黄酒 工艺流程图
黄酒传统酿造工艺
黄酒传统酿造工艺基本思路：先糖化再酒化，最后后酵消耗残余淀粉和糖分。
选米→精白→清洗→浸米→蒸煮→摊凉→拌料，落缸→糖化发酵→压榨→澄清→煎酒→成品酒1. 具体工艺：● 糯米浸泡（1）是保证原料充分吸水，使淀粉粒间的空隙被水充满，淀粉粒膨胀，便于粮粒在蒸煮是容易透心，达到糊化彻底，浸泡后沥干水分可除去谷物中的部分杂质。
(2)获取含乳酸的浸米浆水在传统摊饭法酿制黄酒的过程中,浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。
操作中，米中约有6 %左右的水溶性物质被溶入浸渍水中,由于米和水中的微生物的作用,这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇和磷酸等。
抽取浸米的酸浆水作配料,在黄酒发酵一开始就形成一定的酸度,可抑制杂菌的生长繁殖,保证酵母的正常发酵;酸浆水中的氨基酸、维生素可提供给酵母利用;多种有机酸带入酒醪,可改善酒的风味。
浸米开始,米粒吸水膨胀,含水量增加;浸米4～6 h,吸水达20% ～25%;浸米24 h,水分基本吸足。
浸米时,米粒表面的微生物利用溶解的糖分、蛋白质、维生素等营养物质进行生长繁殖。
浸米2 天后,浆水略带甜味,米层深处会冒出小气泡,乳酸链球菌将糖分逐渐转化为乳酸,浆水酸度慢慢升高。
数天后,水面上将出现由产膜酵母形成的乳白色菌膜,与此同时,粒中所含的淀粉、蛋白质等高分子物质受到微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而水解,其水解产物提供给乳酸链球菌等作为转化的基质,产生有机酸,使浸米水的总酸达0. 5%～ 0. 9 %左右。
不同的季节，不同的温度，原料的吸水速度也会发生变化。
冬天气温低需要的时间长，夏天温度高需要的浸泡时间短，但在工业生产中浸水温度一般保持在25℃～30℃浸泡时间48h左右，浸米酸度达到0.4～0.8%。
~ 1 / 5 ~● 蒸米(1)使淀粉糊化浸米以后,淀粉颗粒膨胀,淀粉链之间变得疏松。
对浸渍后的大米进行加热,生淀粉受热膨胀,破坏了原来淀粉的结晶构造,使植物组织和细胞破裂,水分渗入到淀粉粒内部,淀粉链得以舒展,淀粉分子之间的组合程度受到削弱,形成单个分子而呈溶解状态,这就是糊化。
黄酒工艺流程
黄酒又称为老酒，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存而成的酿造酒。
该工艺流程图是以糯米、麦曲、淋饭酒母、酿造水为主要原料经一系列操作酿制而成。
1：浸米目的是使淀粉充分吸水，便于蒸煮糊化。
浸米的水温，传统操作大都采用常温浸米，浸米时间大约为2-3d，浸米的程度以米粒保持完整，用手指掐米粒成粉状，但无粒心为适宜。
米粒浸泡结束就进行蒸饭。
2：蒸饭目的使米粒中的淀粉受热糊化，便于下一步淀粉水解。
另外，蒸煮也起到杀菌作用，避免杂菌对糖化和发酵的干扰。
糯米常压下蒸煮15-20min 即可。
用蒸饭机蒸煮。
米粒蒸的不熟，会有生淀粉存在，这将影响下一步的糖化，使糖化率降低；蒸煮过头，饭粒易黏结成团，不利于淀粉糖化和酵母发酵。
3：米饭的冷却蒸熟后的米饭，必须迅速冷却，把品温降低到适合于发酵微生物繁殖的温度。
冷却要求迅速、均匀，不产生热块，并避免回生。
采用淋饭法冷却。
它是用清洁的冷水从米饭上面淋下，一方面使温度下降，另一方面增加米饭的含水量，使热饭表面光滑，易于拌入药酒和“搭窝”操作，同时维持饭粒间隙，利于糖化发酵菌的生长繁殖。
该法冷却迅速，冷后温度均匀，并可回淋操作，天气冷暖都可灵活掌握。
淋饭流出的部分温水可重复淋回饭中，经过温水复淋，使饭粒温度上下较均匀，里外较接近。
温度一般30℃左右。
淋饭后药沥去淋饭的余水，防止拖带水分过多不利于酒药中的根霉菌的生长繁殖。
4：糖化（前发酵）煮熟的米饭通过水冷落入发酵罐中，再加水、曲、药酒，混合均匀。
落罐一定时间，品温升高，进入前发酵阶段，这时必须控制发酵温度，利用搅拌调节液温，并使酵母呼吸和排出二氧化碳。
前发酵是使糊化米饭中的淀粉转化为糖类物质，并由酵母利用糖类物质转化成黄酒中的大部分酒精，同时积累其他代谢物质。
5：后发酵经过前发酵后，酒醪中还有残余淀粉，一部分糖分尚未变成酒精，需要继续糖化和发酵。
因为经前发酵后，酒醪中酒精浓度已达到13%左右，酒精对糖化酶和酒化酶的抑制作用强烈，所以后发酵进行得相当缓慢，需要较长时间才能完成。
简介绍兴黄酒工序
简介绍兴黄酒工序绍兴黄酒传统酿造工艺为例，糯米为原料，酿造过程遵循自然，从一粒米到酿出第一滴酒，需要经过浸米、蒸饭、落缸、发酵、压榨、煎酒、封坛、陈贮八大手工工序。
（1）浸米精筛当季的优质糯米，在立冬时节用鉴湖水在大缸中浸泡15天左右。
（2）蒸饭将糯米沥干水分倒入木质蒸桶中，从底部通入蒸汽蒸饭。
蒸饭的目的是使糯米软糯，容易发酵。
（3）落缸待米饭冷却后，再倒入瓦缸中，与碾碎的酒药、麦曲拌在一起，并拨出一个“U”字形“酒窝”（俗称“搭窝”），之后盖上稻草缸盖，缸外围上草席。
2天后，可看到饭粒上开始出现白色菌丝体，窝中也开始出现甜液。
（4）发酵作为绍兴黄酒发酵正常与否的一道重要工艺，“开耙”是酿造过程中一个非常重要的环节。
当品温达到规定时间时，即可开耙（不时打开大缸的草席盖子，用木制的“耙”搅拌缸内的米饭、酒药和麦曲，以调整缸内的发酵温度和程度，增加发酵菌的活力）。
当然，什么时候开耙，需要多久，全凭酿酒师傅从“听、闻、尝”三个角度，靠多年的酿造经验来把控酒的发酵程度。
经过90天低温发酵后，便可形成独具风味的酒酷。
此时糟粕已完全下沉，上层酒液透明黄亮、口感醇厚、鲜洁、甘润、清爽、酒气香浓。
（5）压榨把成熟的发酵醪液中的酒和固体糟粕进行分离，压榨出来的酒液叫做生酒，又称“生清”。
生酒中含有大量的悬浮物，比较混浊，所以必须进行澄清，使酒中大分子的糊精和蛋白质下沉，提高酒的稳定性。
如果这个环节做得不到位，就有可能使酒中的“沉淀物”（即俗称的“酒脚”）增多，虽然“沉淀物”是一些营养物质，但由于消费者不了解其中缘由，容易引起误解。
（6）煎酒又叫灭菌。
经过发酵的酒酷通过过滤，并不能完全去除酒中所含的有害微生物，而且酒中还存在大量有一定活力的酶，因此，必须进行灭菌。
（7）封坛煎酒后，将酒液灌入陶坛中。
灌坛前，需将酒坛洗净，沥干水分，外面刷一层石灰浆水（既洁白美观，又起到杀菌作用，还可以在蒸坛时发现“疵坛”）。
灌坛后，坛口扎好荷叶箬壳，糊上“泥头”，并利用坛内酒的余热自然烘干。
绍兴黄酒的制作工艺PPT课件
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第六步——煎酒
• 煎酒，又称灭菌。为了便于贮存和保管，必须进行灭菌 工作，俗称“煎酒”。这是黄酒生产的最后一道工序， 如不严格掌握，会使成品酒变质，可谓“前功尽弃”。 “煎酒”这个名称是绍兴酒传统工艺沿袭下来的。我们 的祖先根据实践经验，知道要把生酒变成熟酒才能不易 变质的道理，因此采用了把生酒放在铁锅里煎熟的办法， 称为“煎酒”，实际的意义主要是“灭菌”。、
• 此项工艺质量控制繁杂，技术难度较大，要根据气温、 米质、酒娘和麦曲性能等多种因素灵活掌握，及时调正， 如发酵正常，酒醪中的各种成分比例就和谐协调，平衡 生长，酿成的成品酒口感鲜灵、柔和、甘润、醇厚，质 量会达到理化指标要求。摊饭酒的前后发酵时间达90天 左右，是各类黄酒酵期最长的一种生产方法，所以风味 优厚，质量上乘，深受各阶层人士的喜爱。
• 其特点：一是营养成分高于稻米，因蛋白质含量较高， 适应酿酒微生物的生长繁殖，是产生鲜味的来源之一； 二是成分复杂，在温度作用下，能生成各种香气成分， 赋于酒的浓香；三是小麦麦皮富含纤维质，有较好的透 气性，在麦块发酵时因滞留较多的空气供微生物互不干 扰地生长繁育，能获得更多各种有益的酶，有利于酿酒 发酵的完善。所以绍兴酒的酒曲选用优质苋皮小麦为原 料也是有科学道理的。
鉴湖风光
1005班第一组黄酒发酵
4、包装：
• 灭菌后的黄酒应趁热罐装，入坛储存。酒坛良好的透气性， 对黄酒的老熟极其有利。
• 罐装前要做好酒坛的清洗灭菌，检查是否渗漏
• 罐装后，立即扎紧封口，以便在酒液上方形成一个酒气饱和 层，使酒气冷凝液回到酒液里，造成一个缺氧，近似真空的
保护空间。
5、黄酒的储存（陈酿）
新酒成分的分子排列紊乱，酒精分子活度较大，很不稳定， 因此，其口味粗糙，香气不足，缺乏协调，必须经过储存， 促使黄酒老熟，这一储存过程称为“陈酿”。
• 要求：水温 20℃，浸渍 4d
• 程度：一般要求米的颗粒保持完整，用手指捏米粒能成粉状为 度。
新工艺大罐发酵要求米浆水酸度大于3g/L(以琥珀酸计），米浆 水略稠，水面布满白色薄膜。
• 3、蒸煮
• 作用：使淀粉受热吸水糊化，有利于糖化发酵菌的生 长和易受淀粉酶的作用，同时也进行了杀菌，挥发掉 原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。
黄酒酿造
生科1005班第一组 小组成员：胡方文、刘红、张俊彦、沈
国军、史晓芸、李含芸、潘蕾
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黄酒文化 概述 黄酒生产的糖化发酵剂 黄酒生产的工艺流程
发酵过程及控制 后处理及陈酿
一、黄酒文化
黄酒是中华民族的传统特产，它是我国也是世界上最 古老的酒精饮料之一，历史悠久，据考证，约起源于4000 多年前。因其颜色大多呈黄色或褐色，故称为黄酒。我国 黄酒品种繁多，分布广泛。
自然冷却装置中,首先,压力降低,醪液
闪蒸,产生大量的二次蒸汽由顶部排气
管排出,消耗醪液大量热能,温度瞬间
降至与罐内压力相对应的温度,然后醪
液自上而下经过折流后,增加了蒸发面
积,大量的空气依靠二次蒸汽上升产生
黄酒工艺
黄酒生产工艺介绍黄酒生产工艺介绍黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。
酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
一、黄酒的原料和辅料：黄酒的原料主要有大米、糯米、黍米、玉米和水稻，辅料有小麦、大麦、麸皮等。
原料与辅料和酒的产量、质量及风格有密切的关系，所以酒人把米喻为“酒之肉”，把曲喻为“酒之骨”把水喻为“酒之血”，这表明了他们之间对黄酒生产的重要性。
其中，糯米糯米分为粳糯和籼糯两大类。
粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯含有0.2%~4.6%的直链淀粉。
支链淀粉结构疏松，易于蒸煮糊化；直链淀粉结构紧密，蒸煮时需消耗的能量大，吸水多，出饭率高。
糯米蛋白质、灰分、维生素等成分比粳米和籼米少，因此酿成的酒杂味少（蛋白质、灰分、维生素等成分过多会使发酵旺盛，易升温、升酸，并且增加脂肪酸含量，使黄酒产生杂味）。
淀粉糖化酶对支链淀粉的分支点（α－１，６糖苷键）不易完全分解，糖化发酵后酒中残留的糊精和低聚糖较多，酒味香醇。
名优黄酒大多都以糯米为原料酿造的，但糯米产量低，为了节约粮食，除了名酒外，普通黄酒大部分用粳米和籼米生产黄酒。
玉米淀粉中直链淀粉占１０％～１５％，支链淀粉为８５％～９０％。
玉米所含的蛋白质大多为醇溶性蛋白，不含β－球蛋白，这有利于酒的稳定。
玉米所含脂多集中于胚芽中，它给糖化、发酵和酒的风味带来不利影响，因此玉米必须脱胚加工成玉米渣后才适于酿制黄酒。
另外，与糯米、粳米相比，玉米淀粉结构致密坚硬，呈玻璃质的组织状态，糊化温度高，胶稠度硬，较难蒸煮糊化。
因此，要十分重视对颗粒的粉碎度、浸泡时间和水温、蒸煮温度和时间的选择，防止因没有达到蒸煮糊化的要求而老化回生，或因水分过高、颗粒过烂而不利发酵，导致糖化发酵不良和酒度低、酸度高的后果小麦。
小麦是制作麦曲的原料。
小麦中含有丰富的颠覆恶补和蛋白质，以及适量的无机盐等营养成分，小麦片具有较强的黏延性以及良好的疏松性，适宜霉菌等微生物的生长繁殖，使之产生较高活力的淀粉酶和蛋白酶等酶类，并能给黄酒带来一定的香味成分。
黄酒酿造工艺课件
黄酒的收藏与投资价值
收藏价值
优质黄酒具有独特的收藏价值，随着时间的推移，酒的质量和口感会不断提升。
投资价值
黄酒作为一种相对小众的投资品种，近年来逐渐受到关注。黄酒的投资价值主要表现在酒的价格、稀 缺性、升值空间等方面。
CHAPTER 05
黄酒的健康功效与饮用方法
黄酒的营养成分与健康功效
要点一
传说
关于黄酒的起源，民间有许多传 说故事，如“杜康酿酒”等，这 些传说故事丰富了黄酒的历史文 化内涵。
黄酒在中国文化中的地位
重要饮品
黄酒是中国传统的重要饮品之一，被 广泛应用于各种场合，如祭祀、宴请 、婚丧嫁娶等。
文学艺术
黄酒在中国文学和艺术中也有着重要 的地位，许多文学作品都以黄酒为题 材，黄酒也成为了许多诗人、文人墨 客的灵感来源。
VS
机遇
随着国内消费升级和健康饮食的兴起，黄 酒产业将迎来新的发展机遇。同时，国际 市场的拓展也将为黄酒产业带来新的增长 点。
THANKS
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黄酒的国际影响力
出口历史
黄酒的出口历史悠久，早在古代就已出口到日本、韩国等国 家和地区。
国际声誉
随着时间的推移，黄酒在国际上的声誉逐渐提高，成为世界 各地了解中国文化和饮食文化的重要代表之一。
CHAPTER 02
黄酒酿造工艺流程
原料选择与处理
原料选择
选择优质稻米作为主要原料，确保淀粉含量高、蛋白质适中。
，以降低酒精度数和提高口感。
黄酒的注意事项与禁忌
总结词
饮用黄酒时需要注意适量饮用，避免与其他酒精饮料 混合饮用，同时也要注意避免与某些药物同时使用。
详细描述
黄酒虽然具有多种健康功效，但也不宜过量饮用。一 般来说，建议男性每天饮用不超过50毫升，女性每天 饮用不超过30毫升。此外，黄酒也不宜与其他酒精饮 料混合饮用，以免引起身体不适。同时，正在服用某 些药物的人也应注意避免饮用黄酒，以免影响药物效 果。此外，对于一些特殊人群，如酒精代谢能力较差 的人、孕妇、哺乳期妇女等，也不宜饮用黄酒。
黄酒酿造工艺流程
黄酒酿造工艺流程黄酒是中国传统的酒类产品，历史悠久，制作工艺复杂，口感浓厚，香气独特。
黄酒的酿造工艺流程主要包括选料、浸泡、蒸煮、发酵、贮存等环节，下面我们就来详细介绍一下黄酒的酿造工艺流程。
首先是选料环节。
选料是黄酒酿造的第一步，选料的好坏直接影响到黄酒的口感和品质。
一般来说，黄酒选用的主要原料有大米、小麦、糯米等，其中大米是制作黄酒的主要原料。
在选料的过程中，需要对原料进行筛选，去除杂质，确保原料的纯净度和质量。
接下来是浸泡环节。
浸泡是将选好的原料浸泡在水中，使其充分吸水，为后续的蒸煮和发酵做准备。
浸泡的时间一般为6-8小时，时间过长容易导致原料变质，时间过短则影响后续工艺的进行。
然后是蒸煮环节。
蒸煮是将浸泡后的原料进行蒸煮，使其变软，释放出淀粉和糖分。
蒸煮的时间一般为1-2小时，需要根据原料的种类和水分含量来进行调整。
接着是发酵环节。
发酵是黄酒酿造的关键环节，也是黄酒形成独特风味的重要过程。
将蒸煮后的原料放入发酵罐中，加入黄酒曲和水，进行发酵。
发酵的时间一般为15-30天，需要控制发酵的温度和湿度，确保发酵过程顺利进行。
最后是贮存环节。
发酵完成后，将黄酒贮存在陶罐或橡木桶中，进行贮存。
贮存的时间一般为3-6个月，黄酒在贮存过程中会逐渐变得醇厚，口感更加浓郁。
以上就是黄酒酿造的工艺流程，每一个环节都非常重要，需要严格控制和操作。
通过精心的制作工艺，可以酿造出口感浓厚，香气独特的黄酒，让人们在品尝的过程中感受到中国传统酒文化的魅力。