《园艺产品采后生理与技术》复习重点
第八章园艺产品采后处理
（三）成熟与衰老
果实的成熟（matuaration)
果实发育定形，体积和重量不再增加
衰老（senescence)
果实发育个体发育的最后阶段，果肉组织开始 分解，发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃 以至整个器官的死亡
第八章
园艺产品采后商品处理及贮藏
二、园艺产品采后病害 采后病害(post—harvest disease) 园艺产品采收以后，由于遭受其他微生物
一、园艺产品采后生理 跃变型果实其幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞 的膨大，呼呼强度逐渐下降，开始成熟
时呼吸强度突然上升，果实完熟时达到
呼吸高峰，此时果实的风味品质最佳， 然后呼吸强度下降，果实衰老死亡。 如苹果、香蕉、芒果、鳄梨、番茄、杏、桃、猕猴桃、 柿、无花果、番石榴、西番莲等成熟时都能表现出类
第八章
园艺产品采后商品处理及贮藏
一、园艺产品采后生理 各种呼吸底物有着不同的RQ值。
以糖为呼吸底物, 完全氧化时RQ=1
当有机酸(苹果酸)作为呼吸底物, 完全氧化时RQ=1.33 以脂肪、蛋白质为呼吸基质，由于它们分子中含碳和氢 比较多，含氧较少，呼吸氧化时消耗氧多，所以RQ＜1, 通常在0.2—0.7之间。
产品自身因素
外界环境因素
第八章
（二）蒸腾生理
园艺产品采后商品处理及贮藏
3、出汗及其危害 园艺产品贮运及运输的过程中，当环境温度降到 露点以下，过多的水汽会从空气中析出而在产品
表面凝结的现象称为出汗。
防止出汗的方法:保持库内温度恒定，气流通畅， 避免贮藏湿度过高，产品堆积过多过密。
第八章
园艺产品采后商品处理及贮藏
的侵染或不适宜环境条件的影响，使其正
常生理过程受到阻碍，导致采后过程中皮 质降低，腐烂增加，甚至死亡的现象。 1非侵染性病害（physiological disordor)， 2侵染性病害
《园艺产品采后处理》重点难点辅导
(2)．机械分级 • 机械分级常与挑选、洗涤、干燥、打 蜡和装箱一起进行。由于产品的形状、 大小和质地差异很大，难以实现全部过 程的自动化，一般采用人工与机械结合 进行分选。目前应用较多的是形状（大 小）和重量分选机，近年来还开发了颜 色分选机。
4、园艺产品预冷的作用及基本方法 • 预冷是将新鲜采收的园艺产品在运输、 贮藏或加工以前迅速除去田间热和呼吸 热的过程。预冷对于大多数园艺产品来 说是必不可少的，因为园艺产品采收后 携带大量的田间热，尤其是在高温季节。 如果园艺产品采收后堆积在一起，不进 行预冷，便会很快发热、失水萎蔫、腐 烂变质。 • 预冷的方式有许多种，概括起来可分为 两类，即自然降温冷却和人工降温冷却 。
• 呼吸系数也称呼吸商, 它是植物呼出的 CO2与吸入O2之容积比, 用RQ表示,在一 定程度上可以根据呼吸商来估计呼吸的 性质和底物的种类。各种呼吸底物有着 不同的RQ值。 • 果实分为两类。一类叫做跃变型果实， 其幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞 的膨大，呼呼强度逐渐下降，开始成熟 时呼吸强度突然上升，果实完熟时达到 呼吸高峰，此时果实的风味品质最佳， 然后呼吸强度下降，果实衰老死亡。另 一类果实发育过程中却没有呼吸跃变现 象，这类果实叫做非跃变型果实。
• 3、 气体调节贮藏： • 气体调节贮藏是通过精确控制气体成分 混合，来贮存植物器官的方法。通常是 在冷藏室内增加CO2浓度，减少O2浓度的 方法来完成。冷藏室内应有必要的调控 设备。 • 4、 低压贮藏： • 低压贮藏是把植物材料置于降低了的气 压、低温的贮藏室中连续湿空气流供应 的环境下的贮藏方法。它不能有效地保 护切花免于脱水。
• • • • •
3、影响园艺产品失水的主要环境因素有 (1)温度 温度越高,园艺产品的失水也会增加。 (2)风速的影响 风速越快,产品失水就越多,控制周围的空 气流动,可减少产品失水。 • (3)空气湿度的影响 • 如果空气中的湿度高，与产品中的含水量 达到平衡，那么产品就不会失水。如果空 气干燥，湿度较低，园艺产品就容易失水。
园艺专业采后贮藏加工期末考试复习资料
1 成熟：果实已经接近完成成长阶段，达到可食用程度。
2 完熟：色香味均达到的最适合食用的阶段，是成熟向衰老的转折点。
3 衰老：果实中最佳食用以后的品质劣变或组织崩溃阶段。
4 生理酸性食品：将经过人体消化吸收分解后所剩元素为非金属元素的食品。
5 生理碱性食物：将经过人体消化吸收分解后所剩元素为金属元素的食品。
6 维生素：活细胞为维持正常生理功能所必需量极微的天然有机物质。
7 比表面积：物质单位质量所占表面积的比率。
8 干燥率：生产一份干物质所需原料的份数。
9 温度系数（Q10）：在一定温度范围内，温度升高，酶活性升高，呼吸强度因之加剧，通常在55℃--35℃之间，温度每升高10℃，呼吸强度增大1—1倍半。
10 呼吸商（RQ）：呼吸作用过程中释放出的二氧化碳与消耗的氧气在容量上的比值。
11 过冷现象：水温降低到冰点以下，水并没有结冰的现象。
12 解冻：上升解冻食品的温度，溶解食品中的冰结晶，恢复冻结前的状态。
13 复水：干制品在食用前完全浸没在冷水里一段时间，使其尽可能恢复到干制前的色香味，唯独质量不能恢复到原来状态。
14 双指标：在气调贮藏中既能控制氧气的含量又能控制二氧化碳的含量。
15 单指标：在气调贮藏中只能控制氧气的含量，二氧化碳始终为0.16 挂冰衣：冻产品表面淋上水后迅速形成冰壳并防止产品氧化的过程。
17 酶褐变：原料内的氨基酸和还原性糖在有酶的参与下与下发生反应生成黑色物质，由于有酶的参与，所以成为酶褐变。
18 非酶褐变：原料内的氨基酸和还原性糖在没有没参与下发生的反应生成黑色物质。
19 杀菌冷点：罐头中杀菌升温最慢的部位。
20 冷藏链：蔬果在贮藏加工运输销售等环节都使其处于0℃之下不冻结的状态，将这种低温下的环节串起来构成冷藏链。
21 冷冻链：蔬果在贮藏加工运输销售等环节都使其处于0℃之下冻结状态，将这种低温下的环节串起来构成冷冻链。
22 CO2的临界浓度：CO2的浓度升高直至发生无氧呼吸前时的浓度。
采后生理期末复习资料
03 简述环境气体成分对观赏植物呼吸所用的影响环境气体成分主要包括O2、CO2、C2H2 等。
一般来说，在不干扰正常代谢的前提下，适当降低环境中的O2 浓度，或提高CO2 浓度，能在一定程度上降低呼吸作用，但O2 和CO2 的临界值取决于花材种类、温度、及改温度下持续的时间。
环境中C2H2 浓度超过阀值时可刺激跃变型花材提前出现呼吸跃变，加速其衰老。
04简述水分胁迫对切花开花和衰老的影响1）对花枝水分状况的影响水分平衡值是花枝的吸水量与失水量之差。
当这一指标为正值时表明吸水大于失水，并且数值越大表明花枝持水状况越好，一般花枝从蕾期到盛开期，水分平衡值为正值；盛开期以后转为负值，当切花遭到水分胁迫时，随着胁迫程度的加大，花枝水分平衡值逐渐减小，花枝的瓶插寿命亦缩短。
2）对叶片气孔阻力的影响当植物遭受水分胁迫时，会引起气孔的收缩，气孔阻力加大，随着水分胁迫程度的加大，花枝叶片气孔阻力也逐渐增大，通过叶片气孔散失的水分减少，水分胁迫程度超过某一极限时，气孔阻力反而减小，甚至完全消失，气孔也就失去了对水分的调节能力。
3）对花朵和叶片相对电导率的影响花朵和叶片细胞的电导率随水分胁迫的增强而增大4）对酶的影响切花遭受失水胁迫时，内肽酶活性提高，将切花体内大分子蛋白水解成可溶性蛋白及游离氨基酸使花卉衰老。
5）对激素的影响切花根据花朵开放和衰老进程中乙烯的代谢类型，可以划分为乙烯跃变型和非乙烯跃变型两大类，前者在遭到水分胁迫时，往往促进花朵的乙烯生成，进而促进整个花朵的开放和衰老进程，并且这一进程是不可逆的，后者虽然通常只生成微量乙烯，但是在水分胁迫达到一定程度时，也能诱发产生大量乙烯，并对开花衰老产生影响。
水分胁迫引起切花ABA含量的增加。
水分胁迫通常引起细胞激动素含量的下降。
06 简述激素之间的平衡对切花落叶的影响切花的落叶和其他生理活动一样，也受到激素的调控。
①生长素生长素是影响落叶的主要激素类物质，其中吲哚乙酸（IAA）是脱落的抑制剂。
Chapter3园艺产品采后生理
•
•第一节 园艺产品的呼吸生理
•3 呼吸强度和呼吸商 • 6碳糖做呼吸底物，完全氧化时RQ=1 • C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O • 有机酸做呼吸底物，完全氧化时RQ＞1； O2
• C2H2O4+O2→4CO2+2H2O RQ=QCO2/QO2=4
• ●不同种类、品种， Q10差异较大；
•第一节 园艺产品的呼吸生理
• ●同一产品，在不同温度段内Q10有变化：
•
Q10在不同温度段内的变化
温度℃
Q10
温度℃
Q10
0～10 10～20
2.5～4.0 2.0～2.5
20～30 30～40
1.5～2.0 1.0～1.5
• →较低温度范围内Q10值＞较高温度范围内 的Q10值。
•第一节 园艺产品的呼吸生理
•2 无氧呼吸（anaerobic respiration）
• 无氧呼吸对果蔬贮藏不利： • 一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼 吸底物更多，使产品更快失去生命力； • 另一方面，无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他 有毒物质会在细胞内积累，并且会输导到组织的 其它部分，造成细胞死亡或腐烂。 • 因此，在贮藏期间应防止产生无氧呼吸。
•2 无氧呼吸（anaerobic respiration）
• 以葡萄糖作呼吸底物为例，可简单表示为：
• C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 8.79χ104J • 特点：
•
在无氧下进行；
•
有机物氧化分解不彻底，中间产物。
• 呼吸底物，可以是碳水化合物、有机酸，也 可是蛋白质和脂肪。
园艺产品贮藏加工考点总结
第一章园艺产品品质与采后生理考点总结1.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物质、色素物质、质构物质。
2.园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种,营养物质有维生素、矿物质和淀粉,色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质构物质主要包括水分和果胶物质。
3。
蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。
4。
果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓,反之酸味增强.5.果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高,故又称为果酸.6。
维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素,水溶性维生素又分为VC、维生素B1、维生素B2，脂溶性维生素又分为维生素A和维生素P.7.酸性食品：谷物、肉类和鱼、蛋等食品中，磷、硫、氯等非金属成分含量很高;同时富含淀粉、蛋白质与脂肪，它们经消化吸收后，其最终氧化产物为CO2，CO2进入血液会使血液pH降低，故称之为“酸性食品".【备注:如果食品中内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食品】8。
淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。
9。
果蔬质地的好坏取决于组织的结构,而组织结构又与其化学组成密切有关，与果蔬质地有关的化学成分主要是水分和果胶物质. 10。
果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸,果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因,硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素.11。
成熟：是指果实生长的最后阶段,在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟的阶段。
12。
完熟：是指果实达到成熟以后,即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适宜食用的阶段。
13。
衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变,达到死亡的过程. 14。
园艺产品采后生理包括哪几个方面？答：呼吸作用、乙烯释放、失水与出汗、休眠与发芽。
园艺产品品质与采后生理
2-1
园艺产品的成熟与衰老
1、成熟（maturation)
2、完熟（ripening)
3、衰老（senescence）
果实在充分完熟以后，进一步发生外观 和品质上的劣变，达到死亡的过程。
图示说明
贮藏保鲜的任务：
控制产品的成熟；
延缓组织的衰老。
呼吸作用
失 水 与 出 汗
2-2 园艺产品 采后生理
不同果蔬所含风味物质的种类和数量各不相同，
风味各异，但构成果蔬的基本风味有
香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种。
第一节
1、香味物质
园艺产品的品质
（一）风味物质
醇、酯、醛、酮和萜类等化合物，大多是挥发性物质，且 多具有芳香气味，故又称之为挥发性物质或芳香物质，也有 人称之为精油。 果品的香味物质多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时 大量形成，产品风味也达到了最佳状态。但这些香气物质大 多不稳定，在贮运加工过程中很容易挥发与分解。
（一）
呼吸作用的概念
1 、 呼吸作用（respiration)
是指生活细胞经过某些代谢途径，把有 机物分解同时释放出能量的过程。
呼吸底物包括糖、有机酸和脂肪等。
2 、 呼吸类型
（1）有氧呼吸（aerobic respiration)
指生活细胞在氧气充足条件下，把有机物彻底氧化 分解，形成CO2和H2O并释放能量的过程。。 C6H1206+6O2 6CO2+6H2O+能量
脂溶性维生素
(1) 维生素A（胡萝卜素） 胡萝卜、菠菜、杏、甜橙中较多。较耐高温。 (2) 维生素P：促进人体血液循环，增强毛细血管壁的功能。 柑橘、杏、柿子、香蕉、龙眼中含量较高。
（二） 营养物质 2、矿 物 质
第二章 园艺品的采后生理
4）柚皮苷和新橙皮苷
存在于柑桔类果实中，尤以白皮层、种子、 囊衣和轴心部分为多，具有强烈的苦味，当 溶液中含量达20mg／kg时就会感到苦味。柚 皮苷和新橙皮苷均属黄烷酮糖苷类。
➢ 完熟（ripening）:是指果实达到成熟以后，即果 实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生 化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地， 达到最适于食用阶段。
➢ 香蕉、菠萝、番茄等果实通常不能在完熟时才采 收，因为这些果实在完熟阶段的耐藏性明显下降。 成熟阶段是在树上或植株上进行的，而完熟过程 可以在树上进行，也可以在采后发生。
一、呼吸作用的类型及特点
采后的园艺产品，由于自身的原因和环境的影响，常 常具有三种不同的呼吸类型，即有氧呼吸、无氧呼吸 和愈伤呼吸。
1、有氧呼吸：通常是呼吸的主要方式，是在有氧气 参与的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀粉、 有机酸等物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳 )，并释放能量的过程。
2、无氧呼吸：指在无氧气参与的情况下将复杂
有机物分解的过程。
一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸 底物更多,使产品更快失去生命力；另一方面， 无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他有毒物质会在 细胞内积累，并且会输导到组织的其它部分，造 成细胞死亡或腐烂。因此，在贮藏期应防止产生 无氧呼吸。
3、愈伤呼吸：园艺产品的组织在受到机械损 伤时呼吸速率显著增高的现象叫愈伤呼吸， 或称为创伤呼吸。
细胞壁的主要组分
➢ 纤维素 ➢ 半纤维素 ➢ 果胶 ➢ 蛋白质
原果胶 果胶 果胶酸
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《园艺产品采后生理与技术》考试重点一、概述1、园艺植物采后发展趋势（1）建立完善的流通保鲜体系：必须开发适合国情的技术与设备；（2）贮运保鲜向多元化发展，与国际接轨；（3）开发天然保鲜剂贮藏保鲜技术：从化学药物向天然食品保鲜剂发展；（4）加强贮运中病害防治技术的研究；（5）建立产品规格、标准和质量管理体系；（6）建立全国产品保鲜和加工信息网，建立一个采前、采后、贮藏、加工、流通和销售在内的全国果蔬产品生产贮运加工销售的信息集成系统。
（7）丰富强化产供销一体化的运行机制（技术规范化生产--合同制或联合生产经营模式--大力推广应用新技术的新成果）。
2、园艺植物采后存在的问题我国园艺产品产量虽高，但采后损耗大，水果、蔬菜在30%左右，鲜切花在40%左右，原因主要是：（1）大众普遍缺乏质量意识；（2）产地农产品深加工艺术低；（3）采收技术粗糙，机械损伤多；（4）贮运设备简陋，技术落后，没出现冷链流通，大部分不得不立即销售，水果贮藏量只有10%-15%；（5）流通信息不发达，有些地区出现供不应求的现象，而有些地区出现供过于求现象，增加了损耗。
二、第一章（一）名词解释1、呼吸作用：指底物在一系列酶参与的生物氧化作用下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并且释放能量的过程。
分有氧呼吸和无氧呼吸。
2、呼吸跃变：各种果实呼吸漂移的曲线趋势不同，很多果实的呼吸强度在其生长发育过程中逐渐下降，达到一定的成熟度时又显着上升，然后再度下降，直至果实衰老死亡，这种现象称为呼吸跃变。
3、蒸腾作用：指水分从活的植物体表面（主要是叶片）以水蒸气的状态散失到大气的过程。
方式两种：一种是角质蒸腾（通过角质层的蒸腾），另一种是气孔蒸腾（通过气孔的蒸腾）。
4、成熟与衰老：成熟：一般指果实（或蔬菜营养器官）生长定型，细胞膨大后结束，体积和重量基本不再增加，表现出该品种特征的阶段。
完熟：指成熟果实经过一系列生理生化变化，表现出自身固有的色香味和质地特征，食用特征明显改善的生理状态。
衰老：一般指园艺产品成熟阶段的变化基本结束，组织开始解体，细胞趋向崩溃的阶段。
切花衰老的类型包括落叶衰老和落瓣衰老两种类型。
5、失鲜：指产品因失水过多，新陈代谢过快引起的萎蔫、腐烂、脱落、抗病性下降的现象，包括局部失鲜、脱落失鲜、整体失鲜，其中整体失鲜最严重。
（二）简答12、失水对园艺产品的影响（1）造成失重和失鲜a、失重：采后失水往往会引起园艺产品失重和品质下降。
水分蒸发和呼吸消耗是园艺产品采后质量损伤的重要方面，其中水分蒸发引起的损耗为主要方面。
b、失鲜：失水在引起失重同时，还会使果蔬新鲜度下降，花瓣出现焦边的现象。
（2）导致正常代谢紊乱a、贮藏物质降解：淀粉酶和蔗糖酶活性增加，水解为单糖。
b、增加呼吸，加速营养物质消耗，加速衰老过程。
c、水解酶活性增加，有毒物质积累；叶绿素酶、果胶酶活性增加，造成产品干黄、变软；酶功能发生异常，产生一些有毒物质；刺激乙烯和脱落酸合成，加速衰老。
（3）降低耐贮性、抗病性正常代谢被破坏，水解作用加强，以及细胞膨压降低而造成的结构特性改变，都影响了园艺产品的耐贮性和抗病性。
3、蒸腾作用的控制措施（1)库内湿度：提高贮藏库相对湿度，降低湿度饱和差，减少产品蒸腾失水；（2)薄膜包装：减缓产品与周围气体交换，有效降低产品的水分散失；（3)打蜡涂装：切断产品内外的气体交换，有效降低产品水分散失；（4)产品预冷：消除大量田间热，使产品温度尽快接近贮藏温度可以有效减少蒸腾失水。
4成熟的过程（衰老的过程）Ⅰ、成熟阶段：成熟指采收前果实生长的最后阶段，即达充分长成时。
一系列明显变化：含糖量升高；含酸量降低；淀粉减少；果胶物质减少；单宁物质变化；芳香物质和色素生成。
此阶段可以采摘，但并非食用的最佳阶段。
Ⅱ、完熟阶段：指果实达到成熟以后的阶段，这时的果实完全表现出该品种最典型的性状，体积已完全长大，果实的风味、质地和芳香气味已达到适宜食用程度。
此阶段是食用的最佳阶段。
成熟度与可食性方面，蔬菜和水果不同：水果：成熟采收；完熟最佳食用。
蔬菜：成熟最佳食用期。
Ⅲ、衰老阶段：指果实生长已经停止，完熟阶段的变化基本结束，即将进入衰老时期。
呼吸跃变的出现意味着衰老的开始。
衰老阶段是果实个体发育的最后阶段，是分解过程旺盛进行，细胞趋向崩溃，最终导致整个器官死亡的过程。
衰老的生物学意义既有积极的一面，也有消极的一面。
（1）有利：一年生：营养物质运输到发育的种子、块根、块茎等器官，利于新器官的生长发育。
多年生：输出大量物质在茎、芽、根中贮存，以供再分配和再利用，能主动适应不良的环境条件，利于生存。
（2）不利：农作物受到不良因素的影响时，适应力降低，引起营养生长不良，造成过早衰老，籽粒不饱满，使粮食减产。
衰老的生理生化变化（1）蛋白质变化：合成力下降，分解加快；（2）核酸的变化：RNA和DNA含量减少；（3）光合速率下降：叶绿体被破坏，光合下降；（4）呼吸速率下降：下降的速率较光合慢；（5）生物膜结构变化：膜结构破坏，稳定性下降，细胞崩解；（6）植物内源激素变化：生长素、赤霉素、细胞分裂素含量减少，脱落酸和乙烯上升。
5、园艺产品的外在品质；园艺产品的内在品质外观品质Ⅰ、色泽（1）叶绿素降解：叶绿素的变化主要受pH的改变和叶绿素E催化作用引起的。
失绿：绿叶菜、鲜切花、盆花品质下降果菜类、水果及花朵品质提高（2）类胡萝卜素的合成与花青素的变化芒果：类胡萝卜素；番茄：番红素；草莓：花青素Ⅱ、挥发性物质香气是果菜类、瓜果类、果品以及花卉的一个重要品质特征，是由花朵开放或果实成熟时所释放的具有挥发性有机物所产生的。
如：香水月季、栀子花、甜瓜，主要为醛、醇、酮类物质。
（3）失鲜：指产品因失水过多，新陈代谢过快引起的萎蔫、腐烂、脱落、抗病性下降的现象，包括局部失鲜、脱落失鲜、整体失鲜，其中整体失鲜最严重。
（4）硬度和坚实度：原果胶发生水解，果实或蔬菜就变软，质地变粗。
内在品质（1）核酸、蛋白质含量RNase活性增加，DNA、RNA聚合酶下降，器官和组织中RNA和DNA含量大幅下降，环境胁迫中，蛋白质发生水解，不利于产品保持。
（2）水分产品一定含水量是维持产品品质的重要保证。
产品萎蔫失鲜严重产品品质恶化商品价值下降。
（3）碳水化合物主要包括糖类、淀粉、纤维素、半纤维素以及果胶物质等。
a、果实含糖量在很大程度上决定了果实的甜味。
产品采后，呼吸作用要以贮藏物质糖类为主要基础，提供生命活动的能量。
贮藏不利糖含量下降产品品质下降b、淀粉：未成熟果实以及蔬菜的营养贮藏器官如块根、块茎的淀粉含量较高。
淀粉含量下降对果实品质的提高有利。
（4）纤维素、半纤维素和果胶不易被人体吸收，是细胞壁的重要组成成分。
解体产品口感粗糙，组织松散，硬度下降（5）有机酸苹果酸存在于一切果实中，柠檬酸以柑橘类水果最多，葡萄中酒石酸含量最高，酸味最强。
叶菜类有机酸含量少，且以有机酸盐的形式存在，酸味淡。
（6）维生素和矿物质产品成熟时，维生素含量增加，但贮藏后，含量下降很快。
矿物质也是果蔬产品的重要品质指标，但在贮藏过程中，矿物质含量变化较小。
（7）多胺和其他逆境产物采后产品，脱离母体原来的生存环境，多处于逆境中。
多胺、过氧化物酶、超氧化物歧化酶、脯氨酸、丙二醛等物质，对产品抵抗逆境，保持品质有一定的作用。
多胺是腐胺、尸胺、亚精胺、精胺的总称。
是生物代谢过程中产生的具有生物活性的小分子脂肪族含氮碱。
多胺含量的增加可能与多胺对DNA的稳定性有关。
三、第二章（一）名词解释1、生理成熟度：指从植物个体发育的角度看果实或植株的成熟程度。
包括未成长、成长、完熟（绿熟和坚熟）、衰老。
2、可采收成熟度：指果实的生长发育已经达到可以采收的阶段。
与生理成熟度一致：苹果和梨与生理成熟度不一致：黄瓜34运易发汗，使温度提高，从而耐贮性下降。
一般情况下，产品预贮时间1-2天，失水量3-5%为宜。
5指植株表面受伤部分在适宜环境条件下自然形成愈合组织的生物学过程。
园艺产品采收过程中的机械伤易使果实被微生物侵染，但在整理和挑选后也不会将所有的机械损伤的果实个体全部挑出来。
因此有些薯类和葱蒜类等可通过此环节使果实个体一些微小伤口愈合后，增强其对耐药性，更利于贮运。
愈伤一般要求较高的温度，相对湿度85-90%。
老熟南瓜采收后在24-27度高温下放两周，不仅能加速愈伤组织形成，还可使果实硬化，提高贮藏性。
（二）简答题1、确定采收成熟度的方法（1）感官指标：表皮色泽，果梗脱离程度，果实形态，风味，植株生长状态a、表皮色泽（如番茄）：长距离运输和长期贮藏——果顶变色就地销售——粉红色用于制酱、制汁——果实全部变色b、果梗脱离程度（在果梗与果枝形成离层时及时采收）如苹果，根据果实的果梗与果枝脱离的难易程度也可判断果实的成熟度，这是因为有些果实达到成熟时果梗与果枝间产生离层，用手掌往上托果实或者左右摆动就会使其脱落。
c、果实形态（如香蕉）：未成熟时果实横切面呈多角形，充分成熟后，果实饱满，浑圆，横切面呈圆形。
d、风味：果蔬和花卉在成熟时才有足够的香气释放出。
e、植株生长状态（如花生、大蒜、洋葱）：针对地下根茎类果实，根据地上部植株生长状态判断其成熟度。
（2）硬度计，密度，积温（3）化学方法：随成熟度不断提高，果实体内固形物含量，糖酸及其他物质的含量和组成比例不断变化，故可根据果实的化学成分来判断采收成熟度。
指标包括：固形物、酸分、固酸比、糖酸比。
（4）生长期：苹果：早熟品种盛花期后100天可达适宜采收程度；中熟品种100--140天，晚熟品种140--170天。
西瓜：早熟品种30天；中熟品种35天；晚熟品种40天。
2预冷的意义果实表面积温度下降，降低旺盛的生理代谢作用，抑制微生物的生长繁殖，减少在贮藏运输过程中腐烂变质。
整理与挑选的意义为了提高果蔬的品质，更好地实现果蔬的商品化，预处理的第一步应该是整理和挑选，剔除外观畸形，有机械伤，有病虫害等个体。
挑选一般采用人工方法，果蔬的挑选过程中必须戴手套，注意轻拿轻放。
分级的意义使园艺产品根据大小、色泽、重量、形状、成熟度、新鲜度及病虫害、机械伤等因素按一定标准严格挑选、分类的过程，有利于产品的包装和运输。
3、预冷的主要方式和优缺点预冷的主要方式有空气预冷、水预冷、真空预冷，还有自然预冷、冰预冷。
（1）空气预冷（失水严重、暴露在空气中易萎蔫）以冷空气为媒介，利用热传导是园艺产品降温的措施。
分为冷库空气预冷和强制通风预冷两种。
a、冷库空气预冷：依靠自然对流热传导进行的预冷方式。
优缺点：简单易行，在国内外广泛采用。
特别适合规模较小的生产者和集货商；预冷速度慢，预冷装箱（但无封口）的观赏植物通常24小时。
整个预冷过程中植物始终暴露在空气中，水分损失较大。