糖水橘子罐头实验报告
食品工艺学实验
3.2.1原料乳检验
新鲜度检验：对使用的原料乳进行温度、酸度、酒精试验、比重等测定。
3.2.2对原料乳的净化处理
3.2.3对原料乳的杀菌操作。
杀菌器的清洗与消毒。
自拟杀菌工艺条件和进行杀菌操作。
3.2.4浓缩
采用小型真空浓缩装置，以真空度为650~700mmHg ,料温在50℃左右的条件进行真空浓缩，浓缩后要求达到物料中乳固体含量45%左右。
抗生素检验：TTC试验阴性
3.2发酵剂制备
扩大培养顺序：
种子培养物→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂（两菌种混合，球、杆菌比例为1：1，2：1，1：2）
（3）杀菌公式采用5—10 min /118℃，其余工序相同。
（4）杀菌公式采用5—10 min /88℃，糖液pH 3.7，其余工序相同。
（1）（2）（3）（4）每种至少做三罐并标上记号。
4结果讨论
①不同的去囊衣方法与制品品质有什么关系？
②糖水桔子在加工过程中需注意什么问题？不同的糖液浓度对成品净重与形态有什么影响？
2实验仪器设备及原辅材料
2.1实验仪器设备
高压均质机、超净工作台、生化培养箱、pH计、冰箱、夹层锅、电锅炉、电子秤、四旋盖玻璃瓶、高压杀菌锅、相关玻璃仪器
2.2原辅材料
脱脂乳粉、全脂奶粉或牛乳、白砂糖、NaOH、乳酸菌纯菌种、乳酸菌菌数测定培养基等
3实验内容
3.1原料乳检验
常规检验
新鲜度检验：煮沸试验合格、酸度＜18。T
操作要点：
（1）开始工作时，先开启电加热器，并检查有否漏电现象及排风机有否杂声。如正常，即可运转进行干燥室预热。
（2）预热期间干燥器顶部孔口（装转盘用）及旋风分离器下料口（接贮料罐），必须堵塞，防止冷空气漏进，影响预热。
橘子罐头实验报告
食品工艺实验报告试验作品：糖水橘子罐头班级：食工1201团队成员：兰德新 0109胡皓洁0107胡劼 0108蓝晓静 0110李建鑫 0111指导老师：何荣军专业：食品科学与工程报告人：兰德新一、实验原理：本次实验采用酸碱法来除去橘子的囊衣，酸的作用一方面在于使果胶溶解，另一方面在完成对囊衣外膜的除去任务，碱的作用，除去囊衣的同时中和残酸，使细胞脱水。
提高橘瓣的硬度。
二、实验目的：1、加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，掌握一定的操作技能；2、认识酸碱法去囊衣对制品的影响。
三、配方材料蜜橘，蔗糖，盐酸（％），氢氧化钠（％），CMC（1％）四、实验仪器：瓷盘，脸盆，铝盆，漏盘，漏勺，不锈钢锅，电磁炉，瓶刷，台称，糖度计，空罐，瓶盖等五、实验步骤及关键工艺（图片）：选料（一人2个）→热烫（热水50s）→去皮、络、分瓣→去囊衣（％盐酸稀释10倍→搅拌3min →水洗→％氢氧化钠溶液稀释10倍→微搅5~8min →水洗）→漂洗（3~5次）→静泡5min →整理→配汤（100ml/L每人）→装罐（加入％CMC）→排气（沸水5min）→密封→杀菌（沸水10min）→冷却→储藏（1周）→成品图1六、操作要点1、选料处理：选取一定量优质橘子，最好果肉组织紧密、细嫩、味不苦；将橘子放在大盆中，沸水热烫约50s使果皮与果肉容易分离，要求皮烫肉不烫，不伤及果肉，取出后，剥去橘皮，橘络，并分瓣。
2、去囊衣：将橘瓣放入浓度为％的盐酸溶液浸泡30min，捞出用清水漂洗3次；再用浓度为％氢氧化钠溶液浸泡3min，时间要控制好，做到橘瓣软硬适度、不软烂、不破裂、不粗糙。
3、整理：经过酸碱处理后的橘瓣要及时用流动水中漂洗，彻底去净酸、碱味。
漂洗时应去除囊衣和橘络，并拣出破碎和带筋、带核的橘瓣。
4、配制糖水：用折光仪测量经过酸碱处理好的橘瓣中的含糖量，按经验公式计算配糖的浓度，要求开罐时达到14％~18％（按16％计）。
配糖量净质量＝橘瓣质量+糖液质量糖液煮沸后，加1％CMC（约1mL），制成％的糖浆，再用煮沸杀菌的纱布过滤。
水果罐头的制作
资料范本本资料为word版本，可以直接编辑和打印，感谢您的下载水果罐头的制作地点：__________________时间：__________________说明：本资料适用于约定双方经过谈判，协商而共同承认，共同遵守的责任与义务，仅供参考，文档可直接下载或修改，不需要的部分可直接删除，使用时请详细阅读内容实验一水果罐头的制作一、目标原理（一）目标：通过实验掌握罐头生产工艺流程以及各工艺过程的操作要点,理解罐头保藏原理。
（二）原理：果蔬原料经去皮、切分、去核（心）、热烫、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工艺过程，固定了原料品质，使原料与外界隔离，有效地防止了外界微生物的再次浸染，从而实现了长期贮藏地目的。
二、器具、试材（一）器具：洗涤槽或洗涤用的塑料盆、不锈钢小刀、四旋玻璃罐及其盖与胶垫、不锈钢锅、杀菌锅、煤气灶及其配套的罐、托盘天平、500ML量筒、台秤、纱布。
（二）材料：苹果（最好选用富士、国光、红玉等品种）、白砂糖、柠檬酸。
三、学习指导（一）操作流程：空罐及盖的洗涤→消毒原料→洗涤→去皮→护色→切分、去心→热烫、冷却→装罐→排气→密封→杀菌→冷却配制罐注液（二）操作要点1.要求所有用具、器具必须洗干净，空瓶要进行预煮消毒，预煮要预热，防止爆裂。
并称罐头瓶的重量或容量。
原料：选择无病虫害、腐烂斑点且成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果1Kg。
2.配制护色液：配制0.2%的柠檬酸溶液1L，即用托盘天平称取柠檬酸2克，溶于1升的水中。
3.洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工去皮，并去除果柄、花萼。
浸泡在护色液中。
先用质量分数为1％的稀盐酸或碳酸钠稀溶液浸洗，除去附在表面的农药，然后用去皮机或碱液去皮。
碱液（氢氧化钠）的质量分数为12％~15％。
将苹果浸入煮沸碱液中1 min~2 min，迅速捞出放入冷水中冲洗，擦去表面残留皮层。
去皮后马上浸入质量分数为1％~2％的柠檬酸中护色。
4.切分、去心：将去皮后的苹果纵切为二，大型苹果切分为四块，挖去果心，再放入柠檬酸护色液中。
实验一 桔片罐头制作
实验一糖水桔片罐头制作方法（4学时）一．实验的目的和要求实验目的：熟悉并掌握糖水桔片罐头的制作方法。
实验要求：要求学生在实验中掌握以下知识：制作桔片罐头对原料的要求、原料的处理方法、产品的基本配方、包装材料的要求、食品添加剂的合理使用等。
二．实验原理利用碱处理方式制作糖水桔片罐头。
三．实验材料与用具蜜桔、白砂糖、氢氧化钠、柠檬酸、清水、电炉、台秤、天平、温度计、不锈钢锅和圆勺、漏勺、不锈钢镊子、玻璃罐头及瓶盖配方：蜜桔3000g、白砂糖1000g、氢氧化钠10g、柠檬酸5g。
原料要求：蜜桔甘甜无核、糖酸比适度，外形规整，外表无霉烂及病虫害缺陷。
白砂糖颜色洁白无杂质。
四．实验步骤原料→去皮、分瓣→碱处理→漂洗6次→整理→装罐→水浴排气、杀菌→密封→冷却成品1、原料：去除畸形、霉烂等果子，再按大小分级2、去皮、去络、分瓣3、碱处理和漂洗：每组配0.5%的氢氧化钠溶液（2000ml左右），在45-50度下投入桔片5-10分钟，中途翻动，直至80%囊衣脱落；转入清水中漂洗6次。
4、整理和装罐：用镊子去除囊衣、经络等，按橘瓣大小分级装罐。
5、配制糖液：水1000mL、白砂糖400g、柠檬酸0.15%（按水量计算），煮沸。
6、注糖水：固形物与糖液重量之比=55:45，使最后成品糖度为14-18%。
7、排气、密封：装罐后，75-80度水浴5分钟。
8、冷却：三段式冷却至38-40度。
五．质量标准色泽：桔片果肉与原果肉近似光泽、色泽；糖水透明澄清。
滋味、气味：酸甜适中。
组织形态：成品规格一致，大小均匀，软硬适度。
六．实验报告要求要求同学们按照学院实验报告的格式书写实验报告。
以下内容为必写内容：实验编号与名称、目的意义、原辅材料（名称、数量、预处理）、实验过程、数据记录、注意事项、实验结果分析（实验结果、意外现象、结果与意外现象的分析）。
糖水橘子罐头实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握糖水橘子罐头的制作工艺。
2. 了解不同加工参数对糖水橘子罐头品质的影响。
3. 学习食品加工过程中卫生安全的注意事项。
二、实验材料与设备材料：- 橘子：新鲜、成熟、无病虫害- 白砂糖：优质、无杂质- 清水：符合生活饮用水标准- 玻璃瓶：耐高温、密封性良好设备：- 蒸锅- 刀具- 筛网- 电子秤- 热水壶- 玻璃瓶消毒器三、实验步骤1. 原料预处理- 将橘子洗净，剥皮去籽，切成小块。
- 将橘子块放入蒸锅中，蒸煮5-10分钟，使其熟透。
2. 糖水制备- 将白砂糖和清水按照1:1的比例混合，加热至糖完全溶解。
3. 罐头装填- 将蒸煮好的橘子块和糖水混合均匀。
- 将混合好的橘子糖水装入玻璃瓶中，留出一定的空间。
4. 排气密封- 将装填好的玻璃瓶盖紧，倒置放入热水中，进行排气处理。
- 排气结束后，将玻璃瓶取出，冷却至室温。
5. 储存- 将冷却后的糖水橘子罐头放入冰箱中储存，保质期可达数月。
四、实验结果与分析1. 感官评价- 糖水橘子罐头的色泽鲜艳，果肉饱满，口感酸甜适中，具有一定的香气。
2. 理化指标- 按照国家标准对糖水橘子罐头进行理化指标检测，结果如下：- 可溶性固形物含量：15%- 总酸含量：0.5%- 总糖含量：8%3. 微生物指标- 按照国家标准对糖水橘子罐头进行微生物指标检测，结果如下：- 大肠菌群：未检出- 金黄色葡萄球菌：未检出- 致病性微生物：未检出五、实验讨论1. 在实验过程中，糖水橘子罐头的色泽、口感和香气与原料质量、加工工艺密切相关。
选择新鲜、成熟的橘子，并采用合理的加工工艺，有利于提高糖水橘子罐头的品质。
2. 糖水橘子罐头的微生物指标符合国家标准，说明在实验过程中注意了卫生安全，确保了产品质量。
3. 实验结果表明，糖水橘子罐头具有较高的营养价值，是一种健康的食品选择。
六、实验结论1. 通过本次实验，掌握了糖水橘子罐头的制作工艺。
2. 了解了不同加工参数对糖水橘子罐头品质的影响。
糖水橘子制作实验报告
糖水橘子制作实验报告摘要本实验旨在探究糖水橘子的制作方法对橘子口感和保质期的影响。
通过在橘子中加入不同比例的糖水，并定期测量其质地和甜度，以及观察其保质期的变化，分析了糖水浓度对糖水橘子品质的影响。
引言糖水橘子是一种常见的果脯制作方式，通常以橘子为主要原料，通过浸泡在糖水中，使其更加香甜可口。
然而，不同比例的糖水可能会对橘子的口感和保质期产生不同的影响。
因此，需要对不同浓度的糖水进行实验，以找到最佳的制作方法。
材料与方法材料：- 10个橘子- 白砂糖- 水方法：1. 将10个橘子洗净备用。
2. 准备三个容器，分别标记为A、B、C。
3. 为A容器准备糖水溶液，采用1:1的糖水比例，即1杯糖与1杯水混合。
4. 为B容器准备糖水溶液，采用1:2的糖水比例，即1杯糖与2杯水混合。
5. 为C容器准备糖水溶液，采用1:3的糖水比例，即1杯糖与3杯水混合。
6. 将每个橘子分别放入A、B、C容器中浸泡。
7. 每隔24小时，取出一个橘子进行观察和测试。
8. 测量橘子的甜度和质地，并记录下来。
实验结果甜度测试结果时间A容器B容器C容器0天 5 3 11天 6 4 22天7 5 33天8 6 34天9 7 45天10 8 5质地测试结果时间A容器B容器C容器0天软软软1天软软软2天软软软3天软软软4天软软软5天软软软结论通过实验得出以下结论：1. 随着糖水浓度的增加，糖水橘子的甜度也增加。
2. 随着橘子浸泡时间的增加，糖水橘子的甜度也增加。
3. 不同浓度的糖水对糖水橘子的质地没有造成明显影响，都保持了较软的口感。
4. 糖水的浓度对糖水橘子的保质期有一定的影响，糖水浓度越高，橘子保质期越长。
讨论与展望本实验仅测试了有限的糖水浓度，未来可以进一步研究不同浓度糖水对糖水橘子的影响。
此外，还可以通过添加其他原料，如柠檬、香草等，来改善糖水橘子的口感和口味。
通过进一步研究，我们可以找到更好的制作方法来制作出更加美味可口的糖水橘子。
食品保藏学 糖水桔子罐头的制作
实验三、糖水桔子罐头的制作（4个学时）一、目的要求1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念；2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点；3、了解认识酸性罐头的国家标准；4、熟悉掌握糖水橘子罐头理化检测的检测要求。
二、实验材料及设备1.材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸2.药品：浓盐酸，氢氧化钠，基准邻苯二甲酸氢纳，酚酞指示剂，草酸，抗坏血酸，碘化钾，碘酸钾，淀粉3.设备：罐头，打浆机，手持折光仪，离心机，恒温培养箱，分析实验和微生物实验常用仪器三、工艺流程选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→称量→装罐、注糖水→封罐、杀菌、冷却→成品→检测。
四、实验操作1.选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4cm的中型果作糖水制品。
2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。
3.烫煮：将选好的橘子放入90℃水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。
注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，严重影响质量。
4. 剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后分瓣处理。
5.酸碱处理：浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解，并使之膨胀分离，大约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时，就可结束；强碱使囊衣溶解剥落，如果所浸的碱液浓度过大或时间过长，则也能使汁胞破裂和囊片破碎。
（1）酸处理：0.1%的盐酸溶液（1ml浓盐酸稀释到1000ml）于常温下搅拌处理30分钟，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水，流动水冲洗3次，然后进行碱处理。
（2）碱处理：将固态碱先配均匀，配成浓度0.20%的碱溶液(2g氢氧化钠溶于1000ml水)于常温下搅拌处理10分钟，达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。
6.清洗：碱处理后应马上进行清洗，防止过度浸损囊衣。
应用流动水清洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。
糖水桔子罐头的制作
实验4 糖水桔子罐头的制作实验目的：通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，学习糖水桔子罐头的制作技能通过实验认识各种不同的去囊衣方法对制品品质的影响通过实验观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系仪器设备及原辅料铝盘、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、杀菌锅、汤、台秤、玻璃罐。
桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、甲基纤维素。
工艺流程及条件（一）基本工艺流程原料验收—→洗果分级—→热烫—→去皮、去络分级—→去囊衣—→漂洗—→整理—→配汤装罐—→排气密封—→杀菌—→冷却、成品（二）基本工艺条件1、原料验收：要求桔子形态完整，颜色均一，成熟度在8~9成，桔子无畸形没有虫斑，不腐烂。
2、选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级。
3、热烫：95~100℃水中浸烫25~45秒4、去皮、络分瓣：趁热剥去桔皮、桔络，并按大小瓣分级。
5、去囊衣：（1）半去囊衣：用0.15~0.2%Hd溶液常温浸泡40~50分钟。
再用0.05%的NaOH28~30℃浸泡5分钟后以清水漂洗2小时。
（2）全去囊衣，用0.09~0.12%Hd液常去浸泡20分钟，再0.07~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟后以清水漂洗30分钟。
6、整理（1）全去囊衣：桔片装入带水盒中逐瓣去除残余囊衣，桔络及桔核,并洗涤一次。
（2）半去囊衣：桔皮用弧形剪心刀去心并去核。
按片形分大中小，经灯光查核后以流动水洗涤一次。
7、配汤装罐：采用玻璃罐装罐，净重500克，加桔子285~300克，加糖水215~200克。
汤汁配比：糖水浓度30%将水煮沸后加白砂糖过滤。
温度不低于75℃，空罐须消毒后使用。
8、排气密封：热排气采用罐中心温度65~75℃（全）70~80℃（半），真空排气对真空度控制在300~400mmHg。
封罐后检查封罐质量。
9、杀菌：5’—14’—15’/100℃(水)。
10、冷却：迅速分段冷却至38℃左右。
（三）试验工艺条件1、去囊衣试验要求（1）领取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步。
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糖水橘子罐头实验报告一、实验内容：1.通过食品工艺学实验，了解罐头制作工艺的一般程序和方法；2.进行对糖水橘子罐头理化检测：(1)测定橘子罐头的糖、酸含量；(2)测定橘子罐头中Vc 的含量；( 3)根据商业无菌( GB/T —2003)标准检测罐头中微生物情况。
二、实验材料及设备1.材料：新鲜橘子、盐酸、氢氧化钠、柠檬酸、白砂糖。
2.设备：玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、电子天平、测糖仪、温度计、剪刀、电炉、恒温培养箱。
三、实验操作步骤：产品制作：选料一清洗一烫煮一剥皮、去络、分级T酸碱处理一漂洗一洗涤一分选一装罐一排气一密封一杀菌一冷却一检测一成品。
1.选料：选择容易剥皮，瓣形整齐，组织紧密，色泽鲜艳，汁液清晰硬度较硬，风味适口。
要求其完全成熟，未受机械损伤，无虫害，无霉烂的橘子。
2.原料处理：(1)清洗：原料选择后，用% %高锰酸钾溶液消毒，再用清水洗净泥沙、污物。
清洗水应经常保持清洁。
(2)烫煮：将选好的橘子放入80~90C水中烫煮25~45秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。
注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，剥皮、去络、分级严重影响质量。
3.剥皮、去络、分级：剥去果皮，不伤橘囊，逐瓣分开、撕净橘瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后按重量大小选出大小均匀的橘瓣。
4.酸碱处理：此法为冷酸、冷碱处理（温度为25~30C）。
（1）酸处理：加入浓度%的盐酸水溶液900毫升，甩棒搅均匀后加入橘瓣1 千克，在缸内搅拌处理20 分钟左右，至嚼橘瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水进行碱处理。
（2）碱处理：将液态碱或固态碱先配均匀，配成浓度~%的碱溶液。
每缸注满的清水应高出拮瓣面3 厘米以上。
在不断搅拌橘瓣的情况下，慢慢加入浓度~%的碱液，每100 千克的橘瓣加入浓度~%的碱液100毫升，碱液要稀释后加入，以防局部囊衣过度损伤，充分搅拌碱液，处理时间2〜4分钟，达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。
（3）清洗：碱处理后应马上在流水中清洗，防止过度浸损囊衣。
应清洗 3 次以上，洗至橘瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。
5.分选：片形完整，剪心口整齐，核去净，无橘络。
同罐中片形大小、色泽大致均匀。
6.装罐：罐型：玻璃瓶，净重300 克，果肉180克，糖水120 克，糖水浓度18%，分装三罐。
7.排气及密封：装好的罐头放在热水锅中或通过蒸汽气箱加热排气，要求罐内中心温度达到75C，时间为5~10分钟。
8.杀菌及冷却：玻璃瓶：杀菌公式5分一15分一15分（即5分钟内加热到100C，并保持15 分钟，用15 分钟降温至起始温度），罐头入缸水温控制在85，应在10 分钟以内降低到40 以下。
9.贴标储存：把经过处理的成品贴上标签，标签内容包括编号、时间、组名等；最后将成品置于阴凉处进行储存。
各种指标的测定：（一）总糖的测定（糖度计直接法）：1.糖度计工作原理光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。
果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。
常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。
2.使用方法：打开盖板，用软布仔细擦净检测棱镜。
取待测溶液数滴，置于检测棱镜上，轻轻合上盖板，避免气泡产生，使溶液遍布棱镜表面。
将仪器进光板对准光源或明亮处，眼睛通过目镜观察视场，转动目镜调节手轮，使视场的蓝白分界线清晰。
分界线的刻度值即为溶液的浓度。
3.使用注意事项：（1）在使用中必须细心谨慎，严格按说明使用，不得任意松动仪器各连接部分，不得跌落、碰撞，严禁发生剧烈震动。
（2）使用完毕后，严禁直接放入水中清洗，应用干净软布擦拭，对于光学表面，不应碰伤，划伤。
（3）仪器应放于干燥、无腐蚀气体的地方保管，同时避免零备件丢失。
（二）总酸的测定：（见食品分析P118）1.原理：食品中的有机酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类，用酚酞作指示剂，当滴定到终点（PH=指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量。
其反应式为：RCOOH+NaOH —RCOONa+H2.使用范围：本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。
3.试剂：NaOH标准溶液（L）; 1獅酞乙醇溶液。
4.操作方法：（1）样液制备：将罐头中的样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀，然后经过两层纱布过滤，得到的滤液在转移到漏斗（一层滤纸）中过滤，得到相对较澄清溶液为止。
（2）滴定：准确吸取上法制备的样液10mL加入酚酞指示剂2~3滴，用L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记录消耗L NaOH标准溶液mL数。
根据以上操作做3 组平行实验，同时做空白实验。
（三）测定Vc 的含量：（食品分析P285）2,6- 二氯靛酚滴定法1.原理：还原型抗坏血酸可以还原染料2,6- 二氯靛酚。
该染料在酸性溶液中呈粉红色（在中性或碱性溶液中呈蓝色），被还原后颜色消失。
还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氧抗坏血酸。
在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品中抗坏血酸含量成正比。
2.试剂：2,6- 二氯靛酚溶液; 1%草酸溶液（M/V）; 2%草酸溶液（M/V）。
3.测定步骤：（1）样液制备：将罐头中的样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀，然后经过两层纱布过滤，得到的滤液在转移到漏斗（一层滤纸）中过滤，得到相对较澄清溶液为止。
（2）滴定：准确吸取上法制备的样液10mL快速加入2,6-二氯靛酚溶液滴定，直到红色不能立即消失，而后在尽快一滴一滴的加入（样品中可能存在其他还原性杂质，但一般杂质还原染料的速度均比抗坏血酸慢），以呈现的粉红色在15 秒内不消失为终点。
根据以上操作做3 组平行实验，同时做空白实验。
（四）微生物的测定：培养基：1．酸性肉汤成分多价蛋白胨5g 酵母浸膏5g 葡萄糖5g 磷酸氢二钾4g 蒸馏水1000ml 制法：将以上各成分加热搅拌溶解，调至土0.2,121 C灭菌15mi n,勿过分加热。
2．麦芽浸膏汤成分麦芽浸膏7.5g蒸馏水500ml制法：将麦芽浸膏在蒸馏水中充分溶解，滤纸过滤，调至土，分装，121C灭菌15min3．低酸性食品（每灌）接种培养基、管数及培养条件及结果。
取6 支17*180 试管，其中4 支装酸性肉汤，2 支装麦芽浸膏汤，都是装10 毫升每支。
2 支装酸性肉汤，2 支装麦芽浸膏汤的试管在无菌台室温下接种，然后放到30 摄氏度恒温箱培养96 小时后观察结果；2 支装酸性肉汤的试管在无菌台55 摄氏度下接种，然后放到55 摄氏度恒温箱培养48 小时后观察结果。
成品质量指标：1.感官指标：（1）色泽：橘片表面具有与原果肉近似光泽，色泽较一致，糖水较透明。
允许有极微的白色沉淀极少量橘肉与瓤衣碎屑存在。
（2）滋味及风味：具有品种糖水橘子罐头应有的风味，酸甜适口、无异味。
组织形态：橘片（去橘络、种子），半去瓤衣适度，食之无硬渣感觉，剪口整齐，形态饱满完整，大小大致均匀，破碎率（以重量计）不超过固形物的3%（3）杂质：不允许存在。
2.理化指标：（1）净重：每罐允许公差为土5%,但每批平均不低于净重。
（2）固形物：果肉不低于净重的55%（3）糖水浓度：开罐时（按折光率）为14~18% 成品酸度：用中和滴定法测定柑橘糖水的酸度。
（4）重金属含量：每千克制品含锡（以Sn计）不超过200毫克，铜（以Cu计）不超过10毫克，铅（以Pb计）不超过2毫克。
3.微生物指标：无致病菌及微生物作用所引起的腐败征象。
四、实验结果记录及其数据处理1、感官指标：（1）色泽：橘片表面通红，色泽较一致，糖水比较透明。
有白色沉淀极少量橘肉与瓤衣碎屑存在。
（2）滋味及风味：酸甜适口、美味，无异味。
组织形态：橘片（去橘络、种子），半去瓤衣适度，食之无硬渣感觉，剪口整齐，形态饱满完整，大小大致均匀。
（3）杂质：不存在。
2、糖度的测定结果实验测得糖水浓度：开罐时（按折光率）为%3、总酸的滴定结果记录及处理:氢氧化钠标定浓度为：L分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示， (带一分子水) 结果计算: 分析柑桔类果实及其制品时, 用柠檬酸表示，《=或(带一分子水)，本实验取c.VK V 0100总酸度(% = m V1=**10/10*10*100=式中：c ――标准NaOH 溶液的浓度，mol/L ；滴定消耗标准NaOH 溶液体积，mL ； 样品质量或体积，g 或mL ；换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
4、测定Vc 的含量结果记录及处理:2,6-二氯靛酚的标定浓度为：T=计算结果过程：x = (V V0)T 100= () *10*100=mV0样品稀释液总体积，mL V1滴定时吸取的样液体积，mL式中：x ---- 样品中抗坏血酸含量，mg/100g；T ------ 1mL染液溶液相当于抗坏血酸标准溶液的量，mg/mL；V ------ 滴定样液时消耗染料的体积，mL；V0 ――滴定空白时消耗染料的体积，mL；m ------- 滴定时所取滤液中含有样品的质量，g。
5、微生物检查结果：接种的6支试管经培养后都没有浑浊，说明无致病菌及微生物作用所引起的腐败征象。
六•实验结果及其分析：实验测定糖水橘子罐头糖度为：%总酸度(％ =;抗坏血酸含量为100g；无致病菌及微生物作用所引起的腐败征象；感官指标符合相关规定；综上所得的数据指标均达到国家相关标准，产品合格。
本次实验关键在于保证产品制作及其保藏过程中要防止细菌的干扰，造成实验结果的误差，同时还应该严格按照实验基本的操作进行，以免造成不必要的麻烦和损失。
特别是在灭菌过程中，若灭菌不完全就给予后面的微生物检验造成影响。
通过本次做糖水橘子罐头实验，提高了知识的搜索能力和动手能力，还锻炼了我们发现问题，解决问题的能力。
实验中遇到的问题不少，但经过我们共同的探讨，相互的帮助，最终得以解决，这说明了协作精神是成事的关键。
实验中涉及到的知识面较为广泛，这就要求我们学会知识的归纳总结，将知识用到刀刃上实验数据记录总汇1.总糖度的测定：测定糖度为：%2.总酸度的测定氢氧化钠标定浓度为：L的测定2,6-二氯靛酚的标定浓度为：T=4.微生物检查结果：接种的6支试管经培养后都没有浑浊，说明无致病菌及微生物作用所引起的腐败征象。
5.感官指标: （1）色泽：橘片表面通红，色泽较一致，糖水比较透明。
有白色沉淀极少量橘肉与瓤衣碎屑存在。
（2）滋味及风味：酸甜适口、美味，无异味。
组织形态：橘片（去橘络、种子），半去瓤衣适度，食之无硬渣感觉，剪口整齐，形态饱满完整，大小大致均匀。