐头注汁前加柠檬馥调馥度。
此外, 在罐头装罐，注汁后,要迅速封罐,封罐后要迅速杀菌，并迅速冷却，目的都是缩短罐头在高温下的停留时问，减少蔗糖在高温及馥性条件下的转化，防止非酶褐变的发生。
②减少果肉与空气直接接触：去皮挖心后迅速将其切成小块，然后立即放入盐水中。
③热烫后快速用冷水冷却。
④用亚硫酸盐溶液进行护色。