马卡龙做失败是为什么
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马卡龙做失败是为什么
马卡龙做失败是为什么二十世纪初期,巴黎的烘焙师ladurée 发明一种方法来呈现马卡龙,利用三明治夹法将甜美的稠膏状馅料夹于传统的两个盖子层,成为新的小圆饼,再加上香料和色素的使用、湿度控制,使得马卡龙得到改良。
相较于更早之前的小圆饼的甜、干、易碎的特性,新的圆饼具备外壳酥脆的口感,内部却湿润、柔软而略带黏性,改革后的马卡龙直径大约为3.5-4厘米之间。它有法式做法和意式做法,因为最早的马卡龙其实是由意大利引进而来,在法国发扬光大。
法式马卡龙&意式马卡龙:
法式马卡龙涉及的制作步骤和工具都相对简单,所谓的"aged"蛋白就是在冰箱里放置超过12个小时的鸡蛋蛋白,这样做为了使蛋白失去弹性,更易打到soft peak的状态而不会过于颗粒化;
意式马卡龙就略微复杂,它使用糖浆打发蛋清,这会比较困难,但打发后的蛋白霜会更加稳定,不过,并不需要长时间放置的蛋白。
马卡龙最佳的品尝期是第二天,放冰箱里冷藏24小时左右,中间夹馅的水份稍为渗透到饼壳中,饼层外壳吹弹可破般的易碎,饼层中间湿润甜腻,到了中间的馅,很多馅口感中会加入酸或苦味来平衡口感。
但是,如果放久了,因为馅料通常都是含水份的,所以饼皮就就慢慢吸收,几天后表皮也就不酥脆了,没有外酥内软的口感了,但是也还是能吃的。只不过可能就比较难吃了而已。接下来,就来自己试试吧!
覆盆子马卡龙(法式)
制作材料:
蛋白:55g
蛋白粉:1g
白砂糖:25g
糖粉:90g
杏仁粉:50g
红色色素:适量
覆盆子果粒:5g
制作过程
1、将糖粉,杏仁粉过筛混合备用。
2、蛋白,蛋白粉放入盆中,高速搅拌至发泡。
3、然后在步骤2中分次加入白砂糖。
4、继续将步骤3搅拌至蛋白霜充分发泡成尖峰状。
5、将1倒入步骤4中用刮刀轻轻混合,加入覆盆子果粒和适量红色色素,面糊成柔软,松绵的状态。
6、以压拌式混合面糊,直至面糊呈黏稠,细滑又有光泽的状态。
7、将面糊装入装有直径1cm圆形裱花嘴的裱花袋中,均匀挤在铺有高温布的烤盘内,呈圆形。
8、入炉,以170/120℃烘烤约10分钟,待裙边出现后,将温度改至120/170℃约烤8分钟。
9、完成~
马卡龙制作有着超高的失败率,如果想避免失败,这六个注意点,你一定要牢记!
抹茶马卡龙(意式)
材料
a.糖粉:65g、杏仁粉:65g、抹茶粉:3g
b.蛋白:25g
c.白砂糖:70g、水:30g
d.蛋白:60g、蛋白粉:1g
制作过程
1.将a分别过筛后混合拌匀。
2.再将b加入步骤1中拌匀备用。
3.然后将c放在加热的容器中,以中火煮至110℃。
4.再取一个容器放入d,用快速搅拌至发泡。
5.再将步骤3慢慢倒入步骤4中,继续搅打发至尖峰状即可。
6.先取1/3的步骤5和备用步骤2拌匀,在和剩余的步骤5混合拌匀(以压拌式混合面糊)直至面糊呈黏稠,细滑又有光泽的状态。
7.将面糊装入装有直径1cm圆形裱花嘴的裱花袋中,均匀的挤在铺有高温布的烤盘内,呈直径3.5cm的圆形。
8.入炉,以170/120℃烘烤约10分钟,待裙边出现后,将温度改至120/170℃约烤8分钟。
备注:也可以在挤好的马卡龙的表面筛上少许的抹茶粉作为装饰。
小贴士:
1、口感偏淡、制作西点喜欢习惯性减少糖量的朋友们,在制作马卡龙的时候千万不要随意减少糖量,否则很难成功。
2、马卡龙的面糊成分是由杏仁粉、糖粉、蛋白三者组合而成,而糖的含量相当的高,所以马卡龙的面糊粘度非常大。
3、所以很多人都会将挤好的面糊放在通风处放置片刻,使其表面形成硬壳。在烘烤的时候比较容易定型,而底部形成标志性的“裙边。
4、因为烤箱的温度提前预热,而上火比较高、下火比较低,再加上入炉烘烤的时候底部加扣了一个烤盘,所以表面温度最早升高,进一步受热定型,内部的温度上升较慢,当内部温度升高、面糊开始膨胀时,而表面早已定型。因此面糊只能往底部周边膨胀,所以在底部周边形成了一层标志性的“裙边”。这就是为什么烘烤马卡龙上火高、下火低的原因。
5、制作马卡龙使用硅胶垫效果最佳,因为硅胶垫导热慢,可以防止底部过早的定型,容易出现裙边。如果没有硅胶垫,使用普通铁质烤盘制作马卡龙时候,建议在烤盘的下方再倒扣一个空烤盘,用来隔绝底部的一部分的热量。
6、市售的杏仁粉都不会磨得太细,因为大杏仁的含油比较高,因此磨细容易变成酱状。所以在制作马卡龙前先将杏仁粉和糖粉混合后再磨,可以避免杏仁粉成酱,而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。只要粉末的颗粒够细,做出来马卡龙的外表才会呈现
出细腻的光泽。
马卡龙做失败的原因马卡龙空心
如果是上空,多半是因为烘烤温度或者时间不够,内部组织不能够充分膨胀起来,只需多加30秒到1分钟的烘烤时间,或者烤箱温度提高5-10度,就能解决这个问题。
如果马卡龙只有顶壳和底部,中间完全没有组织的话,就可能是你在操作过程中,使马卡龙面糊消泡,导致内部组织不能受热膨胀。原因有二,搅拌过度,或者晾皮时间过长。所以为避免搅拌过度,在混合蛋白霜和tpt时千万不要过多的搅拌和碾压面糊哦。
马卡龙没有裙边
晾皮时间过长,外面的壳结的非常结实,烘烤过程中,导致面糊不能从四周流出形成裙边。只需缩短晾皮时间,表面形成一层薄薄的壳,摸起来不黏手即可,这样在烘烤时膨胀长高,面糊才会从四周流出来形成裙边哦~
马卡龙表面开裂
晾皮不够,像我们上面所讲,在烘烤时面糊要膨胀,如果表面不能形成结实的外壳,那烘烤时自然会严重地裂开。特别在做异形马卡龙时,一定要让面糊连接的地方充分结皮,才不会出现裂纹。
马卡龙侧面开裂
意式蛋白霜打的太硬,或面糊太干。健康的马卡龙面糊,应该是具有不太强的流动性,有光泽并且细腻的状态。蛋白霜打出小弯钩,让气泡还有更多的弹性和张力,在高温烤制时才不会破