117碳酸饮料加工技术
碳酸饮料的生产技术
碳酸饮料的生产技术及质量问题的处理方法本文详细地介绍了碳酸饮料的生产工艺流程及操作要点。
并针对碳酸饮料生产中容易出现的问题进行了归纳和提出了解决的办法，能让你快速地掌握碳酸饮料的生产方法及解决质量问题的方法。
关键词：碳酸饮料，生产工艺，操作步骤，常见质量问题的现象和处理办法一、碳酸饮料的基本特征（一）碳酸饮料的定义:指含有CO2的软饮料的总称（二）分类1．果汁型碳酸饮料：指含有2.5%及以上的天然果汁2．果味型碳酸饮料：以香料为主要赋香剂，果汁含量低于2.5%3．可乐型碳酸饮料：含有可乐果、白柠檬、月桂、焦糖色素4．其它型碳酸饮料：乳蛋白碳酸饮料、冰淇淋汽水等(三）碳酸饮料生产主要设备1．水处理设备（沙棒过滤、微孔过滤、反渗透处理设备、紫外线消毒等）2．糖浆调配设备（化糖锅、夹层锅、配料缸）3．碳酸化设备：CO2气净化设施、水冷却器、汽水混合机4．洗瓶设备5.灌装压盖设备6.喷码设备二、碳酸饮料的生产工艺流程生产工艺流程A（一次灌装法）加碳酸水的一次灌装法流程示意图饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2↓糖浆→调配→冷却→混合→灌装→封盖→检验→成品↑空瓶→检验→清洗→消毒→反冲将调味糖浆与碳酸水按一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后灌装。
采用此方法对产品质量有保证。
生产工艺流程B－一次灌装混合后碳酸化一次灌装法流程示意图饮用水→水处理↓混合→冷却→碳酸化→灌装→封盖→检验→成品↑↑糖浆→调配↑空瓶→检验→清洗→消毒→反冲将调味糖浆与水预先按照一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。
又称为预调式灌装法、成品灌装法或前混合法生产工艺流程C－二次灌装饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2↓糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→封盖→混匀→检验→成品↑（四）空瓶→检验→清洗→消毒→反冲二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。
碳酸饮料生产工艺流程
碳酸饮料生产工艺流程
碳酸饮料是一种受到广大消费者喜爱的饮品，其生产工艺流程的顺利
进行对于保证产品质量至关重要。
下面将详细介绍碳酸饮料的生产工艺流程。
首先，碳酸饮料的生产工艺流程包括原料准备、调配、处理、灌装和
包装。
1.原料准备
原料预处理是保证产品质量的重要环节，清洗原料可去除表面污染物，提高饮料口感。
常用的原料包括水、糖、酸味调节剂、香精等。
2.调配
碳酸饮料的调配是根据产品配方进行的，根据配方比例将原料加入大
容器中，搅拌均匀。
其中，糖和水的比例要根据要生产的饮料的甜度来调整。
3.处理
在调配过程中，需要考虑水的质量，通常需要对水进行滤净处理，以
去除杂质。
此外，饮料中出现气泡的过程需要通过喷嘴来进行处理，使其
能够均匀分散在饮料中。
4.灌装
灌装是将调配好的饮料装入瓶中的过程。
首先，将瓶子在一条流水线
上进行冲洗和消毒，然后由机器自动将饮料注入瓶中。
之后，瓶子进行封口，封口的方法有瓶盖和铝箔等多种选择。
5.包装
灌装好的瓶装饮料需要进行包装，以便保证产品在运输和储存过程中的质量。
常见的包装方式包括塑料薄膜包装、纸盒包装以及纸箱包装。
此外，碳酸饮料生产过程中还会进行产品质量检验、灌装检测和包装检测等步骤，以确保产品符合卫生标准和质量要求。
总结起来，碳酸饮料的生产工艺流程包括原料准备、调配、处理、灌装和包装。
在每个环节中，都需要注意卫生和质量标准，以确保最终产品的安全和高质量。
碳酸饮料的加工工艺
调配
调配的料液为高折光高酸的浓浆，例如橙 味碳酸饮料原浆要求：折光47.6-48.4；总 酸0.68-0.76%。所以原浆的调配比较粘度 大，测酸时需除以原浆的密度。 注意： 调配用糖为热溶糖，温度较高，个别小料 的添加易受温度的影响，添加时需注意料 液的温度或增加糖液的冷却系统。但冷却 后黏度较大，有时会有糖晶体析出。
混比(碳酸化)
6.二氧化碳的物理性质：气体受温度的影响极
大，在压力不变的情况下，温度降低，溶解度 增加，这也是我们为什么要降低温度混比的原 因，但同时也带来一个问题，当产品受热后， 二氧化碳的体积会增大，所以在生产过程中要 控制一个合适的含气倍数。
混比(碳酸化)
CO2 压力对于饮料的味道影响很大： CO2 过高， 使饮料的甜酸味减弱；过少碳酸气给人的刺激
凉作用。 H2CO3 ↔ CO2＋H2O 阻碍微生物的生长，延长汽水货架寿命：国际 上认为3.5～4倍含气量是汽水的安全区
突出香味：
有舒服否认剎口感：二氧化碳配合汽水中的气 体成分，产生一种特殊的风味
混比(碳酸化)
2.原理：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳 饱和作用或碳酸化作用（Carbonation）。实际上是 一个化学过程 CO2＋H2O↔H2CO3 亨利定律：气体溶解在液体中时，在一定温度下， 一定量液体中溶解的气体量与液体保持平衡时的气 体压力成正比。即当温度T一定时： V＝Hp 式中：V－溶解气体量；p－平衡压力；H－亨利常数） 道尔顿定律：混合气体的总压力等于各组成气体的 分压之和。
注意易出现的问题 混比后的产品折光 因产品已经碳酸化，产品的总酸很难测得， 需煮沸冷却后再测。 定水调液，定液调水。 冷却温度及CO2压力。 CO2的含量过大或含量不足。
灌装
碳酸饮料加工技术共79页
8、法律就是秩序，有好的法律才有好的秩序。——亚里士多德 9、上帝把法律和公平凑合在一起，可是人类却把它拆开。——查·科尔顿 10、一切法律都是无用的，因为好人用不着它们，而坏人又不会因为它们而变得规矩起来。——德谟耶克斯
碳酸饮料加工技术
谢谢
11、越是没有本领的就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。——歌德 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F
碳酸饮料生产—碳酸饮料加工技术
磷酸主要用在可乐型饮料中，食用磷酸其规格有 75%和85%两种。如用75%的磷酸293mL或用85%磷酸 242mL稀释至10OOmL时，其酸的浓度相当于50%柠檬 酸10OOmL。
二、其他辅料的配制
4、色素溶液的配制 饮料生产中使用最多的还是人工合成色素。 直接使用粉状色素不易在糖浆中分布均匀，因
l、溶糖方法:
（2）热溶法特点： d、设备复杂，增加能耗； e、糖溶液浓度为60～65°Bx，糖溶液浓度大，溶液渗 透压高，不利于微生物的生长，利于存放，但不能过 高，因糖浆冷却至5℃时会有部分析出。
2、糖浆浓度的测定
（1）糖溶液浓度的表示 ①相对密度。单位体积物质的质量，即用密度计测定 糖溶液浓度。 ②百利度 (°Bx)。百利度也称糖锤度，即糖溶液中的 含糖量 (质量分数。百利度随温度而变化，在配糖浆 时，一般以2O℃来计算。 ③波美度 (°Bé）。此为译音，以波美计测量数值。
3、糖溶液的配制
（2）糖溶液的配制
3、糖溶液的配制
（2）糖溶液的配制 例4:生产百利度55°Bx糖溶液时，如用100℃热水
溶解，lkg糖需多少水? 按例2计算用常温水0.818L，如用100℃热水应按温
水的1.0422倍计算，即 0.818L×l.0422=0.853L。
3、糖溶液的配制
（2）糖溶液的配制
为了使配方中的物料混合均匀，减少局部浓度过高 而造成的反应，物料不能直接加入，预先制成一定 浓度的水溶液，并经过过滤，再进行混合配料。
二、其他辅料的配制
l、甜味剂溶液的配制 碳酸饮料中常用糖精钠和甜叶菊苷等甜味剂代
替蔗糖。使用前将糖精钠用温热的开水溶解成50%的 溶液；甜叶菊甘溶解速度慢，且溶解度低 (在水中 可溶解0.12%)，故需加热煮沸后便其溶解。
碳酸饮料生产工艺资料——整理PPT课件
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7、灌装 封盖
3）灌装的质量要求：
达到预期的碳酸化水平； 保证糖浆和水的准确比例；
保证合理的和一致的灌装高度；
容器顶隙应保持最低的空气量； 密封严密有效；
保持产品的稳定性（过度碳酸化、存在杂质、存在空气、灌装温度过高
或温差较大等导致不稳定）。
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8、温瓶
喷码后的冷产品进入温瓶区，利用喷淋的温水进行暖瓶使产 品的温度提高到28℃到35℃，并通过热风吹干。
压力混合式：采用较高的操作压力来进行碳酸化，其优点是碳酸化效果 好，节省能源，降低了成本，提高了产量。缺点是设备造价高。
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6、碳酸化
碳酸化过程中的注意事项： 保持合理的碳酸化水平 保持灌装机一定的过压程度
将空气混入控制在最低限度
保证水或产品中无杂质 保证恒定的灌装压力
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CO2的利用率：二氧化碳的实际消耗量在碳酸饮料生产中比理论需要 量大，因为生产过程中二氧化碳的损耗很大。灌装过程中损耗为40～60 ％，即实际上二氧化碳的用量为瓶内含气量的2.2～2.5倍；采用二次灌 装时，用量为2.5～3倍。
提高CO2的利用率方法： 选用性能优良的灌装设备，在不影响操作和 检修的前提下，尽量缩短灌装与封口之间的距离；经常对设备进行检修， 提高设备完好率，减少灌装封口时的破损率（包括成品的）；尽可能提 高单位时间内的灌装、封口速度、减少灌装后在空气中的暴露时间，减 少CO2的逸散；使用密封性能良好的瓶盖，减少漏气现象。
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2 糖液的制备
糖浆过滤：对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、 板框等方式。 净化：质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、沉淀物，甚至异味；灌装 时出现大量泡沫；或者对一些特殊的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很 高，一般要求净化处理：加入0.1%-0.3%（根据白砂糖进厂检验的色值决定） 活性炭到热糖浆中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触＞15min ，温度 保持＞85℃，通过过滤器前加入0.3%（根据过滤效果适当增减，一般0.3%左 右）硅藻土，避免活性炭堵塞过滤器面层。
碳酸饮料加工
则：G理＝(V汽×N)/Vmol×44.01
T℃下1molCO2的容积
CO2理论需要量
气体吸收率即汽水含CO2的体积倍数
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二、碳酸饮料加工
• （二）碳酸化 • 2、碳酸化方式 • 碳酸化是在一定的气体压力和液体温度下，在一
二、碳酸饮料加工
• （二）碳酸化 • 将二氧化碳与水或糖浆和水的混合液混合的过程， 称为碳酸化。 • 碳酸化作用： • 1、有清凉解暑和阻碍微生物生长的作用；
• 2、给人舒适的刹口感，当二氧化碳从饮料中溢出时
能带出香味，增强产品的风味。
二、碳酸饮料加工
（二）碳酸化 1、 CO2理论需要量的计算 根据气体常数1mol气体在0.1MPa、0℃时为 22.41L,因此1mol CO2在T℃时的体积: Vmol＝(273+T)/273×22.41(L)
碳酸饮料主要生产设备二氧碳发生器糖浆过滤器糖浆调和罐水冷却器二氧化碳贮罐灌装设备二碳酸饮料加工蔗糖称量溶解过滤杀菌冷却脱气贮存冷却杀菌配料浓度调整糖浆二碳酸饮料加工5055热水搅拌溶糖粗过滤90杀菌糖溶液冷却至2039精滤冷却二碳酸饮料加工净化一般采用以过滤为主要手段和以吸附为辅助手段的两种方式
项目四 饮料食品加工技术
喷射式混合器
当水流至收缩的喷嘴处时，流速增加，压力迅速下 降，形成低压区，这样就不断吸收CO2。 当水离开喷嘴时，周围的环境压力与水的内部压力
形成较大的压差。为了维持平衡，水会爆裂成细小的水
滴，增加了水与CO2的接触面积，提高了混合效果。
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二、碳酸饮料加工
• （三）碳酸饮料的灌装 • 灌装工艺流程： 清洗后的空瓶 • 灌装（二次或一次灌装） 装塑料箱 封盖 检查
碳酸饮料工艺流程
碳酸饮料工艺流程碳酸饮料是一种受欢迎的饮品，其制作过程经过多道工艺流程，包括原料准备、混合、加热、冷却、充装和包装等环节。
下面将详细介绍碳酸饮料的工艺流程。
首先，原料准备是制作碳酸饮料的第一步。
通常情况下，碳酸饮料的主要原料包括水、二氧化碳气体、糖、酸味剂、香料和色素等。
这些原料需要经过严格的筛选和检验，确保其质量符合生产标准。
接下来是混合阶段。
在混合阶段，各种原料按照一定的配方比例混合在一起。
这个过程需要严格控制每种原料的投放量，以确保最终产品的口感和品质。
然后是加热阶段。
混合好的原料需要经过加热处理，这一步既可以杀菌消毒，也可以促进原料之间的充分混合。
加热温度和时间需要根据具体的产品配方和工艺要求进行精确控制。
随后是冷却阶段。
经过加热处理的原料需要迅速冷却，以便保持其新鲜口感和营养成分。
通常情况下，会采用冷却器或者冷却水进行快速冷却。
充装是制作碳酸饮料的关键环节之一。
在充装阶段，已经冷却好的饮料会被灌装到瓶子或者罐子中。
灌装机会根据产品规格和要求进行自动调整，确保每瓶饮料的充装量均匀准确。
最后是包装阶段。
包装是保护碳酸饮料的最后一道防线，也是产品展示和销售的重要环节。
通常情况下，碳酸饮料会采用瓶装、罐装或者塑料包装等形式，然后进行包装封箱，最终送往仓储和销售环节。
总的来说，碳酸饮料的工艺流程包括原料准备、混合、加热、冷却、充装和包装等环节。
每个环节都需要严格控制，确保产品的质量和安全。
只有这样，才能生产出口感清新、口味纯正的碳酸饮料，满足消费者的需求。
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学习目的和要求 1、了解碳酸饮料的发展简史、种类、风
味、发展趋势。 2、熟悉碳酸饮料的配方设计方法；产品
的质量标准；加工中常见的质量问题及解 决方法。 3、掌握碳酸饮料的生产工艺流程、设备 特点、工艺过程中的各种技术要求
第一节：概述
一、碳酸饮料定义
指含有二氧化碳的饮料，即“汽水”。
（一）原辅材料 1、水：符合饮料用水要求。 2、甜味剂：常用蔗糖、葡萄糖（浆）、
果葡糖浆、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜（ A-K糖）等。 3、酸味剂：常用柠檬酸、磷酸（可乐） 、苹果酸、酒石酸等。
4、二氧化碳：纯度大于99.5％，需净化。 5、防腐剂：常用苯甲酸钠、山梨酸钾。 6、香料与香精：一般用水溶性液体香精或
缺点
1、工艺过程复杂，设备复杂，投资大；
2、调整配方较难。
目前在国内广泛采用
二次灌装法特点
优点
1、工艺过程简单，便于掌握； 2、设备投资少，易于操作； 3、调整配方容易，便于转向。
缺点
1、生产规模较小，适合于小型工厂； 2、在包装瓶中进行气液混合，成品含
气量较小且不稳定。
六、原辅材料及包装容器
存的饮料糖浆的制备。 可口可乐公司目前普遍采用此法（
蔗糖+果葡糖浆）。
2、热溶法
将糖在温水中溶解，然后加热、杀菌、过 滤、冷却的方法。
A：工艺流程 糖、水计量→（50～55℃）热水溶糖→（
粗过滤） →（90℃，5 min）杀菌→（冷却 ：板式交换器）→ 39℃精滤→冷却（至20℃ ）→糖溶液（60～65。Bx）
2000年后 速度减缓
稳定
健力宝
澳的利
四、碳酸饮料的分类及其特点
根据GB10789-2007饮料通则规定 1、果汁型：含有一定量原果汁。 主要指标：CO2≥1.5倍，原果汁含量≥
2.5％。 2、果味型：以果味香精为主要香气成分，
含有少量果汁或不含果汁。 主要指标：CO2≥1.5倍。
3、可乐型
二次灌装
压盖
产品检验
成品
辅料
空瓶
洗瓶工序
空瓶检查
一次灌装法是碳酸水与调和糖浆 （基料）在配比器内按比例混合， 一次性制成碳酸饮料，再直接灌 装。
二次灌装法是先由灌装机将浆 液装入瓶中，再由灌水机加入碳 酸化水，最后封口。
一次灌装法特点
优点
1、产品质量稳定，杀口感强； 2、生产规模大，自动程度较高；
五、基本工艺流程
主要包括一次灌装法和二次灌装法 两种。
1、一次灌装法（预调式）
二氧化碳 饮用水
净化
水处理
冷却
砂糖 溶化 过滤 配料 定量混合
辅料
空瓶
洗瓶工序
冷却 汽水混合
装瓶 压盖
空瓶检查
成品检查
成品
2、二次灌装法（现调式）
饮用水 二氧化碳
砂糖
水处理 冷却
净化
溶化 过滤 配料
汽水混合
冷却 一次灌装
混浊剂、增稠剂。 （4）挥发性的原料最后阶段调入，如香
精香料。
（5） 各种原料边加入边搅拌，间隔2～3 分钟，转速一般不超过100r/min；
（6） 最后加入剩余的水“定容”，定容 后可放置2小时左右进行脱气或真空脱气 ；
（7） 调和糖浆配制好后，必须进行稀释 品评，测定糖度。
（8） 调和糖浆配制好后，不要过夜，要 在12小时内使用。
使用糖锤度计、波美计、折光计，单 位一般可选用波美度或百利度。 ③ 糖液配制的计算
三、其他辅料的制备
1、其他甜味剂和酸味剂：固体一般用温水 溶解稀释2～4倍并粗滤，液体可粗滤后直 接用或稀释2～4倍粗滤后使用。
2、防腐剂：常用苯甲酸钠或山梨酸钾用 90～95℃热水溶解稀释4倍左右并粗滤；
3、色素：用冷去离子水配制成1～10％左 右的溶液，粗滤后使用；
成品中二氧化碳气的含量不低于1.5倍 (20℃) 。
二、产品特点
1、清凉爽口
2、具有嗜好性风味
三、碳酸饮料的发展史
1、起源：1772年，英国普里司特莱 2、国际发展现状：两乐领军
19世纪末期至
1949年 起步
23、国内发展现状
1995年后 外资合资
领军
PET瓶
型坯
成品
玻璃瓶
抗压玻璃瓶
外套收缩膜玻璃瓶
铝合金易拉罐
铝合金板材
成品易拉罐
第二节：调和糖浆制备
一、基本概念
1、糖溶液（原糖浆
白）砂糖
水
糖溶液
2、调和糖浆（基料）
糖溶液
辅料
调和糖浆
二、糖溶液的制备
1、冷溶法 在室温下，把砂糖加入到冷水中不
断搅拌溶解。 适用于优质砂糖以及不需要长期贮
（9） 调和糖浆最终浓度以百利度表示一 般为25～30。Bx(甜味剂为蔗糖)左右。
B：工艺说明
溶糖时一般要加0.05％的粉末活性 炭及0.1％的粉末硅藻土。
C：常用设备
夹层缸、板式换热器、板框式压滤 机（精滤机，中型企业）等。
配料缸及溶糖缸
板式换热器
板式换热器构造图
板框式压滤机
（3）糖浆浓度测定
① 糖度控制 为便于糖浆保存，糖度一般控制在
60～65。Bx（百利度）。 ② 糖度的测定 一般采用比重计法或折光法，可
乳化香精。 7、色素:如焦糖色素等 8、其他原料：如果汁、草本萃取物等。
常见天然甜味剂
蔗糖
果葡糖浆
葡萄糖
常见人工甜味剂
糖精
阿巴斯甜
三氯蔗糖
蛋白糖
甜蜜素
木糖醇
复合型甜味剂
常见酸味剂
一水柠檬酸
食品级磷酸
苹果酸
食品级二氧化碳
钢瓶装
大型压力罐
防腐剂
山梨酸钾
苯甲酸钠
（二）包装材料
1、塑料：以PET（聚酯）为主。 2、玻璃：以钠钙玻璃为主。 3、金属：以铝合金板为主。
以可乐香精或类似可乐果 香型的香精为主要香气成分 。
主要指标：CO2≥1.5倍
4、其他型
上述3种以外的其他类型 碳酸饮料。如苏打水、姜汁 汽水、沙士汽水、盐汽水等 。
小知识：沙士可乐
台湾写作“沙士”，香港写作“沙示 ”。以植物墨西哥菝葜(ba qia)为主要 调味的原料，因此得名。
为深褐色、甜味、不含咖啡因的碳 酸饮料。沙士虽色泽相近于可乐，但口 味截然不同。
4、香精：最好过滤后使用，优质香精可直 接使用。
四、调和糖浆的制备
1、投料一般顺序 糖溶液→防腐剂→（甜味剂）→酸
味剂→ （果汁）→香精或香料→色素 →（混浊剂、增稠剂）→加水定容
2、调配遵循原则
（1）调配量大的先调入，如糖溶液。 （2）先加防腐剂，后加酸，顺序不能颠
倒，否则会使防腐剂以结晶的形式析出。 （3）黏度大、起泡性原料较迟调入，如