肉的风味物质概括
肉制品的呈味机理+风味改良方案
肉制品的呈味机理+风味改良方案一、肉的风味肉的风味是指生鲜肉的气味和加工后肉类制品的香气和滋味。
肉类风味的产生是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生的各种有机化合物所致。
其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般的方法很难测定，除去少数成分外，多数没有营养价值、不稳定、加热易破坏和挥发。
呈现滋味的性能和分子结构有关，呈味物质均具有各种挥发性发香基团。
常见的如羟基(-OH），羧基（-COOH），醛基（-CHO），羰基（-CO），巯基（-SH），酯基（-COOR），氨基（-NH2），酰胺基（-CONH），亚硝基（-NO2），苯基（-C6H5）等。
这些呈味物质可通过人的高度灵敏的嗅觉和味觉器官而感受到。
1.1 肉制品的气味气味是肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感。
既有令人愉悦的香味，也有令人厌恶的异味和臭味。
气味的成分，主要有醇、醛、酮、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、糖类和含氮化合物。
1.2 肉制品的滋味滋味是由于水溶性的呈味物质刺激人的舌面味觉细胞——味蕾，并由神经传导到大脑而反应出味感。
肉香是靠舌的全面感觉而得出的综合反应。
肉的鲜味成分，来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、有机酸、糖类、脂肪等前提物质。
而成熟肉类风味的增加，主要是核苷类物质及氨基酸变化显著。
譬如牛肉的风味多来自于半胱氨酸成分，猪肉的风味则是来源于核糖以及胱氨酸。
牛、猪、绵羊的瘦肉所含挥发性的香味成分，存在于肌间脂肪。
大理石样肉间的脂肪杂交状态越密集，风味就会越好。
肉制品滋味的形成主要是由在加工过程中添加的盐、糖、酱油等调味料及肉本身蛋白质水解产生的。
肉制品滋味的调配，只要掌握好适当的糖盐比、添加适当的增味剂，基本就能达到较为满意的效果。
二、风味形成的途径2.1 糖加热生成的产物肉制品中糖在加热时会产生焦糖化，生成有刺激性气味和焦糖、焙烤香味。
焦糖香味是由糖加热脱水生成的麦芽酚、异麦芽酚、2，5-二甲基-4-羟基脱氢呋喃酮、2-羟基-3-甲基环戊烯酮等产生的；糖热分解产生的醛类和酮类化合物则构成烧焦臭味和刺激臭味。
肉的组成及特性
二、 脂肪组织
脂肪组织是畜禽胴体中仅次于肌肉组织的第二个重要组 成部分，对改善肉质、提高风味有重要作用。脂肪的构造单 位是脂肪细胞，脂肪细胞单个或成群地借助于疏松结缔组织 联在一起。动物脂肪细胞直径30～120μm，最大可达250μm 。脂肪主要分布在皮下、肠系膜、网膜、肾周围、坐骨结节 等部位。在不同动物体内脂肪的分布及含量变动较大，猪脂 多蓄积在皮下、体腔、大网膜周围及肌肉间；羊脂多蓄积在 尾根、肋间；牛脂蓄积在肌束间、皮下；鸡脂蓄积在皮下、 体腔、卵巢及肌胃周围。脂肪蓄积在肌束间使肉呈大理石状， 肉质较好。脂肪组织中脂肪约占87﹪～92﹪，水分占6﹪～ 10﹪，蛋白质1.3﹪～1.8﹪。另外还有少量的酶、色素及维 生素等。
20.07 16.35 14.54 20.08 20.10 19.50 24.25 19.50 23.73 20.75 10.8
6.48 7.98 37.34 6.63 2.20 2.50 1.91 7.80 2.65 2.21 11.2
0.25 0.31
1.88 O.16 0.42 2.33 -
O.92 1.19 0.72 1.10 0.95 1.20 1.52 0.96 1.19 0.90
第二节 肉的化学组成
肉的化学组成主要包括有水分、蛋白质、脂类、 碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生 素等。
肉与其他食品一样，是由许多不同的化学物质 所组成，这些化学物质大多是人体所必需的营养 成分，特别是肉中的蛋白质，更是人们饮食中高 质量蛋白质的主要来源。联合国粮农组织（FAD） 所列食物成分表中各种肉类的一般组成如表2-1 。
禽类
鱼类
肌原纤维蛋白 肌浆蛋白
结缔组织蛋白
49～55 30～43 10～17
鸡肉风味物质原理及应用
鸡肉风味物质原理及应用鸡肉风味物质是指能够赋予食物独特鸡肉风味的化学物质。
这些物质可以通过食物的烹饪、加工和调味等过程中自然产生，也可以通过合成或提取的方式添加到食物中。
鸡肉风味物质起源于鸡肉中的天然成分，在食品行业中广泛应用，对提升食物的香味和口感起到重要作用。
下面将从鸡肉风味物质的原理和应用两方面进行阐述。
首先，鸡肉风味物质的原理主要涉及两个方面，分别是食物中存在的天然成分和人工合成的添加剂。
一方面，鸡肉中存在的天然成分是产生鸡肉风味的基础。
鸡肉中富含肌肉蛋白、胆固醇、氨基酸和核酸等物质，这些成分在烹饪过程中释放出特有的风味。
肌肉蛋白质在受热过程中产生糖基化反应、氨基酸与糖类的美拉德反应、含有硫醛的氨基酸的反应等，生成一系列具有鸡肉风味的产物。
胆固醇的氧化产物也会为鸡肉增添特殊的风味。
此外，核酸的降解会产生味精和核苷酸，它们都是常见的鸡肉风味增强剂。
另一方面，人工合成的添加剂被广泛用于食品行业，以模拟鸡肉风味。
最常见的人工合成鸡肉风味物质是具有鸡肉香气的化学物质，如二乙庚酸、乙酰吗啉、乙酰吗啉盐酸盐等。
这些添加剂能够在食物中产生具体的鸡肉风味，满足消费者对鸡肉香气的需求。
其次，鸡肉风味物质在食品行业中有着广泛的应用，其主要应用场景包括：1. 肉制品加工：鸡肉风味物质被广泛应用于肉制品的加工过程中，如火腿、香肠、午餐肉等。
这些产品通过添加鸡肉风味物质，能够提升食品的风味和口感。
2. 方便食品：鸡肉风味物质广泛应用于各类方便食品的制作中，如方便面、速冻鸡块、速冻鸡翅等。
通过添加鸡肉风味物质，方便食品的风味更加浓郁，带来更好的口感体验。
3. 调味品：鸡精、鸡粉等调味品通常含有鸡肉风味物质，能够为各种菜肴增添鸡肉的风味。
这些调味品被广泛应用于家庭烹饪和餐饮行业。
4. 膨化食品：鸡肉风味物质也被应用于膨化食品的制作中，如鸡肉味薯片、鸡肉味爆米花等。
这些膨化食品通过添加鸡肉风味物质，使得产品的风味更加浓郁，吸引消费者的眼球。
猪肉风味物质的沉积规律
猪肉风味物质的沉积规律1.引言1.1 概述概述部分的内容可以描述猪肉风味物质的重要性以及研究其沉积规律的意义。
猪肉是全球范围内最主要的食用肉类之一，在人类饮食中占据着重要的地位。
而猪肉的风味则是决定其美味程度的重要因素之一。
猪肉风味物质是指在猪肉中存在并负责赋予其独特风味的化学物质，这些物质可以分为主要风味物质和次要风味物质两大类。
主要风味物质包括猪肉邻苯二甲酸盐、五肌肽和猪肉风味蛋白等，而次要风味物质则包括各种有机酸、醛和酮类等。
研究猪肉风味物质的沉积规律有助于深入了解其形成机制与特性，从而更好地保证猪肉产品的质量和口感。
此外，了解猪肉风味物质的沉积规律还可以为猪肉加工行业提供指导意见，从而优化生产工艺和产品配比，提高生产效率与降低成本。
同时，对猪肉风味物质的沉积规律的研究还可以为猪肉产品的储存、运输和销售等环节提供科学依据，帮助延长产品的保鲜期和提升消费者的满意度。
本文旨在通过对猪肉风味物质的沉积规律进行深入研究，从而揭示其影响因素、变化趋势以及相互关系等内容。
通过对该领域的研究，我们可以更好地理解和掌握猪肉风味物质的形成与演变规律，为猪肉加工与产品研发提供科学依据，促进猪肉产业的发展与创新。
1.2 文章结构本文主要包括以下几个部分的内容。
第一部分是引言。
在引言中，我们将简要概述本文的研究背景和意义，并介绍本文的结构安排。
第二部分是正文部分。
本文将分为两个小节。
第一小节将重点探讨猪肉风味物质的来源，包括猪肉中自然存在的化合物以及猪肉的加工过程中可能引入的其他物质。
我们将对这些物质的性质和特点进行详细的阐述。
第二小节将重点讨论猪肉风味物质的沉积规律。
我们将从以下几个方面展开讨论：猪肉风味物质在猪体内的合成和代谢过程、猪肉品质与猪肉风味物质沉积的关系、猪肉存储和加工过程中猪肉风味物质的变化规律等。
通过对这些内容的探讨，我们将揭示猪肉风味物质沉积的一般规律，并为研究猪肉风味提供理论依据。
第三部分是结论部分。
肉制品中的风味物质及其分析方法
Ａｂ ｔ ｃ ： ｅ ｍ ｅ ｔ ｆ ｖ ｕ ｏ ｍｉ ｇ ｗｈ ｎ ｔ ｅ ｍ ｅ ｔ ｗｏ ｌ ｅ ｐ ｏ ｅ ｓ ｄ ｏ ｏ ｋ ｄ，Ｉ ｅ ｔ ｒ ｓ ｓ ｒ ｔ Ｔｈ ａ ｌ ｏ ｒ ｆ ｒ ｎ ｅ ｈ ａ ｕ ｄ ｂ ｒ ｃ ｓ ｅ ｒ ｃ ｏ ｅ ａ ａ ｔＳ ｆ ａ ｕ ｅ ｗａ ｅ ｕ ｔ ｄ ｂ ｈ ｈ ｍ ｉａ ｏ ｏ ｎ ｓ ｃ ｎ ａ ｎ ｎ ｎ ｔ ｅ ｍｅ ｔ Ｔｈ ａ ｏ ｒ ｃ ｎ ｉ ｔ ｏ ｘ ｉ ｄ ｓ ｒ ｓ ｌｅ ｙ ｔ ｅ ｃ ｅ ｃ ｌ ｃ ｍｐ ｕ ｄ ｏ ｔ ｉ ｉ ｇ ｉ ｈ ａ ． ｅ ｆ ｖ ｕ ｏ ｓｓ ｆ ｅ ｃ ｔ ｌ ｅ ｔ ｓ ｅ ｃ ｍｐ ｕ ｄ ， ｆａ ｏ ｒ ｓ ｒ ｎ ｔ ｅ ｉ ｇ ｃ ｍｐ ｕ ｄ ｎ ｒ ｍａ ｉ ｏ ｏ ｎ ｓ ａ ｌ ｔ ｏ ｅ ｃ ｍ－ ａ ｔ ｏ ｏ ｎ ｓ ｌｖ ｕ ｔ ｅ ｇ ｈ ｎ ｎ ｏ ｏ ｎ ｓ ａ ｄ ａ ｏ ｔｃ ｃ ｍｐ ｕ ｄ － ｌ ｈ ｓ ｏ ｐ ｕ ｄ ｓ ｐ ｏ ｕ ｅ ｙ Ｍ ａ ｌ ｒ ａ ｔ ｎ ａ ｄ ｔ ｅ ｆ ｔ ｄ ｃ ｍｐ ｓｎ ｅ ｃ ｉ ｎ ｏ ｎ ｓ ｗａ ｒ ｄ ｃ ｄ ｂ ｉ ａ ｄ Ｒｅ ｃ ｉ ｎ ｈ ａ ｅ ｏ ｏ ｉ ｇ ｒ ａ ｔｏ ．Ｂｙ ｅ ｔ ａ ｔｎ ｌ ｏ ｘ ｒ ｃ ｉ ｇ－ｗｅ
味活性化合 物的阈值对所有食品的积累感官
属 性 都 有 重 要 的影 响 。尽 管 肉类 和 肉制 品 在
收 稿 日期 ： ０ ６ ０ —２ ２０— ９ １
禽肉加工风味的形成及风味分析技术
2.熟肉有芳香性：烹调后，一些芳香前体物质变成挥发性物质， 赋予熟肉芳香性。 3.主要香气物质：
※ ※ ※ ※ ※ 碳氢化合物、醇和酚类化合物； 醛类、酮类、羧酸、酯和内酯类； 呋喃、吡喃类，吡咯、吡啶类化合物； 吡嗪类化合物； 非杂环有机硫化物如脂肪硫醇、甲基丁基硫醇等。
呈味核苷酸 ：肌苷-5’-磷酸盐（IMP）和鸟苷-5‘-磷酸盐（GMP） 硫胺素：受热后会产生一系列含氮或含硫化合物，大多具有肉味。
（2） 脂类物质
脂肪酸的氧化和降解，生成一系列挥发性香味化合物，如 脂肪烃、醇、醛、酮、酸、内酯和2-烷基呋喃等。
2.禽肉滋味物质
3.禽肉香味物质
（二）肉类香气物质
2.禽肉风味形成
Maillard 反应
中间
初期 阶段 阶段
末期 阶段
氨基酸中的氨基和还原糖中的 羰基发生羟氨缩合反应 , 脱水 后形成 Schiff 碱 , 经 Amdaori 重 排,形成1-氨基-l-脱氧-2-酮糖
2.禽肉风味形成
Maillard 反应
中间
初期 阶段 阶段
末期 阶段
Amdaori 重排产物在酸性条件下 ,1,2- 烯 醇化后脱去氨基 , 经环化形成呋喃酮、 吡喃酮或吡咯类杂环化合物 ; 在碱性条 件下,进行2,3-烯醇化反应,产生还原酮和 脱氧还原酮类；或继续裂解形成含碳基 或双羰基化合物或与氨基进行 Strecker 分解反应形成strecker碱;
禽 肉
加工风味形成 及风味分析技术
2012级食品科学与工程
目录
禽肉风味概述 禽肉加工风味形成 禽肉加工风味分析 结语一、肉风味概述禽肉风味前体物质
猪肉的风味
张伟力（xx农业大学，xx合肥230036）摘要：概述了猪肉风味的基本概念，介绍了评定方法，探讨了影响因素和改进猪肉风味的饲养与选种方法。
关键词：猪肉；风味1猪肉风味的基本概念猪肉风味是现代猪肉市场和消费者关注的基本问题，也是现代养猪生产和猪肉产品加工的竞争焦点之一。
经典的猪肉风味概念，是人类品尝某一特定肉品时感觉神经传入大脑的综合品昧感官印象。
这种综合印象来自两个侧面。
其一是由猪肉非挥发性呈味物质刺激舌面味觉神经末梢产生滋味或异味感觉（flavor／off flavor）。
其二是猪肉挥发性是味物质刺激鼻腔嗅觉神经末梢产生香味或膻气感觉（aroma／odor）。
1.1猪肉的滋味包括下列因子鲜味（umami）：来自肌浆中的谷氨酸钠（MSG）、5′一肌苷酸盐（IMP）、5′一鸟苷酸盐（GMP）和多种致鲜肽类。
上述致鲜成分多同时存在于瘦肉中并有明显的互作强化效应，其致鲜功能基团是5碳L一氨基酸和核苷酸。
咸味（salty）：来自肌浆中的多肽和盐类，其中主要是钠盐如谷氨酸钠和天冬氨酸钠。
甜味（sweet）：来自肌浆中的葡萄糖、果糖、核糖、xx氨酸、赖氨酸、羟脯氨酸等氨基酸和某些亲水肽类（Spanier等，1987）[1]。
酸味（acid）：来自肌浆和组织液中的乳酸、磷酸、肌酸、碳酸、低级脂肪酸、呈酸性的肽类如辛肽和某些游离氨基酸（如天冬氨酸和谷氨酸）。
苦味（bitter）：来自多种肽类和游离氨基酸。
公猪膻味（boar tang）：来自公猪肉和饲养加工环境不良的阉猪肉。
此味在本质上届挥发性异味（香味的对立面），不属于口感滋味的范畴。
上述滋味物质中肌浆核苷酸、游离氨基酸和肽类起主导作用。
这些滋味物质相互之间的增强效应极大地提高了猪肉品味，使可感知的滋味域值浓度降至0．003％（Maga,1997）[2]。
人类口腔感知的猪肉味是上述滋味物质对舌味蕾刺激的总效应。
上述滋味物质除了本身的滋味作用之外还可以作为风味前体物质（precursor）参与迈拉德反应（Maillard）在高温条件下产生挥发性芳香物质。
禽肉风味概述
２ 肉类风 味产生机 ຫໍສະໝຸດ 禽 肉风 味形成是 由禽 肉中的蛋 白质 、 脂类 、 碳水化 合物等 形成 的 前驱物 ， 在加热 的过程 中经过一 系列的变化 ， 形成 了风味化合物 。 肉类风 味物 质是 一个 极其复 杂 的复 合体 ， 目前 为止 ， 到 已分离 、 鉴定 出肉类挥发性化 合物有６０ 以上 。禽 肉的挥发性物质 ， 有２ ０ ０种 约 ５ 种 以上 这些复合物交 织在一起 ， 加热 肉时产生特有 的香 味。 使 ３ 研究 的基 本方法 研 究 的基 本 方法包 括 分离 、 缩 挥发 性物 质 的技术 ， 蒸馏 、 浓 如 溶 媒提取 、 冷冻浓 缩 、 干燥 和吸收等 。进一 步是研 究其化学 成分 及结构 的技 术 ， 如气相 色谱 法 、 高压液 相 色谱 法 、 核磁 共振 和 拉曼 光谱 测定 法等 ， 中以质谱— —气 相色谱联用仪 的使用最为普遍 。 其
４ 肉类风味 的主要 化合物及 因素
４１ 肉类 香 气 的主 要 化 合 物 ．
禽 肉挥 发 性 主 要 化 合 物 见 表 １ 。 ４２ 禽 肉鲜味 的 主 要 物 质 ．
广义 的禽 肉风味 ， 最根本 的是鲜 味。当鲜 味剂高于其单独 检测阈 值时 ， 肉的鲜 味增 加 ， 禽 如用量 少于其 阐值 时 ， 则增加禽 肉的风 味
内 呋 醇 瞻
研 究中 ，他们从３ 周 龄 肉鸡 的 至８
胸 肌 分 离 出３ 种 挥 发 性 成 分 ， ８ 并 鉴 定 了其 中 之 ２ 种 。 据 多 位 研 究 ７
者报 道 ， 在烹 调鸡 肉时 ， 有持续 不
断 的 Ｈ，产 生 ， ｉ ｅ ￣ Ｍ ｅｃｉ ｓ Ｐｐ ｎ Ｉ ｃｈ为 ｐ 确 定 Ｈ，在 禽 肉 风 味 中 的 作 用 ， ｓ 作 了进 一 步 的 研 究 ，并 获 得 了一 些
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二、肉的风味
（一）风味的构成
肉的风味由肉的滋味和香味组合而成。
滋味的呈味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾(味觉器官)感觉，经神经传导到大脑反应出味感；香味的呈味物质主要是挥发性的芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产生芳香感觉。
如果是异味物，则会产生厌恶感和臭味的感觉。
风味物质都是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。
其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。
1.滋味物质
从表2-5可看出肉中的一些非挥发性物质与肉滋味的关系，其中甜味来自葡萄糖、核糖和果糖等；咸味来自一系列无机盐和谷氨酸盐及天门冬氨酸盐；酸味来自乳酸和谷氨酸等；苦味来自一些游离氨基酸和肽类，鲜味来自谷氨酸钠(MSG)以及核苷酸(IMP)等。
另外MSG、IMP和一些肽类除给肉以鲜味外，同时还有增强以上四种基本味的作用。
表2-5 肉的滋味物质
滋味化合物
甜咸酸苦
鲜葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸
无机盐、谷氨酸钠、天冬氨酸钠
天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氢吡咯羧酸、磷酸
肌酸、肌酐酸、次黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其他肽类、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸
MSG、5'-IMP、5'-GMP，其他肽类
2.芳香物质
生肉不具备芳香性，烹调加热后一些芳香前体物质经脂肪氧化、美拉德反应以及硫胺素降解产生挥发性物质，赋予熟肉芳香性。
据测定，芳香物质的90﹪来自于脂质反应，其次是美拉德反应，硫胺素降解产生的风味物质比例最小。
虽然后两者反应所产生的风味物质在数量上不到10﹪，但并不能低估它们对肉风味的影响，因为肉风味主要取决于最后阶段的风味物质，另外对芳香的感觉并不绝对与数量呈正相关。
（二）风味的产生途径
肉风味物质的特性、来源及产生途径见表2-6
表2-6 肉风味物质的特性、来源及产生途径
化合物特性来源产生途径
羰基化合物（醛、酮）脂溶挥发性鸡肉和羊肉的特有香味、
水煮猪肉、浅烤猪肉
脂肪氧化、美拉德反应
含氧杂环化合物（呋喃和呋喃类）水溶挥发性煮猪肉、煮牛肉、炸鸡、
烤鸡、烤牛肉
VB1和VC与碳水化合物的
热降解、美拉德反应
含氮杂环化合物（吡嗪、吡啶、吡咯）水溶挥发性浅烤猪肉、炸鸡、高压煮
牛肉、煮猪肝
美拉德反应、游离氨基
酸和核苷酸加热形成
含氧、氮杂环化合物（噻唑、恶唑）水溶挥发性浅烤猪肉、煮猪肉、炸鸡、
烤鸡、腌火腿
氨基酸和硫化氢的分解
含硫化合物（硫醇、噻吩、少量H2S）水溶挥发性鸡肉基本味、鸡汤、煮牛
肉、煮猪肉、烤鸡
含硫氨基酸热降解、美
拉德反应
游离氨基酸、单核苷酸
（肌苷酸、鸟苷酸）
水溶挥发性肉鲜味、风味增强剂氨基酸衍生物
脂肪酸酯、内酯脂溶挥发性种间特有香味、烤牛肉汁、
水煮牛肉甘油酯和磷脂水解、羟基脂肪酸环化
由表2-6中可见，肉风味化合物产生主要是四个途径：
1.美拉德反应人们较早就知道将生肉汁加热就可以产生肉香味，通过测定成分的变化发现在加热过程中随着大量的氨基酸和绝大多数还原糖的消失，一些风味物质随之产生，这就是所谓的美拉德反应：氨基酸和还原糖反应生成香味物质。
此反应较复杂，步骤很多，在大多数生物化学和食品化学书中均有呈述，此处不再一一列出
2.脂质氧化脂质氧化是产生风味物质的主要途径，不同种类风味的差异也主要是由于脂质氧化产物不同所致。
肉在烹调时的脂肪氧化(加热氧化)原理与常温脂肪氧化相似，但加
热氧化由于热能的存在使其产物与常温氧化大不相同。
总的来说，常温氧化产生酸败味，而加热氧化产生风味物质。
禽肉风味受脂肪氧化产物影响最大，其中最主要的是不饱和醛类物质。
纯正的牛肉和猪肉风味来自于瘦肉，受脂肪影响很小。
3.硫胺素降解肉在烹调过程中有大量的物质发生降解，其中硫胺素(维生素B1)降解所产生的H2S(硫化氢)对肉的风味，尤其是牛肉味的生成至关重要。
H2S本身是一种呈味物质，更重要的是它可以与呋喃酮等杂环化合物反应生成含硫杂环化合物，赋予肉强烈的香味，其中2-甲基-3-呋喃硫醇被认为是肉中最重要的芳香物质。
4.腌肉风味亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分，它除了具有发色作用外，对腌肉的风味也有重要影响。
亚硝酸盐(抗氧化剂)抑制了脂肪的氧化，所以腌肉体现了肉的基本滋味
和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风味以及过热味(WOF)。
（三）影响风味的因素
因素影响
年龄物种
性别脂肪氧化饲料腌制细菌繁殖疾病
年龄愈大，风味愈浓。
物种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成上差异造成；物种间除风味外还有特征性异味，如羊膻味、猪味、鱼腥味等。
未去势公猪，因性激素缘故，有强烈异味，公羊膻腥味较重，牛肉风味受性别影响较小
风味的主要来源之一。
氧化加速脂肪产生酸败味，随温度增加而加速。
饲料中鱼粉腥味、豆粕、蚕饼、牧草等味，均可带入肉中。
抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味。
产生不良气味或腐败味。
屠畜宰前患有某些疾病，可使肉带特殊的气味。