谈白酒的感官评价体系
简述白酒的感官检验方法
简述白酒的感官检验方法白酒的感官检验方法是评价一款白酒的质量和特点的重要手段。
通过感官检验，可以对白酒的外观、香气、口感等方面进行评估，从而提供对酒品的客观判断和分析。
首先，感官检验的第一步是观察白酒的外观。
外观是一款白酒的第一印象，它可以反映出白酒的品质和加工工艺。
观察外观时需要注意酒液的透明度、色泽和光泽。
好的白酒应该呈现出透明、清澈、色泽鲜亮的状态，没有悬浮物和杂质。
其次，感官检验的第二步是评估白酒的香气。
香气是白酒的重要组成部分，可以反映酒品的品质和原料的特点。
评估香气时可以通过嗅闻的方式来感受白酒散发出的香味。
一般来说，优质白酒的香气应该是清新、纯净、丰富而不浓烈的。
香气的种类可以分为酒香、酱香、腥香、芳香等，不同的白酒可能具有不同的香气特点。
感官检验的第三步是品尝白酒的口感。
口感是白酒的质量和特点的重要体现，包括入口感受、味道和余味等方面。
品尝白酒时，可以先用舌尖轻轻舔唇，感受酒液的粘度和润滑度；然后采用含饮的方式，让白酒在口中停留一段时间，感受酒液的刺激度、酸甜苦辣的味道和口感的层次变化；最后，吞咽酒液后留意酒液在口腔中的余味，判断酒液的回味和持久性。
另外，感官检验时还可以结合视觉、嗅觉和味觉的联合作用，进行综合评估。
例如，品尝白酒时可以注视酒液的流动情况、包装的形象以及品牌的声誉；嗅闻酒液时可以结合香气的种类和强度，与品牌的宣传相印证；品味酒液时可以结合口感的变化和持久性，与产品销售价格相比较。
总之，白酒的感官检验方法是一种综合分析白酒品质和特点的重要手段。
通过仔细观察、准确嗅闻和细致品味，可以对白酒进行客观评估和判断，为白酒消费者提供选择和评价的参考依据。
浓香型白酒生产中的感官检验方法
浓香型白酒生产中的感官检验方法
1.视觉检验：
视觉检验是通过肉眼观察白酒的外观特征，包括颜色、透明度、亮度等。
浓香型白酒的酒液应呈现透明、无杂质的状态，颜色无过重的浓黄色。
此外，还可以通过观察杯壁上的酒液“泪脚”来判断酒体的质量，好的酒
液应有明亮、圆润的泪脚。
2.鼻腔检验：
鼻腔检验是通过闻香辨品，用鼻腔感受酒液中的香气。
浓香型白酒具
有独特的香气，一般分为四种：麦香、花香、果香和混香。
通过嗅闻，可
以判断白酒中各种香气的浓度、纯度和平衡度，以及可能存在的异味。
3.口腔检验：
口腔检验是通过品尝酒液，感受酒液的口感和回味。
首先要品尝酒液
的甜度、酸度、苦味、咸味等基本口感，然后通过品尝酒液的涩度、醇厚度、浓度等感受酒液的饱满程度和质感。
最后，要注意品尝酒液的余味，
判断酒液的回味悠长性和平衡性。
4.听觉检验：
听觉检验是通过倾听酒液倒入杯中的声音，判断酒液的质量。
好的白
酒应该有明亮、清脆的倾倒声，代表酒液细腻程度和酒液气泡的活跃度。
5.肌肉感受：
肌肉感受是通过把酒液慢慢倾倒在杯中，然后微微晃动杯子，通过手
指的触感来判断酒液的粘稠度和滋润度。
好的酒液应该具有适度的粘稠度，既有润滑感，又不会过于粘稠。
以上是浓香型白酒生产中常用的感官检验方法，通过这些方法的综合应用，可以全面而准确地评价白酒的质量和特点。
在实际生产中，生产商需要定期进行感官检验，及时发现和解决酒液质量问题，以确保生产出口感良好的浓香型白酒。
酱香型白酒的特点及感官评语及品评要点
酱香型白酒的特点及感官评语及品评要点
一、端午制曲，重阳下沙。
12987工艺：一年为一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。
四高两长工艺：高温制取，高温堆积，高温发酵，高温流酒。
发酵期长，酒的贮存期长。
用曲量大。
按酱香、窖底香、醇甜三种典型体和不同轮次分别贮存，再勾兑出厂。
品评要点：
色泽：微黄透明
香气：酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香，酱香＞焦香＞糊香，空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之香气持久性差、空杯酸味突出，酒质差）。
酒的酸度高是形成酒体醇厚、绵柔、丰满、细腻幽雅等的重要因素。
二、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
感官评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
品评要点：
（1）色泽上，微黄透明；
（2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香〉焦香〉糊香；
（3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；
（4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。
由于正宗酱香型白酒也就是坤沙酒的生产成本比较高，若是自己喝，所以可以选择酱香型白酒，也就是常说的茅台镇酱香型白酒。
茅台镇酱香型白酒价格相对实惠，可以少花钱，喝真正的好酒。
论述白酒的感官检验方法
论述白酒的感官检验方法
白酒的感官检验是一个全方位的过程，它主要包括色、香、味、格四个部分的评估。
首先是视觉检验，通过眼睛观察白酒的色泽和透明度，同时注意酒中是否有悬浮物和沉淀物。
正常情况下，优质的白酒应该是无色透明的澄清液体，没有浑浊的现象，也没有任何悬浮物和沉淀物。
其次是嗅觉检验，这是通过人的嗅觉器官——鼻腔来完成的。
在嗅闻白酒的香气时，应将酒杯置于鼻下1-3cm的位置，头略低进行轻嗅。
在这个过程中，应注意香气的协调性、愉快感以及主体香的突出程度，同时避免其他不良气味的出现。
此外，也要考虑白酒的溢香、喷香以及留香性。
在进行嗅闻的时候，通常先嗅一杯，立刻记下这杯酒的香气情况，然后稍事休息再进行下一杯的嗅闻。
最后是味觉检验，通过嘴来品尝白酒的味道。
在进行以上三个步骤的过程中，需要综合色、香、味三方面的感官印象来确定白酒的风格。
同时，白酒品质的好坏也可以通过化学反应进行初步判断，例如使用氢氧化钠（烧碱）进行检测。
不过，这种化学检验方法只能作为参考，并不能完全决定白酒的品质。
白酒的感官评定方法（讲稿）（5篇）
白酒的感官评定方法（讲稿）（5篇）第一篇：白酒的感官评定方法(讲稿)品质量感观鉴别---酒水类1、酒类的感官鉴别要点在感官鉴别酒类的真伪与优劣时，应主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。
对瓶装酒还应注意鉴别其外包装和注册商标。
对啤酒进行感官检查时，应首先注意到啤酒的色泽有无改变，失光的啤酒往往意味着质量的不良改变，必要时应该用标准碘溶液进行对比，以观察其颜色深浅，开瓶注入杯中时，要注意其泡沫的密聚程度与挂杯时间。
酒的气味与滋味是评价酒质优劣的关键性指标，这种检查和品评应在常温下进行，并应在开瓶注入杯中后立即进行。
4、感官鉴别白酒的基本方法白酒又称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料、加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。
人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，即是从色、香、味三个方面来进行鉴别的。
(1)色泽透明度鉴别白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。
将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。
将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。
冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30～40℃，如沉淀消失为正常。
白酒的变色：用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒，铁质桶壁容易被氧化、还原为高铁离子或低铁离子的化合物，从而使酒变成黄褐色。
使用含锌的铝桶，也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌，使酒变为乳白色。
(2)香气鉴别在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。
或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。
白酒的香气可分为：溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。
喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔。
留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。
一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。
白酒感官评定方法
第4条评酒期间不能饮食过饱，不吃刺激性强和影响品评效果的食物，如辣椒、姜、生葱及过甜、过咸、油腻大的食品。
第5条评酒时要注意安静，思想要集中，暗评不得谈话，更不能互看评酒结果
第6条评酒期间休息时不得饮酒。
第7条评酒员应注意防止评酒期间的顺序效应影响。
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对某种（杯）酒要作细微辨别或确定名次的极微差异时可采用以下特殊方法进行嗅闻。
1）滤纸法：用一块滤纸，滴一定量的酒样放鼻孔处细闻，然后将滤纸放置半小时左右再闻香，确定放香的时间和大小。
2）手握法：将酒样滴入手心，手握成拳靠近鼻子从大拇指和食指的间隙闻香，鉴别香气是否正确。
3）手背法：将少许酒样注在手背（或手心）上，然后双手或背互相擦动，让其挥发，嗅其气味，判断酒香的真假和留香长短。
第4章 感官评定方法
第1条感官评定方法
成品酒的感官品评评定办法是指，通过眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，以评语评价的方法对品评样品的感官质量作出分析评价。
1、色：色的鉴别是指举杯对光，白纸或白布作底，用眼观察酒的色调，记录其色泽，清亮程度，沉淀及悬浮物情况。
2、香：检查香气的一般方法是将酒杯端在手中，离鼻子三寸，进行初闻记下香气情况，再用左手扇风闻，记下香气情况，经此鉴别酒香的芳香浓郁程度，然后将酒杯接近鼻子进行细闻，分析其香气是否纯正等。闻香过程是由远及近，在闻香时一定要注意，先呼气再对酒吸气，不能对酒呼气，一杯酒最多嗅三次就要下结论，准确记录，嗅完一杯后，要稍作休息片刻（休息2-3分钟）再品评下杯，若酒样多时可先顺位，再反顺位反复嗅别，排列优秀次序，注意先排出最好的与最次的，中间的反复比较修正，确定记录。
白酒质量鉴定的标准
白酒质量鉴定的标准一、引言白酒，作为中国传统的酒精饮品，自古以来在人们的日常生活中占据着重要的地位。
然而，随着市场的发展和需求的增加，白酒的品种和品质也呈现出多样化的趋势，这就给消费者在选择白酒时带来了一定的困扰。
因此，建立和实施一套科学、客观、公正的白酒质量鉴定标准，对于保护消费者权益，促进白酒行业的健康发展具有重要的意义。
二、白酒质量鉴定的基本标准感官指标：白酒的感官指标主要包括色泽、香气、口味和风格四个方面。
优质的白酒应具有清澈透明的色泽，香气纯正、协调，口味醇厚、柔和，风格独特、典雅。
在鉴定过程中，鉴定人员应通过视觉、嗅觉和味觉等感官手段，对白酒的感官指标进行全面的评价。
理化指标：白酒的理化指标主要包括酒精度、总酯、总酸、固形物等。
这些指标反映了白酒的内在品质，是评价白酒质量的重要依据。
优质的白酒应具有适当的酒精度，总酯和总酸的含量应协调，固形物含量应符合国家标准。
卫生指标：白酒的卫生指标主要包括甲醇、杂醇油、铅、锰等有害物质的含量。
这些有害物质对人体健康具有潜在危害，因此，在白酒质量鉴定过程中，必须严格控制这些有害物质的含量，确保白酒的卫生安全。
三、白酒质量鉴定的方法感官鉴定法：感官鉴定法是白酒质量鉴定的基本方法，主要依靠鉴定人员的感官经验和技能，对白酒的色泽、香气、口味和风格进行评价。
为提高感官鉴定的准确性和可靠性，应定期对鉴定人员进行培训和考核，确保其具备相应的鉴定能力。
理化分析法：理化分析法是通过对白酒中各种化学成分进行定量和定性分析，从而评价白酒质量的方法。
常用的理化分析方法包括气相色谱法、高效液相色谱法、原子吸收光谱法等。
这些方法具有准确度高、重现性好等优点，是白酒质量鉴定的重要手段。
仪器分析法：随着科技的发展，越来越多的新型仪器被应用于白酒质量鉴定领域，如电子鼻、电子舌等。
这些仪器能够模拟人的感官器官，对白酒的香气、口味等特征进行快速、准确的评价，为白酒质量鉴定提供了新的手段。
白酒的感官评定原理及应用
白酒的感官评定原理及应用感官评定是一种通过人类的感官器官来评估食品的质量和特征的方法。
对于白酒而言，感官评定通常包括视觉、嗅觉、口感和味觉等方面的评估。
视觉评定是通过观察白酒的色泽、透明度和色度来进行的。
白酒的色泽通常应呈现清澈透明的状态，色度可能会因不同的酿造工艺和原料而有所不同。
在视觉评定中，专业的品酒师需要对比参考样品，以判断白酒的色泽是否符合标准。
嗅觉评定是通过闻香识酒来评估白酒的气味特征。
白酒的气味通常由酒精、香气和杂质等成分组成。
品酒师需要用鼻子深吸一口酒气，细细品味其中的香气和气味的强弱、复杂性、持久性等特征。
嗅觉评定对于白酒的鉴别和品质判断非常重要。
口感评定是通过品尝白酒来评估其口感特征。
口感通常包括酒体的厚薄、润滑性、酒精的烈度、余味等。
品酒师需要将酒液在口中回旋，感受其在舌头上的触感和口腔内的变化。
口感评定对于白酒的口感质地和口感平衡的评估非常重要。
味觉评定是通过品尝白酒来评估其味道特征。
味道通常包括酒精的辛辣感、甜度、酸度、苦味和咸味等。
品酒师需要品味白酒中各种味道的强弱、平衡度和协调性。
味觉评定对于白酒的风味特征和口感平衡的判断至关重要。
感官评定在白酒的生产和销售过程中起着重要的作用。
首先，通过感官评定，生产厂家可以了解自己产品的风味特征和质量状况，以便进行调整和改进。
其次，感官评定也是白酒品鉴和评比的重要依据，有助于评选出优质的白酒产品。
此外，感官评定还可以帮助消费者选择适合自己口味的白酒产品。
在实际应用中，感官评定需要经过专业的培训和实践才能掌握。
品酒师需要具备敏锐的感官觉察力和丰富的感官记忆，以便准确地评估白酒的感官特征。
此外，为了保证评定的准确性和客观性，通常会采用盲评的方式，即评定者无法事先得知评定样品的信息，以避免主观偏见的影响。
白酒的感官评定原理及其应用在白酒产业中具有重要的地位和作用。
通过视觉、嗅觉、口感和味觉等方面的评估，可以客观地了解白酒的风味特征和质量状况，有助于生产厂家改进产品、评选优质白酒和消费者选择适合口味的白酒。
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作者简介 ： 张锋 国（ ６ －， 本科， 品工艺专业， １ ９） ９ 男， 食 享受 国务院特殊 津 贴专家， 国家级 白酒评委， 品酒师， 高级 高级酿酒师， 山东扳倒 井股份有 限公 司总工， 山东省 白酒专家组副组 长， 国五一 劳动 奖章， 国技 术 全 全
能手， 国食品工业科技进 步先进科技 管理者， 全 山东省首席技 师， 山
Ｄｉｃ ｓ ｉ ｎ ｏ ｙ ｔ ｍ ｆ Ｌｉ ｕ ｒ Ｓ ｎ ｏ ｙ Ｅｖ ｌ ａ ｉ ｎ ｓ ｕ ｓｏ ｎ Ｓ ｓｅ ｏ ｑ ｏ ｅ ｓ ｒ ａ ｕ ｔｏ
ＺＨＡＮＧ Ｆｅ ｇ —ｕｏ ｎ —ｇ
Ａｂ ｔ ａ ｔＴ ｅｃ ｎ ｅ ｔ ｆ ｃｅ ｔ ｃｐ ｏ ｅ ｓ ｓ ｎ ａ ｄ ｚ ｔ ｎａ ｄ ｓ ｅ ｉｌ ａｉｎ ｏ ｑ ｏ ｅ ｓ ｒ ｖ ｌ ａｉｎ ａ ｄ ｉ ｒ ｃｉａ ｐ ｌ ａ ｉｎ ｗ ｒ ｓｒ ｃ ： ｈ ｏ ｔ ｎ ｉｎ ｉ ｒｃ ｓ ， ｔ ｄ ｒ ｉａｉ ｎ ｐ ｃ ａｉ ｔ ｆ ｉ ｕ ｒ ｎ ｏ ｙ ｅ ａｕ ｔ ｎ ｓｐ ａ ｔ ｌ ａ ｐ ｉ ｔ ｅ ｅ ｏｓ ｉ ｆ ａ ｏ ｚ ｏ ｌ ｓ ｏ ｔ ｃ ｃ ｏ ｉｔｏ ｕ ｅ ． ｎ ｒ ｄ ｃ ｄ Ｋｅ ｒ ｓ ｌ ｕ ｒ ｅ ｓ ｒ ；ｅ ａｕ ｔ ｎ ｙ ｔｍ ｙ ｗｏ ｄ ： ｑ ｏ ；ｓ ｎ ｏ ｙ ｖ ａｉ ；ｓ ｓ ｉ ｌ ｏ ｅ
东省 企 业科 技 创 新 带 头人 。
造过程 中， 卫生条件差 、 杂菌易污染 ， 使酒糟酸度增 大。若酒糟受到腐败菌的污染 ，就会使酒糟发粘发
臭 ， 是酒 中杂臭 味形 成 的重 要原 因 ； 这 采用 了含 油脂
蛳
第三期
张锋 国： 白酒的感官评价体 系 谈
１ ．２酿酒生产用水的水质 ， ．１ １． 也会形成产品风格 的
差 异 ， 同水 质含 有不 同的离 子 ， 不 而这 些 离子对 微 生 物 的生 长 和繁殖 ，以及贮 存 过程 中的酒体 变 化都 有 重 要 的影 响 。 同种 类 的金属 离子 ， 不 与酒 中的高级 脂
肪酸酯会形成不 同配体数的胶体 ， 从而影响酒体风
格 特 点 ，加浆 用水 的水 质 ，也会 直 接影 响 白酒 的 口
味。
收稿 日期 ：０ ２ ０ —１ ２ １－ ３ ２
白酒生产过程 中的不合理操作 ，必然也会产生
不 同程 度 的缺 陷。 酿酒 原料 蛋 白质含 量 高 ， 发酵 如 经 后 仍还 过 剩 ，提供 了产 生 杂醇 油及 含 硫化 合 物 的物 质 基 础 ， 这 些 物质 馏 人 酒 中 ， 酒 产 生 臭辣 味 ； 使 使 酿
１ 不 同的制 酒容 器和 工艺决 定 白酒质 量风格 流 派 ． ２
１１１酿 酒原 料是 决定 白酒 质量 的第 一基 础物 质 ．．
１１１１ ．． 原料 ．
１ ． 统 的 固态 发 酵法所 采 用 的发 酵容 器 有 泥窖 、 ． １传 ２ 陶缸 、 、 泥 池及 石 材 窖 池 等 ， 半 固态 及 液 态 发 砖 水 在 酵法 中为 陶缸及 不锈 钢罐 。采用 何种 材 质及 其 结 构 大小 形 状 ，对于 白酒 产 品 的风 味质量 都 有直 接 的 影 响 。这 是 由于发 酵酒 醅 （ ） 醪 和容 器 内壁 接触 材 质 中
随着 白酒 的不 断发 展 ， 白酒 的感 官研 究不 断 向 科学 化 、 准 化 、 业 化深 入 ， 合 实 际研 究 谈 如下 标 专 结
几 点看 法 ： １ 白酒 感官 的科 学化评 价
１ 白酒香味 成分 的 产生 ． １
１ ．． 曲原 料是 制 曲 的微 生 物 培 养基 ， 成 分影 ． １３制 １ 其 响着 微 生物群 体 生育 酶 的代谢 ，曲子 作 用一 方 面 提 供各 种 酶糖 化淀 粉并 分解 其 他物 质 ，供 应微 生 物 的 营养 ， 同时还带 来酒 的香 味前 驱物 质 。
第３ ９卷 第 ３期
２ ０ １２ 年 ５ 月
酿
酒
Ｖ０ Ｉ ９ Ｎ ． ｌ ．Ｑ３ ３
Ｍａ ． ２ ２ ｙ ０１
ＫＩ Ｌ Ｕ Ｒ ＭＡ ＮＧ Ｉ Ｏ Ｑ
文 章 编 号 ：０ ２ ８ （０ ２ ０ — １０ ０ １０ — １０ ２ １ ）３ ０ ０ — ５ １
谈 白酒的感官评价体 系
料 进行 生产 ， 就会 产 生不 同 的质 量风 格 。
１ ． 由于发 酵方 式 不 同 ， ．２ ２ 同种微 生 物其 代谢 产 物 不 同， 加之 蒸馏 方 式不 同 ， 品 的香 味 组分 即风 味质 量 产 必 然各 具 一 格 ， 清 香 型酿 酒 工 艺 ： 如 清蒸 清烧 ， 温 低 曲发 酵 。 浓香 型酿 酒工 艺 ： 蒸混 烧 ， 混 中温 曲发 酵 。 酱 香 型酿酒 工艺 ： 温堆 积 ， 高 高温 曲多轮 次发 酵 等 。 １ － 白酒 中 的异 杂 味 ．３ ２
张锋 国
（ 山东扳倒井股份有限公司技术 中心 ， 山东 高青 ２６０ ） ５ ３ ０
摘
要： 了白酒感官评价的科学化 、 介绍 标准化及 专业化的内容及在 实际评价 中的应 用。
关键词 ： 白酒； 感官 ； 评价 ； 系 体
中图 分 类 号 ： Ｓ ６ ．； Ｓ０ ． Ｔ ２ ２３ Ｔ ２ ７ ３ 文献 标 识 码 ： Ｃ
所栖 息 的微生 物参 与 了酿酒 发酵 。
不 同 的成分 含量 。 因此 ， 用 不 同生 产原 料 ， 发 酵 使 其 产 物必 然不 同。如浓 香 白酒 浓郁 流派 型使 用原 料 大 多 为 高粱 、 糯米 、 玉米 、 米 、 麦 等 ， 淡雅 型 白酒 大 小 而
则 主 要 以单 粮 （ 高梁 ） 酿造 为 主 ， 用 不 同 的酿 酒 原 利