自制麦芽糖饴糖的方法
麦芽糖的制作方法
当麦芽长至一定长度后，将其烘干，以停止发芽过程并保留麦芽中 的糖分。
糖的溶解和熬煮
溶解
将砂糖加水加热溶解，制成糖液。
熬煮
将糖液熬煮至一定浓度，以便与麦芽混合发酵。
麦芽与糖液的混合与发酵
混合
将烘干后的麦芽研磨成粉末，与熬煮好的糖液混合均匀。
发酵
将混合物放置在密封容器中，让其在一定温度和湿度条件下进行发酵。发酵过程中，麦芽中的酶会将 糖液中的蔗糖转化为麦芽糖。
温度和时间控制
温度控制
在制作麦芽糖的过程中，温度的控制至关重 要。首先，在浸泡麦芽时，水温应保持在适 宜的温度，以促进麦芽中的淀粉转化为糖分 。其次，在发酵过程中，温度的控制同样重 要，过高或过低的温度都会影响发酵效果和 麦芽糖的口感。
时间控制
制作麦芽糖的时间控制也十分关键。从麦芽 的浸泡、发芽、发酵到最后的熬制，每一个 步骤都需要精确的时间控制。如果时间不足 ，麦芽中的淀粉可能无法充分转化为糖分； 而时间过长，则可能导致发酵过度，影响麦 芽糖的口感和品质。
分享交流
将自己的制作心得和创新经验与朋友们分享，相互学习，共同进 步。
对麦芽糖文化的传承和弘扬
传承经典
麦芽糖作为一种传统甜品，承 载着丰富的历史文化内涵，我
们有责任将其传承下去。
弘扬文化
通过各种渠道宣传和推广麦芽糖文 化，让更多人了解和喜爱这种传统 美食。
探索发展
在传承的基础上，积极探索麦芽糖 与现代饮食文化的结合点，推动其 创新发展，让传统美食焕发新的活 力。
麦芽糖的制作方法
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目 录
• 麦芽糖简介 • 制作麦芽糖的原材料准备 • 制作过程详解 • 制作技巧和注意事项 • 麦芽糖的变种与拓展应用 • 结语
麦芽糖等制作技术配方
麦芽糖、蜜糖、玉米糖浆制作技术配方一、家庭加工麦芽糖麦芽糖俗称麦饴糖，是一种营养丰富、简便的食品。
家庭加工麦芽糖又是一种本小利大的副业。
制作方法将大麦清洗干净，放在箩筐内置于阴暗处盖上稻草，每天喷洒一至两次冷水，温度正常保持在5～10℃。
麦芽长至2厘米时，将麦子翻动一次，经15～20天，麦芽很快连接成为麦芽饼。
将麦芽饼切碎，放在石磨里磨细，以1份麦芽与20份蒸熟的碎米混合，加上3倍的水搅匀后在60℃左右的温度下发酵，约至7～10小时后，滤去残渣，将糖液入在开口锅内加热，使水分蒸发，便成澄清粘稠麦芽糖。
成糖以后，让它一面冷却，一面用人工拉，越拉越白，麦芽糖就加工好了。
二、玉米淀粉蜜糖采用旧工艺，是液化、糖化完后经过滤、脱色、离交、浓缩，然后加入经过滤的异构酶菌丝体，进行转化，其缺点是增加生产环节，糖损耗多，活性炭及电汽耗量大，以及酶的回收率不高。
经改成“三化一罐”工艺后，克服了上述问题。
制作方法1.淀粉的液化、糖化及转化。
（1）主要原材料玉米淀粉：水分14% 纯度92%淀粉酶：无锡酶制剂厂产品，76580 活力2000单位/克糖化酶：用天津工微所3912-12菌种，自备。
酶活力一般在400单位/毫升异构酶：酶活达180单位/毫升左右（2）操作和条件按淀粉与水为1比1.3的配比调浆，用40%NaOH调pH6.0～6.2 ，然后加入淀粉酶。
加量为10单位/克淀粉。
打入糖化罐后用直接蒸汽加热至90～93℃，保温液化到碘液反应呈棕红色为止。
冷却到53～54℃，用工业HC1调pH4.5～5.0，加入糖化酶液，加量为100单位/克淀粉，保温糖化至DE值97以上，100℃杀酶10分钟，降温至65～68℃然后用NaOH调pH7.0～7.2，加入异构酶发酵液，加酶量为35单位/克葡萄糖。
转化率达42%以上时终止转化，然后进行净化处理。
糖化及转化采用间歇搅拌。
2．蜜糖液的净化及浓缩（1）转化后乘热用板框压滤机过滤。
压力2～3公斤/厘米2，滤布为涤纶帆布。
麦芽糖的制作方法
麦芽糖的制作方法麦芽糖是一种常见的食品添加剂，也是一种优质的甜味剂。
它主要由麦芽糖浆制成，而麦芽糖浆则是将麦芽经过一系列的加工工艺制成的。
本文将介绍麦芽糖的制作步骤和制作方法。
首先，我们需要准备一些麦芽。
麦芽是经过发芽和烘干的大麦，它富含淀粉和麦芽糖。
在制作麦芽糖的过程中，麦芽将发挥其重要的作用。
接下来，我们需要将麦芽研磨成粉末状。
这样可以增加麦芽的表面积，有利于后续的糖化反应。
经过研磨的麦芽粉末可以通过筛网过滤，以去除其中的杂质。
然后，我们需要进行糖化处理。
将麦芽粉末放入糖化锅中，加入适量的水，保持温度在60-65摄氏度之间。
同时，添加一定量的酶素，如淀粉酶和葡萄糖酸酶。
酶素能够加速淀粉的水解反应，将淀粉分解为麦芽糖。
糖化反应一般需要持续4-6小时。
在此期间，我们需要不断搅拌酒液，以确保温度均匀，并促进反应的进行。
当反应结束时，酒液中的淀粉已经完全转化为麦芽糖，这时我们可以进入下一步。
下一步是蒸发酒液。
将经过糖化处理的酒液放入蒸发锅中，加热蒸发。
在蒸发的过程中，酒液中的水分会逐渐蒸发掉，直到获得浓缩的麦芽糖浆。
蒸发酒液的时间和温度需要根据具体情况加以控制。
一般来说，蒸发酒液的温度应保持在80-90摄氏度之间，时间则取决于酒液的初始浓度和所需的终浓度。
一般情况下，酒液的浓缩度达到65%左右时，即可停止蒸发。
最后，我们需要对麦芽糖浆进行净化和糖化。
净化的目的是去除浆中的杂质，如蛋白质、色素等。
可以运用各种过滤方法，如活性炭吸附、膜分离等。
糖化则是为了使麦芽糖浆更加稳定和易于储存。
可以使用一些特定的酶或酸来进行糖化处理。
经过净化和糖化处理后，我们就可以得到高纯度的麦芽糖了。
它具有浓郁的甜味，且易于消化吸收。
麦芽糖在食品工业中有着广泛的应用，如糕点、巧克力、饼干等。
总之，麦芽糖的制作过程需要经历麦芽的研磨、糖化、蒸发、净化和糖化等多个步骤。
每一步都需要严格控制温度、时间和添加剂的用量，以确保制得的麦芽糖质量优良、口感独特。
麦芽糖的制作方法及步骤
麦芽糖的制作方法及步骤麦芽糖是一种非常常见的糖制品，它具有香甜可口的口感，被广泛应用于糕点、糖果和饼干的制作中。
麦芽糖的制作需要经历一系列的步骤，下面我们就来详细介绍一下麦芽糖的制作方法及步骤。
第一步：准备材料制作麦芽糖所需的主要材料是麦芽、水和糖。
首先，我们需要准备适量的麦芽。
麦芽是经过发芽、转化后的麦类谷物，可以在市场上购买到。
此外，还需要约等于麦芽重量1.5倍的水和等于麦芽重量6倍的糖。
第二步：发酵将准备好的麦芽放入适量的水中，浸泡一段时间，待麦芽充分吸水后，倒掉多余的水，然后将麦芽放入适量的水中煮沸。
将麦芽倒入煮锅中，用中小火加热约30分钟，期间需不时搅拌，以防止麦芽粘底。
煮沸后，使用滤网将煮沸后的麦芽汁过滤，去除固体颗粒。
第三步：糖化将麦芽汁倒入煮锅中，加入等量的糖，以低温慢炖的方式加热，保持水温在70-80摄氏度之间，使糖完全溶解在麦芽汁中，形成混合物。
此时，需要注意保持水温的稳定，以免过高的温度导致糖糊化。
第四步：浓缩将糖化后的混合物转入宽口平底锅中，用中小火温和加热，继续搅拌，以防止糖糊化或糊底。
将混合物不断地搅拌并加热，让其逐渐浓缩，水分蒸发，汁液越来越浓稠。
需要注意的是，浓缩过程中要控制好火候，避免煮沸或过热。
第五步：检验在浓缩过程中，我们可以使用试金法来检验麦芽糖的浓度。
将少量的麦芽糖涂抹在金属棍上，待其凉后用指甲进行刮擦，如果出现金属的光泽，则表示麦芽糖浓度达到要求。
如果没有光泽，则需要继续浓缩。
第六步：冷却当麦芽糖达到理想的浓度后，关闭火源，将锅子移开，让麦芽糖慢慢冷却。
此时，我们可以利用温度计来测量麦芽糖的温度，当温度降至40-50摄氏度时，可以继续下一步。
第七步：搅拌当麦芽糖温度降至40-50摄氏度时，开始搅拌麦芽糖。
通过持续搅拌，可以增加麦芽糖的延展性和柔软性。
搅拌的时间一般为10-20分钟，直到麦芽糖变得柔软有弹性。
第八步：成型当麦芽糖搅拌均匀后，将其倒入事先准备好的模具中。
小建中汤必用饴糖
小建中汤必用饴糖饴糖也称麦芽糖，如果实在买不到饴糖怎么办？亲自动手DIY吧，制作起来1、用料：小麦150克，糯米（可以加入少量玉米糁）1000克，超市或者杂粮店都能买到2、第一天晚上用清水浸泡小麦一个晚上3、第二天小麦已经吸饱了水，可以开始发芽，跟家里发豆芽的方法一样4、第三天已经长出小芽了，放到盘子里将麦子摊开，麦子不要太拥挤5、记得每天换水，保持水润，温度在20度左右，经过一周左右的时间，每天长一点，每天都有惊喜，麦芽已经长到4-5厘米，就可以用了，再长呢就成麦苗了6、将麦芽连根部一起从盘子里取出来，里面没有发出麦芽的麦子捡干净不要，用清水洗干净备用7、这时候准备做糯米饭了，将糯米和玉米糁（也可以全部用糯米做）洗干净，浸泡两个小时，上锅蒸熟，跟做米饭的方法一样，蒸的稍微软一些，放凉至40度8、将清洗干净的麦芽用料理机打成麦芽糊，打的时候加入适量清水，打好的麦芽糊如下图9、将麦芽糊倒入放凉至40度的糯米饭里，充分搅拌均匀，放入电饭煲打开保温按钮发酵，一般温度要保持在55-60度，温度还是比较高的，发酵时间在6-8小时，我是在晚上睡前开始发酵，第二天一早刚好发好，还是很成功的哦。
看到已经析出来了很多麦芽水，很清澈，尝了尝很甜，也有淡淡的麦子清香。
10、开始过滤了，用布将麦芽水挤出来，除去渣滓不用（渣滓也是很甜的，可以吃起来），析出来了半盆麦芽水。
11、将麦芽水倒入炒锅，开始熬煮，前面大火煮，后面用小火慢慢熬，直到水分差不多跑完至粘稠状，并且已经很透明了，不可熬的太干就粘在锅上了。
12、放凉一点就可以装瓶了，趁热比较好装瓶，放入冰箱备用。
文中照片是本人制作过程拍的，不是很精美，但是真实有效，可以仿照制作，如果有其他更好的做法可以提出哦。
总结：饴糖的制作并不难，但是比较耗时间，所以如需要用饴糖，记得要提前一周开始制作。
现在虽然网上到处都能买到饴糖，但是我感觉还是自己亲自做的比较放心，自己做的没有其他添加剂，绿色而纯粹，香甜可口，麦香四溢，很值得尝试做一做。
麦芽糖浆和饴糖浆制作技术配方
麦芽糖浆和饴糖浆制作技术配方麦芽糖浆是淀粉加水分解得到的有温和甜味，在加热下较难着色的一种发酵性糖。
麦芽糖浆含麦芽糖量高，葡萄糖量低，也称为饴糖浆。
麦芽糖浆广泛用于食品中。
用酸或酶加水转化淀粉所得的糖化液中虽都含有麦芽糖，但其含量是有区别的。
近年来，麦芽糖浆的制造技术不断改良。
从早期用麦芽所含的酶来糖化淀粉的方法，现在已经开发了新的麦芽糖生产用酶。
而且改进了糖化技术。
不过，在我国用麦芽或大豆中酶来糖化的方法，已有悠久历史，而且在中、小城市和农村仍然十分普遍的采用，甚至还有制成固体的产品，即称麦芽糖。
麦芽糖浆或饴糖生产设备与技术简单，规模可大、可小。
投资很少，收效很大。
所以，发展饴糖工业不仅满足各种工业所需的糖料，同时糖渣可作牲畜的良好饲料，具有很大的经济意义。
生产麦芽糖浆的淀粉原料很多，一般以谷类为主要原料，如大米、碎米、糯米和玉米等，其次为薯类原料，如在北方地区也可以就地取材生产。
制作法方麦芽糖浆或饴糖的制作方法很多，一般可按糖化时淀粉原料的形态不同分为固体糖化法和液体糖化法。
目前，由于生产技术改革，固体法生产的旧工艺，逐渐地被改良的酶法生产新工艺替代，可以提高产量，降低成本和节约粮食。
1．固体糖化法以碎米或大米为原料。
制作方法操作时是将碎米用水浸约30分钟后，蒸煮充分糊化。
蒸熟的米温度在100℃以上，经翻拌散热降温至75～80℃，加入糖化剂（麦芽汁），混和均匀，并使温度保持在60℃进行糖化约6～8小时。
随后加70℃的第二次糖汁浸出2小时，放出第一次糖汁后，再在第一次糖渣中加70℃温水浸约1小时，压榨出第二次糖汁，最后将第二次糖渣加温水浸洗一次，洗水可作原料水浸的用水。
所得到的第一次糖汁进行蒸发浓缩到80～88%浓度，即为麦芽糖浆或饴糖浆，糖浆呈浅金黄色，甜味温和，还有一定的风味。
残糖渣经压榨回收糖水后供作饲料。
糖化剂棗即麦芽汁或糖化曲。
由于制糖化曲要比制麦芽汁的生产技术复杂，体力劳动过重，目前基本上很少采用。
麦芽糖稀介绍
麦芽糖稀介绍麦芽糖稀是什么？麦芽糖稀亦可称为“饴糖”，是由麦芽中的糖化酶作用于碎米中的淀粉所制成的一种糖，呈浅黄色，其主要成分为麦芽糖、葡萄糖及糊精，味道甜柔爽口。
麦芽糖稀广泛用于糖果、糕点制品，亦可用于其它工业。
那麦芽糖稀有哪些营养成分呢？麦芽糖稀富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、硫胺酸、核黄素、尼克酸等对人体健康有益的物质。
通常情况下，一般人都能食用麦芽糖稀及其制品，尤其适合需要养颜、补脾益气、润肺止咳、缓急止痛、滋润内脏、开胃除烦、通便秘等人士食用。
但肥胖者、减肥人士、糖尿病患者、中气弱者、消化力不足者、体内有湿热者、体胖多病者不适宜食用，否则可导致病症愈加严重，对健康造成危害。
另外，食用麦芽糖稀及其制品时，要注意如下事项：1、睡觉前不宜食用。
麦芽糖稀富含糖分，过多的糖分进入血液，会刺激到中枢神经系统，从而出现精神不集中、烦躁不安等症状。
如果在睡前食用麦芽糖稀及其制品，则会影响到睡眠。
2、不宜多食或常食。
甜食吃多了，会消耗人体内的维生素，使唾液、消化液的分泌减少，胃酸增多，引起消化不良。
麦芽糖稀的热量麦芽糖稀又可称为“饴糖”，其主要成分为麦芽糖、葡萄糖及糊精，味道甜柔爽口，常用于制作糖果、糕点，也可用于其它工业上。
那么，麦芽糖稀的热量是怎样的？麦芽糖稀是由麦芽中的糖化酶作用于碎米中的淀粉所制成的一种糖，因碳水化合物含量较高，故其热量也比较高。
每100克的麦芽糖稀中，所含的热量为331大卡，占中国营养学会推荐的普通成年人保持健康每天所需摄入总热量的14%。
因此，肥胖人士或减肥人士不适宜食用麦芽糖稀及其制品。
尽管麦芽糖稀的热量较高，但其有不少的食疗功效。
麦芽糖稀性温味甘，与水溶解后化作葡萄糖，可作为医学上的营养料。
另外，麦芽糖稀还具有养颜、补脾益气、润肺止咳、缓急止痛、滋润内脏、开胃除烦、通便秘等功效，可用于治疗脾胃虚弱、气短乏力、纳食减少、虚寒腹痛、肺燥咳嗽、干咳少痰、咽痛等症状。
值得注意的是，中气弱、消化力不足、体内有湿热、体胖多病及糖尿病患者要慎食麦芽糖稀及其制品，否则可导致病症愈加严重，对健康造成危害。
【优秀文档】饴糖
饴糖
饴糖我们一点都不陌生，因为我们经常会去买一些饴糖回来吃，因为它就是我们所说的麦芽糖，所以很受大众的喜爱。
其实我们知道的饴糖的食疗价值仅仅是一部分，它的药用价值也很高，我们都不太清楚。
下面就跟小编一起来了解一下饴糖的药用价值有哪些吧。
别名
麦芽糖，胶饴，软糖，糖稀。
异名
饧(《方言》)，胶饴(陶弘景)，饧糖(孟诜)，软糖(《蜀本草》)。
来源
为米、大麦、小麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵糖化制成的糖类食品。
原植物
有软、硬两种，软者称胶饴，硬者称白饴糖，均可入药，但以用胶饴为主。
生境分布
全国各地均产。
药材性状
饴糖有软、硬之分，软者为黄褐色浓稠液体，粘性很大;硬者系软饴糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖饼。
味甘，药用以秋饴糖为佳。
全国各地均产。
采收加工
为高粱、米、大麦、粟、玉米等淀粉质的粮食为原料，经发酵糖化制成的食品。
化学成分
麦芽糖89.5%，蛋白质，脂肪，维生素B2，维生素C，烟酸等。
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自制麦芽糖饴糖的方法麦芽糖的药性及功效参考如下性味:甘、温、无毒,归经:肺、脾、胃。
功效:补虚健脾,润肺止咳,有滋养强壮作用。
1、补脾益气,缓急止痛:主要用于脾胃气虚,中焦虚寒,纳少乏力,脘腹冷痛。
每与益气温中养血药同用。
2、润肺止咳:适于气虚咳嗽、肺虚久咳,气短气喘,干咳少痰,常配止咳药。
此外,单用本品还可用于炙草乌,解川乌、附子中毒。
一、麦芽糖饴糖在家庭作坊中便可生产,主要制作方法就是:1、选料。
选择干燥、纯净、无杂质的小麦,糯米小麦与其她原料的配比为1:10,即1千克小麦,配以10千克糯米)以及红薯等。
,红薯需粉碎成豆渣状,但不能粉碎成粉状。
2、育芽。
将小麦麦粒洗净,放入木桶或瓦缸内,加水浸泡。
浸泡的水,夏天用冷却水,冬天用温水。
将麦粒浸泡24小时后捞出,放入箩筐内,每天用温水淋芽两三次,水温不要超过30℃。
经过3天—4天后,待麦粒长出二叶包心时,将其切成碎段,且越碎越好。
3、蒸煮。
将玉米碎粒或糯米洗净,在水中浸泡4小时—6小时,待吸水膨胀后,捞起沥干,置于大饭锅或蒸笼内,以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时,取出铺摊于竹席上,晾凉至40℃—50℃。
4、发酵。
将晾凉的玉米碎粒或糯米,拌入已切碎的小麦芽或大麦芽,发酵5小时—6小时,再装入布袋内,扎牢袋口。
5、压榨。
将布袋置于压榨机或土制榨汁机上,榨出汁液,即为麦芽糖。
6、浓缩。
炸出的汁液经过加热熬煮,便可浓缩成一定的浓度,当水分小于18%的时候可在阴凉干燥处保存1年以上。
水分小于15%可以在阴凉干燥处保存若干时间。
二、在自然界中,麦芽糖主要存在于发芽的谷粒,特别就是麦芽中,故得此名称。
在淀粉转化酶的作用下,淀粉发生水解反应,生成的就就是麦芽糖,它再发生水解反应,生成两分子萄葡糖。
麦芽糖营养素含量:每100克麦芽糖的碳水化合物(糖)的含量(82克)仅次于砂糖(99克), 因此,不能过量吃。
饴糖就是糕点、糖果等食品加工业与医药工业的重要原料,其甜度适中,气味馥香,制造饴糖的传统方法,就是先将原料加工成淀粉,然后液化糖化,最后过滤浓缩制成饴糖。
玉米、红薯等制饴糖技术,就是以玉米粉碎粒为原料,经液化与糖化过滤出渣,最后浓缩制成饴糖。
直接生产饴糖,工艺简单,成本低,而且出糖率从原来的60%提高到80%左右,所得的糖渣制酒,每100千克可出酒8千克,用酒糟喂奶牛出奶量比原来提高12%,就是发展农村企业的好项目。
(土豆、玉米、红薯等淀粉产品的综合成本1、2-1、8元／公斤) 做法:麦芽糖制作原理很简单,就就是利用麦芽中含有的天然淀粉酶,将原料中的淀粉催化水解,生成以麦芽糖为主的水解产物。
我本着简单实用、不计工本的原则,构思出以下手工自制麦芽糖的方法,有兴趣的朋友可以试试。
原料:当年产的原粒小麦、糯米粉(两者比例约为1:8)。
我用一半的比例做就就是1:3 ( 250克小麦,剔除发霉与不发芽的,原4斤糯米粉少了一斤),估计可做一斤半的麦芽糖制作步骤:1、挑选当年产的颗粒饱满、完整无缺损、没有霉变的小麦,洗净,用干净水浸泡12~24小时(视气温而定,温度高则浸泡时间短)。
捞起,滤去多余水分后平铺在一疏水容器内,盖上湿布,育芽2~3天(育芽过程要保持湿度)。
2、去掉不能发芽的麦粒,将麦芽放入家用搅拌机中粉碎(没有搅拌机就用刀剁碎,越碎越好)。
3、糯米粉加水调成稀糊,加热煮熟成米汤(注意火候,别煮煳,也别煮成浆糊)。
放凉到40℃左右。
加入粉碎后的麦芽,充分搅拌,加盖静置糖化5小时左右。
4、加热煮沸,放入一个鸡蛋清搅拌,用纱布过滤。
5、滤清液中加入少许蔗糖,慢火熬煮至合适粘度即成。
加工过程:玉米-→净化-→浸泡-→粉碎-→粉胚分离-→磨浆-→调浆-→液化-→糖化-→过滤-→过滤-→饴糖主要参数:(1)磨浆:细度60目占80%为宜;(2)调浆:浓度20-23波美为宜;(3)液化:用-淀粉酶添加,用碘液检验液化程度,以碘反应呈红棕色时作为液化终点,此时的DE值为15%;(4)糖化:冷却至62度,添加1-4%麦芽浆,在搅拌下60度保温2-4h进行糖化,当DE达到40%左右即升温到75度,以终止反应并使糊精弃分得以糖化,在此温度保温30min,再升温到90维持20min;(5)过滤:pH5、2-5、4;(6)过滤:一般采用常压与真空蒸发相结合的方法,固形物含量75-80%主要原料:谷物--玉米参照标准:QB/T 2347-1997麦芽糖饴(饴糖)传统饴糖:小黄米一碗、水四碗的比例,先把水煮沸,然后下小黄米,不住手地搅拌,待饭成,凉至手指伸入饭中,能忍受不太烫时,加入麦芽粉,一般黄米一斤、麦芽粉一两,在麦芽淀粉酶的作用下,淀粉转化为麦芽糖,原来粘稠的米饭变成稀饭,以干净棉布过滤,将所得澄清液体,倾倒入锅中,慢火煎熬,不可搅拌,直到浓缩成蜂蜜状,趁热罐装入准备好的干净瓶子中,密封冷却后自然形成负压,可以保持长久不腐败。
甘薯饴糖加工的主要技术:一、生产设备及工艺流程1、主要生产设备。
根据条件可选用切丝机、打浆机、糖化罐、浓缩锅等,如无条件可用大号水缸、大中号铁锅代用。
2、工艺流程。
原料选择—糊化—糖化(麦芽汁催化剂)—过滤—浓缩—检验—成品。
二、加工生产技术(一)生产原料1、鲜甘薯。
选择无黑斑病、无腐烂的鲜甘薯制饴糖最好,贮存时间过长的甘薯制砀饴糖色泽较深、质量较差。
2、甘薯淀粉。
选择质量较好的甘薯淀粉。
(二)糊技术1、鲜甘薯的糊化。
①打浆糊化:将鲜甘薯洗干净,放入锅内蒸煮熟后,加15倍温水,用打浆机打成浆状备用。
②切丝糊化。
用切丝机将鲜甘薯切细丝,迅速放入锅内蒸煮,至熟透而不烂时,停止加热,取出用1、5倍拌匀,备用。
注意,已切好的甘薯丝不能放置时间过长,否则会影响饴糖的色泽与质量。
2、甘薯淀粉的湖化。
用淀粉配成8%～10%淀粉乳,煮沸30分钟,不断用木铲搅拌,以防糊底,至淀粉完全糊化为止,备用。
(三)麦芽汁制造技术制备麦芽汁就是生产饴糖的关键技术之一,必须严格操作。
1、原料。
选择饱满、发育良好的大麦制芽汁,在缺大麦时,也可用部分小麦代替。
2、浸渍。
将大麦洗干净,除去杂质,加水1∶1、5倍在温度20～23℃条件下浸渍3～4小时,冬季相应延长时间。
以麦粒含水量40%～45%为宜。
3、发芽。
浸渍后的大麦放入竹筐中让其自然发芽,夏季室温较高,在25～30℃约需4天,冬季室温较低,约需7～8天可完成发芽。
要求芽长2厘米左右,在发芽过程中每天翻动3～4次以散热,同时洒水3～4次,以保持湿度。
4、使用或保存。
制好的麦芽,磨碎成浆状即为麦芽汁。
使用时按鲜甘薯重量的6%～8%或按甘薯淀粉乳量的3%～4%加入。
如不立即使用,也可风干后粉碎保存备用。
(四)糖化技术1、糖化方法。
将前述备用的甘薯浆放入糖化缸内,调温度至55～63℃,然后按比例加入备用的麦芽汁搅拌均匀,保温8～12小时,至糖化完全即可。
在糖化过程中应经常搅拌,测定温度,随时调整至所需要的温度。
2、糖化温度。
控制糖化温度就是关键,必须保持糖化缸内温度始终在55～63℃之间。
3、糖化时间。
糖化时间太短,淀粉不能充分糖化,熬出的饴糖粘性差、产量低。
糖化时间太长,则影响产量与风味。
糖化时间的控制以碘试剂来测定,其方法:①碘试剂配制。
称碘片13、5克,迅速加入碘化钾溶液(36∶100)100毫升的烧瓶中,溶解后加盐酸3滴,最后加蒸馏水1000毫升。
②测定方法。
取糖化液1毫升,放入小三解瓶中,加蒸馏水10毫升摇匀。
加入碘试剂1毫升摇匀,如呈黑褐色、紫色、蓝色,则表明糖化尚未完全,应继续保温糖化,如呈淡黄色,表明糖化完全,进行下一步操作。
用土豆做果酱饴糖将洗净的马铃薯除去腐烂、出芽部分,剥皮,蒸熟,摊晾。
再用擦筛制成泥备用。
将白砂糖、水与酸水(即醋房所用的酸水)放入锅内熬至110℃时,将马铃薯泥倒入锅内,并用铁铲不断地翻动,边炒边压,直至马铃薯泥全部压散。
加热至115℃时,将柠檬酸、色素加入;并控制其PH值为3~3、2。
需勤翻勤搅,防止结焦。
用小火降温,到锅内物料至90℃时,将水果食用香精与营养添加剂加于锅内,用铁铲搅均匀后即可装瓶。
配料:马铃薯泥50kg,白糖40kg,水17kg,酸水0、2kg,食用色素适量,食用香精100mg左右,粉末状柠檬酸约0、16kg,营养剂适量。
马铃薯饴糖制作方法:将大麦在清水中浸泡1小时~2小时(水温保持在20℃~25℃),当其含水量达45%左右时将水倒掉。
将膨胀的大麦置于25℃室内让其发芽,并用喷壶给大麦洒水,每天2次。
4天后当麦芽长到2cm以上时使可使用。
把马铃薯制成渣,再研细过滤,加入25%谷壳,然后把量约80%左右的清水洒在配好的原料上,充分拌匀,放置1小时,分3次上屉。
第一次上料40%,等开锅后加料30%,再开锅时加上最后的30%,自大量水气蒸出起,计时2小时,把料蒸透。
将蒸好的料放入木桶,并加入适量浸泡过麦芽的水,充分搅拌。
当温度降到60℃时,加入制好的麦芽(占10%为宜),然后上下搅拌均匀,再倒入些麦芽水,待温度下降到54℃时,保温4小时。
温度下降后再加入65℃的温水100kg,继续让其保温,把糖果饴滤出。
将糖液置于锅内加温,经过熬制,浓度达到波美40时,即成马铃薯饴糖。
饴糖就是以大米等谷类为原料,用麦芽糖化酶作用而制成的一种甜味品。
后来,逐步以淀粉代替大米生产饴糖,大正时代开始用活性炭脱色生产精制饴糖。
以后欧美开发用酸糖化法生产饴糖,其风味与耐热(熬煮温度)性比麦芽法好。
日本还有一种粉末饴糖生产,工艺方法就是将饴糖用喷雾干燥法脱水成粉状。
目前,饴糖主要有三个品种:酸糖化法饴糖、麦芽糖化法饴糖与饴糖粉(粉末饴糖)。
【生产工艺】1、原料:饴糖中所含主要成分为麦芽糖与糊精,系由淀粉经过糖化作用而生成的,因此凡就是含有淀粉的原料都可作饴糖。
日本过去用大米,后因大米原料价格昂贵,现在大部分改为山芋淀粉、马铃薯淀粉与玉米淀粉作为生产饴糖的原料。
2.糖化剂:过去一直沿用大麦芽作糖化剂,主要就是利用大麦芽中存在大量的α、β淀粉酶。
α-淀粉酶亦称液化型淀粉酶,β-淀粉酶亦称糖化淀粉酶。
据日本报道现在已有采用麸皮中β-淀粉酶及脱脂大豆中的β-淀粉酶应用于饴糖生产。
应用于饴糖生产。
3.淀粉乳调制:淀粉加水后用Ca(OH)2中与,用量约为淀粉的0、02 ～0、08%,要求最适pH为6、0～6、5。
加入α-淀粉酶混合均匀。
4.液化反应:要视淀粉种类而定,如用山芋、马铃薯淀粉为原料,通常以85℃液化,最后升温至120℃,玉米淀粉采用二段液化法,即分二次加α-淀粉酶。
5.糖化反应:液化后降温至60℃左右,加入β-淀粉酶保持品温55℃4小时糖化。
6.过滤:糖化完毕,糖化醪进行过滤去渣,得澄清糖液。
7.脱色:糖液用活性炭脱色,大型厂用炭柱脱色。
8.离交:为了净化糖液,必须通过阳阴组合的离子交换树脂。