食品毒理学复习资料

食品毒理学：食品毒理学是毒理学的一个分支学科，是主要研究食品中可能存在或混入的化学物的性质、来源、形成以及它们的不良作用的机制，并确定这些物质安全限量和评定食品安全性的科学。

食品毒理学是食品安全风险评估的关键技术手段和技术支撑。（1）、危害识别；（2）、危害特征描述；（3）、暴露评估；（4）、危险性特征描述。

毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为毒物。

毒性：毒性是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害的相对能力。影响毒性的主要因素：（1）、毒物剂量；（2）、接触途径；（3）、接触期限；（4）、接触频率；（5）、吸收速率；（6）、毒物的化学结构和选择毒性。

选择毒性：选择毒性指一种化学物质只对某种生物产生损害作用，而对其他种类生物无害；或只对机体内某一组织器官发挥毒性，而对其他组织器官不具毒性作用的现象。受到损害作用的生物或器官成为靶生物或靶器官。

分子结构对化学物毒性的影响：（1）、功能团与毒性的关系：卤原子多的化学分子毒性强；（2）、基团的电荷性与毒性的关系：含电负性基团的化学分子毒性强；（3）、光学异构体毒性的关系：左旋吗啡对机体有作用，右旋吗啡对机体无效。

毒效应谱：机体接触外源化学物后可引起多种生物学变化，称为毒效应谱。毒效应谱表现为：①机体对外源化学物的负荷增加；②意义不明的生理和生化改变；③亚临床改变；④临床中毒；⑤甚至死亡。

急性毒作用带：急性毒作用带=半数致死量/急性毒性最小有作用剂量。该值越大说明毒物引起急性致死中毒的的危险性越小。

10、生物转运：化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为生物转运。

11、影响化学毒物经胃肠道吸收的因素：（1）胃肠道腔内pH ；（2）化学毒物的pKa ；（3）化学毒物的脂溶性；（4）胃肠道充盈程度；（5）胃肠道蠕动情况；（6）某些特殊生理状况。

12、分布：外源化学物通过吸收进入血液和体液后，随血流和淋巴液分散到全身各组织的过程称为分布。

13、影响分布的主要因素：①流经器官或组织的血流量；②器官或组织对化学毒物的亲和力；

③化学毒物与血浆蛋白结合的能力；④化学毒物通过组织、细胞屏障的能力。

14、贮存库定义：进入血液的外源化学物在某些器官或组织蓄积而浓度较高, 如果外源化学物对这些器官组织不显示明显的毒作用，则这些器官或组织称为贮存库。

15、血浆蛋白作为贮存库；肝和肾作为贮存库；脂肪组织作为贮存库；骨骼组织作为贮存库；

16、机体的屏障作用：屏障是阻止或减少化学毒物进入某种器官或组织的一种生理保护机制，主要有血脑屏障和胎盘屏障。

17、排泄：排泄是化学毒物及其代谢产物向机体外转运的过程，是生物转运的最后一个环节。

18、实例：苯巴比妥中毒时，服用碳酸氢钠使尿呈现碱性，促进排泄

19、化学毒物在体内生物转化的最主要器官是( )

A、肝

B、肾

C、肺

D、小肠

20、生物转化的Ⅰ相反应主要包括( )

A、氧化

B、结合

C、分解

D、酯化

21、生物转化的意义：

（1）、经过生物转化，多数化学物的毒性降低（但也有例外）。

（2）、使亲脂性毒物转变为水溶性、极性较强的物质，从而使其易于排出体外。

22、生物转化酶的种类：

（1）、参与I相反应的细胞色素P-450酶系，黄素单加氧酶、醇和醛脱氢酶、还原酶和水解酶。

（2）、参与II相反应的葡糖醛酸转移酶、磺基转移酶、甲基转移酶、谷胱甘肽-S-转移酶、N-乙酰基转移酶和氨基酸N-酰基转移酶。

23、硫酸结合反应：外源化学物及其代谢产物中的醇、酚或胺类化合物在磺基转移酶的作用下与内源性硫酸结合，形成硫酸酯的过程。

24、氨基酸结合反应：与氨基酸结合的外源化学物在乙酰辅酶A的参与下，首先经酰基辅酶A合成酶催化，活化生成酰基辅酶A硫酯，再由N-乙酰转移酶催化与氨基酸形成酰胺键。

25、甲基结合反应：很多含有羟基、巯基或氨基的酚类、硫醇类和各种胺可甲基转移酶催化进行甲基结合反应。最普遍的甲基化供体是S-腺苷甲硫氨酸（SAM）,它是由甲硫氨酸和ATP 形成的。

26、谷胱甘肽结合反应：卤化物和硝基化合物在谷胱甘肽-S转移酶的作用下与还原型谷胱甘肽结合。

谷胱甘肽转移酶主要存在于肝肾细胞的细胞液中，在微粒体内含量较低。

27、终毒物：终毒物是指与内源靶分子（如受体、酶、DNA、微丝蛋白、脂质）相互作用，使整体性结构和/或功能改变，而表现出毒性的物质。

28、自由基的定义：是任何能独立存在的含有一个或多个未配对电子的原子、分子或原子团。

29、氧中心自由基：主要包括超氧阴离子自由基(O-2·)和羟自由基(OH·)。

30、体内自由基的来源：细胞正常生理过程产生；毒物在体内代谢过程产生。

31、体内氧化损伤防御体系：非酶类抗氧化体系；酶类抗氧化体系。

32、自由基对生物大分子的损害作用：

（1）、对脂质的氧化损伤：OH·攻击不饱和脂肪酸LH中α亚甲基碳的C-H键，其中的H原子被抽提出来，导致脂肪酸形成脂烷自由基L·。L·与分子氧结合生成脂过氧自由基LOO ·，之后LOO ·可抽提其他不饱和脂肪酸中的α亚甲基碳的C上的氢原子，形成了脂氢过氧化物LOOH, 而被抽提H原子的脂肪酸则变成了新的L·。LOOH不稳定，可分解成丙二醛等物质。

（2）、对蛋白质的氧化损伤：自由基可攻击蛋白质的氨基酸残基，导致脂肪族氨基酸的氧化，形成α-酮酸、醛和羧酸等物质；导致芳香族氨基酸的氧化，形成羟基衍生物，该衍生物可导致蛋白质分子发生交联。蛋白质的氧化损伤可导致酶分子的催化功能失效或导致受体蛋白的转运功能受损。

（3）、对DNA的氧化损伤：自由基浓度最高的细胞器的线粒体。线粒体DNA裸露于基质中，缺乏结合蛋白的保护，与核基因组DNA相比更容易受到自由基损伤。自由基可使DNA的碱基和脱氧核糖发生化学变化，引起碱基改变或脱落，并可导致DNA核酸链中的单链或双链断裂。

33、外源化学物的结构：（1）、取代基对毒性的影响：烷烃类物质中的氢原子被卤素取代，毒性增强。取代基越多，毒性越大。如CCl4>CCl3>CCl2>CCl；（2）、分子构型对毒性的影响：有机氯农药六六六有7种异构体，其中γ、β-六六六急性毒性最强，α、δ六六六急性毒性相对较弱；（3）、同系物中碳原子数对毒性的影响；（4）、电离度。

34、外源化学物的作用方式和特征：

接触途径

作用剂量

35、吸收剂量，又称内剂量，是指外源化学物穿过一种或多种生物屏障，吸收进入体内的剂量。