白酒的香型与风味评估
中国各种香型类型白酒风味特征品评要领及工艺概述.
中国各种香型、类型白酒风味特征、品评要领及工艺概述1.中国白酒香型的由来和现状中国白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界五大蒸馏酒之一。
中国白酒各自独特风格的形成，是千百年来不断总结、提高的结果，是中国广阔的地域、气候、原料、水质等诸多因素影响的结果，也是各类型酒之间不断相互模仿、借鉴的结果。
但中国白酒真正的发展还在解放以后，可以说是日新月异，百花齐放。
中国白酒香型的由来，可分三个阶段。
第一阶段是六十年代初，几大试点总结的结果为香型的确立打下基础。
如茅台试点分析出了已酸乙酯，是窖底香酒的主要成份，才为浓香型酒的确定找到了理论根据。
第二阶段是七十年代末期，通过全国名优白酒协作会议及79年的第三届评酒，正式提出和确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型。
而且在这次评酒会上，这四个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。
同时有的酒只因香型报错而名落孙山。
第三阶段，八十年代末期和九十年代初期，由于第三、四、五届评酒会的推动，全国树立新香型工作有了很大的进展。
其一，第五届评酒会上提出了“四大香型，六小香型”的概念，其二，西凤酒确立为凤型工作进展顺利，于92年终于挤进第五大香型。
至此后，兼香型、芝麻香型、特型、豉香型的分析、总结工作全面展开，分别推出确立各自新香型的理论根据，93年豉香型召开确立香型研讨会，通过了香型标准的确立上报等项决议。
94年9月将进行兼香型确立的类似工作。
另外特型、芝麻香型，药香型的香型确立工作也在紧锣密鼓地进行。
综上所述，目前我国白酒香型的现状是：1.酱、清、浓、米、凤五大香型已确立，其中清香、浓香、米香型白酒已有了国家标准，凤型酒标准，已上报未批下来，酱香型白酒国家标准正在制定中。
2.新五小香型的确立工作，已得到国家有关部门和专家的认可，香型确立和标准制定正在进行中，它们是，以白云边和中国玉泉酒代表的兼香型白酒；以景芝白干代表的芝麻香型白酒；以董酒为代表的药香型白酒；以玉冰烧为代表的豉香型白酒；以四特酒为代表的特型白酒。
白酒的不同香型的品评
1.茅台酒的香味成份特征传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。
茅台酒的勾兑也基本上按这三大类酒不同比例而进行。
茅台酒传统的工艺总结为：茅酒赖华王、制曲黑白黄、碎石泥巴窖、堆积补短长。
发酵温度高、贮酒时间长，物多口味细，空杯隔夜香。
现代工艺总结为：四高二长。
即高温制（650以上）曲、高温润料（900C），高温堆积（500），高温流酒350-400C。
一长为发酵周期长，“重阳下沙、端阳扔糟”，八轮发酵，每轮一个月。
第二长为贮酒时间长，最低不少于三年。
对茅台酒的品评，要记住的要点有：1、酱香、焦香、糊香配合谐调，以突出酱香为主，其余为辅。
2、酒的酸度较高，口味细腻、优雅。
3、空杯留香长、香气优雅。
酱香型国家名酒，还有武陵酒和郎酒，这两个酒也各有特色。
2.浓香型酒的香味成份特征这类酒产量在名优酒中占50%以上，在17个名白酒中有9个属浓香型，也占50%以上，在历届评酒中，浓香型酒的品种数量大概都在50%以上的水平，这说明这类酒成为我国名优白酒的主导和大综就其风味特征来说，浓香型酒中存在两个不同的流派，这就是以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川流派。
这个流派以窖香浓郁，口味丰满著称于世。
基本上都带“陈味”。
另一流派是以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表，这类酒大多产于江淮一带，他们的特点是已酸乙酯香气突出，而且纯正，口味特别绵甜干净。
有人称之为纯浓派。
浓香型酒酿造工艺：传统的总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠和料，长期发酵。
”现代工艺总结为“三低一高”的工艺原则：即入窖条件为低温，低淀粉、低酸度、高水份。
70年代，总结的人工老窖技术，对推动浓香型的大发展起到非常重要的作用。
80年代对浓香型的分析及工艺总结，对稳定提高浓香型酒的质量起到指导作用。
可以说在中国名白酒酿造中，我们对浓香型酒的机理、工艺掌握还是最明了的。
对浓香型酒的品评要点如下：1.首先从香气浓郁大小来分出等级或流派。
中国白酒十大香型——深度好闻
五：兼香型，通常又称为复合香型，即兼有两种以上主体香气的白酒。这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华，在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而戍。兼香型酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。兼香型酒以董酒为代表，既有
二：酱香型白酒：亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类。
除茅台酒外，国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。
其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。
三：清香型，又称汾香型，以山西汾酒为代表， 属大曲酒类。
宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒
酒体组成的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。
清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的
浓香型酒特点：具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒风格特点一般用六个字、四句话概括：六字：香、醇、浓、绵、甜、净。 四句：窖香（或喷香）浓郁，绵软甘冽，香味协调，尾净余长。 浓香型白酒风味特征：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口绵甜爽净，香味协调余长。浓香型白酒有三个流派：四川流派、江淮流派、北方流派。
白酒风味调研报告
白酒风味调研报告白酒风味调研报告白酒是中国特色的一种酒类，拥有悠久的历史和深厚的文化底蕴。
白酒的风味是由陈香、陈酯和酱香三大主要成分构成的。
我们进行了一次白酒风味的调研，以下是我们的报告。
我们首先进行了一次盲品，邀请了十位专业人士和十位普通消费者参与。
我们选择了五款不同风格的白酒进行品尝，分别是贵州茅台、五粮液、西凤酒、泸州老窖和郎酒。
通过对五款白酒的品尝，我们得到了以下结论。
首先，贵州茅台在香气上表现出色，有明显的陈香和陈酯的味道。
五粮液的香气同样浓郁，但呈现出一种独特的酱香味道，与贵州茅台有所不同。
西凤酒的香气相对较为平和，但陈香和陈酯的味道也能够轻易分辨出来。
泸州老窖和郎酒则相对较为清淡，在香气上没有那么明显的特点。
其次，我们对五款白酒的口感进行评价。
贵州茅台和五粮液的口感丰满而圆润，入口后能够感受到酒液的浓厚和粘稠。
西凤酒的口感相对较为清爽，泸州老窖和郎酒则更加清淡和醇和。
最后，我们对五款白酒的余味进行了评价。
贵州茅台和五粮液的余味相对较持久，持续时间较长。
西凤酒的余味也能够较为明显地感受到，泸州老窖和郎酒的余味则相对较淡。
综合以上调研结果，我们可以得出以下结论：不同品牌的白酒在风味上存在明显的差异，主要体现在香气、口感和余味上。
由于白酒调制过程中的不同技术和原材料的使用，造成了白酒风味的多样性。
在市场上，消费者对于白酒风味的喜好也有所差异。
有些消费者喜欢浓郁的陈香和陈酯，而有些消费者则更喜欢清淡的口感。
因此，白酒生产商需要根据消费者的需求和市场的走势来调整产品的风味。
总而言之，白酒风味是白酒品质的重要组成部分。
通过我们的调研，我们了解到不同品牌的白酒在风味上存在差异，这也为消费者提供了更多的选择。
希望我们的报告可以对白酒行业有所启示。
各香型国标标准评语
清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的清雅、谐调的复合香气
清香较纯正，具有乙酸乙酯为主体的香气
口味
酒体柔和谐调，绵甜爽净，余味较长
酒体较柔和谐调，绵甜爽净，有余味
风格
具有本品典型的风格
光。10℃以上时应逐渐恢复正常。
3、酱香GB/T26760-2011
具有本品风格
当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以上时应逐渐恢复正常。
低度：32-44%vol
项目
优级
一级
二级
色泽和外观
无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀
香气
酱香较突出，香气较优雅，空杯留香久
酱香较纯正，空杯留香好
酱香较明显，有空杯香
口味
酒体醇和，协调，味长
酒体醇柔和，协调，味较长
香气
醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的自然谐调的复合香气
醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气
口味
酒体谐调，醇和甘润，回味较长
酒体谐调，醇和甘润，有回味
风格
具有本品典型的风格
具有本品明显的风格
当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以上时应逐渐恢复正常。
馥郁香型GB/T22736-2008
高度：41-68%vol
项目
优级
一级
色泽和外观
无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀
香气
芝麻香幽雅纯正
芝麻香较纯正
口味
醇和细腻，香味谐调，余味悠长
较醇和，余味较长
风格
具有本品典型的风格
具有本品明显的风格
当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以上时应逐渐恢复正常。
白酒中各香型区别
白酒中各香型区别？1、酱香型白酒：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。
以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。
2、浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。
如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。
3、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。
以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。
4、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。
以桂林三花酒为代表。
5、凤香型白酒：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。
如西凤酒。
6、董香型白酒：清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长。
如贵州董酒。
7、豉香型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。
如广东玉冰烧酒。
8、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅细腻，甘爽协调，尾净具有芝麻香特有风格。
如山东景芝白干酒。
9、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长。
以江西四特酒为代表。
10、兼香型白酒：目前国内有两种类型（1）酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北白云边酒。
（2）浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。
如黑龙江的玉泉酒等。
一、白酒香型的来源酒的风格是出色、香、味三大要素组成。
按酒香的类别来划分乃情理之中。
而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而言。
对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以香来划分呢？因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加规定。
井在商标上注明，消费者可以识别。
因此，世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。
白酒是我国的传统而独具的产品。
酿造工艺丰富多采，酿制的酒风格千姿百态。
为了加强管理，提高质量，相互学习，做好评比，结合我国国情，于60年代中期，对我国白酒的香型进行了较系统的研究，通过对酒内香味成分的剖析，香气成分与工艺关系的研究，并经酿酒界和专家认可。
第九章 白酒风味与品评
（二）酸类 有机酸是白酒口味重要组分，也是生成酯的
前体物质。白酒含酸量高是其特点之一。 适量酸可以增强白酒口感和后味，不足则味 淡。常见酸有乙酸、乳酸和己酸。
（三）醇类 白酒中含有高级醇，对形成白酒芳香和口
味有较大作用，也是酯的前体物质。常见 有异戊醇、异丁醇、正丙醇等。不同高级 醇形成不同感官特征。
2、杂醇油
第十三章 白酒风味与品评
第一节 白酒风味特点 第二节 白酒中香味成为与风格关系 第三节 白酒异味及有害成分 第四节 白酒品评
第一节 白酒风味特点
一、白酒风味特点与形成原因 边糖化边发酵工艺；固态多种微生物发酵；
固态甑桶蒸馏。导致白酒与世界其他蒸馏酒 明显差异。 香味成分中酸酯含量高，尤其挥发性低的乳 酸含量最高； 白酒中羰化合物较多，乙醛、双乙酰等。
破则出现邪杂味。大部分香味成为是在一 定浓度下才出现香气迷人的，比例失衡则 出现邪杂味。 一、常见的异杂味及防治措施 1、苦 苦味出现是由于苦味物质阀值低，少量苦 味物质赋予白酒丰富感觉。苦味物质来源 于杂醇、醛类、含硫物质和苦味氨基酸。
2、辣 白酒辣是正常现象，过分辛辣说明有问题，
3、口味 口味与香气要统一，保证绵甜爽净、诸味
协调。 4、风格 是白酒中全部成分综合体现。酒体协调， 具有各类酒典型性。
二、不同香型酒风味特征 （一）浓香型白酒风味 窖香浓郁、绵甜爽冽，香味协调，尾净味长。 酯类是浓香型酒含量最多芳香成分，占60%，
其中己酸乙酯200mg/100ml。 酯的比例也决定酒的品质，己酸乙酯:乳酸乙酯 1(0.6-0.8);己酸乙酯:乙酸乙酯1:(0.5-0.6)
（四）羰基化合物 在白酒中含量较少，形成特殊感官特征，
白酒口感类型
1．酱香型：以贵州茅台酒为代表。
又称茅型。
口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。
2．清香型：以山西汾酒为代表。
又称汾型。
具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。
3．浓香型（大曲香型）：以宜宾“五粮液”(多粮)、泸州老窖的“1573”(单粮)为代表。
又称泸型。
口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。
4．米香型：以广西桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡为代表。
口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。
5．凤香型：以陕西“西凤酒”为代表。
以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。
6．芝麻香型：以山东“一品景芝”为代表。
此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。
7．豉香型：以广东佛山“玉冰烧酒”为代表。
以大米为原料，小曲为糖化发哮剂，半固态液态糖化边发哮酿制而成的白酒。
8．特香型：以江西“四特酒”为代表。
以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长。
9．老白干香型：以河北衡水“衡水老白干”为代表。
酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽丰柔，回味悠长而著称于世。
10．兼香型：①酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北白云边酒.②浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。
如黑龙江的玉泉酒等。
11．药香型（董香型）：以贵州“董酒”为代表。
清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长。
12．馥郁香型：口感醇厚绵甜，落口爽净舒适，回味悠长，优良的酒质是其最大的核心价值，如酒鬼酒。
酒鬼酒是我国唯一的馥郁香型白酒，集浓香，清香，酱香于一体。
口感醇厚绵甜，落口爽净舒适，回味悠长，优良的酒质是其最大的核心价值及竞争力。
13．芝兰香型：国家科研进步的新成果。
以浙江致中和出品的“国养”为代表。
以高粱、玉米、小麦、大米、糯米等九种粮食为原料，合理配料，采用三花蕴合、五种技艺进行酿造。
酒幽香、舒雅、甘美、丰润、怡畅。
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白酒的香型与风味评估
白酒是中国传统的独特酒类，具有丰富的香型与风味。
对于白酒生产商和消费者而言，准确评估白酒的香型与风味非常重要。
本文将介绍白酒的香型和风味评估的方法和标准。
一、香型评估
白酒的香型是指白酒中游离态的香气物质所呈现出的特征。
白酒的香型评估可以通过嗅闻和口感来进行。
1. 嗅闻评估
嗅闻评估是对白酒香型的最直接评估方法。
评估者需将白酒装入香味酒杯，然后使用专业的酒杯加热器稍微加热，使白酒中的香气释放出来。
接着，评估者要将鼻子靠近杯子，深吸一口酒香，用嗅觉感受白酒的香气。
评估者可以根据自身经验和专业知识，对白酒香气的种类、强度、新鲜度等进行评估，如花香、果香、杂香等。
此外，评估者还可以通过熟悉香气基础知识和香气标准来进行判断和描述。
2. 口感评估
口感评估是对白酒风味的重要评估方法。
评估者需将白酒倒入专业的酒杯，轻轻晃动酒杯，使白酒在杯中形成薄薄一层，观察白酒的颜色和浓度。
接下来，评估者要将白酒入口，充分感受白酒在口腔中的刺激、醇厚、酸甜等口感特征。
评估者可以通过品尝不同白酒的口感来对其进行评估，如酒液的光滑度、口感的干湿程度、酒体的饱满度等。
二、风味评估
白酒的风味是指白酒香型与口感相互结合的特征，即酒香与口感的完美融合。
对于风味评估，可以采用综合评价法和专业品鉴法。
1. 综合评价法
综合评价法是对白酒的综合评价和描述，一般包括外观、香气、口感、余味等方面。
评估者需要结合个人的感受和专业知识，综合考虑白酒的多个方面因素，并进行打分或评价。
2. 专业品鉴法
专业品鉴法是一种更为深入和系统的白酒评估方法。
评估者需要有专业的酒品鉴经验和知识背景，对白酒进行系统的分析和评估。
此方法一般需要在专业的白酒评鉴场所进行，并需要按照特定的标准和流程进行。
在专业品鉴法中，评估者需要掌握白酒的基本知识，如白酒的酒类成分、生产工艺、酒香的化学成分等。
评估者还需要根据自身经验和专业知识，进行白酒的感官评估，包括外观、香气、口感等方面。
总结：
白酒的香型与风味评估对于白酒生产商和消费者而言都具有重要意义。
通过嗅闻和口感评估，可以对白酒的香气和口感进行准确的判断和描述。
同时，综合评价法和专业品鉴法也是对白酒风味进行系统评估的重要方法。
这些评估方法不仅能够帮助生产商掌握白酒的品质，还能够帮助消费者选择适合自己口味的白酒。
最终，通过准确的香型与风味评估，可以提升白酒的品质与口感，满足消费者的需求。