广东省小餐饮食品安全操作指南
餐饮行业食品安全操作规范
餐饮行业食品安全操作规范餐饮行业是一个以提供各类食品为主要经营内容的服务行业，餐饮经营者应该高度重视食品安全，采取一系列的措施来确保食品的安全性，从而保障消费者的健康。
为此，制定并执行食品安全操作规范是非常必要的。
一、食品原材料采购1.认证供应商：餐饮经营者应与经过认证的供应商建立长期稳定的合作关系，确保供应商提供的原材料符合食品安全标准。
2.原材料检验：餐饮经营者要对进货的原材料进行严格检验，确保原材料没有超过保质期、霉变、变质等问题，并检查包装是否完好。
3.食品存储：餐饮经营者应设计合理的原材料存储区域，确保原材料的储存温度、湿度和通风状态符合要求，杜绝食品受污染的可能。
二、食品加工与操作1.人员培训：餐饮从业人员应接受相关的食品安全培训，了解并熟悉食品安全操作规范，掌握正确的操作方法和卫生要求。
2.设备清洁与消毒：餐饮经营者应定期对食品加工和存储设备进行清洁和消毒，杜绝细菌繁殖和交叉污染的可能。
3.食品加工环境要求：保持食品加工环境的整洁，防止害虫和有害生物滋生，确保食品加工工作区域符合卫生要求。
三、食品储存和保鲜1.食品存储温度：根据不同食品的特性，餐饮经营者要合理设置不同的储存温度，确保食品保持在安全的温度范围，并定期检测温度。
2.食品保鲜：餐饮经营者应采取适当的食品保鲜措施，如密封存储、低温冷藏或冷冻等，延长食品的保质期限。
3.食品标识和记录：餐饮经营者应在食品包装或存储容器上标明食品名称、保质期等重要信息，并建立食品存储和使用记录，以便追溯和管理食品安全。
四、食品销售与服务1.食品陈列：餐饮经营者要将食品陈列在干净整齐、通风良好的环境中，避免交叉污染和接触污染。
2.食品过期处理：餐饮经营者要定期检查食品的保质期，将即将过期的食品进行处理，避免出现食品品质问题。
3.食品安全宣传：餐饮经营者要加强食品安全宣传教育，提高消费者对食品安全的认知和重视程度。
五、应急措施与事故处理1.食品事故应急预案：制定食品安全事故应急预案，对突发食品安全事故进行应对和处理，保护消费者的人身安全。
小餐饮食品安全指南
小餐饮食品安全指南一、小餐饮备案适用范围适用于具有合法的固定经营场所、经营场所使用面积六十平方米以下、经营规模较小、经营条件简单，从事餐饮服务的食品经营者，但是不包括单位食堂和连锁企业分支机构。
备案的小餐饮不得经营生食类食品、自制裱花类蛋糕、自制以生鲜乳为原料的饮品。
餐饮经营者若要经营以上三类食品，须依法取得《食品经营许可证》。
二、小餐饮食品安全基本条件（一）经营场所与开放式粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源直线距离在25米以上，不得兼用于日常生活。
（二）场所内配备与供应食品品种相适应的加工、防尘、防蝇、防鼠等设施设备，布局合理，避免交叉污染。
（三）经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。
（四）食品制作用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准。
（五）地面、墙壁、天花板应采用不易积垢的耐用材料。
地面应不透水、易于清洗、防滑，有排水系统。
墙壁应有1.5m以上不吸水、浅色、易清洗的墙裙。
（六）门窗应采用易清洗、不吸水的耐用材料，可开启的窗应设易于拆洗的防蝇纱网。
（七）厨房内至少应设原料清洗水池1个，餐具、工用具清洗水池1个（采用化学消毒的，需增加1个水池或者配备消毒浸泡容器）。
经营场所内或附近方便使用的位置有专用于拖把清洗水池。
各类水池应以明显标识标明其用途。
（八）消毒方式首选采用热力消毒方法。
采用消毒柜消毒的，其容量应与餐饮具用量匹配。
（九）生熟食品存放区域分开，用于生熟食品的容器和工用具应当有明显的区分标识。
非食品存放场所与食品分开。
（十）配备分别有冷冻室、冷藏室的冰箱，存放生熟食品的冰箱、冰室有明显区分标识。
（十一）经营场所应配备垃圾和餐厨废弃物桶，垃圾桶和餐厨废弃物桶应配有盖子，内壁光滑、坚固、不透水。
（十二）厨房内不得设置厕所。
经营场所其他区域设置厕所的，应在出口附近设置洗手设施。
（十三）制作冷食类食品有相应的专间或专用操作区，入口处有洗手、手消毒设施，内无明沟，地漏带水封，有空调、工具清洗消毒、专用冷冻（藏）等设施，配备专用加工工具，设施与加工食品的数量相匹配，运转正常。
餐厅食品安全操作手册
餐厅食品安全操作手册一、引言食品安全是餐厅管理中至关重要的一环，对于保证顾客身体健康和提升餐厅声誉具有重要意义。
本操作手册旨在指导餐厅员工在日常工作中遵循食品安全操作规范，确保食品的卫生、无菌和安全性。
二、餐厅环境卫生管理1. 餐厅场所保洁- 定期进行场所清洁消毒，包括地面、墙面、桌椅等；- 餐具、餐垫等应每日清洗消毒；- 建立垃圾分类制度，定期清理垃圾；- 餐厅进出口设立合适的防虫措施。
2. 医疗防护设施- 员工在工作时应佩戴洁净的工作服和帽子；- 建立员工的健康档案，并定期进行健康检查；- 配备必要的急救设备和药品，以应对突发情况。
三、食品采购与储存管理1. 供应商管理- 与有资质的正规供应商合作，签订明确的采购合同；- 根据供应商提供的食品检验证书，确保采购到符合标准的食品；- 定期对供应商进行考核和评估。
2. 食品储存管理- 严格遵守食品储存温度要求，根据食品性质储存于不同的温度环境中；- 食品应分类储存，防止交叉污染；- 食品应标明生产日期、保质期等信息，定期检查并进行清理，确保食品新鲜、无菌。
四、食品加工与制作管理1. 员工操作规范- 所有员工必须接受食品安全操作培训，掌握食品加工与制作的基本技能；- 员工在工作前应进行手部卫生消毒，并佩戴洁净的工作服和手套。
2. 食品加工操作流程控制- 加工食品前，应对工作区域、设备、餐具进行彻底清洁消毒；- 食材应经过洗净处理，确保没有污染物；- 食品加工中需要熟化的食材，如肉类，应确保熟化达到标准要求。
五、食品质量监控1. 餐饮食品检测- 定期对采购的食材进行抽样检测，确保符合安全标准；- 食品加工过程中进行自检，及时发现问题；- 定期委托第三方机构进行全面检测，检验食品质量。
2. 追溯体系建设- 建立清晰完整的食品追溯体系，记录食材来源、供应商信息等；- 确保食品安全问题发生时能够及时追溯到源头，采取相应措施。
六、员工培训与管理1. 食品安全培训- 新员工入职前应接受食品安全操作培训，包括卫生知识、操作规范等；- 定期开展员工食品安全知识培训，加强员工对食品安全的认知。
餐饮业服务食品安全操作规范
餐饮业服务食品安全操作规范一、食品采购与储存1.1 采购要求（1）采购食品原料、食品添加剂及食品相关产品，应依法查验供货者的许可证和产品合格证明文件。
（2）建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品进货查验记录制度，如实记录相关信息。
1.2 食品储存（1）食品原料、食品添加剂应按照其性质和保存要求，分类存放于清洁、通风、干燥、避光的库房内。
（2）库房内应设置温度、湿度监测设备，并定期检查库房内温度、湿度是否符合要求。
二、食品加工与制作2.1 加工制作环境（1）食品加工制作场所应保持内外环境整洁，远离污染源。
（2）加工制作场所应合理布局，生食与熟食分开，防止交叉污染。
2.2 加工制作要求（1）食品加工制作人员应持有效健康证明，并定期进行食品安全培训。
（2）食品加工制作过程中，应严格遵守食品安全操作规程，确保食品加工制作安全。
三、食品销售与配送3.1 销售要求（1）销售的食品应具备完整的标签，标明食品名称、配料表、生产日期、保质期等信息。
（2）销售场所应保持清洁卫生，食品应分类存放，防止交叉污染。
3.2 配送要求（1）配送过程中应采取有效措施，保证食品在运输过程中的安全。
（2）配送车辆应定期进行清洁、消毒，确保配送过程中食品不受污染。
四、食品安全管理4.1 食品安全管理制度（1）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任。
（2）定期对食品安全管理制度进行审查、修订，确保其符合法律法规及实际需求。
4.2 食品安全检查（1）定期开展食品安全自查，及时消除食品安全隐患。
（2）积极配合政府监管部门开展食品安全监督检查，提高食品安全水平。
五、应急处理与培训5.1 应急处理（1）制定食品安全事故应急预案，明确应急处理程序和责任。
（2）发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，及时报告有关部门，并采取有效措施，防止事故扩大。
5.2 培训与教育（1）定期组织食品安全培训，提高员工食品安全意识和操作技能。
（2）加强食品安全宣传教育，提高消费者食品安全意识。
小餐饮店食品安全管理制度及流程
一、目的为加强本店食品安全管理，保障消费者饮食安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，根据《食品安全法》及相关法律法规，特制定本制度及流程。
二、适用范围本制度适用于本店所有食品生产经营活动，包括食品采购、储存、加工、销售、服务、废弃物处理等环节。
三、食品安全管理制度1. 从业人员健康管理（1）从业人员必须持有健康证明，并定期进行健康检查。
（2）患有传染性疾病或可能影响食品安全的疾病人员，不得从事直接接触食品的工作。
（3）从业人员应保持个人卫生，勤洗手，穿戴整洁的工作服。
2. 食品采购与验收（1）采购食品必须选择合法、有资质的供应商，确保食品来源可靠。
（2）采购食品时，应查验供应商的资质证明、产品检验报告等，确保食品质量。
（3）验收食品时，应检查食品的外观、气味、包装等，发现不合格食品应立即拒收。
3. 食品储存与管理（1）食品储存区域应保持清洁、通风、干燥，避免阳光直射。
（2）食品分类存放，生食与熟食分开，易腐食品与非易腐食品分开。
（3）食品储存温度应符合要求，生食冷藏温度不得高于5℃，熟食冷藏温度不得高于10℃。
4. 食品加工与烹饪（1）食品加工过程应保持卫生，防止交叉污染。
（2）加工工具、设备应定期清洗、消毒，保持清洁。
（3）烹饪过程中，应确保食品熟透，避免食品中毒事件发生。
5. 食品销售与服务（1）销售食品时，应向消费者提供食品名称、配料、生产日期、保质期等信息。
（2）保持销售场所整洁，防止食品受到污染。
（3）提供安全、卫生的餐具和饮具。
6. 废弃物处理（1）食品废弃物应分类收集，按照规定进行无害化处理。
（2）废弃油脂应收集、集中处理，不得乱倒乱排。
四、食品安全流程1. 食品采购（1）选择合法、有资质的供应商；（2）查验供应商资质证明、产品检验报告；（3）验收食品，确认质量合格。
2. 食品储存（1）将食品分类存放；（2）保持储存环境清洁、通风、干燥；（3）控制储存温度。
3. 食品加工与烹饪（1）清洗、消毒加工工具、设备；（2）保持加工过程卫生；（3）确保食品熟透。
广东省小餐饮食品安全操作指南
广东省小餐饮食品安全操作指南
一、人员卫生
1. 从业人员应保持个人卫生,勤洗手,剪短指甲,不化浓妆。
2. 从业人员应穿戴整洁的工作服和工作帽,不得在操作区饮食、吸烟或随地吐痰。
3. 从业人员如患有腹泻、伤口、皮肤病等疾病,应暂停工作。
二、原料控制
1. 选购新鲜、无污染的食材,注意查验食材的生产日期和保质期。
2. 生冷冻食品应分类存放,避免交叉污染。
3. 及时处理剩余食材,不得将其用于次日制作。
三、加工制作
1. 操作前彻底洗净双手,准备足够的清洁器具和容器。
2. 生熟食品分开加工,避免交叉污染。
3. 食品加工过程中注意个人卫生,不得咳嗽、打喷嚏等行为。
4. 熟食应彻底加热,确保食品中心温度达到75℃以上。
四、餐具清洗消毒
1. 使用洗涤剂和流动清水彻底清洗餐具。
2. 采用高温消毒、化学消毒或紫外线消毒等方式对餐具进行消毒。
3. 消毒后的餐具应置于清洁区,防止二次污染。
五、环境卫生
1. 保持操作区域整洁,及时清理残渣和废弃物。
2. 定期对设施设备进行全面清洁消毒。
3. 预防鼠虫滋生,使用无毒环保的灭虫剂。
六、留样和追溯
1. 每日将部分熟食样品留样备查。
2. 建立原料追溯制度,记录食材来源信息。
以上是广东省小餐饮食品安全操作指南的主要内容,希望能为小餐饮从业者提供食品安全指引,确保食品卫生安全。
餐饮行业食品安全操作手册
餐饮行业食品安全操作手册1. 引言随着社会的不断发展和人民生活水平的提高，餐饮行业的发展也越来越快速。
然而，食品安全问题一直是餐饮行业的关注焦点。
为了确保顾客的健康和满意，制定一份合理可行的食品安全操作手册至关重要。
本手册旨在指导餐饮从业人员进行食品加工和销售过程中的操作，以确保食品符合卫生标准。
2. 食品储存与货品管理2.1 温度控制食品储存过程中，要确保食材和成品的适宜储存温度。
生鲜食材应储存在冷藏室或冷冻室中，确保温度控制在规定的范围内。
不同的食材有不同的储存温度要求，操作人员应清楚掌握各类食品的适宜储存温度，并严格执行。
2.2 储存区域规划餐饮机构应设立专门的储存区域，避免食品与非食品杂物混放，且要保持储存区域干净整洁。
区分不同食品类型，如生鲜、干货、调味品等，并且合理规划存储方式，方便取用和管理。
3. 食品加工与处理3.1 原料采购选择合格的供应商是保证食品安全的重要一环。
选购原料时，与供应商建立信任关系，并且要求提供相关的合格检验证明。
同时，对于购进的食材要进行验收，确保其外观、质量和新鲜度符合要求。
3.2 食品加工在食品加工过程中，应准确控制食品的加工时间和温度，并遵守相关的操作规程和卫生要求。
加工操作人员应穿戴干净整洁的工作服，佩戴工作帽、口罩和手套，以减少细菌交叉污染。
3.3 食品保存食品保存的关键是要控制温度和时间。
熟食和成品应及时放置在冷藏室或冷冻室中，避免长时间暴露于室温下而导致细菌繁殖。
同时，要严格按照“先进先出”的原则使用食材，确保食品的新鲜度和品质。
4. 环境卫生与设备管理4.1 厨房环境卫生厨房是餐饮行业最重要的操作场所，应保持良好的卫生状况。
定期进行清洁和消毒，保证员工操作时的干净、整洁以及无害的工作环境。
4.2 设备管理餐饮机构应配备合格的食品加工和储存设备，并定期进行维护和保养。
对于损坏或失效的设备，需要及时修复或更换，以免对食品加工过程产生不利影响。
5. 员工培训与操作规范5.1 员工培训餐饮机构应定期组织员工进行食品安全培训，包括食品卫生知识、操作规程以及遇到突发情况时的应急处理方法等。
小餐饮安全管理制度操作流程打印
一、总则为确保小餐饮业的食品安全与卫生，保障顾客身体健康，预防食物中毒事故的发生，特制定本制度。
本制度适用于本餐饮店的所有员工，全体员工必须严格遵守。
二、组织与管理1. 成立食品安全管理小组，负责餐饮店的食品安全管理工作。
2. 餐饮店负责人为本店食品安全第一责任人，对食品安全管理负总责。
3. 定期组织员工进行食品安全知识培训，提高员工食品安全意识。
三、食品采购与验收1. 采购食品必须到有合法经营许可证的商家进行，确保食品来源合法。
2. 采购人员应严格执行《中华人民共和国食品安全法》及相关法规，确保采购食品符合国家标准。
3. 食品验收时，严格检查食品的外观、气味、色泽等，确认食品无变质、污染等情况。
四、食品加工与储存1. 食品加工操作人员必须持有效健康证，穿戴清洁的工作衣帽上岗。
2. 食品加工过程中，严格做到生熟分开、分类操作，防止交叉污染。
3. 加工后的食品应立即装盘，不得长时间暴露在空气中。
4. 食品储存时应按照食品特性分类存放，生食与熟食分开，避免交叉污染。
5. 储存食品的温度、湿度应适宜，确保食品新鲜。
五、餐饮具清洗与消毒1. 餐饮具使用前必须进行彻底清洗，使用后及时进行消毒。
2. 清洗时，使用洗涤剂和流动水清洗，确保去除油污、食物残渣。
3. 消毒时，采用高温蒸汽消毒或化学消毒剂进行消毒，确保消毒效果。
六、环境卫生与个人卫生1. 餐饮店应保持环境卫生，定期进行清洁、消毒。
2. 员工应保持个人卫生，勤洗手，不携带病毒、细菌进入工作区域。
3. 食品加工区、就餐区等场所应保持整洁，不得堆放杂物。
七、食品安全事故处理1. 发生食品安全事故时，立即停止供餐，并立即向相关部门报告。
2. 保护现场，不得擅自处理，确保事故调查顺利进行。
3. 事故调查结束后，根据事故原因采取相应措施，防止类似事故再次发生。
八、附则1. 本制度由餐饮店负责人负责解释。
2. 本制度自发布之日起施行。
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餐饮2024年食品安全手册、餐饮服务预案
餐饮2024年食品安全手册、餐饮服务预案一、餐饮2024年食品安全手册目录第一章食品安全基础知识1.1 食品安全概述1.2 食品安全法律法规1.3 食品安全标准与规范第二章食品原料采购与储存2.1 原料采购要求2.2 原料储存管理2.3 食品原料质量控制第三章食品加工过程管理3.1 加工环境卫生要求3.2 加工操作规范3.3 食品添加剂使用第四章食品卫生防护4.1 食品卫生防护措施4.2 食品卫生监测4.3 食品卫生事故处理第五章餐饮具清洗与消毒5.1 餐饮具清洗要求5.2 餐饮具消毒方法5.3 餐饮具卫生监测第六章食品营养与卫生6.1 食品营养成分6.2 食品卫生标准6.3 营养配餐与食品安全第七章食品安全风险监测与评估7.1 食品安全风险监测7.2 食品安全风险评估7.3 食品安全预警第八章食品安全监管8.1 食品安全监管部门8.2 食品安全监管措施8.3 食品安全违法处罚第九章餐饮服务预案第十章食品安全事故应急预案10.1 食品安全事故分级10.2 食品安全事故报告10.3 食品安全事故处理流程第十一章食品安全教育与培训11.1 员工食品安全意识培训11.2 食品安全知识培训11.3 食品安全操作技能培训第十二章食品安全管理体系建设12.1 食品安全管理体系概述12.2 食品安全管理体系构建12.3 食品安全管理体系运行与改进二、餐饮服务预案目录第一章预案总则1.1 预案目的1.2 预案适用范围1.3 预案制定原则第二章预案组织架构2.1 预案领导机构2.2 预案实施机构2.3 预案协调机构第三章预案实施流程3.1 预案启动3.2 预案实施3.3 预案结束第四章食品安全突发事件应对4.1 食品安全突发事件分级4.2 食品安全突发事件处理流程4.3 食品安全突发事件善后处理第五章食品安全风险监测与预警5.1 食品安全风险监测5.2 食品安全预警5.3 食品安全风险应对第六章食品安全宣传教育与培训6.1 宣传教育活动6.2 员工食品安全培训6.3 食品安全知识普及第七章预案演练与评估7.1 预案演练7.2 预案评估7.3 预案改进第八章预案实施保障8.1 组织保障8.2 物资保障8.3 资金保障第九章预案修订与更新9.1 预案修订依据9.2 预案修订程序9.3 预案更新周期第十章预案法律责任10.1 预案制定与实施的法律责任10.2 预案修订与更新的法律责任10.3 预案演练与评估的法律责任第一章食品安全基础知识1.1 食品安全概述食品安全是关乎人民群众身体健康和生命安全的重要问题，它涉及到食品的生产、加工、储存、运输、销售和消费等各个环节。
餐饮业食品安全操作规范手册
餐饮业食品安全操作规范手册一、前言食品安全是餐饮行业中最重要的一环，为了确保食品安全，减少食品中毒事件的发生，本手册细化了餐饮业中各个环节的安全操作规范，旨在帮助从业人员更好地掌握安全操作知识，提升食品安全意识，并减少潜在危害和风险。
餐饮业食品安全操作规范手册适用于各类餐饮企业。
二、员工培训及健康要求1. 所有员工在上岗前必须接受食品安全操作规范的培训，并通过考核方可上岗。
2. 员工（包括厨师、服务员等）在工作期间应保持良好的个人卫生习惯，如戴发网、清洁的工作服等。
3. 不得患有传染性疾病的员工，应立即停止工作，并告知相关管理人员。
三、原材料采购及储存1. 餐厅必须与合法的供应商建立稳定的合作关系，确保食品供应的安全性和稳定性。
2. 严禁使用过期食材，同时要定期检查和清理库存食材，防止变质和污染。
3. 厨房应设置合理的存储区域和温度，避免食材交叉污染。
四、食品加工及制作1. 食品加工过程中，厨师必须佩戴手套、口罩等防护用品，确保食品的卫生和安全。
2. 切菜时，要使用专用的砧板和刀具，并定期消毒。
3. 生食和熟食要分开存放，避免交叉污染。
4. 所有食品都要经过充分的加热，确保熟透后方可上桌。
五、食品储存及保鲜1. 食品储存时，要按照不同的要求分类存放，防止交叉污染。
2. 冷藏食品要存放在低温环境下，冷冻食品要冷冻在规定的温度下，并及时标明食材信息和保存日期。
3. 开封食品要进行有效的密封，避免细菌滋生。
六、餐桌摆设及清洁1. 餐桌布草要定期更换和洗涤，确保清洁卫生。
2. 餐具和厨具要经过高温消毒后使用，并妥善保管，避免二次污染。
3. 餐具摆放整齐有序，确保顾客用餐的舒适度和卫生。
七、客户服务及应急处理1. 服务员应具备良好的个人卫生习惯和服务意识，为顾客提供优质的服务。
2. 遇到客户投诉或意外情况时，应第一时间妥善处理，并及时报告相关管理人员，以便采取紧急措施和后续处理。
3. 在应急处理过程中，要做好记录和统计工作，以便后期分析和改进。
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广东省小餐饮食品安全操作指南
本指南中所指的小餐饮是指有固定食品加工制作场所和就餐场所，符合餐饮服务“即时制作、即时消费”的基本特征、经营场所使用面积在50㎡以下的各类小型餐饮服务单位，包括小型餐馆、小快餐店、小吃店、小农家乐等。
一、布局基本合理
1．周围无明显污染源；
2．食品加工处理区和就餐场所的主体部分均设在室内。
食品加工处理区与就餐场所有明显分隔；
3．设置与经营品种和规模相适应的粗加工、切配烹调、餐用具洗消、原料存放等功能区，各功能区分区较为明确；
4．食品处理区与就餐场所面积之比原则上应大于1:3.0。
食品处理区面积原则上应不小于8m2，粗加工与切配烹调区面积之和不小于5 m2；
5．粗加工、切配烹调、餐用具洗消等场所地面平整、不透水、易清洗，并有排水系统；有1.5m 以上光滑、不吸水和易清洗的材料制成的墙裙；
6．供应改刀烧卤熟食和凉菜，应当设置熟食（凉菜）专间，确保专人、专用砧板、专用刀用具、专用冷藏设施、专用空气消毒设施；
7. 如果设有厕所，应为水冲式并设洗手设施。
厕所不得设置在食品处理区内，厕所门的位置不
得邻近成品传菜口。
二、设施基本齐全
1．原料清洗池（设施）和餐用具洗消池（设施）分开设置，各2个以上。
使用盆、桶等容器替代水池时，应设置至少有2个水龙头的清洗操作台。
荤、素原料清洗设施和餐饮洗、消设施有明显标识；
2．有足够的食品存放架，食品和食品容器上架存放；
3．有一个以上的冰箱或冰柜，存放易腐败变质食物；
4．有纱窗（门）、灭蝇灯和防鼠板等防虫防鼠设施。
排水沟出口有网眼孔径小于6 mm的金属隔栅或网罩；
5．有充足的照明设施，就餐场所和食品加工处理区光线充分；
6．烹调区有排烟、排气装置；
7．有密闭的餐具贮存保洁设施。
使用消毒柜消毒的，消毒柜可同时做保洁柜用途；
8. 食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器，配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗；
9. 设置专用于拖把等清洁工用具的清洗设施（水池、水桶、水盆），其位置不会污染食品及其加工制作过程。
严禁使用餐饮具洗涤消毒池、食品原料清洗水池清洗清洁工用具。
10. 专间入口处应配备洗手、消毒、更衣设施，并能正常运转；
11. 供应集中制作、无需改刀的烧卤熟肉制品，在未能设置专间的条件下，需陈列进行散卖的，须配备“防蝇、防尘、防鼠”并具有加热或冷藏功能的密闭熟食售卖柜，温度须控制在60℃以上或10℃以下。
熟食售卖柜应设可开合的窗（门），且不得面向消费者开启，须配备专人、专用工用具进行夹取、售卖；
12. 小快餐店集中制作的快餐食品需陈列进行散卖的，在未能设置配餐间的条件下，须配备“防蝇、防尘、防鼠”并具有保温功能的密闭食品售卖柜，窗（门）的设置及操作要求与熟食售卖柜要求相同。
三、制度基本落实
（一）建立健全岗位卫生责任制，保持场所环境整洁和设备设施清洁
1．就餐场所和食品加工处理区整洁、明亮；
2．墙壁、天花板、门窗无蜘蛛网、霉斑或其它明显积垢，地面洁净、无积水和油污，排水沟渠通畅；
3．操作台、冰箱表面、排油烟机等加工设施设备与加工用具无明显积垢；
4．食品和其他物品存放整齐有序，标识明显；
5．餐桌、菜单、调料瓶、筷筒等保持清洁，摆放整齐；
6．垃圾桶加盖并保持外观清洁，及时清理垃圾和废弃物。
（二）建立并执行采购索票索证制度，确保食品来源清楚和质量安全
1．从正规渠道采购食品。
米面及其制品、食用油、肉类、豆制品、调味品等主要食品原料以及食品添加剂采购渠道相对固定；
2．采购食品时，应查验供货商的食品生产（流通）许可证，索取发票、收据或交易确认单等购货凭证，购货凭证需清晰注明采购食品的名称、数量、购货日期、供货方名称等信息，并有供货人的签名或盖章。
购物凭证信息齐全的，不需进行台账记录；
3．按照产品品种、进货时间先后次序整理粘贴相关票据。
台帐记录和索证资料保存期限不得小于食品使用完毕后6个月；
4．不经营使用超保质期、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混用异物以及其他禁止生产经营的食品。
（三）建立并执行从业人员健康管理和培训制度，确保人员健康合格和良好个人卫生
1. 配备专兼职食品安全管理员；
2．从业人员身体健康并持有效健康证明；
3．从业人员经培训掌握基本的食品安全知识；
4．从业人员上岗操作时穿戴必须整洁（厨师应穿洁净的浅色工作服），手部清洁，不留长指甲；
5. 从业人员在处理食品前及上厕所、处理生食品、处理不清洁的设备或工用具、处理废物和擤鼻子等可能污染双手的活动后都应该立即洗手；
6.不在食品加工场所内抽烟或从事其他无关工作。
（四）建立并执行餐具清洗消毒制度，确保餐具清洁卫生
1．餐具在专用水池（设施）清洗；
2．餐具消毒提倡采用热力方式消毒（蒸汽或红外消毒柜、煮沸等）。
采用消毒柜消毒的，应确保消毒设施的正常使用；
3. 采用化学药物消毒的，应使用符合要求的餐具消毒剂，消毒液的浓度和浸泡时间应达到规定要求，并冲洗干净；
4．洗净消毒的餐具应存放在密闭的保洁柜或者其他洁净的容器（如塑料整理箱）内。
保洁设施内不得存放食品、杂物等其他物品；
5．购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具，应按规定查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
（五）遵守餐饮服务食品安全操作规范，确保加工过程符合安全要求
1. 食品原料、半成品、成品分开存放，避免交叉污染。
易腐食品应冷冻或冷藏，生熟分开，分类分层存放；食品盛装在容器内，并加盖或用保鲜膜覆盖；
2. 生熟食品的容器、工用具能明显区分，不得混用；
3. 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，中心温度不低于70℃。
的豆浆、四季豆等食品特别注意烧熟煮透。
加工后的食品供应时间最好控制在2小时之内，最长不超过4小时；
4. 隔餐食品应冷藏保存，外购散装熟食与隔餐食品应彻底加热后再供应；
5. 切配烧卤熟食和凉菜必须由专人在专间内进行，专间室温应当控制在25℃以下；
6. 熟食（凉菜）专间内只存放直接入口食品，非直接入口食品、个人物品、杂物等不得入内。
供冷菜加工用的蔬菜、水果等食品原料未经清洗处理不得带入专间；
7. 在不具备熟食（凉菜）专间的条件下，若供应少量凉拌蔬菜类菜式，如拍青瓜、凉拌海带丝的，必须有专用的操作台、砧板和刀用具；
8. 食品添加剂应专人采购、专柜保存、专人登记，并严格按照食品添加剂产品标签标识上规定的使用范围和使用量使用。
附件:
广东省小餐饮许可现场核查表
单位名称：
地址：
核查日期：
注：1.本表适用于面积在50m2以下的小型餐馆、小快餐店、小吃店、小饮品店、小农家乐等各类小型餐饮服务单位。
2本表共20项，其中关键项5项，重点项9项，一般项6项。
***表示关键项，**为重点项，*为一般项。
3.项目中的内容如部分不符合，应视为不符合。
现场核查汇总表
核查人签名：申请人阅后签名：
日期：日期：
现场核查结果判定准则
表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。
符合下表的，可判定为现场核查基本符合：。