豆芽生产技术

豆芽生产技术

一、说明

豆芽生产我问了一下北京农学院的马博士，他说非常简单，没什么流程，全凭经验。我下面给你提供几种方法，你照着试试，摸索一下吧。

二、具体的方法（网上找的）：

方法1：

加压法速生豆芽，每公斤大豆可生产豆芽8公斤左右，每公斤绿豆可生产绿豆芽12-14公斤，分别比常规法生产豆芽增产3-4公斤。由于通过加压，生产出的豆芽菜芽子粗，根须短，长度一致，洁白嫩脆。

加压法速生豆芽操作技术简单易学：⑴备料。做简易木箱若干个，要求箱底有缝，能滤水。每个木箱配备刚出窖的红砖3-5块，白茅草若干公斤，另备一些粗锯木屑。⑵浸豆。选新鲜大豆或绿豆，剔除伤残、虫蛀、霉烂的豆粒，倒入清水中浸泡，大豆浸4-6小时，绿豆浸7-9小时。冷天宜用温水浸泡。⑶催芽。把浸泡后发胀的豆粒捞起，平摊在洗净的木箱底上，绿豆摊3-4厘米厚，大豆摊4-5厘米厚，再盖上6-10厘米厚的白茅草。若遇冷天，可先铺一层2-3厘米厚的粗锯木屑，然后盖白茅草。最后用红砖并排把白茅草压紧。热天置阴凉处，冷天置避风保暖处，架空箱底，以便漏水。装箱后第1天，每隔12小时淋水1次；第2-3天，每隔8小时淋水1次；第4-5天，每隔6小时淋水1次；第6-7天，每隔4小时淋水1次。低温天气用10℃温水浇淋，在豆粒生芽期间不要翻动红砖。

注意事项：收完豆芽后，木箱要清洗干净并用开水消毒，置于阳光下曝晒几小时更好；白茅草要新鲜、干净、无霉斑，最多使用2次；锯木屑只可用1次。取出的豆芽菜，要在淘洗过程中把木屑漂除干净。

我认为：这个方法存在以下缺点，一、需要消耗白茅草（干净无毒的白茅草咱们家也很难找到）。二、锯木屑要是真铺上了，会沾染在豆芽上难以漂洗干净。针对此两个缺点，我认为可用透气的纯棉毛巾代替白茅草和锯木屑，这样白毛巾每次用完后可开水蒸煮消毒重复利用。另外要注意的是豆芽的而生产切不可透光，否则会变绿。

方法2：

豆芽生产技术属于无土栽培的一种，而无土栽培强调的就是水。而水中的矿物质含量，决定了生豆芽的成败。水质洁净、矿物质含量高，生出来的豆芽自然不一般。我们采用传统工艺，严格技术流程，生产绿色食品，其生产特点如下：使用天然矿泉水、选用优质豆、不用化肥、不用除草剂、不用杀菌剂、严格消毒。这几大法宝确保了生产的豆芽，长不过寸，品相整齐，清香怡人，各项卫生指标达到绿色食品标准。而使用过化肥和激素、农药的豆芽虽然好看，芽体粗壮，较正常豆芽长，芽体脆，掰开后会有水冒出；个别用化肥多的，还会出现子叶发绿发青、口感苦涩的现象，还有一股骚味，吃了它严重危害人的健康。有机无根豆芽生产技术要点：

场地选择：培育无根豆芽的场地应选择通风、气流稳定、光线阴暗、保温性能较好的地方，室温保持在22～25℃。

生产用具：盛水和洗豆芽的大缸、浸泡豆芽的小缸、淋水壶、捞豆种的铁笊篱、温度计、盖容器的蒲包、天然矿泉水等。培育豆芽的用具要干净，用前要开水煮烫消毒。

生产工艺：①选豆。选发芽率高、发芽势强、粒大粒饱的新豆种。去掉碎豆、裂豆、虫口豆、嫩子豆、隔年豆和贮藏时受热的走油豆及其杂物，否则，在生产过程中会发霉腐烂。②消毒。把选好的豆倒进缸里，倒入55℃的温水进行温汤烫种10～15分钟，不断进行搅拌，同时用铁笊篱不断旋围缸里的水和豆种，把漂浮上来的坏豆子等杂物捞去，打捞直到干净。温度降至30℃，开始泡豆。

③泡豆。冬季泡4小时，其他季节泡2小时。浸泡的缸口用盖子或干净的麻包盖好，每0.5小时翻动1次，让豆种吸足水分。泡好的豆子倒进预先高温消毒的缸里，缸的底部漏水孔安装成自来水龙头式，漏水孔处加盖过滤网，既不漏豆种又能顺利滴水为宜。④淘洗。因为豆种的发芽势不同，容器内豆芽在不同位置上的水、光、气、热均有差别，发芽速度不可能一致，经过几次淘洗后，基本可以改变容器上口芽长，四周和底层芽短的情况。所以，前2天每天在缸里淘洗1次，力求发芽均匀整齐。具体操作方法：向缸里注入23～24℃温水，水溢过豆芽就停，用手上下搅动拌均，1天只能洗1次，洗过后，打开缸底部的水龙头，放掉洗豆水。到第3天早上“坐缸”，即把豆种抹平、抹匀。黄豆装高22～24厘米，绿豆装高8～10厘米，基余的豆种另外装缸（坐缸）培育生产。不能装得过多或

过少。如果装多了容器底层豆子因受较大的压力出现生长缓慢或不长；装少了豆芽生长压力小，生长过快，豆芽又细又长，影响产量和质量。⑤淋水。这是生产好豆芽的关键一环。豆子“坐缸”后要进行淋水。豆子虽然在成熟收获后有一段休眠期，但仍在进行呼吸。这种现象在发芽时显得格外旺盛。如果不及时把它呼吸所产生的热量散发掉，豆芽就会腐烂变质发出酸臭的气味。淋水的次数和多少，要根据季节气候变化而增减。夏季气温高，一般4小时淋1次，1次淋2遍；春、秋两季气候温和，适宜豆芽生长，可5小时淋1次；冬季天气寒冷，豆芽生长缓慢，室内要加温，有条件的地方，室内温度要保持在22～25℃，淋水将从数每6小时淋1次，1次淋1遍。但要用温水淋，淋水前要用温度计测量水温，要掌握好水温，不要有忽高忽低。水温过高，会使豆芽生长加快，热量来不及散发掉，豆芽中间部分会变红腐烂；水温过低，豆芽生长缓慢，出现弯曲状，生长期偏长。淋水用喷壶，像浇花一样，将水洒匀，不能乱冲、乱倒，影响豆芽生长。⑥出缸及消毒杀菌。整个生产过程7天就可以出缸了。出缸时要进行淘洗去皮，然后就可以上市。豆牙出缸后，每个缸要用热水消毒。

注意事项：A。坏豆在清洗时去掉。

B。容器排水情况要好，千万不要让豆子泡在水中，但又要维持足够的湿度。

C。不要让豆子见阳光，否则马上变绿了

我认为：此法的作者介绍很详细，细节交代的很清楚，所以应该是最可信与最可行的一种方法。此方法有一个难点，就是培养豆芽的缸的设计，我认为可以先弄一个塑料盆或塑料桶改造一下做实验。马博士说弄一个木箱子代替缸也可以，那就省得弄缸了。

方法3：

制作方法：

1.选择豆种：培育豆芽菜应尽量选用当年生或隔年生、完全成熟的新鲜豆种，同时力求颗粒饱满、色泽鲜艳、不受机械损伤及病虫危害等，并且要贮藏在低温、干燥的环境中，常用的选种方法有筛选、风选、水选和人工选等。

2.育前处理：促进种子发芽，通常采用“启动处理”和“浸种处理”。启动处理的方法是：经过预选后的豆粒，在送进育芽容器之前，一般先倒入60℃的热水中，浸泡1～2分钟，随后用冷水淘洗1～2次，目的是为了调整与豆粒种子

发芽时有关的氧化酶系的活性，给休眠状态的种子以温度刺激，有助于豆粒发芽整齐一致。浸种处理的方法是：1千克绿豆或黄豆约需1千克水，豆粒浸种的最适合水温为20～23℃。冬天浸种时，一般用温水浸泡，夏天可以用冷水直接浸种，豆粒浸种时间一般约需8～12小时。

3.育芽温度：黄豆和绿豆的种子都属于喜温、耐热的蔬菜作物种子，其豆种发芽时的最低温度为10℃，最适宜温度为21～27℃，最高温度为28～30℃，不宜超过32℃，育芽中调节温度是采用浇水的办法，比如夏季气温过高，应用冷水普遍浇淋豆芽，但要注意浇透培育容器中心部分的芽菜，使它降低温度，冬天气温低，应用温水浇淋，以提高培育中的豆芽温度，同时要尽量减少冷空气的流通。家庭少量培育豆芽菜，冬天可将培育容器放在炉旁、灶头保温。

4.淋水催芽：育芽时的淋水方法一般有两种：一种淋洒法，要求每次淋水时水量要多，同时应该将整个容器内的豆芽菜普遍淋透，务必使整个容器中各部分芽菜的热度调节均匀，直至流出来的水温与淋入时的水温一致为止。另一种是采用灌水法，将水灌满整个容器，并使水面高出豆芽表面2厘米左右，让容器内的豆芽普遍浸在水中，然后再把水全部放走或倒净。这样重复浇灌1～2次，直至容器中各部分的芽菜温度调节一致为止。

5.适时采收：采收最适合在豆芽菜生长发育至胚茎充分伸长，而真叶将露或始露时为最佳，此时胚茎长约5～6厘米，根长约0.5～1.5厘米，豆瓣呈蛋黄色，胚茎显得乳白晶亮，始露的真叶呈乳黄色，不生侧根。此时，每千克绿豆可产7～8千克绿豆芽，每千克黄豆可产4～5千克黄豆芽。

我认为：此方法没有把具体使用的工具一一列出，且没有介绍豆芽层以多厚为好，不过其长处是具体说出了什么时候（胚茎长约5～6厘米，根长约0.5～1.5厘米）该采收，及产量（每千克绿豆可产7～8千克绿豆芽，每千克黄豆可产4～5千克黄豆芽）。有一定的参照意义。

方法4：

①选豆：选发芽率高、发芽势好的新豆，过筛洗净。

②浸豆、催芽：先加入与豆粒等量的温水浸种，并上下翻动数次使之均匀。8-12小时后种壳涨裂，将余水淋去，装入桶内催芽。在25-30℃下，经12小时，芽长1cm转入豆芽桶内淋水培育。

③装桶培育：季节性生产多用木桶，长年生产多用缸或水泥槽。容器底部需置适当大小排水孔。每1kg绿豆需20l容积的容器。容器要用开水烫洗、石灰水浸洗或0.1%漂白粉消毒，擦干瀑晒。装桶时豆粒厚度以13-16cm为宜。每隔4-5小时淋水一次。每次淋水须漫过豆粒，然后在3-5分钟内排尽。培育温度为25℃左右。桶面用清洁麻布遮光，有利于保温、保湿和调节气体。整个培育过程，夏季需4-5天，秋冬季6-7天。1kg绿豆可生产8kg豆芽。工具须清洗和灭菌，防止病菌侵染引起豆芽腐烂，工具消毒可用热水烫或煮。

我认为：此法对消毒的内容交代的较清楚。

三、注意事项

①当豆芽长到15毫米长时浇水要透不留死角，以防红根、烂根。

②掌握好水温，定时浇水，用水不忽冷忽热，以防芽根成红棕色。

③浇水水温不宜太高，水头不宜太短，否则会使豆芽只长根不长梗。

④芽长50毫米时应提高水温，增加热量以防芽根发黑。

⑤当豆芽将好时，应降低最后三次浇水的水温，发芽完毕及时取出，以防豆芽出现中间烂的现象。

四、方法的选择

我认为方法2是最可行的，方法1、3和5，可以作为参照。

五、增加产量和无根豆芽的生产技术

无根豆芽生产：将纯净的大粒黄豆放在温水中浸泡6～7小时，待黄豆胀开后，放入布袋里，置于空气流通、无太阳直射到的25℃左右的环境中，可用温水或冷水控制温度。发芽以后，每过4小时，把布袋放到浓度为10％的萘乙酸钠盐溶液里浸泡30秒，经常在布袋上洒些水，连续4天，可使发出的豆芽肥胖无根。

萘乙酸俗名无根剂，是一种能够抑制豆芽生根的药剂，药剂店有卖的。不过这个东西对人是有一定的害处的。

另外为了增加产量可以在培育的豆芽里喷洒一些尿素，这样可以使豆芽会变得特别的长、特别的白，看上去鲜嫩水灵诱人，容易卖上价。喷洒的水里含尿素量不能多，否则豆芽容易腐烂。据报道，喷洒过尿素和施用过无根药剂后每斤黄豆可多赚2块钱。化肥也会对人身健康产生一定的危害。