自制麦芽糖饴糖的方法

自制麦芽糖饴糖的方法

麦芽糖的药性及功效参考如下

性味:甘、温、无毒,归经:肺、脾、胃。

功效:补虚健脾,润肺止咳,有滋养强壮作用。

1、补脾益气,缓急止痛:主要用于脾胃气虚,中焦虚寒,纳少乏力,脘腹冷痛。每与益气温中养血药同用。

2、润肺止咳:适于气虚咳嗽、肺虚久咳,气短气喘,干咳少痰,常配止咳药。

此外,单用本品还可用于炙草乌,解川乌、附子中毒。

一、麦芽糖饴糖在家庭作坊中便可生产,主要制作方法就是:

1、选料。选择干燥、纯净、无杂质的小麦,糯米小麦与其她原料的配比为1:10,即1千克小麦,配以10千克糯米)以及红薯等。,红薯需粉碎成豆渣状,但不能粉碎成粉状。

2、育芽。将小麦麦粒洗净,放入木桶或瓦缸内,加水浸泡。浸泡的水,夏

天用冷却水,冬天用温水。将麦粒浸泡24小时后捞出,放入箩筐内,每天用温水淋芽两三次,水温不要超过30℃。经过3天—4天后,待麦粒长出二叶包心时,将其切成碎段,且越碎越好。

3、蒸煮。将玉米碎粒或糯米洗净,在水中浸泡4小时—6小时,待吸水膨胀后,捞起沥干,置于大饭锅或蒸笼内,以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时,取出铺摊于竹席上,晾凉至40℃—50℃。

4、发酵。将晾凉的玉米碎粒或糯米,拌入已切碎的小麦芽或大麦芽,发酵5小时—6小时,再装入布袋内,扎牢袋口。

5、压榨。将布袋置于压榨机或土制榨汁机上,榨出汁液,即为麦芽糖。

6、浓缩。炸出的汁液经过加热熬煮,便可浓缩成一定的浓度,当水分小于18%的时候可在阴凉干燥处保存1年以上。水分小于15%可以在阴凉干燥处保存若干时间。

二、在自然界中,麦芽糖主要存在于发芽的谷粒,特别就是麦芽中,故得此名称。在淀粉转化酶的作用下,淀粉发生水解反应,生成的就就是麦芽糖,它再发生水解反应,生成两分子萄葡糖。

麦芽糖营养素含量:每100克麦芽糖的碳水化合物(糖)的含量(82克)仅次于砂糖(99克), 因此,不能过量吃。

饴糖就是糕点、糖果等食品加工业与医药工业的重要原料,其甜度适中,气味馥香,制造饴糖的传统方法,就是先将原料加工成淀粉,然后液化糖化,最后过滤浓缩制成饴糖。玉米、红薯等制饴糖技术,就是以玉米粉碎粒为原料,经液化与糖化过滤出渣,最后浓缩制成饴糖。直接生产饴糖,工艺简单,成本低,而且出糖率从原来的60%提高到80%左右,所得的糖渣制酒,每100千克可出酒8千克,用酒糟喂奶牛出奶量比原来提高12%,就是发展农村企业的好项目。

(土豆、玉米、红薯等淀粉产品的综合成本1、2-1、8元／公斤) 做法:麦芽糖制作原理很简单,就就是利用麦芽中含有的天然淀粉酶,将原料中的淀粉催化水解,生成以麦芽糖为主的水解产物。我本着简单实用、不计工本的原则,构思出以下手工自制麦芽糖的方法,有兴趣的朋友可以试试。

原料:当年产的原粒小麦、糯米粉(两者比例约为1:8)。我用一半的比例做就就是1:3 ( 250克小麦,剔除发霉与不发芽的,原4斤糯米粉少了一斤),估计可做一斤半的麦芽糖

制作步骤:

1、挑选当年产的颗粒饱满、完整无缺损、没有霉变的小麦,洗净,用干净水浸泡12~24小时(视气温而定,温度高则浸泡时间短)。捞起,滤去多余水分后平铺在一疏水容器内,盖上湿布,育芽2~3天(育芽过程要保持湿度)。

2、去掉不能发芽的麦粒,将麦芽放入家用搅拌机中粉碎(没有搅拌机就用刀剁碎,越碎越好)。

3、糯米粉加水调成稀糊,加热煮熟成米汤(注意火候,别煮煳,也别煮成浆糊)。放凉到40℃左右。加入粉碎后的麦芽,充分搅拌,加盖静置糖化5小时左右。

4、加热煮沸,放入一个鸡蛋清搅拌,用纱布过滤。

5、滤清液中加入少许蔗糖,慢火熬煮至合适粘度即成。

加工过程:玉米-→净化-→浸泡-→粉碎-→粉胚分离-→磨浆-→调浆-→液化-→糖化-→过滤-→过滤-→饴糖

主要参数:

(1)磨浆:细度60目占80%为宜;

(2)调浆:浓度20-23波美为宜;

(3)液化:用-淀粉酶添加,用碘液检验液化程度,以碘反应呈红棕色时作为液化终点,此时的DE值为15%;

(4)糖化:冷却至62度,添加1-4%麦芽浆,在搅拌下60度保温2-4h进行糖化,当DE达到40%左右即升温到75度,以终止反应并使糊精弃分得以糖化,在此温度保温30min,再升温到90维持20min;

(5)过滤:pH5、2-5、4;

(6)过滤:一般采用常压与真空蒸发相结合的方法,固形物含量75-80%

主要原料:谷物--玉米

参照标准:QB/T 2347-1997麦芽糖饴(饴糖)

传统饴糖:小黄米一碗、水四碗的比例,先把水煮沸,然后下小黄米,不住手地搅拌,待饭成,凉至手指伸入饭中,能忍受不太烫时,加入麦芽粉,一般黄米一斤、麦芽粉一两,在麦芽淀粉酶的作用下,淀粉转化为麦芽糖,原来粘稠的米饭变成稀饭,以干净棉布过滤,将所得澄清液体,倾倒入锅中,慢火煎熬,不可搅拌,直到浓缩成蜂蜜状,趁热罐装入准备好的干净瓶子中,密封冷却后自然形成负压,可以保持长久不腐败。

甘薯饴糖加工的主要技术:

一、生产设备及工艺流程

1、主要生产设备。根据条件可选用切丝机、打浆机、糖化罐、浓缩锅等,如无条件可用大号水缸、大中号铁锅代用。

2、工艺流程。原料选择—糊化—糖化(麦芽汁催化剂)—过滤—浓缩—检验—成品。

二、加工生产技术

(一)生产原料

1、鲜甘薯。选择无黑斑病、无腐烂的鲜甘薯制饴糖最好,贮存时间过长的甘薯制砀饴糖色泽较深、质量较差。

2、甘薯淀粉。选择质量较好的甘薯淀粉。

(二)糊技术

1、鲜甘薯的糊化。①打浆糊化:将鲜甘薯洗干净,放入锅内蒸煮熟后,加15倍温水,用打浆机打成浆状备用。②切丝糊化。用切丝机将鲜甘薯切细丝,迅速放入锅内蒸煮,至熟透而不烂时,停止加热,取出用1、5倍拌匀,备用。注意,已切好的甘薯丝不能放置时间过长,否则会影响饴糖的色泽与质量。

2、甘薯淀粉的湖化。用淀粉配成8%～10%淀粉乳,煮沸30分钟,不断用木铲搅拌,以防糊底,至淀粉完全糊化为止,备用。

(三)麦芽汁制造技术

制备麦芽汁就是生产饴糖的关键技术之一,必须严格操作。

1、原料。选择饱满、发育良好的大麦制芽汁,在缺大麦时,也可用部分小麦代替。