马卡龙做失败是为什么

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法式马卡龙的制作经验

法式马卡龙的制作经验

法式马卡龙的制作经验色彩鲜艳、精致小巧和外脆内软的法式马卡龙,简直是节假日的最佳甜品。

但是这些漂亮的小甜点也可能让经验老到的厨师感到烦恼。

尽管你照着配方去制作,也很容易犯错。

也许凭借刚好的湿度、烤箱温度计以及勤劳的双手,你会发现制作这个精致甜点的过程是如此的美妙。

但是在你准备开始制作马卡龙前,我们告诉你几个小提示,也许可以帮助你解决遇到的难题。

1. 蛋清打发蛋清可使其与水脱离,制作出更结实更稳的马卡龙盖。

将蛋清倒入碗中,盖上保鲜膜,然后用牙签在保鲜膜上戳几个洞,放入冰箱冷冻保存,但最多可保存3天。

谨记一点的是在使用前必须取出解冻至室温。

2. 新鲜配料配方上需要年老的鸡蛋,并不意味着要用过了食用有效期的鸡蛋。

我们需要购买最新鲜的配料,包括新鲜的杏仁粉。

放太久的杏仁粉会使马卡龙没有靓丽的光泽。

因此,马卡龙的需要新鲜的配料才能将美味发挥到极致。

3. 过筛我们制作马卡龙需要比较细腻的杏仁粉,这样才能顺利过筛。

但如果你买来的是袋装杏仁粉,这些杏仁粉太粗糙以致于不能顺利过筛的话,那么你可以将杏仁粉放入食品加工机中加工磨碎,磨碎杏仁粉里面的大块颗粒后,再去过筛。

4. 颜色液体状的食用着色剂会影响马卡龙的质感,因为它会使面糊变稀。

所以凝胶状的食用着色剂比较好,你也不用担心凝胶会放多了会影响靓丽的颜色,着色剂凝胶与杏仁粉混合物混合后会略微减弱颜色的强度。

5. 面糊每位烘焙师都可以选择自认为制作马卡龙面糊最好的方法,这个制作面糊的过程称为“macaronnage”。

而最好的办法是用抹刀一直慢慢按压面糊,使其放出足够的空气。

有人喜欢用抹刀将从侧边的面糊铲到中央,再用力捶打中央的面糊,有人则喜欢从面糊中间拍打至侧面,这完全取决于你自己。

6. 晾干如果在烘焙时看到马卡龙顶部开裂的话,那么下一批马卡龙烘焙前要给予足够时间让马卡龙盖放置晾干。

这个晾干的时间可以是30分钟到1个小时,主要取决于室内的湿度。

当你用手指轻拍马卡龙的顶部而不沾手时就代表晾干的时间够了。

马卡龙十六个问题大盘解你怪它贵,它怪你不会做吗?

马卡龙十六个问题大盘解你怪它贵,它怪你不会做吗?

马卡龙十六个问题大盘解你怪它贵,它怪你不会做吗?马卡龙是法国西边维埃纳省最具地方特色的美食。

二十世纪初期,巴黎的烘焙师Ladurée发明一种方法来呈现马卡龙,利用三明治夹法将甜美的稠膏状馅料夹于传统的两个盖子层,成为新的小圆饼,更由于香料和色素的使用、湿度控制,使得马卡龙性质改良。

相较于更早之前的小圆饼的甜、干、易碎的特性,新的圆饼具备外壳酥脆的口感,内部却湿润、柔软而略带黏性。

马卡龙常见问题一、马卡龙没有裙边没有裙边说明面糊消泡了!原因解析:1、蛋白霜没有打发好,打发的太稀或是打发过了。

2、搅拌太用力或是搅拌次数太多。

3、晾干时间太长,马卡龙凉皮时间最好是在半小时以内,如果是超过一小时面糊有可能消泡。

4、蛋白打发蛋白霜之前没有回温,如果蛋白霜太凉也有可能消泡。

5、蛋白霜打发好后,和手温差不多的时候就要开始搅拌了,如果打发好的蛋白霜放置时间太长可能会消泡。

6、用电风扇或是吹风机的凉风去吹,有可能导致消泡。

二、马卡龙歪斜原因解析:1、挤马卡龙的时候裱花嘴没有垂直烤垫。

2、烤箱温度不均匀,可能会导致马卡龙歪斜,这里建议提前半小时预热烤箱,热风模式。

3、搅拌不均匀,面糊搅拌不均匀,会导致马卡龙歪斜。

4、烤垫没有放平,或是烤盘不是平底的。

5、如果是裙边非常大还歪斜,消泡不够,搅拌不到位。

三、马卡龙上色原因解析:1、木有提前半小时预热烤箱,开烤箱10多分钟就开始烘烤,这样放进去几分钟就会发现上色了。

2、已经预热了半个小时了,保证不空心的最低温度,还是上色,可以在烤到8分钟的时候烤箱最上层放烤盘,挡一下上烤管。

3、烘烤时间太长,马卡龙烘烤时间在15分钟,烤箱实际温度155-165度之间。

4、烤箱太小,小于30升的烤箱烤马卡龙,上色几率会大些。

四、马卡龙空心原因解析:1、上空:烘烤温度不够,或是烘烤时间不够。

马卡龙烘烤温度应该在烤箱实际温度155-165度,烘烤15分钟。

2、中间没有组织:蛋白霜打发过了,或是搅拌过度。

马卡龙做失败是为什么

马卡龙做失败是为什么

马卡龙做失败是为什么 有些⼈会经常问⼩编马卡龙怎么都做不好,为什么呢?为什么尝试做那么多次还是失败,很难吗?别着急,以下是店铺为你整理的马卡龙做失败是为什么,希望能帮到你。

马卡龙做失败是为什么 ⼆⼗世纪初期,巴黎的烘焙师 Ladurée 发明⼀种⽅法来呈现马卡龙,利⽤三明治夹法将甜美的稠膏状馅料夹于传统的两个盖⼦层,成为新的⼩圆饼,再加上⾹料和⾊素的使⽤、湿度控制,使得马卡龙得到改良。

相较于更早之前的⼩圆饼的甜、⼲、易碎的特性,新的圆饼具备外壳酥脆的⼝感,内部却湿润、柔软⽽略带黏性,改⾰后的马卡龙直径⼤约为3.5-4厘⽶之间。

它有法式做法和意式做法,因为最早的马卡龙其实是由意⼤利引进⽽来,在法国发扬光⼤。

法式马卡龙&意式马卡龙: 法式马卡龙涉及的制作步骤和⼯具都相对简单,所谓的"aged"蛋⽩就是在冰箱⾥放置超过12个⼩时的鸡蛋蛋⽩,这样做为了使蛋⽩失去弹性,更易打到soft peak的状态⽽不会过于颗粒化; 意式马卡龙就略微复杂,它使⽤糖浆打发蛋清,这会⽐较困难,但打发后的蛋⽩霜会更加稳定,不过,并不需要长时间放置的蛋⽩。

马卡龙最佳的品尝期是第⼆天,放冰箱⾥冷藏24⼩时左右,中间夹馅的⽔份稍为渗透到饼壳中,饼层外壳吹弹可破般的易碎,饼层中间湿润甜腻,到了中间的馅,很多馅⼝感中会加⼊酸或苦味来平衡⼝感。

但是,如果放久了,因为馅料通常都是含⽔份的,所以饼⽪就就慢慢吸收,⼏天后表⽪也就不酥脆了,没有外酥内软的⼝感了,但是也还是能吃的。

只不过可能就⽐较难吃了⽽已。

接下来,就来⾃⼰试试吧! 覆盆⼦马卡龙(法式) 制作材料: 蛋⽩:55g 蛋⽩粉:1g ⽩砂糖:25g 糖粉:90g 杏仁粉:50g 红⾊⾊素:适量 覆盆⼦果粒:5g 制作过程 1、将糖粉,杏仁粉过筛混合备⽤。

2、蛋⽩,蛋⽩粉放⼊盆中,⾼速搅拌⾄发泡。

3、然后在步骤2中分次加⼊⽩砂糖。

4、继续将步骤3搅拌⾄蛋⽩霜充分发泡成尖峰状。

马卡龙教程

马卡龙教程

马卡龙教程
马卡龙是一种非常受欢迎的法式甜点,它的外观色彩缤纷,口感柔软,十分美味。

今天我将和大家分享一些制作马卡龙的步骤和技巧,希望能帮助到大家。

首先,我们需要准备以下的食材:
- 杏仁粉(100克)
- 糖粉(100克)
- 细砂糖(100克)
- 蛋白(100克)
- 食用色素(适量)
- 奶油(适量)
- 馅料(例如巧克力、果酱等)
接下来,让我们开始制作马卡龙:
1. 将杏仁粉和糖粉过筛,然后搅拌均匀,备用。

2. 将蛋白打至起泡,并逐渐加入细砂糖。

继续打发蛋白至硬性发泡,即能在碗中形成稳定而有光泽的蛋白糖浆。

3. 将杏仁粉和糖粉混合物分次加入蛋白糖浆中,轻轻搅拌至糊状,并加入所需的食用色素,搅拌均匀。

4. 将面糊装入裱花袋,并挤出小块面糊放在烤盘上,形成圆形马卡龙底壳。

注意要保持每个底壳之间的间距,以免烘烤时粘在一起。

5. 将烤盘轻轻敲击几次,以去除面糊中的气泡,然后让马卡龙底壳静置15-30分钟,使其形成干燥的表皮。

6. 预热烤箱至摄氏150度,然后将马卡龙底壳烘烤10-15分钟,直至底壳完全定型。

7. 将烤好的底壳取出放凉,然后将馅料涂抹在马卡龙底壳上,选择喜欢的口味和颜色搭配。

8. 将马卡龙底壳和馅料组合好后,将其静置在冰箱中2-3小时,以让其更加美味。

9. 最后,将马卡龙取出,沾上一些糖粉或装饰品,即可享用美味的马卡龙啦!
这就是制作马卡龙的简单步骤。

希望这个教程能够帮助到您,祝您制作成功!。

意式马卡龙超详细制作过程(看过的人90%都已成功)

意式马卡龙超详细制作过程(看过的人90%都已成功)

意式马卡龙超详细制作过程(看过的⼈90%都已成功)意式马卡龙Macaron配⽅制作过程第⼀步:准备⼯作所有材料都称量好,尽可能称量准确。

把杏仁粉和糖粉⽤⼿持打蛋器混合好,加⼊⾊粉混合均匀,然后倒⼊第⼀份蛋⽩,盖起来,先不搅拌。

▼第⼆步:制作意式蛋⽩霜意式蛋⽩霜制作分为三步,熬糖⽔、提前打发蛋⽩霜、倒糖⽔打发蛋⽩霜,下⾯我们来⼀⼀详述!熬糖⽔:准备⼀个⼩锅把细砂糖和⽔倒⼊,过⼏分钟让⽔完全浸⼊细砂糖,这⾥注意⽔和糖⼀定要没过⼩锅1厘⽶的⾼度,然后电陶炉开中⼤⽕,开始熬糖⽔▼蛋⽩霜打发:把15g细砂糖和蛋⽩粉放到混合瓶中,混合均匀。

如果是⽤的电动打蛋器,开始熬糖⽔的时候开始打发蛋⽩霜,先把蛋⽩打发出鱼眼泡,然后分两次倒⼊细砂糖和蛋⽩粉的混合物,打发到9分发,即拿起打蛋器有⼩弯钩▼倒糖⽔后蛋⽩霜打发:等糖⽔温度到118度时,离⽕,开始倒⼊到打发的蛋⽩霜中,分3次倒⼊,第⼀次少量倒⼊,先让蛋⽩霜有个温度的适应,以后两次慢慢增加,全部倒完后,打蛋器中低速,⼿画⼤圈打发1-2分钟,⽤红外线温度测量蛋⽩霜等温度到38度时,就要停⽌打发了▼第三步:拌⾯糊等蛋⽩霜温度和⼿温差不多的时候,就要开始把蛋⽩霜拌⼊到TPT中了,先把TPT拌⼀下,然后分三次拌⼊蛋⽩霜,第⼀次拌⼊总蛋⽩霜量的⼀半,第⼀拌尽可能的让蛋⽩霜和TPT拌均匀,第⼆次拌⼊剩余蛋⽩霜的⼀半,本次搅拌和第⼀次搅拌⼿法可以相同,第三拌拌⼊剩余蛋⽩霜,第三拌搅拌⼿法要尽可能轻柔,建议⽤翻拌⼿法,等看不到蛋⽩霜即可▼第四步:挤马卡龙、振盘、晾⽪将搅拌好的⾯糊,装⼊裱花袋中,在烤垫上挤出直径3.5厘⽶左右的马卡龙饼⾝,挤的时候⼀定要注意裱花嘴是垂直烤垫,并且和烤垫有0.8-1厘⽶的距离。

▼挤好的马卡龙,连同烤垫⼀起放⼊到烤盘中,然后把烤盘端起50厘⽶左右的⾼度,双⼿放开,让烤盘⾃然下落,这样反复⼏次,如果马卡龙表⾯有⽐较⼤的⽓泡,可以⽤⽛签挑掉▼如果空⽓湿度在60以下,最好在室内⾃然晾⽪20-30分钟,如果空⽓湿度⾼于60,可以选择找⼀个开空调的房间晾⽪,只要⽤⼿去触摸马卡龙表⾯不黏⼿时,就可以开始烤了。

为什么马卡龙制作容易失败?成功秘诀解析

为什么马卡龙制作容易失败?成功秘诀解析

为什么马卡龙制作容易失败?成功秘诀解析一枚漂亮的马卡龙,表面光滑、无坑疤,在灯光照射下,还会泛着光泽,饼身的下缘还会因为烘烤出现一圈漂亮的蕾丝裙,这,才是完美的马卡龙。

马卡龙的口感之所以吸引人,在于完全无法将外型与口感作联想,当咬下口的剎那,有立刻被征服的感觉,是惊喜、还说不出为什么,必须要回过神来,再咬一口,才有思绪可以思考,这连连而来的惊艳口感到底是什么。

完美的马卡龙,口感层次分明,首先入口的是很薄但却非常酥脆的外壳,继续是又软又绵密还稍微带点黏牙的内层,这样外酥内软的迷人滋味,不得不说,马卡龙还真是别致。

马卡龙到底流传多久?这个问题好难回答,不过流传至今,或许各个地方所做出来的马卡龙样子有些不同,口味又丰富多变,但唯一不变的就是完美的马卡龙是需要用心来做的。

马卡龙的制作难度,震慑了每一位工作人员,稍不留意就失败,以为看不出来的小问题,在烤焙后还是失败,一连串的失败、失败、失败,,不是因为烘焙者程度不够,而是因为娇贵的马卡龙实在太挑剔,没有十全十美的过程它不轻易出现。

所以,如果你准备好接受挫折,如果你喜欢挑战高级烘焙,,所有成功的要诀你得记熟、所有失败的问题也要看仔细,这样,当你成功的烤出完美马卡龙后,相信你会拥有比制作出其他点心还要多的成就感。

看起来漂亮的马卡龙,虽没有复杂的外形,但制作材料可不是随便就可以拿来使用,只看到材料表一定觉得「材料没什么特别嘛!」不过,仔细看一下解说,你会发现不花点功夫,所制作出来的马卡龙一定不美观。

而除了材料以外,器具也马虎不得,想偷懒不用或者找替代品,那就跟成功无缘了!所以,仔细看好每种材料与器具的功能和不得不用的原因,这样你的马卡龙才有可能美美的。

首先,从材料说起,马卡龙的主要原料有糖粉,杏仁粉,蛋白。

其中,糖粉最好使用纯糖粉(无淀粉添加),杏仁粉是由大杏仁直接磨成粉而得,呈现微黄微湿的颗粒状,千万不要买纯白色的杏仁口味的粉末哦,那种不是做马卡龙用的~~通常,自己打磨的杏仁粉油性太大,不建议自己打。

马卡龙制作失败的十大真相

马卡龙制作失败的十大真相

马卡龙制作失败的十大真相由于不同的失败情况有可能由同样的几种原因导致,再加上失败的情况有时候会叠加。

本文旨在从已失败的作品中逆推失败原因,并解释这些原因是如何导致马卡龙的失败。

一、塌陷,不成形的真相马卡龙面糊烘烤后,塌陷,面糊之间会相连,完全不成形的情形。

① 使用锡纸、油纸等制作马卡龙【错】不能用锡纸、油纸等制作马卡龙,摩擦力不够,烘烤过后,会塌陷;【对】最好使用专业制作马卡龙的硅胶垫,导热慢,防止底部过早定型,同时也能帮助统一马卡龙的大小。

② 面糊太稀【错】加入过多的色素,调味剂等液态物质,造成面糊过稀,烘烤过后,会塌陷;【对】面糊偏干,呈橡皮泥状。

③ 晾皮未干【错】晾皮未干,较湿润时直接烘烤,温差过大,烘烤过后,会塌陷;【对】通风处静置2小时左右,待晾皮完成,结皮,表面不沾手,再进行烘烤。

④ 糖浆温度未到118℃,意式蛋白霜过稀【错】糖水加热不到118℃,意式蛋白霜不成型,加入到面糊,烘烤过后,会塌陷;【对】糖水加热到118℃,做成意式蛋白霜,翻转打蛋盆,不会倒流。

⑤ 加入意式蛋白霜后,搅拌面糊消泡【错】搅拌面糊用力过大,导致消泡,烘烤过后,会塌陷;【对】搅拌面糊要适度,面糊搅拌到呈飘带状,提起面糊有断落,融入面糊后,纹路10秒左右消失。

TIPS:1、烘烤温度过低也会导致马卡龙塌陷;2、搅拌好的面糊,装入裱花袋,裱花嘴距离马卡龙垫大概1cm,应尽快挤出,时间久了,手温会影响到面糊的温度,也会导致马卡龙塌陷。

二、凹陷的真相马卡龙面糊烘烤后,表面向里像坑一样的凹陷的情形。

① 晾皮未干【错】晾皮未干,较湿润时直接烘烤,温差过大,烘烤过后,会塌陷;【对】通风处静置2小时左右,待晾皮完成,结皮,表面不沾手,再进行烘烤。

② 烘烤未完全【错】烘烤未完全时,直接取出,温差过大,造成凹陷;【对】放烤箱中层,2-3分钟,180℃,待出裙边,烤箱调温到上火160℃,下火140℃,烘烤5分钟;取下烤箱下层的烤盘,继续烘烤2-3分钟,观察马卡龙烘烤中的状态,待到烘烤完全时再取出。

马卡龙|知识全讲!

马卡龙|知识全讲!

马卡龙|知识全讲!马卡龙之所以贵,是因为:1-制作马卡龙的原料是杏仁粉,且多为美国进口;2-制作工艺是比较复杂,失败率高,失败的成本均摊到成品上了;成败关键点(一定要仔细看这里)▼1-蛋白:最好使用打开后放置了2天,并且使用前处于室温状态的蛋白。

2-温度:制作马卡龙的蛋白的最佳使用温度为35~38℃,温度过低的蛋白会使杏仁粉的油分收缩,使面糊变硬,那么烤出来的马卡龙表面就会变得粗糙甚至龟裂。

3-杏仁粉:尽量使用新鲜的杏仁粉,放置时间过久的杏仁粉会释放出油分,导致马卡龙表面粗糙或龟裂。

4-糖粉:竭尽一切可能去找到没掺淀粉的纯糖粉,市售的多数糖粉都会被奸商掺入一定量的淀粉,这也是造成烤出来的马卡龙表面龟裂的主要原因。

5-色素:当然要用食用色素!翻糖用的膏状天然色素效果就很好,尽量不要用液体的食用色素,当然如果你实在没有就得将就一下了。

6-搅拌:碾压式搅拌使蛋白霜与杏仁粉充分结合。

7-晾干:大概要放置25~40分钟,因各地区的湿度不同,时间会略有差异,具体以手触不粘为准,但是如果晾晒时间过久也会导致烤不出裙边以及表面粗糙。

8-烘烤马卡龙前期必须用高温:因为马卡龙的含糖量非常高,所以面糊的粘度很大。

在通风凉透后,马卡龙表皮会形成一层硬壳,从而使得在初期的高温烘烤下逼迫面糊往下方挤压,也就形成了裙边。

9-使用马卡龙最好使用硅胶垫:因为硅胶垫导热慢,可以防止底部加温过快而定型,这样就比较容易形成好看的裙边。

那么说烤盘就不能做马卡龙的吗?并不是哦,可以在下方再放一个烤盘来隔热。

10-不能用太湿或者流动性太强的馅料:巧克力馅是个不错的选择。

11-糖水温度根据空气湿度来调节,潮湿的情况下用120度,用烤箱烘干的话,116度就可以;12-判断马卡龙烤好的标志:推一下,不动则熟。

【下方为配方】【材料】TPT (82克杏仁粉+8克柠檬粉+90克糖粉)-180克蛋白(饼身)-33克蛋白(饼身)-33克砂糖(饼身)-15克金黄色色膏(饼身)-一牙签尖白糖(饼身)-75克水(饼身)-23克黄油-35克柠檬汁-20克蛋液-20克白糖-20克【做法】①所有食材称量好备用;② TPT过筛,加33克蛋白拌匀,盖上保鲜膜备用;③ 75克糖和23克水用小火烧至116度-120度;④ 熬制糖水的间隙将另外33克蛋白加少许蛋白粉和砂糖一起打至干性发泡;⑤熬好的糖水沿着打蛋桶的侧壁慢慢倒入4中继续打到硬挺;⑥将色素加入5中拌匀;⑦取1/3的蛋白拌入2中,用压拌的手法拌匀;⑧接着加入1/3的蛋白拌入继7中继续用压拌的手法拌匀;⑨最后的1/3蛋白拌入8中,这次采用抄底的方法,画J字的方式一次拌匀面糊,拌好的面糊提起硅胶板,面糊呈飘带一样落下,面糊也很有光泽;⑩将面糊倒入放好裱花嘴(花嘴直径约1cm)的裱花带中;将面糊挤在油布上,直径约3.5cm,全部挤完后将烤盘震几下,让面糊表皮平整,如有气泡用牙签戳破,然后凉皮约20分钟,摸表皮不黏手即可;烤箱预热150°,中下层,上下火,入烤箱后温度调到140°,烘烤时间18分钟;烘烤到12分钟时,打开烤箱门10秒钟后再关上接着烤6分钟。

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马卡龙做失败是为什么
马卡龙做失败是为什么二十世纪初期,巴黎的烘焙师ladurée 发明一种方法来呈现马卡龙,利用三明治夹法将甜美的稠膏状馅料夹于传统的两个盖子层,成为新的小圆饼,再加上香料和色素的使用、湿度控制,使得马卡龙得到改良。

相较于更早之前的小圆饼的甜、干、易碎的特性,新的圆饼具备外壳酥脆的口感,内部却湿润、柔软而略带黏性,改革后的马卡龙直径大约为3.5-4厘米之间。

它有法式做法和意式做法,因为最早的马卡龙其实是由意大利引进而来,在法国发扬光大。

法式马卡龙&意式马卡龙:
法式马卡龙涉及的制作步骤和工具都相对简单,所谓的"aged"蛋白就是在冰箱里放置超过12个小时的鸡蛋蛋白,这样做为了使蛋白失去弹性,更易打到soft peak的状态而不会过于颗粒化;
意式马卡龙就略微复杂,它使用糖浆打发蛋清,这会比较困难,但打发后的蛋白霜会更加稳定,不过,并不需要长时间放置的蛋白。

马卡龙最佳的品尝期是第二天,放冰箱里冷藏24小时左右,中间夹馅的水份稍为渗透到饼壳中,饼层外壳吹弹可破般的易碎,饼层中间湿润甜腻,到了中间的馅,很多馅口感中会加入酸或苦味来平衡口感。

但是,如果放久了,因为馅料通常都是含水份的,所以饼皮就就慢慢吸收,几天后表皮也就不酥脆了,没有外酥内软的口感了,但是也还是能吃的。

只不过可能就比较难吃了而已。

接下来,就来自己试试吧!
覆盆子马卡龙(法式)
制作材料:
蛋白:55g
蛋白粉:1g
白砂糖:25g
糖粉:90g
杏仁粉:50g
红色色素:适量
覆盆子果粒:5g
制作过程
1、将糖粉,杏仁粉过筛混合备用。

2、蛋白,蛋白粉放入盆中,高速搅拌至发泡。

3、然后在步骤2中分次加入白砂糖。

4、继续将步骤3搅拌至蛋白霜充分发泡成尖峰状。

5、将1倒入步骤4中用刮刀轻轻混合,加入覆盆子果粒和适量红色色素,面糊成柔软,松绵的状态。

6、以压拌式混合面糊,直至面糊呈黏稠,细滑又有光泽的状态。

7、将面糊装入装有直径1cm圆形裱花嘴的裱花袋中,均匀挤在铺有高温布的烤盘内,呈圆形。

8、入炉,以170/120℃烘烤约10分钟,待裙边出现后,将温度改至120/170℃约烤8分钟。

9、完成~
马卡龙制作有着超高的失败率,如果想避免失败,这六个注意点,你一定要牢记!
抹茶马卡龙(意式)
材料
a.糖粉:65g、杏仁粉:65g、抹茶粉:3g
b.蛋白:25g
c.白砂糖:70g、水:30g
d.蛋白:60g、蛋白粉:1g
制作过程
1.将a分别过筛后混合拌匀。

2.再将b加入步骤1中拌匀备用。

3.然后将c放在加热的容器中,以中火煮至110℃。

4.再取一个容器放入d,用快速搅拌至发泡。

5.再将步骤3慢慢倒入步骤4中,继续搅打发至尖峰状即可。

6.先取1/3的步骤5和备用步骤2拌匀,在和剩余的步骤5混合拌匀(以压拌式混合面糊)直至面糊呈黏稠,细滑又有光泽的状态。

7.将面糊装入装有直径1cm圆形裱花嘴的裱花袋中,均匀的挤在铺有高温布的烤盘内,呈直径3.5cm的圆形。

8.入炉,以170/120℃烘烤约10分钟,待裙边出现后,将温度改至120/170℃约烤8分钟。

备注:也可以在挤好的马卡龙的表面筛上少许的抹茶粉作为装饰。

小贴士:
1、口感偏淡、制作西点喜欢习惯性减少糖量的朋友们,在制作马卡龙的时候千万不要随意减少糖量,否则很难成功。

2、马卡龙的面糊成分是由杏仁粉、糖粉、蛋白三者组合而成,而糖的含量相当的高,所以马卡龙的面糊粘度非常大。

3、所以很多人都会将挤好的面糊放在通风处放置片刻,使其表面形成硬壳。

在烘烤的时候比较容易定型,而底部形成标志性的“裙边。

4、因为烤箱的温度提前预热,而上火比较高、下火比较低,再加上入炉烘烤的时候底部加扣了一个烤盘,所以表面温度最早升高,进一步受热定型,内部的温度上升较慢,当内部温度升高、面糊开始膨胀时,而表面早已定型。

因此面糊只能往底部周边膨胀,所以在底部周边形成了一层标志性的“裙边”。

这就是为什么烘烤马卡龙上火高、下火低的原因。

5、制作马卡龙使用硅胶垫效果最佳,因为硅胶垫导热慢,可以防止底部过早的定型,容易出现裙边。

如果没有硅胶垫,使用普通铁质烤盘制作马卡龙时候,建议在烤盘的下方再倒扣一个空烤盘,用来隔绝底部的一部分的热量。

6、市售的杏仁粉都不会磨得太细,因为大杏仁的含油比较高,因此磨细容易变成酱状。

所以在制作马卡龙前先将杏仁粉和糖粉混合后再磨,可以避免杏仁粉成酱,而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。

只要粉末的颗粒够细,做出来马卡龙的外表才会呈现
出细腻的光泽。

马卡龙做失败的原因马卡龙空心
如果是上空,多半是因为烘烤温度或者时间不够,内部组织不能够充分膨胀起来,只需多加30秒到1分钟的烘烤时间,或者烤箱温度提高5-10度,就能解决这个问题。

如果马卡龙只有顶壳和底部,中间完全没有组织的话,就可能是你在操作过程中,使马卡龙面糊消泡,导致内部组织不能受热膨胀。

原因有二,搅拌过度,或者晾皮时间过长。

所以为避免搅拌过度,在混合蛋白霜和tpt时千万不要过多的搅拌和碾压面糊哦。

马卡龙没有裙边
晾皮时间过长,外面的壳结的非常结实,烘烤过程中,导致面糊不能从四周流出形成裙边。

只需缩短晾皮时间,表面形成一层薄薄的壳,摸起来不黏手即可,这样在烘烤时膨胀长高,面糊才会从四周流出来形成裙边哦~
马卡龙表面开裂
晾皮不够,像我们上面所讲,在烘烤时面糊要膨胀,如果表面不能形成结实的外壳,那烘烤时自然会严重地裂开。

特别在做异形马卡龙时,一定要让面糊连接的地方充分结皮,才不会出现裂纹。

马卡龙侧面开裂
意式蛋白霜打的太硬,或面糊太干。

健康的马卡龙面糊,应该是具有不太强的流动性,有光泽并且细腻的状态。

蛋白霜打出小弯钩,让气泡还有更多的弹性和张力,在高温烤制时才不会破
裂。

马卡龙上色严重
烘烤温度过高,或者时间过长。

适当调低烤箱温度,并且缩短时间,只要裙边回落,并且用手轻推马卡龙不会非常柔软,就表示已经烤好了。

或者在最后一两分钟时,轻盖一层锡纸来隔热。

马卡龙表面有油斑
杏仁粉用料理机重新打细,长期不用的杏仁粉,都比较容易出油,在制作过程中看不出来,但是烤完的马卡龙表面就会反油形成油斑。

马卡龙外壳倾斜
搅拌不够均匀,烘烤时造成膨胀的高度不一致。

一定要充分搅拌好面糊,没有结块或者搅拌不均匀的蛋白霜哦。

马卡龙内部太湿或者太干
马卡龙又湿又粘,从油布上拿不下来,可能是烘烤的时间或者温度不够,内部没有完全熟透,所以内部很湿很粘稠。

或者相反的情况,马卡龙烤好后,已经自动脱离了油布,拿起来完全不费力,那说明你的马卡龙烘烤过度,内部也完全干燥,吃起来的口感就像脆硬的饼干,这样的马卡龙表面会上色,并且夹馅儿后的吸潮时间也会变长。

什么才是一枚成功的马卡龙呢?
表面光滑体型圆润,有一圈蕾丝裙边,外壳吸潮刚好,一口咬下去外脆内糯,就是一枚完美的马卡龙。

马卡龙对温度的稳定性要求非常高,家用烤箱的温度会有变化,所以烤箱里要放一个温度计,保证实际温度不要低于165度,烘烤12-15分钟。

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